Каждый любитель пива, рано или поздно, задает себе вопрос, разбавляют ли разливное пиво? Давайте расскажу немного о хитростях, которые могут использовать кафе и бары при разливе, из личного опыта.

Сначала, для понимания, нужно поговорить о процессе разлива пива. Стандартна установка по разливу выглядит вот так:

Заветное пиво находится в кеге, при этом оно уже газированно на заводе, баллон с газом СО2 используется только для того, чтобы выдавить пиво из кеги. Забор пива происходит со дна бочки, давление газа помогает тому, чтобы пиво, до последней капли, вышло из кеги. Если газа нет, пиво будет все равно выходить из кеги, оно и так под давлением собственного газа, но выйдет не все. Можно использовать помпу, как на баллонах с обычной водой, и выдавливать пиво вручную:

Если пиво наливать без газового баллона, то постепенно с пива выйдет собственный газ, и станет похоже на сами знаете что. Чтобы добавить в кегу воды, нужно с большим усилием надавить на клапан и выпустить полностью газ с пива. Представьте себе банку пива, которое упало несколько раз, и вы его пытаетесь открыть. Зазор между клапаном и горловиной кеги очень маленький, наверное можно таким способом добавить воды, но это очень долго и тяжело. Кто-то должен держать открытым клапан, что стоит много усилий, а кто-то заливать воду.

Как же оптимизировать процесс? Можно же выкрутить клапан и заливать напрямую, но тут загвоздка. На всех клапанах стоят специальные пломбы, которые реагирует на вскрытие. Любой пивной завод в считанные секунды обнаруживает вмешательство и выставляет штрафные санкции любителям разбавить пиво. Штраф будет намного больше, чем вы сможете залить воды в кегу. Конечно, по незнанию такие пациенты встречаются, но поскольку обмен пустых кег на полные происходит часто, разбавить много пива они не успеют.

Тем более у такого метода есть недостаток. Для залива воды нужно выпустить газ, потом конечно можно его немного загазировать, подключив баллон с СО2 и встряхивая переодически кегу пиво немного наберет газа, но будет уже не таким вкусным, его просто не захотят пить.

Врезать добавление воды в шланги налива тоже вряд ли получится. Во-первых пиво будет наливаться не правильно, из-за чего будет, скорей всего пенится, и вы потеряете на пене пива больше, чем добавите воды. Во-вторых каждую точку разлива пива обслуживает техник от завода, он сразу определит вмешательство, и последствия будут соответствующие.

Теперь поговорим о мотивах. Кому нужно разбавление пива? Это в первую очередь выгодно барменам. С помощью разбавления он может получить хорошую прибавку к зарплате, но кегу вскрывать он однозначно не станет, просто добавит воды в бокал перед наливом, либо добавит недопитое кем-то пиво, или с отстойника для пены. Обезопасить себя можно легко. Не сидите за столом ожидая, пока вам принесут пиво. Если вы подозреваете заведение в разбавлении, следите за процессом разлива. Под вашим наблюдением бармен подмешать в пиво ничего не сможет.

Наконец, отвечаю на самый последний вопрос. Кегу вскрыть тяжело, за барменом я следил, а пиво все равно разбавленное. Вот это основная хитрость, которую используют уже владельцы разлива. В чем хитрость? Просто подключают более дешевую марку пива под видом дорогого. Вы не сможете узнать о подмене, маркировка пива на кегах отсутствует, и даже заглянув под барную стойку, вы никогда не определите сорт наливаемого пива. Но есть один факт, который может вас успокоить. Все пивные заводы используют разные типы головок на кегах, поэтому подключить, например, пиво "Оболонь" к пивной установке пива "Черниговское" проблематично. Можно, конечно, купить головки всех типов и менять их, но надо знать, когда приедет обслуживающий техник, чтобы заменить, перед его приходом, свою головку на оригинальную, а это займет не мало времени. Да и как говорят, игра не стоит свеч. Поэтому если вам наливают другое пиво, оно в 98% случаев с того же завода, просто с более дешевого сегмента. Таким способом подмены пользуется очень много заведений, и маленькие кафе и дорогие крутые пабы.

Чтобы полностью себя обезопасить, ходите в проверенные места и наслаждайтесь вкусным пивом.

Что может сравниться с кремовой пеной приготовленного дома стаута или пенной паутинкой на стакане из-под бельгийского эля?

Пивная пена влияет не только на внешний вид напитка. Пузырики также воздействуют на аромат, вкус и восприятие пива.

Что же такое пена? В целом, пена — это большое количество газа, распределённое в малом количестве жидкости. Она не появляется спонтанно: для её появления необходима энергия (например, перемешивание/взбалтывание) или очаг пенообразования (царапины на стекле или специальное приспособление), позволяющий пузырькам в пиве формироваться и подниматься вверх, образуя цепочку «бисера».

Как же домашнему пивовару получить хорошую стойкую пену в пиве?

Если говорить кратко, то:

• Карбонизируйте пиво правильно
• Внимательно отмеряйте сахар на карбонизацию
• Выбирайте солод с высоким содержанием белка
• Не используйте несоложенное сырье с низким содержанием белка (кукуруза, рис, сахар)
• Пшеничный солод и плющенный овёс (овсяные хлопья) увеличат пену
• Хмель, добавляемый для горечи, способствует образованию пены
• Тщательно мойте и дезинфицируйте ваше оборудование
• Затирайте при высоких температурах, однако учитывайте вид солода
• Смесь газов азота и CO 2 увеличит пеностойкость
• Избегайте попадания масел и жиров в пиво
• Тщательно мойте бокалы
• Пейте пиво охлаждённым

Выбираем правильный солод

Солод с высоким содержанием белков и декстринов увеличивает плотность пива, а также стойкость пивной пены, поскольку белки выступают в роли компонентов пены.

Извлечённые из солода белки, как правило, гидрофобны, именно поэтому они поднимаются вверх. Наверху они сталкиваются с другими положительно влияющими на пену веществами, например, полученными из хмеля.

Внимание. Важно учитывать, что если уровень содержания белков и декстринов слишком высок, то эти вещества могут вступить во взаимодействие с танинами. Благодаря этому взаимодействию вредные для пива микроорганизмы получают больше питания.

Вашему пиву подарят густую стойкую пену такие типы солода, как: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel и др.), пшеничный. Также существует мнение, что благодаря высокому содержанию меланоидинов (высокомолекулярных белков) тёмный солод (например, шоколадный) также помогает улучшить пеностойкость пива.

Грамотно затираем солод

Поскольку стойкость пены зависит от количества белков в сусле, разрушение белков при затирании солода негативно влияет на пену будущего пива. Для улучшения пеностойкости необходимо затирать при относительно высоких температурах (68—71°C) и исключить «промежуточную» белковую паузу.

Типичная белковая пауза (49—54°C) используется для расщепления белков, которые могут вызвать холодное помутнение пива и при этом способны улучшить стойкость пены. Поскольку при этой паузе большие белки расщепляются на аминокислоты и более мелкие белки, снижая тем самым устойчивость пены, её стоит выдерживать только при соблюдении 2-х условий:

1. Используется умеренно-модифицированный или полностью модифицированный солод;
2. Затор по рецепту состоит более, чем на 25% из несоложенного зерна (овсяные хлопья, пшеницу, рожь, овёс).

При этом полностью модифицированный солод (большинство продающихся в магазинах именно такие) не нуждается в белковой паузе — она лишь уменьшит плотность пива и стойкость пены.

Важная составляющая успеха — хмель

Хорошая новость для любителей сильно охмелённого пива — хмель увеличивает стабильность пены . Горькие вещества хмеля, изогумулоны (форма альфа-кислоты), помогают пузырькам держаться вместе. Именно изогумулоны помогают создать основу для формирования пенной шапки.

Тем не менее, пена появляется не сразу. Наливая пиво, вы заметите, что пивная пена становится плотной только через несколько минут. Иными словами, чем дольше вы выдерживаете паузу прежде, чем сделать глоток пива, тем плотнее вы получите пену и «пенную паутинку» на стенках бокала.

В целом, сильно охмелённое пиво будет иметь более устойчивую пену, но не забывайте о балансе горечи.

Сбалансированная смесь азота и углекислого газов

Как вы знаете, некоторые сорта пива газированы смесью азота и углекислого газа. Углекислый газ хуже азота формирует пузырьки, поскольку достаточно хорошо растворяется в пиве. Азот мало растворим, поэтому стремится покинуть пиво, поднимается к пенной шапке и делает её этим более плотной.

Нужно иметь ввиду, что азот меняет пиво: придаёт ему кремовую густую консистенцию, а также немного уменьшает горечь.

Обратите внимание. Для разных стилей пива используют разное процентное содержание смеси азота и углекислого газа. Перед тем как использовать смесь газов, уточните, в каких пропорциях их лучше смешать для вашего стиля пива.

Выбираем пивной бокал

Кружка или бокал, из которого вы будете пить пиво, может повлиять на формирование пены и её устойчивость.

Высокий узкий бокал — отличный выбор, т. к. он сводит к минимум взаимодействие пива с воздухом и сокращает выход CO 2 . Зная эту тонкость, пшеничное пиво и пилзнер часто подают именно в таком бокале.

Ваш бокал должен быть чистым, не допустимо наличие масел/жиров: они расплываются по поверхности пива и препятствуют образованию пены.

Другие факторы

Фонтанирование. Большинство бывалых домашних пивоваров сталкивались с ситуацией, когда при открытии бутылки пиво начинает фонтанировать. Как правило, это происходит из-за заражения пива микробами либо из-за переполнения бутылки пивом. Чтобы избежать эту проблему, внимательно следите за дозировкой сахара/глюкозы для карбонизации и тщательно дезинфицируйте оборудование.

Температура. От исчезновения пену защищает увеличение вязкости пива. Вязкость увеличивается с понижением температуры. Т. е. у холодного пива более стабильная пена. Вывод: пейте пиво охлаждённым.

Важной характеристикой пива приготовленного в домашних условиях является его способность сохранять пышную пенную шапку достаточно длительный промежуток времени. Коммерческие пивовары идут на многое, чтобы повысить пеностойкость с помощью различных добавок. Но домашние, также имеют доступ к ингредиентам и добавкам, которые помогут вашей пене оставаться в бокале до последней капли.

Обратите внимание, что увеличение пеностойкости тесно связанно с увеличением плотности пива. Пена - это результат подъема пузырьков СО2 на поверхность пива. Эти пузырьки соединяются с веществами в пиве и формируют оболочку вокруг пузырька. Очевидно, чем больше СО2, тем больше пузырьков, но цель пивовара не пузырьки, а стабильная пена в бокале. По мере того, как пена опадает и вещество, из которого состоят стенки пузырьков, попадает обратно в пиво, его плотность вблизи поверхность увеличивается, и через несколько минут можно снова подливать пиво, при этом пенообразование будет уже не таким интенсивным

Стойкость пены зависит от присутствия веществ с низким поверхностным натяжением, которые могут образовывать стабильные упругие пузырьки. К таким веществам относятся высокомолекулярные белки и изогумулоны (альфа-кислоты) хмеля. Поэтому более охмеленное пиво с высоким содержанием белка будет иметь более хорошую пеностойкость.

Методы повышения пеностойкости

Мы будем изучать следующие способы:

• Использование спецсолодов, увеличивающих тело и шапку в пиве, таких как кристалические (карамельные), пшеничные и Карафоам (дикстриновый солод)
• Изменение режима затирания для увеличения пенообразующих белков
• Использование стабилизаторов - специальные добавки, улучшающие пену
• Применение хмеля с высоким содержанием альфа-кислоты, что увеличит горечь, но также придаст хорошую пену
• Ограниченное использование бытовых моющих средств на пивной посуде и оборудование.
• Использование смеси азота и СО2 для карбонизации и выдавливания
• Форма бокала, в котором подается пиво

Солода повышающие пеностойкость.

Добавление белков и декстринов улучшит полнотелость и пеностойкость готового пива. Но к сожалению, когда белков и декстринов в избытке, они взаимодействуют с танинами, что делает пиво менее прозрачным и увеличивает помутнения, поэтому правильный баланс должен быть соблюден. Кристаллический солод включает в себя светлые солода Карапилс и Карафоам, а также карамельные солода.

Это наиболее распространенные добавки, повышающие полноту и пеностойкость, так как они содержат декстрины и другие сложные белки. Излишнее применение такого солода может привести к реагированию белков с танинами, что в свою очередь приведет к холодным помутнениям в пиве. Так же и другие зерна с высоким содержанием белка, такие как хлопья ячменя и пшеницы могут быть использованы для повышения пеностойкость, хотя опять же в ущерб прозрачности .

Режимы затирания

Так как пеностойкость зависит от количества высокомолекулярных белков, поэтому любой шаг в заторе, который расщепляет белки является нежелательным. Например, белковая пауза при 50-60 С нежелательна. Чтобы повысить пеностойкость необходимо затирание проводить при повышенных температурах с основным осахариванием при 70 С, и избегать предшествующих белковых пауз.

Стабилизаторы пены

Магазины для домашнего пивоварения продают различные добавки. Некоторые предназначены для добавления во время розлива в бутылки, а другие должны быть добавлены в конце варки. Следуйте инструкциям к добавке, чтобы определить их способ применения. Многие стабилизаторы являются производными от фермента под названием пепсин, получаемый из животных.

Другие популярные стабилизаторы сделаны на основе солей железа, растительного клея и полисахаридов. Все эти добавки меняют вкус, делая характер пива мягче. В целом, стабилизаторы не являются необходимостью для домашнего пивовара, делающего свое пиво из 100% соложеного ячменя и пшеницы. Они чаще используются в коммерческих сортах пива, которые состоят из высокой доли риса и кукурузы, где не хватает необходимого солодового белка.

Хмель

Как упоминалось в начале, изогумулоны являются одной из форм альфа-кислоты, повышающей пеностойкость пива. Альфа-кислота является основным горьким веществом в хмеле, поэтому сильно охмеленное пиво будет иметь улучшенную пеностойкость. Конечно, вкусовой баланс солода и горечи по-прежнему имеет решающее значение, но возможно применение большего количества хмеля будет более оправдано в темном насыщенном пиве, чтобы повысить пеностойкость.

Ограничить использование бытовых моющих средств

Бытовые средства, такие как обычное мыло и моющее средство для мытья посуды оказывают существенное отрицательное воздействие на пеностойкость. Не следует использовать такие средства при мойки пивоваренного оборудование или барной посуды. В бокалах, вымытых такими средствами, пена быстро опадает, даже если изначально пиво было сделано правильно. Вместо этого используйте нейтральные к пиву чистящие средства у вашего местного поставщика для домашнего пивоварения.

Азотная смесь

Некоторые сорта пива, особенно Ирландский Стаут Гиннес, карбонизируются и разливаются с использованием смеси азота и углекислого газа. Углекислый газ довольно хорошо растворяется в воде, поэтому он не так хорошо формирует газовые пузырьки, как другие, менее растворимые газы. Азот растворяется в пиве хуже, и он лучше подходит для формирования устойчивой пенной шапки. Однако азот изменяет восприятие вкуса пива, и использование чистого азота приведет к неприемлемым вкусовым ощущениям.

Поэтому всегда используется смесь газов. Состав смеси определяется стилем пива - стауты с низкой карбонизацией следует разливать с использованием смеси 25% углекислого газа и 75% азота, а эли и лагеры требуют состава около 60% углекислого газа и 40% азота. Смеси с низким содержанием углекислого газа (25/75%) могут использоваться путем смешения газов в баллоне, а смеси с более высокой концентрацией углекислого газа обычно требуют применения двух отдельных баллонов - один для CO2, и другой для азота. Для смешения и дозирования газов требуется специальный смеситель, установленный либо в пивном кране (как, например, в кране для стаутов), либо встроенный в шланг.

Форма пивных бокалов

Форма бокала является также определяющим фактором в формировании и сохранение пенной шапки. Высокая узкая форма усиливает образование и стойкость пены, а короткие широкие кружки наоборот. По этой причине многие баварские пшеничные сорта и пильзенское пиво подают в высоких узких бокалах. Таким образом, для улучшения восприятия напитка лучше использовать подходящие формы бокала для конкретного стиля пива.

Проблемы с разливным пивом? Много пены, мало пены, посторонний вкус или запах, почему? - 20 февраля 2014 г.

Современные рестораны, кафе, пабы наперебой предлагают разнообразие сортов разливного пива. Но успехом пользуются лишь те заведения, которые могут предложить клиенту правильно поданный, прохладный напиток. А качество подачи, в свою очередь, может гарантировать исправное и качественное оборудование для разлива.

Не раз бывало заметить, как пиво, поданное из некачественного либо неисправного оборудования, слишком пенилось или же наоборот было подобно обычной воде не имея пузырьков и пены. В отдельных случаях пиво могло приобретать дополнительные привкусы и запахи.

Так в чем же причина плохого разлива пива?!

Основные причины и ошибки:

Температура кега перед разливом.

Температурный режим крайне важен перед разливом пива, необходимо убедиться что поддерживаемая температура охладителя имеет 2-4 ° С и линии разлива пива имеют надлежащую температуру сервировки для каждого сорта.

Пиво без пены или с малой пеной

Если газированный напиток плохо закрыть или оставить открытым, он начнет «выдыхаться». Пузырьки в напитке становятся меньше по размеру, а их появление гораздо реже. Привычный вкус теряет свою «свежесть», пена при разливе практически отсутствует. Тоже самое происходит с разливным пивом.

Если после разлива пена не держится и быстро исчезает, это может означать что нарушена температцра хранения напитка, плохо вымытая посуда имеет посторонние вещества на стенках, неправильные настройки давления крана и медленном наливании из кега.

Очень много пены в пиве, сплошная пена

При разливе кегового пива, пена это обычный процесс. Пена раскрывает характер вкуса напитка, усиливает аромат. Но когда пены слишком много это перестает быть достоинством и превращается в недостаток и даже брак продукта. Что необходимо знать во избежание данной проблемы?

Как правильно налить.

Кран необходимо открывать быстро и позволить пиву свободно литься заполняя бокал. Бокал следует держать под углом, это поможет сдержать излишнюю пену на начальных этапах разлива. Никогда не погружайте кран в напиток.

Давление

При высоком давлении в кеге пиво будет излишне пениться, избыток следует спустить с помощью специального регулятора. У каждого вида и сорта пива есть свою норма давления перед разливом, уточните у поставщика приемлемые показания вашего продукта.

Состояние оборудования

Заменяйте линии для разлива пива, краны и другие комплектующие сразу же, как только они начинают вызывать проблемы. Если компоненты вашего оборудования для разлива пива стареют и изнашиваются, оно не в состоянии правильно разливать пиво без черезмерного выделения пены.

Чистота оборудования и посуды

Очень важным моментом остается чистота линии разлива пива, это может повлиять на привкусы в напитке, качество и количество пены. Раздаточный кран следует промывать с помощь горячей воды и щетки, по крайней мере, раз в неделю. После того, как кег опорожнен, всю систему разлива пива следует промыть. Делать это необходимо регулярно. Остатки на посуде таких веществ как моющие средства или жиров, таких как масло или молоко могут вызвать быстрое исчезновение пены. Используйте чистое, холодное барное стекло, которое используется специально для пива. Не разливайте старое пиво. Всегда проверяйте срок годности пива, указанный на кеге. Не поддавайтесь искушению продать пиво, срок годности которого закончился – в таком случае всегда покупайте новую партию

Опытные бармены и разумные предприниматели руководствуются данными основами. Придерживайтесь этих условий и посетители всегда будут довольны качеством пива.

http://margus.com.ua/ru/stati/789.html

Все давно привыкли, что ежедневный слив пива и санитарная очистка пивных линий ведут к потерям товара. Вопрос в том, насколько велики потери и как их точно учитывать. Другой вопрос, не менее волнующий: как бармены и продавцы обманывают владельцев, списывая своё воровство на потери? Попробуем дать ответ…

Реальные потери пива при промывке

Даже без пивных счётчиков совсем не трудно примерно подсчитать, сколько пива теряется при его сливе из системы. Допустим, в баре или пивном магазине используются стандартные пивные шланги с внутренним диаметром 6,7 мм. Объем 10 метров такого шланга равен 0,35 литра.

Таким образом, получается, что на каждые 10 метров пивной линии мы должны потерять около трети литра. Если в системе розлива используется стандартный пивной охладитель, тогда нужно не забывать прибавлять к длине пивопроводов еще 10 метров трубки внутри охладителя. Значит, из-за охладителя потеряется ещё 0,35 л пива .

Часто пивные линии короче, и потери настолько малы, что на них можно не обращать внимания. В пивном магазине длина трубки от кега до крана — 1—3 метра. В большинстве баров кеги размещаются под стойкой, и пивные линии немного длиннее — от 3 до 5 метров. Охладители не всегда используются, как, например, в случаях, когда пиво хранится в холодильной камере, а подающий питон охлаждается по всей своей длине водой или водно-гликолевой смесью.

Значит, в таких случаях реальные потери пива очень невелики: не больше 200 мл за одну промывку. Если бармен или продавец сообщает владельцу другие цифры, дело явно нечисто.

Однако держать кеги под барной стойкой — не самый лучший способ хранения. В мировой практике кеги хранят удалённо, в отдельном помещении. При удалённом хранении длина пивопровода может достигать 10—20 метров, что соответствует объёму 0,35—0,7 л или 0,7—1 л с учётом 10-метрового змеевика в охладителе.

Значит, при ежедневной промывке можно потерять один 30-литровый кег в месяц, а если разливается сразу три сорта, то и два 50-литровых кега.

Эти цифры не радуют, и владельцы ищут разные способы уменьшить убытки.

Можно под конец дня объявить хорошую скидку, отключить кеги и разлить из системы остатки — обычно они быстро распродаются. На Западе иногда используют герметичные бутыли, в которые сливают пиво и хранят без потери качества. У этого способа есть недостаток: если в продаже несколько сортов, понадобится несколько бутылей, придётся специально ухаживать за ними, регулярно мыть и чистить, вести отдельный учёт.

Тем временем бармены и продавцы ищут способы нагреть руки на промывке системы или списать на неё потери. Если на пивной линии нет счётчика, проще всего завысить цифры. Многие владельцы верят, что на промывках расходуется очень много пива.

«У меня всё как то проще — при промывке системы всегда списываю литр, а то и полтора. А итоге с каждой кеги (сейчас все беру по 30, уж больно жарко, холодильники с 50 литровыми паршиво справляются) имеем СТОПРОЦЕНТНО 2—3 бокала безо всяких недоливов».

Такой недобросовестный продавец может обманывать хозяина, пока тот не возьмёт в руки калькулятор.

Намного хуже и опаснее для бизнеса другой способ обмана. Бармен или продавец договаривается с техником. В конце рабочего дня в санитарном журнале делают запись о промывке, а на самом деле промывку не проводят. Полученные излишки товара продают или распивают с друзьями, а владельцу предъявляют отчёт о потерях.

Опасность в том, что промывка всё-таки необходима. Регулярные нарушения режима ухода плохо сказываются на состоянии пивной системы и качестве пива. В конце концов владелец это обнаружит, но будет поздно принимать меры… Потому что клиенты заметят проблемы гораздо раньше, прямо в своём бокале!

Признаки, что промывка пивной линии не проводилась вовремя

1. Когда кран открывается, пиво сначала льётся свободно. Затем струя прерывается, и кран как будто выплёвывает очередную порцию. Механических причин может быть несколько: сильный перегиб или маленькая пробоина в шланге, плохое уплотнение где-то между кегом и краном. А может, работники просто случайно поставили полный кег на пивной шланг и передавили его. Нужно внимательно осмотреть пивную линию, проверить изоляцию и уплотнители. Если снаружи проблем нет, значит, проблема внутри: где-то скопился пивной камень. Пора чистить систему!

2. У пива появился какой-то неправильный привкус. Если посуда содержится в чистоте, а в пивную линию нигде не проникает воздух, наверняка виноваты бактерии и дикие дрожжи.

3. В пиве попадаются маленькие хлопья или слизистые комочки. Они безвредны, но изрядно портят впечатление. Это тоже говорит о необходимости чистки пивной системы.

4. Не только вкус пива ухудшился, но и цвет изменился. Оно стало темнее, чем обычно, помутнело. Если указанный на кегах срок годности ещё не прошёл, а температурный режим хранения кегов (около +7ºС) не нарушался, причина снова в диких дрожжах и бактериях. Они наверняка прекрасно чувствуют себя в системе розлива. Муть — это уже громкий сигнал тревоги! Если разливное пиво выглядит мутным, значит, в каждом миллилитре уже не менее 100 тысяч клеток дрожжей.

Разумеется, не стоит доводить дело до таких серьёзных «симптомов». В первую очередь с ними столкнутся клиенты и сразу поймут: здесь плохо заботятся о качестве пива. В норме пиво должно быть прозрачным и чистым, с плотной, равномерной шапкой. Если это не так, значит, либо бокалы моют плохо (почитайте, как правильно мыть пивные бокалы с помощью шпулбоя), либо не делают вовремя промывку линий розлива. Поэтому сознательная экономия на промывке или махинации персонала обязательно приведут к порче пива. Заведение потеряет клиентов, а вместе с ними и доход.

Если владельца волнуют потери пива из-за промывки системы, можно компенсировать убытки, слегка повысив цены, или, наоборот, устраивать распродажи в конце дня. Но если в пиве будут развиваться дикие дрожжи, придётся всё время сливать обильную лишнюю пену. Только на этом можно потерять намного больше, чем на промывке, не говоря о том, что вкус пива заметно ухудшится.

Как бороться с обманом со стороны персонала?

Как добиться, чтобы промывка пивных линий проводилась регулярно и вовремя, а персонал не мог воровать, прикрываясь этой процедурой? Есть несколько способов:

1. Анализ и прогнозирование. Подсчитывается длина пивных линий и реальный возможный объём потерь. Если при линии в 10 метров бармен привычно списывает на промывку полтора литра, просто напомните ему школьный курс математики.

2. Видеокамеры. Правильно организованное видеонаблюдение позволяет отслеживать все манипуляции с кегами. Если владелец не может присутствовать при промывке, он наблюдает за ней удалённо или проверяет видеозаписи. Однако практика показывает, что видеокамеры работают только психологически. На самом деле никто специально на регулярной основе не проверяет видеозаписи. Поэтому в подавляющем большинстве случаев видеокамеры не годятся в качестве полноценного метода контроля.

3. Установка пивных счётчиков. Пивной счётчик точно показывает, сколько жидкости прошло через систему, что сделает фиктивную промывку невозможной.

4. Установка автоматической системы учёта с удаленным слежением, регистрирующей такие операции, как смена кегов, ежедневный слив пива и промывка пивной линии. Сообщения обо всех технологических операциях немедленно отправляются владельцу.