Kuidas seentega pärast koristamist õigesti ümber käia - näpunäited ja nipid seente käsitsemiseks. Metsaseente töötlemine: juhised

Seened puutuvad kokku kõrge temperatuuriga, et täielikult või osaliselt kõrvaldada nende toksilisus, mõru maitse või ebameeldiv lõhn. Tuleb meeles pidada, et selline töötlemine halvendab seente toiteväärtust, samuti nõrgestab nende aroomi ja maitset. Seega, kui selline võimalus on olemas, on parem mitte seeni üldse keeta, vaid praadida loomulikul, värskel kujul. See on täiesti võimalik nii noorte kui ka paljude ja puhul. Veelgi enam, mõned seentüübid muutuvad pärast keetmist viskoosseks. See juhtub näiteks jalgade ja jalgadega. Seeneroogade valmistamisel peaksite neist funktsioonidest teadlik olema.

Kuid mõne seene puhul on toiduvalmistamine hädavajalik. Kahjulike ainete vees lahustamiseks peate ohverdama toiteväärtuse. Selliste seente hulka kuuluvad: volushki (ja), mõned russula (ja), piimaseened (ja). Neid tuleb keeta umbes 15-30 minutit ja seejärel valage kindlasti puljong. Mõne seene (aga ka mõne) mõru järelmaitse eemaldatakse lühiajalise küpsetamisega (piisab 5-15 minutist). Kuid toiduvalmistamine on üldiselt kasutu - kibestumine ei kao.

Esimene etapp- seente esmane töötlemine. Koosneb mitmest järjestikusest etapist:

1) Sorteeri. Erinevat tüüpi seened erinevad mitte ainult maitsest, vaid ka toiduvalmistamise tehnoloogiast. Seetõttu ei tee eel sorteerimine üldse haiget. Näiteks võite eraldada keetmist vajavad seened nendest, mida saab värskelt pannile visata. Selleks, et seeni oleks mugav käsitseda, on soovitatav paigutada need kuhjadeks, sõltuvalt suurusest.

2) Puhastage praht. Koos seentega toome metsast lehtedele, okastele, samblatükkidele ja okstele, mis on korkide ja jalgade külge kinni jäänud. Kogu see mittesöödav prügi tuleb muidugi ära viia - nühkida kööginoaga maha või puhtalt puhta lapiga puhtaks. Eriti ettevaatlik tasub olla seentega, mida plaanitakse talveks kuivatada. Siin saate kogu seene pinna pintsliga puhastada, ilma et ükski voldik puuduks.

3) Puhastage noaga. Mõni seeneosa ei sobi kindlasti toiduks. Neid tuleb noaga ettevaatlikult lõigata, et mitte oma tervist ohustada. Need on näiteks kõik pehmenenud, kahjustatud või tumenenud kohad. Kui seen on vana, tuleks ka korgi sisemus eemaldada. Mõne seene puhul on soovitatav vars ära lõigata, nii et roog ei osutuks kleepuvaks. Ja hilistes russulites ja russulites puhastavad nad korki - seal muutub nahk küpsetamise ajal limaseks ja kibedaks.

4) Loputage voolava veega. Seente pesemise aeg peaks olema lühike, et mitte rikkuda selle toote maitset. Kui kavatsete seeni praadida, siis piisab, kui valada need külma veega üle. Seeni ei pesta üldse kuivatamiseks. Kõik muud töötlemismeetodid hõlmavad kiiret pesemist külmas vees ja viskamist kurnisse, nii et liigne vedelik oleks klaas. Nendel eesmärkidel sobib muide ka sõel või tasane laud ilma soonte ja lohkudeta. Mõnele seenele on iseloomulik ebaühtlane pind, tolmu ja liiva kogutakse sageli nende voldikesse. Need on siilid, liinid, morelid ja mõned teised. Loomulikult tuleb seda tüüpi prügi eemaldamiseks pesta veidi kauem. Tõsi, eksperdid ütlevad, et tavalise veega ei saa ikka liivast lahti ja nad soovitavad seeni viis minutit keevas vees keeta ning seejärel vesi tühjaks lasta ja kurnil loputada.

5) Leota. Seda tehakse seente mõru või soolase maitse eemaldamiseks. Sellisel juhul on soovitatav vett vahetada üks kord tunnis, nii et kahjulikud ained kaovad kiiremini. Leotamine aitab ka kuivatatud seentel tagasi oma algse niiskuse. Seda vett saab kasutada seenepuljongi aluseks.

6) viil. Seda vajavad suured seened, mida ei saa tervelt valmistada. Paljud inimesed eraldavad mütsid jalgadest ja küpsetavad neid eraldi, et purgis olev roog või konservid oleksid atraktiivsemad. Müts lõigatakse paarisarvuks (kaks, neli, kuus - kõik sõltub suurusest). Jalg on korralikult risti lõigatud, jälgides, et tükid ei osutuks liiga paksuks.

II etapp- seente hilisem (termiline) töötlemine. Sisaldab teie valitud mitut meetodit:

1) Keemine. Kõigepealt tuleb vesi keeta, lisage oma maitse järgi soola ja pange sinna seened. Küpsetamise käigus tekkinud vaht tuleb eemaldada. Keeda seeni umbes 15-30 minutit. Valmistoode visatakse kurnisse või jahutatakse külmas vees.

2) Keemine. Esialgu pannakse seened külma soolaga maitsestatud vette ja keedetakse nii kiiresti kui võimalik. Kohe pärast keetmist eemaldatakse nõud pliidilt. Seeni võib järk-järgult jahutada samas vees, milles neid keedeti, või valada külma veega üle. Kui seened on jahtunud, tuleb need järelejäänud niiskuse eemaldamiseks panna riidest kotti või sõelale. Te ei saa seeni pigistada: selle meetodiga koos veega lahkuvad tooted pöördumatult.

3) kõrvetamine (või blanšeerimine). Kõigepealt pestakse seened põhjalikult ja seejärel asetatakse need sõelale või kurnale ja valatakse väga kuuma veega üle. Pärast seda kastetakse see korraks keeva veega (saate seda hoida kastruli keeva veega). Blanšeerimine on kiireim kuumtöötlusmeetod. Pärast seda seened ei purune, mis on väga oluline, kui kavatsete neid soolata või marineerida. Reeglina põletatakse lameda või lihtsalt suure korgiga seeni või russulit.

Kokkuvõte

Kõik seened (ka söödavad!) Pole toiduks kasulikud. Näiteks vanu või ülekasvanud isendeid iseloomustab pehmus, lõtvus ja äärmiselt ebameeldiv aroom. Parem on mitte riskida oma tervisega ja sellised seened ilma kahetsuseta välja visata. Kuid probleem on selles, et isegi noored seened riknevad kiiresti, kui neid kohe pärast metsast naasmist ei töödelda. Kui see pole võimalik, võib töötlemise järgmisel päeval edasi lükata, kuid mitte hiljem. Samal ajal on soovitatav seened prahist puhastada, kuid mitte mingil juhul lõigata ega pesta. Parim on hoida metsa kingitusi laias korvis või muus lamedas roogis. Seened vajavad jahedust ja head ventilatsiooni. Seetõttu on kelder, koridor, kuur või aluspõrand parim koht ladustamiseks. Linnatingimustes sobib ka külmkapp. Ärge unustage lihtsalt temperatuuri režiimi + 2 ° - + 6 ° seadistamist. Kui kavatsete seeni keeta, võite ladustamise ajal neile külma veega üle valada.

Mis oleks, kui järgmisel päeval ei oleks seeni võimalik töödelda? Nende "elu" pikendamiseks on tõestatud viis. Toode tuleb loputada külma veega, lasta nõrguda (selleks sobib kurn või sõel), valada üle keeva veega ning seejärel panna korralikesse ridadesse kaussi ja puistata üle lauasoolaga. Konteiner peab olema valmistatud klaasist või emailist ja peate selle jääle panema. Sellisel kujul säilivad seened oma värskuse veel nädala.

September on seenekorjajate kuu. Just sel perioodil kasvavad kerge külma ja perioodiliste vihmade tõttu Moskva oblasti metsades aktiivselt sügisesed seened - puravikud, sead, mee-agarikad ja volnuškid. Kuid mõnikord osutub koristatud saak liiga suureks ja pole selge, mida oma "saagiga" peale hakata. Kuidas töödelda ja mida seentest süüa teha, sai teada kolumnist "RIAMO Lyubertsys".

Seene töötlemine

Enne seente küpsetamise plaanide tegemist tuleb need kõigepealt töödelda. Esmane seente valik toimub juba siis, kui inimene otsustab, mida korvi panna ja mida mitte. Sellest hoolimata ei ole üleliigne panna kõik seened lauale ja sorteerida. Pannile tuleks saata ainult need, milles olete kindel. Kui sellist enesekindlust pole, võite küsida tuttavalt ja suurte kogemustega seenekorjajalt. Parim on aga kahtlane seen prügikasti visata.

Kõik, mis lauale jääb, tuleb puhastada. Või ja russula jaoks peate noaga eemaldama kattekile, mille all valge kork on peidetud. Porcini seened, puravikud ja haab seened tuleks puhastada okstest, lehtedest ja okastest.

Pärast seda tuleb iga seene kork lõigata kaheks osaks, eraldades selle varrest. Pärast seda tuleb seeni uurida väikeste aukude olemasolu suhtes. Kui need on, tähendab see seda, et seened on seeni külastanud. Sellisel juhul saab neid ohutult visata.

Pese seened enne pannile või potti panemist. Selleks peate kaussi valama külma vett, nii et seened seal hõljuvad, ja asetage oma "saak" sinna. Segage ja seejärel viige seened kahe peopesaga mis tahes muusse anumasse.

Tuleb meeles pidada, et mõned seened, näiteks seened või piimaseened, tuleb enne küpsetamist leotada.

Kogutud seened saab nüüd ohutult pannile panna. Järgmisena peate valama veidi vett, et seened ei põleks. Kui seened hõljuvad, peaksite pärast puhta kausi alla panemist panni sisu kurnale viskama. Seejärel valage potti uuesti vesi ja asetage seened sellesse, küpseta kuni pehme. Kui kaua seeni keeta, sõltub nende tüübist. Näiteks või - keetke 7 minutit ning kukeseened ja russula - vähemalt 20 minutit. Pärast keetmist tuleb seeni pesta külma keedetud veega.

Mida süüa seentest

Seenesupp

Lihtsaim viis seente kasutamiseks on teha nendega suppi. Selleks vajate lisaks seentele 1 sibulat, 2-3 kartulit, loorberilehti, taimeõli, maitse järgi - ürte, soola ja pipart. Muide, suppi sobivad hästi piimaseened, meeseened ja puravikud. Kuid puravik ja puravik kaotavad kuju ja näevad supis ebaesteetilised.

Kuivatatud seeni tuleb 2 tundi leotada kahes liitris vees. Infusioon tuleb filtreerida ja panna tulele, lisades vett.

Kartulid tuleb koorida, lõigata kuubikuteks ja panna samasse kastrulisse. Haki sibul ja porgand ning prae taimeõlis. Samal pannil peate praadima seened, maitse järgi soola.

Seejärel võib kõik praetud kastrulisse visata ja keeta, kuni kartulid on keedetud. Umbes viis minutit enne keetmise lõppu tuleb supp soolata, maitseks lisada pipart ja loorberilehte. Seda saab serveerida ürtidega või ilma, kõik sõltub maitse-eelistustest.

Kartul seentega

Teine lemmikroog, mis ei hakka kunagi igavaks, on seentega kartul. Toiduvalmistamiseks vajate mõnda kartulit, 1 sibulat, taimeõli ja soola ja pipart. Seene hulgast tuleks valida kukeseened, mee-agarics ja russula.

Kartulid tuleb koorida ja õhukesteks viiludeks lõigata, ka sibul koorida ja tükeldada ning seened suurteks tükkideks lõigata. Järgmisena peate pannil õli kuumutama ja kartulid täielikult küpsetama.

Teisel pannil peate seened õlis praadima, seejärel valama 1 spl õli ja praadima koos sibulaga. Saadud segu võib lisada kartulile, maitsestades tulevast rooga maitse järgi soola ja pipraga. Pärast segamist tuleb seentega kartulit kuumutada 1-2 minutit.

Julienne

Julienne'i valmistamiseks peate varuma sibulat, hapukoort ja parmesani. Samuti tasub valmistada soola ja pipart, tüümiani ja pune. Tavaliselt valmistatakse julienne šampinjonidest. Kuid sobivad ka metsaseened: puravikud, puravikud ja haabjad seened.

Julienne'i keetmine võtab aega mitte rohkem kui pool tundi.

Lõika sibul õhukesteks ribadeks ja seened õhukesteks viiludeks. Vala pannile veidi õli ja prae selles sibulad kergelt kuldpruuniks. Siis saate seeni ohutult lisada. Esiteks aurustub neist kogu vedelik, pärast mida tuleks neid praadida.

180 kraadini kuumutatud ahjus tuleb seeni küpsetada 10-15 minutit. Seejärel lisage riivitud parmesan ja pange veel kaks minutit ahjus. Serveeri julienne kuumalt ja puista peale tilli või peterselli.

Hapukurgid talveks

Kui on veel seenevarusid, mida pole kuhugi panna, on kõige parem neid talveks soolata. Soolata võib kõike, kuid selleks sobivad kõige paremini sead, piimaseened, mee-agarics ja lained. Parem on valida sama suurusega ja tüüpi seened. Eriti suurte jaoks on parem jalad ette ära lõigata. Mõni neist tuleb leotada, et see kibedust ei annaks. Näiteks laineid ja piimaseeni tuleb mitu päeva külmas vees hoida.

Kogu soolamine jaguneb külmaks ja kuumaks. Kuna seened olid varem tammevaatides soolatud, leotati neid mitu päeva eelnevalt. Samal ajal vahetati vett mitu korda. Pärast leotamist tuleb seened kihtidena kokku voldida anumasse, unustamata igale kihile soola lisamist ning mädarõika-, tamme- ja sõstralehte, pimentauri ja loorberilehte. Kilogrammi seente kohta vajate 40 g soola. Seente peal peate asetama rõhumise ja veenduma, et need on täielikult soolvees sukeldatud. Sellised hapukurgid valmivad umbes pooleteise kuu pärast.

Kuum soolamine hõlmab seente keetmist soolvees. Soolvee jaoks vajate soola, loorberilehti, nelki, sõstralehti ja kolme pipratera. Pärast panni tulele panemist ja keemiseni ärge unustage vahtu maha koorida ja segage seeni vastavalt vajadusele. Kõik vürtsid lisatakse küpsetamise ajal järk-järgult.

Kui seened asetsevad panni põhjas, peate need välja võtma ja panema kaussi, et need jahtuksid kiiremini. Seejärel tuleks need asetada puhtadesse ja kuivadesse purkidesse ning täita kastrulist soolveega. Hapukurki tuleks hoida plastkaante all jahedas ja kuivas kohas - külmkapis või keldris, kui see on olemas.

Kogutud seened tuleb võimalikult kiiresti puhastada ja töödelda. Tavaliselt tehakse seda kogumise päeval või äärmisel juhul järgmisel päeval, kuid siis tuleb seened anumast välja võtta ja lahtise kihina laiali laotada jahedas. Puhastamisel sorteeritakse need sõltuvalt edasise töötlemise viisist.

Kõige tavalisemad seente töötlemise meetodid on kuivatamine, soolamine ja marineerimine.

Kuivatada saab kõiki torukujulisi seeni, mitte ainult puravikke, kaske ja haavapuid. Kuivatamine on kevadiste seente - silmuste ja morsside töötlemise peamine viis. See meetod sobib hästi sügiseseentele ja vihmamantlitele.
Soolamiseks kasutatakse piima seeni, seeni, voluškat, valget, hallikarvalist teravilja, väärtus-, mõru- ja russulat. Torukujulisi seeni võib ka soolata, kuid seda töötlemisviisi kasutatakse harva.

Marineerimiseks ja konserveerimiseks kasutatakse torukujulisi seeni ning lamellseentest - rohelist teed, rõngaga korki, kukeseeni, mee-agarikaid, sea- ja šampinjone.
Noori seeni marineeritakse ja konserveeritakse ning suuremaid isendeid kasutatakse kuivatamiseks ja soolamiseks. Töötlemisel on seened soovitatav eraldada tüüpide kaupa, et säilitada igaühe maitseomadused.

KUIVATAMINE

Kuivatamine on lihtsaim viis seente töötlemiseks, tagades nende säilimise pikka aega. Kooritud seeni ei tohiks pesta, sest muidu kuivavad need halvemini ja puraviku seened vilguvad halliks. Kuivatamise kiirendamiseks lõigatakse suurte seente mütsid ja jalad mitmeks osaks.

Seeni kuivatatakse vene ahjus, pliidi kohal ja ahjus. Saate neid kuivatada petrooleumi ahjudel ja gaasipõletitel.

Seened istutatakse puupulkadele, mis asetatakse gaasipliidi külgmistele väljakutele või kui petrooleumi pliidil kuivatatakse, tsingitud kraanikausi servadele ja pannakse tulele. Kuivatamine jätkub mitu tundi.
Kõigi kuivatamismeetodite korral tuleks seened kõigepealt kuivatada temperatuuril 40-50 ° C ja seejärel kuivatada temperatuuril 60-75 °. Kõrgemal kuivamistemperatuuril seente maitse, lõhn ja värvus halvenevad.

Korralikult kuivatatud seened painduvad kergelt, murduvad hästi, kuid ei murene. Ülekuivatatud, kuid põletamata seeni võib pulbristada ja kastmete valmistamiseks kasutada.

Kuivatatud seeni tuleks hoida kuivas kohas, eemal palju niiskust sisaldavatest toitudest. Hoidke neid suletud klaaspurkides või kilekottides. Niisked seened kuivatatakse uuesti.
Pulbrit saab valmistada kuivadest seentest. Selleks jahvatatakse need kohviveskis või pekstakse uhmrisse ja sõelutakse. Seenepulbrit kasutatakse kastmete, kastme jms valmistamiseks. Enne kasutamist valatakse see 20-30 minutit sooja veega.

TÄITAMINE

Seente marineerimiseks on kolm võimalust: külm, kuum ja kuiv.
Kõige tavalisem on külm meetod. Esiteks leotatakse seeni vees, muutes seda vähemalt kaks korda päevas. Piisab, kui leotada piimaseeni, voluškit, seeni ja russulat päevas ning väärtused ja mõru on paremad kaks või kolm päeva.

Leotatud seened asetatakse sõeladele ja pestakse külma veega. Seejärel asetatakse seened mütsid allapoole 3-5 cm paksuste kihtidena pestud ja aurutatud tünni, puhta emaili või klaasnõusse. Igat seenekihti piserdatakse soolaga kiirusega 3-3,5% seente kaalust.

Selleks, et seened saaksid väikestes kogustes maitset, lisatakse mustasõstralehed, küüslauk, loorberilehed, piment jms.
Külma soolamise korral on seened toiduks valmis mitte varem kui kuu hiljem.
Kõiki torukujulisi ja lamellaarseid seeni saab soolata kuumalt. Kooritud seened asetatakse emaili kaussi, valatakse veega ja pannakse tulele. Keemise algusega seeni õrnalt segatakse ja kooritakse.

Küpsetamise kestus alates keemise hetkest on 10 ning meeseened ja kukeseened 25–30 minutit. Seejärel asetatakse seened sõelale ja lastakse nõrguda, misjärel need pannakse 3-5 sentimeetri kihtidena puhtasse anumasse ja piserdatakse soolaga kiirusega 300 - 350 grammi soola 10 kilogrammi toores seente kohta . Viimane kiht seeni puistatakse soolaga paksemini. Seemneid piimmahla sisaldavad seened pestakse pärast keetmist sõelal külma veega. Vürtsid asetatakse ülemisele ja alumisele osale.

Kuuma marineerimise eelis külma marineerimise ees on see, et seened on mõne päevaga söömiseks valmis.
Enne marineerimist keetmise asemel võite kasutada seente blanšeerimist.

Kooritud ja pestud seened asetatakse sõelale ja valatakse ohtralt keeva veega, hoitakse auru kohal või kastetakse keeva veega. Seejärel jahutati kiiresti, valades külma keedetud vett ja hoiti tuuletõmbuses. Soolatud nagu toores seened. Blanšeeritud seened on söömiseks valmis 4-5 päevaga.
Kuivat marineerimise meetodit kasutatakse harva ja ainult safranipiimakorki koristamisel. Seeni ei pesta, vaid pühitakse ainult lapiga ja piserdatakse soolaga. Saate neid kasutada mitte varem kui kuu pärast.

Ülalt kaetakse seened puhta valge riide või marli ja seejärel puidust ringiga, millele koormus asetatakse. (rõhumine). Seened peaksid olema alati soolveega kaetud. Neid tuleks hoida jahedas, temperatuuril mitte alla 0 ja mitte üle + 5 ° C. Hallituse ilmnemisel peske kangast, ringi ja anuma seinu kuuma veega.

KIRJUTAMINE

Marineerimiseks sobivad kõige paremini puravikud, haab, puravik, kask ning lamellseentest - seened, kukeseened, rõngaga kork jne. Igat tüüpi seeni on soovitatav marineerida eraldi. Marineerimiseks valitakse noored tugevad seened. Juured marineeritakse eraldi.
Enne küpsetamist tuleb haab ja kasepuud keeva veega üle lasta ja 7-10 minutit selles vees leotada, seejärel külma veega loputada. See kaitseb marinaadi mustumise eest.

Seenete marineerimiseks on kaks võimalust: keeta marinaadis või pärast soolases vees keetmist valada marinaad peale.

Esimene viis

1 kilogrammi värskete seente kohta valatakse emaili potti 1/3 tassi vett, 2/3 tassi äädikat ja lisatakse supilusikatäis soola. Pärast lahuse keemist pannakse sellesse seened ja keedetakse madalal kuumusel, kergelt segades ja eemaldades vaht. Küpsetusmütside kestus - 8-10 minutit, jalad - 15-20 minutit. Kukeseeni ja seeni keedetakse 25-30 minutit.

Kui seened hakkavad põhja settima, on keetmine lõppenud. Enne keetmise lõppu lisage nuga otsa teelusikatäis granuleeritud suhkrut, piment, kaneel, nelk, loorberilehed ja sidrunhape.
Jahutatud seened viiakse purkidesse ja valatakse jahutatud marinaadiga ülaosasse.

Teine tee

Seened keedetakse soolaga maitsestatud vees (2 supilusikatäit 1 liitri vee kohta), misjärel pannakse need vee tühjendamiseks sõelale ja pannakse purkidesse. Pangad valatakse jahutatud marinaadiga kiirusega 250-300 grammi marinaadi 1 kilogrammi seente kohta.

Marinaadi valmistamiseks valatakse kastrulisse 0,4 liitrit vett, noaotsale pannakse mittetäielik teelusikatäis soola, 6 pipratera, loorberilehed, kaneel, nelk ja sidrunhape. Seda kõike keedetakse tasasel tulel 20-30 minutit, jahutatakse veidi ja lisatakse "1/3 tassi äädikat.

Seente kaitsmiseks hallituse eest valatakse ülevalt õhuke taimeõli kiht. Toodet tuleks hoida jahedas temperatuuril umbes + 5 ° C.
Marineeritud seened on kohe pärast keetmist söömiseks valmis.

KEETMINE

Seda seente töötlemismeetodit kasutatakse siis, kui on soovitav seeni valmistada ja säilitada ilma äädikhapet kasutamata.
Seeni valmistatakse ja keedetakse samamoodi nagu marineerimisel, kuid soolakogust suurendatakse 6% -ni (0,6 kilogrammi soola 10 kilogrammi seente kohta) ja vürtse ei lisata.
Nii saate töödelda kõiki marineerimiseks sobivaid seeni.

SÄILITAMINE

Soolatud ja marineeritud seeni saab säilitada. Selline töötlemine võimaldab neid külmkambri puudumisel kauem säilitada.

Pikaajaliseks säilitamiseks seened soolatakse, kuivatatakse, marineeritakse, rullitakse purkidesse. Konserveerimismeetodeid on palju. Mõned koduperenaised leotavad seeni enne soolamist, teised valavad keeva veega, teised keedavad ja kolmandad peavad seda mittevajalikuks.

Iga koduperenaine lähtub oma kogemustest, oma maitsest ja seente töötlemisel kasutatavatest meetoditest.

Võtame näiteks ühe vaieldavama küsimuse selle kohta, kas enne soolamist seeni leotada ja keeta? Siin ei saa olla ühemõttelist vastust, igal juhul peaksite käituma erinevalt. Niisiis, kui me räägime seente soolamisest, siis teadjad ja tundjad mitte ainult ei keeda ega leota seeni, vaid proovige isegi võimaluse korral neid mitte pesta, et mitte halvendada maitset ja mitte vähendada toiteväärtust. Kuid reeglina peate ikkagi pesema, kuna üksikud täpid, nõelad, rohi kleepuvad tihedalt seenekübarale.

Teine asi on see, kui peate soolamiseks valmistama haab, pipar, must ja teised laktoosid. Sellistel juhtudel ei pea mõnda seent mitte ainult pikka aega (2-3 päeva) leotama, vaid ka keema.
Seetõttu peate olema ettevaatlik ja ettevaatlik, kui rullite neid metallist kaanega purkidesse.

Milliseid järeldusi saame teha? Kas peaksime loobuma seente konserveerimisest ja peatuma ainult traditsiooniliste, aja jooksul testitud meetodite - soolamise ja kuivatamise - juures? Muidugi mitte. Kui on täidetud kõik vajalikud tingimused (keskkonna happesus, soola kogus, säilitustemperatuur), võite kasutada mitmesuguseid koristusmeetodeid. Kõige ohutumad jäävad aga seened, sooladena vannidesse ja tünnidesse, aga ka kuivatatud.

Külm soolamine koos eelleotamisega. Valitud seened vabastatakse metsajäätmetest, pestakse ja valatakse külma veega. Leotamise tingimused on erinevad: safranipiimakübarad - 3-4 tundi, valged ja valged - 1 päev, piimaseened ja podgruzdkov - 2 kuni 5 päeva, valujev - 2 kuni 6 päeva. Veelgi enam, vesi reeglina soolatakse ja vahetatakse iga 3-4 tunni järel. Leotatud seened asetatakse 5-7 cm kihtidesse ja iga kiht piserdatakse soolaga kiirusega 30-50 g 1 kg seente kohta. Altpoolt ja pealt asetatakse mitmesugused lehed ja vürtsid, surutakse rõhumise abil alla: seentele pannakse puidust ring ja sellele asetatakse hästi pestud kivi või purk vett. Vürtsidena kasutatakse tilli, mädarõika lehti, sõstraid, kirsse, paprikat, loorberilehte, piparmünti ja küüslauku. Kui seened on settinud, lisatakse neile uued portsjonid ja surutakse rõhumisega alla. Soolatud seeni hoitakse külmas keldris või liustikul temperatuuril 0 ° C.

Külm soolamine ilma leotamiseta. Kui me ei peatu Volga, Vjatka ja Uurali retseptide omadustel, siis üldjoontes keevad need järgmiseks. Seened puhastatakse põhjalikult metsajäätmetest, pestakse kaks korda külmas vees, pannakse kihiti tünnidesse, soolatakse kiirusega 30–40 g soola 1 kg seente kohta. Seente valmisoleku aeg: seened - 5-7 päeva, seened ja podgruzdkov - 30 päeva, valged ja valged - 40 päeva, valuev - 50 päeva. On väga oluline, et seeni hoitakse jahedas ja püsival temperatuuril. Maapiirkondades saavutatakse see tavapärastes keldrites. Selle soolamismeetodiga vürtse ei kasutata.

Kuuma soolamise meetod. Seda kasutatakse seente valmisoleku ajastamise kiirendamiseks. Soolamiseks valitud seeni keedetakse emailiga pannil soolaga maitsestatud vees 10 minutit (mesi agarics, valui, russula, kukeseened - 25-30 minutit). Seejärel visatakse need kurnisse, jahutatakse ja piimmahla sisaldavad seened (piimaseened, lained, rajad) pestakse külma veega. Pärast jahutamist pannakse need 5-7 cm paksustesse tünnidesse ja soolatakse kiirusega 30 g soola 1 kg seente kohta. Vürtsid asetatakse tünni põhja ja peal, surutakse rõhumisega, pannakse jahedasse kohta või suletakse klaaspurkidesse. Mõnikord lisatakse sibulat ja sidrunhapet.

Sügiseseente soolamine. Sorteerige sügisesed seened (mee-agarics, volnushki, podoshniki, piimalill ja muud kibedad seened), lõigake juured, loputage seened, pange need tünni ja lisage nädalaks vett, vahetades vett iga päev. Seejärel pange seened soolaga maitsestatud keevasse vette, keetke 15 minutit, visake ära, laske vett tühjendada ja pange tihedate ridadena soojaks vanni, piserdage peeneks hakitud estragon, küüslauk ja till. Kata seened marli või linase riidetükiga, pane ülaosale rõhumisega ring nii, et vedelik ulatuks üle ringi. 2 nädala pärast on seened valmis.

Marineerimine

Marineerimine on keedetud seente töötlemine äädik- või sidrunhappega, lisades vürtse. Marineeritud reeglina ainult noored värskelt korjatud seened, mis suudavad oma kuju säilitada keevas vees. Kõigepealt pestakse seeni ja sorteeritakse seejärel tüübi järgi. See on vajalik esiteks põhjusel, et igal liigil on oma maitseained ja neid pole kohane segi ajada. Teiseks, samas kausis marineerides näiteks puravikke ja puravikke, muutub puravik mustaks ning puravikud on üleküpsenud ja maitsetud. Pärast puhastamist ja tükeldamist seente värvimuutuse välistamiseks visatakse need kohe soolatud või hapendatud vette.

Valmistatud seened pannakse kastrulisse, lisatakse vürtsid ja valatakse vett kiirusega 1 klaas 1 kg seente kohta. Küpsetamise käigus aurustub see vesi järk-järgult ja asendatakse seente mahlaga. Kõik vürtsid, välja arvatud sool ja äädikhape, pannakse seentesse enne keetmist. Lõpus lisatakse soola ja pärast seente tulelt eemaldamist on soovitatav valada äädikhape. Kui marineerimine toimub sidrunhappega, lisatakse see enne keetmist. See välistab seente tumenemise. Porcini seente mütsid muutuvad kollakasoranžiks, jalad on kahvatuvalged. Lisaks ei mõjuta sidrunhape seedetrakti ja maksa tööd.

Küpsetamise ajal tuleb seeni kogu aeg puidust segistiga segada, tehes ringikujulisi liigutusi. Seente keetmise aeg on erinev. Niisiis, haab seeni kui kõige tugevamaid seeni tuleks küpsetada kauem. Seene valmisolek määratakse veeklaasi langetades: kui seen vajub, saab küpsetamise lõpetada, kui see üles hõljub, jätkake.

Puraviku, puraviku ja puraviku vürtside kogus on veidi erinev kui puravikseente puhul. 1 kg valge jaoks on vaja 2 loorberilehte, 5 hernest musta ja piprakaitset, 3 nelgiõit, kaneeli noaotsas, kuni 50 g soola ja 2 g äädikat 80% essentsi. Puraviku, puraviku ja puraviku jaoks vajate 50 g tilli (varred ja lehed), 10 g küüslauku, 3 loorberilehte, 20 väikest mustsõstralehte ja kuni 60 g soola. Pärast keetmist eemaldatakse till.

Marineeritud seened ilma
eelkeev

1 kg seente jaoks võtke 1/3 tassi vett, 2/3 tassi äädikat, lisage 1 supilusikatäis soola, viige vedelik keemiseni, laske seened ja küpseta 10 kuni 30 minutit. Tiheda koega seeni, näiteks puravikke, šampinjone, puravikke, tuleb keeta 20–30 minutit. Mõru seeni (väärtus, siga) keedetakse umbes 25 minutit. Vaht eemaldatakse ja jätkatakse küpsetamist, kuni marinaad muutub kergemaks ja seened asetuvad põhja. 2-3 minutit enne keetmise lõppu lisage pannile noaotsa 1 tl suhkrut, 5 piprakaunhernest, 1 tl kaneeli, nelk, loorberileht ja sidrunhape. Pärast seda seened jahutatakse, pannakse purkidesse ja valatakse jahutatud marinaadiga. Marineeritud seeni peate hoidma temperatuuril 1-8 ° C.

Seened, marineeritud õhukindlalt

Uuralites pannakse marineeritud seened keedetud klaaspurkidesse mahuga 1 liitrit, valatakse marinaadiga nii, et kõik seened oleksid kaetud, kaetud kahe kihiga pärgamentpaberiga ja seotuks nööriga. Selliseid seeni hoitakse köögiviljaaugus või maa all, asetades purgid maapinnale nii, et temperatuur oleks ühtlane. Pikaajalised vaatlused on näidanud, et seened on hästi säilinud ja riknemise juhtumeid pole.

Kui riigihangetel on soovitatav kuivatada ainult torukujulisi seeni, siis kodus saate kuivatada peaaegu kõiki seeni, millel pole kibedat maitset. Kuivatamiseks valitakse värsked, kvaliteetsed, mitte kuivad seened. Neid kuivatatakse ahjus, ahjus, päikese käes, jõekaldal metallvaadis ja spetsiaalsetes ahjudes, kividega vooderdatud aukudes. On oluline, et kuivatamine algab järk-järgult, et seened kuivaksid ja ei keeks. Parim on muidugi kuivatada vene ahjus. Kui teete lihtsa seadme, mis võimaldab teil seeni kuivada mitmes reas, saate oluliselt suurendada sama ahju piirkonna kuivade seente saagikust ja parandada nende kvaliteeti. Ja vähese maitsega seentest saab valmistada maitsvaid kastmeid ja maitseaineid.

Kuivatatud seente töötlemine. Sorteeri kuivad seened, loputa, leota 2-3 tundi külmas vees (100 g seente jaoks 2,5 liitrit vett). Seejärel küpseta ilma soolata. Kui seened on keedetud ja pehmed, pange need kurnale ja loputage keedetud veega. Sel viisil küpsetatud seeni kasutatakse erinevate roogade valmistamiseks.

Seenekaaviar pikaajaliseks säilitamiseks

Kaaviari valmistamiseks võtavad nad kuivatatud puravikke, puravikke ja muid seeni, mis on hästi leotatud. Neid keedetakse tund aega ja lastakse läbi lihaveski, soolatakse maitse järgi, segatakse praetud sibulaga, lisatakse taimeõli ja kogu segu hautatakse suletud anumas 15 minutit. Hautatud kaaviar on maitsestatud sidrunhappe või tomatipüree ja pipraga.
200 g kuivade seente jaoks tarbitakse 100 g taimeõli, 150 g sibulat, 200 g tomatipüreed, maitse järgi soola.
Pikaajaliseks säilitamiseks võib säilitada seente kaaviari.

Praetud seened edaspidiseks kasutamiseks

Lõika valitud ja pestud seened tükkideks, prae õlis. Pange kuumadesse klaaspurkidesse, mis on eelnevalt vees keedetud ja tulega kuivatatud. Sulgege nailonist kaanega ja pange jahedasse kohta. 1 kg seente jaoks võtke 10-20 g soola ja 50 g õli.

Külmutatud seened

Seeni saab külmkapis hoida kuni uue aastani. Valige valge, puraviku, puraviku mütsid. Loputage hoolikalt, eemaldage praht ja keetke. Kui seened on jahtunud, mähkige need tsellofaani ja asetage sügavkülma. Külmade ilmade saabudes saab neid rõdul hoida. Külmutatud seened sobivad esimeste kursuste jaoks hästi, kuid neid praetakse kõige sagedamini.

Keedetud seente konserveerimine

Valmistatud värsked seened keedetakse 2% soolalahuses, viiakse steriilsetesse purkidesse, valatakse koos ülejäänud puljongiga purgi servadesse, rullitakse metallist steriilsete kaantega kokku ja asetatakse tagurpidi, kuni see on täielikult jahtunud (6-12 tundi). See purkide asend võimaldab kindlaks teha nende tiheduse ja välistada õhu sissetungimise jahutamise ajal. Talvel kasutatakse seeni suppides ja praetud toitudes.

Soolatud seente konserveerimine

Kui arvestada, et soolamine on ka konserveerimise viis, siis tõlkes kõlab see "konserveeritud seente konserveerimine". Meetodi põhiolemus on see, et kuu aega pärast soolamist, kui seened on valmis ja kibeduse kaotanud, pestakse neid keedetud veega ja pastöriseeritakse uuesti. Hügieenilisest vaatepunktist on see koristusmeetod ebapraktiline, kuna täiendava töötlemise käigus kaotavad seened oma toiteväärtuse, muutuvad ladustamise ajal vähem stabiilseks ja tarbimisel ohtlikumaks.

Juuli keskpaik on "vaikse jahi" hooaja algus, sest seda tüüpi puhkuse austajad kutsuvad seenel käimist. Seenekohti hoitakse saladuses ja seenekorjajad räägivad oma saagist mitte vähem innukalt kui kalurid. Kuid kogumise põnevuse ja ravirõõmu vahel on korjatud seente töötlemisel ja koristamisel keeruline ja väga mõnus etapp. Me ütleme teile, kuidas seda protsessi mugavamaks muuta.

Kohe koju naastes vajavad seened sortida ja valmistuda edasiseks töötlemiseks. Peab välja tulemaorzinki seened ja asetage ettevaatlikult lauale... Selles etapis on see taas olulinehinnata nende söödavust ... Igasuguste kahtluste korralvisake kahtlased seened välja, ilma kõhkluseta!

Seened tuleks sortida mitte ainult tüübi järgi, vaid ka edasi kavandatud töötlemisviis. Pange kõrvale need, mida kavatsete kuivatada. Tavaliselt kuuluvad sellesse kategooriasse üllad seened: puravikud, noored puravikud ja haabjad seened. Neid seeni ei tohiks kunagi pesta. Neid tuleb lihtsalt käte abil puhastada maa jäänustest, lehtedest ja ära visatud ussidest.

Vaja on ka ülejäänud seeni selge mustusest, lehtedest ja samblast, hinnake nende seisundit ja visake välja rikutud ja ussitanud, pärast mida peate need veega anumasse panema. Torukujulised seened (need, mille korki sisemine külg on nagu väikseimate torude "käsn"), imavad koheselt niiskust, nii et parem on neid leotada 1-2 minutiga ja kõige parem on neid lihtsalt pesta Jooksev vesi. Lamellaarsed seened (nende hulka kuulub ka lasti) d ja kukeseened, russula) taluvad hästi ka pikaajalist leotamist paar tundi. Muide, võite vette lisada lusikatäie lauasoola. Soolane keskkond põhjustab usside surma, mis võib inimese kehas seene kehas märkamatuks jääda.

Mis tahes tüüpi preparaatide jaoks (välja arvatud kuivatamine) on seened väärt keema. Mesi seeni keedetakse 45-50 minutit ja seda on parem teha kahes vees, kõigepealt keedetakse ühes vees ja seejärel tühjendatakse e ja valage uus, seejärel keetke 45 minutit.Või keetmine võtab 30 minutit, valge - vähemalt 40 minutit, l Oravatel kulub 25 minutit, piimaseenel, voluškal ja russulil - 20-30 minutit. Piimaseeni tuleb kõigepealt 2 tundi soolases vees leotada. INKüpsetamise ajal peate perioodiliselt eemaldama pinnale tekkiva vahu.

Pärast keetmist tuleb seened viskama kurnasse, lasta veel nõrguda ja jätkake järgmisse etappi: praadimine või konserveerimine.

Räägime nüüd tooriku teisest versioonist. Kuivad seened mitmel viisil:

1) päikese käes - on oluline, et lõigatud tükid ei puutuks üksteisega kokku;

2) ahjus temperatuuril 45–70 kraadi, tuulutusuks avatud uksega;

3) mikrolaineahjus - see nõuab tsükli 20 minuti jooksul viie minuti pikkuste pauside läbimiseks vähemalt kolm korda.

Jahutage kuivatatud seened, viige tihedalt suletud purki ja hoidke kapis. Väike saladus: enne sushiroogade valmistamist e leota seeni soojas piimas ja lisa oksake rosmariini. Seened saavad ainulaadse maitse ja aroomi.