Lehmakorjuse tükeldamine. Veiserümba lõikamine Liha veiseliha rümba seljast

Kuidas valida konkreetse retsepti jaoks õige veiselihalõik? Sellel küsimusel on kaks aspekti. Esimene puudutab eksklusiivsete toodete austajaid: veiseliha sorte. Teine aspekt on iga koka jaoks oluline: see on veiseliha rümba lõikamine ja selle konkreetsete tükkide õige kasutamine.

Veiseliha marinaadid

Marinaadide teadus pole nii keeruline, kui tundub. Pealegi, kui olete "kimpude" korraldamisest vaimustuses ja kui kapriisselt need valmis liha maitses peegelduvad, hakkate saama tõelist naudingut. Marinaadis peab kindlasti olema happeline komponent, mis käivitab käärimisprotsessi ja aitab liha mõne tunniga pehmemaks muuta. Meie köökides on alati palju haput – ilmselget ja ilmselget. See tsitrusviljad (sidrun, laim, apelsin) ja lihtsalt hapud puuviljad (kiivi, ananass, ploom) ja marjad (karusmarjad, sõstrad, astelpaju), ingver, sinep, granaatõun narsharab. Marinaadi jaoks on hea sibulat riivida - sellest on oluline mahl. Kuid nad soovitavad äädikat vältida - see “lööb” lihapiirituse lihast välja.

Nad marineerivad liha ka India stiilis - keefiris või jogurtis, vahekorras 1:1 vahuveega mineraalveega. See põhi muudab selle pehmeks ja säilitab selle mahlasuse. Samal eesmärgil lisatakse veinimarinaadile oliiviõli. Seal on mõned ootamatud koostisosad: tume õlu (eriti koos sinepiga), sojakaste ja isegi viin. Kuid kõige loomingulisem marinaad on viimasel ajal valmistatud Vietnami nam pla kalakaste ja sinihallitusjuust- neist valmistatud pasta mõjub maagiliselt: see pehmendab liha ja annab sellele erilise aroomi.

Veiserümba lõikamine

Veiseliha, lambaliha, kitseliha, vasikaliha, sealiha tarnitakse avalikele toitlustusasutustele jahutatult, jahutatult ja külmutatult. Veiseliha on poolrümbad ja veerandrümbad; lambaliha, kitseliha, vasikaliha - terved rümbad; sealiha - poolrümbad ja rümbad. Lisaks tarnitakse ettevõtteid suurte tükkide, portsjonite ja muude pooltoodetega.
Külmutatud liha esmalt sulatatakse. Liha sulatatakse suurtes osades (vähemalt veerand rümbast), püüdes võimalikult palju taastada liha esialgset kvaliteeti. Liha sulatatakse üles riputatud olekus, et rümbad, poolrümbad ja veerandrümbad ei puutuks kokku üksteise ega kambrite piirdeaedadega. Sulatamine võib olla aeglane või kiire. Kui toitlustusettevõttes on külmkambrid, mis mahutavad 3-5 päeva lihavaru, toimub aeglane sulatamine samaaegselt ladustamisega, kuna liha saabub temperatuur umbes 18 ° C ja temperatuur külmkambrites. jääb vahemikku 0 kuni +6 °C. Suhteline õhuniiskus tuleks hoida vahemikus 90–95%. Sulatamine loetakse lõppenuks, kui temperatuur lihaste paksuses jõuab 0...+1 °C-ni.
Juhtudel, kui ettevõtetel puuduvad tingimused aeglaseks sulatamiseks, on lubatud liha kiire sulatamine.
Kiirsulatus toimub töökojas temperatuuril 20 - 25 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85 - 95% päevasel ajal. Sulatamine loetakse lõppenuks, kui temperatuur lihaste paksuses jõuab -1,5...-0,5 °C. Lõikamisel tekkiva mahlakao vähendamiseks hoitakse kiiresti sulatatud liha 24 tundi külmkambrites, mille temperatuur on 0...+2 °C ja suhteline õhuniiskus 80-85%. sulatamine on 48 tundi Liha sulatamine vees on vastuvõetamatu vastavalt sanitaareeskirjadele, samuti lahustuvate ainete suurte kadude tõttu.
Enne lõikamist lõigatakse rümpadelt ära saastunud kohad, verehüübed ja veterinaarjäljed, liha riputatakse konksudele ja pestakse harja-duši või tuletõrjeotsiku veejoaga. Sel juhul võite liha pesta voolava veega vannides; Pesemiseks kasutada vett temperatuuril +20 kuni 38 °C. Pesemise lõpus jahutatakse rümbad veega temperatuuril 12–15 ° C ja kuivatatakse seejärel ringleva õhuga temperatuuril.
Rümba lõikamine
Rümpade lõikamine koosneb järgmistest toimingutest: jaotustükid, jaotustükkide konditustamine, suurte lihatükkide eraldamine, kärpimine ja kärpimine.
Lõik on liha ja luu osa, mis on rümbast eraldatud vastavalt aktsepteeritud lõikamisskeemile (joon. 1, 2, 3). Veiseliha rümba lõikamise skeem on esitatud allpool. Veiserümba diagrammi osad (Fotodega veiserümba diagrammi lõikamine)

Esitatakse veiseliha rümba lõikamise skeem.
Veiserümba lõikeosad on näidatud allpool.
Konditustamine on liha luudest eraldamise protsess. Pärast konditustamist ei tohiks kontidele jääda viljaliha ja lihatükkidel ei tohi olla sügavamaid lõikeid kui 10 mm.
Kärpimine ja korrastamine – liha vabastamine kõõlustest, krobelisest pinnakihist, kõhredest ja liigsest rasvast. Jäetakse õhukesed pinnakiled ja lihastevaheline sidekude. Lihatükkidele korrapärasema kuju saamiseks lõigatakse õhukesed servad ära.
Suurte lihatükkide konditustamise, eraldamise, kärpimise ja lahtilõikamise tulemusena vastavalt aktsepteeritud lõikamisskeemile saadakse suuretükilised pooltooted. Veiserümba lõikamise osad
Veiseliha külgede ja neljandikku lõikamine.
Veise poolrümpade koos sisefileega vastuvõtmisel eraldage sisefilee enne tükeldamise alustamist, lõigates see selgroost kogu pikkuses: jäme ots (pea) lõigatakse niudeluu nimmetuberkulist ja nimmelihastest ära. puusaosa, siis, tõmmates sisefileed peast, lõigatakse see ära selgroo ogajätketest.
Jagamine tükkideks (veiserümba lõikamise foto). Veise poolrümbad jagunevad järgmisteks jaotustükkideks: aba-, kael-, rinna-, selja- ja rindkere (eesveerand), samuti puusa- ja nimmeosa (tagaveerand).
Esiteks jagatakse veise poolrümp kaheks veerandiks – esi- ja tagarümp. Jaotusjoon kulgeb piki viimast ribi ja 13. ja 14. selgroolüli vahelt, kusjuures kõik ribid jäävad esiossa (joon. 1). Selleks lõigatakse kubeme vastu 13. (viimast) ribi, seejärel lõigatakse mööda selle ribi tagumist joont liha kuni selgrooni, lõigates seda 13. ja 14. selgroolüli ristmikul.
eraldatud piki nende kontuuri. Selleks lõigake abaluu osa rinnatükiga ühendavad lihased, lõigake lihased, mis asuvad piki joont, mis kulgeb küünarluu tuberkuloosist abaluu tagumise serva ülemisse nurka, ning lihased, mis asuvad piki ülemist ja eesmist serva. abaluu osast, seejärel tõmmatakse abaluu osa kehast eemale ja lõigatakse õlavarreluu ja abaluu all olevad lihased. Veiseliha rümba lõikamine
Kaelaosa (veiserümba lõikamise foto) eraldatud mööda joont, mis kulgeb viimase kaela- ja esimese seljalüli vahel. Selleks lõigake liha läbi lülisamba piki esimese seljalüli ogajätke joont kuni rinnaku eendini, seejärel lõigake viimase kaelalüli liigesed esimese seljalüliga.
Rinnatükk (veiserümba lõikamise foto) lõigata mööda joont, mis kulgeb esimese ribi otsast viimase lõpuni (kõhre ja ribide ristumiskohas). Veiseliha rümba lõikamine
Selja rannikuosa (veiserümba lõikamise foto) jääb alles pärast abaluu, emakakaela osa ja rinnaosa eraldamist ning hõlmab seljaosa longissimus dorsi lihase (paks serv), abaluu osa ja serva. Selja-rannikuosa eraldusjooned on: eesmine - sirgjooneliselt viimase kaelalüli juures; tagumine - piki viimast ribi ning viimase selja ja esimese nimmelüli vahel; madalam - piki joont, mis kulgeb esimese ribi otsast viimase lõpuni (kõhre ja ribidega ristmikul).
Puusaosa (veiserümba lõikamise foto) eraldatud piki joont, mis kulgeb vahetult maklaki (niudetuberkli) eest viimaste nimme- ja esimese ristluulüli vahel ning kulgeb tagajala põlveliigese suunas. Sel juhul lõigatakse kube ja muud külgnevad lihased piki jala kontuuri niude suunas lülisamba suunas, seejärel lõigatakse viimase nimmelüli liigesed esimese ristluulüliga.
Nimmeosa (veiserümba lõikamise foto) - pärast puusaosa eraldamist rümba tagumisest veerandist jääb osa piki-seljalihasest (õhuke serv) koos küljega. Saadud jaotustükid eemaldatakse luudest, jagatakse osadeks, kärbitakse ja kärbitakse. Veiseliha rümba lõikamine
Rümba esiveerand
Õlaosa (veiserümba lõikamise foto) asetada lauale välisküljega allapoole, lõigata ära liha ja kõõlused raadiusest ja küünarluu luudest. Pärast seda lõigatakse nende luude liigesed õlavarreluust välja ja eraldatakse, seejärel lõigatakse liha õlavarreluu servadest ära, õlavarreluu liigesed lõigatakse ja murtakse, eraldades abaluu. Selleks toetavad nad vasaku käega õlavarreluu ja parema käega rebivad abaluu liha küljest lahti. Pärast abaluu eraldamist lõigatakse lihast välja õlavarreluu. Saadud viljalihast lõigake ära raadiusest ja küünarluust võetud kõõlune osa. Ülejäänud liha lõigatakse kaheks suureks tükiks – õlavarreluust ja abaluu tagumisest servast eraldatud abaosa ning abaluu küljest eemaldatud abaosa.
Abaluuosa suured tükid on soonitud ja trimmitud, tuues esile: õlaosa (kiilukujuline lihas); õlaosa (kaks pikliku kujuga lihast, mis on ühendatud kilega).
Kaela osa töödeldakse järgmiselt: liha lõigatakse ära terve kihina, püüdes seda täielikult selgroolülidest eraldada; lõigatud liha elatakse - eemaldatakse kõõlused ja luuümbrise jäänused.
Rinnatükk eraldatakse , lõigates rinnaluu ja ranniku kõhrede küljest ühe kihina ära liha.
Ülejäänud selja-rannikuosa luudest eemaldatakse , lõikades läbi viljaliha piki selgroogu piki ogajätkeid kuni ribide aluseni. Seejärel lõigatakse ribide küljest järk-järgult terve kihina viljaliha. Eemaldatud viljaliha jaguneb abaluuliseks osaks, paksuks servaks ja ääriseks.
Paksus servas on eraldatud kõik külgnevad lihased ja kõõlused, sealhulgas pindmine läikiv kõõlus. Kärbituna on paks serv ebakorrapärase ristkülikukujuline lihakiht, serv õhuke ristkülikukujuline lihaskiht ja abaluuosa on ruudukujuline.
Rümba tagumine veerand
Nimmeosa Seljapikklihas lõigatakse nimmelülidest. Selleks lõigake liha piki ogajätkeid kuni selgrooni, seejärel lõigake see koos küljega terve kihina luude küljest lahti. Eemaldatud paberimassi kiht lõigatakse mööda joont, mis kulgeb 1 cm kaugusel põikprotsessidest, jagades selle õhukeseks servaks ja küljele. Valitud suures tükis pooltooted live. Õhukeses servas on eraldatud kõik külgnevad lihased ja kõõlused, sealhulgas pindmine läikiv kõõlus. Kärbituna on õhuke serv ristkülikukujuline lihakiht. Veiserümba lõikamise osad
Külg (veiserümba lõikamise foto) - lihaskiht, mis asub rümba alakõhuosas.
Puusaosa (veiserümba lõikamise foto) . Sääreluu liha ja kõõlused, alustades selle välimisest otsast, lõigatakse, lõigatakse selle luu liigesed reieluuga, mille järel sääreluu eraldatakse, liha ja kõõlused lõigatakse sellest ära, seejärel eraldatakse niude. ja liha luu küljest lahti lõigates eraldatakse see. Järgmiseks lõigatakse liha mööda reieluud ja eraldatakse luu tagaküljel (jala ​​siseküljel) asuv lihas, misjärel lõigatakse välja reie luu. Ülejäänud viljaliha lõigatakse kolmeks osaks: külg, välimine, ülemine. Külgmine osa asub reieluu esiküljel, välimine osa asub sama luu välisküljel, ülemine osa asub peal, vaagnaluu iliumil.
Pärast luude eraldamist puhastatakse lihatükid kõõlustest, liigsest rasvast ja servadest. Nööriline liha lõigatakse välisosast ära ja seest eemaldatakse jämedad kõõlused. Ülaosas lõigatakse ära karedad kõõlused ja sisemine kõõluskiht ning jäetakse õhuke pindkile. Siseossa jäetakse lihastevaheline sidekude.
Veise külgede lõikamise, konditustamise ja trimmimise tulemusena eristatakse järgmisi suures tükis poolfabrikaate: abatükk (õlg ja abatükk), rinnatüki viljaliha, pikliku seljalihase seljaosa (paks serv), abaluuosa, ääris, külg, sisefilee (niudelihas), pikilihase nimmeosa seljalihased (õhuke serv), puusa ülemised, sisemised, välimised ja külgmised osad.
Kotletilihaks kasutavad nad rümba konditustamisel ja suuremahuliste pooltoodete eemaldamisel saadud kaela-, külje- ja lõiketükke, samuti II kategooria rümpade lõikeid.
Kõik viljalihatükid tuleb puhastada kõõlustest ja jämedast sidekoest.
Veise kotletilihas ei tohiks rasva- ja sidekoe sisaldus ületada vastavalt 10 ja 10%.
Väikeste loomarümpade (sea-, lamba-, kitse-, vasikaliha) lõikamine
Väikeste loomarümpade tükeldamine hõlmab veiseliharümpade tükeldamisega sarnaseid toiminguid.
Sea-, lamba-, kitse- ja vasikarümpade tükeldamisel eristatakse järgmisi lõikeid: õlaosa (esi jalg), kaelaosa, nimme, rinnatükk, puusaosa (tagumine jalg). Vasika- ja sealiha puhul on sisefilee eelnevalt eraldatud (joonis 2, 3).
Rümpade jagamine tükkideks. Sea-, lamba-, kitse- ja vasikaliharümbad või seapoolrümp jagatakse risti kaheks osaks: esi- ja tahaosa. Jaotusjoon kulgeb mööda tagajala kontuuri, piki vaagnaluu, ristluu- ja nimmelüli vahel.
Karkassi esipool. See jaguneb järgmisteks lõigeteks: õlg, kael, rinnatükk, nimme.
Tera osa eraldatakse samal viisil nagu veise rümp. Lamba- ja vasikalihal lõigatakse pärast abaluu eraldamist kaelaosa ära.
Kaela osa eraldatud viimase kaela- ja esimese seljalüli vahel piki rinnaku eendit, kulgedes selgroo eesmise ogajätke suunas.
Nimme ja rinnatükk isoleeritud ülejäänud selja-rannikuosast, mis kõigepealt lõigatakse pooleks. Selleks lõigatakse piki selja- ja nimmelülisid mõlemal pool põikisuunalisi protsesse liha ribide aluseni, mille järel selgroog isoleeritakse, lõigates selle põikisuunalised protsessid ja ribid nende alustes, kõigepealt üks pool selgroogu ja siis teine. Pärast seda lõigatakse rümba esiosa mööda rinnakut kaheks pooleks. Nende rinnaluud lõigatakse ära ja nimme eraldatakse rinnatükist. Lõikejoon kulgeb üle ribide, paralleelselt selgrooga. Nimme ribide pikkus ei tohi ületada 80 mm.
Eraldatud seafilee kaelaosa lõigatakse ära mööda neljanda ja viienda ribi vahelist joont.
Vasika rümba tagumine pool on jagatud kaheks puusaosaks, mille jaoks vaagnaluud ja ristluulülid pikisuunas saagitakse või lõigatakse. Veiserümba kulinaarne lõikamine
Lõigete konditustamine, suurte tükkide eraldamine, korrastamine
Saadud jaotustükid eemaldatakse luudest ja kärbitakse. Enne sealiha konditustamist lõigatakse peekon rümba kõikidest osadest ära, jättes selle lihale kuni 10 mm kihina.
Sea-, lamba-, kitse- ja vasikaliha aba- ja puusaosade (esi- ja tagajalad) konditustamine ja korrastamine toimub samamoodi nagu veiseliha. Veiserümba kulinaarne lõikamine
Lamba-, kitse- ja vasikarümpade kuni 5 kg kaaluv aba- ja puusaosade töödeldud viljaliha jäetakse terveks ning suurematest rümpadest lõigatakse tükkideks (vt veise poolrümpade esi- ja tagajalgade konditustamist).
korea keel ei ole täielikult konditustatud. Lülisamba põikisuunalised protsessid lõigatakse nimmeosast ära, ülejäänud ribisid välja ei lõigata, servad lõigatakse ära; Kõõlused eemaldatakse nimme välisküljelt. Osa lamba seljatükist lõigatakse ära 1.–4. ribist, kuna see on õhuke lihaskiht, mis ei sobi portsjoniteks lõikamiseks.
Seega koosneb seljatükk kui suuretükiline pooltoode selja- ja nimmeosast koos kuni 80 mm pikkuste ribi luudega ning külgneva liha ja rasvaga, ilma selja- ja nimmelülideta ning põikprotsessideta.
Rinnatükk ei tohi läbida täielikku konditustamist; Säilitatakse ribid, rinnaluu, kui seda rümba osadeks jagamisel välja ei lõigatud, lõigatakse ära. Rinnatüki tagumisest otsast lõigatakse nööriline liha (väike osa küljelt). Suuretükiline poolvalmis rinnatükk on rümba osa koos ribi luudega, mis on alles pärast nimmeosa eraldamist, ilma rinnaluuta; lamba-, kitse- ja vasikaliha puhul – ilma külje kõõlusliku osata; sealiha jaoks - ilma nibu- ja kubemeosadeta.
Kaela osa lamba-, kitse- ja vasikaliha luudest eemaldatakse samamoodi nagu veiseliha kaelast. Sealiha kaelalt, mis sisaldab lisaks kaelalülidele ka neli seljalüli koos ribi luudega, lõigatakse terve kihina ära ka liha, püüdes seda luudest täielikult eraldada.
Lamba-, kitse- ja vasikaliha kotletiliha jaoks kasutage kaelaliha ja kaunistusi; sealiha jaoks - kaunistused. Kõik viljalihatükid tuleb puhastada kõõlustest ja jämedast sidekoest. Sealiha kotletiliha ei tohi sisaldada üle 30% rasvkude ja mitte rohkem kui 5% sidekude. Veiserümba kulinaarne lõikamine (veiserümba lõikamise skeem koos fotoga)

Allpool on lõikeskeem ja marmorist veiselihalõikude nimetus (veiserümba lõikeskeem koos nimedega)

Marmorveiseliha kohta teabe allikas: Agrocomplex.

Erinevatest rümba osadest saadud liha kvaliteet on erinev. Lõiked erinevad toiteväärtuse, kulinaarsete omaduste ja eesmärgi ning lihaste, rasva ja luude suhte poolest. Sellega seoses lõigatakse rümbad eraldi sortideks.
Meie riik on vastu võtnud ühtse skeemi rümpade tükeldamiseks jaemüügiks:

1) kael; 2) rinnatükk; 3) rinnatükk; 4) paks serv; 5) õhuke serv; 6) välisfilee; 7) sisefilee;

8) kõhukelme; 9) kõhukelme; 10) abaluu; 11) reie; 12) flang; 13) rant; 14) sääre.

Kaela liha sisaldab suures koguses sidekudet ja seetõttu vajab see vajaliku pehmuse saavutamiseks pikaajalist kuumtöötlust niiskes keskkonnas. Kael on hea maitsega ja odav. Kaelaliha müüakse tavaliselt kuubikutena või hakituna.

Spaatliga

Lihunik eemaldab lõikes sisalduva abaluu ja liha lõikab osadeks, et valmistada või hautada. Liha maitse on kõrge, rasvasisaldus suhteliselt madal. Mõnel tükil on paksud sidekoe veenid, mis kinnitavad lihaseid abaluu luu külge. See sidekude jääb lihale, sest niiskes kuumuses küpsetades see pehmendab, eraldades puljongisse kleepuvaid aineid. Abaosa sisaldab palju rasvakihte, nii et see jääb mahlane ka pärast pikemat kuumtöötlust. Abaluu saate kasutada lihaleiva valmistamiseks või hakkliha valmistamiseks.

Rinnatükk on lihaskoe kihiline struktuur koos rasvakihtidega. Seda valmistatakse niiskes keskkonnas – lisatakse supile, hautatakse või keedetakse ning kasutatakse marineerimiseks. Rinna parim osa asub täpselt lõike keskel, kõhre ja rasvkoega.

Pärast rinnaluu ja ribide eemaldamist jääb alles pikk lame lihatükk, mis tavaliselt rullitakse kokku ja seotakse kinni. Tavaliselt lõigatakse sellest vajaliku pikkusega tükid ja müüakse maha. Rinnatüki lihaskoe kihilist struktuuri rõhutavad rasvakihid ning maitse on hea. Rinnatükki tuleb küpsetada niiskes keskkonnas.

Rümba tagumine jalg- säär sobib hästi tarretise või tarretatud liha valmistamiseks.
Looma jalgadel on väga arenenud lihased, mistõttu tuleks neid pikalt kuumtöödelda madalal temperatuuril ja niiskes keskkonnas, et sidekude pehmendada ja liha ei kuivaks kuni kiudude pehmenemiseni.

Pašina

See on suurepärane liha küpsetamiseks, kuna sellel on hea maitse ja selles sisalduvad rasvakihid aitavad säilitada niiskust. Liha võib hautada ka kondiga või ilma, lõigata viiludeks või kuubikuteks. Sobib hästi toiduvalmistamiseks ja ka hautamiseks. Võib kasutada rullide või hakkliha valmistamiseks.

Paks serv asub piki harja, alates kaelast, sisaldab 4-5 ribi. Kasutatakse hautamiseks, küpsetamiseks, sobib suppidesse, lihapallidesse, rostbiilikasse, hakklihasse.

(inglise keelest Roast beef - sõna otseses mõttes "fried beef") on inglise köögi roog, mis on ahjus küpsetatud suur 1,5-2 kg kaaluv veiselihatükk. Mõnikord küpsetatakse rostbiifi grillil või hautatakse.

Suurepärase rostbiifi valmistamiseks lõigatakse tavaliselt ribid lühikeseks ja liha seotakse kinni; luud saab sel juhul täielikult eemaldada, keeratakse liha enne sidumist rulli. Liha saab kasutada ka suurte tükkidena hautamiseks või küpsetamiseks.

Traditsiooniliselt valitakse rostbiifi jaoks veiseliha. Liharümba saab valida erinevate osade vahel: paks serv (esimesed 4 - 5 ribi), õhuke (järgmised 4 - 5 ribi), välisfilee ja ka sisefilee. Siiski tuleb meeles pidada, et kõik osad erinevad liha struktuuri, rasvasisalduse ja maitse poolest.

Õhuke serv jämedast servast saab eristada, sellest ära lõigatud esitera on märgatav. Sisaldab 4-5 ribi. Liha on pehme. Mahlasuse ja aroomi säilitamiseks küpsetatakse õhuke serv kõrgel temperatuuril koos luudega pärast seljalülide ülemiste osade läbisaagimist. Sobib praadide ja rostbiifi küpsetamiseks. Nii peeneks lõigatud pihvid kui ka grillil küpsetatud ribiliha on maitselt suurepärased.

Sisefilee- rümba väärtuslik osa, see on looma selja välimine osa, kiud on lahtised ja õrnad. Kasutatakse praadide, rostbiifi, praadide valmistamiseks.

Tükeldatud kaelaliha

Pika õlavarreluuga lõige, mis eemaldatakse konditustamisel ja müüakse koos teiste luuüdi luudega. Üleliigse rasva kärbib lõikelt tavaliselt lihunik. Kaelaliha on kvaliteedilt sarnane kaelalihaga (1) ja seda müüakse tavaliselt kuubikutena või hakituna.

Kaela seljaaju serv

Kõrgekvaliteedilise hautatud liha suur ja suhteliselt lahja jaotus, mis koosneb õlavarrelihase lihaskiudude kimpudest. Pärast luude eemaldamist lõigatakse tükk osadeks, et valmistada praed. Ka kaelaosa liha saab hautamiseks kuubikuteks lõigata. See nõuab sidekoe pehmendamiseks pikaajalist kuumtöötlust niiskes keskkonnas.

See jaotus sisaldab suures koguses pehmet liha kolmel viimasel ribil. Välisfileed võib röstida tervena, kondiga või ilma või lahtisel tulel või pannil pihvide praadimiseks portsjoniteks lõigata. Välifilee praad valmistatakse ilma kontideta; Kondiga steigi valmistamiseks lõigatakse liha ribi esiosast koos ribiga: ribi tagumise nimmeosa praad sisaldab lülisamba alt läbi jooksvat pehmet sisefileed. Kui sisefilee eraldi küpsetada, võib selle röstida tervelt, kuid enamasti lõigatakse see pihvide valmistamiseks vastu tera tükkideks.

Kostrets

Selgroo alumisi selgroolülisid ja vaagnaluu sisaldav sordilõik. Tavaliselt eemaldatakse kõik luud ja liha lõigatakse üle tera portsjoniteks, et saada suurepärase maitsega õrnad praed. Rumpsteike võib praadida lahtisel tulel või pannil. Üle 1,5 kg kaaluvatest jaotustükkidest saab suurepärase rostbiifi, mida tavaliselt küpsetatakse kõrgel kuumusel.

Sond, sekund, tagumine, reie

Need neli lõiget koos moodustavad tagajala ülemise osa. Shchup – reie siseküljelt lõigatud lahja peenekiuline liha – sobib hästi aeglaseks röstimiseks ja hautamiseks. Jaotustüki liha on veidi krobelisem, kuid ka hea maitsega ja seda kasutatakse tavaliselt aeglasel praadimisel või hautamisel, samuti marineerimiseks ja hautamiseks. Rump on kõrge kvaliteediga lihatükk kintsu ja vaagnaluu vahel. Kõige sagedamini kasutatakse seda liha kvaliteetse rostbiifi valmistamiseks aeglase röstimise teel. Podbederok on hea aeglaseks praadimiseks ja suure tükina hautamiseks, kuid üsna sageli lõigatakse see portsjoniteks, mida hautatakse või praetakse pannil.

sääre

Tagajala kõõlusterikas lihakas osa: sarnaselt sõrmenukile sisaldab see luuüdi ja suurel määral sidekude. Tavaliselt eemaldatakse luu ja liha lõigatakse paksudeks viiludeks või kuubikuteks. Õrn aroom ja kõrge želatiinisisaldus annavad sellele lihale hautamisel suurepärase maitse.

Diafragma

See koosneb erinevatest, suhteliselt väikese suurusega siselihastest, parimate kulinaarsete omadustega, nende hulgas on kubeme siseosa lihased, tagumiku siseosaga külgnevad lihased.

Hoolimata asjaolust, et diafragma lihaosast osast pärit pihvid on lõikamisel jämedateralise struktuuriga, sisaldavad need väga vähe rasva ja on suurepärase maitsega, kui neid küpsetada lahtisel tulel või pannil ilma täielikult pruunistamata. Selleks, et liha täielikult küpseks, tuleb seda kaua podiseda. Kolmandat tüüpi steiki, mis pärineb diafragma lihamast osast, nimetatakse mõnikord "lihuniku steigiks".

Sellist liha ostetakse väga harva, kuna see on lõigatud kesksest sisemisest lihasest, mis on ainus kogu rümbas. Proovige iga võimalust. osta, sest tänu oma õrnale maitsele ja imelisele aroomile sobib see ideaalselt sõelal praadimiseks.

Edge

See lõige koosneb lihaskoest, mis katab ribid rasvakihtidega. See on suurepärane liha küpsetamiseks, kuna sellel on hea maitse ja selles sisalduvad rasvakihid aitavad säilitada niiskust. Liha võib hautada ka kondiga või ilma, viilutatuna või kondita, viilutatuna või kuubikutena või kuubikutena. Üsna sageli kasutatakse serva hakkliha valmistamiseks.

Lihaseline esijalg (nukk) sisaldab medulla ja mitut kitsast eristatavat lihast, millel on paks sidekoe ja kõõluskiht. Pärast luu eemaldamist lõigatakse liha tavaliselt tera risti viiludeks või hautamiseks kuubikuteks. Niiskes keskkonnas küpsetamisel laguneb sidekudede želatiin, moodustades väga maitsva ja toitva kastme. Sääreosa sobib eriti hästi prantsuse veisehautise valmistamiseks.

Õlaosa abaluu

See lõige hõlmab osa õla suurimatest lihastest; Roided ja külgnevad lihased asuvad rümba tagaosale lähemal. Õlaosa lõikamine sõltub kohalikest traditsioonidest, kuid enamasti lõigatakse see lihtsalt suurte tükkidena maha suurepärase maitsega viljalihast, et seda hiljem aeglasel röstimisel teha. Hautamiseks võib liha ka portsjoniteks lõigata.

Valmis roa maitse sõltub toiduvalmistamisel kasutatud liha kvaliteedist. Nii saate näiteks restoranis kodus mahlase steiki saades sama retsepti järgi täiesti kuiva, mitterasvase roa. Põhjus peitub selles, millisesse kategooriasse veiseliha kuulub, mis sorti see on ja millist osa rümbast kasutatakse.

Seega on tavaks jagada veiseliha mitte ainult sortideks, vaid ka kategooriateks.

Veiseliha sordid

Kaubanduses on tavaks eristada kolme veiseliha sorti:

• Kõrgeim hinne- kints, kints, välisfilee ja rinnatükk, välisfilee ja seljatükk;
• 2. klass- kael, külg, õlg ja abaluu;
• 3. klass- lõige, eesmine ja tagumine vars.

Veiseliha kategooriad

Lisaks liha tüübile on tavaks eristada tootekategooriaid. Kategooriat mõjutavad looma vanus, toote rasvasisaldus ja kariloomade vanus.

Esimese kategooria veiselihal peavad olema järgmised näitajad: hästi arenenud lihaskude, vähemalt rümba kattev rasvakiht kuni 8 ribi sabast, suur hulk nahaalust rasva. Noorveiste puhul on täiesti vastuvõetav, et neil puuduvad rasvaladestused.

Teise kategooria veiseliha - väikesed rasvaladestused alaseljal, istmiku mugulad ja viimased ribid, istmiku mugulad on selgelt esile tõstetud, lihased on veidi arenenud.

Välja arvatud liha I ja II kategooria, tõsta esile lahja veiseliha. Selle kategooria liha kasutatakse aga eranditult tööstuslikuks töötlemiseks.

Veiseliha kuuluvust ühte või teise kategooriasse saate teha märgise abil, mis on pandud kogu müügiks mõeldud lihale. Seega näitab ümmargune lilla laik, et tootes on piisav kogus rasva. Kuid ruudumärk näitab, et veised olid vähem toidetud. Muuhulgas pannakse noorlooma pähe M-tähe kujuline märk.

Veiseliha kasulikud omadused

Veisemaks sisaldab vitamiini A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) jne. Veiseliha on ka mineraalsoolade (naatrium, kaalium, magneesium, fosfor, raud, vask, tsink, koobalt jne) tarnija. Suurim veisemaksas leitud rauasisaldus on 8,4 mg%.

Veiseliha on üks peamisi täisväärtuslike valkude tarnijaid inimeste toitumises. Küpsetamisel kaotab veiseliha kuni 40% vett, 2% valku ja 1% rasva. Toidus kasutatakse peaaegu kõiki valke. Kõige väärtuslikuma valgusisaldusega toitumise jaoks on kõige parem kasutada sisefileed, rümba kõige pehmemat osa.

B12-vitamiin (moodustub sellest, et lehm närib rohelist rohtu) osaleb meie kehas raua imendumise protsessis. Veiseliha aitab edukalt toime tulla väsimusega, on kasulik rauavaegusaneemia korral ning Briti arstid soovitavad kõrge halva kolesteroolitasemega meestel süüa kuni 200 grammi. lahja veiseliha päev. Nad leidsid, et sellise dieediga väheneb kolesterool peaaegu 20%.

Vana veiseliha on raskemini seeditav, seda ei soovitata süüa vasikalihaga;

Igal riigil on oma veiseliha lõikamise skeemid, nagu ka erinevate jaotustükkide nimed. Väga oluline on õppida kindlaks, millisest rümba osast konkreetne tükk võeti. Erinevate jaotustükkide liha erineb paljude parameetrite poolest: maitse, värvus, sitkus, rasvasisaldus, veenide olemasolu, kollageeni hulk ja muud väga olulised roa valikut, küpsetusviisi, küpsetusaega mõjutavad näitajad.

Iisraeli lõikamisskeem

1. ורד הצלע
“Vered ha-tsela”, venekeelne antrekoot. Õrn, maitsev liha, mis on segatud rasvaga. 4 või 5 ribi sisaldav jaotustükk, millel on suhteliselt pehme ja peene kiuline liha. Keskel on iseloomulik lille- või silmakujuline rasvatükk (sellest ka teine ​​nimi - "ain praad"). Entrecote’i võib küpsetada ahjus või lahtisel tulel ühes tükis (roastbiifi kujul) või praadida praadidena (pannil või uuesti lahtisel tulel). Võid neid esmalt ühes või teises marinaadis või kastmes leotada; aga soolast ja piprast piisab täiesti. Sulanud rasv muudab entrekooti mahlakaks ja eriti maitsvaks. Suurepärase rostbiifi valmistamiseks lõigatakse tavaliselt ribid lühikeseks ja liha seotakse kinni; luud saab sel juhul täielikult eemaldada, keeratakse liha enne sidumist rulli. Liha saab kasutada ka suurte tükkidena hautamiseks või küpsetamiseks.

2. צלעות עורף
"Tslaot oref" (või lihtsalt "tslaot") on rümba osa, mis asub antrekoti ees (kaela suunas); Venekeelne termin on "paks serv". Kaela juurest esimestest ribidest pärit liha on sitke, segatud rasvaga, seetõttu lõigatakse see tavaliselt kuubikuteks ning kasutatakse prae ja guljaši valmistamiseks (vähemalt 2-3 tundi hautamist). Sobib ka puljongile ja hakklihale. Paks serv. Praadidele, hautistele, hakklihale, aeglaseks hautamiseks.

3. חזה
"Haze" - rinnatükk. Liha on üsna sitke ja kiuline ning sisaldab ka palju rasva. Pärast rinnaluu ja ribide eemaldamist jääb alles pikk lame lihatükk, mis tavaliselt rullitakse kokku ja seotakse kinni. Sellest lõigatakse vajaliku pikkusega tükid ja müüakse maha. Rinnatüki lihaskoe kihilist struktuuri rõhutavad rasvakihid ning maitse on hea. Rinnatükki tuleb küpsetada niiskes keskkonnas. Mõnikord hautatakse, kuid sagedamini keedetakse - kas värskelt või soolatult (tavapäraselt kasutatakse marineerimiseks rinnatükki).

4. כתף
“Katef” (või “katef merkazi”). Veise abaosa keskosa, mida mõnikord nimetatakse ka "rasvaseks õlaks". See lõige hõlmab osa õla suurimatest lihastest; Roided ja külgnevad lihased asuvad rümba tagaosale lähemal. Õlaosa lõikamine sõltub kohalikest traditsioonidest, kuid enamasti lõigatakse see lihtsalt suurte tükkidena maha suurepärase maitsega viljalihast, et seda hiljem aeglasel röstimisel teha. Hautamiseks võib liha ka portsjoniteks lõigata.

5. צלי כתף
"Tsli katef." Õla-õla osa, sõna otseses mõttes - "praad abaluust". Koos numbriga 4 on see võib-olla kõige levinum ja populaarseim veiseliha rümba osa Iisraelis. Selle tüki keskel on iseloomulik kiht, millest kuumtöötlemisel eraldub üsna palju želatiini. Nagu nimigi ütleb, sobib see rümba osa ideaalselt röstimiseks. Lihtne lõigata ilusateks viiludeks.

6. פילה מדומה
"Filee medume." See ei ole “verine filee”, vaid lihtsalt “võltsfilee” (või valefilee). Nimetus räägib sel juhul enda eest: välimuselt meenutab see abaluu osa veidi fileed, kuid klassi poolest ei ulatu selleni. See on üsna kiuline liha, mis on mõeldud pikaajaliseks töötlemiseks (hautamiseks või keetmiseks). Liha on väga lahja, seetõttu on parem seda kastmes küpsetada või keeta.

7. מכסה הצלע
"Michse ha-tsela." Seda osa diagrammides tavaliselt täiesti proosalisel põhjusel ei esine – seda varjab entrekoot. Seda kasutatakse peamiselt hakkliha valmistamiseks (näiteks bolognese kastme, kebabi, hamburgerite jms valmistamiseks). Seda osa saab aga kasutada ka suurepäraste praade sütel küpsetamiseks.

8. שריר הזרוע
“Shrir ha-zroa” - vars, esijalg (tagajalga nimetatakse tavaliselt sääreks - vt number 18). Lihaseline esijalg (nukk) sisaldab medulla ja mitmeid kitsaid, eristatavaid lihaseid, millel on paks sidekoe ja kõõluskiht. Pärast luu eemaldamist lõigatakse liha tavaliselt teraga risti või hautamiseks kuubikuteks. Niiskes keskkonnas küpsetamisel laguneb sidekudede želatiin, moodustades väga maitsva ja toitva kastme. Sääreosa sobib eriti hästi prantsuse veisehautise valmistamiseks.

9. אסאדו
"Asado" (tuntud ka kui "kashtit", tuntud ka kui "shpondra"). Lihaga kaetud keskmised ribid; Venekeelne nimi on "õhuke serv". Mitme kihi õrna liha ja rasva kombinatsioon muudab selle mahlakaks ja maitsvaks. Võib müüa koos luudega või ilma. Sobib küpsetamiseks ahjus või restil, pikaajaliseks madalal kuumusel hautamiseks (praad, cholent jne), kuna küpseb terve öö. Just seda osa kasutatakse kuulsa Argentina asado - söel küpsetatud liha jaoks. Üsna sageli kasutatakse serva hakkliha valmistamiseks.

10. צוואר
"Tsavar" - kael. Kaelaliha sisaldab suures protsendis sidekudet ja seetõttu vajab see vajaliku pehmuse saamiseks pikaajalist kuumtöötlust niiskes keskkonnas. Siiski on sellel hea maitse ja see on odav. Kaelaliha müüakse tavaliselt kuubikutena või hakituna.

11. סינטה

“Cinta”, aka sisefilee, ehk “paks välisfilee”. Karkassi ülemine tagumine osa, mis asub pärast antrekooti, ​​tagumiste ribide juures. Koos filee ja antrekotiga peetakse seda kõige väärtuslikumaks (ja vastavalt ka kallimaks) osaks. Pealmine rasvakiht muudab selle fileest mahlasemaks. Sisefilee küpsetatakse ahjus või lahtisel tulel rostbiifi kujul, lõigatakse paksudeks mahlasteks pihvideks ja praetakse pannil või grillil.

12. פילה

Filee. See on tagumiste ribide siseküljel asuv karkassi pehmeim ja õrnem osa, mida gurmaanid hindavad enim. Fileed võib küpsetada ahjus ühes tükis või praadida (tavaliselt väga lühidalt, et mitte ära kuivada) paksudeks mahlasteks pihvedeks. Piisab, kui soola ja pipart selliseid praade, et mitte liha loomulikku maitset üle koormata. Kuid filee imab suurepäraselt kõik kastmed, nii et see on maitse küsimus. Samuti võid fileest valmistada steik-tartare (steak Tatar).

13. שייטל

"Shaitel." Vastab osale sellest, mida vene keeles nimetatakse kintsuks. Üks rümba parimaid osi on see, et see on lahja, pehme ja mahlane. Lülisamba alumisi selgroolülisid ja vaagnaluu sisaldav lõige. Tavaliselt eemaldatakse kõik luud ja liha lõigatakse üle tera portsjoniteks, et saada suurepärase maitsega õrnad praed. Rumpsteike võib praadida lahtisel tulel või pannil. Üle 1,5 kg kaaluvatest jaotustükkidest saab suurepärase rostbiifi, mida tavaliselt küpsetatakse kõrgel kuumusel. Selle kõrval on väike piklik tükk eriti pehmet liha, mida heebrea keeles nimetatakse “spitz ha-shaitel”; Soovitatav on kasutada kiireks praadimiseks ja nn medaljonide valmistamiseks.

14. אווזית
"Avazit." Selja ülemine osa, mida mõnikord nimetatakse vene keeles pähkliks või palliks. Üsna suur tükk, mis koosneb mitmest lihasrühmast ja asub rümba tagaosas. Üks selle osa meenutab tegelikult kujult pähklit ja on väga soovitatav röstimiseks, kuna selle praadimine või hautamine võtab üsna kaua aega. Teistest osadest saab valmistada šnitsleid, eskaloppe või boeuf stroganovi.

15. צ’אך

"Chakh" (teise nimega "tšak"). Tavaliselt tõlgitakse see vene keelde kas fraasiga "reieliha" või hirmutavalt kõlava väljendiga "puusa lõike välimine osa". Iseloomuliku kolmnurkse kujuga suur tükk, milles eristatakse kahte osa. Sellest, mida nimetatakse "Spitz ha-chah", saate küpsetada suurepäraseid mahlaseid praade või küpsetada seda ahjus rostbiifi kujul; see on pehme, nii et see praadib kiiresti. Ülejäänud osa kasutatakse tavaliselt prae või guljašši valmistamiseks, kuna see nõuab põhjalikku, rahulikku küpsetamist või omas mahlas hautamist.

19. וייסבראטן

"Weisbraten", teise nimega "wisbraten"; Tõenäoliselt vastab see venekeelsele sõnale “rupp”. Ilmselt pärineb Iisraelis kasutusele võetud nimi saksakeelsest sõnast "valge liha prae jaoks" - "Weiss Braten". See rümba osa asub sabale kõige lähemal. Liha on enamasti lahja, peaaegu dieettoiduline ja sellele on iseloomulik heleroosa toon (ülejäänud rümp peaks olema erkpunane); ülemine osa on kaetud rasvakihiga, mida saab muidugi eemaldada, aga kas see on vajalik? (Loomulikult oleneb kõik sellest, kas oled dieedil.) Tavaliselt hautatakse seda tükki kaua madalal kuumusel; mõned kokad soovitavad aga seda lihtsalt kiiresti ahjus küpsetada.

Need kolm lõiget koos (14, 15, 19) moodustavad tagajala ülemise osa. Shchup – reie siseküljelt lõigatud lahja peenekiuline liha – sobib hästi aeglaseks praadimiseks ja hautamiseks. Jaotustüki liha on veidi krobelisem, kuid ka hea maitsega ja seda kasutatakse tavaliselt aeglasel praadimisel või hautamisel, samuti marineerimiseks ja hautamiseks. Rump on kõrge kvaliteediga lihatükk kintsu ja vaagnaluu vahel. Kõige sagedamini kasutatakse seda liha kvaliteetse rostbiifi valmistamiseks aeglase röstimise teel. Podbederok on hea aeglaseks praadimiseks ja suure tükina hautamiseks, kuid üsna sageli lõigatakse see portsjoniteks, mida hautatakse või praetakse pannil.

"Kaf." Rümba tagumise osa ülemine osa, mis asub sabale lähemal, on vene keeles välisfilee ehk professionaalide keeles "puusa lõike sisemine osa". See jaotus sisaldab suures koguses pehmet liha kolmel viimasel ribil. Välisfileed võib röstida tervena, kondiga või ilma või lahtisel tulel või pannil pihvide praadimiseks portsjoniteks lõigata. Välifilee praad valmistatakse ilma kontideta; Kondiga steigi valmistamiseks lõigatakse liha ribi esiosast koos ribiga: ribi tagumise nimmeosa praad sisaldab lülisamba alt läbi jooksvat pehmet sisefileed. Kui sisefilee eraldi küpsetada, võib selle röstida tervelt, kuid enamasti lõigatakse see pihvide valmistamiseks vastu tera tükkideks.

17. פלדה

“Plada”, vene keeles “külg”. Üsna suur, kuid õhuke lihatükk, mis asub kõhu ümber; nagu asadol, on sellel rasvakihid. See koosneb erinevatest, suhteliselt väikese suurusega siselihastest, parimate kulinaarsete omadustega, nende hulgas on kubeme siseosa lihased, tagumiku siseosaga külgnevad lihased. Hoolimata asjaolust, et diafragma lihaosast osast pärit pihvid on lõikamisel jämedateralise struktuuriga, sisaldavad need väga vähe rasva ja on suurepärase maitsega, kui neid küpsetada lahtisel tulel või pannil ilma täielikult pruunistamata. Selleks, et liha täielikult küpseks, tuleb seda päris kaua hautada. Kolmandat tüüpi steiki, mis pärineb diafragma lihamast osast, nimetatakse mõnikord "lihuniku steigiks". Sellist liha ostetakse väga harva, kuna see on lõigatud kesksest sisemisest lihasest, mis on ainus kogu rümbas. Igal võimalusel proovige seda osta, sest tänu oma õrnale maitsele ja imelisele aroomile sobib see ideaalselt grillimiseks.

18. שריר אחור י

"Shrir ahori." Vasika sääre (jalg - taga). Tagajala kõõlusterikas lihakas osa: sarnaselt sõrmenukile sisaldab see luuüdi ja suurel määral sidekude. Teine nimi on osso buco, sest seda kasutatakse traditsioonilise Itaalia roa valmistamiseks. Nõuab pikaajalist hautamist (või keetmist) madalal kuumusel – näiteks cholenti valmistamisel; kasutatakse sageli igasuguste puljongide, suppide, borši jne valmistamiseks. Mõnikord müüakse guljašši või prae jaoks lõigatud kuubikutena. Õrn aroom ja kõrge želatiinisisaldus annavad sellele lihale hautamisel suurepärase maitse.

Heebrea lugejatele mõeldud skeem:

Lõigete kirjeldus on võetud sarja “Hea köök” raamatust “Veise- ja vasikaliha”, aga ka Iisraeli veebilehtedelt.

Lõikeskeem vastavalt Vene GOST-ile

Veise poolrümbad jagatakse järgmise skeemi järgi eraldi tükkideks:

Lõiked jagunevad 1., 2., 3. klassi.
1. klass sisaldab:
puus 7; nimme 2; seljaosa 3; abaluu (abaluu, abaluu) 4; õlg (õlaosa ja küünarvarre osa) 5; rind 6.
2. klass sisaldab:
emakakaela 7; külg 8.
3. klass sisaldab:
lõige 9, eesmine vars 10, tagumine vars 11.

Lõikeeralduse anatoomilised piirid peaksid olema:
Lõikus: teise ja kolmanda kaelalüli vahel. Lõikus hõlmab kahte esimest kaelalüli.
Kaela lõige: eesmine piir kulgeb piki lõikejoont; tagumine - viienda ja kuuenda kaelalüli vahel. Lõikus hõlmab kolme kaelalüli (3 kuni 5).
Õlalõik: eesmine piir - kaelalõike eraldumise kohas; tagumine - viienda ja kuuenda ribi vahel; alumine – piki joont, mis kulgeb esimese ribi ülemisest kolmandikust läbi viienda ribi keskpaiga kuni viimase ribi alumise kolmandikuni.
Lõige sisaldab: abaluu, kahte kaelalüli (kuues ja seitsmes selgroolüli), nelja esimest rindkere selgroolüli ja osaliselt viiendat koos ribide vastavate osadega.
Õlalõik: ülemine piir – piki õlalõike eraldusjoont; madalam - põikisuunas läbi raadiuse ja küünarluu keskosa. Õlalõige eraldatakse rindkere lõikest lihaskoe lõikamise teel.
Lõige sisaldab: õlavarreluu ja pool raadiust ja küünarluu.
Esivars: eraldatud mööda joont, mis kulgeb risti läbi raadiuse ja küünarluu keskosa.
Eesmine sääre sisaldab: raadiuse alumine pool ja küünarluu luud ning randmeluud.
Rinna lõikamine: eesmine piir - piki õla lõike eraldusjoont; tagumine - piki kolmeteistkümnenda ribi alumist kolmandikku; ülemine - piki joont, mis kulgeb esimese (kolmeteistkümnenda) ribi ülemisest kolmandikust kuni viimase (kolmeteistkümnenda) ribi alumise kolmandikuni; madalam - mööda rannikukaarte rinnakuni.
Lõige sisaldab: kõhrega rinnaluu ja kolmeteistkümne ribi vastavaid osi.
Selja lõige: eesmine piir - piki abaluu eraldusjoont; tagumine - üheteistkümnenda ja kaheteistkümnenda ribi vahel; madalam - piki rinnalõike eraldusjoont. Lõige sisaldab:
osa viiendast ja kuuest rinnalülist, kuuendast kuni üheteistkümnendani, koos neile vastavate ribide osadega.
Pašina: sektsiooni piirid kulgevad piki joont, mis kulgeb põlveliigesest kolmeteistkümnenda ribi tõelise ja vale osa liigenduseni ning edasi mööda rannikukaarte rinnakuni.
Nimmeosa lõige: eesmine piir - piki seljalõike eraldusjoont; tagumine - viienda ja kuuenda nimmelüli vahel; madalam - piki külje ja rinnaosa eraldusjoont.
Nimmelõige hõlmab kahte viimast ribidega rinnalüli (ilma alumise kolmandikuta) ja viit nimmelüli.
Puusa lõige: eesmine piir - piki nimmelõike eraldusjoont; tagumine - üle sääreluu selle alumise kolmandiku tasemel; alumine on mööda külgmist eraldusjoont.
Puusalõige hõlmab: vaagnaluud (ilium, pubis, ischium), ristluu, kuuendat nimme- ja kahte sabalüli, reieluu, põlvekedra ja ülemist 2/3 sääreluust.
Tagumine vars: on eraldatud üle sääreluu alumise kolmandiku tasemel Achilleuse kõõluse esialgse eraldamisega selle ülemineku punktis lihaskoesse.
Tagavarrele kuuluvad sääreluu alumine kolmandik, kannaluud ja Achilleuse kõõlus.

Burda kirjastuse raamatu "Lihatoidud" ainetel. Veiseliha.

Veiseliha- see on pullide, mullikate, lehmade, härgade ja härgade liha. Nende liha kvaliteet sõltub looma vanusest, sööda tüübist, pidamisest ja soost. Liha laagerdumine ehk liha küpsemisprotsess, samuti stress, mida loomad enne tapmist kogevad, määravad suuresti ka liha kvaliteedi. Eelkõige tuleks kõige hoolikamalt laagerdada (riputada) rümba need osad, milles on palju lihaskiude, ehk siis lühipraadimiseks ja grillimiseks mõeldud rostbiifi ja filee.
Liha laagerdumisel (rippumisel) tekib lihaste sees piimhape, mis mitte ainult ei lõdvenda sidekude, vaid moodustab ka aromaatseid ja maitseaineid. Selle tulemusena muutub veiseliha kobedamaks, organismile kergemini seeditavaks ja omandab omale omase maitse. Liha laagerdumine mõjutab loomulikult ka muid rümba osi.

KVALITEEDI MÄRGID

Iga veiseliha peaks olema mahlakaspunase värvusega, meeldiva värske liha lõhnaga ja õrnalt kiulise marmorja struktuuriga. Pressides ja tükeldades peaks liha olema üsna elastne ning lõikekohtades läikiv ja näpuga kergelt vajutatav ning survekoht end mõne aja pärast ühtlustuma.

Reeglina peaks müügile jõudma noorloomade – mullikate ja mitte vanemate kui kaheaastaste pullide – liha. Vorsti valmistamiseks tuleks kasutada vanemate loomade liha.

RÜPA OSAD Veiserümba kõige maitsvamad osad on rostbiif ja filee. Kuid te ei tohiks loobuda teistest osadest, peate lihtsalt teadma, kuidas neid õigesti küpsetada. Väikese sidekoeosaga liha reeglina keetmiseks ja hautamiseks ei kasutata.

1. Tagumik(reied, väike pähkel) See liha on pehme, mahlane ja kiudainevaene, sobib suurepäraselt kintsuliha või praadide valmistamiseks.	2. Pall(pähkel, hiir, pea tagumine) Lahja kiuvaba liha sobib suurepäraselt hautamiseks, rullides, samuti hakkliha kraapimiseks Ahjus küpsetamiseks ja kiirpraadimiseks ei sobi palju kiudaineid. Parem on neid lihatükke keeta või hautada.	3. Burgermeister ehk pastoraalne tükk See rümba osa asub palli kohal, see sobib marineeritud hautiste, guljašši ja hautiste jaoks.
4.Saba See lihalõik koosneb kintsust, fricandost, kompaktsest keskosast ja sabast.	4a. Saba Piimavasikate saba lõigatakse karbonaadideks, mis sobivad suurepäraselt praadide, marineeritud või grillitud liha jaoks.	4b. Rump Selle õrna liha saab tükeldada. Lisaks kasutatakse neid tükke toiduvalmistamiseks või hautamiseks. Traditsiooniliselt valmistatakse sellest puljongid.
5. Hüppeliigese See on suhteliselt pehme, õrnade rasvasoontega liha, millest saab suurepäraseid hakkliha, ahjus küpsetatud liha ja rulle.	6. Tagumine pahkluu(kaaviar, härja jalg) Muttliha sobib suurepäraselt suppidesse, aga ka vastavatesse puljongidesse.	7. Bulltail See liha on mahlane ja tarretav. Härjasaba jämedaid tükke kasutatakse hautistes, peenemaid suppides.
8. Lame rostbiif See rostbiifi osa sobib suurepäraselt kintsutükkide ja kotlette jaoks – koos kondiga kiiresti küpsetatuna (4-6 cm paksune, kaal 600-1000 g).	8a. Filee Võid küpsetada ahjus või praadida tervelt või osade kaupa. Kotletid lõigatakse peast ja liha chateaubriandi jaoks keskosast.	8b. Ülemised ribid Sellest rostbiifi osast valmivad kotletid, ribiliha, topelt entrekotid ja grillpraed.
9. Ülemised ribid abaluu alt Ribipealne liha sobib suurepäraselt keetmiseks, grilli all või ahjus küpsetamiseks.	10. Vale ribi(paks ribi, keeletükk, abaribi) Mahlane liha, mida kasutatakse kiireks praadimiseks, guljaši või hautise valmistamiseks.	11. Emakakael (pea tagaosa) Seda lihatükki kasutatakse hautamiseks – guljaššiks, hautamiseks ja praadimiseks. Kael on ideaalne paksude suppide või eintopfi jaoks.
12. Paks spaatel Suurepärane liha marineerimiseks ja seejärel hautamiseks ning ka rullides ja keetmiseks.	12a. Spaatliga Sobib suurepäraselt prae, ahjus või äädikas leotatud keedetud liha valmistamiseks. Enne seda tuleb rasv tükist ära lõigata.	12b. Vale filee(abatükk) Kujult meenutab filee, aga liha on jämedama kiuga. Ideaalne eintopfide, kebabide ja hautiste jaoks.
13. Eesmine pahkluu Suurepärane supiliha. Tavaliselt lõigatakse eesmine pahkluu tükkideks. Koos luuüdi luudega sobib see suurepäraselt toiduvalmistamiseks.	14. Rinnakorv Koos rinnaluuga pakutakse rinnatükki ühes tükis. Liha sobib suurepäraselt keetmiseks.	15. Keskmine rinnatükk Veise rinnatükki võib müüa värskelt või täidisega. Mõlemad rinnatükid sobivad suurepäraselt keetmiseks.
16. Keskmine rinnatükk Sellel on vähem luid ja see on kõhnem kui teised rinnatükid. Keskmist rinnatükki kasutatakse supilihana.	17. Serv(põiki ribid, redel) See on sisuliselt looma rind, millel on suurepärane supiliha. Ribid on keedetud lihast kergesti eraldatavad.	18. Külg(õhuke serv) Kontidega või ilma, rulli kujul, sobib see liha suurepäraselt salaküttimiseks või guljaššiks.

Veiseliha on turgudel ja supermarketites alati populaarne olnud tänu oma toiteväärtusele ja madalamale kalorisisaldusele võrreldes teiste lihaliikidega. Seda valivad nii ohjeldavad lihasööjad kui dieedi järgijad. Ja vasikaliha sobib isegi imikutoiduks. Selleks, et veise- ja vasikaliha oleks meie tervisele tõeliselt kasulik, peavad need olema ainult hea kvaliteediga.

Kvaliteedi määratlus

Veiseliha ostmisel pöörake tähelepanu eelkõige värvile: kvaliteetne liha on rikkaliku punase värvusega. Vananedes loom tumeneb. Vasikaliha on palju heledam ja roosaka varjundiga. Mida vanem loom, seda selgemalt on näha rasva kollasust. Täiskasvanutel on rasval tumekollane toon. Kui veiseliha värvus tundub liiga pruunikas, siis ilmselt on tükk letil seisnud. Pea meeles ka teist looma vanuse näitajat – liha sitkust.

Üldisi näpunäiteid igasuguse liha, sealhulgas veiseliha kvaliteedi määramiseks saab lugeda

Rümba lõikamine - soovitud osa valimine

Vahetult enne ostmist peab ostja mitte ainult kontrollima liha kvaliteeti, vaid ka õigesti valima ja määrama veiserümba osa ja selle otstarbe. Allolev joonis ja tabel aitavad ostjal seda mõista.

Joonis – veiseliha rümba lõikamise skeem (kvaliteetsed jaotustükid)

Tabel - Veiserümba lõikamise osade kirjeldus

№	Rümba lõikamise osa nimi (jaotustükid)	Mitmekesisus	Karkassiosa omadused, omadused	Karkassiosa otstarve
1	Kael, lõigatud	3	See sisaldab märkimisväärsel hulgal kõõluseid, kuid on hea maitsega.	Toiduvalmistamine (ka pikaajaline keetmine), hautamine. Toidud: maitsesupid ja puljongid, hakkliha, kotletid, guljašš, cholent, tarretis (želee).
2	Seljaosa (õhuke serv, paks serv, entrekoot)		Võib müüa koos luudega. Paks ots on pehme, peene kiuline liha ja sisaldab 4,5 ribi. Õhuke serv on suurepärase maitsega ja sisaldab 4,5 ribi. Entrecote on valitud pehme roietevaheline lihaosa, mis paikneb piki selgroolüli.	Praadimine, küpsetamine (ka suured tükid), hautamine. Toidud: supid (ribid), hakitud kotletid, guljašš, praad, praad (õhuke serv), rostbiif (õhuke, paks serv), ribiliha, antrekoot.
3	Paks filee, välisfilee		Õrn liha, õhukesed rasvakihid.	Praadimine (ka kiirelt), hautamine. Toidud: kotletid, lihapallid, lihapallid, praad, veiselihastroganov (kintsuosa ülaosa), zrazy, rullid, erinevad hakklihad ja täidised.
4	Sisefilee, välisfilee		Liha kõige väärtuslikum ja õrnem osa, lahja, ilma triipudeta	Praadimine, küpsetamine tükkidena. Hea grillimiseks. Toidud: rostbiif, praad, karbonaad, šašlõkk, azu.
5	Kostrets		Seda eristab pehmus. Hea maitse. Sisemus on kõige väärtuslikum.	Hautamine, keetmine, praadimine, hakkliha, küpsetamine. Toidud: kotletid, lihapallid, veiselihastroganov (sisemine osa), supp, puljong.
6	Kuppel (reie keskosa), sond (reie sisekülg), lõige (reie alumine osa)		Lahja, peenkiuline liha, hea maitse.	Hautamine, keetmine, küpsetamine. Toidud: kotletid, rostbiif, supid, puljongid.
7	Kõhukelme, külg (kurk)		Liha konsistents on kare, aga maitse pole paha. Võib sisaldada rasva, luid, kõhre ja kilesid.	Hakkliha, keetmine. Nõud: lihapallid, lihapallid, rull, supid, zrazy, borš, puljong.
8	Serva serv		Liha sisaldab rasvakihte. Sellel on suurepärane maitse.	Keetmine, hautamine, hakkliha. Toidud: guljašš, azu, kotletid, kastmissupid.
9	Spaatliga		Kiud on veidi karedad. Õlaosa on tailiha ja sellel võivad olla paksud veenid.	Keetmine, hautamine, hakkliha. Toidud: praad, guljašš, azu, hakitud kotletid, rull.
10	Rinnatükk		Liha on kihilise struktuuriga ja sisaldab rasvakihte. Hea maitse.	Keedetud, hautatud, küpsetatud, hakitud (täidisega). Toidud: praed, supid, borš.
11	Reiealune		Konsistentsilt pole just kõige parem, aga hea maitse ja aroomiga (tänu želatiinile).	Aeglane praadimine ja hautamine suurte tükkidena. Toidud: guljašš, azu, supid.
12	sääre		Palju kõõluseid ja sidekudesid. Sisaldab luuüdi ja želatiini. Hea maitse. Kleepuvus pärast keetmist.	Aeglane küpsetamine. Nõud: puljongid, tarretised (tarretatud liha). Võimalik, et valmistatud viljalihast: pallid, kotletid, lihapallid, rullid jne.
13	Nukk		Sama, mis sääre puhul.	Nagu säär.

Veiseliha hoidla

Nagu iga liha, on veiseliha kõige parem hoida külmkapis.

Külmutatud veiseliha säilivusaeg on veidi pikem kui ja - umbes 10 kuud. Vasikaliha - 8 kuud.

Veiseliha laagerdumine pärast tapmist on temperatuuril 1-2 kraadi Celsiuse järgi ligikaudu 2 nädalat. Säilitustemperatuuri tõustes pikeneb ka valmimisaeg. Ilma külmkappi kasutamata küpseb liha paari päevaga, kuid sel juhul lüheneb säilivusaeg järsult.