Что такое севиче. Севиче - что это такое, рецепты

Знакомство с севиче нередко заканчивается конфузом, схожим с тем, что приключился с героем фильма «О чем говорят мужчины», спросившего у официанта, что же такое крутон. Мы решили нарушить ту неловкую паузу, возникающую при упоминании этого блюда, и выяснить, что же прячется за словом «севиче». Тем более, что осенняя пора известна обилием рыбных фестивалей, которые стартуют в Южной Америке, чтобы чуть позже переместиться в Европу. Разумеется, в каждой стране традиционные угощения из рыбы отличаются. А поскольку севиче дает возможность экспериментировать с ингредиентами, подбирая их на свой вкус, данное блюдо заслуживает звания «Рецепт дня».

В меню европейских ресторанов блюдо переселилось из Южной Америки. Под экзотическим названием — севиче — скрывается всего лишь рыба, приготовленная особым способом. Как ни странно, но в истории возникновения севиче мишленовские шефы остались не у дел: блюдо придумали перуанские рыбаки, которые, выходя в море, не имели возможности развести костер и приготовить рыбу должным образом, поэтому поливали свежий улов соком лайма.

На родине севиче в Перу приготовить его может любой шеф-повар. Особых навыков для этого не требуется, но правильно залить рыбу лаймом тоже надо уметь. За годы «тренировок» шеф-повар Гастон Акурио вывел свою формулу идеального севиче. Если следовать советам шефа, то даже в домашних условиях, севиче получается ничуть не хуже, чем в перуанском ресторане.

Базовое правило севиче — свежесть и натуральность. Запасы из морозилки и всевозможные заменители лучше приберечь для другого случая. Севиче в меню Гаста Акурио предполагает только свежую рыбу и свежевыжатый сок лайма. Причем сок фрукта обязательно выдавливать руками, так как специальные приспособления могут создать слишком большое давление и выпустить горечь из сердцевины. Поскольку блюдо готовится из сырой рыбы, подавать севиче следует незамедлительно.

Рецепт севиче от шеф-повара Гастона Акурио

Маринад «Молоко тигра» (leche de tigre):
Сок лайма — 2/3 чашки
Чеснок — 2 зубчика
Нарезанные листья кинзы — 1 столовая ложка
Чили халапеньо — половинка
Красный лук — половинка
Соль

Севиче:
1 сладкая картошка небольшого размера
Чили халапеньо — половинка
Кукуруза — початок
Камбала или палтус весом около 0,5 кг.
Красный лук — 1 штука
Соль

Халапеньо очистить от семян и продольно нарезать. Раздавить чеснок. Нарезать лук. Сок лайма, чеснок, кинзу и перец положить вместе с 4 кубиками льда в блендер и пюрировать до однородной массы. Добавить лук и еще раз быстро провернуть. На миску установить сито и процедить через него получившуюся смесь. Посолить, накрыть крышкой и охладить.

Сварить картофель. В кипящей воде около 3х минут поварить кукурузу, достать, дать остыть и распотрошить. Продольно разрезать картофель и с помощью ложки для вырезания шариков из фруктов (melon baller) сделать шарики и сложить их в отдельную миску.

Натереть оставшуюся половинку чили. Выложить в миску натертый чили, нарезанную кубиками по 2,5 см. рыбу, нарезанный полукольцами лук (2/3 от луковицы), 4 кубика льда и влить маринад. Все хорошо перемешать и оставить мариноваться на 2 минуты. Удалить лед. По небольшим тарелкам распределить рыбу, кукурузу и картофель. Полить севиче «молоком тигра», добавить оставшийся лук и посыпать нарезанной кинзой.

Шаг 1: Делаем сок из цитрусовых.

Если вам удастся раздобыть настоящий перуанский лимон - маленький, зеленый, кисло-горький, - вам крупно повезет. А так можно прекрасно обойтись лаймом и обычными лимонами. Хорошим дополнением станет апельсин. Для указанного в рецепте количества филе необходимо примерно 2,5 стакана сока. Количество цитрусовых указано примерное, все зависит от размера и сочности, лучше купить чуть больше - они все равное не пропадут. Выдавливайте сок из цитрусовых с помощью ручной соковыжималки или электрической. Переливайте готовый сок в подходящую посуду.

Шаг 2: Подготавливаеми и маринуем рыбу.

Рыба для севиче должна быть совершенно свежей. Хорошо если вам повезло жить на берегу моря или океана, тогда вы можете раздобыть самую свежайшую рыбу, которая еще утром плавала. Лучше всего использовать белую морскую рыбу, но для большинства чаще всего самый оптимальный вариант - семга или лосось.


Рыбу на севиче нарезают разными способами. У каждого из них есть свои сторонники. Кому-то нравятся тоненькие как папиросная бумага кусочки, кому-то маленькие как кукурузные зерна кубики. Мне больше нравятся ломтики потолще - длиной примерно 3-4 см и толщиной 3-4 мм. Все же хочется чувствовать вкус рыбы.
Складывайте нарезанное филе рыбы в подходящую посуду, заливайте цитрусовым соком, сверху закройте пищевой пленкой и оставляйте мариноваться при комнатной температуре. Идеальное время маринования рыбы относительно. Относительно толщины кусочков и вида рыбы. Под воздействием кислоты цитрусовых с белками рыбы происходят те же процессы, что и при тепловой обработке. Грубо говоря филе рыбы медленно "варится" в цитрусовом соке, но без нагревания. Обычно достаточно 1,5 - 2 ч и филе будет готово для дальнейшего использования. Некоторые оставляют рыбу мариноваться на 4-5 часов или на всю ночь.

Шаг 3: Подготавливаем другие ингредиенты.

К окончанию процесса маринования филе рыбы необходимо подготовить другие ингредиенты для севиче. Вот здесь вы вполне можете дать свободу воображению и вкусу. Главное правило - все должно хорошо сочетаться. Самый простой способ - пойти традиционным путем и использовать перец чили сорта халапеньо, лук и кинзу.
Острота перца халапеньо "хранится" в перепонках и зернышках, если их удалить, останется только аромат халапеньо и вы не будете похожи на огнедышащего дракона, а перец можно добавлять хоть десятками.
Лук лучше всего взять красный, его сочность и мягкий вкус - это именно то, что нужно для севиче. Те, кто не любит кинзу могут заменить ее зеленым луком, не для вкуса, но для красоты.
Нарезайте халапеньо мелкими кубиками, лук - тонкими полукольцами, кинзу просто мелко порубите.

Шаг 4: Подаем севиче.

Слейте большую часть маринада из рыбы, добавьте нарезанные лук, халапеньо и кинзу, аккуратно перемешайте. Раскладывайте севиче в тарелки и подавайте.
Приятного аппетита!

Севиче можно готовить из любой рыбы и морепродуктов. Жирную рыбу тоже можно использовать, но будьте готовы к тому, что вид у севиче будет такой, как будто вы добавили немного масла, да и вкус тоже.

В севиче можно добавлять нарезанные апельсины, красный перец, свежие помидоры, маслины, манго...этот список можно продолжать еще очень долго. Экспериментируйте и вы найдете свой идеальный вкус.

Сегодня популярность перуанской кухни всё больше нарастает, и во многих европейских городах появляются рестораны, специализирующиеся на традиционных блюдах Перу, наиболее известным из которых является «перуанское севиче» (cebiche peruano).

Севиче имеет давнюю историю приготовления, и в течение многих лет рецепт неоднократно менялся. Традиционно это блюдо готовят из сырой свежей рыбы, с лимоном, луком, острым перцем и свежей кинзой. В современной кухне существует несколько вариаций приготовления севиче, для которых рыбу могут предварительно отваривать или добавлять некоторые другие морепродукты. Но неизменным остаётся одно: рыбу и морепродукты, если они добавляются, вымачивают в лимонном соке для придания мягкости и нежного вкуса ингредиентам, а из видов рыб используют палтус, хек или окунь.

Для севиче также принципиально важен выбор лимонов, поскольку разные сорта отличаются по кислотности. Идеальным для приготовления перуанского севиче будет именно перуанский лимон, который можно заменить лаймом или смесью соков лайма и лимона. Из жгучих перцев для севиче используют сорт «аджи» и «чили», которые добавляются к рыбе, когда её маринуют.

Дополнительными ингредиентами, с которыми подаётся , являются листья салата, отварные зёрна кукурузы и ломтики обжаренного зелёного банана, но их можно заменить на обычный картофель.

Ингредиенты:

• 1.5 кг свежей рыбы (палтус, хек, окунь);
• 1 красная луковица, которую необходимо нарезать очень тонкими полукольцами;
• 1 стакан свежевыжатого лимонного сока;
• 1-2 желтых острых перца, разрезанных пополам и очищенных от семян;
• 2-3 веточки свежей кинзы;
• соль и оливковое масло по вкусу.

Для гарнира: листья салата, консервированная кукуруза или отварная из початков, ломтики отварного или жареного картофеля, ломтики сладкого перца, можно добавить обжаренный банан.

Приготовление севиче:

1. Рыбу разрезать на мелкие кубики, положить в стеклянную посуду, покрыть холодной водой и добавить столовую ложку соли и убрать в холодильник.
2. Ломтики лука натереть солью и промыть в холодной воде.
3. Промыть кубики рыбы, чтобы удалить соль, добавить подготовленные ломтики лука, нарубленную кинзу и половинки острого перца, залить лимонным соком и сверху немного посыпать солью.
4. Убрать смесь в холодильник на такое время, чтобы рыба отбелилась в лимонном соке.
5. Удалить из рыбы сок и, если требуется, добавить соль.
6. Полить оливковым маслом и подавать с гарниром.

Примечание : замачивание рыбы в холодной воде с солью помогает сохранить твёрдую текстуру кусочков рыбы, она не разваливается; если лук промыть с солью в холодной воде, это удалит луковую горечь; если добавить кубики люда в лимонный сок, то это нейтрализует кислотность лимонов.

Севиче – блюдо не для широкого круга потребителей, так как по достоинству оценить рыбу, приготовленную по традиционному перуанскому рецепту, сможет лишь истинный гурман или просто любитель хорошей экзотической кухни.

Севиче представляет собой кусочки рыбы или морепродуктов, маринованные в соке цитрусовых и традиционно подающиеся со сладким картофелем, кукурузой и лепешками. Эта нежная закуска отлично освежает и подготавливает вкусовые рецепторы к предстоящей трапезе.

Как приготовить севиче?

Многие незаслуженно боятся севиче и не готовят его лишь из-за опасений употреблять сырую рыбу. Такое суждение об этом блюде абсолютно неоправданно, ведь кислота, денатурирующая белки в морепродуктах, действует на последние по аналогии с тепловой обработкой, так что фактически дары моря подаются в уже приготовленном виде. Однако, тем не менее, обратите пристальное внимание на качество и свежесть морепродуктов, отдавайте предпочтение лишь тем из них, которые не подвергались предварительной заморозке.

Когда все продукты выбраны, дело осталось за малым, ведь приготовить севиче может даже самая неопытная хозяйка, а результат всегда будет отменным.

Севиче из лосося

Севиче из лосося – это классика. Если вам не приходилось пробовать эту экзотическую закуску раннее, то советуем начать именно с этой её разновидности.

Ингредиенты:

• лосось – 800 г;
• соль – 2-3 ст. ложки;
• грейпфрут – 1 шт.;
• сок грейпфрута – 50 мл;
• лайм – 1 шт. (и около 50 мл сока из него);
• зеленый перец чили – 1 шт.;
• сахар – по вкусу;
• соус «Табаско» – пара капель;
• петрушка – ¼ пучка.

Приготовление

Лосося покрываем солью и оставляем в холодильнике на 10-15 минут, предварительно поместив филе в пластиковый контейнер. Пока рыба маринуется, готовим заправку: грейпфрут чистим от кожицы, пленок и белой мякоти, оставив только сочные дольки, которые затем необходимо измельчить. Кусочки грейпфрута складываем в миску вместе с лаймовой цедрой, добавляем сок и подсыпаем сахар по вкусу (но не более 2 столовых ложек). Ну и какое латиноамериканское блюдо может обойтись без острой «изюминки»? Добавляем к соусу нарезанный чили (обязательно удалите семена и перепонки!) и немного «Табаско». Главное не переборщить с остротой, чтобы не заглушить вкус самой рыбы.

Когда маринад готов, рыбу можно достать и очистить от соли, нарезать толстыми пластинами и приправить нашей смесью и крохотной щепоткой соли. Блюдо готово, осталось лишь сервировать его и украсить рубленой петрушкой.

Севиче из семги

Ингредиенты:

• семга – 700 г;
• лайм – 1 шт.;
• лук-шалот – 1 шт.;
• зеленый лук – 1/3 пучка;
• яблоко – 1 шт.;
• красный лук – 1 шт.;
• горчичное масло – 1 ст. ложка;
• соль – по вкусу.

Для соуса:

• сливки – 2 ст.;
• хрен – 60 г;
• лимон – 1 шт.;
• апельсин – 1 шт.;
• соль – по вкусу.

Приготовление

Кусочки семги посыпаем солью и даем ей впитаться, как только это произойдет – добавляем сок лайма и ждем, пока рыба начнет белеть. Пока белок денатурируется, готовим быстрый соус: хрен натираем на терке и провариваем в сливках, даем смеси остыть, добавляем сок цитрусовых, немного соли и взбиваем в миксере до консистенции сметаны.

Замаринованную рыбу выкладываем на большое плоское блюдо, украшаем тончайшими ломтиками яблок, рубленой зеленью и луком, поливаем небольшим количеством масла и под конец кладем хорошую ложку сливочного соуса прямо в центр блюда.

По аналогичному рецепту севиче можно приготовить с форелью, сибасом, окунем или тунцом.

Быстрый салат севиче с креветками

Ингредиенты:

Приготовление

Креветки чистим, нарезаем кубиками и заливаем соком цитрусовых, оставляем мариноваться в холодильнике на 1 час. Овощи нарезаем кубиками и смешиваем, приправляем специями и оливковым маслом, добавляем рубленый кориандр и выкладываем в сервировочные бокал поверх слоя креветок. Подаем салат с чипсами тортильяс. Приятного аппетита!

Что такое севиче? Это морепродукты, приготовленные по старинному методу путем маринования в соке лайма вместо тепловой обработки. Подготовка и потребление севиче - это практически религия в некоторых частях Мексики, Центральной и Южной Америки, и кажется, что существует столько разновидностей севиче, сколько людей, которые его готовят. Его можно употреблять в качестве первого или даже основного блюда, в зависимости от того, как подать.

Немного о самом блюде

Рецепт севиче очень прост. Он изготавливается из комбинации сырой рыбы, которую замачивают в соке лайма или лимона, и овощей. После того как смесь выдерживается от 10 до 30 минут (в зависимости от блюда), добавляется чеснок, лук, перуанский желтый чили и кориандр. В некоторых странах к блюду добавляют помидор, кукурузу или даже авокадо. Из-за того, что сырая рыба может быть причиной пищевого отравления, ее обычно готовят на месте и сразу подают к столу.

Химический процесс, который возникает, когда кислота цитрусовых контактирует с рыбой, похож на то, что происходит, когда рыба готовится, а филе становится непрозрачным и твердым.

Вариации рецептов севиче по странам

Место рождения рецепта севиче оспаривается между Перу и Эквадором, и поскольку в обеих странах есть удивительное разнообразие рыб и моллюсков, то можно легко представить, как это блюдо готовили древние инки. Каждая латиноамериканская страна дала севиче индивидуальные особенности, добавив оригинальные национальные гарниры.

Перу - рецепт «Оригинальный». В Перу есть национальный праздник 28 июня - Эль-Национал-дель-Себиче, или Национальный день севиче. К основному ингредиенту рецепта севиче часто добавляют вареную или пропаренную кукурузу и сладкий картофель. Морской окунь, креветки, акула очень популярны здесь, в зависимости от того, в каком районе страны вы будете пробовать рыбное блюдо.

Эквадор - эквадорский севиче имеет основу из томатов, и большинство рецептов этой страны содержат помидоры. Креветки - самый популярный вид морепродуктов для севиче.

Мексика. В отличие от других мест, севиче подают с чипсами или внутри тако. Креветки и тилапия являются популярным выбором из морепродуктов.

Панама - в состав приготовленного здесь севиче входит острый перец, лук, сельдерей, кинза и лимонный сок. Здесь также популярны креветки и кальмар.

Коста-Рика - здесь в рецепт севиче из рыбы включают нарезанный перец, лук, петрушку и уксус с соком лайма. Морской окунь - классическая рыба, используемая в Коста-Рике.

Морепродукты, используемые в севиче

Тип рыбы и моллюсков для использования в севиче варьируется и обычно основывается на том, что является самым популярным морепродуктом, пойманным в этом районе, или тем, что наиболее распространено. Тилапия, морской окунь, креветки, акула, лосось, тунец - все популярные продукты, которые можно использовать в севиче.

Севиче обычно изготавливается из свежей рыбы, а в Перу наиболее распространенными видами рыб являются сибас.

Как подавать?

Севиче легко приготовить. Это может быть как основная еда, так и волшебная закуска для праздничного ужина. Севиче выглядит очень красиво на сервировочном блюде. Можно выложить продукты на большой стеклянной тарелке или отдельной чашке с несколькими листьями салата, затем украсить одним или несколькими красочными ингредиентами, такими как тонкие кольца красного лука, четверть авокадо, болгарский перец разного цвета, мелко нарезанный кубиками. Здесь подойдет все, на что способно воображение.

Севиче можно подавать с салатом и сладким картофелем по сторонам тарелки, как традиционно его подают в Перу. Его иногда также подают с высушенными кукурузными ядрами (которые жарят) или в северных прибрежных районах с банановыми чипсами.

Основной рецепт приготовления

Для приготовления севиче из лосося по рецепту инков понадобятся:

1 кг филе лосося.

1 лук-шалот.

1 авокадо.

Сок из 1 лайма.

Соль и перец по вкусу.

Нарезанная петрушка (по желанию).

Фото рецепта севиче из лосося заставляет задуматься о том, почему бы и не приготовить его прямо сегодня.

Для этого:

1. В большой миске смешайте предварительно порезанный на кубики лосось, филе которого обязательно должно быть свежим, лук-шалот, авокадо. Добавьте соль и перец. Необходимо убедиться, что мясо лосося и авокадо хорошо покрыты соком лайма, в этом случае лосось получится как бы «приготовленный» кислотой сока, а авокадо будет иметь свой натуральный ярко-зеленый цвет.

2. После того как все ингредиенты смешаны, блюдо надо поместить в холодильник на 3-4 часа.

3. Подавать можно с хрустящим хлебом.

Вариации на тему севиче

Есть много рецептов и вариаций на тему этого блюда. Можно угостить своих домочадцев очень простым блюдом, красочно выглядящим и неповторимым на вкус.

В состав, кроме филе лосося, нужно добавить одну луковицу фиолетового цвета и манго. Остальные овощи и зелень тоже смешиваем в одной тарелке. Предварительно лосось полить соком лайма отдельно. Минут через 10 можно прибавить оставшиеся составляющие и можно подавать. В этом рецепте можно порезать не кубиками, а соломкой. Тогда лучше будут видны разные цвета овощей. И севиче получится красочным.

Для того чтобы блюдо имело какой-то свой неповторимый вкус и аромат, можно варьировать состав, убирая или добавляя те или иные продукты. Например, кто-то любит кинзу. А с ней севиче будет иметь совсем иной вкус, чем, например, с петрушкой.

Тех, кто является поклонником сельдерея, радует, что этот овощ также смело можно смешивать в одной тарелке с лососем, креветками и овощами.

Острый перец может также придать особенный запоминающийся вкус. Ведь один раз можно добавить перчик чили, а в другой - халапеньо.

Рецепт с дорадой

Севиче в домашних условиях можно делать не только с лососем или красной рыбой. Хорошо подходит и такая рыба, как дорада. Рассмотрим рецепт севиче из рыбы. Фото показывает, как аппетитно выглядит приготовленное блюдо.

Для этого надо порезать филе на небольшие кусочки, чтобы они быстрее замариновались. Рыбу залить соком лимона или лайма. Пока рыба маринуется отдельно от других ингредиентов, можно нашинковать лук, зелень по вкусу, огурец, помидор, болгарские перчики. Затем все вместе смешать и оставить в холодильнике пропитываться соком. Оптимальное время - около 3 часов.

Можно подавать как салат в отдельном большом блюде, а можно порционно в небольших салатницах, красиво украшенных по краю кусочками лайма или помидорами черри.

Несколько секретов для вкусного севиче

Если такое блюдо, как карпаччо или севиче, готовить дома, надо знать несколько полезных секретов, которые помогут сделать его вкусным и полезными.

Приготовление по рецептам с сырыми мясными или рыбными блюдами требует определенных мер безопасности.

Для этого надо иметь в виду, что рыба должна быть свежей, ведь она не проходит термическую обработку.

Для маринования использовать только сок лайма или лимона, но никак не цедру. Она придаст горький вкус.

Для тех, кто любит томаты, лучше добавлять помидоры черри. Они более сладкие и в блюде смотрятся привлекательнее, чем большой помидор, нарезанный кусочками.

Если вы хотите сделать севиче, не оставляйте его на столе до прихода гостей, только в холодильнике. В тепле рыба может стать мягкой, и блюдо потеряет форму. Мало того, оно может стать опасным для употребления в пищу.

Если вы хотите, чтобы у блюда был более европейский вид, сервируйте блюдо в стеклянных салатниках. В случае если вам больше по душе подача в национальных традициях, можно подать севиче в виде мексиканского тако, т.е. выложить смесь в тортилью.

Рецепт приготовления можно подобрать под свой вкус и предпочтения. Главное, чтобы рыба или морепродукты были свежими, а овощи разного цвета. В этом случае севиче будет вкусным, полезным и красивым.