Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто. Чем заменить в выпечке сливочное масло, чтобы вкус десерта не изменился

Я обычно при замесе теста ввожу масло на первом этапе замешивания.
Поэтому тесто получается немного рассыпчатым.
Если кому-нибудь интересна теория, то масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена. А именно из-за глютена тесто из пшеничной муки обладает свойством хорошего растягивания.
В данном рецепте масло вводится на последнем этапе. К этому времени глютен уже благополучно образовался и масло перераспределяется между глютеновых волокон.
В итоге тесто получается ещё более тягучим и очень крупнопористым.

СОСТАВ

ОПАРА

500г воды, 1,5 стакана муки (240г), 1 ч ложка сахара, 14г сухих дрожжей др.Откер или 11г сухих дрожжей САФ

ТЕСТО

3,5~4 стакана муки, 1 ч ложка соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана (112г) растительного масла

Опара
В тёплой воде развести дрожжи и сахар.
Всыпать муку и размешать ложкой. Должно получиться тесто чуть гуще, чем на блины.

Поставить в тёплое место до увеличения в 2~3 раза.

Тесто
В опару вмешать соль и сахар.
Всыпать примерно 2 стакана муки. Перемешать ложкой.

Тесто будет влажное, липкое, не держущее форму, мешающееся с небольшим усилием.

Оставить тесто подходить - оно должно увеличиться в 3 раза.

Тесто обмять, влить растительное масло и замесить всё рукой.
Замешивать нужно не переворачиванием-нажатием, как обычно, а сжатием пальцев в кулак, чтобы тесто проходило между пальцев.

Когда масло всё равномерно распределится, тесто при поднятии приобретёт вид очень влажной толстой неразрывной ленты. Тесто будет стекать из руки, при этом оно не будет рваться.

На стол насыпать 1 стакан муки и вывалить на него тесто.
Покатать тесто по муке, чтобы оно всё покрылось мукой.
Замесить мягкое пластичное тесто, во время замеса подсыпая дополнительную муку - от 0,5 до 1 стакана.

Припорошить тесто мукой и накрыть п/э плёнкой или перевёрнутой большой миской.
Оставить до увеличения в 2 раза.

Выход теста: примерно 1,5кг.

Рецепты дрожжевого теста:

Изделия из теста очень популярны во всем мире. Они издавна присутствовали как на барском, так и на крестьянском столе. Сегодня невозможно найти такого человека, который бы ни разу не пробовал хлеба, пирогов, печенья, кексов, тортов, пирожных, булочек, лапши, пряников и других пресных и сдобных мучных изделий. Все они отличаются формой, вкусовыми качествами, наличием начинки.

Зачастую в рецептуре указывается, что в списке ингредиентов для приготовления теста присутствуют яйца. Обычно используются куриные, однако вместо них могут применяться и яйца других домашних птиц (перепелок, гусей, уток, индейки), а также страусовые и голубиные яйца. Каковы же свойства этого компонента выпечки и можно ли приготовить качественное изделие без его присутствия? Давайте разбираться вместе.

Для чего кладут яйца в тесто

Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.

В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры . Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.

Многие виды мучных изделий подразумевают также добавление яиц, хотя в ряде случаев кулинары обходятся и без них.

Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?

1. Добавление яиц повышает питательную ценность теста и его калорийность . В этом продукте животного происхождения содержится много ценных белков, аминокислот, жиров, витаминов, микроэлементов, благотворно влияющих на иммунитет и жизнедеятельность, обмен веществ организма.
2. Благодаря присутствию яиц вкус и аромат мучного изделия становится более насыщенным и аппетитным.
3. Присутствие желтков в тесте улучшает его цвет , делая мякиш и корочку ярче.
4. Белок или протеины, содержащиеся в яйцах, могут выступать в роли стабилизатора, связывающего компонента , благодаря которому мучное изделие сохраняет нужную форму в процессе выпечки и после нее (например, стабилизация бисквитного теста). Корочка готового изделия получается более плотной, хрустящей.
5. Смягчающая роль . Чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим, в нем должны присутствовать определенные «смягчители», то есть продукты с высоким содержанием жира. В качестве смягчителя могут выступать яичные желтки.
6. Уплотняющая роль . Если добавить только белок (без взбивания), выпечка станет более твердой, плотной, будет меньше крошиться. Бисквит, взбитый на белках без добавления жиров, получится несколько «резиновым» по структуре.
7. Разрыхляющая роль . Взбитые яйца – хороший физический разрыхлитель. При выпечке пары горячего воздуха, присутствующие в тесте, расширяются, формируют в тесте пустоты (поры), которые фиксируются в процессе термообработки. В итоге кексы, бисквиты получаются рассыпчатыми, воздушными,пышными.

Внимание!

Недоброкачественное и тухлое яйцо может безнадежно испортить выпечку, поэтому желательно проверять этот продукт перед добавлением в тесто. Сначала разбейте яйцо в отдельное блюдце, убедитесь в его качестве (его определяют по запаху и внешнему виду), а затем соединяйте с остальными продуктами.

В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.

Чем заменить яйца в постной и другой выпечке

Вкусными кексами, пирожками, печеньем, пирожными, оладьями, пончиками любят лакомиться все, в том числе и люди, соблюдающие пост, страдающие аллергией и придерживающиеся вегетарианской диеты. Поэтому для них довольно актуален вопрос, чем можно заменить яйца в выпечке?

Кроме того, бывают ситуации, когда нужно замесить тесто, а яиц в холодильнике не оказалось, и нет возможности либо желания бежать за ними в магазин. Находчивый кулинар выкрутится из любой ситуации и всегда найдет полноценную замену многим продуктам. При этом качество, структура и внешний вид готового изделия не пострадают.


Мало кто знает, что пышную, мягкую и вкусную основу пирога, кекса можно получить и без наличия яиц . Перечислим тонкости замены яиц в выпечке:

1. Пышность и объем лакомству можно придать не за счет взбитых яиц, а добавив разрыхлитель, гашеную уксусом соду, масло (кулинарный жир). Одно яйцо в пироге заменит 1 ст. л. масла (сливочного, растительного), 2 ч. л. разрыхлителя + 2ч. л. воды.
2. В качестве связывающего компонента положите четверть стакана тофу, либо пюре из ½ банана, 3 ст. л. яблочного (тыквенного, абрикосового, сливового) пюре.
3. Для связки теста можно использовать запаренные горячей водой овсяные хлопья (2 ст. л.), или 3 ст. л. гороховой (нутовой) муки, смешанной с таким же количеством воды. Аналогом может быть 1 ч. л. муки из сои + 1 ст. л. сыворотки, воды.
4. Смешайте до однородной массы 1 ст. ложку крахмала (картофельного или кукурузного) с таким же количеством сухого молока и 30 г воды, затем вводите в тесто. Вместо яйца можно использовать просто 2 ст. ложки крахмала без воды . Благодаря присутствию кукурузного крахмала тесто получается гладким, «послушным» и пластичным, лепить из него печенье, кулебяку и пирожки – одно удовольствие. Еще проще – взять в магазине специальную добавку Ener-G, в которой уже присутствует крахмал с разрыхлителем и мукой тапиоки. Разотрите до образования пены 1 ч. л. Ener-G + 2 ст. л. теплой воды перед замесом теста.
5. Вместо 1 куриного яйца возьмите 2 ст. л. цельного (не обезжиренного) молока, смешанного с 0,5 ч. л. соды.
6. Для мягкости теста можно положить жиросодержащие продукты . Одному яйцу будет эквивалентны 3 ст. ложки высокожирного майонеза, столько же орехового или другого масла.
7. Вместо 1 яйца в массу для сырников можно положить 1 ст. л. сливочного (растительного масла) либо столько же жирной сметаны (сливок) +1 ст. л. картофельного крахмала, смешанного с таким же объемом воды. Эти компоненты следует хорошо взбить и соединить с творогом и мукой, согласно пропорциям. Если по рецепту нужно положить 3 яйца, соответственно в 3 раза нужно увеличить количество вышеуказанных ингредиентов.
8. Неплохим стабилизатором и связующим веществом может выступать молотое семя льна (1 ст. л.), замоченное в горячей воде (2 ст. л.) и выдержанное до состояния геля.

Вместо свежих яиц используют и сухой яичный порошок, соединенный с водой , но это касается тех случаев, когда речь не идет о постном или диетическом питании.

Чем заменить яйцо при смазывании выпечки

Если вы заботитесь не только о вкусе, но и о внешнем виде булочек и пирогов, наверняка вы задумывались, чем заменить яйцо для смазки поверхности выпечки.


Ведь так хочется, чтобы постное изделие получилось румяным, красивым, аппетитно выглядело. Не удивляйтесь, мы нашли замену и в этом случае.

Например, кондитерское изделие можно смазать молоком, либо смесью молока с сахаром (в пропорции 1:1, 2:1).

Для постного варианта подойдет крепкий сладкий чай (четверть стакана чая + 1 ст. л. сахара или меда) или просто сладкая вода.

Глянцевый блеск придаст растопленное сливочное, растительное масло, смазка сметаной или майонезом. Для придания большей яркости в масло или сметану добавьте щепотку порошка куркумы.

Не забывайте, что смазывать изделие нужно исключительно тонким слоем масла (сливок, сметаны).

Пользуясь этими нехитрыми секретами, вы можете быть уверены, что никто их гостей не догадается, что в выпечке отсутствуют яйца. Но помните, что данные рекомендации желательно применять тогда, когда требуется заменить небольшое количество этого ингредиента (2-3 штуки), либо использовать рецепты, где этот белковый продукт не является солирующим.

Оригинальный пластичный бисквит, заворачивающийся в рулет, или белковый пирог при отсутствии яиц вы вряд ли получите.

Но если речь идет о русских блинах, дрожжевых булочках, воздушных оладьях, рассыпчатых кексах, печенье и мягких сырниках, возможности заменителей яиц вполне оправданы. Благодаря заменителям выпечка может приобрести новые вкусовые оттенки (например, фруктовые, ореховые), уменьшится ее калорийность, содержание холестерина. Так что бонусы порой превышают недостатки, а мучные десерты и пироги порадуют нежностью, манящей воздушностью, мягкостью и рассыпчатостью.

Такое тесто имеет более плотную структуру, чем изделие из сливочного масла. Оно отлично подходит для создания лепешек, пирогов, печенья и тортов (во время поста). Время на изготовление слоеной массы занимает не более 30 минут свободного времени, что делает его доступным даже для занятых хозяек.

Готовый продукт поддается заморозке. Его можно хранить 2-3 месяца и использовать по назначению. Из слоеной массы на растительном масле получаются вкусные сахарные «бантики», хачапури, открытые пироги, сладкие и соленые торты, а также штрудель и чебуреки.

Для изготовления слоеной массы можно использовать масло оливы, подсолнечника или кукурузы. Главное – чтобы это был рафинированный продукт, так как сильный аромат испортит вкус готовой выпечки и придаст блюду неприятный запах.

Ингредиенты:

Мука (2 ст.);

Растительное масло (0.5 ст. и 2 ст. л.);

Соль (щепотка);

Вода (0.5 ст.).

Приготовление:

1. Соединяем растительное масло (0.5 ст.) и холодную воду. Смешиваем жидкие компоненты.

2. Выливаем получившуюся смесь в миску с просеянной мукой. Добавляем щепотку соли.

3. Собираем все компоненты в плотный ком. Отбиваем тесто руками, чтобы масса стала однородной.

4. Растягиваем заготовку в тонкий пласт, смазываем его оставшимся растительным маслом.

5. Сворачиваем заготовку в несколько раз, тщательно раскатываем ее, еще раз покрываем жиром.

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло - более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.

Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, имеет несравнимую золотистую и мягкую текстуру.

Как и любое другое, тесто с яйцами и сливочным маслом вполне годится для последующих изменений. Добавив немного больше муки при замешивании, мы получаем достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать из него различные фигуры, накладывать их друг на друга, образуя сложные конструкции. Сдобное тесто является прекрасной основой для ароматических добавок. Хлеб сочетает оба этих варианта: сдобренное шафраном ярко-желтое тесто с добавкам и изюма и миндаля, нарезано на круги разных размеров; положенные друг на друга, они образуют сложную многослойную булку. Сдобное тесто прекрасно используется для изделий с начинкой; это могут быть острые начинки, как, например, сервелат, завернутый в полоски теста для бриошей, или сладкие, как смесь орехов и фруктов, прослаивающие тесто для бриошей в венском кугел ьхопфе.

Разительные результаты получаются при намазывании теста сливочным маслом, вместо того чтобы замешивать его с мукой. Если подошедшее тесто раскатать, щедро смазать сливочным маслом, затем несколько раз сложить и снова раскатать, в результате во время выпечки образуются изысканные воздушные слои. Такое дрожжевое слоеное тесто часто нарезается на куски различной формы - маленькие или большие, простые или усложненные, - в них часто заворачивается сладкая или острая начинка, в результате получаются вкусные хлебцы к завтраку или к кофе, обычно известные как датская выпечка.

Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы - небольшие булочки, имеющие форму кольца,- готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.

Рассмотрим на примере приготовления простого пирога в форме кольца из теста с маслом и яйцами .

Добавив яйца и сливочное масло к основному дрожжевому тесту, мы получаем сдобный хлеб с более нежной коркой и текстурой, подобной пирожному. Яйца и сливочное масло делают тесто очень мягким. Но во время расстойки и выпечки яйца свяжут тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму, как, например, это кольцо или сплетенная коса.

Большое количество жира в тесте может послужить барьером при взаимодействии муки и дрожжей и замедлить процесс брожения. Чтобы дрожжи могли беспрепятственно выполнять свою работу, тесто нужно готовить в два этапа, как показано на фото здесь. На первом этапе готовится жидкая опара из дрожжей, сахара, молока и примерно 1/3 порции муки; опара должна подойти. На втором этапе, когда брожение в полном разгаре, добавляют яйца, размягченное сливочное масло и остальная мука и замешивается тесто.

Поскольку тесто с яйцами и сливочным маслом значительно мягче, чем обычное тесто, его выбивают более осторожно. А чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших ладоней, отчего тесто станет липким и с ним будет трудно работать, рекомендуется выбивать тесто на прохладной рабочей поверхности - идеально на мраморной доске. Если же сливочное масло все-таки начнет таять, подержите тесто в холодильнике минут 30, а затем продолжайте его выбивать, пока оно не станет гладким и эластичным.

После того как тесто подошло и было выбито в шар, тесту придается форма. Для получения кольца - что позволяет тесту выпекаться быстро и равномерно - начните с проделывания небольшого отверстия в центре шара из теста, затем пальцами расширяйте это отверстие. Таким образом шар легко растягивается в кольцо.