Kuidas majonees NSV Liidus ilmus? (5 fotot). Majoneesi ajalugu (kuidas majonees ilmus) Majoneesi ajalugu
Keegi ei saa täpselt öelda, millal kuulus kaste ilmus, kuid peaaegu kõik kulinaariaajaloolased omistavad selle leiu Prantsuse kokkadele - tšempionidele roogade loomisel, millest Venemaal saab laua peamine kaunistus. Meenutagem vähemalt Olivieri ehk aspic salatit.
Kuidas majonees ilmus?
Versioon nr 1
See juhtus seitsmeaastase sõja alguses. Prantslased vallutasid Hispaaniale kuuluva saare Vahemeres – Menorca. Britid maabusid ka Menorcal ja piirasid saare pealinna Mahoni. Prantslased olid hertsog de Richelieu juhtimisel praktiliselt näljas; piiratutel oli ainult oliiviõli ja mune. Prantslased sõid omletti ja munaputru. Kui neid roogasid enam vaadata ei jõudnud, mõtles kokk välja originaalse kastme: jahvatas või ja munakollased ning lisas emulsioonile suhkru ja soola. Kõik olid rõõmsad. Nad kutsusid kastet "Maonese", prantsuse keeles kõlas see nagu "majonees".
Versioon nr 2
Teine versioon on samuti seotud Mahoniga, ainult tegevus toimus 1782. aastal. Seejärel vallutas hispaanlasi teeninud prantslane hertsog Louis de Crillon inglastelt tagasi Mahoni linna. Selle võidu auks peeti pidu, kus pakuti hämmastavat külma kastet toodetest, mille poolest saar oli kuulus: oliiviõli ja munad. Hiljem hakati kastet nimetama "Maoniaks".
Versioon nr 3
Ei 1756. ega 1782. aastal ei leiutanud kokad majoneesi. Kastme valmistasid nad iidse retsepti järgi, mis on juba ammu kõigile teada: vürtsikas Hispaania kaste nimega ali-oli, mis on valmistatud küüslaugust, munast ja võist. Temast kirjutas ka Virgilius. Tänapäeval tuntakse kastet aioli nime all. Prantslased andsid sellele lihtsalt teise nime ja muutsid vana retsepti populaarseks kogu Euroopas.
Peab ütlema, et 18.-19. sajandil oli majonees väga kallis kaste. Kuna muna ja taimeõli on käsitsi väga raske homogeenseks emulsiooniks segada. Kuid elektriseadmete tulekuga kööki sai majonees kõigile kättesaadavaks.
Kolm lihtsat ja tervislikku omatehtud majoneesi
Poemajoneesi ohtlikkusest on juba palju räägitud. Ärgem korrakem ennast. Kõik teavad: tohutult palju rasva, kõrge kalorsusega sisaldus (isegi nn madala kalorsusega proovides), värvaineid, maitseaineid, parendajaid ja maitseaineid ning peaaegu null valgusisaldust. Ükski neist pole kasulik, hoolimata sellest, mida reklaam väidab.
Naturaalsetest munadest ja kvaliteetsest võist valmistatud isetehtud majonees on aga tõepoolest ideaalne kaste salatitesse. Kuigi loomulikult on see ka üsna kaloririkas ja kõrge rasvasisaldusega. Sellise majoneesi valmistamine mikseri või köögikombainiga pole sugugi keeruline.
Kodune Provencal
1 klaas oliiviõli (võid segada oliivi- ja rafineeritud päevalilleõli või lisada oliiviõlile mõnda muud mittelõhnavat taimeõli, näiteks viinamarjaseemneõli)
½ spl. Sahara
1/3 tl. soola
1 tl Vene sinep
2 tl sidrunimahl
Samm 1. Vahusta munakollased soola, suhkru ja sinepiga ühtlaseks vahuks.
2. samm. Vala õhukese joana taimeõli ja klopi samal ajal läbi.
3. samm. Jätka segu peksmist, kuni see muutub paksuks ja homogeenseks.
4. samm. Lisa sidrunimahl ja klopi veel veidi läbi.
Jaapani majonees
50 g valget misopastat
3 munakollast
0,5 tl. riisiäädikas või sidrunimahl
1 tass taimeõli
valge pipar
Samm 1. Lisa munakollastele äädikas ja jahvata ühtlaseks massiks.
2. samm. Vahusta segu mikseriga ja vala õhukese joana sisse taimeõli. Jätkake vahustamist, kuni emulsioon on homogeenne.
3. samm. Lisa misopasta, sool ja pipar. Sega.
Majonees vutimunadel
5 vutimuna
1 tass taimeõli
1 tl kuum sinep
Jahvatatud must pipar
1 tl Sahara
Samm 1. Sega munad sinepi, suhkru ja soolaga. Vürtsitage.
2. samm. Hakka mikseriga kloppima ja vala õhukese joana sisse õli. Vahusta ühtlaseks ja paksuks.
3. samm. Vajadusel lisa veel soola ja pipart.
Majoneesi päritolu kohta on tänapäevani säilinud mitmeid usutavaid legende. Kõik need on seotud 18. sajandi tormilise ajalooga. Nende aegade kohta saate midagi teada, vaadates filme "Armastuse pühad", "Fanfan-Tulip", "Järgnege mulle, mölakad!" ja telefilmi "Mihhailo Lomonosov". Nendes naljakates filmides tutvume ka toonase sõjaväkke aktiivse värbamise meetoditega, mis on väga sarnased kolmanda aastatuhande alguse Venemaal omadega.
Menorca saar asub Vahemeres. Selle pealinn on iidne Mahoni (või Mayoni) linn. 18. sajandil peeti selle viljaka maa pärast Euroopa valitsejate vahel pidevaid sõdu. Just nende lahingute keskel sai alguse majoneesikastme ajalugu.
Esiteks, aastal 1757, vangistasid Mahoni prantslased hertsog de Richelieu juhtimisel (sama hertsogi ja kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu sugulane, kes elas aastatel 1585–1642, kes filmis "Kolmes musketäri" piiras La Rochelle'i hugenottide kindlus, mis langes aastal 1628 ja mille piiramises osales tegelikult kuninglik musketär Rene Descartes). Peagi piirasid linna britid. Nagu tema esivanem, oli ka Richelieu otsustanud säilitada oma positsiooni isegi näljahäda käes kuni kibeda lõpuni.
Ja toiduvaru oli ümberpiiratud linnas kitsas – järele jäid vaid oliiviõli ja kalkunimunad. Kui palju sellisest komplektist saab? Garnisoni kokad, kes ise olid nii kasinast “menüüst” väsinud, püüdsid piiramise ajal seda kõigest jõust mitmekesistada, katsetades jõudumööda, kuid saadaolevate toodete valik oli liiga kasin.
Kui Prantsuse garnison ja Richelieu ise ei jõudnud enam kõiksugu omletti ja munaputru vaadata, leidis hertsogi kokk, kes näitas üles ka erakordset sõdurilikku leidlikkust, lõpuks suurepärase lahenduse, mis ülistas teda igavesti, kuid kahjuks ei säilitanud tema nime. (haua piiramisvõitluse ajal unustas ta kastmele enda järgi nime panna).
Niisiis, see leidlik kokk jahvatas hoolikalt värsked munakollased suhkru ja soolaga ning järk-järgult, lisades väikeste portsjonitena ja iga kord intensiivselt segades kuni täieliku homogeensuseni, segas kõik oliiviõliga, seejärel lisas segule sidrunimahla ja segas kõik uuesti korralikult läbi. (See on klassikaline majoneesi retsept.)
Isegi kõige lihtsam sõdurileib sellise lisandiga sai hämmastavalt maitsev!
Richelieu ja tema sõdurid olid rõõmsad. Võit vaenlase üle oli kindlustatud! Nii ilmus imeline kaste, mis sai hiljem ümberpiiratud linna järgi nime - “Maoni kaste” või “majonees”.
Uhke uus maitseaine on kogunud ülemaailmse kuulsuse nimega "Mahoni Provence'i kaste" või prantsuse keeles lihtsalt "majonees".
Teine versioon majoneesi päritolust räägib meile ka sündmustest Mahonis, seekord 1782. aastal. Seejärel vallutasid linna hispaanlased, keda juhtis prantslane Hispaania teenistuses hertsog Louis de Crillon. Kastme leiutamise põhjuseks ei olnud seekord mitte toidu nappus, vaid selle küllus. Võidu tähistamiseks korraldati suur pidusöök ja hertsog käskis kokkadel valmistada midagi "väga erilist". Ja siis ilmus pidulaudadele enneolematu kaste, mis on valmistatud parimast Provence'i oliiviõlist, munadest ja sidrunimahlast, millele on lisatud suhkrut, soola ja punast pipart.
See versioon on väga kaheldav, sest... Lühikese pidusöögi ettevalmistamise ajaga on lihtsalt võimatu teha toiduvalmistamisel põhimõtteliselt uut leiutist, isegi "ülemuse käsul". Igasugune uue idee arendamine ja ellu viimine nõuab palju aega. Kõik leiutajad teavad seda.
Kuid on veel üks hüpotees. Ta ütleb, et majonees Mahonis ei ilmunud, sellel on veelgi sügavamad juured! Kujutage ette, ütlevad kulinaariaeksperdid, kas terve mõistuse juures inimene lihtsalt võtaks oliiviõli ja munad ning hakkaks neid segama, isegi ei kujutaks ette, millise ootamatu tulemuse ta lõpuks saab? Ei, kes iganes Mahoni linna kokk oli, toetus ta ilmselt kellegi teise kogemusele ja teadis, mida teeb. Kes aga kahtleks, et inimene, isegi kui ta on kokk, astudes sammu tundmatusse, lähtub oma tegudes varasemast kogemusest?
Seega jääb faktiks, et enne seda majoneesikastet polnud. Majoneesi leiutas Prantsuse kokk Mahonis, tuginedes loomulikult varem omandatud kulinaarsetele teadmistele ja kogemustele.
Tõepoolest, majoneesil oli otsene esivanem - vürtsikas Hispaania kaste "ali-oli", mis on hispaania keelest tõlgitud kui "küüslauk ja või". See on lahe segu küüslaugust, munast ja oliiviõlist. Lõuna-Euroopa elanikud on ali-olit tundnud ja armastanud juba ammusest ajast. Vana-Rooma luuletaja Virgilius kirjutas sellisest maitseainest. "Aoli" nime all on see kaste säilinud tänapäevani. Kuid see pole üldse majonees!
Selle hüpoteesi järgijad tahavad aga endiselt olla kindlad, et 18. sajandi prantsuse aadlikud lihtsalt avaldasid vana retsepti ja andsid sellele prantsuspärase nime. Ja siis levis tema kuulsus kogu Prantsusmaal.
Selles versioonis on väga raske seletada, miks – kui selline imeline retsept loodi juba ammu – seda varem ei kasutatud? Ja seletus saab olla ainult üks – sest seda polnud.
Kuid igal juhul, vaatamata nendele teoreetilistele vaidlustele, jõudis imeline, senitundmatu kaste kindlalt 18. sajandi lõpus Euroopa aristokraatide menüüsse ja sellest sai klassikaline külmade eelroogade kaste.
Tol ajal oli majonees väga kallis, sest majoneesi valmistamise retsepti omanud kokad hoidsid seda suures saladuses – kuigi majoneesi valmistamine pole keeruline, nõuab see teatud oskusi ja teadmisi toiduvalmistamise tehnoloogiast.
19. sajandi alguses leiutas kuulsate prantsuse kokkade Olivier' perekonnast pärit kokk majoneesi versiooni, millele oli lisatud sinepit ja väike kogus salajasi maitseaineid (nende maitseainete koostis on nüüdseks kadunud). Sinep andis majoneesile erilise pikantse maitse ning olles looduslik emulgaator, lihtsustas oluliselt selle valmistamist ja pikendas säilivusaega. Seda kastet, mis oli vürtsikam kui Mahonis leiutatud klassikaline majonees, nimetati "Mahoni Provence'i kastmeks" - majoneesiks "Provençal" (Provence'i kaste).
Hiljem kolis selle perekonna põliselanik Lucien Olivier elama Venemaale, kus temast sai kuulus vene restoranipidaja. Venemaal töötades andis ta hindamatu panuse kaasaegse vene köögi rikkuse ja mitmekesisuse loomisesse, mis on nüüdseks endasse imenud ja täiustanud kõike paremat paljudest maailma rahvaste rahvus- ja õukonnaköökidest.
Just Provence'i majonees andis suurepärase maitse Lucien Olivieri leiutatud vene rahvussalat "Olivier".
Lemmikroogade valmistamisel on valik väga oluline. Lõppude lõpuks ei sõltu sellest kuulsast kastmest mitte ainult teie lemmiktoidu maitse, vaid ka perenaise maine!
Loodus on Prantsusmaad nii heldelt annetanud, et ülipopulaarseks saanud ja sama isuäratavaks saanud kastmega võiksid välja mõelda vaid tõelised gurmaanid. Sajanditevanune majoneesi ajalugu pärineb kuulsast Richelieu hertsogist. Kuid nagu selgus, ei sündinud kuulsaim prantsuse maitseaine heast elust. Hertsog oli just vallutanud Mahoni linna Hispaania Menorca saarel, kui britid saabusid. Ja prantslastele jäid vaid munad ja oliiviõli. Tollal oli kõik maitsev tervislik ja loomulik. Kuid isegi see asjaolu ei olnud julgustav, sest kõik olid omletist üsna väsinud. Katsetamiseks oli aega piisavalt ning hertsogi kokk jahvatas munad võiga ja pigistas sidrunist välja mahla, mis muutis saadud maitseaine nii maitselt kui tekstuurilt rafineeritumaks. Nii sai Mahoni kastmest hiljem majonees.
Nad ütlevad ka, et majoneesi ajalugu on seotud aadli banaalse ahnusega. Ja maitseaine võlgneb oma välimuse suurejoonelisele pidusöögile, mille Hispaanias korraldas taas prantslane, hertsog de Crillon. Uue kastme ilmumine peolauale Mahoni linnas sai sensatsiooniks.
Üldiselt on hispaanlased alati innukalt kaitsnud õigust nimetada majoneesi oma kastmeks ja toonud näiteks oma ägeda kastme "ali-oli" retsepti, mis põhineb munal, taimeõlil ja küüslaugul. Seetõttu algab majoneesi ajalugu uhkete seeniorite sõnul Hispaaniast.
Teised tegelased majoneesi ajaloos olid legendaarne kokk Carême, tema kolleeg Montagne ja Bayonne'i linn, mis pretendeerib Bayonnaise kastme algsele nimele. Kokad seostavad selle kastme nime verbiga manier (jahvatama) ja moyeu (kollane).
Kuid teame kindlalt, et Tsaari-Venemaal on majoneesi ajalugu seotud banaalse spionaažiga. Ükskõik, kuidas legendaarne Lucien Olivier oma saladust valvas, varastas vene assistent ikkagi salaretsepti ja müüs selle konkurentidele. Sel ajal konkureeris restoran Hermitage, kus Prantsuse peakokk juhtis, mitte vähem kuulsa Moskva restoraniga. Kaste nimetati aga ümber Provence'iks, avaldades austust Olivieri Provence'i päritolule.
Ja ometi, kogu maailm peab seda õilsat kastet pärit kaunilt Prantsusmaalt. Ja sametist maitset ei saa võrrelda ühegi maitseainega. See on see, majonees! Kas supi sisse, või salati sisse või kasvõi lusikaga, otse pakist! Maitsev!
Majonees leiutati juhuslikult või pigem sunniviisiliselt.
See juhtus 1757. aastal. Britid piirasid Minorca saare peamist linna Mahoni. Mahoni sadamasse elama asunud prantslastel hakkasid toiduvarud otsa saama, järele jäid vaid munad ja Provence'i või. Kokad valmistasid iga päev omletti ja munaputru ning mitmekesisema menüüga harjunud ohvitserid olid sellisest toidust üsna tüdinud. Seejärel käskis Prantsuse vägesid juhtinud Richelieu hertsog valmistada munast ja võist uue roa. Üks leidlik kokk tuli rõõmsale ideele munad võiga lahti kloppida ja seda segu vürtsidega maitsestada. Mulle see roog meeldis ja uue kastme nimeks sai majonees ehk Mahonese.
Koka nimi jäi teadmata, kuid kaste saavutas ülemaailmse populaarsuse mitte ainult maitse tõttu, vaid ka seetõttu, et majonees on toitev ja tervislik. 
Kuidas ja millest valmistatakse majoneesi?
Tegelikult oleme sellele küsimusele juba vastanud: taimeõlist, mis segatakse või klopitakse munadega (või munakollastega). Uurime välja munakollase rolli kastmes.
Kui segate klaasis õli ja vett, eralduvad need peagi: süüteõli on peal, vesi aga all. Majonees, nagu kõik teavad, on stabiilne emulsioon, see ei eraldu pikka aega. Sellepärast vajate munakollast või õigemini selle koostises olevaid fosfatiide, eriti ühte neist - letsitiini, mille sisaldus munakollases ulatub kuni 10%. (Seda on palju ka liha kõrvalsaadetes – maksas, neerudes jne – ja sojaubades, aga vähem kui munakollases.)
Letsitiin on inimorganismile vajalik, kuid nüüd oleme huvitatud majoneesi valmistamisest, kus sellel ainel on puhtalt tehnoloogiline roll. Ta on emulgaator.
Emulsiooni hävitamine (ja majonees pole erand) algab ühinemisest - üksikute tilkade, meie puhul õli, ühinemisest. Selleks, et õli ei ujuks üles, peate selle tilka kaitsma ja ümbritsema igaüks kilega. Nüüd võime öelda, miks letsitiini vaja on: see moodustab sellised kiled.
Levinuim majonees on lauamajonees ehk provence. See sisaldab vähemalt 67% taimeõli ja lisaks veel piimapulbrit, maitseaineid – äädikat, sinepit, suhkrut, soola – ja loomulikult munakollast. Kõigest eelnevast peaks aga olema selge, et saab täiesti hakkama ka ilma värske muna või munapulbrita ning võtta frsfatiidi kontsentraate, mis sisaldavad palju letsitiini. Katseid munadeta majoneesi valmistamisel tehti korduvalt, emulsioon osutus tegelikult stabiilseks, ainult munakollasega majonees maitseb ikka paremini...
Majoneesi on palju. Mõned neist lisavad tomatipastat (30%), teised erinevaid vürtse (näiteks köömned, pipar, kardemon) või valmismaitseaineid või jahvatatud mädarõigast (18%). Samuti on magusad majoneesid, need sisaldavad moosi, õunakastet, kakaod. Loomulikult sisaldavad sellised majoneesid lisaainete tõttu veidi vähem rasva (37–55%).
Valmistatud tehasemajoneesiga on kõik üsna tuttavad, kuid mõned koduperenaised valmistavad majoneesi tänaseni ise - umbes samamoodi nagu tundmatu kokk Mahonist. 
Neile, kellele meeldib köögis nokitseda, räägime sellest lihtsast protsessist. Lisage valgetest eraldatud toorkollastele sinep ja sool ning segage hästi. Seejärel lisatakse pastale pideva kloppimisega järk-järgult taimeõli ning kõige lõpus - äädikas ja suhkur. Äädika võib asendada sidrunimahlaga. Siin on jaotus kilogrammi majoneesi kohta: 750 g taimeõli, 6 munakollast, 150 g lauaäädikat (3%), 25 g sinepit, 20 g suhkrut. Kuna kodus, erinevalt tehasest, ei ole emulgaatoreid ega homogenisaatoreid, mis emulsiooni väga õhukeseks muudavad, erineb kodus valmistatud majonees stabiilsuse poolest tehases valmistatud majoneesist - mitte paremuse poole. Mis puutub maitsesse, siis iga perenaine võib katsetada lisanditega ja – kes teab – kas ta suudab luua oma unikaalse kastme?
Kuid juhised selle kohta, millal ja millistel juhtudel majoneesi kasutada, on vaevalt asjakohased. Sest see on tõeliselt universaalne maitseaine: salatile, lihale, kalale.
Majoneesi päritolu ajalugu
Majoneesi päritolu kohta on tänapäevani säilinud mitmeid usutavaid legende. Kõik need on seotud 18. sajandi tormilise ajalooga. Filme vaadates saate nende aegade kohta midagi õppida. "Armastuse pühad", "Fänn-tulbi", "Järgnege mulle, lurjused!", telefilm "Mihhailo Lomonosov". Nendes naljakates filmides tutvume ka toonase sõjaväkke aktiivse värbamise meetoditega, mis on väga sarnased kolmanda aastatuhande alguse Venemaal omadega.
Menorca saar asub Vahemeres. Selle pealinn on iidne Mahoni (või Mayoni) linn. 18. sajandil peeti selle viljaka maa pärast Euroopa valitsejate vahel pidevaid sõdu. Just nende lahingute keskel sai alguse majoneesikastme ajalugu.
Esiteks, aastal 1757, vangistasid Mahoni prantslased hertsog de Richelieu juhtimisel (sama hertsogi ja kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu sugulane, kes elas aastatel 1585–1642, kes filmis "Kolmes musketäri" piiras La Rochelle'i hugenottide kindlus, mis langes aastal 1628 ja mille piiramises osales tegelikult kuninglik musketär Rene Descartes). Peagi piirasid linna britid. Nagu tema esivanem, oli ka Richelieu otsustanud säilitada oma positsiooni isegi näljahäda käes kuni kibeda lõpuni.
Ja toiduvaru oli ümberpiiratud linnas kitsas – järele jäid vaid oliiviõli ja kalkunimunad. Kui palju sellisest komplektist saab? Garnisoni kokad, kes ise olid nii kasinast “menüüst” väsinud, püüdsid piiramise ajal seda kõigest jõust mitmekesistada, katsetades jõudumööda, kuid saadaolevate toodete valik oli liiga kasin.
Kui Prantsuse garnison ja Richelieu ise ei jõudnud enam kõikvõimalikele omlettidele ja munapudrule vaadata, tegi hertsogi kokk, kes näitas üles ka erakordset sõdurilikku leidlikkust. leidnud suurepärase lahenduse mis teda igavesti ülistas, kuid kahjuks ei säilitanud tema nime (raskes piiramisvõitluses unustas ta kastmele enda järgi nime panna).
Niisiis, see leidlik kokk jahvatas hoolikalt värsked munakollased suhkru ja soolaga ning järk-järgult, lisades väikeste portsjonitena ja iga kord intensiivselt segades kuni täieliku homogeensuseni, segas kõik oliiviõliga, seejärel lisas segule sidrunimahla ja segas kõik uuesti korralikult läbi. (See on klassikaline majoneesi retsept.)
Isegi kõige lihtsam sõdurileib sellise lisandiga sai hämmastavalt maitsev!
Richelieu ja tema sõdurid olid rõõmsad. Võit vaenlase üle oli kindlustatud! Nii ilmus imeline kaste, mis sai hiljem ümberpiiratud linna järgi nime - “Maoni kaste” või “majonees”.
Uhke uus maitseaine on kogunud ülemaailmse kuulsuse nimega "Mahoni Provence'i kaste" või prantsuse keeles lihtsalt "majonees".
Teine versioon majoneesi päritolu räägib meile ka sündmustest Mahonis, seekord 1782. aastal. Seejärel vallutasid linna hispaanlased, keda juhtis prantslane Hispaania teenistuses hertsog Louis de Crillon. Kastme leiutamise põhjuseks ei olnud seekord mitte toidu nappus, vaid selle küllus. Võidu tähistamiseks korraldati suur pidusöök ja hertsog käskis kokkadel valmistada midagi "väga erilist". Ja siis ilmus pidulaudadele enneolematu kaste, mis on valmistatud parimast Provence'i oliiviõlist, munadest ja sidrunimahlast, millele on lisatud suhkrut, soola ja punast pipart.
See versioon on väga kaheldav, sest... Lühikese pidusöögi ettevalmistamise ajaga on lihtsalt võimatu teha toiduvalmistamisel põhimõtteliselt uut leiutist, isegi "ülemuse käsul". Igasugune uue idee arendamine ja ellu viimine nõuab palju aega. Kõik leiutajad teavad seda.
Kuid on veel üks hüpotees. Ta ütleb, et majonees Mahonis ei ilmunud, sellel on veelgi sügavamad juured! Kujutage ette, ütlevad kulinaariaeksperdid, kas terve mõistuse juures inimene võtaks lihtsalt oliiviõli ja munad ning hakkaks neid segama, isegi ei kujutaks ette, millise ootamatu tulemuse ta lõpuks saab? Ei, kes iganes Mahoni linna kokk oli, toetus ta ilmselt kellegi teise kogemusele ja teadis, mida teeb. Kes aga kahtleks, et inimene, isegi kui ta on kokk, astudes sammu tundmatusse, lähtub oma tegudes varasemast kogemusest?
Seega jääb faktiks, et enne seda majoneesikastet polnud. Majoneesi leiutas Prantsuse kokk Mahonis, tuginedes loomulikult varem omandatud kulinaarsetele teadmistele ja kogemustele.
Tõepoolest, majoneesil oli otsene esivanem – vürtsikas Hispaania kaste "ali-oli", tõlgitud hispaania keelest kui "küüslauk ja või". See on lahe segu küüslaugust, munast ja oliiviõlist. Lõuna-Euroopa elanikud on ali-olit tundnud ja armastanud juba ammusest ajast. Vana-Rooma luuletaja Virgilius kirjutas sellisest maitseainest. Nime all "aoli" see kaste on säilinud tänapäevani. Kuid see pole üldse majonees!
Selle hüpoteesi järgijad tahavad aga endiselt olla kindlad, et 18. sajandi prantsuse aadlikud lihtsalt avaldasid vana retsepti ja andsid sellele prantsuspärase nime. Ja siis levis tema kuulsus kogu Prantsusmaal.
Selles versioonis on väga raske seletada, miks – kui selline imeline retsept loodi juba ammu – seda varem ei kasutatud? Ja seletus saab olla ainult üks – sest seda polnud.
Kuid igal juhul, vaatamata nendele teoreetilistele vaidlustele, jõudis imeline, senitundmatu kaste kindlalt 18. sajandi lõpus Euroopa aristokraatide menüüsse ja sellest sai klassikaline külmade eelroogade kaste.
Tol ajal oli majonees väga kallis, sest majoneesi valmistamise retsepti omanud kokad hoidsid seda suures saladuses – kuigi majoneesi valmistamine pole keeruline, nõuab see teatud oskusi ja teadmisi toiduvalmistamise tehnoloogiast.
19. sajandi alguses leiutas kuulsate prantsuse kokkade Olivier' perekonnast pärit kokk majoneesi versiooni, millele oli lisatud sinepit ja väike kogus salajasi maitseaineid (nende maitseainete koostis on nüüdseks kadunud). Sinep andis majoneesile erilise pikantse maitse ning olles looduslik emulgaator, lihtsustas oluliselt selle valmistamist ja pikendas säilivusaega. See kaste on ägedam kui Mahonis leiutatu klassikaline majonees, mida nimetatakse "Mahoni Provence'i kastmeks" - majonees "Provence"(Provence'i kaste).
Hiljem kolis selle perekonna põliselanik Lucien Olivier elama Venemaale, kus temast sai kuulus vene restoranipidaja. Venemaal töötades andis ta hindamatu panuse kaasaegse vene köögi rikkuse ja mitmekesisuse loomisesse, mis on nüüdseks endasse imenud ja täiustanud kõike paremat paljudest maailma rahvaste rahvus- ja õukonnaköökidest.
Just Provence'i majonees andis suurepärase maitse Lucien Olivieri leiutatud vene rahvussalat "Olivier".
Kuulsa vene salati tõelise retsepti ja Venemaal asuva restorani Olivier ajalugu leiate lehelt .
Majoneesi kohta
Majonees viitab külmadele “päris” või “üllas” kastmetele, s.t. kastmete juurde, mille olulisemad komponendid on või ja munad, jahu aga täielikult puudub.
Majonees on üks maailma kokakunsti imesid. See ei ole mitte ainult iseenesest väga toitev toode, vaid, mis kõige tähtsam, hõlbustab kaasavõetud toidu hõlpsat seedimist. Seetõttu peetakse seda täiesti õigustatult paljude roogade asendamatuks maitseaineks.
Sellest prantsuse kastmest on pikka aega saanud üks kolmest kõige olulisemast rahvusvahelisest maitseainest: sinep(Prantsusmaa), majonees(Menorca, Prantsusmaa), ketšup(loodud Inglise mereväe kokkade poolt).
Hiinast on nüüd järk-järgult saamas neljas maailma maitseaine sojakaste. Suurepärane maitseaine "Vene laua mädarõigas" Ladustamise absoluutne ebastabiilsus ei võimalda sellel saada maailma maitseaineks - mitte rohkem kui 18 tundi, kuid üldiselt - ainult 4-6 tundi (Vene laua mädarõika retsept, vt sellel lehel allpool).
Kuigi kõik teavad kuulsa majoneesikastme nime, pole enamik inimesi Venemaal seda mitte ainult proovinud, vaid pole seda isegi näinud.
Kui olete ehtsat majoneesi näinud ja maitsnud, ei aja te seda kunagi segi nende piimjasvalge vedela hapukoore konsistentsiga tööstusliku puderiga, mida müüakse Venemaa kauplustes avalikuks tarbimiseks "majoneesi" nime all. Kõigil Vene Föderatsiooni tänapäevastel poest ostetud "majoneesidel" pole majoneesiga midagi ühist ei koostise, välimuse ega eriti maitse poolest, st neid nimetatakse täiesti valesti kuulsa kastme järgi.
Tõeline klassikaline majoneesikaste (majoneesipõhi) on oliiviõli emulsioon toores munakollases, millele on lisatud väikesi suhkrut, soola ja sidrunimahla.
Maitse järgi on võimalik lisada kuni 0,5% erinevaid kuivi peeneks jahvatatud vürtse - punast või musta pipart, muskaatpähklit, sidrunikoort jne. Ja rohkem ei tohiks midagi olla! Ei vett, ei piima!
(Võrdluseks vaadake pakendil märgitud tänapäevaste Venemaa tööstuslike "majoneeside" koostist ja pidage meeles, et kogu sisu pole neile märgitud - toidutootjad alati .)
Provansi majonees See sisaldab ka valmis sinepit.
Majoneesikaste näeb välja selline poolläbipaistev hele meevärv, Sellel on õrn tarretiselaadne konsistents Ja peen rafineeritud maitse.
|
Pildil: valmis majonees, segades selguse huvides kergelt mikseriga. |
Majonees ei ole mõeldud pikaajaliseks säilitamiseks(külmkapis mitte rohkem kui 3-5 päeva, aga parem serveerida kohe), sest Järk-järgult, kuid üsna kiiresti, kaotab see oma suurepärase maitse (kuigi see ei muutu mürgiseks) koostises sisalduva toorkollase muutumise tõttu. Seetõttu võite seda proovida kas isikliku koka olemasolul või mõnes väga heas vene restoranis teatud kategooria külastajatele (vt täpsemalt allpool) või ise kodus ilma probleemideta küpsetades.
Majoneesipõhi sisaldab (maitse järgi variatsioone):
70–84% parimat oliiviõli (st sellel võib olla rohkem või vähem värsket munakollast),
10-15% munakollast (võite isegi suurendada 20-25%-ni, kuid siis tuleb majonees kas kohe serveerida või 24 tunni jooksul ära kasutada!),
2-3% suhkrut (eelistatavalt fruktoosi),
1-1,5% soola,
kuni 5-6% värskelt pressitud sidrunimahla (viimase abinõuna - sidrunhappe või maitsestamata 9% äädika lahus, eelistatavalt alkohoolne),
Selle roa maitse järgi on võimalik lisada kuni 0,5% erinevaid kuivatatud jahvatatud vürtse.
Ja kuni 6% valmis sinepit Provence'i majoneesis.
JA EI MITTE MUUD.
Mida rohkem on majoneesis munakollast (teatud piirini), seda maitsvam see on ja seda kiiremini kaotab see säilitamisel oma suurepärase maitse. Kuid kui õlisisaldus on alla 70%, majonees ei tööta - see piirab värske munakollase maksimaalset sisaldust, võttes arvesse sisalduse protsenti ja muid koostisosi (suhkur, sool ja sidrunimahl).
Võimalikud on mõned komponentide variatsioonid või-kollase suhte, suhkru, soola, sidrunimahla ja erinevate vürtside sisalduse osas (kuni 0,5%) koka vastutustundlikul valikul, olenevalt roogadest, millele seda majoneesi valmistatakse. on määratud. Provence majoneesis - mida kasutatakse sagedamini rasvase liha ja mõnede köögiviljaroogade jaoks - lisatakse kuni 6% valmissinepit. Päris majoneesile ei lisata vett ega piima.
IN klassikaline majoneesikaste(seda nimetatakse ka majoneesi põhi, või põhiline lauamajonees) võid soovi korral vahetult enne serveerimist lisada erinevaid erinevatele roogadele sobivaid lisandeid (millest tuleb juttu allpool). Ägedamatele võib lisada ka lisaaineid Provansi majonees.
Majoneesiemulsioon on kõrgel temperatuuril (üle 45 kraadi Celsiuse järgi) ebastabiilne ja laguneb kuumutamisel kergesti puhtaks taimeõliks, millel on väikesed, selgelt nähtavad tilgakujulised kompositsioonis sisalduvad muud tooted.
Selle põhjal viis majoneesi kvaliteedi kontrollimiseks: Asetage supilusikatäis majoneesi pannile ja kuumutage seda veidi.
Kui majonees on healoomuline, emulsioon läheb laiali ja pannil saad peaaegu puhta õli, mille peal saad pruuniks praadida mis tahes toiduaineid.
Surrogaatmajoneesi puhul pannil moodustub mannapudru meenutav särisev ja vulisev piimjas-valge mass, kas siis ilma nähtavate eraldunud õlijälgedeta või nappide üksikute õlitilkadega. Edasisel kuumutamisel põleb see mass kiiresti kõrbenud mannapudrule iseloomuliku lõhnaga.
See teeb selgeks, et päris majoneesi pole mõtet toitude küpsetamiseks kasutada. Küpsetada saab jahukastmete või hapukoorega. Kõik kulinaarsed retseptid, mis soovitavad küpsetamiseks majoneesi, on loodud spetsiaalselt tööstusliku majoneesi jaoks, mis on hapukoort imiteeriv jahukaste taimeõlidega.
Muidugi pole ühegi restorani, kohviku või söökla jaoks ehtsa majoneesi valmistamine keeruline. Kuid siis ei saa enamik venelasi, kes on harjunud ainult surrogaadiga, aru, mis see on, ja algavad arusaamatused. Ja igaüks peab hoolikalt selgitama, mida täpselt see ja seal on tõeline majonees. Kelneritel lihtsalt ei jätku sellisteks “loenguteks” jõudu ega aega. Ühiskondlikus toitlustuses on lihtsam ja usaldusväärsem kasutada venelastele tuttavat poe võltskaupa.