E150a – Suhkruvärv I lihtne. Looduslik värvaine "suhkruvärv": kasutamine, valmistamine, kasu ja kahju

Artiklis kirjeldatakse toidulisandit (värvainet) suhkruvärvi (E150, karamell, karamellivärv), selle kasutamist, mõju organismile, kahju ja kasu, koostist, tarbijate ülevaateid.
Muud lisandite nimetused: karamell, E150, E-150, E-150

Teostatud funktsioonid

värvaine

Kasutamise seaduslikkus

Ukraina EL Venemaa

Suhkruvärv, E150 – mis see on?

Suhkru ehk karamelli värvaine on lahustuv toiduvärv. Suhkruvärv (toidulisand E150) saadakse kas lihtsalt süsivesikuid kõrgel temperatuuril kokku puutudes või erinevate hapete, leeliste ja/või soolade lisamisega. Seda protsessi nimetatakse "karamelliseerimiseks". Sel juhul oksüdeeritakse süsivesikud palju sügavamalt kui see, mis juhtub karamellikommide valmistamisel.

Suhkruvärvil on kõrvetatud suhkru lõhn ja mõru maitse. Selle toiduvärvi värvus varieerub kahvatukollasest ja merevaigust kuni tumepruunini. Sõltuvalt tootmismeetodist võib toidulisand E150 kuuluda ühte järgmistest klassidest:

E150a – suhkruvärv I lihtne (lihtne karamell, mis saadakse süsivesikute kuumutamisel ilma kemikaale kasutamata); tüüpilised rakendused: viski ja muud kanged alkohoolsed joogid;
E150b – “leelissulfit” tehnoloogial saadud suhkruvärv II (leelissulfitkaramell); Tüüpilised kasutusnäited: konjak, šerri, teatud tüüpi äädikas;
E150c või suhkruvärv III, saadud ammoniaagitehnoloogia abil (ammoniaagikaramell); tüüpilised rakendused: õlu, kastmed, kondiitritooted;
E150d või suhkruvärv IV, mis on saadud sulfit-ammoniaagi tehnoloogial (ammoniaaksulfitkaramell); Tüüpilised kasutusalad: karastusjoogid.

Karamellvärvi toiduvärvi toodetakse saadaolevast toidutoormest, mis sisaldab fruktoosi, glükoosi, invertsuhkrut, sahharoosi, linnasesiirupit, melassi, tärklise hüdrolüsaate ja selle koostisosi.

Hapetest võib karamelliseerimisprotsessis kasutada väävel-, fosfor-, väävel-, sidrun- ja äädikhapet. Leeliste hulgas osalevad selles protsessis ammoonium-, naatrium-, kaalium- ja kaltsiumhüdroksiidi derivaadid.

Lisaks võib kasutada sooli nagu ammoonium-, naatrium-, kaaliumkarbonaat, vesinikkarbonaat, fosforhape (sealhulgas ühe- ja kahealuseline), väävelhape ja vesiniksulfit.

Suhkruvärv, E150 – mõju organismile, kahju või kasu?

Karamellvärv E150 on ülemaailmselt heaks kiidetud toidulisand, kuid selle kasutusviisid ja piirangud lubatud koguste osas on riigiti erinevad. Suhkruvärvil on suurepärane mikrobioloogiline stabiilsus. Kuna selle toiduvärvi tootmine toimub kõrge temperatuuri, happesuse ja kõrge rõhu tingimustes, on see absoluutselt steriilne, kuna need tingimused välistavad bakterite arengu.

Toidulisandit E150 sisaldavate toodete tarbimise võimalikud kõrvaltoimed võivad olla erinevad: allergilistest reaktsioonidest pahaloomuliste kasvajate ja vitamiinide imendumise vähenemiseni.

Kõige ohutum toidulisand E150 rühmast on suhkruvärv I – lihtkaramell. Karamellvärvid E150b ja E150d võivad tootmistehnoloogiast tulenevalt sisaldada sulfitide jälgi.

Karamellivärv saadakse paljudest elementidest. Teatud selle valmistamisel kasutatud koostisosad võivad põhjustada allergilisi reaktsioone, kui organism on nende suhtes eriti tundlik, samuti soolehaiguste või gluteenitalumatuse korral. Seetõttu soovitatakse nende häirete all kannatavatel inimestel vältida E150 värvainet sisaldavaid tooteid või vähemalt enne nende tarbimist kindlaks teha lisaaine allikas.

Toidulisand E150, karamell – kasutamine toiduainetes

Suhkruvärv on üks kuulsamaid ja kaua kasutatud toiduvärve. Toidulisand E150 on paljude tööstuslikult toodetud toidu- ja joogitoodete, sealhulgas taignatoodete, õlle, pruuni leiva, küpsetiste, šokolaadi, küpsiste, köhasiirupite, aga ka kangete alkohoolsete jookide nagu brändi, rummi ja viski lahutamatu osa; Suhkrut sisaldavad ka šokolaadimaitselised kondiitritooted, glasuurid ja magusad kreemid, valmis kondiitritoodete kaunistused, täidised ja kastmed, kartulikrõpsud, kompleksmagustoidud, sõõrikud, kala ja kaaviar, külmutatud magustoidud, puuviljakonservid, glükoositabletid, kastmed, jäätis värvained marineeritud köögiviljad ja muud hapukurgid, karastusjoogid (eriti koola jms), kommid, äädikas ja muud tooted.

Teostatud funktsioonid

värvaine

Kasutamise seaduslikkus

Ukraina EL Venemaa

Suhkruvärv, E150 – mis see on?

E150a – suhkruvärv I lihtne (lihtne karamell, mis saadakse süsivesikute kuumutamisel ilma kemikaale kasutamata); tüüpilised rakendused: viski ja muud kanged alkohoolsed joogid;
E150b – “leelissulfit” tehnoloogial saadud suhkruvärv II (leelissulfitkaramell); Tüüpilised kasutusnäited: konjak, šerri, teatud tüüpi äädikas;
E150c või suhkruvärv III, saadud ammoniaagitehnoloogia abil (ammoniaagikaramell); tüüpilised rakendused: õlu, kastmed, kondiitritooted;
E150d või suhkruvärv IV, mis on saadud sulfit-ammoniaagi tehnoloogial (ammoniaaksulfitkaramell); Tüüpilised kasutusalad: karastusjoogid.

Karamellvärvi toiduvärvi toodetakse saadaolevast toidutoormest, mis sisaldab fruktoosi, glükoosi, invertsuhkrut, sahharoosi, linnasesiirupit, melassi, tärklise hüdrolüsaate ja selle koostisosi.

Lisaks võib kasutada sooli nagu ammoonium-, naatrium-, kaaliumkarbonaat, vesinikkarbonaat, fosforhape (sealhulgas ühe- ja kahealuseline), väävelhape ja vesiniksulfit.

Suhkruvärv, E150 – mõju organismile, kahju või kasu?

Toidulisandit E150 sisaldavate toodete tarbimise võimalikud kõrvaltoimed võivad olla erinevad: allergilistest reaktsioonidest pahaloomuliste kasvajate ja vitamiinide imendumise vähenemiseni.

Kõige ohutum toidulisand E150 rühmast on suhkruvärv I – lihtkaramell. Karamellvärvid E150b ja E150d võivad tootmistehnoloogiast tulenevalt sisaldada sulfitide jälgi.

Toidulisand E150, karamell – kasutamine toiduainetes

Isegi pärast pikaajalist vaatides laagerdamist võib konjak (viski) jääda helekollaseks, see on normaalne. Värvuse muutmiseks kasutatakse põletatud suhkrust valmistatud looduslikku värvainet - kohli. Enamiku prantsuse konjakide tootmine hõlmab selle lisamist. Õigesti valmistatud karamellivärv ei mõjuta joogi maitset ega tekita hägusust. Suhkruvärvi valmistamise tehnoloogia on omakorda lihtne ja hõlpsasti kodus reprodutseeritav.

Karamellvärv on happesuse muutustele ja päikese pleekimisele vastupidav looduslik toiduvärv, mida lisatakse jookidele värvi muutmiseks. Karamelli maitset ja (või) lõhna on tunda ainult väga kõrge kontsentratsiooni korral või madala alkoholisisaldusega jookides, näiteks õlles.

Suhkruvärvi saab kasutada mitte ainult omatehtud konjakites või viskis, seda saab kasutada kuupaiste, alkoholi või tinktuuride värvimiseks ilma muid omadusi (maitset ja lõhna) muutmata.

Suhkruvärvi retsept

Koostis:

suhkur - 100 grammi;
pudelivesi - 130 ml;
viin (destillaat, alkohol 40) - 100 ml;
sidrunhape - 5-6 tera.

Sidrunhape muudab karamelli konsistentsi ühtlasemaks, seetõttu on soovitatav lisada paar kristalli.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

1. Segage kastrulis suhkur ja vesi võrdsetes osades (100 ml ja 100 grammi).

2. Asetage tulele ja keetke.

3. Niipea kui vaht ilmub ja mullid muutuvad viskoosseks, vähendage kuumust miinimumini. Pärast vee aurustumist hakkab suhkur tumenema ja ilmub karamellvärv. Peate protsessi pidevalt jälgima, et mitte suhkrut põletada.

Õige temperatuur karamellvärvi valmistamiseks on 190-200°C. Kui see on kõrgem, muutub alkohoolne jook värvaine lisamisel häguseks või väga tumedaks.

4. Kui ilmub hästi keedetud, kuid mitte kange tee värv, eemaldage pann pliidilt. Vee aurustumisest kuni soovitud värvi saamiseni kulub umbes 15 minutit.

On aeg see pliidilt ära võtta

5. Jahutage toatemperatuurini. Suhkur peaks muutuma kõvaks.

6. Lisa paksenenud karamellile sidrunhape ja alkohol. Värv on soovitav lahustada samas joogis, mida kavatsete toonida.

7. Sega lusikaga, kuni alkoholipõhi on peaaegu kogu karamelli lahustanud. Protsess on pikk.

Kui karamell ei lahustu, võite selle paariks minutiks tulele panna ja veidi pehmendada. Pidage meeles, et soojendate vedelikku, mille kang on 40%, tehke kõike hoolikalt!

8. Lisage saadud siirupile 30 ml vett (põhjas jääb karamellijääke, see on normaalne), et vähendada värvi tugevust 20-25 kraadini.

Vett lisatakse kohe, kuna tehnoloogia järgi tuleb põletatud suhkur lahustada 40-45 kraadises vedelikus.

9. Kui värv lakkab põhja jäänud karamelli lahustamisest, vala valmis värv hoiunõusse (soovitavalt klaasi). Murenda ülejäänud kõrbenud suhkur ja viska see värviga anumasse (valikuline).

Tulemuseks on rikkaliku musta värvi suhkruvärv (kontsentraat), millel on kerge karamelli aroom.

Saate hoida hermeetiliselt suletud värvi külmkapis või toatemperatuuril. Mitte ükski mikroorganism ei töötle karamelliseerimistooteid, mistõttu suhkru värvus praktiliselt ei halvene.

Puuduvad selged proportsioonid värvi lisamiseks destillaatidele ja alkoholile, kogus sõltub soovitud värvist. Soovitan kasutada paar tilka värvainet liitri joogi kohta, segada, oodata 3-5 minutit ja seejärel soovi korral uuesti toonida.

Täielik tehnoloogia on näidatud videos.

Prantsuse konjak on sügava värvi, meeldiva aroomi ja oivalise maitsebuketiga toode. Kui soovite kodus valmistada jooki, mis ei erine kalli kaubamärgi tootest, kasutage kuupaiste jaoks karamelli. See on looduslik värvaine, mis on valmistatud suhkrust - värvist. Enamik prantsuse retsepte hõlmab selle koostisosa kasutamist, et anda joogile ilus varjund.

Looduslik värvaine - omadused ja omadused

Suhkrupõhine kuupaistevärv on ohutu toidutoode, mis võimaldab muuta joogi värvi.

Karamellivärv on vastupidav happelisele keskkonnale ega muuda värvi ultraviolettkiirgusega kokkupuutel. Põletatud suhkru maitset on tunda vaid kahel juhul.

Kõrge kontsentratsiooniga
Madala alkoholisisaldusega jookides

See on tähtis! Suhkruvärvi kasutamine ei laiene ainult konjakile või viskile. Seda kasutatakse kuupaiste ja erinevate tinktuuride värvimiseks.

Põhilised toiduvalmistamise reeglid

Suhkru karamelliseerimine konjakiks ja kuupaisteks on suhkrukristallide sulatamine homogeenseks konsistentsiks.

Nõud peavad olema täiesti puhtad
Spaatel peaks olema puidust või silikoonist
Ärge kasutage teflonkattega kööginõusid, kuna kristallid kriimustavad pinda.
Peamine tingimus on olla ettevaatlik, sest kõrbenud suhkur valmib 190 kraadi juures. Vedeliku lisamisel tekib vaht, mis võib igal ajal välja pritsida. Põletuste vältimiseks kuumutatakse vedelik eelnevalt ja valatakse suhkrusse järk-järgult, õhukese joana, piki nõude servi.

Märg meetod

See meetod on lihtsam - suhkur lahustatakse väikeses koguses vees, see välistab kõrbemise võimaluse, valmistatud segu seguneb kergemini kuupaistega.

Nõutavad koostisosad:

Suhkur - 100 g.
Vesi - 130 ml.
Viin või alkohol - 100 ml.
Sidrunhape - paar tera

Värvile ühtlasema konsistentsi andmiseks kasutatakse sidrunhapet.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Kõigepealt sega kastrulis sama kogus suhkrut ja vett - 100 g ja 100 ml
Aseta segu keskmisele kuumusele ja kuumuta pidevalt segades
Vahu ilmumisel alandage kuumust madalaks ja jätkake segades küpsetamist.
Pärast vee aurustumist moodustub karamell ja suhkur muutub pruuniks. Oluline on jälgida temperatuuri kogu küpsetusprotsessi vältel, kuna suhkur võib kergesti kõrbeda. Optimaalne temperatuur on +190 kraadi. Kui värvainet küpsetada kõrgemal temperatuuril, muutub see pärast joogile lisamist häguseks või liiga tumedaks.
Anum eemaldatakse tulelt, kui vedelik omandab tee merevaigukollase tooni. Keskmiselt kulub vee aurustumisest 12-15 minutit
Segu jahutatakse toatemperatuurini, mille jooksul suhkur kõvastub, sellele lisatakse mitu sidrunhappe ja alkoholi kristalli
Komponendid segatakse, kuni alkohol lahustab sisu. Kui värvaine ei lahustu, soojendage seda veidi, olge ettevaatlik, sest koostis sisaldab alkoholi ja võib süttida.
Valmistatud siirupi põhja jääb karamellipuru, see on loomulik protsess. Lisage saadud vedelikule 30 ml vett, see vähendab tugevust
Kui karamell lakkab lahustuma, valatakse värvaine edasiseks säilitamiseks anumasse.

Valmistoode on kontsentreeritud suhkrupõhine värvaine, kange tee värv, karamellise aroomiga.

See on tähtis! Temperatuuril +190 kraadi tumeda karamelli baasil valmistatud värv kaotab oma maitse, mistõttu ei ole võimalik jooki selle abil magustada.

Valmis värvainet hoitakse külmkapis või toatemperatuuril. Kuna mikroorganismid ei suuda põletatud karamelli töödelda, siis värvus ei halvene.

Kuiv meetod

Vaja on laia paksu põhja ja kõrgete seintega nõusid. Kuumuta nõud ja lisa vähehaaval suhkur ning sega pidevalt. 10 minuti pärast ilmub pruun vaht ja selle maht suureneb, seega on vaja kõrget panni, mille maht on vähemalt 3 liitrit. Kuumus alandatakse miinimumini, mõne minuti pärast vaht vaibub. Tekib kohvivärvi vedelik, see valatakse metallanumasse ja pärast jahutamist hoitakse sügavkülmas.

See on tähtis! Suhkrut pole vaja kuumutada temperatuurini üle +200 kraadi, kuna suhkur võib kõrbema minna.

Kuidas joogile õigesti värvi lisada

Kuusära karamelliseerimine on individuaalne protsess, lisatava värvaine koguse määrab isiklikud maitse-eelistused ja joogi soovitud toon. Värvilt konjakit meenutava toote saamiseks piisab 2-3 tilgast 1 liitri kohta. Värv lisatakse joogile, segatakse, oodatakse 5 minutit ja vajadusel korratakse protsessi. Üle 3 ml ei ole soovitatav lisada, sel juhul muutub jook liiga rikkalikuks värviks ja maitse muutub.

Nüüd teate, kuidas kodus kuupaiste jaoks looduslikku värvi valmistada. Võib-olla on esimene katse ebaõnnestunud, sest kogemused ja praktika on selles protsessis olulised. Kui lõppeesmärk on kuupaistet magustada, valmistada heledat karamelli, on selles rohkem magusust.

Lisand E150 (suhkruvärv), rohkem tuntud kui karamell või põletatud suhkur, on vees lahustuv toiduvärv. Värvaine E150 on rohkem oksüdeerunud karamell kui maiustustes ja kondiitritoodetes kasutatav. Lisand E150 on kõrbenud suhkru lõhna ja veidi kibeda maitsega. Värvaine E150 värvus varieerub helekollasest ja merevaigust kuni tumepruunini.

Kuigi karamellvärvimise põhiülesanne on toiduainete värvimine, on lisandil E150 ka mitmeid lisafunktsioone. Karastusjookides toimib E150 värvaine emulgaatorina, et vältida joogi hägunemist ja helveste teket. Seda soodustavad lisandi valguse eest kaitsvad omadused, mis takistavad jookide maitsekomponentide oksüdeerumist.

FAO/WHO ühine toidulisandite ekspertrühm (JECFA) jagab karamellvärvid 4 klassi, olenevalt tootmismeetodist ja füüsikalistest omadustest. Üksikasjaliku kirjelduse, samuti iga karamellvärvide klassi saamise ja kasutamise üksikasjad leiate allolevatelt linkidelt.

Seega kasutatakse tänapäeval toiduainetööstuses järgmist tüüpi E150 värvaineid:

suhkruvärv I (lisand E150a) - lihtne karamell, mis saadakse süsivesikute kuumtöötlemisel ilma kolmandate isikute aineid kasutamata;
suhkruvärv II (lisand E150b) - leelissulfittehnoloogia abil saadud karamell;
suhkruvärv III (lisand E150c) - ammoniaagitehnoloogia abil saadud karamellvärv;
suhkruvärv IV (lisand E150d) - ammoniaaksulfittehnoloogial toodetud karamell.

Lisand E150 saadakse süsivesikute kuumtöötlemisel, peamiselt hapete, leeliste või soolade juuresolekul. Värvaine E150 saamise protsessi nimetatakse karamelliseerimiseks. Samal ajal valmistatakse karamell odavatest ja kättesaadavatest toitvatest magusainetest. Peamised komponendid E150 värvaine tootmisel on fruktoos, dekstroos (glükoos), invertsuhkur, sahharoos, linnasesiirup, melass ja tärklis. Happed, mida saab kasutada karamellvärvide tootmisel, on väävel-, väävel-, fosfor-, äädik- ja sidrunhape. E150 lisandi tootmise leeliselisel meetodil kasutatakse ammooniumi, naatriumi, kaaliumi ja kaltsiumi leeliseid. Lisaks võib karamellivärvi valmistamisel kasutada ka ammooniumi-, naatriumi- ja kaaliumihüdroksiide ja sooli (karbonaate, vesinikkarbonaate, fosfaate, sulfaate, vesiniksulfiteid).

Karamellivärvi molekulidel võib olla positiivne või negatiivne jääklaeng, olenevalt nende valmistamisel kasutatud reaktiividest. Seetõttu tuleb toiduainete setete või hägustumise vältimiseks valida õigesti karamellvärvi klass, mis sõltub toiduaine happesusest ning muudest füüsikalistest ja keemilistest omadustest.

Suhkruvärvil on kõrge mikrobioloogiline stabiilsus. Kuna värvainet E150 toodetakse väga kõrgetel temperatuuridel ja selle aine tihedus on suur, ei toeta see mikroorganismide arengut.

Mõju kehale

Kahju

Karamellvärv E150 võib vähesel osal tarbijatest põhjustada allergilisi reaktsioone. See on aga eelkõige tingitud toodetest, millest seda toidulisandit saadakse. Nisust saadud glükoos, odrast saadud linnasesiirup ja piimast saadud laktoos võivad ise olla allergeenid. Seega peaksid seda tüüpi toodete suhtes allergilised inimesed vältima “Suhkruvärvi” värvainet sisaldavaid toiduaineid.

Lisandi E150 valmistamisel sulfitmeetodil võib lõpptoode sisaldada jälgi sulfiteid. See näitaja jääb aga alla 10 osa miljoni kohta, seega ei pruugi tootepakend sisaldada hoiatusi võimaliku allergilise reaktsiooni kohta värvaine komponentidele.

Rahvusvaheline organisatsioon JECFA on kehtestanud toiduvärvi E150 lubatud päevakoguseks (ADI) olenevalt värvaine klassist vahemikus 160 kuni 200 mg/kg kehamassi kohta. Toidu lisaaine E150a (I klass suhkruvärv) puhul ei ole lubatud päevane kogus organismile ohutuse tõttu reguleeritud.

2010. aastal jõudis rahvusvaheline kemikaaliohutuse organisatsioon IPCS järeldusele, et kaubanduslikult toodetud karamellvärvil on samad toksikoloogilised omadused kui suhkrust valmistatud kodusel karamellil. Ainsad erandid on värvained, mille valmistamisel kasutatakse ammooniumi (lisaained E150c ja E150d). Ka IPCSi organisatsioon kinnitas oma uuringute käigus, et suhkruvärv ei ole kantserogeen ja mutageen.

USA Toidu- ja Ravimiamet (FDA) klassifitseerib lisandi E150 ohutuks ja vabastab selle kohustuslikust sertifitseerimisest.

Kasu

Vaatamata karamellvärvi suhtelisele kahjutumusele ei ole veel saadud andmeid lisandi E150 positiivse mõju kohta inimkehale.

Kasutamine

Suhkruvärv on üks vanemaid ja enim kasutatud toiduvärve. Lisandit E150 leidub peaaegu igat tüüpi toiduainetööstuse toodetes (tainas, õlu, pruun leib, kuklid, šokolaad, küpsised, kanged alkohoolsed joogid ja liköörid, kreemid, täiteained, kartulikrõpsud, magustoidud ja paljud teised).

Seadusandlus

Karamellivärv on tarbimiseks heaks kiidetud enamikus maailma riikides. Samal ajal on mitmes riigis piirangud värvaine E150 kasutamisele toiduainetööstuses. Lisand E150 on heaks kiidetud kasutamiseks Venemaa ja Ukraina toiduainetööstuses.

Kas teile meeldis artikkel? Jaga seda

Printige see artikkel välja