Valge seen - seente kuningas
Puravikku peetakse seente kuningaks mitte ainult selle muljetavaldava suuruse, vaid ka maitse ja toiteväärtuse tõttu. Teine puravike nimetus on puravikud, harvem lehmaseen. See kasvab peamiselt Euraasias ja Põhja-Ameerikas ning mõnikord leidub seda Süürias ja Liibanonis.
Puravikud võivad ulatuda tohututesse suurustesse - kübarad kuni 50 cm läbimõõduga ja jalad kuni 25 cm kõrgused. Miks siis seda valgeks nimetatakse? Fakt on see, et erinevalt teistest "mustadest" seentest ei muuda see lõikamisel, küpsetamisel ja kuivatamisel oma värvi. Ülejäänud seened tumenevad, muutuvad pruuniks või isegi mustaks.
Porcini seeni hinnatakse nende maitse ja toiteomaduste poolest. Õigesti valmistatuna on puravikud tõeline delikatess.
See seen kuulub esimesse kategooriasse. See tähendab, et inimorganism omastab seda teistest seentest paremini ja see on kahtlemata palju olulisem kui lihtsalt kasulike ainete sisaldus. Aga puravikud sobivad ka sellega hästi.
Porcini seened sisaldavad teistest rohkem riboflaviini – ainet, mis vastutab küünte, juuste, naha tervise ja kasvu ning kogu organismi tervise eest.Riboflaviin on eriti oluline kilpnäärme normaalse talitluse säilitamiseks.
Kuivatatud porcini seened sisaldavad alkaloidi hertsediini, mida kasutatakse stenokardia raviks.
Vene metsades leidub puravikku sageli, mõnel pool isegi ohtralt. Kasvab peamiselt kase-, männi-, tamme- ja sarvemetsades ning männimetsades armastab väga liivast mulda. Kasvab rühmadena või üksikult.
Kasvukoha järgi jaotatakse puravikud:
Valge kase seen
Seda eristab hele kate, mõnikord peaaegu valge. Seen kasvab kasesaludes, metsaservades, metsateede ääres, kuid alati kaskede all.Esimesed seened ilmuvad siis, kui rukis hakkab teravama, nii et mõnes Kesk-Venemaa piirkonnas nimetatakse neid ka ogadeks.
Esimesed seened seisavad tavaliselt üksikult noore rohu hulgas, kesksuvest leitakse neid rühmadena. Seene vars on jäme ja lühike.
Valge männi seen
Selle seene muud nimetused: mänd, puravikud. Kasvukoht: männipuravik, nagu nimigi ütleb, kasvab peaaegu eranditult männipuude all, armastab valget sammalt ja liivaseid muldasid ning seda leidub üsna sageli.
Nendel seentel on kaks peamist "kihti": esimene juunis ja seejärel teine, rikkalikum sügisel.
Kuuse puravikud
Kasvukoht: kuusepuravik kasvab kuuse sees ja kuusemetsadega segatuna üksikult või väikeste rühmadena juulist oktoobrini. Põhikasvuaeg on augusti lõpust. Tema kübar ulatub harva läbimõõduni 20 cm.Seenekübara pind on tavaliselt ebatasane, tükiline, ebaühtlaselt värvunud (on tumedamaid ja heledamaid kohti), kübara värvus on pruunikas või pruunikas-pruunikas. Torujas kiht on noorelt valge ja muutub täiskasvanueas kollaseks. Viljaliha: tihe, valge, meeldiva seenelõhna ja magusa maitsega, purunemisel ei muuda värvi.
Oliivi spooripulber. Jalg: suhteliselt pikk, kuni 18 cm, tugev. Noortel seentel on põhjale muljetavaldav paksenemine, mõnikord on vars väga sügavalt pehmesse metsaalusesse uppunud, varrel on muster heleda võrgu kujul.
Valge tamme seen
Varaseim puravike tüüp ilmub mais. Valge tamme seene kübar on alguses hallikas, hiljem pruun, hele kohvikarva, sile või kortsus, õrnalt sametine.
Seen kannab kihiti vilja kuni oktoobrini. Armastab lehtpuid tammede ja pöökidega, aga ka sarvepuid, pärnasid ja lõunas söödavaid kastaneid.
Eelistab sooja kliimat, sagedamini mägistel ja künklikel aladel.
Valge seente võrkjas
Kübar on algul poolkerakujuline, hiljem tugevalt kumer, läbimõõduga 6-30 cm Nahk on helepruun, matt, sametine, kuiv, vananedes võib kattuda pragude võrgustikuga. Viljaliha on tihe ja lihav, valge, lõikamisel ei muutu ja võib torude all omandada kollaka varjundi. Sellel on seene lõhn ja magus või pähkline maitse. Jalg on paks, lihav, ülaosast kitsam, pruunika või pruunika värvusega, kaetud heledamate veenide suure võrkmustriga.
Sageli kasvab ta metsades, kus kasvavad pöögi- ja sarvepuud. Leitud Taga-Kaukaasias, Euroopas, Põhja-Aafrikas ja Põhja-Ameerikas. Hooaeg juunist septembrini, mitte sageli ja mitte rikkalikult.
_______________________________
Puravike massiline kogumine Venemaa Euroopa osas algab augusti teises pooles ja kestab septembri esimese pooleni, muul ajal võib puravikke siiski kohata. Tavaliselt kogutakse puravikke siis, kui need pole liiga suured (5–10 cm läbimõõduga kübaraga).
Porcini seeni, nagu kõiki esimese kategooria seeni, kasutatakse toiduvalmistamisel aktiivselt nii värskelt (praetud, keedetud) kui ka kuivatatult, soolatult ja marineeritud. Porcini seentest valmistatud roogasid saab valmistada ilma täiendava (või väga lühikese - 10-15-minutilise) keetmiseta. Kuna puravikud ei tumene töötlemisel, kasutatakse neid sageli suppides, kus need annavad selge ja puhta puljongi.
Kui me räägime ettevalmistustest edaspidiseks kasutamiseks, siis parim viis seente säilitamiseks on kuivatamine. Just kuivatatud seentes säilivad toitained kõige paremini. Kogutud seened puhastatakse mullast ja prahist. Suurte seente puhul eraldatakse varred kübaratest, kui seened on väga väikesed, jäetakse need terveks.
Puravikke saate kuivatada kuivatuskambrites või ahjudes. Kuivatamise alguses on soovitatav temperatuur 50-60°, lõpus - 70-80°. Kuivatajates või ahjudes saab seeni kuivatada 4-6 tunniga. Kuivatatud puravikud säilitavad oma maitse- ja toiteomadused kõige paremini, neid saab süüa kreekeritena ilma täiendava töötlemiseta.
Imelise aromaatse seenesupi saab valmistada talvel, kui kuivatatud seeni esmalt 20-25 minutit vees leotada. Seejärel keeda samas vees veidi, lõika vajalikeks tükkideks ja lisa valmis roale. Kastmeks võib kasutada vett, milles kuivatatud puravikke leotati või keedeti.
Lisaks kuivatamisele võib puravikke külmutada (sügavkülma omajatel on seeni pärast kuivatamist teine lihtsam viis), samuti marineerida ja soolata. Seente kuumtöötlus koristamiseks on muidugi hea, aga kogu “sool” on värsketes seentes. Nende lõhn ja maitse on palju paremad kui marineeritud ja soolatud seened. Värsketest kukeseentest valmistatud roogade jaoks on palju rahvapäraseid ja originaalseid retsepte. Lisaks vene köögile on puravikud väga populaarsed prantsuse ja itaalia köögis.
Puravike seentega roogade retseptid
Seenesupp (vene rahvapärane retsept)
Koostis: 
1 tass pärl oder,
2-3 kartulit,
2-3 porgandit,
1-2 sibulat,
250-300 g puravikke,
või, hapukoor,
maitsetaimed, maitseained ja sool - maitse järgi.
Ettevalmistus:
Keeda oderit umbes 3-4 tundi tasasel tulel, kuni puljong muutub paksuks. Lõika seenevarred viiludeks ja prae koos sibulaga madalal kuumusel. Sisu “hautamiseks” on parem praadida paksude seintega pannil. Lisa veidi soola. 20 minutit enne teravilja keetmise lõppu lisa kartulid, porgandid ja keskmise suurusega tükkideks lõigatud seenemütsid. Seejärel lisa panni sisu supi sisse ja küpseta veel 2-3 minutit. Lisa maitse järgi maitseaineid. Seenesupiga sobivad hästi must vürtspipar ja loorberilehed. Lisa lusikatäis võid. Kata kaanega ja lase 20-30 minutit seista. Serveeri suppi sügavates kaussides, lisades lusikatäie hapukoort ning puistades peale peterselli ja tilli.
Ettevalmistus:
Sulatage valged seened ja lõigake tükkideks.
Tükelda porru ja prae pooles kuumutatud oliiviõlis potis kuldpruuniks. Lisa puravikud ja küpseta segades 6–7 minutit. Lõika šampinjonid viiludeks ja prae eraldi ülejäänud oliiviõlis 5-6 minutit.
Vala pannile koos puravikkudega 1 liiter vett, lisa pool šampinjonidest ja hauta tasasel tulel 10 minutit. Püreesta supp segistis, pane tagasi pannile ja kuumuta keemiseni. Lisa koor, sool, pipar ja küpseta veel 4 minutit. Vala taldrikutesse ja kaunista ülejäänud šampinjonidega.
"Gribnitsa" (vana vene retsept)
Koostis:
ligikaudu võrdses koguses kartuleid ja puravikke,
või, hapukoor - maitse järgi,
loorberileht, koriander, piment - maitse järgi.
Ettevalmistus:
Lõika täiskasvanud seened (kergelt rohelise südamikuga) kuubikuteks. Lõika kartulid samadeks kuubikuteks. Pane need külma vette, lase keema, lisa sool, lisa maitseained ja keeda, kuni kartul on valmis, pluss veel 10 minutit - kartul peaks veidi pehmenema. Saadud püreesupi vormis saadud tulemust serveeritakse maitse järgi võitükkide ja hapukoorega. Retseptis on oluline säilitada range minimalism ja mitte lisada sibulat ega tugevalõhnalisi maitseaineid “kartulile” või “seentele”. Selle roa juures on oluline seene- ja kartulimaitsete tasakaal.
Kreeka pähkli ja seenesupp (Walesi retsept)
Koostis:
Ettevalmistus:
Küpseta seeni puljongis 20-25 minutit, lisa pähklid ja küpseta veel 15-20 minutit, kuni seened pehmenevad. Jahuta ja purusta kõik blenderis. Prae porru kergelt õlis läbi ja lisa riisijahu.
Lisa pidevalt segades hakitud pähkli-seene segu ja šerri ning hauta 15-20 minutit. Sel hetkel võib roogi jahutada ja 2-3 päeva külmikus hoida, et maitse ühtlustuks. Järgmisena lisa hapukoor ja kuumuta madalal kuumusel, vältides keemist. Enne serveerimist kaunista pähklite või ürtidega.
Alpi seente salat
Koostis:
- 100 g porcini seeni,
- 200 g kukeseeni,
- 1 spl. küüslauk,
- 100 g värskeid tomateid,
- 2 spl. värske basiilik,
- 3 spl. oliiviõli,
- 3 spl. sidrunimahl,
- 1 spl. veiniäädikas,
- petersell, till - maitse järgi.
Ettevalmistus:
Lõika seened kuubikuteks, tomatid viiludeks ja eemalda seemned. Kuumuta ahi, määri küpsetusplaat oliiviõliga, aseta sellele seened ja küüslauk, sega ja küpseta 15-20 minutit helepruuniks. Lase seentel jahtuda ja sega teiste koostisosadega.
Krõbedad puravikud Itaalia stiilis
Koostis: 
värsked puravikud, jahu, oliiviõli, sool.
Ettevalmistus:
Lõika suured seened viiludeks ja väikesed võivad olla terved. Veereta neid jahus.
Jahu niisutamiseks ja seente krõbedaks muutmiseks kasta iga viil jahedasse vette ja prae kuumas õlis kuldpruuniks.
Kuivatage seened imavas paberis, lisage soola ja serveerige kuumalt.
Seenefondüü Itaalia stiilis
Koostis:
- 200 g kuiva valget veini,
- 100 g Marsala veini,
- 200 g kuivatatud porcini seeni,
- 400-450 g erinevaid juustu (Parmesan, Fontina, Emmentaler),
- 2-3 spl. jahu,
- 1 küüslauguküünt,
- must pipar maitse järgi.
Ettevalmistus:
Kuumuta Marsala keemiseni, vala kuivatatud seentele ja jäta tunniks ajaks seisma. Jahvata juustud ja sega jahuga. Hõõru emailitud kastrul või fondüüpott küüslauguga, vala peale valge vein ja aseta madalale tulele. Kui vein on peaaegu keemas, lisa juust väikeste portsjonitena, jälgides, et see jõuaks enne järgmise portsu lisamist sulada.
Pigista seened veinist välja ja lõika väikesteks tükkideks. Lisa fondüüle seened ja värskelt jahvatatud pipar. Serveeri fondüüd mitut tüüpi saia ja vorstidega.
Kuidas praadida porcini seeni sibulaga
Koostis: 2 sibulat, 300-500 g seeni, must pipar, sool, 3 spl. lusikad taimeõli.Pese sorteeritud seened, vala peale keev vesi ja lõika piki vart viiludeks. Seejärel soola ja pipart neid. Asetage seened taimeõliga kuumutatud praepannile. Prae neid õrnalt segades 10-15 minutit. Samal ajal prae eraldi pannil rõngasteks viilutatud sibul kuldpruuniks. Sega praetud puravikud praetud sibulaga ja serveeri.
Kuidas praadida porcini seeni hapukoorega
Koostis: 1 tl jahu, 0,5 kl hapukoort, 300-400 g puravikke, 3 spl. lusikad taimeõli.Prae seened nagu retseptis sibulaga läbi ja kui seened muutuvad kuldseks, lisa koos seentega pannile jahu ja hapukoor ning sega läbi. Kuumuta seened hapukoorega keema ja prae tasasel tulel segades veel 5-7 minutit.
Kuidas kuivatada porcini seeni
Selleks ei pesta seeni, vaid puhastatakse ainult prahist ja lõigatakse pikuti kaheks või enamaks osaks (see oleneb seene suurusest). Kuivata ahjus restil 50–70 kraadi juures 7–12 tundi. Neid tuleks hoida kuivas kohas tihedalt suletud anumas. Kuivatatud puravikud säilitavad oma maitse- ja toiteomadused kõige paremini, neid saab süüa kreekeritena ilma täiendava töötlemiseta.Kuivatatud puravike suurim eelis on see, et seda saab küpsetada aastaringselt, nimelt: keeta suppe, praadida, kasutada pirukate täidisena. Alates kuivatamisest ei kaota seene oma kasulikke omadusi ja ainulaadset aroomi.
Suppide jaoks leotatakse kuivatatud seeni soojas vees, pestakse ja leotatakse teises vees kuni täieliku paisumiseni. Pärast seda lõigatakse seened väikesteks tükkideks ja vett kasutatakse puljongiks.
Kuidas marineerida porcini seeni
Koostis: 1,5 kg puravikke; 1 liiter vett; 1,5-2 spl soola; 1 spl. lusikas granuleeritud suhkrut; 2-3 loorberilehte; 4-6 hernest piment; 1 tl – 70-80 protsenti äädika essentsi; veidi nelki.Küpseta pestud puravikke kastrulis umbes 15-20 minutit. Tühjendage vesi. Vala seentele keev marinaad veest, soolast, suhkrust ja äädikast. Küpseta seeni marinaadis veel 3-5 minutit.
Kuiva, ettevalmistatud, steriliseeritud purki lisage must pipar - herned, loorberileht, nelk. Võite lisada küüslauku, basiilikut, peterselli ja muid vürtse ja ürte.
Tõsta seened ettevaatlikult purki ja vala sisse marinaad ning sulge purk tihedalt.