Mis on arstivorst? Kaubasõnastik

Veenmaks ostjat selle toitumisomadustes. "Doctorskaya" töötati välja vähendatud rasvasisaldusega dieettootena. GOSTi järgi koosnes see lahjast veise- ja sealihast, munadest ja lõssist.

"Doctor's" töötati välja 30ndatel. Nad kirjutavad kuskil Internetis, et kavatsevad seda nimetada "Stalinskajaks", kuid ma kahtlen selles: tundub, et Stalinile ei meeldinud tootebränd.

Nii et siin see on. 30ndatel vastutas arst ja teadlane Manuil Pevzner tervisliku toitumise kontseptsiooni väljatöötamise eest. Tegelikult oli ta nõukogude ideoloogia looja. 50ndateks on ta juba üks arstide kohtuasja peamisi süüdistajaid, kuid praegu on käes 30ndad ning kõik Nõukogude sanatooriumid ja haiglad järgivad tema soovitusi.

Võite küsida, miks 1930. aastatel tehti dieettoitu, mitte ainult "toitevat" toitu (lõppude lõpuks oli pool riiki nälginud). Aga seda on lihtne seletada. Dieet ei ole nälg, see on ratsionaalne eluviis ja toitumine samuti. Terve hobune töötab kauem ja kommunismi all peaksid inimesed igavesti elama.

Neil aastatel oli selline ülemaailmne trend: kõik tahtsid muuta toitu tehase stiiliks. Tehke see nii, et jämedalt öeldes sööb inimene tableti, mis on täidetud vajaliku toitainete päevase kogusega, ja jookseb uue jõuga helget tulevikku ehitama.

Füsioloogia oli siis palju tähtsam kui nauding. Pevzner tajus inimest ainult valkude, rasvade ja süsivesikute kogumina. Ta oli arst, teda huvitas ainult see, kuidas teha nii, et inimene oleks toidetud, terve, töövõimeline ja et tal oleks madal veresuhkru tase. Maitsel polnud tähtsust. Pealegi oli maitse vaid takistuseks.

Lõppude lõpuks on maitsev toit juba nauding. Ja kui toit pakub rõõmu, on inimesel enda üle juba vähe kontrolli. Ta tahab rohkem toitu, kui tema keha tegelikult vajab. Ja selleks, et inimene kogemata enda kahjuks üle ei sööks, otsustas Pevzner julgelt mängida ja ta üldse igasugustest kiusatustest ilma jätta.

Pevzneri toidud ei sisaldanud maitseaineid, vürtse ja peaaegu kõiki rasvu. Tilk maitset lisati toidule ainult selleks, et inimene saaks vajaliku toitainete komplekti alla neelata. Aga ainult piisk – peaasi, et sellest ei piisa, et inimene seda naudiks.

Nii tekkis doktorivorst – kahjutu ja maitsetu. Oleks kõva öelda, et Pevzner kirjutas ise retsepti “Doktorskajale”. Ei, ta töötas oma Meditsiinilise Toitumisteaduse Instituudis välja metoodilist lähenemist toidule ja siis määrasid nimetute tehnoloogide rühmad ise roogade jaoks konkreetsed retseptid.

Nad tahtsid tõesti kutsuda "arsti" "Stalini omaks", kuid see ei olnud diktaatori enda algatus.

Selle ja paljude teiste vorstide eest tuleb tänada Anastas Ivanovitš Mikojanit (kelle järgi kannab täna üks Moskva lihakombinaat). Just tema lõi riigi toiduainetööstuse, valides modelliks arvake, kelle? Just, USA, kus see tööstus oli juba päris hästi arenenud. Tänu "tööstusliku" Ameerika toidu laenamisele ilmusid Nõukogude kodanike lauale mitut sorti vorstid, tööstuslikult töödeldud piim, mitmesugused konservid ja jäätis. Mikoyani isikliku kontrolli all ehitati NSV Liidus toiduainetööstuse ettevõtteid, mis toodavad piima, vorste ja konserve.

29. aprill 1936 A.I. Mikojan allkirjastas korralduse hakata tootma mitut sorti vorsti, sealhulgas vorsti, mis on mõeldud "kodusõja tagajärjel kehva tervisega inimeste tervise parandamiseks, kes kannatasid tsaarirežiimi omavoli all". Eeldati, et seda tüüpi vorstid on mõeldud sanatooriumides ja haiglates ravi saavatele inimestele. Seetõttu peaks see olema võimalikult dieetne.

100 kg standardse "Doktori" koostis peaks sisaldama: 25 kg esmaklassilist veiseliha; 70 kg tailiha; 75 tk. (3 kg) munad; 2 liitrit lehmapiima.

Mis puutub nimesse, siis vorsti töönimi oli “Stalinskaja”. Põhimõtteliselt oli plaanis see vorst selle nime all välja anda, kuid Mikoyan sekkus asjasse uuesti, asendades selle nimega "Doctor's". Lisaks nimetas Mikojan “Ameerika lihapätsi” ümber “Moskva lihapätsiks”, “Viini” vorstid said “nõukogude” ja “Dresdeni” vorstid “vene omadeks”. Samal ajal ilmus "Krakowska" vorst.

Nad armastasid väga arstivorsti (ja isegi praegu söövad nad seda hea meelega). Teda hinnati Balti riikides ja Kasahstanis ning vaestel sõjajärgsetel aastatel ja jõukatel seitsmekümnendatel. Kuid vähesed tarbijad teadsid, miks seda vorsti kutsuti "arstiks". Kõik olid harjunud selle tootenimetusega, kuigi see miskipärast šokeeris välismaalasi. Kui “Keele” või “Kana” vorstid valmistati rupsist ja linnulihast, siis “Arsti” ja “Laste” vorstidesse võis vaid aimata. Nende nimede tähendus ununes aja jooksul. Meenutagem doktorivorsti ajalugu. Selleks peame minema tagasi eelmise sajandi kolmekümnendatesse aastatesse.

Mida toitvam, seda tervislikum

Külaarst tegeles sageli patsientidega, kelle haigus oli tingitud valest toitumisest. Liha sõid talupojad ju ainult pühade ajal ning nende igapäevane toit koosnes pudrust ja lahjast kapsasupist. Aneemia ja sarnaste vaevuste raviks käskis arst patsiendil süüa rohkem rasvast liha. Võib-olla on see saladus, miks doktorivorsti nimetatakse "arstiks"? Arsti retseptis? Osaliselt jah. Doktorivorst on väga toitev. Ja tõepoolest, arstid uskusid, et kehvveresuse korral või pärast pikka paastu on hea süüa. Aga vaevalt saab doktorivorsti rasvaseks nimetada. See on tõeliselt dieetne. Ja see polnud lihtsalt mõni arst, kes selle välja mõtles. Vorsti koostise kinnitas Tervise Rahvakomissariaat ise. Miks vajas nõukogude maa spetsiaalset "ravimi" retsepti?

Kust tuleb nimetus "arstivorst"?

Eelmise sajandi kolmekümnendad... NEP-poliitika tühistati. Kollektiviseerimine koos talupoegadelt saagi konfiskeerimisega põhjustas näljahäda. Suured massid elanikkonnast kogesid toidupuudust. Pikaajaline paastumine põhjustas erinevate haiguste puhanguid. Umbes samal ajal külastas poliitik Anastas Ivanovitš Mikojan 1930. aastal USA-d. Visiidi käigus külastas ta ka Chicagot, kus nägi omal nahal, kuidas Ameerika lihatööstus töötab. Naastes NSV Liitu, lõi Mikojan omandatud kogemuste põhjal esimese Moskva vorstivabriku. See tehas nimetati hiljem selle looja järgi. VNII toitumisspetsialistid töötasid välja ja esitasid Tervise Rahvakomissariaadile kooskõlastamiseks uue vorstitoote retsepti. Nagu dokumentides öeldakse, oli see mõeldud spetsiaalselt "terapeutiliseks toitumiseks patsientidele, kelle tervist õõnestas kodusõda ja tsaariaegne despotism". Miks doktorivorst oma nime sai, pole praegu raske arvata. Isegi dokumentide järgi oli tegemist arsti poolt välja kirjutatud ravimiga.

Arsti vorst vastavalt GOST-ile

Võimud muidugi valetasid elanikkonna massilise nälgimise põhjuste kohta. Kuid leiti ravim, mis taastab kiiresti jõudu. Arsti ettekirjutus kontrolliti peensusteni. Saja kilogrammi doktorivorsti valmistamiseks tuli võtta 25 kg kärbitud veiseliha (kvaliteetne viljaliha, ilma sidekoeta), 70 kg sealiha (samuti esmaklassiline, madala rasvasisaldusega, rasvata), kaks. liitrit lehma täispiima ja seitsekümmend viis kanamuna. Kuid ainsad lubatud maitseained olid sool, suhkur, veidi kardemoni ja muskaatpähkel. Miks nimetatakse arstivorsti "arstiks"? Jah, sest seda määrati maohaavandite, koliidi ja muude seedetrakti vaevuste all kannatavatele patsientidele. See toitev toode oli tõeliselt dieetne. Seda võiks õigustatult lisada laste toitumisse. Muide, Moskva Mikojani tehases, kus 1936. aastal veeres konveierilt maha esimene “Doctorskaja” pulk, leiutati teised sama populaarsed vorstimargid: “Lyubitelskaya”, “Brunswick”, “Chaynaya”.

Positsioonide järkjärguline loovutamine

Lihatoote retsepti kiitis heaks GOST, millest peeti rangelt kinni kuni seitsmekümne neljanda aastani. Miks oli vaja “üldise õitsengu” ajal retsepti muuta? Kui riik liikus helge tuleviku ehitamise juurest lavale, sai järsku selgeks, et kariloomade arv polegi nii suur, kui tahaksime. Lisaks hakati sigu söötma kalatööstuse jäätmetega, mille tõttu loomaliha omandas ebameeldiva lõhna. Juba GOST 1974 lubab arstivorsti valmistamisel kasutada tärklist ja jahu. Kuid see oli alles kunagise kõrge kvaliteedistandardi languse algus. GOST 23670-79 lubas munade asemel kasutada melanži, piimapulbrit ja sealiha nahka. Peagi hakati kasutama maitsetugevdajaid ja antioksüdante. Nad hakkasid pätsi tsellofaani mähkima. Sellepärast hakkasid gurmaanid hämmeldunult küsima: "Ja miks nimetatakse doktorivorsti "arsti" vorstiks?"

GOST ja TU

2000. aastate alguses ilmus lugematu arv ettevõtteid, mis kasutasid kaubamärgi populaarsust. Nad küpsetasid oma vorsti nii, et seda oli võimatu nimetada dieettooteks. Kehtiv riigistandard (2011) lubab toote valmistamisel kasutada jahu, tärklist, naatriumnitritit ning naturaalsete munade ja piima asemel kuivi asendajaid. Kuid on tootjaid, kes pakuvad spetsifikatsiooniga toodet. See lühend tähistab "tehnilisi tingimusi". Neil pole GOST-iga midagi pistmist ja need on välja töötatud ettevõtte enda poolt. Ja enam ei teata, miks arstivorsti nii kutsutakse – sisaldab see ju suitsumaitset, antioksüdante E 300-306, sõltuvust tekitavat naatriumglutamaati, stabilisaatoreid ja happesuse regulaatoreid. Vaevalt, et sellist kahtlast kokteili kõikvõimalikest E-lisanditest saab dieettooteks pidada.

Miks nimetatakse vorsti "arstiks"?

Oleme juba selgitanud selle toote nime päritolu. Küsimus tuleks esitada teisiti: kas seda on õigust pidada jätkuvalt "ravimtoiduks"? Rahvakunst on juba hakanud oma kahtlase kvaliteedi üle nalju välja mõtlema. Näiteks ühes neist, väga paljastav, antakse vastus küsimusele, miks arstivorsti nimetatakse "arstiks": kuna pärast selle söömist peate kiiresti arstiga nõu pidama.

Millal ilmus esimene "Doktor"?

Doktorivorst ilmus 29. aprillil 1936. aastal Nõukogude Liidus toiduainetööstuse rahvakomissari Anastas Mikojani käsul. Madala hinna tõttu muutus "Doctorskaya" kiiresti massitarbimiseks. "Doktori" vorstist on saanud tõeline gastronoomiline hitt rohkem kui ühe põlvkonna jooksul. Just teda serveeriti Kremlis laua taga. Kõigi nõukogude inimeste pühadelaudadel olid salatid oma lemmikvorstiga.

Esimene tellimus dieetvorsti loomiseks tuli Stalinilt endalt. Lisaks on selle vorstiga otsene seos Tervise Rahvakomissariaadil, kellega retsept kokku lepiti. Selle tulemusena ilmus 29. aprillil 1936 Nõukogude Liidus toiduainetööstuse rahvakomissari Anastas Mikojani korraldusel vorst “Doktorskaja” “kodusõja ja tsaariaegse despotismi tagajärjel halva tervisega haigetele inimestele”. siis anti nimi "Doktorskaja". Väidetavalt sisaldab "arsti" vorst kõiki tervislikuks ja täisväärtuslikuks eluks vajalikke vitamiine ja mineraalaineid. Stalinil oli väga vaja masstarbimiseks mõeldud toodet, mis aitaks töölisi kiiresti, kuid sööks hästi ja töötaks tulevikus viljakalt.

Madala hinna tõttu muutus "Doctorskaya" kiiresti massitarbimiseks. "Doktori" vorstist on saanud tõeline gastronoomiline hitt rohkem kui ühe põlvkonna jooksul. Just teda serveeriti Kremlis laua taga. Kõigi nõukogude inimeste pühadelaudadel olid salatid oma lemmikvorstiga.

Moskva arstid uurisid retsepti "inimeste tervise parandamiseks" väikseima detailini. Niisiis, 100 kg vorsti sisaldas: 25 kg esmaklassilist veiseliha, 70 kg tailiha, 3 kg mune ja 2 kg lehmapiima.

Seda vorsti austasid kõik, sõltumata sotsiaalsest staatusest. Teda tunti täieliku puuduse aastatel õitsengu sümbolina, sest ta polnud riiulitel sagedane “külaline”. “Doktorskaja” pätsi haaramist peeti suureks õnnestumiseks. Just siis sai vorsti maksumus üheks võrdleva analüüsi standardiks. Tuleb meeles pidada, et kilogramm “Doktorskajat” maksis nõukogude ajal veidi rohkem kui 2 rubla.

Aja jooksul sai Doktori vorstist tõeline gastronoomiline "hitt" enam kui ühe põlvkonna jaoks, seda serveeriti Kremlis ja pühadel ning kasutati salatites ja eelroogades. Näiteks pandi vorsti Olivieri salatisse, praeti vorstiringe taignas, valmistati vorstiga hodgepodge’i, praeti munaputru ja omletti, küpsetati ahjus kartulitega ning serveeriti hommikusöögiks võiga saiaviiludel.

Kõrgekvaliteedilisest lihast valmistatud lahja ja mahlane vorst on tõepoolest juba aastaid kandnud oma "ravinimetust". Tegelikult oli see täielik tervisliku valgu allikas. Vorsti säilis siis vaid paar päeva. Kahjuks hakati aastatega sellele lisama tärklist, soja, värvaineid, paksendajaid ja muid kunstlikke lisaaineid, vorsti säilivusaeg pikenes kuuni. Mis ma ikka öelda saan?

See sai alguse arenenud sotsialismi aastatel; armastatud toote mainele anti palju lööke. Kõik sai alguse uuenduslikust ettepanekust lisada sigade toidulauale kala, mis mõjutas märgatavalt vorsti aroomi. Oli aeg, mil vorsti valmistati imporditud, külmutatud madala kvaliteediga veiselihast, mõned võrdlesid seda vorsti isegi paberiga.

Tänapäeval on Doktorskaja kaubamärk vorstis kindlalt juurdunud. Nad valmistavad seda erinevate standardite järgi, pakivad selle erinevasse kesta ja mõnes kohas leiate endiselt GOST-i järgi välja antud Doktorskajat, kuid seda pole isegi väärt võrrelda Nõukogude "Doctorskaya" maitsega. Poeriiulitel näete ainuüksi "Doctorskajat" kuni kümmet tüüpi.

Kuidas mitte eksida valikul ja osta maitsev vorst, mis teie perele hommiku- või õhtusöögi ajal rõõmu teeks?

Peaksite hoolikalt läbi lugema koostisosade loetelu, et teada saada, kas vorstis on keelatud lisandeid. Täna lubab Rospotrebnadzor: maitse- ja aroomitugevdajat E621, happesuse regulaatoreid E325, E326 ja E500, antioksüdante E300, E301, stabilisaatoreid ja emulgaatoreid E450 ja E452 ning värvifiksaatorit E250 ehk naatriumnitritit. Ainus, mis meid rõõmustab, on see, et Venemaa on tänapäeval ainus riik maailmas, kus toiduainete tootmisel kasutatakse väga mürgist naatriumnitritit. Vorstis ei tohiks naatriumnitriti massiosa ületada 0,005%.

Vorstipäts peab olema puhas, kuiv, rasvavarudeta ja tugeva kestaga. Hakkliha on lõikamisel roosa või heleroosa, ühtlaselt segunenud, ilma võõrkeste, hallide laikude, rasvatükkide ja õhutühjadeta. Kui vorst on liiga hele, tähendab see, et selles on palju värvaineid, varjates sellega madala kvaliteediga toorainet. Niiskuse massiosa ei tohiks ületada 65%. Rasva massiosa ei tohiks olla suurem kui 22%. Valgu massiosa peab olema vähemalt 13%.

Nõukogude ajal elanud inimesed mäletavad hästi sellist populaarset toodet nagu arstivorst. Selle suurim populaarsus seisnes suurepärases maitses ja taskukohases hinnas. Vaid 22 kopika eest sai osta sada grammi dieet- ja maitsvat vorsti. Ja veel, miks nimetati vorsti Doctoriks? Lõppude lõpuks oli see tavaline lihatoode ja sellel polnud arstidega mingit pistmist.

Sellise populaarse toote ilmumise ajalugu algab 1935. aastal. Neil päevil vajasid näljahäda üle elanud ja seedetrakti haigusi põdenud inimesed dieettooteid. Sellega seoses saab üleliiduline lihatööstuse teadusinstituut ülesande töötada välja dieetvorsti retsept, mida võiksid tarbida kõhuhädadega inimesed, mis ka tehti.

Vorsti nimetuse osas tehti erinevaid ettepanekuid. Kõige populaarsemad on Stalinskaja ja Doktorskaja. Lõpuks otsustasid nad Doktori poole, kuna arvasid, et Stalini nimi võib riigipead solvata. Kuid doktoritöö vastab täielikult selle toote loomise eesmärgile. Peatusime seal.

Niisiis, mis oli Doktori vorst? See sisaldas: esmaklassilist veiseliha, lahja veenideta sealiha, kanamune, lehmapiimapulbrit, soola, mõningaid säilitusaineid, naatriumnitritit, glükoosi, suhkrut, jahvatatud muskaatpähklit ja kardemoni. Vorst ei sisaldanud maitseparandajaid ega toidulisandeid. Ka pipart polnud sees, mis võiks kõhtu ärritada. Hakkliha jahvatati põhjalikult, muutes selle homogeenseks massiks. Selle tulemusena osutus vorst uskumatult õrnaks ja maitsvaks.

Toode meeldis riigi elanikkonnale ja hakkas nautima suurt populaarsust. See oli soodne ja maitses hästi. Kuid nagu sageli juhtub, hakkas vorsti kvaliteet aja jooksul langema. Põhjuseks oli tapetavate loomade söödaratsiooni muutmine. Neid hakati lihtsalt söötma kalajäätmetega, mis loomulikult mõjutas lihatöötlemisettevõtetele tarnitava liha kvaliteeti.

Vorst riknes lõplikult 70ndatel. Maal oli lihast puudus ja selle kompenseerimiseks hakati vorstidesse lisama sojaube, karrageeni ja toidulisandeid. Mõnede kontrollimata teadete kohaselt oli sinna lisatud ka tualettpaberit.

Tänapäeval ei vasta arstivorst, mida tänapäevaste kaupluste vaateakendelt leida võib, oma esialgsetele standarditele. Ainult nimi jääb samaks, kusjuures igal ettevõttel on selle valmistamiseks oma retsept.

Venelastele meeldib doktorivorst väga. Kuid mitte kõik ei tea, miks seda lihatoodet nii nimetatakse. AiF.ru räägib Doctor's Sausage'i tekkeloost.

Vorsti "ravim" töölistele ja talupoegadele

Kahekümnenda sajandi 30ndatel koges noor Nõukogude riik pärast NEP-poliitika kaotamist tõsiseid probleeme toiduga, mis mõjutas negatiivselt töötajate tervist. Seejärel juhendas tervise rahvakomissariaat lihakombinaadi spetsialiste. Mikojani välja töötada “rahvapärase” vorsti retsept, mis oleks jõukohane nii talupoegadele kui proletaarlastele. Uut toodet otsustati nimetada "Doctorskajaks", kuna see oli mõeldud "patsientidele, kelle tervis oli kodusõja ja tsaariaegse despotismi tagajärjel õõnestatud".

Esimene päts “Doktori” keeduvorsti tuli konveierilt maha 1936. aastal. Neil päevil oli see absoluutselt dieediline. Komplektis 100 kg vorsti:

• 25 kg esmaklassilist veiseliha;
• 70 kg tailiha;
• 75 tk. (3 kg) munad;
• 2 liitrit lehmapiima.

Üldiselt just see, mida arst määras. Arstid kirjutasid seda toodet julgelt erinevate vaevuste all kannatavatele patsientidele: maksa- ja maohaigused, aneemia või kehv tervis pärast haigusi ja vigastusi.

Kuidas on "Doktorskaja" koosseis alates 30ndatest muutunud?

1974. aastal muutus “Doctorskaya” koostis esimest korda - sellele lubati lisada kuni 2 protsenti tärklist või jahu. Ja hiljem erines kunagise dieetvorsti retsept algsest koostisest nii palju, et tänapäeval toitumisspetsialistid seda vaevalt "ravimiks" nimetavad.

"Doktori" kaasaegne kompositsioon:

• kärbitud veiseliha;
• sealiha, kärbitud, poolrasvane;
• kanamunad või melange;
• täis- või lõssipulber;
• naatriumnitrit;
• lauasool, granuleeritud suhkur või glükoos, jahvatatud muskaatpähkel või kardemon;
• tärklis;
• jahu.

Koostisosade protsent ei ole reguleeritud. Lisaks, kui vorst on valmistatud mitte GOST-i, vaid nn TU järgi, see võib sisaldada järgmisi lisandeid:

• suitsumaitseaine;
• antioksüdandid E300, E301, E304, E306;
• happesuse regulaatorid E262, E325, E326, E330, E331, E392, stabilisaatorid E339, E451, E450, E452;
• maitse- ja aroomitugevdaja E621 (sama naatriumglutamaat, mis tekitab sõltuvust).

Kärbitud liha on lihalihas, mis on vabastatud nähtavatest sidekoeosadest, rasvast ja lümfisõlmedest.

Tehnilised kirjeldused (TS) on dokument, mis kehtestab tehnilised nõuded, millele konkreetne toode, materjal või aine peab vastama. Spetsifikatsioonid paigaldatakse igasse ettevõttesse iseseisvalt, need ei ole seaduslikult kehtestatud ja võivad erineda GOST-ist.