Meistriklass. Kuidas karamelliga töötada

Croquembouche on traditsiooniline prantsuse pulmatort. See on profitroolide torn. Kaunistus ja täidis võib sobida igale maitsele. Jah, üks uhke croquembouche osaleb juba konkursil, aga ma ei saa jätta enda oma pakkumata. Sellepärast. Sel aastal abikaasaga aastapäeva puhul plaanisin küpsetada just selle koogi juba ammu enne võistlust. Valik langes prantsuse traditsioonilisele koogile, sest Pariis on meie jaoks palju enamat kui lihtsalt “armastajate linn”. Niisiis, ma esitan teie tähelepanu oma croquembouche'i!

Karamellnööridega Croquembouche'i koostisosad:

(tainas) - 3 tk.
(tainas + veel 2 spl karamelli jaoks) - 1 tass.
/ (tainas) - 1 tass.
(100 g - tainas, 200 g - koor, 50 g - glasuur) - 350 g
(kahekordne kreemjas (pakis 6 tk. - 270 g)) - 6 tk.
(glasuur) - 100 g
(2 spl - glasuur, 1 spl - valge šokolaadi jaoks. Võib asendada koorega) - 3 spl. l.
— 100 g
(karamell) - 1/2 tassi.
(tainas) - 1 näputäis.

Söögitegemise aeg: 180 minutit

Portsjonite arv: 8

Toiteväärtus ja energeetiline väärtus:

Karamellniitidega Croquembouche'i retsept:

Kõigepealt küpsetame choux-taignast profitroole.
Selleks sulata või veevannil, lisades 1 kl vett ja näpuotsatäie soola. Niipea, kui õli keeb, lisage pidevalt segades jahu.

Keeda jahu paar minutit. Tainas peaks seintest eemalduma ja kokku saama üheks tükiks. Eemaldage veevannilt ja jätkake segamist veel viis minutit. Selle aja jooksul jahtub tainas soovitud temperatuurini, nii et munad ei kõverduks.

Löö tainasse ükshaaval munad, sõtku iga kord ühtlaseks massiks. Selle tulemusena saame sileda taigna, mis jätab seinad hästi maha.

Tõsta magustoidulusikaga (umbes 2/3 lusikast) võiga määritud ahjuplaadile taigna “tükid”. Profitrolide vaheline kaugus peaks olema piisav, kuna need suurenevad. Pane 200 kraadini eelsoojendatud ahju, 10 minuti pärast alanda 180 kraadini ja küpseta veel 20 minutit. Küpsetamise ajal ei saa ahju avada - need settivad!

Profitrolide küpsemise ajal valmista kreem. Minu valik langes vahukommikreemile.
Mikrolaineahjus 6 topelt vahukommi umbes 30-60 sekundit. Selle aja jooksul vahukomm paisub ja muutub pehmeks.

Vahusta vahukommid, lisades väikeste portsjonitena võid. Kui pool õlist on lisatud, aseta kauss külma vette ja jätka vahustamist, lisades vähehaaval ülejäänud õli. Vahusta ühtlaseks. Tulemuseks on paks läikiv kreem. Külmutuna hoiab hästi vormi.

Vahepeal jõudsid meie profitroolid õigel ajal kohale. Võtame ahjust välja, paneme vormile ja laseme jahtuda. Kui profitroolid on jahtunud, jätkake nende koorega täitmist. Seda saab teha kondiitritoodete süstlaga või ühe külje lõikamisega.

Glasuuri valmistamine. Sulata vesivannil tahvel tumedat šokolaadi (100 g) ja 50 g võid, lisades 2 spl. l. piim (võib asendada koorega). Glasuur on valmis, kui kogu šokolaad on sulanud ja terad pole.

Nüüd anname oma koogile kuju - paneme välja profitroolide torni. Kasta iga profiterool poolenisti glasuuri sisse ja aseta taldrikule ringikujuliselt (ära täida ringi keskpunkti). Kõigepealt valime suuremad asjad. Järgmise “põranda” teeme veidi kitsamaks. Ja nii kuni peal on 1 profiterool.
Mul oli allkorrusel 8 asja ja seal oli 5 korrust.
Kui täitsid profitroole lõike tegemise ajal, siis tuleb kõigepealt lõikekoht kasta (muidu need avanevad).

Torni saab järgmise etapi ettevalmistamise ajaks külmkappi panna. Sulata valge šokolaad vesivannil, lisades 1 spl. l. piim. Ja valage croquembouche'ile kontrasti saamiseks valge šokolaad. Ja jälle võid selle karamelli küpsetamise ajaks külmkappi panna.

Alustame karamelli valmistamisega. Esmalt valmistame ette koha edasiseks tööks: katame laud küpsetuspaberi või fooliumiga, valmistame ette kahvel ja vardas ning asetame selle kõrvale kaussi külma veega, kuhu mahub kastrul karamelliga.
Paksupõhjalises kastrulis või pannil sulatage granuleeritud suhkur (1/2 tassi) veega (2 supilusikatäit) keskmisel kuumusel segades. Suhkur peaks enne keetmist lahustuma. Pärast keetmist ärge segage. Küpseta karamelli merevaigukollase värvi. Võtame proovi - lase karamell külma vette - peaks tekkima pall, kui tilk laiali läheb, pole karamell veel valmis.

Kas te ei tea, kuidas omatehtud kooki kõige paremini kaunistada? Vaadake, karamell on üks parimaid kaunistusi.

Karamell on suhkrust valmistatud paks siirup. Karamelli professionaalseks valmistamiseks on vaja abivahendeid ja külmlauda, millele karamell valatakse. Ja plaadid, mis näitavad küttetemperatuuri, kuna karamelli on erinevat tüüpi ja kuumutusaste on erinev.

Karamelli valmistame aga kodus valmis. Kõik, kes lapsepõlves kõrvetatud suhkru- või karamellikujukesi kukeseente, jänkude jms kujul valmistasid, saavad toiduvalmistamise protsessist kergesti aru. Valmistame karamelli kookide ja küpsetiste kaunistamiseks.

Koostisosad 1 jaoks.
Portsjon.

Suhkur 6 spl. Lusikas.
Vesi 2 spl. Lusikad.
Äädika essents 3 ml.
Sidrunhape 2 g.

Söögitegemise aeg:
30 min.

Võtke paksu seinaga nõusid. Kasutage suhkrut ja vett vahekorras 3 osa suhkrut 1 osa vee kohta. Vala vesi suhkrule. Tõsta tulele ja kuumuta pidevalt segades, kuni suhkur lahustub.
Seejärel keeda siirupit madalal kuumusel 10 minutit pehmeks. Karamell hakkab panni servadest kuldseks muutuma, nii et sega ja ole ettevaatlik, et karamell ära ei kõrbeks.
Lisage äädika essents, segage, seejärel sidrunhape või puuviljaessents. See on vajalik selleks, et karamell jahtumisel ei muutuks suhkruks ja lisab maitset.
Karamelli kuumutamise lõpetamiseks tuleb roog külma vette kasta, kuid ettevaatlikult, et aur ei kõrbeks. Ja kohe hakka karamelliga joonistama.
Kui tilgutada valmis karamell lusikale, taheneb see ilma laialivalgumata.

Karamellkaunistus tordi külgedele. Mõõda koogi kõrgus ja lõika küpsetuspaberist välja ribad, määri võiga, et karamell oleks kerge eraldada. Võtke supilusikatäis karamelli ja joonistage juhuslik võre muster. Kuni karamell liialt taheneb, võid seda noateraga sirgeks ajada.
Seejärel eemaldage see enne täielikku tardumist ja kleepige koogile kreemi külge. Seda tuleks teha siis, kui kook on juba valmis roa peal.
Karamelli korv. Korvi saab teha mis tahes ümarale esemele: kulbi, greibi või apelsini peale. Määri vahukulp õliga, kühvelda supilusikatäis karamelli ja seda tassi kohal hoides rakenda võremustrit. Kõigepealt jämedad jooned, siis peenikesed.
Kui karamell on jahtunud ja tahenenud. Haara lihtsalt korvist ja keera seda peopesaga, see eraldub kulbi küljest.
Magustoidu serveerimiseks sobib sellesse karamellikorv või võib korvi kuplitaoliselt katta näiteks tordi keskele.
Ainult siis, kui teha korvi keskosa tugeva põhjaga ja tõmmata sealt kiiri, siis saab sellises korvis serveerida jäätisepalle või muud mittevabalt voolavat magustoitu.

Joonistatud karamellfiguurid. Joonistage pärgamentpaberile kujundeid, nagu keerised, lilled ja südamed. Ja tagaküljele tõmmake karamell mööda poolläbipaistvat piirjoont. Selliseid figuure saab asetada kreemiga kookidele või kaunistada kookidega. Teie kujutlusvõimel on juba tohutult ruumi.

Võrgustik on karamellist valmistatud ämblikuvõrk. Joonista küpsetuspaberile karamelli juhuslikud jooned.
Kui see on jahtunud, lõika ettevaatlikult tükkideks.
Kaunista nendega koogi pealt või küljed.
Karamelli lehed. Tõmmake karamelliga suured tilgad, vormige noaga lehed, surudes tilga küljed alla, kuni karamell on pehme, rakendage soonte muster.
Seejärel sirutage ja keerake oma kätega lehte nii, et see ei oleks tasane. Lehtedega võid kaunistada kooki või teha kommivarre ja kinnitada sellele lehed. Paksendatud, kuid mitte külmutatud karamellist saate välja tõmmata mis tahes kujundeid.

nõu.

- Karamelli valmistamisel ei tohiks miski teie tähelepanu häirida.
- Valmistage ette kõik lisatööriistad ja küpsetuspaber koos joonistega, sest karamell kõvastub ja pakseneb kiiresti.
- Ära karamelli tulel üle küpseta, muidu võid kõrbeda ja maitse jääb mõrkjaks.
- Kui teil ei olnud aega joonistada ja karamell on paksenenud, kuumutage seda madalal kuumusel, see sulab.
- Karamellist nõude pesemiseks tuleb nõudesse valada vesi ja soojendada. Karamell lahustub iseenesest ja te ei pea seda nõudelt eemaldama. Või lihtsalt täida kauss veega ja jäta ööseks seisma, karamell lahustub iseenesest. Retsepti ja foto autor: Vera.

Väga professionaalsed näevad välja pitsid, spiraalid, monogrammid, terved läbipaistva värvilise karamelli kimbud. Kuid selleks, et selliseid meistriteoseid kodus luua, ei pea te olema kondiiter. Karamelli on lihtne ise küpsetada ja seejärel kujundada sellest mis tahes kaunistusi, alates tilkadest ja ämblikuvõrkudest kuni suurejooneliste kimpudeni.

Karamelli sisekujundusel on palju eeliseid. See näeb fotodel ja videotel ilus välja ning annab igale tootele professionaalse ja stiilse välimuse. Kui karamellkaunistused on tahenenud, on neid väga raske rikkuda. Erinevalt šokolaadist, koorest või želeest ei valgu need laiali, ei sula ega muuda värvi. Karamelli loomulik varjund on kõik kulla ja mee toonid. Värvaineid kasutades saab massile meeldiva aroomi juurde anda essentsid, mida lisatakse tilkhaaval peale keetmist.

Karamellkaunistused säilivad hästi. Neid saab ette valmistada, panna karpidesse ja hoida jahedas ja kuivas kohas. Materjali ainsaks puuduseks on haprus. Algajad ei tohiks teha keerulisi monogramme, lilli ja kolmemõõtmelisi kujundusi. Parem on piirduda ämblikuvõrkude, ažuursete poolkerade, tilkade, lehtede ja spiraalidega. Need näevad välja ebatavalised ja stiilsed ning neid on üsna lihtne valmistada. Professionaalid soovitavad teha ehteid reserviga, purunemise korral saab kahjustatud elemendi kiiresti asendada.

Karamelldekoor sobib ideaalselt mastiksi, koore (või, proteiin, vanillikaste), šokolaadi või suhkruglasuuriga kaetud kookidele. Karamell ei sobi pähklikatte, riivitud šokolaadi või streuseliga, sel juhul tuleks valida mõni muu kaunistus. Kaalu langetajad peaksid arvestama, et suhkrukaunistused on üsna kaloririkkad.

Hoolimata asjaolust, et poodides on praegu tohutu valik kondiitritooteid, sealhulgas kooke, eelistavad paljud koduperenaised neid ise küpsetada, et külalisi ja leibkonnaliikmeid üllatada. Kaunistuseks kasutatakse tavaliselt marju, koort, šokolaadi ja mastiksit, aga ka koogi karamelli.

Kuidas ja miks kondiitrid karamelli kasutavad

Suhkrust valmistatud viskoosse magusa massi ajalugu sai väidetavalt alguse Indias paar tuhat aastat tagasi. Seejärel praadisid puutumatusse kasti kuuluvad inimesed delikatessina tulel tükeldatud suhkruroogu, saades omamoodi karamelli. Kuid sellisel kujul, nagu maiustust tänapäeval tuntakse, tekkis see alles 16. sajandil. Ja esimene karamellist valmistatud toode oli tavaline pulgakomm.

Nüüd on karamelli mitut tüüpi:

raske,
pehme,
kommid,
erinevate lisanditega.

Muidugi on ka teisi, aga need on juba segu esitletutest või nende sortidest.

Kookide valmistamiseks ja kaunistamiseks võite kasutada mis tahes karamelli, kuid igal neist on oma "funktsioon". Niisiis asetatakse pehmed koogid tavaliselt kihtide vahele ja kommikookidest tehakse peeneid kaunistusi.

Karamelli valmistamise retsept

Lihtsaim karamell on valmistatud veest ja suhkrust. Nad teevad seda järgmiselt:

Võtke 4 osa suhkrut 1 osa vee kohta.
Vesi valatakse roostevabast terasest pannile ja sinna lisatakse suhkur.
Pidevalt segades lase segul keskmisel kuumusel keema tõusta.

Mõnikord lisatakse veele ja suhkrule äädikat või sidrunimahla, et vältida suhkru kristalliseerumist ja magususe enneaegset kõvenemist.

Valmis karamell hakkab tumenema, kuid te ei tohiks lasta sellel täielikult pruuniks muutuda. Nüüd peate selle kohe valama klaas- või keraamilisse kaussi - ja saate karamelli kasutada kookide kaunistamiseks.

Kuidas teha karamellfiguure

Kui otsustate kooki karamelliga kaunistada, ei saa te seda lihtsalt ülemisele kihile valada, vaid teha ka ebatavalisi kaunistusi. Selleks tuleb kiiresti tegutseda, enne kui magus mass jõuab jahtuda.

Kui kastad puupulga karamelli sisse, järgneb sellele peenike “niit”, millest saab kaunistuse põhimaterjal.

Selle lõngaga saad koogile kirjutada või keerulisi karamelli kujundeid keerata. Eraldi “joonitakse” silikoonmatile liblikad, lilled, ämblikuvõrgud, noodid ja kõrged noodid ning seejärel asetatakse külmunud “skulptuur” vertikaalselt koogi sisse.

Kõige tavalisem sulatatud suhkrust valmistatud kaunistus on spiraal. See võib olla ümmargune või piklik. Samale silikoonmati peale saab teha tasase ümmarguse ja kui tahad, et see oleks poolkerakujuline, siis keritakse karamelli “niit” vahukulbi peale. Piklik spiraal saadakse vispli või vahukulbi ümara käepideme küljest külmunud kaunistuse eemaldamisega.

Kuid kui teete isomaltist ja värvainetest mitmevärvilist karamelli, saate kujundada mitmesuguseid kujundeid. Seda tehakse järgmiselt:

Isomalt sulatatakse kastrulis ilma veeta.
Lisage sellele värvaine.
Vala silikoonmatile ja jahuta veidi.
Mass sõtkutakse kätega, venitades seda.
Figuurid vormitakse kiiresti enne materjali kõvenemist.

Et vajaliku konsistentsiga materjal oleks kogu aeg käepärast, jagatakse see kaheks osaks, ühega töödeldakse ja teist hoitakse sel ajal lambi all, et see maha ei jahtuks, ja siis muutunud.

Karamell pole just kõige kapriissem materjal. Isegi algaja kondiiter saab sellega hakkama, kui ta sellega harjub. Ja see annab lihtsalt tohutult ruumi kujutlusvõimele.

Kas olete proovinud ise karamelli teha? Rääkige meile, mida te kommentaarides tegite.

Suhkru karamell. Karamelli valmistamise meetod:

Täida sügav taldrik külma veega ja aseta vormid selle kõrvale – kõik peaks käepärast olema.
Aseta pann keskmisele kuumusele, lisa suhkur ja kuumuta vedelaks. Ärge segage ainet enne, kui suurem osa suhkrust on lahustunud.
Kui suhkur on täielikult sulanud, lülitage lüliti madalaimale kuumusele ja laske lusika või vormi abil lahusesse. Niipea, kui see on täis, asetage see 10 sekundiks veetaldrikusse, seejärel asetage see niiskele rätikule ja liikuge järgmisele vormile.
Täitke pann veega, et kraapida üles ülejäänud karamell, ja eemaldage valmis maiuspalad vormidest. Ise suhkrust karamelli valmistamine osutus lihtsaks, kas pole?

Ja nüüd - väikesed nipid, mis aitavad teie magusat maiust veelgi atraktiivsemaks ja maitsvamaks muuta.

1. trikk.
Et suhkur tükkideks ei rulluks, lisa pannile kuumutamise ajal tilk äädikat või sidrunimahla, siis tuleb karamell homogeenne.

2. trikk.
Läbipaistva ja mahuka karamelli saamiseks vala lahustunud suhkrusse 4-5 spl kuuma vett. Hautamise ajal paisub sellest veest pall, misjärel peate selle kinni püüdma ja lihtsalt ootama, kuni see jahtub.

3. trikk.
Karamellile pikantse maitse andmiseks lisage pärast tulelt eemaldamist sellele konjakit või tsitrusviljade mahla; kui lisada maitsetaimi, saab isetehtud köhatilku.

Kas mõtlete, kuidas valmistada suhkrust karamelli pulgakommide valmistamiseks? See on ka üsna lihtne - vajate näiteks jäätisest valmistatud puupulkasid või viimase abinõuna hambaorke (minikaramellide jaoks). Kui pann on madalal kuumusel, keerake paks segu lihtsalt nende pulkade ümber ja oodake, kuni ülejääk maha tilgub.

Nii õppisimegi suhkrust karamelli valmistama, kulutades minimaalselt aega ja olemasolevaid materjale. Nüüd saate maitsva magustoiduga rõõmustada nii oma väikseid külalisi kui ka sõpru – kes ütles, et täiskasvanutele pulgakommid ei meeldi? Edaspidi saab pärast head tava juba kodus küpsetada kukekesi ja muid keerulisi figuure.

Karamelli kaunistused

Karamell on kõrgel kuumusel kuumutatud suhkrusiirup. Väga oluline on karamelli valmistamise täpsus, peene ja magusa maitse ning mõne sekundiga kõrbeva maitse erinevus. Soovitav on alustada karamelli keetmist kõrgel kuumusel ja minuti pärast alanda kuumust aeg-ajalt segades madalale kuumusele. Oluline on kõik abivahendid eelnevalt ette valmistada. Kuna karamell jahtub kiiresti, peab olema aega selle soovitud kujuliseks vormimiseks. Kui karamell on juba tahenenud, võid seda õrnalt soojendada ja see läheb tagasi soovitud olekusse.
Väga oluline: Kuna karamelli temperatuur võib ulatuda umbes 160C-ni, tuleb töötada nii, et mitte endale ega teistele põletushaavu tekitada.

Karamell. Põhiretsept.

Koostis:

½ spl. (100 g) suhkrut
2 spl. l. vesi (vee kogus peaks suhkrut veidi katma)

Soovitav on kasutada paksu põhjaga panni, mis tagab ühtlase ja mitte terava kuumenemise. Nagu ülalpool mainitud, alustage kuumutamist kõrgel kuumusel minuti jooksul, seejärel vähendage seda alla keskmise. Enne keetmist peate suhkru täielikult segama. Pärast seda pole vaja sekkuda. Kulub 7-10 minutit, enne kui panni äärtele hakkab moodustuma kuldne mass, mis täidab järk-järgult kogu panni. Protsessi parandamiseks võite panni küljelt küljele raputada. Kui kuldne mass katab kogu panni ja kogu suhkur on lahustunud, on karamell valmis. Ootame, kuni kõik mullid hajuvad (raputame panni) ja karamell muutub läbipaistvaks.

Tõsta pann tulelt ja langeta (ettevaatlikult) suurde külma veega täidetud kastrulisse, et karamelli kuumenemine peatada. Vahel soovitatakse võtta pintsel, kasta see külma vette ja lasta küpsetamise ajal seestpoolt mööda panni servi (teha seda väga ettevaatlikult). Valmistame kaunistused ette, läbimõeldud, et karamell ei jõuaks taheneda.
Maitse oleneb karamelli värvist. Kui see on hele, on maitse lihtsalt magus, mida tumedam on karamell, seda huvitavam ja peenem on maitse.

Probleemid, mis võivad toiduvalmistamise ajal tekkida:

Kui suhkru kristalliseerumine algab ja see muutub järk-järgult tahkeks massiks, peate selle esmalt uuesti tegema või soojendama seda lihtsamalt (peaasi, et seda ei põletataks).

Tahkunud massi pannilt eemaldamiseks tuleb see kõik peale valada keeva veega ja kraapida kummivispli või millegi muuga ilma panni katet kahjustamata.

Maasikad karamelli sees

Määri pind, kuhu asetatakse karamelliseeritud maasikad. Tõsta maasikad puust hambaorki või vardasse. Kasta ettevaatlikult karamelli sisse ja aseta ettevalmistatud pinnale.

Karamelli korv

Pöörake silikoonvorm tagurpidi. Kui sobivat ei ole, võid kasutada sarnase kujuga, alumiiniumiga kaetud (fooliumiga) või lihtsalt soovitud kujuga ja õlitatud raudplaati (mõni kasutab kulpi tagurpidi). Kühveldame karamelli lusikasse ja teeme esmalt vormi või taldriku põhja paksu karamelliriba. Seejärel teeme pikisuunalised ja seejärel põikitriibud, püüdes saavutada pilti - vanglatangid. Ootame, kuni karamell veidi jahtub, kuid eemaldame selle veel soojana. Eemaldage korvist ettevaatlikult foolium või silikoon.

Põhiretsepti järgi saadud karamelli kogusest peaks piisama 8 ramekiini jaoks.

Karamelli pall

Selleks vajate seadet kahe varda (vardade) kujul, mis asuvad üksteisest 20 cm kaugusel ja mis on fikseeritud liikumatult. Võta kahvel ja nirista varrastele karamell. Kogume saadud niidid varrastest üheks palliks.

Karamelli kaunistused kodus. Karamelli saladused kaunistusteks

Tuntud pulgakommide valmistamiseks kasutatav tavaline veest, suhkrust ja sidrunhappest valmistatud karamell ei sobi äärmisel juhul elegantsete kaunistuste tegemiseks, sellest saab teha dekoratiivvõrku, mis moodustatakse lehele pressitud õhukestest fooliumijugadest; ja jahutatud karamellmass. Või valatud alus muude kaunistuste jaoks. Sellisest segust ei saa teha karamelli lilli, see sobib ainult valamiseks.

Et karamellmass sobiks modelleerimiseks, muudetakse see plastilisemaks, lisades tootmise käigus melassi. Jaekauplustest on melassi ostmine üsna keeruline, nii et kui soovite kodus karamellililli valmistada, proovige see asendada vahtrasiirupi või värske suhkrustamata meega (see peaks lusikast voolama). Viimase abinõuna kasutage plastifikaatorina kunstmett.

Küpsetusmeetod:

Esimene viis

Valage kastrulisse 3/4 tassi vett ja laske keema tõusta.
Lisa suhkur, äädika essents ja sega korralikult läbi.
Lase valmis lahus uuesti keema ja keeda kuni karamelliproovi võtmiseni (võta paar jahtunud tilka karamelli, mis ei tohiks hammaste külge kinni jääda ega painduda).
Valage karamell jahutatud kaussi, mis on määritud taimeõliga.

Lisa suhkur, sega ja kuumuta uuesti keemiseni.
Lisage saadud lahusele melass ja laske keema tõusta.
Kurna saadud mass läbi sõela ja keeda, kuni maitseb nagu karamell.
Jahutage segu veidi ja lisage äädika essents, värv- ja maitseaine, segage hästi.
Valmis karamelli saab painutada või venitada, kasutades võiga määritud laia noa.

Näpunäide: et karamell enne tähtaega ära ei kõveneks, küpseta seda väikeste portsjonitena väikeses kausis.

Üks värvikamaid viise koogi kaunistamiseks on purustatud karamell, mis asetatakse vahukoore või jogurti peale. Purustatud karamelli valmistamiseks määrige pann või suur küpsetuspaberileht. Seejärel määri karamell selle pinnale nii, et moodustuks umbes 3 mm paksune kiht. Jäta karamell tahenema. Kui see taheneb, eraldage see paberist või pannist ja hakake sellest ettevaatlikult väikseid tükke lahti murdma.

Karamell sobib hästi ka puuviljadega, andes neile meeldiva magushapu maitse. Valmista karamell ja kaunista kook kiiviviilude, mandariiniviilude, maasikate ja kirssidega. Oleme kindlad, et teie külalised on rahul.

Lisaks saab ülejäänud karamellist teha spiraale, mis sobivad kookide kaunistamiseks. Selleks määri pulgad õliga ja rulli karamell nöörideks. Keera saadud kiud pulkadele või taignarullile ja jäta karamelli tahkumiseni seisma. Kui karamell taheneb, eemalda ettevaatlikult spiraalid ja kaunista nendega oma magustoit.

Karamellist saab teha erinevaid abstraktseid mustreid: noa või kahvliga kühveldada veidi jahtunud karamelli ja tõmmata see küpsetuspaberile. Karamelli saab keerata, muuta suunda, andes sellele mis tahes kuju.

Veel üks huvitav võimalus on merevaigukaramelli puistamine. Selle loomiseks lisage karamelli valmistamisel äädika essentsi asemel sidrunhapet. Järgmiseks varustage end silikoonist kondiitripintsel ja küpsetuspaber. Kasta pintsel kuuma karamelli sisse ja puista tilgad küpsetistele.

Karamellist saab teha terve kupli. Lõika greip pooleks ja pintselda koor õliga üle. Määri ka küpsetuspaber õliga, rulli kotti, täida karamelliga, tee koti otsa väike sisselõige. Pigista karamell greibipoolikutele, et moodustuks peen võrk. Kui karamell on tahenenud, eemaldage greibilt ettevaatlikult võrk. Valmis!

Video KARAMELLDEKORATSIOONID magustoitudele.

Karamell on kõrgel kuumusel kuumutatud suhkrusiirup. Väga oluline on karamelli valmistamise täpsus, peene ja magusa maitse ning mõne sekundiga kõrbeva maitse erinevus. Soovitav on alustada karamelli keetmist kõrgel kuumusel ja minuti pärast alanda kuumust aeg-ajalt segades madalale kuumusele. Oluline on kõik abivahendid eelnevalt ette valmistada. Kuna karamell jahtub kiiresti, peab olema aega selle soovitud kujuliseks vormimiseks. Kui karamell on juba tahenenud, võid seda õrnalt soojendada ja see läheb tagasi soovitud olekusse.
Väga tähtis: Kuna karamell võib ulatuda umbes 160C temperatuurini, tuleb tööd teha nii, et mitte endale ega teistele põletushaavu tekitada.

Karamell. Põhiretsept.

Koostis:

½ spl. (100 g) suhkrut
2 spl. l. vesi (vee kogus peaks suhkrut veidi katma)

Probleemid, mis võivad toiduvalmistamise ajal tekkida:

Kui suhkru kristalliseerumine algab ja see muutub järk-järgult tahkeks massiks, peate selle esmalt uuesti tegema või soojendama seda lihtsamalt (peaasi, et seda ei põletataks).

Tahkunud massi pannilt eemaldamiseks tuleb see kõik peale valada keeva veega ja kraapida kummivispli või millegi muuga ilma panni katet kahjustamata.

Maasikad karamelli sees

Määri pind, kuhu asetatakse karamelliseeritud maasikad. Tõsta maasikad puust hambaorki või vardasse. Kasta ettevaatlikult karamelli sisse ja aseta ettevalmistatud pinnale.

Karamelli korv

Põhiretsepti järgi saadud karamelli kogusest peaks piisama 8 ramekiini jaoks.

Karamelli pall

Karamelli toru

Teil on vaja väikest klaaspurki.

Karamelli spiraal

Määri musat õliga. Vahuvahtu keerates vala sisse karamell. Lase jahtuda ja eemalda vahust.

Figuurid pärgamentpaberil

Loomulikult hõõrume küpsetuspaberi õliga ja kirjutame välja kringlid või kujundid vastavalt soovile.

Karamelli keetmiseks mõeldud anumasse valatakse vesi koguses 33-35 massiprotsenti suhkrut, kuumutatakse keemiseni, seejärel lisatakse suhkur ja segatakse hoolikalt. Saadud lahus aetakse keema, lisatakse melass, kuumutatakse uuesti keemiseni, filtreeritakse läbi sõela ja keedetakse karamelli konsistentsini. Proovi võtmiseks võtke paar tilka karamelli, ühendage need tükiks ja jahutage. Kui jahtunud, tahenenud karamell ei paindu, puruneb kergesti ega jää hammaste külge, siis on see valmis. Valmis karamellmass valatakse taimeõliga määritud marmorile. Jahtunud massile lisatakse kuiv sidrunhape ja essents, värvitakse üle toiduvärviga ja segatakse korralikult läbi.
1 kg suhkru kohta - 500-550 g melassi.

Keedetud karamell värvitakse toiduvärviga üle, tõmmatakse seejärel käsitsi ja surutakse seejärel vastu vineerplaati. Kõigepealt tõmmake südamik sõrmedega välja, laske sellel jahtuda, misjärel liimitakse sellele kõigepealt kolm väikest kroonlehte, seejärel neli jne. kuni saad lopsaka kauni roosi. Teiste värvide puhul tõmmatakse karamell samamoodi välja. Praegu on hea, kui teie ees on erineva massi värvinäidised.

Karamelliõied on kinnitatud õhukese elastse traadi külge ja neid kasutatakse karamelli püramiidi kaunistamiseks.
Karamellilehed on valmistatud venitamata karamellist, värvitud toiduvärviga roheliseks; Väike karamellkaunistus valmistatakse erinevatest värvitoonidest paberümbriku abil.

Viskoossest paksust karamellmassist, mille temperatuur on umbes 70°, saab valmistada kookidele kaunistusi purskkaevude, kuplite, statiivide, ämblikuvõrkude jms kujul. Vältimaks karamellmassist pärit kaunistuste kiiret suhkruks muutumist ja tumenemist. , on karamelli või põhjalikult rafineeritud granuleeritud suhkru valmistamisel kõige parem kasutada rafineeritud suhkrut. Selleks peate võtma kerge karamelli melassi; Mida rohkem melassi kasutad, seda plastilisemaks muutub karamellmass. Kui melass asendada muude antikristallisaatoritega (invertsiirup, erinevad happed) või vähendada melassi annust, siis karamellisess pärast jahutamist alla 70° kiiresti kõvastub, mis muudab vormimise keeruliseks. Karamellmassi tegemisel tuleks silmas pidada, et mida vähem melassi lisada, seda rohkem vett on vaja lisada.

Karamelli siirupit valmistatakse samamoodi nagu fondandisiirupit, ainult kaunistuseks mõeldud karamellmassi keedetakse väikeste portsjonitena väikeses kausis kõrgel kuumusel, kuna madalal kuumusel keetes muutub karamellmass kollaseks. Karamellmassi keetmiseks võtke suhkur, lahustage see kuumas vees, seejärel pestakse nõude servad veega. Pärast seda siirupit keedetakse. Niipea, kui selle pinnale ilmub vaht, eemaldatakse see ettevaatlikult. Pärast siirupi keemist peske panni servad uuesti, katke anum kaanega ja keetke siirup 118°-ni, lisage 50°-ni kuumutatud melass ja kuumutage veidi kuumust alandades, keetke mass karamelliprooviks 158-. 163°. Et karamellmassi värv ei muutuks, jahutatakse see kohe pärast küpsetamist. Karamellisiirupiga kauss kastetakse mõneks sekundiks külma vette või valatakse karamellisiirup kergelt määrituna külmale marmor- või ahjuplaadile. Rasv peab olema niiskuse, lõhna ja võõrlisanditeta. Marmorile laiuv karamell painutatakse laia noaga, samuti määritakse. Tooni karamellmass lahustunud toiduvärviga. Kõrgel temperatuuril kuumutamisel värvid lagunevad ja kõverduvad, mistõttu lisatakse need peale karamellise massi jahtumist 100°-ni. Värvide konsistents peaks olema kreemjas; kuivad värvid ei lahustu hästi ja moodustavad karamelli väikesed täpid. Karamellmassi mitmes värvitoonis toonimisel valatakse see portsjonite kaupa marmorkaanega lauale või väikestesse praepannidesse ja toonitakse eraldi.

Kui karamellmassi on vaja soojendada, siis aseta see praepannile ja aseta ahju, ahju või kütteseadmesse. Karamellmassi tuleks pärast temperatuurini 80-90° jahutamist erinevate hapete ja essentsidega maitsestada ja hapestada, sest kõrgemal temperatuuril hävivad teatud tüüpi happed ja aromaatsed ained lenduvad. Kõige parem on teha pasta ja sõtkuda see karamellise massi sisse. 1 kg karamellmassi kohta võta 8 g jahvatatud viinhapet, 3 g puuviljaessentsi ja 2 g lahjendatud värvi. Karamellmassist valmistatud toodetel on omadus õhust niiskust üsna kiiresti imada, mistõttu nende pind muutub märjaks, kleepuvaks, kaotab läike ja kattub suhkrustunud, määrdunud koorikuga, mille all jätkub toote edasine hävimine. Karamelltoodete hävitamise vältimiseks peate järgima järgmisi reegleid: a) lisage karamelli massile melassi ja hapet annustes, mis ei ületa normi; b) toota karamellmassist tooteid soojas kuivas ruumis; c) ära vii karamellitooteid kuumast ruumist külma ja vastupidi; d) vormida kätega karamelltooted, olles need eelnevalt maarjaga pesnud, et käed märjaks ei saaks; e) kasta siirupisse karamellitooted; e) hoia valmis karamelltooteid 1 sekund auru all, puista üle valge või värvilise granuleeritud suhkruga ja seejärel kuivata.

Tortide kaunistamiseks tehakse karamellise massi purskkaev. Marmorist plaadiga lauale peate joonistama kuus sama suurusega sõlmede kujul olevat figuuri, mis on kergelt sulatatud rasvaga kaetud. Rullige pakkepaberist neli ühesuurust kornetti, asetage need tihedalt üksteise sisse ja liimige munadega kokku, lõigake korneti peenike ots ära, moodustades 5 mm läbimõõduga augu. See kornet on valmistatud selleks, et hoida karamellmassi temperatuuri ja mitte põletada käsi sellega töötades. Pärast seda keerake pärgamendipaberist kokku kornet, mis torgatakse pakkepaberist lornetikasse nii, et pärgamendikorneti õhuke ots ulatub välja. Seejärel lõigake pärgamendikorneti õhuke ots, et moodustada auk, mille läbimõõt ei ületa 1 mm. Valage karamellmass poole mahuni korneti sisse, sulgege esmalt pärgamendikornet ja seejärel ülejäänud. Pigista karamell ettevalmistatud kornetist välja õhukese niidi abil piki eeljoonistatud kujutiste kontuuri. Seejärel eemaldage sõlm ettevaatlikult, kuni see on veel painduv, ja viige see teise kohta jahtuma. Pärast seda valage karamellmass marmorkaanega lauale, andes sellele väikese ümmarguse koogi kuju, millesse asetage ettevalmistatud jahtunud karamelli sõlmed. Liimi sõlmede otsad peale kuuma karamellise massiga. Kuppel on valmistatud kookide ja muude eritellimusel valmistatud esemete kaunistamiseks. Kandke metall- või kuplikujulisele nõudele õhuke rasvakiht. Pärast korneti rasva jahutamist vabasta karamellmass vormile vastavalt sellele eelnevalt märgitud mustritele. Kata vormipõhi paksema karamellmassi kihiga. Kui karamellmass on veidi jahtunud, eralda karamelli kuppel ettevaatlikult vormist. Selleks tõstke seda veidi sõrmedega ja keerake, kuid ärge eemaldage seda vormist enne, kui see on täielikult jahtunud. Pärast täielikku jahtumist kleepige karamelli kuplile karamelliga glasuuritud pähklid, puuviljad või karamellist valmistatud lilled, martsipan ja eemaldage toode ettevaatlikult vormist. Kupli saab valmistada erinevat värvi karamellist.

Valmista 163°-ni keedetud karamellmassist taldrikud ja alused, jahuta ja rulli soojal laual kiirelt lapikuks koogiks. Aseta koogid erineva suuruse ja stiiliga määritud vormidesse (kitsad, lamedad, plaadikujulised). Lehed on valmistatud vihmakommidest, roheliseks toonitud. Lõika poolele kartulile väikesed veenid, mis meenutavad lehe sooni, siis kasta kartulid kuuma karamellisegusse ja aseta määritult marmorkaanega lauale. Soojalt saab kartulitest vabastatud karamellilehte kokku voltida ja sellele erinevaid kujundeid anda. Traatvispli abil valmistatakse karamellivõrk, mille otsad kastetakse kuuma karamellmassi sisse ning traatide otstesse moodustunud õhukesed karamellniidid kantakse spetsiaalselt asetatud peenikestele metallvarrastele või puupulkadele. Karamellipeened tuleks valmistada korneti abil. Aseta võiga määritud marmorile või kondiitritoodete raualehele kõikvõimalikke kujukesi, millega saab kaunistada kooke, küpsetisi ja muid tooteid.

Koostis:
suhkur
1 kg
siirup
200 g
vesi
400 g

kogukonna jaoks

Suhkruklaas pole midagi muud kui kõva komm. Välimuselt on see väga sarnane tavalisele klaasile, ainult et seda saab süüa.

Karamell pärineb ladinakeelsest sõnast "cannamella" (suhkruroog). Karamelli valmistasid esmalt indiaanlased, kes röstisid tulel suhkruroo lehti. See oli muidugi hoopis teistsugune karamell, aga algus sai tehtud. Meie tavapärasel kujul ilmus karamell Prantsusmaal 16. sajandil. Tänapäeval on karamell väga populaarne ja seda kasutatakse maiustuste, meditsiiniliste pulgakommide valmistamisel ja ka magustoitude kastmena.

Täna valmistame suhkruklaasi ja kaunistame sellega koogi.

Karamelli koostisained:

265 g suhkrut
160 ml vett
80 ml maisisiirupit (kerge)

Karamelli valmistamine:

Määrige silikoonmatt pintsliga taimeõliga. Aseta võiga määritud matt ahjupannile (pann peaks olema matist väiksem, et karamell laiali ei läheks).

Pane kõik koostisained paksupõhjalisse kastrulisse. Asetage pann keskmisele kuumusele ja ajage segu pidevalt segades keema.

Kui segu keeb, muutub see järk-järgult läbipaistvaks. Jätkake segamist, et segu ei kleepuks. Pärast keetmist mõõta segu temperatuuri termomeetriga. Kuumuta kuni segu saavutab 149 kraadi (see on oluline: kui varem tulelt eemaldada, jääb karamell kleepuv). See kuumutusetapp võib kesta üks kuni kaks tundi.

Kui segu jõuab 149 kraadini, tõsta pann tulelt. Kui soovid värvilist karamelli, võid lisada tilga Americolori geelvärvi ja kiiresti segada, kuni värv on ühtlane. Kasutasin kolme värvi - Fuksia, Electric Pink ja Violet.

Siinkohal tasub tähele panna, et karamell tumeneb kuumutamisel. Ja kui ala- või ülesäritad, on värv erinev.

Nüüd valmistame kooki.

Biskviidi koostisosad:

4 oravat
4 munakollast
120 g suhkrut
vanilliin või vanillisuhkur
115 g jahu

Kuumuta ahi 150 kraadini.

Vahusta valged poole suhkruga, kuni moodustuvad tugevad piigid.

Kui teil on teine mikser, vahustage samal ajal munakollased ülejäänud suhkru ja vaniljega kreemjaks ja valgeks. Kui teist mikserit pole, siis on parem kõigepealt munakollased lahti kloppida, sest... Kui nad ootavad vahustamist, kuivavad nad ära ja valmis rullbiskviidis on märgatavad munakollased.

Sõelu pool jahust munakollasesegu hulka ja sega ühtlaseks massiks. Seejärel lisa teine pool jahust ja 1/3 valgest.

Kreemi koostisained:

kreem 33%-35% 100 ml
suhkur 80-100 g
toorjuust 500-560 g
vanilje suhkur

Vahusta koor kergelt suhkru ja vanillisuhkruga.

Seejärel lisa juust. Vahusta segu keskmisel kiirusel ühtlaseks.

Tordi kokkupanek.

Lõika jahtunud biskviit võrdse kõrgusega kihtideks. Seda saab mugavalt teha spetsiaalse nööri abil biskviidi lõikamiseks.

Määri esimese koogi põhi kreemiga ja aseta kreemiga alusele. Leota kook pealt siirupiga (soojenda vesi, suhkur vahekorras 1:1 kuni suhkur lahustub, lisa marjad, tõsta tulelt, kurna). Soovi korral võid lisada marju või muud täidist. Kata tordi pealt kreemikihiga.

Kiht kihi haaval paneme kokku kogu koogi (mul on 5 tordikihti, sest küpsetasin kaks portsjonit rullbiskviidi).

Aseta kook külmkappi kreemi struktuuri paksendamiseks.

Koogi katmiseks mõeldud kreemi teeme samamoodi nagu immutamiseks, ainult vanillisuhkru asendame vanilliiniga (et ei jääks musti vanilli teri). Soovi korral lisage värvainet. Kasutasin Americolor Turquose geelvärvi.

Võtame koogi külmkapist välja. Täida kreemiga kondiitritoodete kott, mille otsik on "Tube". Kata kogu kook kreemiga.

Kui kondiitrikotti käepärast pole, võid kreemi peale kanda spaatliga.

Kas teile meeldis artikkel? Jaga seda

Printige see artikkel välja