Что такое докторская колбаса. Товарный словарь

Чтобы убедить покупателя в её диетических свойствах. «Докторская» разрабатывалась как диетический продукт с пониженным содержанием жиров. По ГОСТ она состояла из нежирной говядины и свинины, яиц и обезжиренного молока.

Разработали «Докторскую» еще в 30-х годах. В интернете где-то пишут, что её собирались назвать «Сталинской», но я сомневаюсь в этом: Сталин, кажется, не любил продуктового брендинга.

Так вот. В 30-е годы за разработку концепции здорового питания отвечал врач и ученый Мануил Певзнер. Он, собственно, был создателем советской идеологии. К 50-м годам он уже будет один из главных фигурантов дела врачей, но пока на дворе 30-е, и все советские санатории и больницы следуют его рекомендациям.

Вы спросите, зачем в 30-е годы делать диетическую еду, а не просто «сытную» (ведь полстраны голодает). Но это легко объяснить. Диета - это же не голод, это рациональное устройство образа жизни и питания в том числе. Здоровая лошадь дольше работает, а при коммунизме люди должны жить вечно.

В те годы был такой мировой тренд: все хотели перестроить еду на фабричный лад. Сделать так, чтобы, грубо говоря, человек съел таблетку, начиненную необходимой дневной нормой питательных веществ, и с новыми силами бежал строить светлое будущее.

Физиология тогда была куда важнее удовольствия. Певзнер воспринимал человека исключительно как набор белков, жиров и углеводов. Он был врачом, его интересовало только как сделать так, чтобы человек был сыт, здоров, трудоспособен и чтобы у него был низкий уровень сахара в крови. Вкус не имел никакого значения. Более того, вкус был только помехой.

Ведь вкусная еда - это уже удовольствие. А когда еда приносит радость, человек уже плохо себя контролирует. Ему хочется больше еды, чем на самом деле необходимо организму. И чтобы человек случайно не переел себе во вред, Певзнер решил подстраховаться и лишить его вообще всяких соблазнов.

Певзнеровские блюда исключали приправы, специи, почти любые жиры. Капелька вкуса добавлялась в еду, только чтобы человек мог проглотить необходимый набор питательных элементов. Но только капелька - главное, чтобы её было недостаточно для того, чтобы человек получил удовольствие.

Так и появилась докторская колбаса - безвредная и безвкусная. Громко было бы говорить, что Певзнер сам прописывал рецепт «Докторской». Нет, он занимался разработкой методологического подхода к еде в своем Институте лечебного питания, а потом уже группы безымянных технологов прописывали конкретные рецепты самих блюд.

"Докторскую" действительно хотели назвать "Сталинской", однако это не была инициатива самого диктатора.

За эту и многие другие колбасы надо сказать спасибо Анастасу Иванович Микояну (чьим именем сегодня назван один из московских мясоперерабатывающих заводов). Именно он создавал пищевую промышленность страны, в качестве образца выбрав угадайте кого? Правильно, США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое. Под личным контролем Микояна в СССР строились предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.

29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, в числе которых была колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах. Поэтому она должна быть максимально диетической.

В состав 100 кг эталонной "Докторской" должны входить: 25 кг говядины высшего сорта; 70 кг полужирной свинины; 75 шт. (3 кг) яиц; 2 л коровьего молока.

Что касается названия, то рабочее название колбасы было "Сталинская". В принципе, именно под таким названием эту колбасу и планировалось выпустить, но в дело снова вмешался Микоян, заменив это название на "Докторскую". Помимо этого Микоян переименовал также "Американский мясной хлеб" в "Московский мясной хлеб", сосиски "Венские" стали "Советскими", а "Дрезденские" - "Русскими". Тогда же появилась и колбаса "Краковская".

Очень любили докторскую колбасу (да и теперь ее с удовольствием едят). Ее ценили и в Прибалтике, и в Казахстане, и в бедные послевоенные годы, и в благополучные семидесятые. Но немногие потребители знали, почему колбаса называется «докторской». Все привыкли к такому наименованию продукта, хотя иностранцев оно почему-то ввергало в шок. Если «Языковая» или «Куриная» колбасы изготавливались из субпродуктов и мяса птицы, то оставалось только гадать, что входит в состав «Докторской» и «Детской». Смысл этих названий с течением времени забылся. А давайте вспомним историю возникновения докторской колбасы. Для этого нам придется вернуться в тридцатые годы прошлого столетия.

Чем питательнее, тем здоровее

Деревенский медик часто имел дело с пациентами, недуг которых коренился в плохом питании. Ведь крестьяне ели мясо лишь по праздникам, а их ежедневный рацион состоял из каш и постных щей. Чтобы излечить анемию и подобные ей хвори, врач предписывал больному употреблять в пищу побольше жирного мяса. Может, в этом кроется секрет того, почему докторская колбаса называется «докторской»? В предписании лекаря? Отчасти да. Докторская колбаса очень питательна. И, действительно, врачи считали, что ее хорошо кушать при анемии или после длительного голодания. Но докторскую колбасу трудно назвать жирной. Она поистине диетическая. И придумал ее не какой-нибудь доктор. Состав колбасы утвердил сам Народный Комиссариат Здравоохранения. Почему же Страна Советов так нуждалась в специальном «лекарском» рецепте?

Откуда пошло название «докторская колбаса»

Тридцатые годы прошлого столетия… Политика НЭП была отменена. Коллективизация в совокупности с изыманием урожая у крестьян привела к голоду. Огромные массы населения испытывали недостаток продовольствия. Длительное голодание приводило к вспышкам различных болезней. Приблизительно в это же время политический деятель Анастас Иванович Микоян в тысяча девятьсот тридцатом году посетил США. В ходе своего визита он побывал также и в Чикаго, где воочию ознакомился с тем, как работает американская мясная промышленность. Вернувшись в СССР, Микоян на основе полученного опыта создал Первый Московский колбасный завод. Эта фабрика позже была названа в честь своего создателя. Диетологи ВНИИ разработали и представили на утверждение Народному Комиссариату Здравоохранения рецепт нового колбасного изделия. Оно, как говорилось в документах, предназначалось специально для «лечащего питания больных, здоровье которых подорвано Гражданской войной и царским деспотизмом». Нетрудно теперь догадаться, почему докторская колбаса получила такое название. Даже по документам она было лекарством, прописанным врачом.

Докторская колбаса по ГОСТу

О причинах массового голодания населения власть, конечно, лукавила. Но лекарство, быстро восстанавливающее силы, было все же найдено. Врачебный рецепт был выверен до мелочей. Чтобы приготовить сто килограммов докторской колбасы, нужно было взять 25 кг жилованного говяжьего мяса (мякоть высшего сорта, без соединительных тканей), 70 кг свинины (также первоклассного качества, нежирной, без сала), два литра цельного коровьего молока и семьдесят пять куриных яиц. А вот из специй позволено было добавить только соль, сахар, чуть кардамона да мускатного ореха. Почему докторская колбаса называется «докторской»? Да потому, что ее прописывали больным язвой желудка, колитами и прочими недугами желудочно-кишечного тракта. Этот питательный продукт был действительно диетическим. Он с полным правом мог быть внесен в рацион детей. К слову сказать, на Московском заводе имени Микояна, где в 1936 году сошла с конвейера первая палка «Докторской», были придуманы и другие не менее популярные марки колбас: «Любительская», «Брауншвейгская», «Чайная».

Постепенная сдача позиций

Рецептура мясного изделия была утверждена ГОСТом, которого неукоснительно придерживались вплоть до семьдесят четвертого года. Зачем же нужно было менять рецептуру во время «всеобщего благоденствия»? Когда страна от строительства светлого будущего перешла к этапу вдруг выяснилось, что поголовье скота не такое большое, как хотелось бы. К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, отчего мясо животных приобретало неприятный запах. Уже ГОСТ 1974 года допускает использование в приготовлении докторской колбасы крахмала и муки. Но это было только начало падения высокого некогда стандарта качества. ГОСТ 23670-79 разрешал вместо яиц использовать меланж, сухое молоко и свиные шкуры. Вскоре в ход пошли усилители вкуса, и антиокислители. Батон стали заворачивать в целлофан. Вот почему гурманы и стали с недоумением спрашивать: «И почему докторская колбаса называется "докторской"?»

ГОСТ и ТУ

В начале двухтысячных появилось несметное количество предприятий, эксплуатирующих популярность бренда. Они варили свою колбасу так, что назвать ее диетическим продуктом было никак нельзя. Действующий Государственный стандарт (2011 года) разрешает использовать в приготовлении изделия муку, крахмал, нитрит натрия, а вместо натуральных яиц и молока - сухие заменители. Но есть производители, которые предлагают продукт ТУ. Расшифровывается эта аббревиатура как «Технические Условия». Они не имеют ничего общего с ГОСТом и разрабатываются самим предприятием. И уже неизвестно, почему докторская колбаса именно так называется - ведь она содержит коптильный ароматизатор, антиокислители Е 300-306, вызывающий привыкание глютамат натрия, стабилизаторы и регуляторы кислотности. Вряд ли такой сомнительный коктейль всяческих Е-добавок можно считать диетическим продуктом.

Почему колбаса называется «докторской»

Мы уже рассказали происхождение наименования этой продукции. Вопрос следует поставить иначе: а имеет ли она право и дальше считаться «лечебной» пищей? О ее сомнительном качестве народное творчество уже начало слагать анекдоты. К примеру, в одном из них, очень показательном, на вопрос о том, почему докторская колбаса называется "докторской", дается ответ: потому, что после употребления ее в пищу нужно срочно обращаться к доктору.

Когда появилась первая "Докторская"?

Колбаса "Докторская" появилась 29 апреля 1936 года в Советском Союзе по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Из-за своей невысокой цены "Докторская" быстро превратилась в продукт массового потребления. "Докторская" колбаса стала настоящим гастрономическим хитом не одного поколения. Именно она подавалась к столу в Кремле. На праздничных столах у всех советских людей стояли салаты с любимой колбасой.

Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. Кроме этого, самое непосредственное отношение к данной колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. В итоге колбаса "Докторская" появилась 29 апреля 1936 года в Советском Союзе по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна для "больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма", тогда то и было дано название "Докторская". Утверждается, что "докторская" колбаса содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни. Сталин очень нуждался в продукте массового потребления, который бы помогал рабочим быстро, но хорошо питаться и в дальнейшем плодотворно трудиться.

Из-за своей невысокой цены "Докторская" быстро превратилась в продукт массового потребления. "Докторская" колбаса стала настоящим гастрономическим хитом не одного поколения. Именно она подавалась к столу в Кремле. На праздничных столах у всех советских людей стояли салаты с любимой колбасой.

Рецепт "для поправки здоровья лиц" московскими врачами был исследован до мелочей. Итак, в 100 кг колбасы содержалось: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока.

Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита, потому что в на прилавках была не частым «гостем». Ухватить батон "Докторской" считалось большим успехом. Именно тогда стоимость колбасы стала одним из эталонов для сравнительного анализа. Следует напомнить, что килограмм "Докторской" в советские годы стоил чуть более 2-х рублей.

Со временем колбаса "Докторская" стала настоящим гастрономическим "хитом" не одного поколения, подавалась к столу в Кремле и на праздниках, использовалась в салатах и закусках. Например, колбасу клали в салат "оливье", кружочки колбасы зажаривали в кляре, с колбасой готовили солянку, жарили яичницу и омлет, запекали в духовке с картошкой, подавали на завтрак на ломтиках хлеба с маслом.

Нежирная и сочная колбаса, сделанная из мяса высшего сорта, действительно много лет соответствовала своему "медицинскому" названию. По сути она являлась полноценным источником полезного белка. Хранилась тогда колбаса всего пару суток. К сожалению, с годами в неё стали добавлять крахмал, сою, красители, загустители и прочие искусственные добавки, срок годности колбасы увеличился до месяца. Что тут скажешь?

Это началось в годы развитого социализма, по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов. Началось всё с новаторского предложения включить в пищевой рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на аромате колбасы. Было время, когда колбасу изготавливали из импортной, замороженной, некачественной говядины, некоторые сравнивали даже такую колбасу с бумагой.

Сегодня бренд "Докторская" прочно закрепился за колбасой. Изготавливают ее по другим стандартам, упаковывают в другую оболочку, кое где еще можно найти Докторскую, выпущенную по ГОСТ, однако с вкусом советской "Докторской" даже не стоит сравнивать. На прилавках магазинов можно увидеть до десяти видов одной только "Докторской".

Как не ошибиться в выборе и приобрести вкусную колбасу, которая порадовала бы домочадцем за завтраком или ужином?

Следует внимательно прочитать список ингредиентов, чтобы узнать, нет ли в колбасе запрещённых добавок. Сегодня Роспотребнадзором разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием "нитрит натрия". Единственное, что может порадовать - на сегодняшний день Россия единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов применяется высокотоксичный нитрит натрия. В колбасе массовая доля нитрита натрия не должна превышать 0,005%.

Батон колбасы должен быть чистым, сухим, без жировых наплывов и с цельной оболочкой. Фарш на разрезе розовым или светло-розовым, равномерно перемешанным, без посторонних включений, серых пятен, кусочков жира и воздушных пустот. Если колбаса слишком яркая, значит, в ней присутствует много красителей, тем самым скрывая некачественное сырье. Массовая доля влаги не должна превышать 65%. Массовая доля жира не должна быть выше 22%. Массовая доля белка должна составлять не менее 13%.

Люди, жившие во времена СССР, хорошо помнят столь популярный продукт, как докторская колбаса. Ее высочайшая популярность заключалась в прекрасных вкусовых качествах и доступной стоимости. Всего за 22 копейки можно было купить сто граммов диетической и вкусной колбасы. И все же, почему колбасу назвали Докторской? Ведь, по сути, она являлась обычным мясным продуктом, и к докторам никакого отношения не имела.

История появления столь популярного продукта начинается с 1935 года. В те времена люди, пережившие голод, и страдающие болезнями желудочно-кишечного тракта, нуждались в диетических продуктах. В связи с этим Всесоюзный Научно-исследовательский институт Мясной промышленности получает задание, разработать рецепт диетической колбасы, которую можно было бы употреблять людям с больным желудком, что и было сделано.

По поводу названия колбасы были различные предложения. Среди самых популярных – Сталинская и Докторская. В итоге остановились на Докторской, так как посчитали, что название Сталинская может обидеть главу государства. А вот Докторская, полностью соответствует цели создания данного продукта. На этом и остановились.

И так, что же собой представляла Докторская колбаса? В ее состав входили: высшего сорта говядина, полужирная свинина без жил, куриные яйца, сухое коровье молоко, соль, немного консервантов, нитрит натрия, глюкоза, сахар, молотый мускатный орех и кардамон. Никаких улучшителей вкуса и пищевых добавок колбаса не содержала. Не было в ней и перца, который мог раздражать желудок. Фарш тщательно перетирали, доводя до однородной массы. В результате колбаса получалась невероятно нежной и вкусной.

Продукт пришелся по вкусу населению страны и стал пользоваться высокой популярность. Он был доступным по цене, и имел приятный вкус. Но, как это часто бывает, со временем качество колбасы стало хромать. Причина заключалась в изменении кормового рациона животных, подлежащих убою. Их просто начали кормить рыбными отходами, что естественно отразилась на качестве мяса, поступающего на мясоперерабатывающие заводы.

Окончательно испортилась колбаса в 70-х годах. Мяса в стране стало не хватать, и чтобы его компенсировать, в колбасу стали добавлять сою, карраген и пищевые добавки. По некоторым непроверенным данным, туда также добавляли и туалетную бумагу.

Сегодня докторская колбаса, которую можно встретить на витринах современных магазинов, не соответствует своим изначальным стандартам. Прежним осталось лишь название, в то время как рецепт ее изготовления у каждого предприятия свой.

Россияне очень любят «Докторскую» колбасу. Однако далеко не все знают, почему это мясное изделие называется именно так. АиФ.ru рассказывает историю происхождения «Докторской колбасы».

Колбасное «лекарство» для рабочих и крестьян

В 30-х годах ХХ века молодая Советская страна после отмены политики НЭПа ощущала серьёзные проблемы с продовольствием, что негативным образом сказывалось на здоровье трудящихся. Тогда Народный комиссариат здравоохранения поручил специалистам мясокомбината им. Микояна разработать рецепт «народной» колбасы, которая была бы по карману как крестьянину, так и пролетарию. Новый продукт было решено назвать «Докторская», так как он предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Первый батон «Докторской» варёной колбасы сошёл с конвейера в 1936 году. В те времена она была абсолютно диетической. В состав 100 кг колбасы входили :

• 25 кг говядины высшего сорта;
• 70 кг полужирной свинины;
• 75 шт. (3 кг) яиц;
• 2 л коровьего молока.

В общем, то, что «доктор прописал». Такой продукт медики смело назначали больным с разными недомоганиями: болезни печени и желудка, анемия или ослабленное здоровье после перенесённых заболеваний и травм.

Как изменился состав «Докторской» с 30-х годов?

В 1974 году состав «Докторской» впервые изменился — в неё было разрешено добавлять до 2 процентов крахмала или муки. А в дальнейшем рецептура некогда диетической колбасы настолько отклонилась от первоначального состава, что сегодня диетологи едва ли назовут её «лечебной».

Современный состав «Докторской»:

• говядина жилованная ;
• свинина жилованная полужирная;
• яйца куриные или меланж;
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное;
• нитрит натрия;
• соль поваренная пищевая, сахар-песок или глюкоза, орех мускатный или кардамон молотые;
• крахмал;
• мука.

Процентное соотношение ингредиентов не регламентируется. Кроме того, если колбаса сделана не по ГОСТу, а по так называемому ТУ , она может содержать следующие добавки :

• ароматизатор коптильный;
• антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306;
• регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331, Е392, стабилизаторы Е339, Е451, Е450, Е452;
• усилитель вкуса и аромата Е621 (тот самый глютамат натрия, который вызывает привыкание).

Жилованное мясо — мускулатура мяса, освобождённая от видимых соединительнотканных включений, жира и лимфатических узлов.

Технические условия (ТУ) — документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал или вещество. ТУ устанавливаются на каждом предприятии самостоятельно, они не закреплены законодательно и могут отличаться от ГОСТа.