Kala on alati teretulnud kõigi maitsva ja madala kalorsusega toidu armastajate lauale. Kuid meie artikkel ei puuduta mingil juhul merede, järvede ja jõgede selgroogsete elanike eeliseid, eriti kuna keegi pole seda tõde pikka aega vaidlustanud; juhime teie tähelepanu kõige huvitavamatele kaladele. Retseptid, nagu näete ise, on üsna lihtsad ega nõua teilt erilisi teadmisi ega oskusi. Meie valik ei koosne juhuslikest roogadest. See materjal sisaldab ainult neid kalaroogasid ja suupisteid, mis on saanud professionaalidelt ja amatööridelt kõige positiivsemaid hinnanguid.

Võileivad

Punane kala sobib ebatavaliselt hästi külmadesse eelroogadesse.

Kui suure laua katmiseks aega napib, tulevad appi lihtsad ja mitmekesised miniatuursed eelroad. Õilsad kalasordid annavad võrreldamatuid kalu, mida saab asetada suurtele roogadele - see näeb välja väga elegantne. Nad küpsetavad kiiresti ja neid süüakse suure rõõmuga. Nende jaoks on kõige parem röstsaia ette osta.

Lõika igalt viilult ära koorikud, määri leib õhukese võikihiga ja lõika 9 tükiks. Aseta mõlemale soolalõhe tükk ja torka sisse vardas.

Veel üks suupiste valik on leib, rasvane soolakala, eelistatavalt lõhe ja sidrun. Aseta saiaruudule lõheviil ja selle peale väike tükk sidrunit. Pista varras, et kala ja sidrun kinni hoida.

Õhupallid

Kala eelroogade valmistamine on lõbus ja loominguline tegevus. Omades mõningaid kolobokkide rullimise kogemusi, saate valmistada originaalse kujuga maitsva roa. Selleks on vaja hakitud värsket tilli ja peterselli ning Feta juustu. Rohelised tuleks võimalikult peeneks hakkida ja juustuga jahvatada. Ärge unustage maitsestada valge pipraga ja kui see on liiga mahe, siis soolaga. Peaksite saama taignataolise massi. Vormi sellest pallid ja keera igaüks kala sisse. Pane paariks tunniks külmkappi tahenema, torka varrastele ja esitle külalistele.

Stroganina

Värskelt püütud kala puhastatakse luudest, hakitakse peeneks, soolatakse ohtralt, pipraga, piserdatakse taimeõli ja naturaalse puuviljaäädikaga. Pärast ööpäevast külmkapis marineerimist on see söömiseks valmis.

Lõhe avokaadoga

Kala eelroad serveeritakse tavaliselt kaunilt esitletud vaagnal. Avokaadoga lõhe valmistatakse silindri kujul, mis asetatakse suurele salatilehele. Piki silindri servi pigistatakse kondiitrikotist välja majonees. Mõne koolituse abil saavad kõik kujutada tähti, laineid ja ämblikuvõrke.

Silinder moodustatakse tavalise plekkpurgi abil. Sellesse asetatakse kondiitrikile, surudes selle servadele. Järgmisena asetatakse kilele tihedalt kihiti väikesteks kuubikuteks lõigatud soolalõhe, sarnaselt lõigatud, soolatud ja pipraga avokaado, pehme juust, keedetud riis ja tomativiil. Kõik läheb külmkappi. Enne külalistele serveerimist tõmmatakse sisu ettevaatlikult purgist välja, vabastatakse kilest ja serveeritakse taldrikule.

Salat kalakonservidega

Salatid on ehk kõige traditsioonilisemad kalasuupisted. Need valmivad kiiresti ja lihtsalt. Oluline on koostisainetega mitte üle pingutada. Ühe konserveeritud naturaalse roosa lõhe purgi jaoks läheb vaja 300 g värsket kurki, 100 g hiina kapsast, hunnikut värsket tilli ja majoneesi. Kõik koostisained tükeldatakse noaga ja segatakse salatikausis koos majoneesiga. Selle roa peamine saladus on kastmega mitte koonerdada. Väike jahvatatud musta pipar on väga kasulik. Külma eelroasalati eripära seisneb selles, et olles õppinud retsepti järgi valmistama mitut erinevat, võid aja jooksul hakata katsetama ja välja mõelda oma, signatuuri. Salatis sobivad kala kõrvale: keedetud riis, kartul, muna, konserveeritud rohelised herned, mais, erinevat tüüpi salat, oliivid, ananassid.

"düünid"

See salat on kihiline. Nende vahel on kiht majoneesikastet. “Düünid” näevad eriti efektsed välja, kui kihid on tihedalt silindrilisse purki pakitud ja seejärel asetatakse saadud silinder taldrikule. Suupiste värvid meenutavad talviseid Balti liivaluiteid.

Esimene kiht on püreestatud munakollased, teine ​​tükid, kolmas Napoleoni tüüpi koogikoor tükkideks purustatud, neljas riivitud munavalged, viies teine ​​Napoleoni koogikoor, alles nüüd puruks purustatud. Ja ärge unustage majoneesiga kihistamist.

"Mimosa"

See salat on olnud pidevalt populaarne juba aastaid ja pälvib arvukalt positiivseid hinnanguid. Sellel on õrn maitse ja see näeb välja väga isuäratav. See on tavaks laduda kihtidena, aga kui see on raske, siis pole patt, kui kõik koostisained on ühtlaselt segunenud. Suupistete jaoks vajate väga tavalisi tooteid, mida müüakse igas supermarketis. See on konserv roosa lõhe, keedetud munade, sibulate, või, kõva juustu ja majoneesi purk.

Ettevalmistav etapp hõlmab sibula vabastamist kibedusest. Selleks koori sibul, lõika väikesteks kuubikuteks ja pane mõneks sekundiks keevasse vette. Pärast vee kurnamist, kurnis veidi kuivatamist ja külmkapis jahutamist kasutatakse seda salatis. Sibul tuleb jagada kaheks osaks.

Purusta kala kahvliga ja jaga samuti pooleks.

Seejärel tuleb õli riivida. Ülesande hõlbustamiseks on parem see kõigepealt külmutada.

Kihtide järjestus on järgmine.

Aseta kahvliga purustatud munakollased lameda vormi põhja. Neil on pool lõhet peal. Järgmine - sibul. Selle peale valatakse heldelt majonees. Järgmiseks tulevad riivitud munavalged. Nende peal on veel üks kiht kala. Kala jaoks - sibul. Sibul - jälle majonees. Majoneesi jaoks - riivitud või. Riivitud juust või peale.

Nagu iga salat, kulub ka Mimosal aega, et pruulida ja kastmes ja kalast saadud mahlas leotada. Seetõttu ei tohiks pärast salati valmistamist seda külmkappi panna. Toatemperatuuril peaks seisma umbes 30 minutit.Pärast võid panna külmkappi ja külmalt süüa.

Vene rullid

Vene rullides on vaja röstsaia, soolalõhet, mereande ja värsket tilli.

Röstsaialt lõigatakse koorikud ära ja leib ise rullitakse taignarulliga lahti. Lõhe, parem, kui see on valmis lõigatud, laotakse ühtlaselt üle kogu pinna. Servale asetatakse neli kooritud keedetud krevetti. Kõik puistatakse üle tilliga ja pakitakse hoolikalt kilega. Seejärel asetatakse rullid külmkappi. Umbes kolme tunni pärast võetakse need välja ja lõigatakse neljaks rulliks. Sellised kala- ja mereandide suupisted täiendavad suurepäraselt iga pühadelauda.

Forshmak

Kes mäletab, et see roog on pärit juudi köögist, sest see on pikka aega ja kindlalt võtnud auväärse koha traditsiooniliste pühade suupistete edetabelis peaaegu kõigis Euroopa riikides? See on aga tõsi. Hakkliha jaoks võta soolaheeringat, saia, sibulat, kõva magushapu õuna ja kõvaks keedetud muna, 3-4 tükki. Kui heeringas on liiga soolane, leotatakse seda piimas või tees.

Rümbalt tõmmatakse maha õhuke kilekoor, viljaliha eraldatakse luudest ja purustatakse võimalikult põhjalikult. Päts murendatakse, munakollane jahvatatakse, valge tükeldatakse, õun kooritakse ja riivitakse. Sibul hakitakse või riivitakse nagu õun. Kõik koostisained segatakse, lisatakse soola, veidi äädikat, suhkrut ja pipart. Spaatli abil moodustatakse kärbitud püramiid. Soovi korral võib sibula kibedust vabastada, nagu on kirjeldatud Mimosa salati retseptis.

Rullid

Viimasel ajal on väga moes suupiste pita leivast kalaga. Retseptid on täis erinevaid. Oleme valinud kõige populaarsema. Selleks on vaja õhukest pitaleiba, Philadelphia juustu, värskeid ürte - peterselli, tilli, sellerit jne, omal äranägemisel.

Peamine koostisosa on viiludeks lõigatud soola- või suitsulõhe. Valmistamine on väga lihtne. Peate pitaleiva lahti pakkima, määrima ühe poole juustuga, puistama hakitud ürtidega, seadma kalatükid, pipra, piserdama sidrunimahlaga ja mähkima hoolikalt. Pane külmkappi veidi tarduma – nii on lihtsam lõigata. Paari tunni pärast võta välja ja lõika risti-rästi pooleteise kuni kahe cm paksusteks tükkideks.Selliseid kala- ja pitaleiva suupisteid võib teha ka teiste täidistega, näiteks kalakonserviga või keedetud kalaga. Rohelised asendatakse salatiga.

Tarretatud

Valmista kontidest ja soomustest väga kange puljong. Maitseainena lisage üks kadakamari, umbes 15 musta pipra tera, leem, võib-olla juur, loorber, sibulakoor ja sool. Peate küpsetama kaua, mitu tundi, ja lõpus lisage terved porgandid. Seda kasutatakse kaunistamiseks. Seejärel kurna, aseta pannile 2 cm paksusteks tükkideks lõigatud kalatükid ja pane tulele. Oluline on kala mitte üle küpsetada, muidu kaotab see oma kuju ja laguneb laiali. Lahustage želatiin eraldi tassis. Eemaldage küpsenud kala ja asetage see ettevaatlikult vormi. Vala želatiin puljongisse ja lase keema. Vala puljong kalale nii, et see kataks ja aseta külmkappi. Lõika porgandid lillekujuliseks. Kui aspik on tahenenud, aseta sellele porgandikaunistused, paar lehte värsket sellerit, lisa veidi puljongit ja pane uuesti külmkappi. Kui see jälle veidi taheneb, võta see välja ja vala järelejäänud puljong. Nad söövad kala aspicit mädarõikakastmega.

See ahvenast valmistatud roog on eriti maitsev.

Kalatoidud ja suupisted

ka

Balyk toodete jaoks

Kuumsuitsu kala

Asortii kala

Krabid

Kaaviar.

Granuleeritud kaaviar

Heeringas lisandiga.

Tükeldatud heeringas koos lisandiga..

Kala majoneesiga.

Tarretatud kala.

Esimene viis.

Tarretatud koha (terve).

Valmistatud koha keedetakse, jahutatakse leemes, tõstetakse restile, kuivatatakse hästi, tõstetakse nõusse ning kaunistatakse külgedelt ja tagant erinevate köögiviljade, ürtide, sidruni ja vähikaeltega. Kõik kaunistused on liimitud tarretise abil. Pärast seda täidetakse kala 1–2 mm läbimõõduga toruga kondiitrikotti kasutades täielikult või võrgusilma kujul poolkõvanud tarretisega. Ahvenabami ümber asetatakse taimne lisand ja kuubikuteks lõigatud tarretis Eraldi serveeritakse mädarõikakastet äädikaga.

Terve tarretatud kala

Roa valmistamiseks kasutatakse haugi kõige sagedamini terveid rümpasid ja venitatud, väikest tuura või keskmise suurusega tuura. Risti tükkideks lõigatud kala serveeritakse suurel portselannõul. Kondiitrikotti kasutades kaetakse see õhukese kihiga poolkõvanud kalatarretist, seejärel asetatakse mööda katuseharja erinevaid kaunistusi: apelsinide ja värskete kurkide poolringid, oliivid, punase paprika ribad, köögiviljad. Ka tuura küljed on kaunistatud nikerdatud sidruniviiludega. Kaunistused kaetakse taas õhukese poolkõvanud tarretise kihiga. Mõnikord pannakse kalale varras, mis on kaunilt kaunistatud erinevate köögiviljadega. Garni-

kaunista kala köögiviljadega (rohelised herned, värske kurgi viilud, kornišonid jne). Nõu äärtele asetatakse petersell ja seller.

Teiste banketiroogade hulka kuuluvad sageli tuur, stellaattuur, beluga aspic mädarõigaga, haugi aspikis täidetud ja venitatud, kalakotletid majoneesi ja tarretisekastmega, terve kala majoneesiga jne.

Banketi kalaroogade puhul serveeritakse kastet alati eraldi.

Täidetud kala (haug, haug). Täidiseks valmistatud kala täidetakse kalamassist valmistatud hakkliha, leiva, piima, hautatud sibula, rasva ja küüslauguga. Kalale antakse terve rümba välimus, mähitakse marli, seotakse peast ja sabast nööriga kinni, asetatakse kalakeetja restile ning hautatakse koos vürtside ja maitseainetega küpsemiseni (30–40 minutit). Küpsenud kala jahutatakse, lõigatakse risti-rästi tükkideks ja serveeritakse.

Kala võib vaagnale panna terve rümba kujul, mille ümber on kimpudena asetatud köögiviljade lisand. Eraldi serveeritakse mädarõikakastet äädikaga.

Kala valges marinaadis. Puhastatud terve viir, väikesed navaga või kohafilee tükid, ahven paneeritakse jahus, praetakse taimeõlis, asetatakse mitteoksüdeeruvasse anumasse ja valatakse marinaadiga. 3-4 tunni pärast viiakse kala salatikaussi, lõpuks maitsestatakse marinaad soola, suhkru, äädikaga ja valatakse kala, juured jaotatakse ühtlaselt kala pinnale. Puista kala ürtidega.

Kala tomati (punase) marinaadis. fileetükid kala praadige taimeõlis, kergelt toonides ja kuivatamata, asetage sügavasse mitteoksüdeeruvasse kaussi, taga vala soe marinaad tomatiga ja jahuta. Enne serveerimist puistatakse kala ürtidega.

Tarretatud krabid

Roog valmistatakse vormis, millesse valatakse veidi tarretist ja jahutatakse (valmib särk). Seejärel täidetakse vorm suurte krabitükkidega, vabastatakse luuplaatidest, keskele asetatakse värsked tomatid, rohelised herned, keedetud süsivesikutega porgandid, väikesed krabitükid, kallatakse tarretis vormi ja jahutatakse. Enne serveerimist kastetakse vorm mõneks sekundiks kuuma vette ja asetatakse ümarale alusele asetatud taignarestile. Ümberringi on laotatud värsked kurgid, tomatid, keedetud köögiviljad ja tarretiskolmnurgad. Roog on kaunistatud salatilehtedega.

Austrid. Karbid pestakse külmas vees, ventiilid eraldatakse spetsiaalse noaga, eemaldatakse ülemine ventiil, pestakse teist korda soolaga maitsestatud vees, karbi viljaliha kärbitakse karbi külge kinnitumise kohast ja serveeritakse salvrätikul koos toidujäätükkidega.

Kalmaar. Kalmaarifileed küpsetatakse samamoodi nagu kuumade roogade valmistamisel. Keedetud kalmaar hakitakse ribadeks. Pärast seda võib neid serveerida sinepikastmega, punase marinaadi all, lisada vinegrettidele ja salatitele või teha aspiks.

Homaarid ja homaarid. Need suured merevähid keedetakse, (homaaridelt) eemaldatakse kaela ja küüniste liha. Saate neid serveerida majoneesiga. Banketil serveerimisel asetatakse nõule keedetud homaari kest, sellele asetatakse viiludeks lõigatud kael ja selle kõrvale tükeldatud küünised koos viljalihaga. Eraldi serveeritakse majoneesi. Homaari töödeldakse, keedetakse ja serveeritakse samamoodi nagu homaari.

Merikapsas. Kuivatatud merevetikad sorteeritakse ja leotatakse külmas vees 10-12 tundi (7-8 liitrit vett 1 kg kapsa kohta), seejärel pestakse põhjalikult. Külmutatud kapsas sulatatakse külmas vees ja pestakse.

Valmista kapsas nii: vala külm vesi, lase kiiresti keema ja keeda 15-20 minutit; Pärast seda puljong kurnatakse, kapsas täidetakse uuesti sooja veega ja keedetakse veel 15-20 minutit. Sellest saab valmistada erinevaid salateid.

Terve aspic siga

Keedetud siga jahutatakse, lõigatakse pikuti tükkideks ja seejärel risti. Iga tükk määritakse tarretisega ja asetatakse taldrikule, andes sellele terve rümba välimuse. Silmade asemel võite sisestada oliivid. Kaunista nikerdusnugadega viilutatud köögiviljade, punaste tomatite, värskete kurgiviilude, sellerilehtede, keedumunaviilude, oliivide, pohladega. Seejärel kaetakse roog heleda tarretise võrguga.

Mädarõikakastet hapukoorega serveeritakse kastmepaadis.

Veise tartar

· Selle roa päritolukoht on Põhja-Prantsusmaa, mis on üsna aus.
Paljud Prantsuse restoranid pakuvad hakkliha eraldi ja kõike muud eraldi. Ja siis nad kas segavad seda kliendi juuresolekul või jätavad selle teie enda teha.
Seal on ka nn “kuninglik tartar”, mis erineb tavapärasest väikese kuhjaga musta kaaviari peal.
1. Eemaldage veise sisefilee kõik sooned ja membraanid. Esmalt haki liha peeneks (mida külmem liha, seda lihtsam on seda teha), seejärel tükelda raske noaga või soovitavalt kahega. Sul peaks olema jäme hakkliha.
2. Haki sibul ja petersell väga peeneks, tükelda kapparid. Sega sibul munakollasega. Lisa kapparid, sinep, Worcestershire'i kaste ja Tabasco.
3. Vala juurde oliiviõli ja vahusta kastet veidi. Lisa kastmele liha ja lisa petersell.
4. Sool ja pipar. Seejärel sõtku hoolikalt, eelistatavalt soojas vees leotatud kätega.
5. Aseta tartar 10 minutiks külmkappi. ja serveeri.
Kui seada tartar mitte eelroaks, vaid põhiroaks, siis oleks selle jaoks parim lisandiks friteeritud kartul, kaalu jälgijatele aga roheline salat.
Pole mõtet öelda, et peate tartari maha pesema Prantsuse punaste nagu Beaujolais'ga.

Ulukijuust (marjajuust).

Koostage algoritm mängujuustu roa valmistamiseks.

Prae või keeda linnuliha (sarapuukured, nurmkanad, nurmkanad, metskurvitsad, tedred, faasanid), jahuta, eemalda liha kontidelt, haki peeneks ja aja 2-3 korda läbi hakklihamasina peene restiga, lisa tugevalt pehmendatud või, riivjuust, klopi mikseriga korralikult läbi. Lisa massile sool, punane pipar, Madeira, muskaatpähkel ja sega korralikult läbi.

Vormi valmistatakse lihatarretisest “särk”, millele laotakse mustriliselt erksavärvilised tooted ja kinnitatakse poolkõvanud tarretisega, seejärel täidetakse vorm kondiitrikotti kasutades juustuga, et see ei ulatuks. särgi serva 4-5 mm võrra. Pind täidetakse poolkõvanud tarretisega ja jahutatakse.

Enne serveerimist kastke vorm kuuma vette, hoidke 3-7 sekundit, eemaldage kiiresti, keerake alt üles, kuid 45° nurga all, loksutage ja asetage juust (from) alusele. Juustu ümber asetatakse tarretise tükid, mis on lõigatud või lõigatud ilusateks vormideks, ja peterselli oksad. Majoneesikastet serveeritakse eraldi kastmepaadis.

Täidisega sea

Ravitud sea luud, mis on lõigatud mööda keha (piki kõhtu), eemaldatakse. Lõikuskoht on osaliselt õmmeldud, põrsas täidetakse allesjäänud augu kaudu hakklihaga, misjärel auk õmmeldakse. Hakkliha valmistatakse samamoodi nagu täidetud kanaliha puhul, kuid kanaliha asemel kasutatakse sealiha. Valmistatud siga mähitakse salvrätikusse või pärgamenti ja seotakse sidemega. Keeda sealiha koos eemaldatud luudega 1,5-2 tundi madalal kuumusel. Sool lisatakse keetmise lõpus. Õrna maitse mitte halvendamiseks ärge lisage juuri, vürtse ega äädikat ning ärge hõõruge seda soolaga, kuna see muudab sea punaseks. Valmis põrsas jahutatakse koos puljongiga ja seejärel keedetakse ja vabastatakse nagu täidetud kana.

Samm-sammult fotod retseptist

Koostisained

· Talle jala kaal ~ 2,5kg

· Tšillipipar

· OKEI. 100 g searasva või rinnaliha (värske)

sool, pipar, kuiv rosmariin

Küpsetusmeetod

Põhimõtteliselt on kõik väga lihtne ja maitsev, see on peaaegu klassikaline versioon lambaliha valmistamisest.

Pese lambaliha, eemalda kiled ja rasv, need annavad sama ebameeldiva lõhna...

Tükelda tšilli, eemalda seemned ja membraanid, lõika pekk väikesteks kuubikuteks.

Teeme sääre terava noaga sügavad, peaaegu luudeni sisselõiked ning topid selle searasva ja tšillipipraga. Püüame tagada, et kogu jalaliha oleks ühtlaselt täidetud, jaotustükid peaksid olema üksteisest ligikaudu võrdsel kaugusel.

Hõõru liha korralikult soola ja pipraga, maitsesta rosmariiniga.

Seejärel keera tihedalt fooliumisse, küpseta 180*1h30m kuumutatud ahjus, selle aja möödudes ava foolium ja pruunista liha, umbes 30 minutit.

Head isu!

Täidisega kana- või ulukifilee (chauffroy). Puhastatud ulukifilee klopitakse motikaga läbi, sellele pannakse nagu pasteeti moodi hakkliha maksast ja peekonist koos köögiviljade ja maitseainetega, vormitakse teravate otstega kotletiks ja pošeeritakse. Valmis filee jahutatakse ja valatakse üle punase madala rasvasisaldusega kastmega veini (Madeira) ja želatiiniga, kaunistatakse keedetud munavalgega ja täidetakse uuesti 1-2 mm praetud linnukontidest (v.a selgroog) valmistatud tumeda lihatarretisega ) želatiini lisamisega. Nad kooruvad 1-2 tükki. portsjoni kohta.

Foie gras eelroog

Uue luksusstandardi loomise püüdlused on Prantsuse leiutajatel taas õnnestunud. Lõppude lõpuks kummitas neid sajandeid traditsioonilise vene punase kaaviari hiilgus, mis üldiselt on endiselt edu ja rikkuse sümbol. Prantslased võtsid aga kasutusele foie gras’ moodi, millest sai uus luksuse ja šiki sümbol. Foie gras on väga rasvasest hanemaksast valmistatud pasteet. Selle delikatessi valmistamiseks nuumatakse hanesid või parte erilisel viisil, nii et nende maks omandab lühikese eluaja jooksul palju massi ja rasvasisaldust. Fakt on see, et prantslased pole mitte ainult head kokad, vaid ka majandusteadlased, nii et pärast iga isendi kasvatamise kulude arvutamist jõudsid nad järeldusele, et pardid on nuumamiseks ökonoomsem ja hakkasid oma maksast foie gras'd valmistama. Loomulikult on hanemaksal kõrgemad maitseomadused kui pardimaksal. Aga selline maks on palju väärt...

Foie gras retsept nr 1
Selleks täidetakse (täidisega) hanemaks hanerasva ja hea veisehakklihaga, lisaks lisatakse maksa sees delikatessseen - trühvel, kõik see praetakse ja hautatakse hanerasvas kõige ettevaatlikumal viisil, jahutatakse. , viilutatakse lõdvalt ja serveeritakse lauale eraldi roogadena või võileibade kujul valgel pehmel leival.
Foie gras retsept nr 2
Külmutatud foie gras saab üsna kiiresti ja maitsvalt valmis, kui asetad selle lihtsalt puhtale rätikule ning puistad korralikult üle jämeda soola ja jahvatatud pipraga. Foie gras'ga rätik mähitakse sisse ja asetatakse üheks päevaks koos köögiviljadega külmiku alumisse, kõige soojemasse kambrisse. Seejärel eemaldatakse sool ja foie gras süüakse koos sibula-, vaarika- või viigimarjamoosiga. Kuumtöötlus pole sel juhul vajalik!!!
Foie gras retsept nr 3
Minu isiklikult testitud foie gras'i keetmise retsept on järgmine. Võtame täiesti värsket foie gras’d ehk rasvast hanemaksa, 500-600 grammi, 30-50 grammi portveini, veidi soola, valget pipart, küpsetusfooliumi. Esmalt eemalda foie gras’lt ettevaatlikult kõik närvid ja sapiteed, määri saadud tulemus soola ja pipraga, kalla juurde portvein ja aseta 30-60 minutiks külmkappi.
Seejärel keera portveinis ja maitseainetes leotatud foie gras fooliumisse, torka mitmest kohast läbi ja pane eelkuumutatud ahju (170-190 kraadi). Väga oluline on aeg õigesti arvutada ja maksa ahjus mitte üle küpsetada. Rasv voolab läbi augustatud pilude kaussi, milles asub foie gras, ja ülaltoodud kraadidel küpseb 500-600 grammi foie gras'd umbes 30 minutit. Võimalusel lähtuge foie küpsetusajast. gras märgitud toote etiketil.
Saate keskenduda järgmisele korrale. Esiteks, enne kui foie gras ahju panna, tuleb seda 5 minutit 160 kraadi juures kuumutada. 500–700 grammi foie gras’ küpsetus ahjus 160 kraadi juures võtab aega 30 või 40 minutit, olenevalt röstimisastmest ja vajaliku foie gras’ valmidusest.
Foie gras'd ei saa küpsetamise ajal maitsta, sest see on kasutu: külm ja kuum foie gras on kaks erinevat sorti. Ja kui foie gras on juba ahjust välja võetud, siis pole enam tagasiteed. Kui hanerasv satub foie gras või foie gras pannile, tuleb see hoolikalt kurnata. Järgmisena peaks foie gras jahtuma (ärge avage fooliumi!) ja asetage see külmkappi, kus see peab vastavalt retseptile 2 päeva "puhkama" (või saate ilma "puhata"), ja siis saab seda tarbida igat liiki ja mis tahes lisandite ja kastmetega.
5. Munasuupisted

Munad majoneesi ja kaunistusega. Munad keedetakse kõvaks, jahutatakse ja kooritakse. Kurgid, värsked tomatid, keedukartulid ja porgandid lõigatakse õhukesteks viiludeks. Pooled köögiviljad maitsestatakse vastavalt normile majoneesi ja “Yuzhny” kastmetega. Selle poole jaoks kasutatakse ka majoneesikastet V koguse retsept. Maitsestatud juurviljad asetatakse taldrikule, peale keedu-kuivatatud munade pooled ja kallatakse peale ülejäänud majoneesikaste. Roog on ümber kaunistatud salati, tarretise ja köögiviljadega. Vabastage roog

Saate seda teha ilma köögiviljade ja tarretiseta. Sel juhul vähendatakse köögiviljade kogust poole võrra.

Heeringaga täidetud munad. Munad on kõvaks keedetud ja kooritud. Seejärel lõigatakse munad veidi ära küljed valk ja lõika need pikuti pooleks. Võid otsad veidi ära lõigata ja munad risti kaheks osaks lõigata või lõigata Mitte palju tömbi otsa, aseta muna lõigatud osale ja lõika ülevalt kaks viilu mõlemalt poolt täisnurga all, puudutamata 7-8 mm laiust valget riba. Muna selles Sel juhul meenutab see käepidemega korvi. Eemaldage ettevaatlikult kõigilt munadelt munakollane.

Kooritud ja peeneks hakitud heeringafileed segatakse munakollasega, hõõrutakse läbi sõela (suur kogus lastakse läbi hakklihamasina), viiakse pehme ja hästi klopitud võiga (või majoneesiga) pannile ning segatakse kõik põhjalikult, kuni moodustub. saadakse homogeenne püreetaoline mass, mida maitsestatakse maitse järgi soolaga. . Valmis munad täidetakse pabertoru abil hakklihaga, peale tehakse majoneesivõrk ja taldriku või tassi keskele asetatakse kimp peterselli.

Hakkmune saab valmistada kilufileest ja anšoovisest. Lisaks täidetakse muna granuleeritud või lõhe kaaviariga (eemaldatakse ainult osa munakollast), samuti liha- või kalasalat. Salati valmistamiseks lõigatakse väikesteks kuubikuteks (3-4 mm) marineeritud või värsked kurgid, tomatid, keedukartul, lisatakse rohelised herned, keedetud või praetud liha, linnuliha, vorst, kala, ka peeneks hakitud, maitsestatakse. majonees või "Yuzhny" kaste.

Komplekssed külmroad ja suupisted kalast, lihast, linnulihast

Külmad road ja suupisted serveeritakse tavaliselt söögi alguses. Need võivad olla ka hommiku- ja õhtusöögimenüü põhiroad. Külmad toidud erinevad eelroogadest selle poolest, et neid serveeritakse tavaliselt lisandiga ja need on rammusamad (külm rostbiif, galantiinikana, gefilte kala jne). Külmad eelroad on väiksema saagikusega, neid serveeritakse kas suure lisandiga (kaaviar, lõhe, lõhe, kilud jne) või väga väikese kogusega (kilu ja heeringas sibulaga).

Suupisteid võib serveerida ka kuumalt (kuumad eelroad). Kuumad eelroad on valmistamise tehnoloogia poolest sarnased kuumade pearoogadega (liha, linnuliha, kala, rups jne), kuid erinevad neist reeglina teravama maitse poolest ja selle poolest, et neid serveeritakse ilma lisandita. portsjonitega praepannid, sulgud, väikesed kastrulid (maht 50-100 g) - cocotte valmistajad. Kuumad suupisted kuuluvad menüüsse pärast külmi.

Uus teema

Plaani märkmikusse salvestamine:

Uuritud küsimused	Õpilaste tegevused
1. Kalatoidud ja suupisted - suupisted gastronoomiast, heeringas, keedetud kala mädarõikaga, majoneesiga, tarretatud (portsjonitena, tervena), täidetud, marinaadiga. Kvaliteedinõuded, teostamise tähtajad.	Tabeli “Defektid, põhjused, ennetusmeetmed” koostamine: Nõud “Tarrenenud kala portsjonitena”.
2. Mitte-kala veesuupisted.	Õpilaste kõne. Küsimustele vastama.
3. Liha- ja linnuliharoad ning suupisted. Liha eelroad, lihaassortiid, praetud linnuliha, tarretatud liha, tarretatud sealiha, kana ja ulukiliha majoneesiga, ulukijuust, galantiinikana, lihatarretis, ulukipasteet, maksapasteet, šaffroy. Kvaliteedinõuded, teostamise tähtajad.	Salvestage sortiment. Nad kuulavad. Koostage algoritm mängujuustu roa valmistamiseks.
4. Munasuupisted. Toitude valmistamise tehnoloogiline protsess, esitlusreeglid, serveerimine. Kvaliteedinõuded, ladustamis- ja müügirežiimid. Defektid, põhjused, ennetusmeetodid.	Nad otsivad. Nad kuulavad.

Kalatoidud ja suupisted

Tabeli "Defektid, põhjused, ennetusmeetmed" koostamine:

Toidud “Tartu kala portsjonitena”.

Tuur ja tähttuura keedetakse lülidena, beluga - suurte tükkidena, pikkus 40-60 cm, laius 10-12 cm, sterlet - kõige sagedamini jaotatud tükkidena. Osaline kala küpsetatakse portsjonitena, välja arvatud õukond ka ja haugi, mis on mõeldud täidiseks tervelt või haugi, forelli, tindi, kasutatakse tervena aspikroogade valmistamiseks.

Majoneesiga serveeritud kala või majoneesiga maskeeritud salatite jaoks pošeeritakse mõnikord. Marinaadiga üle valatud kala praetakse kergelt läbi. Puhastatud heeringafileed leotatakse ja säilitatakse teepuljongis või piimas.

Kergelt soolatud kalad (lõhe, lõhe, chum lõhe jne) pestakse ja laotakse piki selgroogu, eemaldatakse ribid. luud, lõigake nahk ja lõigake sabast alustades portsjoniteks, hoides nuga 30–45° nurga all. Jaotatud tükid asetatakse eelroa taldrikutele ning kaunistatakse sidruniviilu ja ürtidega.

Mitme portsjonina serveerimisel asetatakse kergelt soolatud kala ovaalsele tassile või heeringakausile ning portsjonitele antakse ilus kuju (rullitakse kokku nagu roosi või laotakse redelisse). Tassi otstesse aseta sidruniviilud (viilude kestad on stabiilsuse tagamiseks sisse murtud), külgedele asetatakse ürdioksad.

Balyk toodete jaoks trimmige nahk, eemaldage kõhred ja lõigake viljaliha koorest õhukesteks laiadeks tükkideks, hoides nuga 30-45° nurga all. Selleks, et lõikamata jäänud viljaliha ei kuivaks, kaetakse see nahaga või mähitakse pärgamenti. Balyki tooteid serveeritakse samamoodi nagu kergelt soolatud kala, kaunistatud sidruni ja ürtidega.

Kuumsuitsu kala(tähne tuur, tuur, meriahven, tursk, omul jne) puhastatakse nahast ja luudest ning tuur - kõhredest ja osadeks. Tuur lõigatakse kindlaksmääratud kaalu osadeks, hoides nuga täisnurga all

Portsjonid asetatakse suupistetaldrikutele või mitme portsjoni roogadesse (ovaalne roog, heeringakauss), kaunistatud lehtsalati, värske kurgi ja tomatiga, serveerida saab ka keerulist lisandit keedetud köögiviljadest, rohelistest hernestest, kartulitest majoneesikastmega. .

Kala kõrvale serveeritakse eraldi mädarõikakastet äädika või majoneesiga.

Sortimendis kasutatakse mitut, kuid mitte vähem kui kolme tüüpi kalagastronoomiat: lõhe, lõhe, külm- või kuumsuitsukala, sealhulgas külmkeedetud kala, kaaviar (lõhe, pressitud, granuleeritud), konserveeritud krabid, kilud, kilu. Kaunilt lõigatud erinevat tüüpi kalagastronoomia tükid asetatakse vaheldumisi värviliselt ovaalsele tassile või heeringakausile. Sortimendis on sageli kaaviar, mida saab panna korvidesse või lehttaignast särisevatesse vol-au-ventidesse.

Asortii kala

Serveeritakse suurel ovaalsel portselannõul kergelt soolatud lõhe, kuumsuitsu tuura, lõhe jne tükkidena (igaüks 25-30 g). Nõu on kaunistatud sama kala tükkidega, mis on rullitud kividega torudesse. oliivid, kurgiviilud, neisse torgatud viilud sidrunid, ürdioksad.

Krabid asetatakse tartlettidesse ja kaetakse majoneesi või tarretisega želee võrguga.

Kaaviar. Kaaviariroa rosetile asetatakse kuhjaga tera ehk tšum lõhe, kaaviarinõusse peeneks purustatud jää ja kaunistatakse võiga. Pressitud asetatakse väikesele magustoidutaldrikule ja kaunistatakse külgedelt petersellioksaga. Serveeri eraldi koos hakitud rohelise sibula, sidruniviilu ja tükikese võiga.

Tuura (must) ja lõhe (punane) kaaviar asetatakse spetsiaalsetesse kuproniklist kaaviari kaussidesse. Kaunistuseks kasutatakse sidrunit ja ürte. Lisaks kaaviarile võid serveerida musti oliive, võirosette, kalapirukaid või saiaviile. Kaaviar korvides või rullides näeb välja väga atraktiivne. Valmistatud lehttaignast.

Parimaks mustaks kaaviariks peetakse beluga - see on kõige suuremateraline, sterlet - väikseim.

Granuleeritud kaaviar

Serveeritakse purustatud jääga kaaviarikaussides, mis asetatakse linase salvrätikuga taldrikule. Bankettidel, vastuvõttudel ja pidulikel õhtusöökidel serveeritakse teralist kaaviari kuumade rullide, pirukate, peeneks hakitud rohelise sibula ja võiga.

Heeringas lisandiga. Risti või viltu lõigatud heeringafilee tükid asetatakse viiludeks lõigatud maitseköögiviljadele ning külgedele kaunilt kartulist, kurgist, porgandist või peedist, sibulast ja munast lisandiks. Heeringa peale valatakse sinepi- või äädikasaste.

Tükeldatud heeringas koos lisandiga. Valmis heeringafileed, kooritud õunad, vees (või piimas) leotatud nisuleib ja taimeõlis kergelt pruunistatud sibul lastakse läbi hakklihamasina. Purustatud mass maitsestatakse äädika, soola, pipra, taimeõliga ja asetatakse terve kala kujule. Puista heeringa peale hakitud muna ja rohelist sibulat ning kaunista küljed võilillede, süsivesikutega keedetud porgandi, värske kurgi ja tomati viiludega. .

Keedetud kala lisandi ja mädarõikaga. Lõika keedetud tuurkala jahtunud kooritud osast 1-1,5 cm paksused viilud Kaunista kala keedukartuli, porgandi, rutabaga, kurgiga, lõika väikesteks kuubikuteks, roheliste hernestega vms. Aseta garneering kimpudesse ja kalla salatile riietumine.

Eraldi serveeritakse mädarõikakastet äädikaga. Lisaroana võid pakkuda kuubikuteks lõigatud kalatarretist.

Osaline kala valmistatakse ja kaunistatakse samal viisil, kuid see keedetakse portsjonite kaupa, jahutatakse ja enne vabastamist kergelt kuivatatakse.

Kala majoneesiga. Aseta ühe kolmandiku köögiviljapoolse lisandiga portsjon keedetud kala, maitsestatuna vähese koguse majoneesiga ja täida kamm-väljalõikega paberümbrikust majoneesikastmega. Roa peal saab kaunistada krabide ja ürdiokstega, värskete tomativiiludega ning ümber asetada kimbud taimse garneeringuga.

Eritellimusel valmistatud roogade jaoks valmistatakse majoneesikaste kalatarretisega vahekorras 1:1, kala kallatakse, kaunistatakse ja peale valatakse läbipaistev tarretis.

Tarretatud kala. Suurepärase kvaliteediga aspici võti on tarretise läbipaistvus. Kui puljong on hägune, tuleb see jahutada 50C-ni, lisada purustatud kalamari (kui see oli pärast lõikamist kala sees) või lahtiklopitud munavalge, segada hoolikalt, lasta keema tõusta, keeta, kuni valgud täielikult hüübivad. madalal keemisel 5-10 minutit. Kalapuljong tuleks pärast selles eelnevalt paisutatud želatiini lahustamist selgeks teha, sest see muudab puljongi häguseks.

Seda rooga saab valmistada kahel viisil.

Esimene viis. Portsjoniteks haugi või muu kala fileetükid keedetakse ja jahutatakse sõelal. Pärast kala küpsetamist järelejäänud puljong kombineeritakse kalatoidujäätmetest saadud puljongiga ja filtreeritakse. Leotatud ja pressitud želatiin asetatakse kuuma puljongisse, lahustatakse, puljong jahutatakse temperatuurini 50-60 °C, lisatakse ekstrakt, keedetakse 20-30 minutit, maitsestatakse soolaga ja filtreeritakse. Ahjuplaadile valatakse 4-6 mm kiht tarretist ja kui see taheneb, asetatakse sellele 2 cm vahedega kuivatatud kalatükid. Neid kaunistavad keedetud porgandid, sidrun, oliivid, roheline sibul, petersell, vähisabad, kinnitades kaunistused tarretisega. Pärast seda jahutatakse kaunistatud kalatükid uuesti, valatakse tarretis (vähemalt 0,5-1 cm kihiga) ja jahutatakse uuesti.

Külmade eelroogade ja roogade valmistamiseks kasutatakse värsket kala ja gastronoomilisi kalatooteid. Külmade roogade värske kala lõigatakse samamoodi nagu kuumade roogade jaoks.

Maitseainetena kasutatakse kastmeid: majoneesi, hapukoort, kastmeid.

Külmad toidud ja suupisted peaksid olema kaunilt esitletud. Toidu temperatuur puhkuse ajal ei tohiks ületada 12 0 C.

Soolatud kala

Kala lõigatakse õhukesteks tükkideks, 2-3 portsjoni kohta, asetatakse taldrikule, kõrvale asetatakse sidruniviilud ja petersell.

Kilu, sardiinid.

Serveeritakse kandikutel.

Kalad asetatakse seljaga ühele poole. Nirista üle õliga, milles need küpsesid, kaunista peterselli ja sidruniviiludega.

Soolakilu, anšoovis, heeringas sibula ja võiga.

Valitud ja pestud terve või tükeldatud kilu, anšoovis, kilu, heeringas asetatakse taldrikule, puistatakse rõngasteks või poolrõngasteks lõikamata sibulaga ja valatakse üle õli või kastmega.

Heeringas lisandiga.

Aseta heeringaalusele tükkideks lõigatud heeringas, külgedele - kimpudeks või kuubikuteks viilutatud keedukartul, porgand, peet, värske kurk, tomat, rohelised herned, munad, hakitud sibul või rõngasteks lõigatud sibul. Heeringat kaunistavad salatilehed või ürdioksad.

Serveerimisel valatakse heeringa peale salati- või sinepikaste. Köögivilju saab nikerdada. Osa lisandist saab pikliku küngasse laotada ja peale heeringat panna.

Heeringas kartuli ja võiga.

Valmistatud poolikud heeringafileest ilma naha ja kontideta, kokku panna, lõigata risti- või kaldus 2-3 cm laiusteks tükkideks ja asetada terve kala kujul heeringakausile või alusele koos saba ja peaga.

Kaunista peterselliga.

Eraldi serveeritakse portsjonitega praepannil või ümmarguses suupistetaldrikule asetatud lambalihas kuumad keedukartulid tervelt või tünnikujuliselt kooritult, puistatakse üle hakitud ürtidega ja kaunilt kaunistatud võid rosetil.

Kala majoneesiga.

Roa valmistamiseks kasutatakse keedetud tuura ja osa kala. Ovaalse nõude keskele asetage osa (umbes kolmandik) köögiviljapoolsest lisandist: keedetud kartul, porgand, värske või marineeritud kurk, lõigatud väikesteks kuubikuteks või viiludeks, roheline sibul või roheline salat, rohelised oad või konserveeritud rohelised herned, maitsestatud majoneesiga.

Selle peale asetatakse jaotatud kalatükk, valatakse üle majoneesikastme või majoneesikastmega tarretisega ning ülejäänud lisand asetatakse ümber kimpudena, mis valatakse üle kastmega.

Roog on kaunistatud ürtidega, vahel ka krabide või vähisabadega.

Marinaadi all praetud kala.

Meriahvena, muksuni või Kaug-Ida navaga jahus jahus paneeritud ja taimeõlis praetud fileetükid ilma ribikontideta. Tõsta praetud kala salatikaussi, vala üle kuuma marinaadiga ja jahuta. Lahkudes puista peale hakitud marineeritud sibul.

Marinaad valmistatakse taimeõlis praetud köögiviljadest, millele on lisatud tomatipüreed – porgand, sibul või porrulauk, petersellijuur või juurseller (punane marinaad).

Lisa köögiviljadele kalapuljong, äädikas, pipraterad, nelk, kaneel ja keeda 15 - 20 minutit. Keetmise lõpus lisa loorberileht, sool ja suhkur. Praetud kala valmistatakse ka valge marinaadiga (ilma tomatita). Kala kasutatakse ka keedetud või pulbrina.

Asortii kala.

Roog peaks sisaldama vähemalt 3–4 liiki kalatooteid. Näiteks lõhe või lõhe, kuumsuitsutatud tuur, sardiinid või kilud, granuleeritud kaaviar või lõhe või pressitud kaaviar. Sortiment võib koosneda ka kilust, balykist, erinevatest tarretistest jne.

Kala lõigatakse õhukesteks tükkideks ja asetatakse ovaalsele alusele. Sortimendi ümber või kõrvale asetatakse köögiviljade lisand: kurgid või kornišonid, värsked tomatid, rohelised herned, porgand, paprika, kalatarretis. Kaunista roog sidruniviilude, salatilehtede või peterselliga.

Keedetud kala lisandi ja mädarõikaga.

Selle roa valmistamiseks kasutatakse tuurakala (beluga, tähttuur) ja väikseid kalu (haugi, karpkala jne). Tuurakala keedetakse osadena, jahutatakse ja lõigatakse portsjoniteks. Viilutatud kala lõigatakse kondita nahaga fileedeks, lõigatakse portsjoniteks, pošeeritakse, kuni see on keedetud ja jahutatud.

Portsjoniteks jaotatud kalatükid asetatakse ovaalsele taldrikule, ümbritsetuna väikesteks kuubikuteks lõigatud keedetud porgandite köögiviljalisandiga, punase kapsa salat, soolatud või marineeritud kurk, viiludeks lõigatud paprika, värskete tomatite viilud, rohelised herned. Roa saab serveerida ilma lisandita. Mädarõikakastet serveeritakse eraldi kastmepaadis.

Tarretatud kala garneeringuga.

Roog valmistatakse keedetud tuurast ja osakeste kalast (tavaliselt koha). Jahutatud kalatükid asetatakse ahjuplaadile valatud õhukesele tarretisele.

Iga tükk on kaunistatud peterselli, keedetud porgandiviilude, sidruni, kornišonide või värske kurgiga. Kaunistuse kinnitamiseks vala kalale väike kogus jahutatud tarretist.

Külmutatud tükid lõigatakse noaotsaga välja nii, et lõike servad on gofreeritud ja asetatakse ovaalsele alusele. Tarretatud kala serveeritakse ilma lisandita või koos lisandiga, mis asetatakse kala kõrvale.

Lisandiks on salat, kornišonid, marineeritud või marineeritud kurgid ja paprika. Eraldi serveeritakse mädarõikakastet või majoneesikastet mädarõikaga. Kala võib kallata ka otse ovaalsetesse nõudesse, salatikaussi või fooliumvormi

Kuumsuitsu kala

Valmistatud kala lõigatakse õhukesteks viiludeks ja asetatakse ovaalsele tassile.

Kaunista värskete kurkide, tomatite, viilude, salatilehe või keerulise lisandiga majoneesikastmega.

Valmis kalaroogade kvaliteeti hinnatakse retsepti järgimise järgi: kala lõikamise, viilutamise ja paneerimise õigsus, kuumtöötlemise ja kala valmisoleku reeglite järgimine, valmistatud roa maitse ja lõhn, välimus.

Keedetud kala serveeritakse luude ja nahaga ilma luudeta. Kala peab olema keedetud. Värvus, maitse ja lõhn peavad vastama antud liigile.

Pošeeritud kala, kondita, nahaga või ilma. Kala peab olema keedetud ja säilitama täielikult oma kuju. Pošeeritud kala pinnale on lubatud kalgendatud valgu tükke, nii et roa välimuse parandamiseks valatakse kala kastmega ja kaunistatakse.

Praetud kala serveeritakse naha ja luudega või nahaga ilma luudeta. Selle pind peaks olema kaetud ühtlase krõbeda koorikuga kuldsest helepruunini. Konsistents - pehme, mahlane. Kala maitse on spetsiifiline, ilma võõra järelmaitseta. Lõhn on kala ja rasva järele.

Enne vabastamist hoitakse keedetud ja pošeeritud kala aurulaual puljongis temperatuuril 60–70 0 C mitte rohkem kui 30 minutit. Praetud kala hoitakse pliidil või aurulaual mitte rohkem kui 2-3 tundi, seejärel jahutatakse see temperatuurini 6-8 0 C ja hoitakse samal temperatuuril kuni 12 tundi.

Keeruliste külmade eelroogade ja kalaroogade valmistamine

Külmad kalaroad valmistatakse kalagastronoomilistest toodetest, keedetud, pošeeritud või praetud kalast. Eriti levinud on heeringa suupisted erinevate lisanditega. Igasugused kalakonservid on väga mugavad suupistete valmistamiseks.

Külmi kalaroogasid serveeritakse komplekssete taimsete lisandite, salatite, värskete, soolatud või marineeritud kurkide ja tomatitega, aga ka magusa marineeritud paprikaga. Lisaks loetletud toodetele kasutatakse mõnikord kalaroogade kaunistamiseks oliive. Külmadest kalaroogadest on saadaval tarretatud kala, pasteet, hakkliha, hakkliha eelroad, kalasalatid ja kalavõileivad.

Külmade eelroogade ja kalaroogade kujundamine arvestades valmistoote ohutusnõudeid. Söötmine ja ladustamine

Külma kalaroogi ja suupisteid iseloomustab tohutu mitmekesisus ja lai valik. Siia kuuluvad suupisted soolatud, suitsutatud ja konserveeritud kalast, salatid, pasteedid, hakkliha, tarretised, täidetud ja muud toidud. Külmade roogade ja suupistete jaoks kasutatakse värsket kala koos väikese arvu kontidega, pošeerituna, keedetud või praetuna.

Külmade roogade ja suupistete valmistamisel ja kaunistamisel kasutatakse erinevaid köögivilju, ürte, konserve, puuvilju ja seeni. Võitainast valmistatakse tartletid (korvid) erinevate eelroogade ja salatite serveerimiseks.

Külmade kalaroogade ja eelroogade serveerimisel kasutatakse laialdaselt erinevaid kastmeid, kastmeid ja marinaade, mis võimaldab saada ühest ja samast kalast väga erinevate maitsekooslustega roogasid. Lisaks maitsestavad need suurepäraselt roogasid ja annavad neile atraktiivse välimuse.

Külmad toidud ja suupisted on kiiresti riknevad kaubad ja need tuleb kiiresti maha müüa. Arvestades, et pärast valmistamist ja esitlemist enamus roogasid korduvale kuumtöötlemisele ei allu, tuleb külmroogasid ja suupisteid enne müüki hoida temperatuuril 4-8 kraadi. Külmad toidud ja suupisted valmivad väikeste partiidena vastavalt nõudlusele.

Kala tarnitakse avalikele toitlustusasutustele elusalt, jahutatult, külmutatult ja soolatult. Soolatud kalad jagunevad kahte rühma: 1. Kalad, mis valmivad säilitamisel ja mida kasutatakse ilma kuumtöötlemiseta (räim, kilu, lõhe).2. Kalad, mida kasutatakse pärast kuumtöötlemist (latikas, karpkala, ahven, ahven, tursk). Soolatud kala sisaldab 10–20% soola. Ettevõtetele tarnitav kala peab olema hea kvaliteediga ja vastama regulatiivsetele dokumentidele - "standarditele". Peamine nõue on värskus, selle määrab välimus, värvus, elastsus ja lõhn. Kalal peaksid olema tihedad läikivad soomused, elastne liha, punased lõpused, tihedalt surutud, ilma limata, punnis silmad. POP-i tarnitakse soolatud kujul järgmisi kalaliike: heeringas – soolatud, vürtsikas, marineeritud; lõhe, lõhe, kilu. Popuaarile pakutakse külm- ja külmsuitsu kala ning kalakonserve: roosa lõhe, makrell, tähttuur, tuur, meriahven, tursk, säga, kilu ja muud väikesed kalakonservid.

Mõelge mõne eelroa ja külmade kalaroogade valikule

Soolatud kala (portsjonid)

Kala lõigatakse õhukesteks tükkideks 2... 3 tükki. portsjoni kohta, aseta tassile või taldrikule, aseta kõrvale sidruniviilud ja petersell. Võite kala vabastada värskete köögiviljade ja ürtidega. Kui roog on valmistatud tuura perekonna kalast, saab seda kaunistada õhukeselt viilutatud keedetud kõhrega.

Kilu, sardiinid sidruniga

Kilud või sardiinid asetatakse ühtlaste ridadena suupistetaldrikule, valatakse üle konservõliga, kaunistatakse sidruniviilude, peterselliokste või salatilehtedega.

Kilu või anšoovis või heeringas sibula ja võiga

Valitud ja pestud terve või tükeldatud kilu, anšoovis, kilu, heeringas asetatakse taldrikule, puistatakse rõngasteks või poolrõngasteks lõigatud sibulaga, valatakse üle õli või kastmega. Roa võib serveerida keedukartuliga (100, 150 g), rohelise sibulaga (15 g).

Heeringas lisandiga

Aseta heeringaalusele tükkideks lõigatud heeringas, külgedele - kuubikuteks lõigatud keedukartul, porgand, peet, ringideks või viiludeks lõigatud värske kurk, tomatid, rohelised herned, munad, hakitud roheline sibul või rõngasteks lõigatud sibul. Heeringat kaunistavad salatilehed või ürdioksad. Lisand asetatakse kimpudesse, vaheldumisi köögivilju värvi järgi. Serveerimisel valatakse heeringa peale salatikaste või sinepikaste. Köögivilju saab nikerdada. Osa lisandist saab pikliku küngasse laotada ja peale heeringat panna.

Heeringas kartuli ja võiga

Puhas heeringafileed lõigatakse risti (diagonaalselt) ühtlasteks tükkideks, asetatakse räimerestile või taldrikule ja kaunistatakse ürtidega. Eraldi serveeritakse jääras ühesuurused kuumad keedetud kartulid, terved või tünnidesse kooritud, ja väljalaskeavas valatakse eelnevalt jahutatud tükk võid või kartulid taimeõliga.

Tükeldatud heeringas

Puhas heeringafilee tükeldatud tükid ilma naha ja luudeta, õunad ilma terade ja kooreta, eelnevalt vees või piimas leotatud ja välja pressitud nisuleib ning kergelt pruunistatud sibul lastakse läbi hakklihamasina või hakitakse noaga, kuni saadakse homogeenne mass. moodustatud. Seejärel lisa pehmendatud või, jahvatatud pipar ja äädikas, sega kõik korralikult läbi. Sõtkutud mass asetatakse heeringakaussi, andes sellega terve kala või pikliku künka kuju, millele tehakse taimeõlisse või vette kastetud lusikaga kalasabamuster. Puhkusel olles kaunistavad räimed õunte, kurkide, tomatite, rohelise salati, hakitud kõvaks keedetud munade, peterselli või tilliga.

Marineeritud kala

Selle roa valmistamiseks kasutatakse erinevaid kalu, mis olenevalt tüübist lõigatakse nahaga ilma luudeta fileeks või ilma naha ja luudeta fileeks ning lõigatakse osadeks. Jaotatud tükid puistatakse üle soola ja pipraga, paneeritakse jahus ja praetakse mõlemalt poolt taimeõlis, misjärel neid praetakse ahjus kuni küpsemiseni. Praetud kala pannakse salatikaussi või taldrikule, valatakse kuuma marinaadiga, jahutatakse, puistatakse üle peeneks hakitud rohelise sibula või peterselliga. Kala saab kaunistada kivideta oliividega.

Vaatame lähemalt mõne mainitud külma kala eelroa valmistamise tehnoloogiat. Kõik külmad kalaeelroad valmivad külmtsehhis, kala ning kaunistamiseks ja kaunistamiseks mõeldud tooted praetakse ja keedetakse kuumakojas. Kalasuupisteid tootma hakates valmistavad nad esmalt töökoha ette ehk panevad tootmislauale lõikelauad, millel on silt: “Heeringas”, “Kala”, “OV”, “Rohelised”, vastasküljele - kaalud, peale. paremal - seadmed, tööriistad, riistad: koka- ja nikerdusnoad, nuga märgistusega "Heeringas", "Kala", suupistetaldrikud või heeringakausid) vasakul - tooted.