Что ели наши предки. Древняя русская кухня
Что ели наши предки
На Руси начиная с XI века монахи вели свои записи со слов: «В лето…». Летописец верил, что когда- нибудь его потомок «Найдет мой труд усердный, безымянный, Засветит он, как я, свою лампаду -И, пыль веков от хартий отряхнув, Правдивые сказанья перепишет, Да ведают потомки православных Земли родной минувшую судьбу»
(А. С. Пушкин. Борис Годунов)
Конечно, писали они главным образом о судьбах государства, о войнах и бедствиях народных, а о пище наших предков и тем более приготовлении блюд в летописях сведений мало, и все же…
Год 907-й - в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).
од 969-й - князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен - там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.
Год 971-й - во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны (безумно дорого!). Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.
Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».
Год 996-й - описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.
Конечно, не репу и капусту раздавали народу, а просто в то время не разграничивали овощи и фрукты, меды и квасы были любимыми напитками.
Год 997-й - князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель. Это уже прямая кулинарная рекомендация.
Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в X - XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.
Жарка на углях - древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV-XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.
Конечно, только сопоставив материалы летописей с археологическими данными, с народным эпосом и другими источниками, можно представить себе быт наших предков в IX - X веках.
Ведь летописцы были тоже живые люди, имевшие свои убеждения, симпатии и, наконец, в какой-то мере были они и подцензурны.
Надо критически относиться к таким, например, утверждениям летописца- полянина: «А древляне живяху зверинским образом, живуще скотьски: убизаху друг друга, ядаху все нечисто…». Дело в том, что многие славянские племена еще долго после принятия христианства сохраняли в своем быту многие языческие обряды и обычаи, вызывая гнев своих более правоверных соседей. Вспомните, что вятичи через сто двадцать пять лет после крещения Руси убили миссионера Киево-Печерской лавры.
Несмотря на приведенное выше тверждение летописца о «зверинском образе жизни», «вятичи, древляне, радимичи, северяне и все прарусские народы, как свидетельствует наука, ели примерно то же, что и мы с вами едим сейчас - мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу, сдабривая блюда маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво и квас» (В. Чивилихин. Память. М.: Советский писатель, 1982).
Попробуем восстановить несколько древних блюд.
Блюда из репы.
Не случайно много раз в летописях упоминается репа. Некогда это был самый распространенный овощ на Руси, и неурожай репы был таким же народным бедствием, как нашествие врагов или эпидемия чумы. Поэтому наряду с крупнейшими событиями летописец сообщает, что в один из годов «черви на репе ботву съели».
Некоторые овощи пришли к нам из заморских стран сравнительно недавно (картофель и томаты), а некоторые выращивались на Руси с незапамятных времен. Среди таких древнейших овощей следует назвать в первую очередь репу и капусту. Если провести конкурс на овощную культуру, чаще всего встречающуюся в русском фольклоре, то, вероятно, первое место займет репа. Фигурирует она во многих сказках, поговорках, пословицах и загадках. Между тем репа сейчас в нашем питании играет очень скромную роль. Иначе было в старину. Пареная репа (репня) была одним из самых популярных повседневных блюд русского стола.
Репу возделывали очень давно, а при огневом земледелии, когда для пашен и огородов выжигали леса, репа давала прекрасные урожаи и была одной из основных сельскохозяйственных культур. Много позднее получил у нас распространение гибрид репы и капусты - брюква.
В XVIII веке, когда наиболее широкое распространение получил картофель, репа утратила свое прежнее значение, однако брюква по-прежнему занимала важное место в питании. Причина этого в том, что корнеплоды ее крупнее, питательных веществ в них больше, чем в репе, да и витамин С более устойчив при кулинарной обработке. И хотя теперь эти овощи используются мало, они не должны исчезнуть из нашего рациона, так как в них содержатся эфирные масла и глюкозиды, придающие блюдам своеобразный вкус и аромат, витамины, ценные минеральные вещества и микроэлементы. Очень важно, что соотношение кальция и фосфора в этих овощах близко к 1:1, в то время как оптимальное соотношение не более 1:1,5. Глюкозид синегрин придает репе и брюкве специфический горьковатый привкус. Вещество это содержится во всех растениях семейства крестоцветных (капусте, горчице, хрене, редьке, редисе и т. д.) и является сильным бактерицидным веществом. Особенно много его в хрене и редьке. Приведем несколько рецептур блюд из этих теперь мало популярных овощей, которые могут разнообразить наш рацион питания.
Салат из репы или брюквы.
Овощи измельчают на крупной терке, добавляют шинкованный зеленый лук, соль, перец, поливают майонезом или заправкой и перемешивают. Репа, брюква 150, морковь 50, лук зеленый 25, майонез 30 или масло растительное 20, уксус 5, зелень.
Салат деликатесный с репой (брюквой).
Вареную морковь и репу нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек, букетики вареной цветной капусты, заправляют майонезом и перемешивают. Морковь 25, репа 50, зеленый горошек 10, цветная капуста 30, майонез 20.
Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Мясной фарш готовят, как для пирожков.
Репа очищенная 250, мясной фарш обжаренный 75, сыр 5, масло 20.
Брюква запеченная.
Брюкву очищают, нарезают кубиками, подливают воды и припускают до размягчения. Воды берут столько, чтобы она к концу припускания почти полностью испарилась. После этого добавляют соль, перец, перемешивают со сметаной или соусом сметанным, раскладывают на кроншели или порционные сковородки, посыпают сыром, поливают маслом и запекают. Брюква 200, масло сливочное или маргарин 10, сметана или соус сметанный 70, сыр 5, зелень, соль, перец.
Блюда из капусты. В борьбе побеждает сильнейший. Так, зеленый горошек потеснил русские бобы, картофель - брюкву и репу, фасоль - чечевицу и т. д. Только капуста, как и много веков тому назад, прочно удерживает свои позиции в нашем рационе. Обусловлено это прежде всего ее кулинарными достоинствами и способностью заквашиваться.
Капуста была завезена с берегов теплого Средиземного моря и прекрасно прижилась в нашем климате. Само название говорит о ее происхождении (латинское «капут» - голова).
Здесь и далее количество продуктов приведено в граммах.
В ранних письменных памятниках Древней Руси упоминается о белокочанной капусте как о важнейшей овощной культуре. Другие виды капусты стали появляться на Руси в XVII веке. Однако такие ее виды, как брюссельская и савойская, не нашли широкого применения. Значительно быстрее прижились у нас цветная и краснокочанная капуста, а также кольраби, которую в кулинарных книгах начала XX века называли «репиной капустой». Наконец, уже во второй половине XX века стала использоваться в кулинарии и брокколи. Использование листовой капусты очень ограниченно, и выращивали ее в районах Дальнего Востока.
Ответить однозначно на вопрос, какой вид капусты ценнее, нельзя - каждый кочанная и красная капуста примерно равноценны (около 1,8%), несколько больше его в кольраби, цветной капусте и брокколи. Самое высокое содержание белка и витамина С в брюссельской капусте, а каротина - в брокколи.
По содержанию сахаров их можно расположить в такой последовательности (в порядке убывания): брюссельская, краснокочанная, цветная и белокочанная.
Раньше свежая белокочанная капуста использовалась в питании только 1-2 месяца в году, а остальное время ее заменяла квашеная капуста. Поэтому и блюд из свежей капусты у нас сравнительно мало, кроме щей из свежей капусты, любимого блюда нашего народа. Напомним некоторые забытые или мало известные блюда из капусты.
Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают. Крупные куски шинкуют. Из яблок удаляют семенное гнездо и нарезают их тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Все смешивают, добавляют шинкованный лук, заправляют растительным маслом. Клюкву можно заменить маринованной вишней.
Салат из квашеной капусты отжимают, нарезают квадратиками, обжаривают на масле, кладут на порционные сковородки, заливают смесью яйца с молоком и запекают в жарочных шкафах.
Капуста белокочанная 340/272, яйцо 1 шт. (40 г), молоко 20, масло 20, зелень, соль. Капуста, запеченная со сметаной. Кочан капусты разрезают на дольки, варят в подсоленной воде до полуготовности, откидивают и слегка отжимают. Дольки капусты кладут на смазанные маслом сковородки, поливают соусом сметанным, посыпают сухарями и запекают.
Капуста 340/272, соус сметанный 75, сухари 3, масло 10.
Каравай капустный. Кочан капусты варят до полуготовности и разбирают на листья. Сотейник смазывают маслом, посыпают сухарями. Затем дно его и стенки обкладывают листьями капусты, кладут слой фарша, капустные листья, слой фарша и т. д. Каравай слегка спрессовывают крышкой меньшего размера. Затем поверхность его смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Г отовый каравай вынимают из сотейника, нарезают на порции и поливают соусом (сметанным, томатным и т. д.). Фарш готовят, как для голубцов овощных. Для этого нарезают соломкой лук, морковь, сладкий перец и слегка обжаривают с маслом. Добавляют помидоры, немного воды и тушат все вместе. Конечно, в старину помидоры в фарш не добавляли, так как появились они у нас только во второй половине XIX века. Можно делать такой же каравай с мясным фаршем или с рисом и грибами. Капуста 225/180, лук репчатый 30/25, морковь 70/55, перец сладкий или баклажаны 25/20, помидоры 30, рис 10, яйца ‘/5 шт., масло 15, сухари 10.
Капуста в сливках. Капусту отваривают до полуготовности, нарезают квадратиками, обжаривают с маслом, заливают сливками и тушат. Капуста 250/200, масло 10, сливки 100.
Легендарный автор «Повести временных лет» Нестор поведал нам удивительную историю о том, как во время осады одного из городов русские дружины терпели страшный голод и враги ждали, что сдадутся они в ближайшие дни, но по совету белгородского старца собрали жители последние запасы, сварили кисель, вылили его в колодец, сели вокруг и на виду у осаждавших черпали из колодца кисель и ели. «Их кормит сама земля русская, такой народ не победить!» - решили печенеги и сняли осаду. О каком же киселе идет речь? Конечно, не о современных киселях - сладком блюде, а о сытном, питательном овсяном киселе, который у русских людей был любимым блюдом. Приведем рецептуру этого киселя.
Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей. Крупа овсяная (геркулес) 100, сахар 8, соль 2, вода 300, молоко 200, масло сливочное 5.
Горох колодкой. Вряд ли можно найти другую кухню в мире, в которой готовили бы холодные закуски из круп или гороха, а в русской кухне таких блюд много. Они просты, питательны и вкусны. У современного горожанина горох не в почете. Разве что суп из гороха с копченостями. А зря: в горохе белков около 23%, крахмала 46%, да и витаминов немало. Усваивается он трудно, но этому можно помочь, приготовив «горох колодкой», который готовили на Руси много веков.
«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.Горох лущеный 100, масло растительное 20, лук репчатый 60, соль по вкусу, зелень.
Древние славянские народности - деляне, древляне, кривичи, вятичи, радимичи, северяне и другие говорили по-русски. Объединял их не только общий язык, но и обычаи, предания и традиции стола. В. Чивилихин пишет, что даже феодальная раздробленность, как это ни странно, способствовала формированию общих черт славянского быта: «Князья же, волей или не волей переходя с одного «стола» на другой, брали с собой дружину, воевод, семью, челядь, «добрых старцев», любимых песнопевцев, мастеров высшей квалификации, утварь, книги».
Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Еще в дохристианской Руси, когда праздновалась масленица и приносились бескровные жертвы богам, были известны такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки и другие. Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. В Х веке, по утверждениям путешественников, славяне “более всего сеют просо”. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: “Господи, ты, который давал нам пищу до сих пор, дай нам ее и теперь в достатке”.
.jpg)
Чуть позже появляется обрядовая каша — кутья. Она готовилась из зерновых с добавлением меда. Обычную кашу славяне варили из муки, для чего размалывали зерна, на воде или на молоке. Из муки выпекались хлебы — сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги, приготовленные на меду.
На Руси занимались возделыванием и огородных культур. Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька.
Древние летописи, рассказывавшие о судьбах государства, войнах и бедствиях, тем не менее иногда упоминали факты, так или иначе, связанные с продуктами и питанием.
Год 907-й — в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).
Год 969-й — князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.
Год 971-й — во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны. Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.
Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».
Год 996-й — описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.
Год 997-й — князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель.
Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в Х—XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.
Жарка на углях — древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV—XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.
Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.
Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в.
В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров.
Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:
«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».
Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ» .
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611—1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья — щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.
Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи.
Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.
Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий — пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.
С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах на длинный стол из крепких дубовых досок, покрытый вышитой скатертью, по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе - в непостное время обычно мясное - и пироги или пирожки, которые ели "на десерт".
Закуски были самые разные, но главными среди них были всяческие салаты - смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины. От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет. К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. Изумлял иноземцев своим утонченным вкусом рассольник. Щи - помните присловие: "Щи да каша - пища наша" - так вот, щи подавали с грибами, с рыбой, с пирогами.
Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!
А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до пятидесяти. За царским же столом подавалось 150—200. Обеды длились 6—8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов.
Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали.
На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV века. В XV веке в России появилось “хлебное вино”, т. е. водка.
В XVII веке начал меняться порядок подачи блюд (это касается богатого праздничного стола). Теперь он состоял из 6—8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:
- горячее (щи, похлебка, уха);
- холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
- жаркое (мясо, птица);
- тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
- пироги несладкие, кулебяка;
- каша (иногда ее подавали со щами);
- пирожное (сладкие пироги, пирожки);
- заедки.
Что касается напитков, то, например, реестр отпущенных с Сытного двора для приема польских послов гласил: “Встол в наряд (от Сытного двора) было питей про Вел. Государя: 1 подача: романеи, бастру, ренскаго,по купку; 2 подача: малмазеи, мушкателя, алкану, по купку жъ; 3 подача: кипареи, вина французского,вина церковнаго, по купку жъ; медов красных: 1 подача: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малиноваго, ковш же меду боярского; 3 подача: 2 ковша меду можжевеловаго, ковш меду черемховаго; белых медов: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго с гвоздцы, ковш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду с мушкатом, ковш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечнаго. Всего про Великого Государя: романеи, бастру, ренскаго, малмазеи, мушкателя, алкану, кинареи, вина французскаго, вина церковного, по 6 кружек, да с 6 чарок водки; медов красных: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, костеничнаго, черемховаго, можжевеловаго, обварнаго, по ковшу; меду белых: ковшечнаго с гвоздцы, с мушкатом, с кардамоном, по 8 кружек, 9 кружек сахарнаго. Про бояр, и про околичных, и про думных людей, и про послов, и про королевских дворян: 2 кружки водки анисовой из романеи, коричной тожъ, 8 кружек водки боярской, 5 ведер романеи боярской тожъ, 5 ведер бастру, 2 ведра ренскаго, 5 ведер алкану, 4 ведра вина фряжскаго, 3 ведра вина церковнаго, 8 ведер вина вишневаго, 4 ведра меду малиноваго...” И это еще не конец реестра.
Однако, несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Разделение произошло позже, с петровских времен.
На формирование русской кухни оказывал влияние и культурный обмен с соседними народами. Сразу же, как только после крещения на Русь пришла из Болгарии славянская письменность, стали переводиться и переписываться книги, причем не только богослужебные. Русский читатель в это время мало-помалу знакомится с литературными произведениями, историческими хрониками, естественно-научными сочинениями, сборниками изречений, В очень короткие исторические сроки — во времена Владимира и особенно его сына Ярослава — Русь приобщается к культуре Болгарии и Византии, русские люди активно усваивают наследие античной Греции, Рима и Древнего Востока. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. Вошли в обиход пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика и имбирь, заморские плоды — лимоны, новые овощи — кабачки, сладкие перцы и др., новые крупы — «сарацинское пшено» (рис) и гречневая крупа.
Русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным.
Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей — Индии. Китая, Персии. Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466—1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов — фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634—1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока. Вот его наблюдения о том, как на Востоке осуществлялось производство сахара: «Да в том же Египте родится камыш, а из него делают сахар. А камыш копают близ моря... и как поспеет камыш, и ясти его, как есть сотовый мед».
Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.
Уже в XI—XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы — житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:
«Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше». Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон».
И другие литературные источники подтверждают познания русских людей в области продуктов питания. Так, в «Книге, глаголемой прохладный вертоград» (XVII в.) содержатся многочисленные рассуждения об отличии, например, молока коровьего от козьего, мяса заячьего от медвежьего и т. д. Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: «белок яичный кладут в лекарство... на болячки и на всякие раны подкожные. Также пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати» (раздел «о яйцах куречьих»).
Для общего представления о питании в древние времена на Руси приведём несколько кулинарных рецептов популярных тогда блюд.
Репа фаршированная. Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.
«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.
Суп хлебный крестьянский. Небольшие сухие корки белого хлеба поджарить в жире с мелко порубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, затем залить водой, посолить, поперчить и довести до кипения. Непрерывно помешивая, влить в суп тоненькой струйкой растертые яйца. Этот суп, по вкусу напоминающий мясной, нужно тотчас подавать к столу.
Сбитень-жженка. Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреть над слабым огнем, пока не образуется темно-коричневый сироп. Мед растворить в 4 стаканах воды и кипятить 20—25 мин, затем добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Полученную смесь процедить через марлю и добавить для цвета жженку. Подавать горячим.
"Монастырская курица". Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть сковородой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.
Древние славяне
, как и многие народы того времени, верили, что множество болезней появляется от употребления мертвечины.
Чем же питались
древние славяне
? Ответ на этот вопрос помогли дать раскопки на территории древних городов. Из «Велесовой книги» мы узнали, что
славяне
пришли из местности Кулу, окруженной Гималаями. Сейчас это территория Индии. Древние тексты, найденные учеными, свидетельствуют о том, что
пища древних славян
была исключительно растительного происхождения. Они верили в пользу вегетарианства, занимались земледелием.
Еда древних славян
состояла из злаковых: просо, пшеницы, ржи, ячменя, гречихи овса.
Источниками белка в пище древних славян
были бобовые. В пищу употреблялись и такие овощи как лук, чеснок, морковь, редька, огурцы, мак. Особенно любима была репа, капуста, тыква
Выращивались и плодовые деревья: яблоня, вишня и слива. Земледелие наших пращуров было подсечно-огневым, поскольку они жили посреди густого леса. Славяне
вырубали часть леса, которая была наиболее пригодна для выращивания культур. Деревья и оставшиеся пни сжигались. Полученная таким образом зола была прекрасным удобрением. Через несколько лет поле истощалось, и земледельцы выжигали лес снова.
Кроме земледелия,
древние славяне
освоили и рыболовство. Речную и озерную рыбу сушили на солнце, так она хранилась дольше. Несмотря на то, что наши предки употребляли в пищу растительную пищу, они занимались и скотоводством.
Славяне
считали, что животные предназначены для человека и кормят его. Хозяйки из молока готовили творог, сметану, сыр, масло. Умели
древние славяне
и обрабатывать шерсть. Животные использовались и для перевозок вещей человека. Особым видом промысла было бортничество («борть» — дупло дерева, в котором живут пчелы, «лесной улей»), с помощью которого получали мед и воск.
Самым популярным напитком
древних славян
был перебродивший и разбавленный водой мед. Находятся подтверждения и того, что в древности наши предки изготавливали пиво. Напиток варили, как и из ячменя, так и из овса.
О пище древних славян Н.М.Карамзин пишет в "Истории Государства российского: ..."славяне питались просом, гречихою и молоком..".Когда научились разводить пчёл, появился любимый медовый напиток.
На Руси традиционно посуда была деревянной. Причём не каждое дерево годилось для её изготовления. Большое значение имели лечебные свойства древесины.
Так, считалось, что посуда из липы обладала противовоспалительными свойствами, из рябины — оберегала от авитаминоза. Ели деревянными ложками из деревянных плошек, пользовались деревянными мисками, ковшами и кувшинами. Кроме этого, плели посуду из бересты — солонки, туески для хранения муки, круп.
Известно, что кора берёзы обладает многими лечебными свойствами — от бактерицидных до тонизирующих. Так организм наших предков постепенно накапливал целительные свойства деревьев.
В саду у дочери проходил проект "Как жили на Руси", и моей задачей как мамы было подготовить вместе с дочерью проект на тему "Как готовили еду на Руси".
Я прочитала много материала и вместе с дочерью мы отобрали те факты, которые ее особенно заинтересовали, подобрали картинки.
Оформляла, разумеется, я сама в виде доклада, но шрифт увеличила, чтобы шестилетнему ребенку возможно было прочесть текст самому.
Фотографии распечатала отдельно, каждую фотографию на одном листе А4. При чтении дочерью доклада в группе детского сада эти фотографии были вывешены на доску, что обеспечило наглядность рассказываемого дочкой материала.
Русский народ был очень трудолюбивым, трудился на полях, выращивал разные злаки, овощи, ягоды и фрукты.
Из злаков
(ячмень, гречка, пшено, овес) готовили каши, кисели, делали муку, из муки – пироги, булочки, хлеб. Злаки – очень питательные, полезные, в них много витаминов. Хозяйки готовили определенные порции – как и в сказках, у маленьких была маленькая чашка, у взрослых большая.
Самым важным для русского человека был хлеб. Без хлеба за стол не садились, относились к нему очень трепетно с уважением, именно хлебом встречали гостей. Ведь огромное усилие народ прилагал, чтобы хлеб попал на стол, есть русская народная пословица «Хлеб всему голова», а еще говорили «Каша – мать наша, а хлеб – отец родной», вот как уважительно относились к еде.
Пили
на Руси молоко, любили чай, настои и отвары из душистых трав, пили ягодные морсы, варили квас, компоты и питье из коры деревьев. Для красивого цвета в такие отвары добавляли сушеные плоды моркови и свеклы, которые предварительно обжаривали. В ягодах и фруктах много полезных витаминов.
В основном готовили еду в русской печи:
Посереди печи есть большое пространство, которое закрывается специальной крышкой-заслонкой, и где разводится огонь. Прямо к огню ставится чугунок с едой, которую нужно приготовить.
Варили в печи и картошку, и пекли пироги. Поскольку в печи горит огонь, руками поставить в печь чугунок или вытащить оттуда горячий чугунок невозможно. Для этого существует ухват – длинная палка с металлической рогаткой на конце. Для каждого размера чугунка был свой ухват.
Вот так ставили в печь:
Например, как варили щи.
Брали зеленые капустные листья, мелко резали, солили и на неделю клали под гнет – под что-то тяжелое, для заквашивания.
Через неделю в горшок к капустным листьям укладывали перловую крупу, мясо, лук, морковку. Горшок ставили в печь на несколько часов. К вечеру очень сытное и густое блюдо будет готово.
Творог
Раньше творог называли сыром, и готовили его так: в чугунок наливали простоквашу и ставили горшок в остывающую печь. Через несколько часов доставали из печи, сцеживали сыворотку и придавливали оставшуюся массу. Так получался творог.
Масло
Пили на Руси и молоко, от него отделяли сливки. Из молока делали разные молочные продукты – сметану, сыр, масло, кефир.
Сливочное масло изготавливали двумя способами:
1. Наливали в горшок сметану или сливки и оставляли в остывающей печи. Получалось топленое масло.
2. Сбивали вручную в пахталках – это было очень сложно, так как пахтали были очень высокими, а сбивать нужно было долго.
Квас
Чтобы его приготовить, требовалось всего 5-7 горстей пшена перемолоть в ступе, залить теплой водой, через пару дней достать, процедить через марлю - и готово. Даже сахара не добавляли, не было его у крестьян.
Чтобы овощи, грибы сохранять на долгую зиму, их консервировали. Солили, квасили и мочили почти все дары природы - свёклу, морковь, горох, груши, чеснок, кабачки, баклажаны… Из дерева делались специальные кадки из дуба, в которые клали овощи или фрукты, подготовленные для засаливания, и накрывали крышкой, на которую ставили что-нибудь тяжелое, для создания груза, тяжести на овощи, чтобы они «бродили» и консервировались.
Пища на Руси была простой, но здоровой, и дети росли крепкими, здоровыми и сильными.
Девочек с самого раннего возраста воспитывали как будущих хозяек дома: обычно мать в процессе домашних либо полевых хлопот показывала и объясняла дочери, как и что она делает, затем доверяла ей выполнять более простую часть работы.
В 5-6 лет в обязанности девочки входили:
1. Присматривать за цыплятами
2. Убираться в доме – подметать пол, мыть лавки, вытрясать половики, убирать постель, чистить лампы или менять свечи
3. Заботиться о младших братьях и сестрах – это называлось «пестунство»
4. Учиться прясть и ткать, ведь всю ткань для одежды, полотенец, скатертей крестьяне делали сами, поэтому ее и называли домотканой. Уже в 5-7 лет девочка овладевала первичными навыками, и отец делал ей личную прялку или веретено – поменьше, чем у взрослых.
5. Помогать готовить
У женщин в доме было особое место у печи – «бабий кут». Обычно оно отделялась от остальной избы занавеской, и мужчины без крайней надобности старались туда не заходить. Здесь хозяйка проводила большую часть своего времени: готовила еду, поддерживала порядок в «посуднике» (шкафу, где хранилась кухонная утварь), на полках вдоль стен, где стояли кринки для молока, глиняные и деревянные миски, солонки, чугунки, в деревянных поставцах с крышками и в берестяных туесах, где хранились сыпучие продукты. Девочки активно помогали матери во всех этих хлопотах: мыли посуду, убирались, могли сама приготовить несложную, но здоровую пищу.
Древние славяне ели:
Древние славяне НЕ ели:
- . Просто не было. Но в больших количествах употребляли мед;
- чай и . Вместо них пили навары трав и медовые напитки различные;
- соли много. Еда бы современному человеку показалась очень пресной, т.к. соль была дорогой и ее экономили;
- помидоров и картошки;
- супов и борщей не было. Супы на Руси появились в XVII веке.
Древние греки ели:
- каши (в основном ячменная или пшеничная). Все заправлялось оливковым маслом.
- мясо жареное на вертеле (в основном дичь и диких животных). Баранов резали «по праздникам».
- рыба в огромном ассортименте + кальмары, устрицы, мидии. Все это жареное и вареное с овощами и оливковым маслом;
- лепешки из муки грубого помола;
- овощи: бобовые разные, лук, чеснок;
- фрукты: яблоки, инжир, виноград (более 100 сортов) и орехи разнообразные;
- молочные продукты: молоко (особенно овечье), сыр белый (типа нашего творога);
- пили только воду и вино. Причем вино разводили водой как минимум 1 к 2-м;
- травы и пряности различные;
- соль морскую.
Древние греки НЕ ели:
- сахар. Просто не было. Точно так же как и славяне в больших количествах употребляли мед;
- чай и кофе. Только разбавленное вино и вода;
- огурцы, помидоры и картошку;
- гречневой каши;
- супов.
Главной особенностью было то, что готовили в основном на огне и «среднего достатка» была не замысловата и не длительна в приготовлении. Все было просто. В качестве заправки был винный уксус без сложных соусов. На завтрак у славян ставили – молоко с хлебом и медом, у греков – лепешки с медом и разбавленным вином.
Очень интересно описана история появления таких традиционных (с нашей точки зрения) для украинской кухни блюд как борщ и сало, в статье «История и традиции украинской кухни» . Мы сами постепенно все усложняем и усложняем жизнь приготовлением еды. А сначала так не было…… У истории всегда есть чему поучится.
Теги: история еды, истории про еду, история простой еды, еда история возникновения, русская еда история, история развития еды, история еды в россии, история появления еды.