Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sissejuhatus

Tänapäeval on lihatööstus olnud ja jääb riigi majanduse üheks põhilisemaks ja olulisemaks sektoriks. See peab varustama elanikkonda kvaliteetsete lihatöötlemistoodetega, see toob kaasa liha ja lihatoodete toodangu kasvu. Sellest lähtuvalt toimub lihatootmise ümberseade ja rekonstrueerimine. Riigi agrotööstuskompleksi lihatööstuse ettevõtted on varustatud kaasaegsete tehnoloogiliste seadmetega, uusima tehnoloogiaga ning tootmine on terviklikult mehhaniseeritud ja automatiseeritud. Tänu teaduse ja tehnika arengule on kõik need ideed ellu viidud.

Esmane ülesanne on tõsta liha ja selle töödeldud toodete kvaliteeti, mis sõltub nii põllumajandusest kui töötlevast tööstusest. Lihatöötlemisel on palju tulevikuväljavaateid. Kuid kogu lihatööstus seisab silmitsi paljude lahendamata väljakutsetega. Ettevõtetes on teravad probleemid ebasanitaarsete tingimuste ja hügieenistandardite rikkumisega. MPC standardite ja erinevate saasteainete ületamine toob kaasa kutsehaiguste ja tööõnnetuste sagenemise. Kõik need ja paljud muud probleemid tuleb lahendada ja lahendada kohe, maksimaalse pingutusega. Lihatööstuse probleeme ei saa lahendada ainult entusiastlikult, vaja on olulisi kapitaliinvesteeringuid.

Riigi turu küllastumise probleemi saab lahendada järgmiselt. Paigaldades territooriumile erinevad väikesed lihatöötlemispunktid, on elanikel võimalik õigeaegselt ja vajalikus koguses värskeid ja kvaliteetseid lihatöötlemistooteid kätte saada. See kõrvaldab ka transpordiprobleemid.

Meditsiiniteaduste akadeemia toitumisinstituudi poolt läbi viidud meie riigi erinevate elanikkonnarühmade toitumise analüüs näitab, et praegu ei rahulda toidutarbimine mitte ainult täielikult, vaid ka olulise osa elanikkonnast ületab energiavajaduse. . Samas rahuldatakse eelkõige loomse päritoluga valkude vajadus vaid 20%. Märkimisväärsel osal elanikkonnast on liigne rasvade ja süsivesikute tarbimine ning vitamiinide ja mineraalainete puudus.

Vaadeldava probleemi jaoks üliolulise teadusliku, tehnilise ja sotsiaalse protsessi üheks tagajärjeks on suurema osa elanikkonna energiakulude järsk vähenemine nii sotsiaalse tootmise kui ka majapidamise ja majapidamise valdkonnas. igapäevane elu. Viimaste aastakümnete jooksul on tööjõu mehhaniseerimise ja automatiseerimise, tööpäeva ja töönädala pikkuse lühenemise, ühis- ja isikliku transpordi arengu ning avalike teenuste laienemise tõttu inimeste energiatarbimine vähenenud 1,5-2 võrra. korda.

On vajalik, et lihatoodete valik ja koostis vastaks riigi elanikkonna kutse- ja vanuserühmade muutuvatele füsioloogilistele vajadustele.

Lihatöötlemisettevõtetes on vajalik tehnoloogiliste eeskirjade range järgimine, eriti rümpade lõikamise, jahutamise, vorstide ja kulinaariatoodete valmistamise põhitoimingutes. Erilist tähelepanu tuleks pöörata laagerdamise, hakkliha valmistamise ja kuumtöötlemise protsessidele. Kvaliteetsete lihatoodete tootmise vajalik tingimus on sanitaar- ja hügieeninõuete kõrge tase.

1. Probleemi seis

Konveierid on vahendid tehnoloogiliste liinide ja seadmete korraldamiseks toodete teisaldamiseks töötlemise ajal või nende transportimiseks töökodade ja ladude vahel.

Rööbasteede ja konveierite eelised statsionaarse põrandatranspordi ees on järgmised:

Toote saastumise võimalus on välistatud, kuna puudub otsene kokkupuude sõiduki osadega;

Luuakse tingimused toodete töötlemiseks igast küljest ilma täiendavate ümberlaadimistoimingute ja seadmeteta;

Lubatud on praktiline võimalus säilitada töökojas nõutud sanitaar- ja hügieenitingimused;

Üksikuid koormusi on võimalik voolust eemaldada ja uuesti sisse lülitada; voolu (kui lasti kaal on väike, kaalutakse see üle) tootmisprotsessi peatamata;

Mõnede tehnoloogiliste toimingute tegemise tingimused on lihtsustatud;

Tööviljakus tõuseb.

On mehaanilise veojõuga rippuvaid rööpaid - konveierteed (joonis 1 a) ja ilma mehaanilise veojõuta - lihtsad rippuvad roomikud, mittekonveierteed (joonis 1 b); viimasel liigutatakse koormusi gravitatsioonijõu tangentsiaalse komponendi toimel (joon. 1 c - kaldtee), käsitsi või virnastaja pagasiruumi kasutades (joon. 1 d).

Riis. 1. Mehaanilise veojõuga ripproomikud ja mittekonveieriga rippuvad roomikud

õhuliinid ja konveierid asukoha järgi; konstruktsiooni, eesmärgi ja muud omadused võib jagada järgmistesse rühmadesse:

Tasapinnaline (horisontaalne, vertikaalne, kaldu) ja ruumiline;

Kett, köis;

Kruvi ja varras.

Kõige sagedamini kasutatakse liharullide ja muude hõrgutiste tootmisel peale- ja mahalaadimisprotsessi mehhaniseerimiseks varraskonveiereid, sest Selles tehnoloogilises protsessis on ülekaalus koormuse pulseeriv liikumine.

Varraskonveieri ajami skeem on näidatud joonisel fig. 2. Liigutatav silinder 1 on varustatud kahe ratta kaldega 2, mis liiguvad mööda rööpajuhikuid ja statsionaarse kolviga 4, mille varras koosneb torudest 5 ja 6. Toru 5 - keskne - on ette nähtud õli varustamiseks õigesse õõnsusse silindri käiguga ja suhtleb töösilindri (otsene) käiguga (koormuse etteande samm on 20–30 mm väiksem kui varda käik, toru 6 on ette nähtud õli varustamiseks läbi rõngakujulise ruumi silindri vasakpoolsesse õõnsusse ja edastavad tagurpidikäigu silindrile. Varras 7 koos tihvtidega 8 liigutab kanderullikuid 9 mööda siini 10. Vardad võivad olla üksikud või liit" viimases, üksikud sirged vardad on üksteise külge hingedega ühendatud ja täiendavalt ühendatud kettidega. Üksikud vardad teenindavad sirgeid ja komposiitvardad sirgeid ja kõveraid rajalõike. Individuaalse hüdraulilise ajamiga pulseerivad konveierid, kui kõik muud asjad on võrdsed, on üle 32% odavamad kettkonveierid.

Riis. 2. Varraskonveieri ajam

Hüdrauliliselt käitatavate pulseerivate konveierite jaoks rasketel õhuliini lõikudel on võimalik kasutada kahte hüdrosilindrit 1 ja 2 (joonis 3), tõmmates veoketti edasi- ja tagasisuunas. Silindrite vardad 3 ja 4 on ühendatud üle ketirataste 6--8 visatud veoteketiga 5. Kett teenindab keeruka konveieri konfiguratsiooniga õhuliini rööpa 9. Kulumise ja keti venimise kompenseerimiseks paigaldatakse üks silindritest pingutuskruvi 10 abil liikuvale alusele.

Ühe jõusilindriga pulseeriva konveieri ja töökeskkonna tsentraliseeritud toiteskeem on näidatud joonisel fig. 4.

Konveier koosneb rööpast, millel asetsevad jooksvad rullid 2, mida lükatakse veoketi 4 külge hingedega kinnitatud sõrmedega. Kett liigutatakse trosside 5 abil ja visatakse üle kaheahelalise rulli 7, mis on paigaldatud varda 8 otsa. hüdrosilinder 9.

Trossi pingutusseade 5 koosneb koormuse 11 lisaplokist 10. Trosside vabad otsad on kinnitatud fikseeritud postide 12 külge. See plokkide ja kaablite süsteem kahekordistab raskuste liikumisteed võrreldes koormuse käiguga. kolb ja. vähendab konveieri üldmõõtmeid ja selle maksumust. Selle konveieri kasutamine on majanduslikult kasulik madalate tootmismahtude ja kõvera töörööpa lühikese pikkuse puhul.

Rööbasteede ja konveierite puuduseks on nende olulised mõõtmed ja kaal, samuti rööbastee kõrge erikulu;

Madal efektiivsus ülekanded mootorilt veojõuelemendile;

määrdeainetilkade sattumine transporditavatele toodetele;

Riis. 3. Hüdraulilise ajamiga lükatav pulseeriv konveier

Joonis 4. Pulseeriv konveier ühe jõusilindriga

Kukkuvate koormate ja vabalt istuvate kandekorpuste võimalus;

Hoolduse raskused ja ebamugavused.

Kõik ülaltoodud konstruktsioonid aitavad liharullide valmistamisel kaasa peale- ja mahalaadimisprotsessi mehhaniseerimisele, kuid ei suuda moodustada liharulli, mis nõuab lisatoimingu sisseviimist, mis enamasti tehakse käsitsi.

Selle disainiarenduse eesmärk on parandada rullide tootmise kvaliteeti ja lühendada nende moodustamise tehnoloogilise operatsiooni aega, kombineerides mitu toimingut ühes masinas.

2. Singi ja lihaleibade valmistamise tehnoloogiline protsess

Vormisingi ja liharullide valmistamise tehnoloogiline protsess on näidatud joonisel fig. 5 ja lehel 1. Massaažis lisatakse järjestikku purustatud soolamata toores liha, naatriumnitrit 1-2,5% kontsentratsiooniga lahuse kujul, multifunktsionaalne segu Bionext 50 või Bionext 100 sool, kartulitärklis, maitseained (valikuline). ), tingimusel vesi/jää (vastavalt retseptile nr 1); singitoodete valmistamisel retsepti nr 2 järgi purustatud soolamata toorliha, naatriumnitrit, fosfaadid, isoleeritud sojavalk kaubamärgiga Supro EX32 või EKhZZ või Supro System Brand M9 või M68, või M112, karrageen, kartulitärklis, sool, suhkur Laetakse massaaži.vürtsid (valikuline), lõhna- ja maitseained, naatriumglutamaat, vesi/jää vastavalt retseptile ja alustage masseerimisprotsessi.

Masseerimine toimub vaakumis režiimis: pöörlemine-puhkus 4-10 tundi, olenevalt tooraine tüübist ja omadustest, masseerija määratud töötsüklist ja selle konstruktsioonist.

Laadimata lihaemulsiooni temperatuur ei tohi ületada 12°C. Retsepti kohal lisatav niiskuse kogus singihakkliha valmistamisel mikseris või masseerijas aurugaasi-veekindlate kestade kasutamisel on %:

järgmiste nimetustega singitoodete puhul:

Mihhailovskaja - 45-48;

Aleksejevskaja -43-46;

Sergejevskaja - 48-51;

Andrejevskaja -51-54;

Nikolajevskaja -41-44;

Petrovskaja - 38-41;

Pavlovskaja - 85-91;

Dmitrovskaja - 82-88;

Aleksandrovskaja - 88-94;

Vassiljevskaja - 92-98;

Jurjevskaja - 80-86;

Borisovskaja - 78-84.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

Riis. 5. Tehnoloogiline protsess vormitud singi ja lihaleibade valmistamiseks

Looduslike või muude tehiskestade kasutamise korral suurendatakse määratud niiskuse kogust 8-10 liitri võrra 100 kg tooraine kohta.

Pärast korduvat (pärast küpsemist) segamist mikseris või masseerijaga hakkliha saadetakse vormimisele.

Vormimine toimub käsitsi või spetsiaalsete presside abil, mis on madal tehnoloogiline toiming.

Valtsitud liharullid saadetakse kuumtöötlemisele ja singirullidest vormitakse sooled: veiseliha villid (laiad, keskmised, kitsad), veiseliha villid (suured, keskmised, väikesed), sealiha villid, tehissooled läbimõõduga 80-120 mm või metallvormidesse.

Koored täidetakse hakklihaga, kasutades süstlaid vaakumiga või ilma, mis on varustatud klambrite kinnitamise seadmega või ilma, kasutades 50 mm läbimõõduga otsikuid.

Süstlate vaakumi sügavus on 0,8x104 Pa. Süstimissurve peaks tagama, et hakkliha oleks tihedalt pakitud.

Polüamiid-auru-gaasi-veekindlate korpuste täitmisel hakklihaga on soovitatav täita need 8-10% suuremaks kui nimiläbimõõt vastavalt tootja soovitustele. Selleks, et pätside pinnale ei tekiks kortsud, tuleks rangelt järgida leotusrežiime ja pätside täidise nõutavat tihedust.

Spetsiaalse varustuse ja märgistatud kesta olemasolul on lubatud pätside otsad kunstümbrisesse kinnitada metallklambrite või klambritega koos aasaga või ilma, samuti peale kanda värvilisi nöörijuppe ja markeeritud klambreid.

Singitooteid on lubatud toota tehiskestas ilma põikkastmeteta või ühe kuni kolme põikkastmega, kui soolele on trükitud märgid.

Pätside (kaubamärgid) kudumine toimub vastavalt tehniliste kirjelduste nõuetele, kasutades nööri või linast niiti.

Kesta, niidivõrgu ja kuni 80 mm läbimõõduga nööri vabad otsad ei tohi olla pikemad kui 2 cm, üle 80 cm - mitte rohkem kui 3 cm, tootemärgiga nööriotsad - mitte enam kui 7 cm. Pätsi minimaalne pikkus on 15 cm.

Pärast pätside sidumist või silmustamist riputatakse pätsid pulkadele, mis asetatakse seejärel raamidele, hoides pätsid üksteisega kokku puutumast, et vältida kleepumist.

Lubatud on pätsid asetada raamidele asetatud horisontaalsetele alustele.

Hakkliha vormidesse täitmine toimub käsitsi või süstalde abil või spetsiaalsete masinatega, millele järgneb spetsiaalse varustuse abil tolmuimeja. Iga vormi hakkliha mass ei tohiks ületada 6 kg.

Roostevabast metallist või tinatatud vormid, mis on eelnevalt vooderdatud kollageeni- või tsellulooskilega või muudest polümeermaterjalidest kilega, mis on heaks kiidetud riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse poolt kasutamiseks. jättes kile vabad otsad, et katta hakkliha pind vormis, täita see tihedalt hakklihaga, vältides pooride ja õhutühmide tekkimist.

Singitooteid on lubatud toota osaliselt või täielikult sealihaga vooderdatud vormides, mille paksus ei ületa 1 cm.

Vormis olev hakkliha lahtine pind kaetakse kile vabade otstega, suletakse kaanega ja surutakse kergelt peale.

Vormitud liharullid pätside või singitoodetega vormidena on soovitatav 2-4 tunni jooksul settida, et kest kuivaks, hakkliha tiheneks ja toote intensiivsem värvus saavutaks. Temperatuur kambris on 2-4°C.

Pärast settimist saadetakse singitooted ja liharullid kuumtöötlemisele.

Liharullide termiline töötlemine toimub statsionaarsetes temperatuuri reguleerimisega prae- ja küpsetuskambrites või kombineeritud kuumutuskambrites või pidevates seadmetes, millel on automaatne temperatuuri, suhtelise niiskuse ja söötme liikumiskiiruse reguleerimine ja reguleerimine.

Röstimiseks mõeldud suits saadakse lehtpuude kuiva saepuru põletamisel erinevate süsteemide suitsugeneraatorites ning statsionaarsetes kambrites ka lehtpuudelt saadud saepuru või küttepuude põletamisel otse kambrites (kaseküttepuidul eemaldatakse koor). Praemiskambrites hoitakse vajalikke temperatuuritingimusi kuumutades neid gaasi, elektri või süvaauruga.

Kuivatamine toimub temperatuuril 60°C 10-20 minutit. Seejärel praadimine - temperatuuril 75-90°C 80-140 minutit kuni pätside pealispind muutub punaseks ja temperatuur toote keskel jõuab 40-50°C-ni.

Pärast keetmist jahutatakse sooltes olevaid singitooteid duši all külma kraaniveega 10-15 minutit (tsellofaankestas - mitte rohkem kui 5 minutit), seejärel jahutuskambrites temperatuuril 0-8°C ja suhtelises kohas. õhuniiskus 85°C või vastavalt kehtivatele tehnoloogilistele juhistele intensiivjahutustunnelites temperatuuril miinus 5 kuni miinus 7°C või hüdroaerosoolmeetodil, kuni temperatuur pätsi keskosas jõuab mitte alla 0 ja mitte kõrgemale kui 8° C.

Povidene kest on soovitatav regenereerida (kortsud siluda), et tagada koore tihe sobivus tootega, mille jaoks jahutatud pätsid asetatakse 2–5 minutiks kuuma vette, mille temperatuur on 90–95 °C ( või kuumas aurujoas).

Vormis olevaid singitooteid jahutatakse jahutuskambrites temperatuuril 0-8°C, kuni temperatuur pätsi keskel ei ole madalam kui 0 ja mitte kõrgem kui 8°C.

Jahtunud vorm kastetakse mõneks minutiks kuuma vette, seejärel keeratakse ümber laua ja toode kukub välja. Vormi saab soojendada ka duši all, sel juhul asetatakse see tagurpidi. Seejärel puhastatakse toode tardunud puljongist ja rasvast.

Transpordimärgistus - vastavalt standardile GOST 14192 koos käitlemismärgi "Kiiresti riknev veos" rakendamisega.

Kohalikuks müügiks mõeldud tooteid sisaldavatele korduvkasutatavatele konteineritele on lubatud mitte kanda transpordimärgistust.

Toodet iseloomustav märgistus - vastavalt standardile GOST R 51074, kantakse transpordikonteineri ühele otsale, liimides sildi, mis näitab:

tootja nimi, asukoht ja

kaubamärk (kui see on olemas);

toote nimetus ja koostis;

valmistamise kuupäevad;

säilivusaeg ja säilitustingimused;

teave 100 g toite- ja energiaväärtuse kohta

toode;

nende tehniliste tingimuste tähistused;

sertifitseerimise teave.

Sarnane silt asetatakse konteinerisse.

Kohalikuks müügiks toodete saatmisel on lubatud konteinerit mitte märgistada, kuid kindlasti lisada silt ülaltoodud tähistustega. Lisaks kokkuvõtlik kviitung, mis näitab:

toote netokaal;

portsjonite arv;

tootmiskuupäev.

Mahuti peab olema puhas, kuiv, hallituse ja võõraste lõhnadeta.

Korduvkasutatavatel konteineritel peab olema kaas. Kui kaas puudub, on kohalikul müügil lubatud konteiner katta pakkepaberi, pärgamendi või alampärgamendiga.

Iga transpordikonteineri ühik on pakitud sama tootmiskuupäevaga tootega.

Singitooteid ja liharulle on lubatud pakendada remonditud ja sanitaaranumatesse, tagades toote ohutuse ja kvaliteedi.

Lainepappkastide netokaal ei tohiks ületada 20 kg, konteinerites ja pakkimisseadmetes - mitte rohkem kui 250 kg; Korduvkasutatavates kastides olevate toodete brutokaal ei ületa 30 kg.

Lubatud on toota singiliharulle vaakumpakendatud läbipaistvatesse gaasikindlatesse kiledesse või sellest Riigi Sanitaar- ja Epidemioloogiateenistuse asutuste poolt kasutamiseks heaks kiidetud pakenditesse portsjonitena netomassiga 70 kuni 350 g, portsjonitena (in üks tükk) netokaaluga 200 kuni 500 g 10 pakendi kaalul ei tohiks olla kõrvalekaldeid väiksemas suunas.

Müüa on lubatud terveid liharulle kaaluga vähemalt 500 g. Sel juhul tuleb pätsi lõigatud otsad mähkida tsellofaanist, pärgamendist, sub-pärgamendist või muust asutuste poolt kasutamiseks heakskiidetud materjalist salvrätikusse. Riiklik sanitaar- ja epidemioloogiateenistus. Ja seotakse nööri, niidi või kummipaelaga.

Tervete pätside arv ei tohiks ületada 5% partiist.

Linnulihast valmistatud singi- ja liharullid lastakse müügile temperatuuril, mille toote paksus ei ole madalam kui 0 ja mitte kõrgem kui 8 ° C.

Singitooteid veetakse külm- või isotermilistes transpordivahendites vastavalt 01.01.83 01.01.83 kaupade veo eeskirjale ja 1983. aasta Raudteeministeeriumi kaubaveo eeskirjale.

Singi- ja linnuliharulle hoitakse ettevõttes ja jaeketis temperatuuril, mis ei ole madalam kui 0 ja mitte kõrgem kui 8 ° C ning suhteline õhuniiskus 75%; toodetud polüamiidist auru-gaasi-veekindlates kestades või pakendatud vaakumis - temperatuuril 2° kuni 6° C ja suhtelisel õhuniiskusel 82 ± 2%.

Singi- ja linnuliharulle hoitakse tootja juures tehis- ja naturaalsetes ümbristes - mitte rohkem kui 72 tundi, polüamiidkestes toodetud - mitte rohkem kui 40 päeva, säilitusainega - mitte rohkem kui 60 päeva; pakendatud vaakumis - mitte rohkem kui 15 päeva pärast tehnoloogilise protsessi lõppu.

Liharullide müük jaemüügiketis peaks toimuma teabega 100 g toote toiteväärtuse ja energiasisalduse kohta (valk, rasv, kalorisisaldus).

singi lihaleiva konveier

3. Liharullide transportimise ja vormimise seadme konstruktsioon ja tööpõhimõte

Liharullide valmistamise seade sisaldab raami 1, millele on paigaldatud horisontaalne plaatkonveier 2 lihatoorikute söötmiseks, lamestamismehhanism, täidisdosaator 3, mehhanism 4 toorikute rulli keeramiseks ja ajam 5 (joonis 1). 6).

Liha lamestamise mehhanism koosneb individuaalsest käigukastist 6, millel on väljundvõllid 7, millele on paigaldatud erineva konfiguratsiooniga lainetega rullid 8-11 (joonis 7).

Rullide ja etteandekonveieri 3 vahet reguleeritakse kruviülekande 12 abil, mille abil saab kihistusmehhanism liikuda vertikaalsuunas mööda juhikuid 13. Kõik rullid pöörlevad konveierilindi 2 liikumissuunas. nii, et välispinna joonkiirus on suur, minimaalse läbimõõduga, mis on võrdne konveierilindi joonkiirusega.

Toorikute rulliks mähkimise mehhanism 4 on valmistatud raamist 14, millel on võimalus nukkmehhanismi 16 toimel kõikuda ümber horisontaaltelje 15. Raami 14 võllid 17 ja 18 koos eemaldatavate paralleelsete rullidega 19 on paigaldatud üksteise kohale.

Ülemine võll 17 on varustatud erineva kõrgusega rullikutega, mis tõusevad võlli keskosast otsteni, nii et ristlõikes võllile asetades moodustavad need erinevad nõgusad pinnad, mis vastavad tekkiva pooliku kujule. valmistoode ja alumise võlli rullid on sama kõrgusega.

Riis. 6. Seade liharullide transportimiseks ja vormimiseks

Riis. 7. Kihistamismehhanism

Võllid pöörlevad ühes suunas ja nende pöörlemine on etteande liikumisele vastupidine ning see toimub hammasrataste 20-23 ja ketirataste 24 abil.

Raam on laagrite 26 abil paigaldatud tugedele 25.

Seade töötab järgmiselt.

Rullide valmistamisel võib täidisena kasutada võid, kodujuustu, kapsast, kanarasva jne. Seejärel juhib ajam 5 konveierit 2, kihistusmehhanismi ja mehhanismi 4 töödeldavate detailide mähkimiseks.

Konveieril 2 on märgitud intervallid, kuhu lihatükid tuleb käsitsi asetada. Kui konveier 2 liigub, suunatakse need kihistusmehhanismi, kus liha pehmendatakse rullide abil ja kihistatakse teatud paksuseni. Hetkel, mil lihakiht on dosaatori 3 all, kantakse sellest lihakihi pinnale täidis (täiteaine).

Mähkimisprotsessi lõpus pöörab nukkmehhanism 16 raami 14 koos võllidega 17, 18 ja kallutab seda ning valmis pooltoode siseneb paneerimismasina transistorisse.

Töödeldava detaili edenedes kasvavate rullide läbimõõtudega kihistusmehhanismi rakendamine tagab järkjärgulise deformatsiooni, vähendades rullide ja toitelindi vahelist pilu, mis tähendab lihaskoe morfoloogilise struktuuri terviklikkust, lihasmahla minimaalset vabanemist, mis on väga oluline valmistoote mahlasuse tagamisel.

Lisaks pöörlevad kõik rullid samade nurkkiirustega, kusjuures rullide kokkupuutepunktides lihaga piki sööta suurenevad ka joonkiirused, s.t. korraga kahe rulliga kokkupuutuv liha allutatakse lisaks vertikaalsele deformatsioonile ka venitamisele, mis kiirendab teatud paksusega kihi teket.

Rullide pöörlemise nurkkiirused valitakse nii, et joonkiirus väikseima rulli pinnal on võrdne etteandelindi joonkiirusega ja määratakse rullide läbimõõtude suurenemise osakaal. lähtudes filee struktuursetest ja mehaanilistest omadustest, et venitamise tõttu filee ei rebeneks.

Rullide suurenemise osakaal ei ole lineaarne, kuna esimese rulli vahe ja etteandelindi vahelt kulgev filee deformeerub, omandab võrreldes esialgsetega täiesti uued struktuursed ja mehaanilised omadused. See kehtib filee lamestamise järgmiste etappide kohta, millele järgneb turse. Rullide pöörlemistelgede vaheline kaugus sõltub filee suurusest ja vähem filee minimaalsest laiusest.

Mähkimismehhanismi ülemise võlli rullid on selge kujuga ja ruumis moodustavad sadulakujulise kuju, kuna täidise fileesse mähkimisel osutub toote välispind kumeraks, s.t. ülemised rullid ümbritsevad tihedalt kogu toote välispinda ja tagavad seeläbi kihi tihedama mähkumise täidise ümber, mis on järgnevate tehnoloogiliste toimingute (paneerimine, kuumtöötlus) käigus väga oluline. Tänu sellele, et nii ülemise kui ka alumise võlli kõik rullid on eemaldatavad, saab mähkimisprotsessi toimumise ruumi piirata erinevate pindadega.

Asjaolu, et ülemise võlli rullid on paigaldatud alumise võlli ruumidesse, parandab mähise kvaliteeti, kuna see tagab kihi serva usaldusväärsema ülekandmise alumistelt rullidelt ülemistele.

Seega võimaldab see seade täielikult mehhaniseerida kogu pooltoodete tootmistsüklit ja parandada valmistatud toodete kvaliteeti.

4. Tehnoloogiline arvutus

4.1 Konveieri tehnoloogiline arvutus

Konveieri konstruktsiooniskeem on näidatud joonisel fig. 8 .

Konveieri minimaalne pinge punktis 1:

Pinge punktis 2:

Saadud pinge põhjal valige kett PR-8-460.

Pinge punktis 3 pärast horisontaalset pööramist:

Pinge punktis 4:

1 - veoratas

2 - käitav ketiratas

Riis. 8. Konveieri arvutusskeem

Arvutame veoratta takistuse järgmise valemi abil:

Kõikide konveieriteel tekkivate takistuste või veoratta veojõu summa arvutatakse järgmiselt:

Ajami võimsus:

Toote liikumisel piki juhikuid tekkiva hõõrdejõu määratleme järgmiselt:

kus: f - toote hõõrdetegur juhikutel;

m on toote mass 1 m konveieri kohta, kg;

Arvutame ülekande efektiivsuse järgmise valemi abil:

4AA56A2U3 seeria mootori valimine:

NH=0,18 kW, n=1500 p/min

4.2 Keti ülekande arvutamine

Arvutame välja seadme ketiülekande rullide transportimiseks ja moodustamiseks. Hinnanguline võimsus määratakse järgmise valemi abil:

kus: Ke - koefitsient. dünaamiline koormus;

Kz - koefitsient hammaste arv;

Кn - koefitsient. ülekande kallutamine silmapiirini;

Määrame üherealise ahela sammuga Рц = 15,875 mm. Sel juhul määratakse telgedevaheline kaugus valemiga:

Keti haru liikumiskiirus määratakse järgmise valemiga:

Ahela lülide arv määratakse järgmise avaldise põhjal:

Ümardades paaris täisarvuni saame Lр = 136

Keskmise kauguse määramisel saame:

Määrame tähtede läbimõõdu:

Bibliograafia

1. Duda A.I. Lihatööstuse tehnoloogilised seadmed - Saratov: SSAU nimega N.I. Vavilova, 2000

2. Kornyushko L.Sh. Seadmed vorstide valmistamiseks. Kataloog – M: Kolos 1993

3. Peleev A.I. Lihatööstusettevõtete tehnoloogilised seadmed Izd.3 - e - M: Toit. Prom. ,1971

Postitatud saidile Allbest.ur

Sarnased dokumendid

Kalast kotletimassi ja sellest valmistatud pooltoodete - lihapallid, lihapallid, lihapallid, rullid - valmistamise tehnoloogiline protsess. Lisandite – riisi-, tomati- ja hapukoorekastmete – valmistamise reeglid. Köögiviljatäidisega kotlettide tehniline ja tehnoloogiline kaart.

kursusetöö, lisatud 29.11.2011


Lihaleiva, kebabi omadused ja kontseptsioon. Toodete valmistamise tooraine valiku tunnused, tootmise vooskeem, pakendamine ja märgistamine, rullide ja kebabide sortimendi kirjeldus. Rullide ja kebabide ladustamine ja transport.

abstraktne, lisatud 30.05.2010


Lihakonservide klassifikatsioon. Toiduainete tootmistehnoloogia teke. Teadlased, kes aitasid kaasa lihatootmise arendamisele. Pasteedi valmistamise tehnoloogiline protsess, kasutatud tooraine omadused ja inuliini retseptile lisamise põhjendus.

kursusetöö, lisatud 03.12.2013


Lihakonservide sortiment ja nende valmistamise tehnoloogilised omadused, kvaliteedinäitajad ja nõuded sellele. Kasutatud tooraine ja seadmed. Pakendite tiheduse kontrollimise põhimõtted, ladustamis- ja transpordireeglid, aegumiskuupäevad.

kursusetöö, lisatud 03.11.2014


Singi kaubaomadused - kondita lihatükkidest valmistatud toode, mis on soolatud masseerimise, laagerdamise ja keetmise teel. Singi valmistamise tooraine ja tehnoloogia analüüs. Pakend, sortiment, ladustamine, kvaliteedinäitajad.

abstraktne, lisatud 05.09.2010


Vene köögi ajalugu. Naturaalsest hakklihast valmistatud roogade sortiment. Portsjonite ja väikese osaga pooltoodete valmistamine. Liha lõikamise tehnoloogiline protsess. Töökohtade korraldus töökojas. Lihapoe seadmete paigutus ja paigutus.

kursusetöö, lisatud 17.06.2013


Liha toiteväärtus ja bioloogiline väärtus asendamatute aminohapete ja valgu allikana; lihatoitude tähtsus inimese toitumises. Kebabi ajalugu; tehnoloogiline toiduvalmistamise protsess: sortiment, liha liigid, marinaadid, lisandid; tarneviisid.

kursusetöö, lisatud 29.03.2012


Tähtsus lihatoitude toitumises. Kuumade liharoogade klassifitseerimine kuumtöötlemise meetodi järgi: keedetud, praetud, hautatud ja küpsetatud. Veiseliha Stroganovi valmistamise kirjeldus. Ettevalmistuse tehnoloogiline kaart, kasutatud tööriistad ja seadmed.

test, lisatud 15.12.2013


Koka ja kondiitri kohustused, tööks vajalikud oskused. Lihatoitude klassifikatsioon. Zrazi toorainete omadused leedu keeles, nende valmistamise tehnoloogiline protsess. Õhulise taigna omadused ja retsept, küpsetuspooltoode Raffaello.

kursusetöö, lisatud 29.01.2012


Taignas lihapooltoodete tooteomadused. Nõuded toorainele. Pelmeenide sortiment. Nende valmistamise tehnoloogiline protsess. Toote kvaliteedi, selle puuduste, võltsimismeetodite uurimine. Pooltoodete pakendamine, märgistamine ja ladustamine.

Mis on sink? See on lihatoode, mille valmistamiseks kasutatakse suuri sea-, veise- ja linnulihatükke. Sinki peetakse delikatessiks.

Kuidas sinki tehakse?

Selle valmistamiseks kasutatakse ainult kvaliteetset liha (sink, abatükk, sisefilee jne). lõika liha käsitsi ja veskis (võre läbimõõt 32-35 mm). Need on moodustatud suurte või väikeste tükkidena - nende suurus sõltub toote tüübist. Pärast seda töödeldakse lihatükke soolveega süstimise teel või masseeritakse väikseid tükke soolvee lisamisega (trumlid, masseerivad vannid).

Neid kahte meetodit (nn kiirsoolamist) saab kombineerida. Osa soolveest saab lihatükkidele lisada ekstrudeerimise teel, teine ​​osa töödeldakse peale ekstrudeerimist masseerides. Kõik see toimub kindla programmi järgi, mis kestab 2-5 tundi või 12-20 tundi. Soolveed erinevad oma koostise poolest. Selle aluseks on vesi, nitrit, sool, polüfosfaat, suhkur ja askorbaadid. Lisaks kasutatakse ka sojaproteiine, hüdrokolloide (karageeni või inertsete kummide ja tselluloosi baasil valmistatud preparaate), lõhna- ja maitselisandeid, vürtse ja maitseaineid. Samuti on erinev kasutatud soolvee kogus. Selle koguse määravad toote tüüp, liha kvaliteet, kasutatud lisandid, konkreetses riigis vastu võetud eeskirjad ja tootja ärihuvid. 100 kg kvaliteetse liha jaoks on reeglina vaja 35–60 liitrit soolvett. Kui soolvett kasutatakse 40 või enam liitrit 100 kg liha kohta, nõuab tehnoloogia sojaproteiinide ja hüdrokolloidide lisamist soolvee sisusse, et seotuks täiendavad vedelikukogused.

Soolveele lisamiseks kasutatakse soja isolaate ja funktsionaalseid sojakontsentraate, millel on kõrge valgu lahustuvus (PDI). Hea funktsionaalse Cargill sojajahu 200/20 PDI kasutamine tagab suurepärase tulemuse, eriti 30-50g kaaluva lihatüki masseerimisel, mis lõigatakse käsitsi või hakitakse veskis. Parema sidumise tagamiseks lisatakse tükklihale tükeldatud liha koguses 10-15%.

Sel viisil valmistatakse järgmist tüüpi sinki: kombineeritud sink,
restruktureeritud sink, sink lisanditega jne.

Lisaks singile endale, singile ja kaelale võib terminiga “sink” viidata ka madalama kvaliteediga lihast valmistatud, väiksemaks lõigatud ja ka hakklihaga kombineeritud toodetele. Selliste toodete hulka kuuluvad: singivõileib, külm eelroa võileib, presssink, pressitud pealiha. Neid tooteid valmistatakse peamiselt väikeste lihatükkide ja hakkliha masseerimisel, lisades soolvett sojaproteiinidega, karrageeniga jne. Kvaliteetsete toodete saamiseks kasutatakse siin ka Cargill sojajahu 200/20 PDI.

Kui kasutate soolvett koos Cargilli sojajahuga, peate selle masseerimise ajal lihale lisades täpselt mõõtma soolvee kogust. Soolvee valmistamisel ei tohi kuiva sojajahu kogus ületada 3% lõpptoote massist. Muude lisandite kogus varieerub ka konkreetse toote jaoks vajaliku soolvee koguse alusel.

Selle soolvee koostisega on soola kogus tootes vahemikus 2,5-2,8%, sojajahu sama suhe ja polüfosfaadi kogus on 0,3%.

Hüdrokolloide on soovitav lisada otse trummel-, massaaživanni vms. Seda tuleks teha massaaži teises pooles, mitte soolvees endas. Masseerimine toimub vastavalt soovitud programmile, olenevalt singi tüübist, mida nad soovivad saada. Näiteks vasikaliha töödeldakse umbes 15-20 tundi. Palju pikem kui pehmem sealiha.

Spetsiaalsed tehiskestad või plekk-anumad täidetakse hakklihaga ja töödeldakse, steriliseeritakse. Valmistoodet hoida temperatuuril 4-6 °C.

Cargill sojajahu 200/20 PDI võimaldab saada kvaliteetse, hea välimuse ja suurepärase maitsega toote.

Singi valmistamine pakub huvi ettevõtlikele inimestele, kuna toodangu tootlus on üsna kõrge.

Lisaks Sink- peamiselt sealihast valmistatud lihadelikatess.

Sink on erilisel viisil valmistatud, suitsutatud või küpsetatud sealiha sink.

Kvaliteetne sink on valmistatud sea tagumisest abaosast. Terved lihatükid kastetakse soolvette, hoitakse seal teatud aja ning seejärel suitsutatakse. Aeg-ajalt kasutatakse ribisid. Delikatessina valmistatakse karulihast sinki, kasutatakse hirveliha, linnufileed. Kuid viimasel ajal on nõudlus selle delikatessi järele nii palju kasvanud, et selle valmistamiseks kasutatakse igapäevasteks vajadusteks suuri ja keskmise suurusega kondita lihatükke sea-, veise- ja mõnikord ka linnulihast.

Singi sortiment on väga suur. Sinki on palju sorte ja liike, mida meie toidulaual erinevalt kasutatakse.

Sinki toodetakse toorsuitsutatult, keedetud-suitsutatud, keedetud, vormitud jne. Sink on populaarne toiduaine paljudes maailma riikides.

Singi tootmine
Tööstuslikus tootmises kasutatakse purustamiseks spetsiaalseid reste, kuid kodus saab liha noaga väikesteks kuubikuteks lõigata. Soolvesi lisatakse saadud lihamassi kas süstlaga või spetsiaalses vannis. Võite kombineerida mõlemat meetodit, kõigepealt täita liha segu läbi süstla, spetsiaalse mitme nõelaga injektori ja seejärel töödelda seda spetsiaalses vannis. Lihavalmistis peab olema soolvees vähemalt 3,5–10 tundi, olenevalt tootmisse pandud singi tüübist. Sellest sõltub ka soolvee koostis. Aluseks on sool, vesi, suhkur, polüfosfaadid, askorbaadid. Olenevalt retseptist lisatakse inertseid tselluloosi preparaate, maitse- ja aromaatseid lisandeid, köömneid, pipart, kaneeli ja muid vürtse ja lisaaineid. Soolvee kogus lihavalmistise ühiku kohta, koostisosade lisamise järjekord määratakse valmistatava toote spetsiifika ja liigi, tehnoloogiliste ahelate ja lõpptoote valmistamise traditsioonide järgi antud tootmises ja antud piirkonnas. Selleks, et lihamass selle edasisel töötlemisel haakuks, lisatakse soolveele sojajahu ja tükilisele lihale lisatakse peeneks hakitud tükke koguses, mis ei ületa 10% kogumassist.

Selle tehnoloogia abil toodetakse kombineeritud sinki, lisanditega sinki ja restruktureeritud sinki.

Lisaks valmistatakse sarnase tehnoloogia abil lisaks singile endale, kaelale, sinkidele, madala kvaliteediga lihast tooteid, mis purustatakse ja pressitakse soolvees. Väljundiks on esimese ja teise klassi tooted - singivõileivad, külmad eelroad, pressliha. Nende valmistamiseks kasutatakse pressimist spetsiaalsetes vormides ehk võrkudes, millesse lisatakse sojavalke, sojajahu ja kurrigani. Kuumtöötlemine toimub spetsiaalsetes kambrites automaatse juhtimise all, et säilitada nõutavad niiskus- ja temperatuuriparameetrid. Valmistoodet jahutatakse spetsiaalsetes jahutites, kuni valmistoote temperatuur langeb 4-8 kraadini.

Toorsuitsusingi valmistamiseks on olemas tehnoloogiad. Pooltoodet suspendeeritakse suitsutuskambris ja suitsutatakse temperatuuril kuni 40 C, olenevalt toote ühiku massist 10 kuni 24 tundi ning seejärel kuivatatakse kuivatites kuni 10 päeva, et saada nõutav. järjepidevus.

Kuulsad singisordid
Parma sink on Itaalia toorsuitsusink. Parma sink on kaitstud päritolunimetus. Parma sinki toodetakse Põhja-Itaalias. Rangelt ei kontrollita mitte ainult Parma singi valmistamise protsessi ennast, vaid ka sigade toitumist. Parma sinki laagerdatakse spetsiaalses soolvees koos teatud vürtsidega, seejärel kuivatatakse looduslikes tingimustes 10-14 kuud. Parma sinki serveeritakse väga õhukesteks viiludeks.

Pariisi sink on valmistatud ainult lahjast sealihast ja seda iseloomustab eriti hõrk maitse.

Sink on pühadelaua kohustuslik kaunistus. Sinki ei kasutata mitte ainult võileibade valmistamiseks, vaid ka salatite, rullide ja täidiste valmistamiseks.

Kodune sink
Kõige maitsvamat sinki peetakse oma kätega tehtud. Selleks võtke sealihatükk, eelistatavalt ilma veenideta, siduge see võrguga ja leotage seda lühikeseks ajaks külmas vees. Lisatakse vesi, anum asetatakse tulele ja keedetakse. Keev vesi kurnatakse, valatakse külm vesi ja lastakse uuesti keema. Valmista kaste – loorberileht, petersell, pipraterad, porgand, sool. Keeda madalal kuumusel vähemalt 1 tund. Eemaldage küpsenud liha, keerake see fooliumisse, asetage see 200 kraadini eelsoojendatud ahju. Hoidke sellel temperatuuril pool tundi. Eemaldage ja jahutage aeglaselt temperatuurini, mis ei ületa 15 kraadi.

Täiendava maitseefekti saamiseks võite liha pärast küpsetamist mähkida õhukese taigna sisse ja pintselda pealt munakollasega.

Sink on söömiseks valmis.

Hoolimata tänapäevasest hõrgutiste mitmekesisusest, on see lihatoode aukohal, nagu suitsuvorstid ja kalahõrgutised: kergelt soolatud lõhe, suitsusäga, igal pühadelaual. Lisaks on kodusink väga tervislik, loomulikult mitte nagu kõrvits või spinat, kuid see on suhteliselt dieetne roog, eriti kui selle valmistamisel kasutati madala rasvasisaldusega liha.

BBCode:
HTML:
Otse:

Singi retsept, mida tänapäeval peetakse õigustatult üheks peamiseks lihahõrgutiseks, pärineb iidsetest aegadest. Nii kirjeldas Vana-Rooma kirjanik ja teadlane Marcus Terence Varro esimesel sajandil eKr oma traktaadis “Põllumajandusest” üksikasjalikult selle delikatessi valmistamise protsessi.

Edaspidiseks kasutamiseks ettevalmistatud liha – soolatud, suitsutatud või kuivatatud – võtsid kaasa need, kes läksid pikale teekonnale: kaupmehed, sõdalased, meremehed, rändurid. Soolatuna või tuule käes kuivatatuna talus äkilisi temperatuurimuutusi ega riknenud ei kuumas ega külmas. Ja sinkide säilitamine on palju lihtsam ja mugavam kui elussigade või korjuste kaasa võtmine. Kas tunnete nälga? Lõikasin noaga tüki või paar ära – ja sõin!

Mis on sink? Lihtsamalt öeldes on sink spetsiaalselt töödeldud kondita lihatükk, soolatud ja suitsutatud või kuivatatud, mis omandab tiheda konsistentsi ja monoliitse struktuuri. Paljud eelistavad kuivatatud sinki, mis “küpseb” kaua ja muutub aja jooksul ainult maitsvamaks.

Lisaks peamisele koostisosale, lihale, sisaldab see soola ja vürtse.

Traditsiooniliselt valmistati sinki sealiha seljast. Mõnikord kasutatakse selleks spaatlit või ribisid. Sinki ei valmistata mitte ainult sealihast, vaid ka linnulihast, kõige sagedamini kalkuni reiest, hirvelihast ja muudest lihast. Selle nimega toode on igas köögis.

Singi ajalugu

Nagu teadlased väidavad, valmistasid singi meie kauged esivanemad, kes säilitasid liha seega kauem. Mõnede allikate kohaselt peetakse selle lihahõrgutise sünnikohaks Hiinat. Ülemuslikkusele pretendeerivad ka riigid, mis kuulusid rauaajal Gallia-nimelisele territooriumile. Seda toodet, nagu artikli alguses öeldud, mainis oma töödes Marcus Terenius Varro. Rooma ajaloolane Cato vanem kirjutas singist juba aastal 160 eKr.

Tänapäevane nimetus "sink" pärineb vanaingliskeelsest sõnast "ramshackle" ja pärineb 15. sajandist, mil seda hakati kutsuma searümba seljast lõigatud lõikeks.

Millest ja kuidas sinki tehakse?

Igal riigil on sellele toiduainele oma nõuded, selle kvaliteedi ja tehnoloogia määravad vastavad standardid. Meil on ka selline reguleeriv dokument olemas.

Sealiha singi kvaliteet peab vastama:

Keedetud - GOST 18236-85

Suitsutatud-küpsetatud - GOST 18256-85

Linnulihast TU 10.13.14-420-37676459-2017, mis asendas TU 9213-420-37676459-2016.

Vastavalt standardile GOST 18236-85 toodetakse sinki:

Kestas;

Hommikusöögiks;

Singi tootmiseks:

Hommikusöögiks kasutage lahja sealiha, millel puuduvad täielikult rasva jäljed;

Soolas - sealiha rümba puusaosast, kaelast, nimme-, selja- ja abaosast, milles rasva on lubatud mitte rohkem kui 30,5 protsenti;

Vormis - searümba abaosa, kõhre ja soolapeekoni olemasolu on lubatud.

Suitsusingi valmistamisel tuleks kasutada ainult puusaosa, milles kõhre ja luud ei ole lubatud.

TLÜ 10.13.14-420-37676459-2017 kohaselt toodetakse sinki järgmistest linnuliikidest:

See jaguneb:

Kõrgeim hinne;

Esimene klass;

Teine klass;

Kaubamärgiga.

Lisasort peab sisaldama vähemalt 80 protsenti liha ja 50 protsenti valget.

Kõrgeimasse klassi kuulub sink, mis sisaldab vähemalt 80 protsenti liha.

Esimese klassi linnuliha peab sisaldama vähemalt 51 protsenti.

Teises klassis on lubatud linnuliha kõrvalsaadused, mille osakaal peab olema vähemalt 70 protsenti.

“Firmenny” sinki toodetakse spetsiaalse tehnoloogia abil, mille iga tootmisettevõte arendab iseseisvalt. Kuid selline sink peaks sisaldama vähemalt 40 protsenti liha.

Singi märgistamine ja pakendamine

Singi pakendamiseks on pakend valmistatud materjalidest, mis on heaks kiidetud kasutamiseks Venemaal ja SRÜ riikides. See võib olla pärgament, tsellofaan või kile. Konservsink on pakendatud plekkpurkidesse.

Iga pakend peab sisaldama:

toote nimi;

Tootja nimi;

pakkimise kuupäev;

Säilitusaeg ja -tingimused;

Normatiivne ja tehnoloogiline dokument, mille järgi tooted on valmistatud.

Kui linnusink valmistati erinevate lindude lihast, siis peaks nimetuses olema "Linnulihasink".

Märgistus kantakse otse pakendile või etiketile.

Laaditud singil peab olema silt, mis näitab kõiki ülaltoodud nõudeid.

Singi valmistamise tehnoloogia

Sink valmistatakse toore liha konserveerimisel ja maitsestamisel ning seejärel soolamisel, suitsutamisel või keetmisel. Tegelikult tuleks singi tootmisel kasutada ainult soola. Kuid nad lisavad vürtse ja muid koostisosi, mida pole üldse vaja, näiteks nitriteid, mis annavad valmis singile roosa värvi. Keedusingi valmistamisel võib lisada paksendajaid, säilitusaineid ja muid heakskiidetud koostisosi.

Pärast liha valmistamise protsessi soolatakse ja segatakse, olenevalt margist võib lisada erinevaid vürtse: küüslauku, musta pipart, kadakamarju, loorberilehti jm. Ka marineerimise kestus sõltub tootjast. Näiteks Parma sinki soolatakse kuu aega. Soolamise ajal kurnatakse tekkinud mahl ja pressitakse.

Seejärel pestakse soolaliha soolast ja riputatakse kuivama pimedasse kohta kindlal temperatuuril, mis on selgelt reguleeritud. See protsess võib kesta 9 kuud kuni aasta. Ja Ibeeria sinki kuivatatakse 2 aastat.

Märgsoolamine või marineerimine hõlmab liha hoidmist soolvees. Liha pannakse 3–14 päevaks soolvette. Segu segatakse perioodiliselt, et vältida koostisosade eraldumist.

Marineerimise käigus liha paisub ning selle maht ja kaal suureneb.

Kaasaegsed tehnoloogiad kiirendavad seda protsessi märkimisväärselt, kasutades nõelte abil mehaanilist soolveega pumpamist. See meetod võimaldab jaotada soolvee ühtlasemalt kogu mahu ulatuses.

Konserveeritud sink on täidetud tarretiselaadse soolveega.

Kaasaegne tehnoloogia on traditsioonilistest singivalmistusmeetoditest oluliselt eemaldunud ja sellest järgivad ainult tuntud kaubamärgid.

Sink on toode, mida saate ise kodus valmistada. Varem tehti seda septembrist aprillini. Just sel ajal toimus kariloomade ja kodulindude põhitapmine. Kuigi on selgitusi, et see on vajalik soovitud temperatuuri hoidmiseks mitte kõrgemal kui 20 kraadi.

Singi valmistamiseks peate ostma ainult jahutatud liha. Kuigi tootmises on külmutatud tooraine kasutamine lubatud, on kodustes tingimustes siiski parem sellest reeglist kinni pidada.

Valmistatud liha marineeritakse esmalt soolvees vähemalt kolm päeva ja seejärel keedetakse või suitsutatakse.

Kuidas sinki säilitada

Kõlblikkusaeg ja müügiperiood määratakse GOST-ide, valmistoote tüübi ja pakendamise viisiga. Keedetud sealihasingi puhul säilitustemperatuuril 0 kuni 8 kraadi on see 4 päeva.

Pakendatud vaakumkarpi samal temperatuuril:

Viilude serveerimine - mitte rohkem kui 6 päeva;

Portsjonite lõikamine - mitte rohkem kui 6 päeva.

Suitsutatud sealihasingi säilivusaeg on temperatuuril 5–8 kraadi:

Serveerimise lõikamise aeg on 5 päeva;

Portsjoni lõikamine – 6 päeva.

Oluline on tähelepanu pöörata sellele, et kui sink oli nööriga seotud, siis tuleks see ilma selleta ostjale välja anda. Kõik teised singid tuleb müüa oma pakendis. Pakendi otstest tuleks eemaldada ainult kirjaklambrid, võrk ja tsellofaan.

Mis puudutab linnulihast valmistatud sinki, siis siin määravad säilivusaja ka temperatuuritingimused ja pakend.

Seetõttu on keedetud singi säilivusaeg:

Tavalises pakendis on see 5 päeva;

polüamiidkestas – 20 päeva;

Läbilaskvas polüamiidkestas – 6 päeva;

polüvinüülkloriidis – 45 päeva;

Vaakumpakendatud:

Viilude serveerimine – 5 päeva;

Portsjoni lõikamine – 6 päeva.

Keedu-suitsu või keedetud-küpsetussingi jaoks:

Säilitusainete kasutamine – 5 päeva;

Happesuse regulaatoriga – 20 päeva.

Vaakumpakendatud;

mitte rohkem kui 20 päeva (kogu toote kohta);

Happesuse regulaatori kasutamisel - mitte rohkem kui 30 päeva (kogu toote kohta);

Serveerimisel viiludeks – 7 päeva;

Portsjonite lõikamine – 20 päeva.

Säilitustemperatuur peaks olema vahemikus 0 kuni 6 kraadi.

Sinki võib sügavkülmutada. Sel juhul säilivusaeg temperatuuril:

5 kraadini on 14 päeva;

miinus 10 kraadini – 30 päeva;

miinus 18 kraadini – 3 kuud.

Tootja saab oma tehnoloogiast ja regulatiivsetest nõuetest lähtuvalt seada muid tingimusi ja säilitusaegu, mis peavad tagama toote ohutuse, turvalisuse ja kvaliteedi.

Singi eelised

Vähe on inimesi, kes sinki ei sööks. Sellega valmistatakse võileibu ja võileibu, kasutatakse salatites, keedetakse suppi. Ja veel, kas sellest toidutootest on kasu? Sööma. Konkreetse kasu ja kahju määrab muidugi ära söödud sink.

Sink on lihatoode, mis tähendab, et see on inimesele vajalik valguallikas. Seda leidub igat tüüpi lihas.

Lisaks sisaldab see mitmeid olulisi mineraale nagu raud, kaltsium, magneesium, vask, tsink jt.

See sisaldab ka vitamiine, peamiselt rühma B. Loomse päritoluga tootena sisaldab sink tingimata vitamiini B12, mida esineb peamiselt ainult sellistes toodetes.

100 grammi sinki võib olenevalt liha liigist sisaldada 8–11 milligrammi tsinki, mida meie organism igapäevaselt vajab. Lisaks võib sama portsjon anda kehale hea annuse niatsiini, mis on oluline seedimiseks, ja kaaliumi, mis on südamesüsteemi jaoks oluline element. Sama portsjon singit võib sisaldada kuni 20 grammi valku.

Selline toode nagu sink ei saa olla madala kalorsusega. Seetõttu on see kõrge kalorsusega toode. Üks õhuke tükk, mis kaalub umbes 20-25 grammi, võib sisaldada kuni 45-47 kalorit. Kui teil on probleeme ülekaaluga, ei pruugi see asjaolu olla selle oma dieeti lisamise kasuks. Teisest küljest võite treeninguga põletada lisakaloreid. Samas võib see kõrge kalorsusega tootena aidata vältida ülesöömist.

Sink võib olla maitsev kana-, veise-, kala- ja muude lihatoodete asendaja. Mõned inimesed lihtsalt armastavad maitset ja tekstuuri.

Sink on organismile kahjulik

Ükskõik, millist tailiha selle toote valmistamiseks kasutatakse, sisaldab see ikkagi rasva. Keskmiselt võib 100 grammis singis olla kuni 4,2 grammi rasva, millest ligi kolmandik on küllastunud rasv.

Kõrge küllastunud rasvade sisaldusega dieet aitab kaasa ebatervislikule kolesteroolitasemele, suurendades LDL-i ja alandades HDL-i taset. Madala tihedusega litoproteiini (või halva kolesterooli) kõrge tase võib suurendada südame-veresoonkonna haiguste riski.

Singi puuduseks on ka kõrge soolasisaldus ja seega ka naatriumisisaldus. Enamiku krooniliste haigusteta täiskasvanute jaoks ei ületa päevane naatriumisisaldus 2,3 grammi. Üle 50-aastased südamehaigusega inimesed peaksid piirama oma tarbimist 1,5 grammi päevas.

Liiga palju soola söömine võib suurendada südamehaiguste riski, mis võib kaasa aidata insuldi, kõrge vererõhu ja neeruhaiguste riski suurenemisele.

Sink võib sisaldada nitriteid. Neid lisatakse valmistoote säilitamiseks, maitse ja värvi parandamiseks. Suurem nitritite tarbimine võib põhjustada methemoglobineemiat, s.t. hapnikuülekande rikkumine kehas.

Lisaks võivad nitritid valmistootes muutuda nitrosamiinideks, mis on kantserogeenid ja võivad suurendada teatud tüüpi vähi, eelkõige kõhunäärmevähi tekkeriski.

Paljud uuringud näitavad, et töödeldud toidu söömine suurendab käärsoolevähi, kopsuvähi, südamehaiguste ja II tüüpi diabeedi riski.

Seetõttu peaksite piirama singi tarbimist ja sööma seda mitte rohkem kui üks või kaks korda nädalas.

Paljud inimesed usuvad, et sealiha ei ole väga "puhas" liha ja sead söövad kõike. Tegelikult pole see täiesti tõsi ja see ei saa olla nakatunud ega kanda haigusi.

Sink maailmas kõige kuulsamad kaubamärgid

Maailmas on mitmeid kuulsaid singibrände, mida on toodetud sadu aastaid ja millest on saanud nende riikide rahvuslik aare ja visiitkaart.

Näiteks sink, mida armastavad gurmaanid üle maailma, on Prosciutto di Parma (Prosciutto di Parma) ehk Parma. Seda toodetakse Parma orus, Langhirano linnas, kus liha pärineb kümnes Itaalia provintsis kasvanud üheaastastelt kuldilt. Loomi söödetakse vadakuga, mis on kohalike juustude tootmise jäänuk. Tänu sellele omandab Parma sink oma unustamatu maitse – ühtaegu magus ja soolane.

Retsepti ja tootmistehnoloogia ranget järgimist jälgib Prosciutto di Parma tootjate konsortsium. Seega kasutatakse viimase katse jaoks hobuse luust nõela. Poorne ja kare, imab endasse vähimadki lõhnad, mille järgi maitsja määrab singi küpsusastme ja kvaliteedi. Ideaalsetele maitseparameetritele vastav sink saab Konsortsiumi märgi – hertsogikrooni kujul. Ainult sellist "kaubamärgiga" sinki võib nimetada Prosciutto di Parma. Teisi sinke, mis ei saavuta täiuslikkust, nimetatakse Prosciutto Crudo, mis tähendab lihtsalt "kuivatatud sinki".

Parma sinki serveeritakse tavaliselt viigimarjade, meloni või spargliga. Seda pannakse ka salatitesse ja suppidesse, kuid seda ei kuumtöödelda, vastasel juhul kaotab delikatess oma kvaliteedi.

Sinki on mitut tüüpi. Erinevatel aegadel püüdsid eri riikide kulinaarspetsialistid anda sellele delikatessile erilise, ainulaadse maitse.

Bresaola – veisesink – toodetakse Lombardias. Kõige sagedamini kasutatakse seda carpaccio valmistamiseks.

Hispaania rahvuslik maius on jamoi, kuivsoolatud sealiha sink. See on "pealkirjaga" delikatess: ühel päeval 1862. aastal andis Isabella II, kes läbis Andaluusiat, proovida jamonit Trevelese linnas. Tema Majesteedile meeldis see nii väga, et Hispaania kuninganna premeeris tootjaid: edaspidi oli igale küpsele sinkile pitsat Hispaania krooni kujul. Trevelese linn asub kõrgel – 1200 m üle merepinna. Siin on välja kujunenud spetsiaalne mikrokliima ja “kuningliku” jamoni valmimiseks on vaja ainult liha, meresoola, värsket õhku ja tuult.

Prantsusmaal on nad uhked riigi edelaosas asuva Bayonne'i linna singi üle. Selle päritolu kinnitavad dokumendid on säilinud alates 1462. aastast, mil Bayonne'i kesklinnas peetud lihavõttelaatadel pakkusid lihunikud hämmastavat - õrna soolase maitsega kuivatatud vinnutatud sinki. Delikatess meeldis kõigile - käsitöölistele, kaupmeestele ja feodaalidele. Nii Francois Rabelais Gargantua romaani kangelane kui ka kuningas Henry IV nautisid Bayonne’i singi maitset.

Sama maitsev on Prantsuse Püreneede piirkonnast Bigorre’ist pärit sink. Selle eest võtavad nad aastaringselt vabalt karjatatavate sigade liha. Singid “küpsevad” 18 kuust 2 aastani ja valmis maius sulab ekspertide sõnul lihtsalt suus!

Kesk-Kuningriigis on kõige populaarsem “jinhua sink”, ilma milleta on võimatu valmistada traditsioonilist Hiina rooga “Buddha hüppab üle müüri”.

Filipiinidel on sink (jamon Serrano ja Jamon de Bol) Yule'i pühade laua asendamatu "maitsev kaunistus". Enne tarbimist leotatakse seda lihatoodet pikka aega magusas puljongis, et eemaldada liigne sool.

Saksamaal toodetakse suitsusingi sorte - Schwarzwaldi ja Vestfaali.

Erinevalt teistest on need kuivemad, maitselt laagerdunud: Schwarzwaldi suitsutatakse värsketel kuusekäbidel ja saepurul, vestfaali suitsutatakse pöögiokstel ja kadakal.

Sinki naudivad nii asjatundjad, gurmaanid kui ka lihtsalt maitsva toidu austajad. Seda delikatessi kujutasid oma lõuenditel korduvalt Hollandi ja Flaami maalikunstnikud.

Meie vanim ja kuulsaim singiliik on Tambovi sink ja Voroneži sink.

USA-sse tõid esimesed asukad singi, õigemini selle valmistamise meetodi ning tootmistraditsioonid olid päritud peamiselt Inglismaalt.

Kuidas sinki valida

Singi ostmisel valige see, mis sisaldab kõige vähem rasva, soola ja nitraate. See sink sobib kõige paremini võileibade, salatite ja muude roogade jaoks.

Milline peaks sink GOSTi järgi olema?

"Testiostu" hommikusingi uurimine

Kõige esimest singi valmistamise tehnoloogiat kirjeldati 116.–27. eKr e. Rooma teadlane Marcus Terence Varro. Nüüd on igas riigis igal ettevõttel oma retsept ja tehnoloogia singi tootmiseks, kuid igaüks neist vastab viiele põhietapile.

Sink on maailmakuulus delikatess. Vana-Rooma elanikud lisasid oma dieeti singitooteid. Tänapäeval on see üks populaarsemaid toiduaineid peaaegu kõigis maailma riikides. Singi valmistamisel kasutatav põhikomponent on sealiha, harvem linnu-, vasikaliha või muud liiki.

Singi valmistamise tehnoloogiaid on tuhandeid. Kõige esimest kirjeldas Marcus Terence Varro oma teoses “Põllumajandus”. Nüüd on igal singitoodete tootmisega tegeleval ettevõttel oma valmistamise retsept ja igaüks neist vastab peamistele etappidele, mida me nüüd kaalume.

Etapp nr 1. Ettevalmistav.
Iga töötlemisele mineva tootega on alati kaasas spetsiaalsed dokumendid. Need peab esitama tooraine tarnija. Dokumentide loetelusse jäävad: tooraine impordi luba, erinevad vastavussertifikaadid, veterinaararsti sertifikaadid, kvaliteedisertifikaadid, arve.

Töötlemisele saadetakse liha nuumatsehhi lihatooted ning nendega on kaasas vastavusarve ja spetsiaalne uurimisprotokoll. Tooraine vastuvõtja teostab täiendava ülevaatuse ning järjekordse kuiv- ja märgpuhastuse. Pärast seda eemaldatakse kõik templid ja märgid. Kui liha on külmunud, tuleb see esmalt sulatada vastavalt ettevõtte peatehnoloogi kehtestatud juhendile.
Tooraine lõikamine, konditustamine ja korrastamine toimub spetsialiseeritud töökodades, kus temperatuuri režiim on vahemikus +11 kuni 1 °C ja õhuniiskus ei ületa 70%. Tehnoloogiliste nõuete kohaselt tükeldamiseks saadetud toore sea- ja veiseliha temperatuur peab vastama 0–4 °C ja tooraine pärast külmutamist 1–4 °C.
Toorainena tootmisse jõudev linnuliha eelpuhastatakse, veretustatud, roogitud ja suunatakse töötlemiseks ilma sulgedeta.

Etapp nr 2. Lihatoodete lõikamine ja filtreerimine.
Juba kuivatatud linnulihast eraldatakse liha, eristades selle punaseks ja valgeks. Veise- ja sealihaga töötamisel kasutatakse spetsiaalseid lõikamisskeeme, mis on juba välja töötatud. Me ei võta neid praegu arvesse, sest iga riik kasutab oma skeeme, mis on välja töötatud traditsioonilisel viisil.


Kvaliteetsete singitoodete valmistamiseks kasutage sealiha reie, nimme abaluu ja kaela viljaliha, ilma luudeta, kõhredeta, lineaarse rasvata, alla 6% rasvasisaldusega viljaliha. Singi valmistamiseks kasutatakse ka preemium- ja teise klassi veiseliha või lahja ja poolrasvane sealiha jne Järgmisena läheb tooraine jahvatamise ja soolamise etappi.

Etapp nr 3. Toorainete jahvatamine ja soolamine.

Tooraine jahvatamise ja soolamise etapp on tootmise kõige olulisem etapp. Siin on kirjas kõik tulevase toote maitseomadused. Seda saab jagada toiminguteks: ettevalmistav jahvatamine, masseerimine (segamine), hakkliha valmistamine.
Liha jahvatamine toimub spetsiaalsetel veskitel (Seydelmann, Laska, Karpowicz jne), restide suurus ei tohiks olla suurem kui 25 cm, misjärel toode saadetakse masseerimiseks või segamiseks spetsiaalsetes masinates. Seal lisatakse vastavalt toiduvalmistamistehnoloogiale toidu lisaaineid, kompleksseid funktsionaalseid koostisosi, vett ja jääd, valgulisi lisandeid, tärklist jne.Pärast pikka segamist suunatakse tooraine jahutuskambritesse ning seejärel segatakse uuesti. Selle protsessi käigus on oluline vältida vahu teket.
Pooltoode segatakse põhjalikult ja saadetakse vormimiseks. Igal ettevõttel on erinevad masseerimisrežiimid, need valitakse vastavalt ettevõtte tehnoloogi nõudmistele.

Etapp nr 4. Sinkidest vorstikesteks vormimine.


Vormimisetapis antakse tootele vajalik kuju spetsiaalsete vormide ja presside abil ning pakendatakse välistegurite mõju vältimiseks. Vormimine võib olla mehhaniseeritud või käsitsi. Igal singitüübil on oma, juba heakskiidetud pakend.

Korpuste täitmisel kasutatakse vaakum- või mittevaakumtäitesüsteemiga spetsiaalseid süstlaid; kronsteini paigaldusseadmetega või ilma. Oluline on arvutada rõhk süstaldes nii, et kestad oleksid täielikult täidetud. Kui tootja kasutab 65–100 mm läbimõõduga naturaalset või tehiskest, siis kasutatakse laternaid läbimõõduga 35–69 mm. Vorstipätside pikkus võiks olla alla 50 cm Polüamiidist vett mitteläbilaskva ümbrise kasutamisel on parem täita need 8–10% arvutuslikust läbimõõdust suuremana. Kortsumise vältimiseks tuleb järgida kestade leotamisrežiimi ja täidise tihedust.
Kui sink on vormitud kestadeks nagu sinyuga, on soovitatav see iga 10 cm järel nööriga siduda, samal ajal hakkliha põhjalikumalt tihendades. Mõnel juhul kinnitatakse pätside otsad metallklambrite või klambritega, millel on silmus või ilma. Kui kasutatakse märgistamata ümbrist, võib kasutada mitmevärvilisi või märgistatud klambreid.

Kui kudumine ja klambrite paigaldamine on lõpetatud, riputatakse pätsid metalltaladele, mis seejärel asetatakse raamidele. Et pätsid kokku ei kleepuks, on vaja need riputada nii, et need ei puutuks kokku. Toortoodetega raamide puhul täitke vorm, kus on märgitud number, nimi, kuupäev, tootmismuudatus ning ekstrusiooni ja kuumtöötlemist teostavate töötajate nimed.
Enne hakkliha vormidesse panemist puhastatakse, pestakse kuuma vee all ja asetatakse kile või vooderdekott.
Rospotrebnadzori välja töötatud spetsiaalsed vormid on täidetud toorainega, välistades pooride ja tühimike moodustumise. Sel juhul peavad kile otsad jääma vabaks, et hiljem nendega vorme sulgeda. Iga hakklihavormi täitevõime peaks olema alla 6 kg. Pärast täitmist suletakse need tiheda kaanega ja asetatakse väikese pressi alla ning alles pärast seda on need kuumtöötlemiseks valmis.

Etapp nr 5. Singitoodete temperatuuritöötlus.
See etapp hõlmab singi keetmist ja jahutamist. Singi temperatuuritöötlus toimub kambrites, kus temperatuuri ja õhuniiskust reguleeritakse automaatselt.
Singi keetmine toimub spetsiaalsetes keedukateldes või aurukambrites. Seda toodetakse seni, kuni temperatuur toote keskel jõuab 72 °C-ni. Pärast küpsetamist kuivatatakse pätsid temperatuuril 50–60 kraadi. GOST-i järgi singi valmistamise tehnoloogia näeb ette pätsi valmisoleku, kui temperatuur jõuab 45–50 °C keskpaigani.
Singivorme küpsetatakse ka kateldes või aurukambrites. Temperatuuri kambris tuleb hoida 80–82 °C juures 4–7 tundi.

Pärast toodete keetmist pressitakse need uuesti ning soolveel ja rasval lastakse nõrguda. Järgmisena saadetakse peaaegu valmis toode jahtuma.
Iga singitoodete sort määrab kindlaks oma nõuded temperatuuri ja jahutusaja tingimuste osas. Soolades toodetud sinki jahutatakse otse raamidel duši all 10–20 minutit ning seejärel suunatakse see kambritesse, kus hoitakse erilist temperatuuri ja niiskuse režiimi. Läbimatutes ümbristes sink jahutatakse kohe pool tundi dušikabiinides ja saadetakse seejärel kambritesse.
Sink pressitakse hakkliha tihendamiseks vormidesse ja jahutamine toimub kambrites spetsiaalsetel restidel. Pärast seda etappi eemaldatakse need vormidest ja saadetakse pakendiosakonda.

Säilitusaeg.


Oluline on märkida, et toote kvaliteet sõltub otseselt säilitusaegadest ja temperatuuritingimustest. Iga tootja on kohustatud märgistusele märkima singi valmistamise kuupäeva, säilitusaja ja -viisi. Need parameetrid sõltuvad otseselt singitoodete kesta tüübist. Näiteks säilib naturaalses ja läbilaskvas kestas sinki 2 päeva, vett mitteläbilaskvas sooles 10 kuni 30 päeva, temperatuur on 0–8 ˚С ja õhuniiskus 70–80%.