Kaasaegsed tehnoloogiad õunamahla tootmiseks. Õunamahla tootmise tehnoloogia Tööstuslikud meetodid mahlade koristamiseks
Mahlad on puuviljade, marjade ja köögiviljade kõige väärtuslikum komponent. Need sisaldavad palju vees lahustuvaid bioloogiliselt aktiivseid ja kergesti seeditavaid aineid. Enamikul mahladel on väljendunud tervendav toime.
Mahl on vedel toode, mis on saadud kõrgekvaliteedilisest küpsest värskest või mida hoitakse värskena jahutades puuvilju ja (või) köögivilju ning mis on mõeldud otsetarbimiseks või tööstuslikuks töötlemiseks.
Mahlade valik on äärmiselt lai.
Mahlu, olenevalt valmistamismeetodist, saab otse pressida ja taastada; sõltuvalt tootmismeetodist - selitatud, selitamata ja viljalihaga mahlad (nektarid); sõltuvalt koostisest - ühest toorainetüübist, kaks või enam (segatud); looduslik ilma lisaaineteta ja lisanditega (suhkur või suhkruasendajad, vitamiinid, mineraalid, happed jne). Lisaks toodetakse kontsentreeritud mahlad, milles on palju lahustuvaid tahkeid aineid.
Loodusliku mahla tootmise tehnoloogia. Looduslike mahlade tootmise tehnoloogiline protsess hõlmab järgmisi toiminguid: puu- ja köögivilja tooraine (eriti selle) ettevalmistamine (pesemine, mõnel juhul puhastamine) ja purustamine, mahla ekstraheerimine (kuivatil ja pressidel), selle puhastamine ( filtreerimine) ja selgitamine, filtreerimine, täitmine, pastöriseerimine.
Valmistatud puu- ja köögivilja tooraine purustamine. See peaks tagama tselluloosirakkude hävitamise vähemalt 75% võrra. Kudoonia, õunad, pirnid, rabarber purustatakse nuga-, riiv- või ketasmurustajatel. Õunad purustatakse osakesteks suurusega 2 ... 6 mm, sõltuvalt puuviljakude tihedusest ja kasutatud pressimisseadmetest. Mida tihedam on kude, seda peenemad peaksid olema viljaosakesed.
Luuviljad (kirsid, magusad kirsid, ploomid) purustatakse universaalsetel purustajatel. Purustamine reguleeritakse nii, et luud ei puruneks. Hävitatud luude olemasolu tselluloosis on lubatud mitte rohkem kui 15% selle massist.
Sõstarde, karusmarjade, pohlade marjad purustatakse rull- või ketaspurustitel. Küpseid maasikaid, vaarikaid ja mustikaid pole vaja purustada.
Mahla saagise suurendamiseks pressimise ajal eelsoojendatakse paberimassi, töödeldakse seda ensüümpreparaatide või elektrivooluga.
Tselluloosi kuumutamisel temperatuurini 70 ... 76 ° C denatureeritakse valgud ja selle mahla saagivõime suureneb.
Tselluloosi töötlemine ensüümpreparaatidega viib valkude, pektiiniühendite ja tärklise hüdrolüüsini, mis aitab kaasa ka mahla saagise suurenemisele. Ensüümpreparaadi suspensioon viiakse viiluvilja viljaliha kohe pärast purustamist ja luuvilja viljaliha - pärast vee lisamist (10 ... 15% viljaliha massile) ja kuumutatakse temperatuurini 40 ... 45 ° C. Valmistisega tselluloos segatakse ja hoitakse 40 ... 60 minutit, sõltuvalt töödeldud tooraine tüübist ja viiakse pressimisele.
Tselluloosi pressimine. Mahla ekstraheerimiseks söödetakse puuviljade ja marjade viljaliha erinevate süsteemide pressidesse.
Õunapudru pressimiseks partiipressil mahla saagikuse suurendamiseks ja pressimise hõlbustamiseks on soovitatav presside ette paigaldada drenaažid. Mahla klaasist mahla eraldamise ja pressimise aeg ei tohiks ületada 20 minutit, et vältida viljaliha ja mahla märkimisväärset oksüdeerumist ja tumenemist. Mahla saagis klaasis on kuni 30%. Rõhu suurenemise ja suurema mahlasaagiga rikastatakse seda suspensioonidega ja selle selgitamine on keeruline.
Kruvipresside kasutamisel mahla saagikuse suurendamiseks on soovitatav pärast hüdraulika-, koti- või korvipressi kruvipressi vajutada õunatükk. Jämedate lisandite eraldaja sete kombineeritakse pressimisjääkidega ja surutakse koos nendega kokku.
Tselluloosi setet võib moosi keetmisel kasutada lisandina (mitte rohkem kui 20%) õunakastmele või tagasi massiks tagasi pressimiseks.
Mahlasaak sõltub tooraine kvaliteedist, viljaliha valmistamisest, pressimismeetodist ja on%: viinamarjadest 70 ... 80, õuntest 55 ... 80, jõhvikatest 70 ... 80, kirssidest 60 ... 70, punased sõstrad 70 ... 80, mustad 55 ... 70.
Mahla kurnamine. Pressi alt välja voolav mahl filtreeritakse läbi roostevabast terasest sõela, mille läbimõõduga on 0,75 mm, või nailonsõela, et eemaldada pressimise ajal mahla sattunud viljaliha tükid, seemned ja muud lisandid.
Edasised toimingud mahlaga sõltuvad sellest, millist tüüpi mahla toodetakse: selgitatud või täpsustamata.
Mahla selitamine. Selgitatud mahlad on valmistatud lodjapuu, pohla, pirni, jõhvika, pihlaka, punase sõstra, viinamarjade, õunte jms.
Mahla on võimalik selgitada kohe pärast selle tootmist või hiljem, valmistades pooltooteid, säilitades need ja seejärel selgitades.
Mahlad selgitatakse järgmiste meetoditega: liimimine, ensüümpreparaadid, želatiin ensüümipreparaatidega või bentoniit želatiini ja ensüümpreparaatidega või ränidioksiid želatiini ja ensüümpreparaatidega või kuumutamine.
Filtreerimine. Pärast selgitamist saadetakse mahl filtreerimiseks. Filtreerimine filtripressidel viiakse läbi rõhul 39,2 ... 157 kPa.
Mahlapakendid. Mahla pakkimiseks kasutatakse pudeleid või purke mahuga 0,2 ... 3 dm 3. 75 ... 78 ° C-ni kuumutatud mahl pakitakse ja saadetakse pastöriseerimiseks või steriliseerimiseks.
Mahla pastöriseerimine. Looduslik mahl koos suhkruga, pastöriseeritakse purkides mahuga 0,65 ... 1,0 dm 3 vastavalt valemile 10-20-20 minutit temperatuuril 85 ° C ja rõhul 118 kPa.
Mahlad on lubatud säilitada kuuma täidisega. Sellisel juhul kuumutatakse mahl enne kuumutatud anumasse täitmist temperatuurini 96 ... 98 ° C.
Kontsentreeritud mahladest saadud mahlad toodetakse selles järjekorras.
Kontsentraat kaalutakse elektroonilises mõõtkavas ja vastavalt retseptile lisatakse see vette pikaajaliseks pastöriseerimisvanniks. Selles segatakse kontsentreeritud mahl veega. Kontsentraadis oleva mikrofloora eemaldamiseks viiakse läbi pastöriseerimine. Seejärel kavitatsiooni või homogenisaatori põhimõttel töötavas pöörleva pulsatsiooniga seadmes homogeniseeritakse mass, saades homogeense segu ilma tükkide ja lisadeta.
Valmistage konteiner ette. Seejärel lähevad ettevalmistatud pudelid täitmisseadmesse ja seejärel vaakumkorgiga.
Kontsentraadist saadud mahlaga pudelid kontrollitakse pärast täitmist spetsiaalsel ekraanil, kus tuvastatakse soovimatud lisandid pudelis olevasse vedelikku ja osa tootest lükatakse tagasi. Seejärel pudelid sildistatakse. Lahustuvate tahkete ainete massiosa otse pressitud mahlades ja taastatud mahlades on toodud tabelis 8.3.
Kontrollkontrolli läbinud pudelid lähevad grupipakendisse - termotunnelisse, kus need tõmmatakse venivaks kileks ja saadetakse lattu ajutiseks ladustamiseks või müügiks.
Progressiivne jäätmetevaba õunamahla tootmise tehnoloogia - mikrolaineahju kasutamine sagedusega 2400 + 50 MHz 2 ... 3,5 minutit. Tervete pestud õunviljade töötlemisel jõuab temperatuur kogu puuvilja mahus 80 ... 90 ° C-ni, mis tagab ensüümide inaktiveerimise ja hoiab ära tekkiva mahla oksüdeerumise. Uus õunatöötlemise tehnoloogiline skeem sisaldab järgmisi toiminguid: pesemine, kontrollimine, puuviljade loputamine duši all, mikrolaineahjus töötlemine, mahla tühjendamine läbi tilgakandiku, pressimine (õunatoodete kuivatamine mikrolaineahjus), mahla filtreerimine, mikrolainete pastöriseerimine, mahla pakendamine ettevalmistatud ja mikrolaineahjus töödeldud pudelitesse, korkide sulgemine, säilitamine. See võimaldab teil saada mitte ainult loodusliku maitse, aroomi ja värvusega mahla, vaid ka vähendada selle tootmise aega ja jäätmeid kõrvaldada (pressimisjääkide kuivatamine). Vaatlusaluse skeemi kohaselt toodetakse tomati, ploomi, aprikoosi jms mahlad. Kavitatsiooni mõju tervete puuviljade töötlemisel mikrolaineahjus võimaldab välistada nende purustamise.
Mahlade säilivusaeg sõltub mahutist, kuhu need pannakse: klaasanumasse (kergesse) - 2 aastat; klaaspakendites (tumedad) - 1 aasta; metallmahutites - 1 aasta; alumiiniumtorudes - 1 aasta; alumiiniumfooliumil ja paberil (papp) aseptilistel ja kuumtäidisega jookidel põhinevatest kombineeritud materjalidest tarbijapakendites - 1 aasta.
Aseptiliselt säilivate vedelate toodete puhul kasutatakse laialdaselt fooliumil, paberil, papil ja polümeeril põhinevaid kombineeritud materjale, näiteks polüetüleen / paber / polüetüleen / alumiiniumfoolium / polüetüleen.
Kombineeritud kilematerjalidest valmistatud tarbijamahutites hoitakse mahlasid 9 kuud ja polümeermaterjalidest pudelites - 1 aasta.
Õunamahl on värsketest õuntest pressitud mahl. Magusa maitse annab loodusliku suhkru olemasolu õuntes. Praegu toodetakse suurem osa õunamahlast tööstuslikult pastöriseerimise ja aseptiliste pakendite abil.
Õunad on kõige populaarsem konservviljade tootmiseks kasutatav õunavili. Need konservid on väga erinevad: kompotid, mahlad, marmelaadid, nektarid jne. Madala kalorsusega ja atraktiivsete pakenditega looduslike konservide tootmine on nüüd riigis ja kogu maailmas kaasaegse toidu keskmes.
Õunamahla tehnoloogia.
Selle määruse kohaselt on:
- otse pressitud õunamahl (värsketest või säilitatud värsketest õuntest mehaanilise töötlemise teel saadud mahlad);
- värskelt pressitud õunamahl (saadud otseekstraktsioonil, konserveerimata, valmistatud tarbija juuresolekul värsketest või hoitud värsketest õuntest);
-kontsentreeritud õunamahl (valmistatud mahlast vee füüsilise eemaldamise teel, et suurendada kuivade lahustuvate ainete kogust kaks või enam korda);
- difusioonne õunamahl (saadud ekstraheerimisel värsketest või kuivatatud õuntest ekstraheerivate ainete abil veega, millest mehaanilise töötlemise teel on võimatu mahla saada). Sel viisil saadud õunamahl kontsentreeritakse kõigepealt ja seejärel taastatakse.
|
|
Sarnaselt erinevat tüüpi konservide valmistamisprotsessiga viiakse õunamahla tootmiseks tarnimine, vastuvõtmine ja ladustamine läbi. Toorainet pestakse põhjalikult, seejärel kontrollitakse kahjurite, samuti mädanenud ja muude rikkumiste poolt mõjutatud puuviljade eemaldamiseks. Õunamahla tootmisel on taimekoe mõjutamise peamine meetod mehaaniline purustamine (jahvatamine). Kuid väga peeneks jahvatamiseks võib kude olla tahke mass, millel puuduvad mahla tühjendamiseks vajalikud kanalid.
Pressimise, tsentrifuugimise, difusiooni ja muude meetodite abil ekstraheeritakse õunamassist mahl. Pressimine on puuviljadest mahla ekstraheerimise peamine meetod. Mahl ekstraheeritakse tselluloosi survestades.
Taimekoe hävitamine rõhu all, raku struktuuri biomembraani purustamine ei ole vajutamise funktsioon. Selle peamine ülesanne on pressida välja eeltöötlemisel kahjustatud rakkudest saadud mahl. Kokkusurumist ei kasutata rakkudest mahla ekstraheerimiseks, vaid mahla ekstraheerimiseks (tselluloosi vedel faas), mis enne pressimist voolab hävitatud rakkudest välja. Tooraine eeltöötlus mõjutab peamiselt puuvilja suurt mahla saaki.
Mõnusama maitse saavutamiseks segatakse mahlad (segatakse). Nad võivad segada kahte erinevat tüüpi mahla, sama tüüpi õunamahlu või erineval hulgal suhkrut ja hapet sisaldavaid õunamahlu.
Õunamahla tootmise korraldamine.
Tuleb märkida, et konservide tootmine on praegu väikeettevõtetele üsna mugav valdkond. Tänu väga lihtsale tehnoloogiale, madalale maksumusele (st ei nõua märkimisväärseid kapitaliinvesteeringuid ja suuri tootmispindu), tootmise hõlpsale korraldamisele (vaja on veidi tehnoloogilisi seadmeid), tehniliselt kergetele tootmisseadmetele (neid saab valmistada lihtsates tingimustes) ) selles valdkonnas tegutseb suur hulk väikeettevõtteid.
Kvaliteetsete kaupade tootmine on eduka kasvu ja ettevõtluse arendamise peamine kriteerium, selleks soovitan teil lugeda artiklit teemal ... Maitseaineid pole vaja lisada. Selle asemel võite segada erinevatest puuviljadest valmistatud mahlasid, segada neid erineval viisil, valmistada multifruit või isegi segada mahlad kliendi soovil ja saada ainulaadne maitse.
Otselõikamise meetodil õunamahla tootmise miniliinide hind algab 1 000 000 rubla.
Tuleb märkida, et segudes on rohkem vitamiine ja toitaineid, kuna need täiendavad üksteist. Sellest järeldub, et mahlasegud on kasulikumad.
Selle tööstuse äritegevuse probleem on see, et suures mahlas mahlade tootmiseks vajate tohutul hulgal puuvilju. Näiteks 250 ml mahla valmistamiseks kulub 1 kg õunu ja veelgi rohkem marju - alates 1 kg - 50 ml mahla.
Võite proovida arendada ideed arendada väikeettevõtet looduslike mahlade tootmiseks enne köögiviljade mahla mahla või. Köögiviljad sisaldavad vitamiine, mida ei leidu kusagil mujal, ei puuviljades ega marjades, ning need pole vähem kasulikud.
Otse pressitud mahla tootmine meie enda õuntest. |
| tagasi | Edasi - |
|
|
Ministerul Educa ţiei, Tineretului şi Sportului
al Republicii Moldova
Tehnică a Moldovei ülikool
FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞJUHTIMINE
ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Catedra: Tehnologia konservării
Teza de licen ţă
Tema : "Tehnoloogia de fabricare a sucului concentrat de only cu utilizarea principiilor HACCP"
Töötanud Peicov Oleg
õpilane gr. TPFL-021
Îndrumător Tărîţă V
Chişinău, 2006
1. Kirjanduse arvustus. Kontsentreeritud õunamahla tootmise tehniline ja tehnoloogiline areng.
1.1 Õunte jaoks kasutatud õunte üldised omadused
tööstuslik töötlemine ( küpsusaste, keemiline koostis, geelistuvad komponendid - pektiin, tärklis jne. )
Igal mets- ja kultiveeritud õuna sordil on oma omadused ja erinev keemiline koostis. Kõik sõltub puuvilja päritolust, kasvutingimustest, küpsusastmest. Kõik see määrab toiteväärtuse, maitse ja kasutamise. Õunte keemiline koostis on väga mitmekesine ja rikkalik. 100 grammi söödavat osa värsketest õuntest sisaldab 11% süsivesikuid, 0,4% valku, kuni 86% vett, 0,6% kiudaineid ja 0,7% orgaanilisi happeid, sealhulgas õun- ja sidrunhappeid. Lisaks leiti õunast rasvhapete lenduvaid happeid: äädikhape, võihape, isovõihape, nailon, propioon-, valeria-, isovaleriinhape. Omab õuntanniine ja fütotsiide, mis on bakteritsiidsed ained. Tärklisel on esmane toiteväärtus. Selle kõrge sisaldus määrab suuresti toodete toiteväärtuse. Inimese toitumises moodustab tärklis umbes 80% kogu tarbitud süsivesikute kogusest. Tärklis sisaldab kahte polüsahhariidide fraktsiooni - amüloosi ja amülopektiini. Tärklise muundamine kehas on suunatud peamiselt suhkruvajaduse rahuldamisele. Tärklis muundatakse järjestikuselt glükoosiks vaheühendite kaudu. See sisaldub kehas glükogeeni kujul.Nagu tabelist järeldub. 1, õuntel ja kapsal on kõige kasulikumad omadused. Õunad sisaldavad 2 korda rohkem fruktoosi kui glükoos. Need on näidustatud maksahaiguste, suhkruhaiguse ja paljude muude haiguste korral.
tabel 1
Tabeli 1 põhjal on näha, et õunte keemiline koostis on väga mitmekesine, sisaldab suures koguses pektiini ja tärklist. Suure pektiinisisalduse tõttu on õun pektiini tootmise peamine toode.
Pektiinainetel on kaks peamist tüüpi - protopektiin ja pektiin.
Protopektiinid ei lahustu vees. Neid leidub loote rakuseintes. Protopektiin on pektiini ja tselluloosi kombinatsioon ning seetõttu võib selle koostisosadeks jaotatuna toimida pektiini allikana.
Pektiinid on kehas omastatavad lahustuvad ained. Pektiinainete peamine omadus, mis määras nende kasutamise toiduainetööstuses, on võime muunduda vesilahuses happe ja suhkru juuresolekul želeetaoliseks kolloidmassiks.
Kaasaegsed uuringud on näidanud pektiinainete vaieldamatut tähtsust terve inimese toitumises, samuti võimalust kasutada neid terapeutilistel (terapeutilistel) eesmärkidel mõnede haiguste korral, peamiselt seedetrakti korral. Pektiini saadakse õuna-, arbuusi- ja päevalillejäätmetest.
Pektiinained on võimelised adsorbeerima erinevaid "ühendeid, sealhulgas" ekso- ja endogeenseid toksiine, raskmetalle. Seda pektiinide omadust kasutatakse laialdaselt terapeutilises ja profülaktilises toitumises (koliidi põdevatel patsientidel toimub õunapäevade mahalaadimine, pektiiniga rikastatud marmelaadi määramine.
1.2 Kaasaegsed tehnoloogiad õunamahla tootmiseks
( pressimine, ensüümidega töötlemine )
Mahl valmistatakse eri sortide ja küpsemisperioodide õuntest, seetõttu võib õunamahlade keemiline koostis oluliselt erineda, kuigi enamiku tööstuslike õunasortide kuivainesisaldus on väike (19 ... 21%) ja orgaanilised happed (0,3 ... 0,6%), need sisaldavad ka vitamiine sisaldavaid pektiini aineid (0,5 ... 1,0%). Mahla tootmiseks on parimad sügis-talvisest tiheda koega sortidest õunad, mis purustatuna annavad teralisest struktuurist pulbri, mis sobib hästi pressimiseks. Mahla saagis on 80% või rohkem. Pärast purustamist peaks paberimass kohe pressima hakkama, kuna purustamise ajal kahjustatakse rakuseinte terviklikkust ja vabanevad polüfenoolsed ensüümid. Samal ajal oksüdeeritakse õhuhapniku osalusel polüfenool- ja muid kergesti oksüdeeruvaid ühendeid, mis viib mahla maitse ja lõhna tumenemiseni ning halvenemiseni. Polüfenoolide oksüdatsiooniproduktid võivad olla punase, oranži, pruuni värvusega ja vastavalt muuta ka mahla värvi. Pressitud mahl, mis sisaldab pektiini ja polüfenoolseid aineid ning mõnda tärklise ja lämmastikuühendit, tuleb selgitada kombineeritud meetoditega, kasutades pektolüütilisi ja amülolüütilised ensüümid ja muud selgitavad ained ... Õunamahla saamiseks kasutatakse keerukaid mehhaniseeritud liine, sealhulgas tooraine vastuvõtmist ja valmistoote kättesaamist.
Tehnoloogiline protsess.
Mahlad on selitatud ja esindavad puuvilja vedelat faasi koos puuviljakudest välja pressitud ainetega.
Tooraine tarnimine, vastuvõtmine ja ladustamine toimub mahlade tootmisel samamoodi nagu muud tüüpi puuviljakonservide valmistamine. Pestud toorainet kontrollitakse, eemaldades kahjuritest, mädanemisest ja muudest defektidest mõjutatud puuviljad. Mehaaniline jahvatamine (purustamine) on peamine meetod taimekoe mõjutamiseks mahlade tootmisel. Liiga peene jahvatamise abil saab viljaliha aga tahkeks massiks, milles ei ole mahla väljavoolamiseks mõeldud "kanaleid". Rakukahjustuse aste mehaanilise jahvatamise ajal sõltub puuvilja tüübist ja jahvatusseadme konstruktsioonist. Õunte rakustruktuuri kahjustusaste jahvatusmasinas jahvatamisel on umbes 30 ... 35%. Kui aga õunad riivnoa purustil purustada, võib kahjustatud membraaniga rakkude osakaal ulatuda 60 ... 80% -ni. Membraan on ka pressimise ajal kahjustatud. Taimematerjalide kuumutamise käigus koaguleeritakse ja dehüdreeritakse protoplasma valgud, mis viib rakkude läbilaskvuse suurenemiseni. Kuumtöötlus oli kõige tõhusam madala saagikusega viljade puhul. Kuumutamine mitte ainult ei suurenda mahla saagikust, vaid mõjutab toorainet ka muul viisil: see inaktiveerib ensüüme, vähendab lima ja viskoossust, soodustab värvainete kandumist nahalt ja viljalihast mahlale. Kütterežiim tuleb igale toormetüübile ja klassile õigesti valida. Purustatud puuvilju kuumutatakse mitmesuguste seadmete pidevates seadmetes.
Ensüümide ravi.
Enamik puuvilju ja marju sisaldab pektiini aineid, mis raskendavad mahla eraldamist ja vähendavad selle saagikust. Pektiini aineid leidub puuviljades vees lahustumatu protopektiini ja lahustuva pektiini kujul. Protopektiin on osa taime kudede rakuseintest ja mediaanplaatidest. Peamine mõju mahla taastumisprotsessile on lahustuv pektiin, millel on vett säilitav võime ja mis suurendab mahla viskoossust, takistades selle väljavoolamist. Seetõttu on tselluloosi töötlemisel pektolüütiliste ensüümidega vaja kõigepealt hävitada lahustumatu protopektiin. Protopektiini tuleb hüdrolüüsida ainult osaliselt, et rakud üksteisest eraldada ja nende seinad osaliselt hävitada, et suurendada rakkude läbilaskvust. Pektolüütiliste ensüümide preparaadid mitte ainult ei hävita pektiini aineid, vaid toimivad ka rakkudel, millel on toksilised, mitteensümaatilise iseloomuga ained, mis on preparaatide osad ja põhjustavad valgu-lipiidmembraanide hüübimist ja taimerakkude surma. Nende transformatsioonide tagajärjel suureneb rakkude läbilaskvus, protoplasmaatilised membraanid purunevad ja mahla eraldumine on oluliselt hõlbustatud. Puuviljamassi töötlemiseks viljalihata mahlade tootmisel kasutatakse ensüümpreparaati Pektofostidine, mida toodetakse pulbri kujul. Ravim Novoferm10x (kasvatatud pinna meetodil) on ensüümide kompleks pektinaas, polügalakturonaas, pektiinmetüülesteraas, tsellulaas ja amülaas. Optimaalne temperatuur pektolüütiliste ensüümpreparaatide toimimiseks on 35 ... 40 ° C. Temperatuuri tõus üle 55 ° C inaktiveerib ensüümid ja ravimi toime peatub. Töötlemisaeg on 1 ... 2 tundi. Novoferm10xi kasutatakse nii viljaliha töötlemiseks kui ka mahlade selitamiseks. Vedeldavad ensüümid, sealhulgas pektinaas ja tsellulaas, on uut tüüpi ensüümid, mida saab kasutada viljaliha töötlemiseks mahla saagise suurendamiseks.
Mahla ekstraheerimine.
Valmistatud puuviljamahlast mahla ekstraheerimiseks kasutatakse pressimist, tsentrifuugimist, difusiooni jne. Puuviljadest ja marjadest mahla eraldamise peamine meetod - pressimine - on paberimassi pressimine. Pressi peamine ülesanne ei ole taimekoe purustamine, mitte raku struktuuri biomembraanide kahjustamine, vaid mahl, mis on eeltöötluse käigus kahjustatud rakkudest juba vabanenud. Ajakirjandus ei ole mõeldud rakkudest mahla eraldamiseks, vaid seda kasutatakse tselluloosi vedela faasi eraldamiseks - enne pressimise algust rebenenud rakkudest välja voolav mahl. Suur mahlasaak sõltub peamiselt korralikust tooraine töötlemine. Pressimiseks kasutatakse erineva disaini ja tööpõhimõttega presse, mis võivad olla pidevad (kruvi, vöö) ja perioodilised (partii, korv) toimingud. Partiipressides mähitakse paberimassi tugevast kangast salvrätikutesse (kottidesse), mille kiht on 6 ... 8 mm. Pakid on virnastatud üksteise peale platvormile, mille vahel on puitplaadid. Ülalt tugevdatakse pakendeid pressplaadiga. Platvorm koos pakenditega tõstetakse kolvi abil pressplaadi alla. Bucheri hüdrakorvipress on tahke silinder, mis on mõlemalt poolt suletud ketastega, millest ühte juhib hüdrosüsteem, teine on paigal. Kettade vahele on paigutatud väljastpoolt kangaga kaetud painduvate soonega vardade äravoolusüsteem. Tselluloosi pumbatakse torujuhtme kaudu silindrisse ja see täidab vardade vahelise ruumi. Pärast korvi täitmist liigub liikuv ketas korvi sisse ja surub paberimassi. Arenenud mahl läbib filtrikanga ja voolab vardade soontest alla ühisesse torujuhtmesse. Kui kettad kokku saavad, siis vardad painduvad. Ühe pressimistsükli lõpus liigub liikuv ketas tagasi, vardad sirguvad ja vabastavad paberimassi. Sellel pressil on mahla saagis 80%, suspensiooni sisaldus 1,3%, loodud rõhk 1,2 MPa. Õuntest mahla pressimiseks kasutatakse kruvipresse R3-VPSh-5 ja R3-VP2-Sh-5. Õunte pressimiseks on kõige enam levinud lintpressid, mis võimaldavad kõrge tootlikkusega õhukese kihina pressimist. Klein PF-vööpress koosneb massilisest paberimassiga punkrist ja kahest polüesterrihmast, mis läbivad valtside rühma. Tselluloosi laaditakse kruvisööturiga pressi. Esimene tsoon on äravool, kus gravitatsioonimahl eraldub massist gravitatsiooni mõjul. Seejärel langeb paberimass kiilukujulisse ruumi kahe vöö vahel ja surutakse seal kokku. Pressitud pressimisjääk eemaldatakse ülemise ja alumise vööst kokkuklapitava kaabitsa abil, mis lähevad lahku ja tagasiteel pestakse veejugadega. Sellel pressil on mahla saagis 72 ... 80%. Mahla saagikust ja kogu liini tootlikkust saab suurendada topeltpressimise abil või pressides pressimisjääkidest mahlajääke. Pressiekstraktsiooni meetod seisneb mahla pressimises paberimassist, seejärel lisatakse viljalihale vett vahekorras 1: 0,5 kuni 1: 1, segatakse põhjalikult ja saadud mahl ekstraheeritakse trumli vaakumfiltril. . Juuretise pressitud mahl sisaldab vähem lahustuvaid tahkeid aineid kui pärast ühekordset pressimist, seetõttu keedetakse see maha või kasutatakse suhkrusi sisaldavate mahlade tootmiseks suhkrusiirupi valmistamiseks. Difusioonimeetod seisneb selles, et kogu lahustuva kuivainega mahl ekstraheeritakse pressimisjäägist veega. Selgitus.
Läbipaistva toote saamiseks on vaja katkestada kolloidne süsteem ja tagada hõljuvate osakeste settimine ja mõne, eriti ebastabiilse, kolloidi eemaldamine. Säilitamise ajal võivad kolloidid aga omavahel suhelda ja moodustada suuremaid osakesi, mis võivad põhjustada mahla hägustumist ja sademeid. Mahla kolloidse süsteemi stabiilsuse tagavad järgmised omadused:
Kolloidosakeste suur dispersioon;
Kolloidosakestes samanimelise elektrilaengu olemasolu;
Veekesta olemasolu osakeste pinnal, mis viib osakeste tiheduse vedeliku faasi tihedusele lähemale ja takistab nende liitumist.
Mahla selgitamiseks on olemas füüsikalised, biokeemilised ja füüsikalis-keemilised meetodid. Füüsiliste hulka kuuluvad: filtreerimine, settimine, eraldamine. Biokeemiline - töötlemine ensüümidega. Füüsikalis-keemiline: settimine, bentoniidiga töötlemine, kohene kuumutamine.
Filtreerimine.
Pärast mahla puhastamist hüübinud kolloidide ja settinud osakeste eraldamiseks see filtreeritakse. Filtreerimine on mehaaniline protsess, mille abil suspendeeritud osakesed eraldatakse mahlast läbi poorse kihi. Filtreerimist on 3 tüüpi: pind, sügav ja adsorptsioon. Puuviljamahlade filtreerimiseks kasutatakse erinevat tüüpi filtreid: plaat (filtripressid), eelkate- ja trummelfiltrid. Trummelfiltrid on polüpropüleenist võrgusilma abil pöörlev trummel, millele on venitatud filtrilapp. Osaliselt filtreerimata mahlasse sukeldatud trummel pöörleb sagedusega 0,2 ... 0,6 min-1. Trumli sisse tekib vaakum. Filtreerimise esimene etapp on moodustada kogu trumli pinnale kiht filtripulbrit. Selleks valatakse vanni pulbrisuspensioon. Trumli pöörlemisel ladestub kogu selle pinnale 5 ... 10 cm paksune pulbrikiht. Pärast filtreeriva kihi moodustumist eemaldatakse suspensioon vannist, valatakse filtreeritav mahl - teine etapp algab filtreerimine. Mahl, läbides vaakumi toimel diatomiitkihi, kogutakse kollektorisse, kust see edasiseks töötlemiseks välja pumbatakse. Sete kihistub diatomiitpinnale väljastpoolt ja kui trummel pöörleb, lõigatakse see noaga ära.
Segamine.
Mahlade harmoonilisema maitse tagamiseks segatakse (segatakse). Segatakse kas ühte tüüpi puuvilju või erineva happe- ja suhkrusisaldusega marju või kahte erinevat tüüpi mahlu.
Vene teadlased otsustasid, et pressimahla pektiinained, mis ei olnud läbinud edasist töötlemistehnoloogiat, on tihedas seoses valkude ja polüsahhariididega, millega nad alkoholiga sadestamise ajal sadestuvad. Selgunud õunamahla saamise protsessis olevad pektiinained, sõltumata tehnoloogiast, läbivad olulisi, kvalitatiivseid ja kvantitatiivseid muutusi, näiteks molekuli ahela purustamine ja dimetoksüülimine, mis ei too kaasa sidemete purunemist teiste ühenditega - valk ja polüsahhariidid. See kinnitab oletust, et tooraine sisaldab pektiini aineid ühes valgu - polüsahhariidi kompleksis. Tehnoloogiline skeem ultrafiltreerimise abil võimaldab saada selgitatud õunamahla, mis on pikaajalisel säilitamisel stabiilne, palju kiiremini, lihtsamalt ja tõhusamalt.
Uuriti ultrafiltreerimise meetodit mahlade selgitamiseks. Mahlast valmistatakse kontsentraat. Leiti, et kontsentraadi värvimuutuse aste sõltus temperatuurist ja säilitamisajast, samal ajal kui ultrafiltreerimise järgseid proove iseloomustas heledam värv ja vähemal määral muutusid need säilitamise ajal pruuniks. Pektolüütiliste ensüümide kasutamine enne ultrafiltreerimist intensiivistas kontsentraadi värvi. Õun kontsentreerub ladustamise ajal kergelt häguseks, hoolimata selgitamismeetodist. Ultrafiltreerimine hävitas tärkliskompleksi ja ei nõudnud amülolüütiliste ensüümidega mahlade täiendavat töötlemist.
1.3 Kontsentreeritud õunamahla kontsentreerimise tehnoloogiad ja seadmed.
Transpordiks ja pikaajaliseks säilitamiseks on mahlad kontsentreeritud kuni 60-72%.
Mahlade kontsentreerimise võib läbi viia aurustamise, külmutamise (krüokontsentreerimise) või membraanide abil. Kontsentreerimine on soovitav nii, et toode muutuks minimaalselt. Sellega seoses on niiskuse eemaldamisel vaja arvestada muutustega, mis võivad tekkida mahlade komponentidega. Niisiis, kõrge molekulmassiga suspensioonid ja koloidsed ained (pektiin, valk ja parkimine) settivad aurustumisel küttepinnale ja võivad põhjustada kohalikku ülekuumenemist ja põletust. Kontsentreerimisel membraanide külmutamise ja kasutamisega moodustavad need agregaadid, mis takistavad protsessi ja suurendavad oluliselt kontsentraadi viskoossust. Suhkrud võivad Maillardi reaktsiooni tõttu karamelliseeruda ja tumeneda. Vitamiinid, ensüümid, fenool- ja värvained on tundlikud kuumuse suhtes ning võivad osaliselt oksüdeeruda ja muutuda, lenduvaid aroome saab eemaldada koos veeauruga, mis viib iseloomuliku puuviljalõhna kadumiseni.
Mahlade kontsentreerimine võib toimuda aurustamise, külmutamise ja membraanide abil. Suurem osa puu- ja köögiviljamahladest kontsentreeritakse aurustamise teel, mille tehnikat pidevalt täiustatakse. Külmutamine ühikute külmutamise kõrge hinna tõttu on vähem ökonoomne ega võimalda suurendada kuivainete kontsentratsiooni üle 45–50%. Kontsentreerimine membraanide abil piirdub ka kuni 35 - 40% kuivainete kontsentratsiooniga, kui rakendatakse rõhku 0,8 - 1 MPa, ja see pole veel praktilist rakendust leidnud, kuigi seda uuritakse intensiivselt.
Mahlade looduslike omaduste säilitamiseks toimub aurustamine võimalikult madalatel temperatuuridel ja lühikese aja jooksul.
Kuumuse negatiivne mõju kontsentreeritud tootele mõjutab peamiselt selle värvi. Tumenemist põhjustab vahesaadus - oksümetüülfurfuraal, mis moodustub suhkrute ja happe juuresolekul, ning selle edasised muundumised tumedateks kondensatsiooniproduktideks. Sellega seoses on moodustunud oksümetüülfurfuraali kogus sageli üks kontsentraatide kvaliteedikriteeriumidest. Selle suured kogused viitavad liigsele kuumtöötlusele.
Kaasaegne tehnoloogia ja kontsentreeritud mahlade tootmise tehnoloogia näevad ette mahlade tootmise ühel või teisel seadmel, puhastades need suspensioonidest, seejärel püüdes aromaatseid aineid, selgitades ja filtreerides dearomatiseeritud mahlad ning keetes lõpliku kuivainesisalduseni.
Nende toimingute järjestikune rakendamine on mugavam, kui on olemas eraldi seade aromaatsete ainete püüdmiseks, mis võimaldab aurustada erinevaid koguseid auru aromaatsete ainetega, sõltuvalt töödeldud mahla tüübist, ajada aromaatsed ained kogu mahust töödeldud mahla minimaalse muutusega nende koostises.
Aromaatsed ained määravad puu- ja köögiviljade ning nende mahlade iseloomuliku aroomi. Need on mahlade kvaliteedi seisukohalt olulised ja neil on füsioloogiline toime - nad kutsuvad esile söögiisu ja soodustavad mao sekretsiooni.
Eristage aromaatsete ainete sordikomponentide spetsiifilisi ja mittespetsiifilisi. Esimesed hõlmavad liigispetsiifilisi komponente, mille puudumine on tajutav. Puuviljad, köögiviljad ja nende mahlad sisaldavad ebaolulises koguses aromaatseid aineid, kuid sisaldavad palju erinevaid aineid - alkohole, eetreid, aldehüüde, happeid, ketooni, karbonüülühendeid jne.
Erinevat tüüpi mahlades sisalduvate aromaatsete ainete kogus, lahustuvus ja keemistemperatuur on erinevad. Suure koguse mahla aurustamisel õuntes, pirnides, kudoonias sisalduvad väga lenduvad aromaatsed ained.
Erinevate mahlade jaoks on kindlaks määratud järgmised optimaalsed veekogused, mis tuleb aurustada, et vabaneda puuvilja aromaatsetest ainetest (% mahla mahust):
Õunamahl 15 - 20
Pirn, kudoonia, mustsõstar 45–50
Ploom, aprikoos, virsik 65–70
Kuid praktikas destilleeritakse 15% veest tavaliselt õunamahlast ja mitte rohkem kui 30% muudest mahladest. Veeauruga destilleeritud aromaatsed ained kontsentreeritakse alalduskolonnides 100-200 korda. Sajakordne kontsentraat sisaldab umbes 1% aromaatseid aineid ja ülejäänud 99% on vesi ja etüülalkohol. Mida rohkem mahla sisaldab alkohol, seda suurem on selle kontsentratsioon aromaatses kontsentraadis, seetõttu on eri riikide standardites piiratud etüülalkoholi sisaldus aromaatsete ainete kontsentraatides sõltuvalt mahla tüübist 5–20%. mahl.
Lõhnaainekontsentraate saab tagasi viia otse mahlakontsentraati või säilitada kuni kasutamiseni eraldi. Viimane on otstarbekam, kuna sel juhul on aromaatsed ained paremini säilinud. Tavaliselt hoitakse neid eraldi hermeetiliselt suletud klaasnõus temperatuuril umbes 0 ° C.
Aroomiainete püüdmise seadmeid saab kasutada atmosfäärirõhul või vaakumis. Esimesed on tehniliselt lihtsamad, võimaldavad väiksemate kadudega aromaatsete ainete püüdmist ja nende maksumus on madalam, kuid nende mahl on avatud kõrgetele temperatuuridele, mis on seotud kvaliteedi halvenemisega. Sellega seoses püütakse aromaatseid aineid enamasti mitte atmosfäärirõhul, vaid aurustatakse vaakumis.
Aromaatsete ainete püüdmiseks mõeldud seadmed on varustatud eelsoojendi, separaatoriga kiletüüpi aurusti, alalduskolonni ning kondensaatorite ja jahutite süsteemiga. Mittekondenseeruvate gaasidega aromaatsete ainete kadude vähendamiseks paigaldatakse ka absorptsioonikolonnid, kus mittekondenseeruvaid gaase pestakse külma vedeliku vooluga.
Kombineeritud käitistes reguleeritakse aromaatsete ainetega ekstraheeritud auru kogust ning sageli tehakse pideva aurustumisprotsessi loomiseks ja kütusekulu tõttu mahlade selitamine ja filtreerimine enne aromaatsete ainete püüdmist, mis halvendab nende kvaliteeti.
Mahlade aurustamiseks kasutatakse mitmesuguseid aurustitüüpe. Aurusti tüübi valik sõltub peamiselt mahla tüübist ja selle omadustest.
Selitatud mahlade ja muude mitteviskoossete vedelike aurustamisel saavutatakse parimad tulemused õhukese kilega aurustite kasutamisel, mille puhul saavutatakse aurustunud vedeliku suur liikumiskiirus. Kontsentreeritav vedelik voolab neis õhukese kilena ülalt alla või alt üles kuumutatud pinna kohale. Vedeliku aurustumisel tekkiv aur toimib edasiviiva jõuna ja surub toote läbi seadme. Suurenev auru kiirus aitab ületada toote suurenevat viskoossust.
Kileaurustit on kahte peamist tüüpi - toru- ja plaataurustid. Neid seadmeid kasutatakse peamiselt selitatud mahlade aurustamiseks. Neist on vähe kasu viskoossete vedelike aurustamiseks. Aurustid on üheastmelised, kus kütteauru kasutatakse üks kord ja selle tarbimine on 1,1 kg / kg aurustunud vett, ning mitmeastmelised, milles kasutatakse sekundaarset mahlaauru soojust. Mitmeastmelistel seadmetel on erinev astmete arv, mis määrab neis kütteauru voolukiiruse. Niisiis on kaheastmelistes aurustusseadmetes aurutarve 0,7 kg / kg, kolmes etapis - 0,5 kg / kg jne. Viimastel aastatel on laialt levinud neljaastmelised aurustid, mille aurutarve on 0,22 kg / kg aurustunud niiskust.
Tootele tarnitud soojus kulub vedeliku aurustamiseks ja kuumutamiseks keemispunktini antud rõhul. Kuumutamine nõuab suurt küttekulu, kuna mahla soojusvõimsus on umbes 3,36 kJ / kg * K, seetõttu on aurustusseadme efektiivsuse suurendamiseks vaja mahla eelvaakumis antud vaakumis eelsoojendada. ühik. Sellisel juhul kulub käitise küttepinnale tarnitud soojus ainult vee aurustamiseks ja seadme tootlikkus suureneb.
Mahla soojendamiseks enne aurustisse sisenemist kasutatakse kütteseadmeid, milles küttekeskkonnana kasutatakse sekundaarset või kuuma, auru või kondensaati. Mitmekihiliste aurustite uusimates mudelites toimivad torukujuliste aurustite aururuumis paiknevad mähised küttekehadena. Esimeses hoones mahla aurustumisel tekkinud sekundaarseid aure kasutatakse teises küttekehana. Sellisel juhul tuleb vaakumit teisel juhul vastavalt suurendada, nii et aurustumistemperatuur oleks madalam kui kütteauru temperatuur. Teise hoone teiseseid paare kasutatakse samamoodi ka kolmandas jne.
Soojustarbimist on võimalik vähendada, et suurendada aurusti efektiivsust, kasutades sekundaarset auru otse küttena käitise järgnevates hoonetes, vaid ka termokompressiooni abil, st sekundaarse auru temperatuuri ja rõhu tõstmisega. kokkusurumise teel. Sellisel juhul saab sekundaarset auru kasutada samas seadmes, kus see moodustati, kui selle rõhku suurendatakse kütteauru rõhuni. Kokkusurumine toimub aurujoa ejektorite abil, mis kasutavad kõrgema rõhuga pingeauru, või mehaaniliselt - turbolaadurite abil.
Kontsentreeritud mahlad toodetakse enamasti terviklikel tootmisliinidel, mis võimaldavad enne kontsentreerimist vajalikku mahla töötlemist ja kvaliteetseid kontsentraate. Ettevõtte "Bucher" (Šveits) õuntest kontsentreeritud mahlade tootmiseks kasutatakse mahla töötlemiseks kaasaegseid meetodeid. Rida sisaldab mahla tootmise, selgitamise ja kontsentreerimise seadmeid.
Õunad toimetatakse mootorsõidukitega ja valatakse vastuvõtupunkrisse, kust need juhitakse hüdraulilise konveieriga doseerimistigu juurde, mis viib need sorteerimiskonveierile. Jäätmed eemaldatakse kruvikonveieri abil. Kvaliteetseid puuvilju söödetakse loputusvahendiga vertikaalse liftiga riiv-noa tüüpi purustisse, mis purustab õunad 2–6 mm suurusteks osakesteks. Hakkimisastet reguleeritakse vastavalt õunte tihedusele. Pehme viljalihaga ladustatud ja üleküpsenud õunu saab töödelda pärast ensüümidega jahvatamist segatud fermenteris.
Värsket või ensüümidega töödeldud viljaliha juhitakse kruvipumba abil hüdraulilisse pressi "Bucher HP", kus see pressitakse automaatselt vastavalt antud režiimile. Pressist väljuv mahl puhastatakse sõelfiltril hõljuvatest ainetest ja pumbatakse kollektsiooni. Kogujast suunatakse mahl viivitamatult aroomi taastamise üksusesse, mis tagab hea kvaliteediga lenduvate komponentide tootmise.
Alates aromaatsete ainete püüdmise seadmest siseneb dearomatiseeritud mahl temperatuuril umbes 50 0 С segistiga paaki, kus seda töödeldakse pektolüütiliste ensüümidega. Pärast ensüümidega töötlemist dekanteeritakse mahl settest ja suunatakse ultrafiltreerimisele.
Mahl ringleb ultrafiltratsioonitehases, kus kasutatakse torukeseid membraane. Taimelt eemaldatakse selitatud mahl ja selitamata mahl suunatakse tagasi ringlusse.
Filtreeritud selge mahl söödetakse kontsentreerimiseks neljaastmelisse kombineeritud ühikut "Sigma Star" plaaditüüpi, kus see kontsentreerib kuni 70% kuivainest, misjärel see jahutatakse ja suunatakse hoiustamiseks kollektoritesse.
1.3.1 Kontsentratsioon külmutamisel
Külmutuskontsentratsioon põhineb toote jahutamisel alla selle külmumistemperatuuri. Sellisel juhul külmub osa veest ja eraldub kontsentraadist jääkristallidena. Lõplik kontsentratsioon sõltub lõplikust külmumistemperatuurist: mida madalam temperatuur, seda suurem on kuivainesisaldus. Lõplik kontsentratsioon sõltub ka ekstrakti suhkru, hapete, koloidide ja muude ainete sisaldusest. Teoreetiliselt on suurim kontsentratsiooniaste lahuse efektipunkt, mille juures on võimatu eraldada vett jää kujul. Mahlakadu on veel üks oluline kriteerium, mis määrab optimaalse kontsentratsiooniastme: mida suurem on kontsentratsioon, seda suurem on mahla kadu. Külmutamismeetodi peamine eelis on see, et protsess viiakse läbi madalatel temperatuuridel ja toode muutub minimaalselt. Pärast veega lahjendamist annab kontsentraat toote, mis on keemilise koostise ja organoleptiliste omaduste poolest lähedane värskele algsele mahlale. Külmutamiseks kulub energiat vähem kui aurustamiseks, kuid seadmete maksumus on kõrgem.
Meetodi suhteliselt kõrge hind, suure kontsentratsiooniga toote saamise võimatus ja kuivainete vältimatu kadumine lükkavad selle meetodi laialdase tööstusliku rakendamise edasi.
Maksimaalne kontsentratsioon määratakse mahla füüsikalis-keemilise koostise ja ennekõike viskoossuse järgi. Külmutamisel kontsentreerimisel saadud puuvilja-, marja- ja köögiviljamahlades on lahustuvate tahkete ainete sisaldus 40-50%. Külmkontsentratsioon koosneb kahest põhietapist: kristallisatsioon ja eraldamine. Esimeses etapis muutub osa mahlas olevast veest madalate temperatuuride mõjul jääkristallideks, teises - välise rõhu või tsentrifugaali toimel eraldatakse erineva tihedusega mahla ja jää kontsentreeritud lahus. jõud.
1.3.2 Kontsentratsioon membraanidega
Peamine vedelike kontsentreerimiseks kasutatav membraanimeetod on pöördosmoos. Pöördosmoosi eeliste hulka kuuluvad madalad energiakulud, kontsentraadi kvaliteedi paranemine madala protsessitemperatuuri tõttu, paigaldamise lihtsus ja selle tootlikkuse lihtne tõus, head sanitaartingimused tootmiseks. Pöördosmoosi kontsentratsiooni kasutatakse siis, kui kuivainesisaldus tuleb kahekordistada. Maksimaalse pöördosmoosi abil on mahlad võimalik kontsentreerida kuni 30–40% kuivainest.
Kemerovo toiduainetööstuse instituut uuris kontsentreeritud puuvilja- ja marjamahlade keemilise, vitamiini- ja mineraalkoostise kvantitatiivseid näitajaid. Analüüsitakse kontsentreeritud mahlade kvaliteediomaduste muutuste dünaamikat ladustamise ajal. On kindlaks tehtud, et puuvilja- ja marjamahlade hoiustamisel tekib väike niiskuskadu, mille tagajärjel kuivainesisaldus veidi tõuseb (keskmiselt 1,4%). Puuvilja- ja marjamahlade ladustamisprotsessiga kaasneb kogu suhkrusisalduse väike langus. Orgaaniliste hapete sisaldus kogu ladustusaja jooksul veidi suurenes, hapete suurenemine puu- ja marjamahlade ladustamise lõpuks oli keskmiselt 0,3% võrreldes algse sisaldusega. P-karoteeni kadu puuvilja- ja marjamahlades on C-vitamiiniga võrreldes tühine isegi 9 kuu pärast ja moodustab keskmiselt 1,1%.
Hiina Shaanxi instituut on näidanud, et ioonivahetuskiudude abil saab õunamahla kontsentraadist pärit polüfenoole eemaldada nii polüfenoolid kui ka pigmendid. Polüfenoolide maksimaalne imamisvõime on 67, 263 mg / g ioonivahetuskiudu. Tasakaal saavutatakse 30 minuti pärast. Ioonivahetuskiu polüfenoole saab desorbeerida 0,1 mol / l HCl-ga. Pärast kolme desorptsiooniprotsessi on absorptsioonivõime praktiliselt lähedane ioonivahetuskiu algsele absorptsioonivõimele. Seega saab ioonivahetuskiudu tulevikus edukalt kasutada õunamahla töötlemisel.
Argentiina teadlased viisid läbi katse 5-hüdroksümetüülfurfuraali moodustumise määra õunamahlas kontsentratsioonis 15–70% Brix aurustis temperatuuril 100, 104, 108, 112 0 С. Mudel, mis kirjeldab 5-hüdroksümetüülfurfuraali moodustumist algse esimese järgu reaktsiooni tulemusena, millele järgneb autokatalüütiline periood, mis on piiratud reagentide kontsentratsiooniga, on katseandmetega kõige paremini kooskõlas.
1.4 HACCP süsteemi kasutamine mahla tootmisel
kontsentreeritud õun.
HACCP - (ohuanalüüs ja kriitilised kontrollpunktid) tähistab ohuanalüüsi ja kriitilisi kontrollpunkte. HACCP-st on saanud toiduohutuse sünonüüm.
Toiduohutuse juhtimise CCTAOF-süsteem on välja kasvanud kahest olulisest arengust. Esimene läbimurre on seotud V.E. Deming, kelle kvaliteedijuhtimise teooriaid peavad paljud peamiseks teguriks 1950. aastate Jaapani toodete kvaliteedi revolutsiooni taga.
Teine suurem läbimurre on seotud KKTAOF-i kontseptsiooni väljatöötamisega. CCTAOF-i kontseptsiooni võtsid esimest korda vastu 1960. aastatel Pillsbury, USA armee ja Riiklik Lennundusamet.
Süsteemi tunnustatakse kogu maailmas ja täna on Euroopa Liidu riikides, USA-s, Kanadas HACCP-meetodi kasutuselevõtt ja rakendamine toiduainetööstuses kohustuslik. CCAAPi kontseptsioon on rahvusvaheliselt tunnustatud kui tõhus viis tagada toidu ohutus ja sobivus inimtoiduks ning rahvusvaheline kaubandus. KKTAOF-süsteem tuvastab toidu ohutuse tagamiseks konkreetsed ohud ja kontrollimeetmed. CCTAOF-kava on määratletud konkreetse toiduaine ja töötlemisprotsessi jaoks. KKTAOF-süsteem on vastuvõtlik muudatustele, nagu uute seadmete väljatöötamine, uus teave ohtude või terviseriskide kohta, uued töötlemisprotseduurid või tehnoloogilised uuendused.
HACCP sertifikaat kinnitab, et toiduohutuse juhtimissüsteemi on hinnatud vastavalt standardile ja leitud, et see vastab sellele. Kolmanda isiku väljastatud sertifikaat - akrediteeritud asutus / register näitab tarbijatele, et olete toiduohutuse tagamiseks rakendanud vajalikud toimimisprotseduurid.
HACCP on hoiatustel põhinev toiduohutuse juhtimissüsteem. See pakub süstemaatilist lähenemist toiduainete tootmisprotsesside analüüsimiseks, võimalike ohtude kindlakstegemiseks, kriitiliste kontrollpunktide määramiseks, mis on vajalikud ohtliku toidu tarbijani jõudmise vältimiseks. HACCP põhineb Codex Alimentariusel, mille on välja töötanud ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsioon (FAO) ja Maailma Terviseorganisatsioon (WHO).
Kombineerimine juhtimissüsteemiga
Toiduohutuse juhtimissüsteem on soovitatav integreerida kvaliteedijuhtimissüsteemiga nagu ISO 9001. Tõhus kvaliteedijuhtimissüsteem tagab, et kõik teavad, kes mille eest vastutab, millal, kuidas, miks ja kus. Kombineerides toiduohutuse elemente kontrollisüsteemi elementidega, on teil täielik toiduohutuse juhtimissüsteem.
HACCP sertifitseerimisprotsess on suures osas sama mis ISO 9000 sertifitseerimisprotsess. Siiski võite kaaluda ainult HACCP sertifikaadi läbimist. HACCP-auditi saab läbi viia ka ISO-sertifikaadi auditi osana. Sel juhul väljastatakse eraldi HACCP-sertifikaat. Mõlema auditiprotsessi ulatuse võrdlemisel tuleb märkida, et HACCP audititel on sageli suurem ulatus kui ISO 9000 audititel.
Sertifitseerimisauditi viib läbi üks inimene või mitu inimest (auditimeeskond), kellel on lisaks süsteemi tundmisele vajalikud teadmised ja kogemused seoses materjalidega, millega ettevõte töötab. Enamasti on vajalik mikrobioloogi kaasamine.
Selles tsüklis juhib ta (ainult HACCP-süsteemi ehitamise korral): hindamisauditi läbiviimist;
· HACCP-süsteemi ülesehitamise põhimõtete ja HACCP-süsteemidele esitatavate nõuete koolitus;
· Toodete kvaliteeti negatiivselt mõjutavate peamiste tootmisriskide (kriitiliste punktide) kindlaksmääramine;
· Kriitilistes punktides toimuvate tegevuste kirjeldus;
· Auditi läbiviimine;
· HACCP süsteemi sertifitseerimine;
Töörežiim HACCP süsteemi ehitamisel on üles ehitatud järgmiselt: hetkeolukorra hindamine, koolitus igas etapis, vajaliku dokumentatsiooni väljatöötamise ajaraamid, konsultatsioon ja dokumentatsiooni kontrollimine, järgmise etapi algus.
Koolitusprogrammid vastavad maailma standarditele, HACCP kursuse registreerib rahvusvaheline sertifitseeritud audiitorite register IRCA. Kõik koolitusprogrammid on üles ehitatud nii, et spetsialistid mitte ainult ei kuula, vaid õpivad ka parimaid rahvusvahelisi toidukvaliteedi juhtimise meetodeid.
HACCP süsteem tuleks välja töötada, võttes arvesse seitset põhiprintsiipi:
1. Toidu tootmisega seotud võimalike riskide või riskide ühtlustamine alates tooraine saamisest kuni lõpptarbimiseni, sealhulgas toote olelusringi kõik etapid, et selgitada välja võimalike ohtude tekkimise tingimused ja luua vajalik meetmed nende kontrollimiseks.
2. Kriitiliste kontrollpunktide kindlakstegemine tootmises, et välistada selle tekkimise oht või võimalus, kuid kaalutavad toidutootmistoimingud võivad hõlmata tooraine tarnimist, koostisosade valikut, töötlemist, ladustamist, transporti, ladustamist ja müüki.
3. HACCP-süsteemi dokumentides või tehnoloogilistes juhistes tuleks kindlaks määrata ja järgida parameetrite piirväärtusi, et kinnitada, et kriitiline kontrollpunkt on kontrolli all.
4. Seiresüsteemi väljatöötamine kriitiliste kontrollpunktide kontrolli tagamiseks kavandatud meetmete või vaatluste põhjal.
5. Parandusmeetmete väljatöötamine ja nende rakendamine negatiivsete seiretulemuste korral.
6. HACCP-süsteemi tõhususe tagamiseks regulaarselt läbiviidavate kontrollimenetluste väljatöötamine.
7. Süsteemi kõigi protseduuride, HACCP-süsteemiga seotud andmete registreerimise vormide ja meetodite dokumenteerimine.
HACCP rühm peab tuvastama ja hindama igat liiki ohte, sealhulgas bioloogilisi, füüsikalisi, keemilisi, ja tuvastama kõik võimalikud ohtlikud tegurid, mis võivad tootmisprotsessides esineda.
Iga potentsiaalse teguri kohta viiakse läbi riskianalüüs, võttes arvesse selle tagajärgede olulisuse teguri tõenäosust ja koostatakse loetelu teguritest, mille puhul risk ületab lubatud piiri. HACCP meeskond peab tuvastama ja dokumenteerima ennetavad tegevused, mis kõrvaldavad riskid või vähendavad neid vastuvõetava tasemeni. Ennetavad tegevused hõlmavad järgmist:
Õunakontsentraadi tootmise tehnoloogilise protsessi parameetrite kontroll
Kuumtöötlus
Kuivainete kontsentratsiooni perioodiline kontroll
Seadmete puhastamine ja desinfitseerimine
Kriitilised kontrollpunktid määratakse iga analüüsitava ohu kohta eraldi analüüsides ja järgides kõiki tootmisprotsessi vooskeemis sisalduvaid toiminguid. Kriitilise tingimuspunkti vajalik tingimus on riskimärkide olemasolu juhtimise kaalutletud toimimisel.
Sõltuvalt tootmise eripärast ja sellega seotud riskidest peavad ruumid, seadmed ja tootmistingimused olema projekteeritud, ehitatud ja paigutatud nii, et:
o reostus on minimeeritud;
o paigutus ja paigutus võimaldavad õiget tööd, puhastamist, desinfitseerimist ja minimeerivad õhusaastet;
o pinnad ja materjalid, eriti toiduga kokkupuutuvad, on ettenähtud otstarbel kasutamisel mittetoksilised ning vajaduse korral piisavalt usaldusväärsed, hõlpsasti kasutatavad ja puhtad;
o vajaduse korral luuakse sobivad tingimused temperatuuri, niiskuse ja muude parameetrite säilitamiseks;
o kahjuritele juurdepääsu ja ellujäämise eest on olemas tõhus kaitse;
Varustus
Seadmed peaksid asuma nii, et:
o võimaldab piisavat käsitsemist ja puhastamist;
o toimib vastavalt oma tähendusele;
o hõlbustab hea tööhügieeni tavade järgimist.
Seadmed peavad olema heas seisukorras, et tagada võimalike füüsikaliste või keemiliste ohtude puudumine, nagu korralik remont, värvi ja rooste koorumine, üleliigne määrdeaine.
Õunvilju kasutatakse nii värskelt kui ka tööstuslikult töödeldud kujul. Tarbija eelistab füüsikaliste, keemiliste ja organoleptiliste omadustega looduslikke tooteid, mis vastavad tehnilise ja regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele. Õunviljade rühmast kasutatakse enim õunu, millel on Moldova Vabariigi kliimatingimustes kõrged füüsikalis-keemilised ja organoleptilised omadused.
Kirjanduse ülevaate põhjal tehti järgmised järeldused:
1. Uuriti mahlade kontsentreerimise meetodeid;
2. kirjeldati kontsentreeritud mahla tootmise tehnoloogilisi toiminguid;
3. kirjeldati HACCP süsteemi kontsentreeritud õunamahla tootmisel ja selle eeliseid;
4. Näidati mitut tüüpi aurustajaid.
Kontsentreeritud mahlade tootmine on laialt arenenud kogu maailmas. Nende hoiustamine ja transportimine annab märkimisväärset kokkuhoidu konteinerites, käitlemis- ja transpordivahendites, võimaldab teil aastaid reservi luua madala puuviljasaagiga.
Kontsentreerimise teel saab lahustuvate kuivainete sisaldust mahlades suurendada kuni 70–75% ja vastavalt vähendada nende mahtu looduslikega võrreldes 5-6 korda.
Kontsentreeritud õunamahla ohutuse tagamiseks kasutatakse HACCP süsteemi. HACCP on hoiatustel põhinev toiduohutuse juhtimissüsteem. See pakub süstemaatilist lähenemist toiduainete tootmise protsesside analüüsimiseks, võimalike ohtude kindlakstegemiseks, kriitiliste kontrollpunktide määramiseks, mis on vajalikud ohtliku toidu tarbijani jõudmise vältimiseks. HACCP põhineb Codex Alimentariusel, mille on välja töötanud ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsioon (FAO) ja Maailma Terviseorganisatsioon (WHO).
2 ... Insenertehnoloogia
2.1 Kavandatud konservide omadused
Õunviljadest on konservide tootmiseks kõige levinumad õunad. Konservide sortiment on väga mitmekesine ja sisaldab kompotte, mahlasid, moosi jne. Kaasaegne toit riigis ja maailmas keskendub looduslike, madala kalorsusega ja atraktiivse välimusega toodete valmistamisele.
Projekt plaanib toota kontsentreeritud õunamahla vastavalt HACCP süsteemile.
Toote organoleptilised ning füüsikalised ja keemilised omadused on esitatud tabelite kujul.
Tabel 2.1.1
Organoleptilised näitajad "Kontsentreeritud õunamahl" SM 75
Tabel 2.1.2
Füüsikalis-keemilised näitajad "Kontsentreeritud õunamahl" SM 75
| Näitaja nimi | Selgitatud mahla normid | Analüüsimeetodid |
| Lahustuvate tahkete ainete sisaldus,%, mitte vähem | 70 | |
| Tiitritavate hapete sisaldus, mitte vähem | 2,0 | Vastavalt GOST 25555.0 |
| Setete sisaldus,%, mitte rohkem | 0,2 | Vastavalt GOST 8756,9 |
| Värvi-, optilise tiheduse ühikud | 0,4 | - |
| Pektiini sisaldus | Ei ole lubatud | Vastavalt GOST 29059 |
| Taimsed lisandid | Ei ole lubatud | Vastavalt GOST 26323 |
| Lisandid | Ei ole lubatud | - |
| Mineraalsed lisandid | Ei ole lubatud | Vastavalt standardile GOST 25555.3 |
2.2 Tooraine omadused
Massiivse tooraine tarnimise algus algab 10. – 10. Juulist ja lõpeb novembris. Hooaeg kestab umbes 5 kuud. Hoolimata asjaolust, et koristusaeg on suhteliselt pikk, saab erinevat tüüpi toorainete maksimaalne pakkumine augustis ja septembris. Õunu kasutatakse mahlakontsentraadi tootmiseks toorainena vastavalt standardile GOST 21122-75. Õunad peaksid olema värsked, terved, kahjurite ja haiguste poolt kahjustamata, ilma tehniliste kahjustusteta.
Tabel 2.2.1
Tehnilised nõuded "Hilise valmimisega värsked õunad" vastavalt standardile GOST 21122-75
Näitajate nimetus |
Sortide omadused ja normid |
|
| Kõrgem | Esimene | |
| Välimus | Valitud puuviljad, tüüpilise kuju ja värvusega antud pomoloogilisele sordile, kahjurite ja haiguste poolt kahjustamata, varrega või ilma, kuid vilja koort kahjustamata. | Puuviljad on antud pomoloogilise sordi jaoks tüüpilise kuju ja värviga, ilma kahjurite ja haiguste kahjustamata, kuid vilja nahka kahjustamata. |
Suurus põiki läbimõõdu järgi, mm, vähemalt: ümmargused puuviljad; ovaalsed puuviljad; |
||
| Küpsus | Puuviljad on ühtlase küpsusastmega, kuid mitte rohelised ega üleküpsenud | |
| Mehaanilised kahjustused | Kerge rõhk kogupindalaga mitte üle 2 cm 2 | Mitte rohkem kui kaks rahetreeningut, kerget survet ja marrastusi kogupindalaga kuni 4 cm 2 |
| Kahjurite ja haiguste kahjustused | Lubatud on ühe või kahe kuivatatud koi vigastusega puuviljad, mis ei ületa 2% partii massist | Naha tervendavad kahjustused kogupindalaga kuni 2 cm 2 Lubatud on ühe või kahe koi kuivatatud kahjustusega puuviljad, kuni 2% partii massist |
| Pruun nahk (tan) | Ei ole lubatud | Koor on kergelt pruunistunud alal, mis ei ületa 1/8 vilja pinnast |
| Nahaalune määrimine | Ei ole lubatud | Ei ole lubatud |
| Närbumine | Ei ole lubatud | Nõrk närbumine ilma kortsutamisjälgedeta |
| Pruun paberimass | Ei ole lubatud | Ei ole lubatud |
Tabel 2.2.2
Tooraine keemiline koostis ja energiasisaldus (%)
Nimi toored materjalid |
Vesi | Valk | Rasvad | Süsivesikud | Tärklis | Tselluloos | Orgaanilised happed | Ash | Mineraalid, mg /% | Vitamiinid |
Energiaväärtus, kJ |
|||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | β- karoteen | B1 | B2 | PP | C | ||||||||||
| g / 100 g | mg / 100 g | |||||||||||||||||||
| Õunad | 87 | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 0,8 | 0,6 | 0,8 | 0,5 | 26 | 278 | 16 | 9 | 11 | 2,2 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,30 | 13,0 | 188,5 |
2.3 Abimaterjalid
Disainitud konservide tootmiseks kasutatakse vastavalt tehniliste juhiste nõuetele järgmisi abimaterjale:
· Joogivesi, GOST 2874;
· Pektolüütilised ensüümid - Pectinex 10;
· Amülaatilised ensüümid Amülaas 200;
· Seebikivi;
Organoleptilised ja füüsikalis-keemilised näitajad on esitatud järgmises tabelis.
2.3.1 Joogivesi vastavalt standardile GOST 2874
Tabel 2.3.1.1
Joogivee mikrobioloogilised omadused
Tabel 2 .3.1.2
Joogivee organoleptilised ja füüsikalis-keemilised omadused
2.4 Konteinerite omadused
2.4.1 Tooraine mahuti
Õunte transport toimub konteinerites GOST 26380, lahtiselt või puidust kastides GOST 17812.
tabel 2 .4.1 .1
Tooraine pakendite omadused
Valmistoodet - õunakontsentraati hoitakse mahutites, mille maht on 25 m 3, ja õunamahla, p / f - mahutites, mille maht on 50 m 3.
2.5 Konservide tootmise tehnoloogilise skeemi väljatöötamine
Konserveeritud õunu plaanitakse toota järgmises sortimendis:
· Kontsentreeritud õunamahl;
Need konservid on klientide nõutud, kuna need on looduslikud. Organoleptilised ja füüsikalis-keemilised näitajad vastavad tasakaalustatud toitumise nõuetele.
Seda tüüpi konservide saamiseks on välja töötatud tehnoloogilised skeemid, mis põhinevad erialakirjanduse tehnilisel ja tehnoloogilisel teabel.
Esialgsed juhised plokkskeemi koostamiseks olid tehnilised juhised. Võttes arvesse dokumentaalset teavet tehnoloogilistes skeemides, töötati välja mõned muudatused, parandati toiminguid ja tootmisparameetreid. Kvaliteetse toote hankimist silmas pidades nähti plokkskeemi väljatöötamisel järgmist:
· Valmistoote kõrge tootlikkuse ja kvaliteedi tagamine;
· Roostevabast terasest tehnoloogiliste seadmete kasutamine, mis minimeerib raskmetallide ülekandumist tootesse;
· Tootmistoimingud peaksid olema võimalikult mehhaniseeritud;
· Tehnoloogilised toimingud tuleb teha katkestusteta.
Kvaliteetsete toodete saamiseks näeb tehnoloogiline skeem ette järgmist
· Mustuse eemaldamiseks pestakse õunu.
· Õunte kontrollimisel eemaldatakse mikroorganismid, mis võivad mõjutada valmistoote värvi.
Kuumtöötluse eesmärk on inaktiveerida soodne keskkond mikroorganismide, sealhulgas
haigust põhjustav botuliinium.
· Aseptiline säilitamine võimaldab hooaja pikendamiseks säilitada hulgaliselt pooltooteid hooajal.
· VPSh pressid asendatakse BuherHP 5000 hüdrauliliste pressidega, mis tagavad toote kõrge saagise.
· Mahla stabiilsuse tagamiseks ladustamise ajal on tahked ensüümid asendatud vedelate ensüümidega.
· Ensüümidega töötlemise kestust vähendatakse 4 tunnilt 60-90 minutile, mille tulemusena vähenevad mahlakomponentide: vitamiinide, süsivesikute oksüdatiivsed reaktsioonid.
· Vedelate ensüümidega töötlemine võimaldab meil kasutada ultrafiltreerimist, mis tagab bioloogiliselt aktiivsete ainete kõrge kvaliteedi ja säilivuse.
Kõiki neid eeliseid ja kaasaegseid tehnoloogiaid võeti arvesse skeemi väljatöötamisel - toimimisplokk kontsentreeritud õunamahla tootmisel.
Tootmise plokkskeem, kontsentreeritud õunamahl "
|
|
|
 |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
Tootmise plokkskeem, õunamahl, p / f "
|
Märge:
Sektsiooni töörežiim
· Vahetuste arv päevas - 3;
· Ühe vahetuse kestus - 7 tundi;
· Tööpäevad nädalas hooajal / väljaspool hooaega - 6/5 päeva;
· Tööpäevad vahetuses hooajal / väljaspool hooaega -25/20 päeva.
Tabel 2.1.2
Tooraine küpsemise ajakava
Õunad 1,08 ... 15,11;
Tabel 2.1.3
Puuviljakonservide tootmise tehnoloogiliste liinide töögraafik jaotises
| Tehnoloogilise liini nimi | Muuda | Kuud | ||||||
| VIII | IX | X | XI | XI Mina | Mina | II | ||
| Töötlemisliin peal õunamahla tootmine kontsentreeritud 70% | Mina | 15 | 15 | |||||
| II | 15 | 1 | 15 | |||||
| III | 1 | 15 | 1 | 15 | ||||
| Tehnoloogiline rida poolvalmis õunamahla tootmiseks | Mina | 1 | ||||||
| II | 2 | |||||||
| III | 1 | 3 | ||||||
Tabel 2.1.4
Konservide tootmise päevade / vahetuste arv
Konservi nimetus |
Sümbolid |
Kuud | Kokku aastas |
||||||
Kontsentreeritud õunamahl, 70% õuntest |
13/39 | - | - | - | |||||
| Kontsentreeritud õunamahl, 70% mahlast, pooltooted | - | 20/60 | 10/30 | - | |||||
| Aseptiliselt konserveeritud õunamahl | - | 25/75 | 25/75 | ||||||
Tabel 2.1.5
Konservide tootmise programm ( tonnides ) kujundatud osas .
2.2. Konservide tootmise arvutused
Tooraine ja tootmiseks kasutatavate materjalide retseptid ja tarbimise määrad
Tabel 2.2.1
Tootmiseks kasutatavate õunte tarbimise määr „ Õunakontsentraat ” ,70%
Tabel 2.2.2
Tarbimise määrad mahl p / f tootmiseks „ Õunakontsentraat ", 70%
Tabel 2.2.3
Tarbimise määrad õunad tootmiseks „ Õunamahla pooltoote aseptiliselt säilinud ”
Tabel 2.2.4
(protsentides) „ Õunakontsentraat õuntest ” 70%
Tabel 2.2. 5
Kadude ja jäätmete jaotamine (protsentides) tootmise tehnoloogiliste toimingute kohta „ Õunamahla kontsentraat poolvalmis õunamahlast ” 70%
Tabel 2.2. 6
Kadude ja jäätmete jaotamine (protsentides) tootmise tehnoloogiliste toimingute kohta „ Õunamahla pooltoote ”
2.2.1 Arvutused
2.2.1.1 Dokumentaalne teave . Tarbimismäärade arvutused .
Tabel 2.2.1.1.1
Toorme, abimaterjalide, pooltoote tarbimise arvutamise valemid
Tarbimismäärade arvutused:
2. 
;
3. 
;
Tabel 2.2.1.1.2
Heakskiidetud tarbimismäärade võrdlus (peal TND ) koos arvutatud
2.2.1.2. Tooraine ja materjalide vajalik tasakaal
Tabel 2.2.1.2.1
Toorainete ja abimaterjalide tasakaal kontsentreeritud õunamahla tootmiseks
| Konservide tüüp | Tooraine, abimaterjali, pooltoote nimetus | Tootmisliini jõudlus | Tarbimise määrad kg / t | Tooraine tarbimine | Igakuine tarbimine, t | Vaid aasta tonni | ||||||||
| t / nihe | t / h | kg / h | kg / vahetuses | VIII | IX | X | XI | XII | Mina | II | ||||
| Õunakontsentraat | Õunad | 14 | 2 | 7485,77 | 14971,45 | 104800,78 | 7860,05 | 7860,05 | 7860,05 | 4087,2 | - | - | - | 27667,4 |
| P / f mahl | 14 | 2 | 6172,8 | 12345,6 | 86419,2 | - | - | - | - | 5185,15 | 2592,6 | - | 7777,3 | |
| Novoferm 10 | 14 | 2 | 0,3 | 0,6 | 4.2 | 0.315 | 0.315 | 0,315 | 0.164 | 0.252 | 0.126 | - | 1,487 | |
| Amylasse AG-100 | 14 | 2 | 0,3 | 0,6 | 4.2 | 0.315 | 0.315 | 0,315 | 0.164 | 0.252 | 0.126 | - | 1,487 | |
| Õunamahla pooltoote | Õunad | 51,1 | 7,3 | 1250 | 9125 | 63875 | - | 4790,62 | 4790,62 | 383,25 | - | - | - | 9964,5 |
| Novoferm 10 | 51,1 | 7,3 | 0,3 | 2,19 | 11,9 | - | 0,895 | 0,895 | 0,0714 | - | - | - | 1,8614 | |
| Amylasse AG-100 | 51,1 | 7,3 | 0,3 | 2,19 | 11,9 | - | 0,895 | 0,895 | 0,0714 | - | - | - | 1,8614 | |
Märkus: 1. meditsiiniline vatt mahutist laborianalüüside jaoks proovide võtmiseks - 0,01 kg / t;
2. Septilisel meetodil konserveeritud poolvalmis õunamahla hoitakse mahutites 50 m 3;
2.2.1.3 Õunaõunakontsentraat ”
Tabel 2.2.1.3.1
Toote saagis tehnoloogiliste toimingute järgi “ Õunaõunakontsentraat ”
| On ümber kujundatud , kg / h | Jäätmed | Kahjud | Aurustunud vesi, kg / t | |||
| % | Kg | % | To G | |||
| Ladustamine | 14972 | - | - | 0,5 | 74,86 | - |
| Pesemine | 14897,1 | - | - | 1,0 | 149,72 | - |
| Ülevaatus | 14747,4 | 1,0 | 149,72 | - | - | - |
| Jagunemine | 14597,7 | - | - | 0,3 | 44,9 | - |
| Vajutamine | 14552,8 | 15,0 | 2245,8 | - | - | - |
| Kare puhastamine | 12306,9 | 0,5 | 61,5 | - | - | - |
| Dearomatiseerimine | 12245,4 | - | - | 1,0 | 123,1 | 3576,1 |
| Kergendamine | 8546,3 | - | - | 0,5 | 42,7 | - |
| Ultrafiltreerimine | 8503,5 | 0,5 | 42,5 | - | - | - |
| Polüfenoolide adsorptsioon | 8461,1 | - | - | 0,5 | 42,3 | - |
| Keskendumine | 8418,7 | - | - | 2,0 | 168,4 | 6245,5 |
| Paagi täitmine | 2004,8 | - | - | 0,2 | 4,8 | - |
| Toodeti, kg / h | 2000 | |||||
Aurustunud vee arvutus:
kg / t
kg / t
Tabel 2.2.1. 4 .1
Toote saagis tehnoloogiliste toimingute järgi “ Õunamahla kontsentraat p / f ”
| Tehnoloogiliste toimingute nimetus | On ümber kujundatud , kg / h | Jäätmed | Kahjud | Aurustunud vesi, kg / t | ||
| % | Kg | % | To G | |||
| Eraldamine | 12345,6 | - | - | 1,0 | 123,4 | - |
| Küte | 12222,1 | - | - | 0,2 | 24,4 | - |
| Dearomatiseerimine | 12197,7 | - | - | 1,0 | 121,9 | 3501,9 |
| Jahutamine | 8573,7 | - | - | 0,1 | 8,5 | - |
| Kergendamine | 8565,2 | - | - | 0,5 | 42,8 | - |
| Ultrafiltreerimine | 8522,4 | - | - | 0,5 | 42,6 | - |
| Keskendumine | 8479,7 | - | - | 2,0 | 169,6 | 6290,8 |
| Jahutamine | 2004,4 | - | - | 0,1 | 2,0 | - |
| Paagi täitmine | 2002,0 | - | - | 0,1 | 2,0 | - |
| Toodeti, kg / h | 2000,0 | |||||
Aurustunud vee arvutus:
Tabel 2.2.1.3.1
Tootmisvõimsus tehnoloogiliste toimingute järgi „ õunamahl p / f "
| Tehnoloogiliste toimingute nimetus | On ümber kujundatud , kg / h | Jäätmed | Kahjud | |||||||
| % | Kg | % | Kg | |||||||
| Ladustamine | 9125 | - | - | 0,5 | 45,6 | |||||
| Hüdrotransport | 9079,4 | - | - | 0,2 | 18,2 | |||||
| Ülevaatus | 9061,1 | 1,0 | 9,2 | - | - | |||||
| Pesemine | 8969,9 | - | - | 1,0 | 91,2 | |||||
| Jagunemine | 8878,6 | - | - | 0,1 | 9,1 | |||||
| Vajutamine | 8869,5 | 15,0 | 1368,7 | - | - | |||||
| Eraldamine | 7500,7 | - | - | 0,5 | 45,6 | |||||
| Küte / jahutus | 7455,1 | - | - | 0,2 | 18,2 | |||||
| Kergendamine | 7436,9 | - | - | 0,5 | 45,6 | |||||
| Ultrafiltreerimine | 7391,2 | - | - | 0,5 | 45,6 | |||||
| Steriliseerimine | 7345,6 | - | - | 0,3 | 27,4 | |||||
| Jahutamine | 7318,2 | - | - | 0,1 | 9,1 | |||||
| Paagi täitmine | 7309,1 | - | - | 0,1 | 9,1 | |||||
| Oli välja töötatud | 7300 | |||||||||
2.3 Põhiteave tooraine ja tarvikute vajaduse kohta
Tabel 2.3.1.
Põhiteave kontsentreeritud õunamahla ja õunamahla tootmiseks vajalike toorainete ja varude vajaduse kohta
2.4 Tooraine ja valmistoodangu ladude kogupinna arvutamine
2.4.1 Toorainekoha pindala arvutamine.
Arvutused tehakse vastavalt valemile:
kus: F t - tooraine ladustamise lao pindala, m 2;
T 1, T 2, T n, - tooraine tarbimise määr tootmise ajal, kg / t;
C 1, C 2, C n, - tehnoloogiliste liinide tootlikkus, t / h;
t 1, t 2, t n on toorainete maksimaalne ladustamisaeg kohas, h;
G 1, G 2, G n, - tooraine maht 1 m 2 kohta, t / m 2;
F u on toorainekoha seadmete hõivatud pindala, m 2.
Tabel 2.4.1.1
Algandmed toorainekoha pindala arvutamiseks.
Tooraine pindala :
kus B on tootmisosa laius.
L = 732,3¸24 = 30,51 m2;
Veergude arv saidil:
n = 30,61 * 6 "6 veergu;
2.4.2 Mahla aseptiliseks ladustamiseks vajalike mahutite arvutamine
Poolõppenud õunamahla tiheduse arvutame järgmise valemi abil:
Arvutame ühte paaki laaditud poolvalmis õunamahla koguse:
G paak = V * ρ * k
G-paak = 50 * 1047,8 * 0,98 = 51,342 kg
N = G kokku / G paak
G kokku - aseptiliseks säilitamiseks vajaliku poolvalmis õunamahla kogus, kg.
N = 7971,6 / 51,342 = 156 tk
Kontsentraadi mahla tihedus arvutatakse järgmise valemi abil:
Arvutame ühte paaki laaditud õunamahla kontsentraadi koguse:
G paak = V * ρ * k
Kus: G paak - ühte paaki laaditud mahla kogus, kg
V - paagi maht vastavalt tehnilisele passile
K - mahuti mahlaga täitmise koefitsient.
NTD andmetel laaditakse paak 98 ... 99% kogumahust poolvalmis mahlaga.
G-paak = 25 * 1353,2 * 0,98 = 33,2 kg
Arvutame hoiustamiseks vajaliku mahla koguse:
N = G kokku / G paak
G kokku - aseptiliseks säilitamiseks vajaliku kontsentreeritud õunamahla üldkogus, kg.
N = 4956 / 33,2 = 150 tk
3. Tehnoloogiliste seadmete arvutamine ja valimine
3. 1 Varustuse valik tehnoloogiliste liinide kogumiseks konservide tootmisel
Seadmed konservtoodete tootmise tehnoloogiliste liinide kogumiseks Tabel 3.2.1
| Tehnoloogiliste toimingute nimetus | Ekspress botaano, kg / tund või tk / tund |
Tehnoloogilised seadmed | Vajalik varustus, tükid | |||||||||||||||||||||
| Protsessiseadme nimi | Tüüp, kaubamärk | Spetsifikatsioonid | ||||||||||||||||||||||
| Üldmõõdud, mm | Võimsus, kWt | Tarbimine | Tootmine ditel- tootmise määr kg / tund või tk / tund |
|||||||||||||||||||||
| pikkus | laius | kõrgus | Aur, kg / h | Vesi, m 3 / h | ||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ||||||||||||
| Õunamahla tootmisliin keskendunud ” | ||||||||||||||||||||||||
| 2-1 | Ladustamine | Vannid | 2 | |||||||||||||||||||||
| 2-2 | Hüdrotransport | 2000 | Hüdrauliline konveier | 1 | ||||||||||||||||||||
| 2-3 | Pesemine | 2000 | Trumli pesumasin | T1-KUM-5 | 3700 | 1000 | 1790 | 5 | 4,1 | 5000 | 2 | |||||||||||||
| 2-4 | Ülevaatus | 2000 | Rullikontrollkonveier | WHO | 5540 | 1142 | 2900 | 2 | ||||||||||||||||
| 2-5 | Transport | 2000 | Lift "hanekael" | R9-KT2E 0002 | 4420 | 830 | 3835 | 0,85 | 15000 | 2 | ||||||||||||||
| 2-6 | Jagunemine | 2000 | Purustaja | S-5 | 1350 | 650 | 485 | 7,5 | 7500 | 2 | ||||||||||||||
| 2-7 | Tselluloosi kogunemine | 2000 | Punkri vastuvõtmine | 1000 | 1000 | 1000 | 1 | |||||||||||||||||
| 2-8 | Tselluloosi kogumine | 2000 | Paak | 1200 | 1200 | 5000 | 2 | |||||||||||||||||
| 2-9 | Tselluloosi pumpamine | 2000 | Pump | 1B1215-1015BV | 1580 | 550 | 880 | 2,99 | 2 | |||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ||||||||||||
| Tootmisliin "Selitatud õunamahl ” | ||||||||||||||||||||||||
| 2-10 | Vajutamine | 3714 | Vajutage nuppu "Bucher" | HP 5000 | 5525 | 3160 | 2820 | 19,5 | 14500 | 1 | ||||||||||||||
| 2-11 | Mahla pumpamine | 3714 | Pump | A9KHA | 590 | 350 | 400 | 4 | 5000 | 2 | ||||||||||||||
| 2-12 | Mahla kuumutamine | 3714 | Torukujuline pastörisaator | 3200 | 800 | 2040 | 55 | 1 | ||||||||||||||||
| 2-13 | Mahla selitamine | 3714 | Paak | 1200 | 1200 | 5000 | 2 | |||||||||||||||||
| 2-14 | Tsentrifuugimine | 3714 | Tsentrifuug | Alfa Laval | 1500 | 1238 | 1570 | 15 | 2 | 4 | ||||||||||||||
| 2-15 | Ultrafiltreerimine | 3714 | Ultrafiltreerimine paigaldamine |
M8-UUF | 4600 | 3000 | 3200 | 78 | 5000 | 1 | ||||||||||||||
| 2-16 | Mahla kuumutamine | 3714 | Torukujuline pastörisaator | 3200 | 800 | 2040 | 55 | 1 | ||||||||||||||||
| 2-17 | Keskendumine | Keskjaam | Unipektiin | |||||||||||||||||||||
4. TEHNOLOOGILISE RIDA OMADUSED JA KONSERVITUD TOIDU VALMISTAMISE PROTSESSI KIRJELDUS.
TOOTMISE KONTROLL ETAPPIDES.
Tabel 4.1
4.1 Tehnoloogilise liini omadused
4.2 Tehnoloogilise protsessi kirjeldus
4.2.2 Õunamahla valmistamise tehnoloogiline protsess keskendumine nnogo .
Tooraine tarnimine
Õunte vedu veoautodega on lahtiselt. Lubatud on vedu vagunitega puit- või plastkastides.
Tooraine aktsepteerimine
Tooraine võetakse vastu partiidena. Õunad peavad olema värsked, küpsed ja vastama standarditele.
Seenhaiguste, hallituse ja muude riknemistega viljade kasutamine ei ole lubatud.
Ladustamine
Toorainet ladustatakse kinnises tsementeeritud toorainetööstuses. Õuntega kuhja kõrgus ei tohiks ületada 1,5 m. Tooraineplatvormil on tehnoloogilise joone suunas hüdraulilised rennid, millele platvormi põrandas on kalle 0,15-0,2 0
Maksimaalsed ladustamisajad tooraine kohas
Varajase valmimisega õunad - 2 päeva
Õunte hiline valmimine - 7 päeva
Töötlemisel on vaja jälgida sissetulevate toorainete järjestust ja arvestada selle kvaliteeti.
Õunte hüdrauliline söötmine
Vaiadest söödetakse õunad voolikust veevooluga hüdraulilisse konveierisse, veesurve on 4,5 atm. Samal ajal pestakse õunu enne mudavanni sisenemist hüdraulilise kanali ja hüdrotoru kaudu. Hüdraulilise varustuse vett kasutatakse korduvalt ja see peab vastama veevarustuse sanitaarnõuetele, see tähendab, et see peab sisaldama 5-6 mg aktiivset kloori 1 liitris. Ülemise tooraineplatvormi õunad söödetakse läbi vesitoru mudavanni, mis asub alumise tooraineplatvormi juures raskete lisandite püüdmiseks vastavalt erikaalude erinevuse põhimõttele. Vanni alumises osas on 300 mm läbimõõduga torujuhtme kaudu rest ja tsirkuleeriva vee väljalaskeava, mis varustab tsirkuleeriva vee kogumiseks mõeldud paaki.
Ülevaatus
Kontroll viiakse läbi eesmärgiga kõrvaldada viljade töötlemiseks kõlbmatud viljad, see tähendab põllukahjuritest mõjutatud viljad, mädanenud, samuti võõrkehad ja -esemed. Kontrollimine on üks tehnoloogilistest protsessidest, mille kvaliteet määrab veelgi selgitusprotsessi kvaliteedi ja lõpptoote - kontsentraadi kvaliteedi.
Jagunemine
Õunad purustatakse 3-6 mm osakesteks. Purusti tööomadused sõltuvad suuresti etteandrast, kuid veelgi enam hakkimisnugade seisukorrast. Seetõttu on vaja pidevalt jälgida purusti terasid. Kui teraterad on tugevalt kulunud, tuleb need välja vahetada. Purusti optimaalse jõudluse ja hügieeni huvides tuleb purustit hoida alati puhtana.
Vajutamine
Vööpressile vajutamine toimub järgmiselt: purustatud õunamass suunatakse vastuvõtupunkrisse, milles see jaotub ühtlaselt üle vöö laiuse.
Alguses toimub mahla tühjendamise protsess. Seejärel langeb "puder" alumisele vööle ja jätkab oma teed surumisrihmade vahel, kõigepealt läbi eelpressimise tsooni ja seejärel läbi pressimisraamide kaskaadiga surverullide. Pärast viimast pressimisrulli eraldatakse pressimisjääk vööst. Jõudlust reguleeritakse rihmade kiiruse ja purustatud massikihi paksuse järgi. Ajakirjandus töötab peamiselt automaatrežiimis. Samal ajal lisatakse viljaliha töötlemiseks pidevalt ensüümi. Ensüümi toimega mahla kiire pressimine, mahla saagikuse suurenemine, vööde vähem saastumine, kuivainesisalduse suurenemine Bucheri pressil uuesti pressimisel. Ensüümi kogus määratakse kiirusega 50-100 grammi 1000 kg viljaliha kohta. Ensüümi toimeaeg on 30-90 minutit. Jääk pumbatakse välja pressimassikonteinerisse “Bucher”, kus see pressitakse uuesti pressile. Pressi töötamise ajal on vaja pärast valamust lahkumist kontrollida vöö sagedust. Kui teipi pole piisavalt puhastatud, tähendab see, et dušš on ummistunud, mida saab parandada lindipesu mehhanismi käsiratta keeramisega.
Meeldetuletuste pesemine
· Veejuga ei tohiks sattuda määrimiskohtadesse, laagritesse ja rihma liikumise reguleerijatesse. Maksimaalne lubatud veetemperatuur pesemiseks on 70 0 С.
· Võimalikud pesuvee lisandid ei tohiks sisaldada aineid, mille pH väärtus võib polümeerlinte kahjustada.
Kogu pressimissüsteem on suletud ja selle eeliseks on see, et saadud õunamahl on puhas, aroomi kadu on ebaoluline ja võimalus hilisemaks väljatöötlemiseks. Isepuhastuva filtrisüsteemi olemasolu tõttu saavutatakse hägususe minimaalne läbitungimine, saavutades seeläbi suure taastumisastme.
Pressimisprotsessi tehnoloogiline tsükkel "Bucher"
Vajutamine
Mahalaadimine
Laadimispumba abil viiakse universaalsete puuviljapresside automaatne laadimine HP 5000. Voolav pressitud mahl siseneb anumatesse - kollektoritesse. Õunamass söödetakse pressi, kui kolb muutub vastupidiseks, kuni kolb alustab pressimisprotsessi. Tselluloosi ühe osa töötlemisaeg jätkub vastupidise tsükli algusest kuni rõhu tõusuni ülemise piirini.
Selleks, et pudru aktiivseks lõdvendamiseks jääks täitmise ajal piisavalt ruumi, tuleks pressi täita maksimaalselt 2/3 selle mahust. Täitmisreegel: mida pehmem puu, seda vähem kogust.
Mida sagedamini korduvad pressimis- ja kobestamistsüklid, seda suurem on mahla saagikus. Bucheri pressidel töötamise eeliseks on pressi automaatrežiimist tingitud operatsioonipersonali arvu vähenemine. Pärast pressimisprotsessi lõppu vabastatakse press mahalaadimismasina abil automaatselt pressimisjääkidest. Pressi pöörlevas korvis avatakse särk ja konveieri transportimiseks mõeldud konveier on sisse lülitatud. Pärast mahalaadimisprotsessi katkestamist peatub pöörlemine ja jope avanemine peatub. Pressi tuleb puhastada kohe pärast pressimise lõppu, nii et jäänusel pole aega kuivada.
Jämedate osakeste eraldamine
Pärast pressimist läheb mahl jämedate osakeste separaatorisse.
Aromaatsete ainete püüdmine
Aromaatsete ainete ekstraheerimine värskest mahlast viiakse läbi 4-etapilisena. Värske mahl, mille esialgne kuivainesisaldus on umbes 10%, dearomatiseeritakse ja kontsentreeritakse pidevalt. Värskelt pressitud õunamahl juhitakse taaskasutusüksusesse / aurustisse / kus aurutatakse mahlast osa vett koos lenduvate aromaatsete ainetega. Osaliselt kontsentreeritud mahla ja mahla aurude eraldamine toimub separaatorites. Aromaatsete ainetega mahla aurud suunatakse rektifikatsioonikolonni edasiseks töötlemiseks. Kontsentreeritud, jahutatud aroomiained kogutakse kollektorisse ja pumbatakse nende kogunemisel torujuhtmete kaudu roostevabast terasest mahutitesse, mis asuvad jahutuskambris. Kui anum on täidetud, viiakse läbi analüüs ja igale anumale kinnitatakse silt aromaatsete ainetega, näidates keemilist koostist, tihedust, valmistamise kuupäeva ja aromaatsete ainete nimetust. Optimaalne hoiutemperatuur 0 0 С / ± 1 0 С /.
Aromaatsete ainete püüdmine "Unipektiini" juures
Värske mahl on juba teises etapis aroomipüüdja ja eelkontsentreeritud. Samal ajal siseneb aroomi sisaldav vesi aroomikolonni, kus see rikastatakse soovitud küllastuseni ja eemaldatakse eraldi.
Kergendamine
Dearomatiseeritud, osaliselt kontsentreeritud mahl kuivainesisaldusega 15–19%, jättes käitise temperatuurini 55 0 ± 3 0 С, saadetakse automaatselt ensüümpreparaatide / pektiineksi ja amülaasi / töötlemiseks puhvermahutitesse. Mahla depektineerimiseks mõeldud mahutid on varustatud propellersegistitega, mis asuvad paagi alumises osas küljel. Neil on tasemeindikaatorid ja harutorud proovide võtmiseks laboris kontrollimiseks, et mahlas oleks pektiini ja tärklist. Ensüümpreparaatide annus määratakse empiiriliselt järgmiselt:
· Pektolüütilise toimega preparaadid peaksid tagama pektiinainete täieliku hävitamise;
· Amülolüütilise toimega preparaadid peaksid lagundama tärklist ja eemaldama valgu hägusused;
· Pektiinainete hävitamise ja tärklise tükeldamise kestus ei tohiks ületada 2,5 tundi.
Mahla proovipartii selgitamisel määratakse ravimite annus maksimaalseks. Katsepartiis ja kõigis muudes partiides kontrollitakse ensüümpreparaatidega töötlemisel pektiini ja tärklise olemasolu mahlas kvalitatiivsete reaktsioonide abil, pektiini - alkoholi ja tärklise - joodi suhtes iga 30 minuti järel. Pärast pektiini ja tärklise täieliku lõhustamist, mida kontrollitakse pektiini ja tärklise testidega, lisatakse selitusaineid järgmises järjekorras: 1. bentoniit, 2. želatiin.
Olulised valgustustegurid
· Temperatuur
Viskoossus
Suurenenud pH
Kergendustoodete kvaliteet
Valgustoodete valmistamine
Raviainete lisamise järjestus
Valgustusainete annustamine
Mahuti suuruse valimine selguse huvides
Segisti parameetrite määramine
Segamise kestus
Mahla optimaalseks töötlemiseks on vajalik bentoniidi, želatiini korralik eeltöötlus.
Ultrafiltreerimine
Ultrafilter koosneb üksikutest filtrimoodulitest, mis on varustatud nimesildiga, mis näitab numbrit, seeriat, tüüpi, tootenumbrit ja valmistamiskuupäeva.
Ultrafiltreerimine kuulub membraanitehnoloogia valdkonda ja on võrgusilma filtreerimine membraani piirkonnas. Selgistamata mahlas sisalduvad lahustunud madala molekulmassiga ühendid (happed, suhkur, aromaatsed ained jne) läbivad membraane.
Suure molekulmassiga ühendid (tärklis, valgud, pektiin jne) ja suspendeeritud osakesed jäävad ja kontsentreeritakse mahla membraanide läbimise ajal. Ultrafiltreerimismoodulis eraldatakse toormahl pideva rõhu all torukeste membraanide abil kaheks osaks: permeaat ja retentaat.
Permeaat on puhastatud vedeliku voolu osa, mis läbib membraane selge mahlana.
Retentant on see osa vedeliku voolust, mis on kinni hoitud ega lase läbi membraane.
Osa kõrgmolekulaarsetest ühenditest koguneb membraanide ülemisele pinnale ja toimib “sekundaarsete membraanidena”, see tähendab, et nende kaudu toimub täiendav filtreerimine. See kiht eemaldatakse iga puhastamise ajal ja filtreerimise alguses moodustatakse uuesti uus kiht. Kihi paksus on mikropiirkonnas.
Keskendumine
Unipektiini vaakuaurustusjaam koosneb 4 hoonest. Iga korpus koosneb torukujulisest kütteseadmest ja eraldajast. Jaam on varustatud seadmega aromaatsete ainete püüdmiseks, baromeetrilise kondensaatori ja valmistoote jahutamiseks mõeldud külmutusseadmega. Värske mahl siseneb läbi plaatsoojusvaheti, kus seda kuumutatakse. Ühe hoone sekundaarne aur tarnitakse 2 hoone kütmiseks. Sekundaarne aur 2. kehast langeb 3. keha kuumutamisele. Neljanda korpuse sekundaarne aur juhitakse baromeetrilisse kondensaatorisse. Õhk ja mittekondenseeruvad gaasid kestaruumist 1, 2, 3, 4 juhitakse baromeetrilisse kondensaatorisse ja sealt pumbatakse need välja.
4.3 Tehnoloogiliste liinide puhastamine
Kavandatud sektsiooni on paigaldatud konservtoidu tootmise tehnoloogiline liin:
Kontsentreeritud õunamahla tootmisliin,
Valmis konserveeritud toidu kvaliteet sõltub põhiaine kvaliteedist, tootmistehnoloogia järgimisest, ruumi hügieenilisest ja sanitaarsest seisundist ning tehnoloogilistest joontest.
Vaadeldav tehnoloogiliste liinide kanalisatsioon tagatakse vastavalt ettevõtte labori väljatöötatud eeskirjadele ja asjakohastele toiduainetööstusega seotud juhistele. Tehnoloogiliste liinide seadmete sanitaartöötlus toimub vastavalt koostatud ajakavale.
Tabel 4.3.1
Töötlemine toimub tehnoloogiliste liinide abil
| Desinfitseerimine | Seadmete desinfitseerimine |
Primaarainega kokkupuutuvad tehnoloogilised seadmed, pooltooted, töödeldakse pärast tehnoloogilise protsessi lõppu. Rakendamise edenemine: 1. Seadmed puhastatakse mehaaniliselt toote jääkidest. 3. Kuuma veega pesemine - 70 ... 90 0 С 4. Pesemine külma veega - 20 ... 25 0 С, kuni seade on täielikult jahtunud. Kes teostab: töötajad, kes hooldavad seadmeid vastavalt asjakohastele juhistele |
Tootmisliinidel ja kontsentreeritud õunamahlades kasutatavate tehnoloogiliste seadmete desinfitseerimine toimub hooaja alguses ja iga päev 0,5 ... 0,1% NaOH (NaOH vastavalt GOST 5100) lahusega. Desinfitseerimise käik: 1. Seadmed puhastatakse toote jääkidest mehaanilise meetodi abil 2. Pesemine külma veega - 20 ... 25 0 С kuni toote jääkide täieliku puhastamiseni 3. Pesemine kuuma veega - 70 ... 90 0 С ja pesuvahendid 4. Seadmete kontaktpinna töötlemine esmase ainega, pooltooted (15 minutit) 5. Pesemine külma veega - 20 ... 25 0 С, kuni seade on täielikult jahtunud |
4.4 Mikrobioloogiline kontroll
Konservide ja valmistoodete tootmist kontrollitakse vastavalt juhistele konservtoidu sanitaar- ja tehnoloogilise kontrolli korra kohta tootmisettevõtetes. Konserveeritud toidu tootmise mikrobioloogiline kontroll hõlmab järgmist:
Tooraine, pooltoote, abimaterjali ja konserveeritud toote bakterioloogiliste näitajate kontroll enne steriliseerimist või pastöriseerimist;
Kontrollitud happesusega konserveeritud toote pH enne steriliseerimist ja pärast valmistoote vanandamist;
Kuumade konservide temperatuurid;
Konservide stabiilsus termostaadi ajal;
Konservide tööstuslik steriilsus (või) steriilsus;
Konserveeritud toidupartii tagasilükkamiste arv defektide tüübi järgi;
Konteinerite ja seadmete sanitaartingimused.
1. Veevarustuse nõuded.
Vesi peab vastama standardi GOST 2874-83 “Joogivesi” nõuetele, see tähendab, et see ei tohi sisaldada anaeroobide eoseid, 100 mikroorganismi kogu saastumine 1 ml vees. Ettevõtted peavad lubatavate normide ületamise korral tagama vee täiendava töötlemise ja desinfitseerimise vastavalt GOSTi nõuetele.
2. Nõuded tootmisrajatistele.
Tootmisruumid on ühendatud veevärgiga ja kanalisatsiooniga, varustatud ventilatsiooniga ja külmhooajal köetakse. Ruumid peaksid olema hästi valgustatud, seinad ja laed krohvitud ja lubjatud.
3. Nõuded tehnoloogilistele seadmetele.
Seadmed, seadmed ja inventar peavad olema heas korras. Õigeaegse puhastamise ja desinfitseerimise eest vastutab kaupluse juhataja. Tehnoloogiliste seadmete ja inventuuri sanitaarseisundi bakterioloogilist kontrolli teostab bakterioloog enne tehnoloogiliste liinide töö alustamist vähemalt 3 korda kuus, visuaalne kontroll iga päev koos kohustusliku logi sisestamisega. Pärast desinfitseerimist ei tohiks materjalist, klaasist, puidust valmistatud seadmete pinna 1 cm 3 saastumine ületada 300 l mikroorganisme.
4. Toorainekoha nõuded.
Toorainekoht asub otse tootmistsehhis. Sait peab olema tsementeeritud, varikatusega, vesi juhitakse kanalisatsiooni.
5. Tooraine ja valmistoodete veo transpordinõuded.
Toorainet veetakse konteinerites, kastides. Vahendeid on vaja perioodiliselt puhastada ja loputada.
Tabel 4.4.1
Konservide tootmise mikrobioloogiline kontroll
| Juhtimise tüüp | Juhtimisüksused ja indikaatorid | Võtmise kestus ja korrektsus | Nõuded bakterioloogilistele näitajatele | |
| Täiendav analüüs | Valmistatud toode | Tooraine kvaliteet, pesemisrežiim, veevahetuse sagedus. Üldsaastatuse, eoste ja hallitusseente arvu, toodete sanitaartingimuste, vee ja õhu puhastamine, isiklik hügieen määramine. | Analüüs viiakse läbi 2-3 korda hooajal. Saastunud konservide tootmisel kaasatakse süstemaatiline mikrobioloogiline kontroll, kuni põhjus on tuvastatud ja kõrvaldatud. Varustuse perioodiline analüüs, õhk 2-3 korda hooajal. Isiklik hügieen -1 kuu. |
Igas tehnoloogilises operatsioonis tootes lubatud mikroorganismide arvu kinnitab tehase mikrobioloog, mis tagab kvaliteetsete toodete tootmise. 100 cm 2 seadme ja inventari pinna kohta on lubatud 10 000 lahtrit. 1 ml vees - mitte rohkem kui 100 rakku. Koksibakterite olemasolu pole lubatud. |
| Lõpptoode | Eoste, hallitusseente, piimabakterite patogeenide esinemine lõpptootes. | Analüüs viiakse läbi konservide kvaliteedi määramiseks ja patogeenide tuvastamiseks. | Lõppsaadus ei tohi sisaldada mikroorganisme, mis võivad põhjustada toote riknemist. | |
HACCP süsteemi kasutamine
Tabel 4.5.1
HACCP kava kontsentreeritud õunamahla tootmiseks
| № | Tootmisetapid | Riski kirjeldus | Riskikategooria | |
| 1 | Õunte aktsepteerimine | Võõrad lisandid, mehaanilised kahjustused, mürgised ained, pestitsiidid, mikrofloora, patuliin. | Füüsiline, Keemiline, Mikrobioloogiline. |
Õige ja kvaliteetne retsept, tootja hügieenitõendi väljastamine. Tooraine kõrvalekalle. |
| 2 | Ladustamine ja hüdrotransport | Mikrofloora kasv ringlevas vees. | Mikrobioloogiline. | Regulaarsed veevahetused. Sanitaarnormide järgimine. |
| 3 | Pesemine | Halva kvaliteediga pesemine, mikrofloora olemasolu. | Mikrobioloogiline. | Pesumasinate ja dušiseadmete töö jälgimine. |
| 4 | Ülevaatus | Kõrvalised lisandid, õunad, mikrofloora, mis ei vasta standardile. | Füüsiline. Mikrobioloogiline. |
Personali briifing, võõraste lisandite eemaldamine ja kahjustatud õunte eemaldamine. |
| 5 | Jagunemine | Riske ei leitud | Purustav kvaliteedikontroll. | |
| 6 | I vajutamine | Keemiline. | ||
| 7 | Tselluloosi ensümaatiline töötlemine | Piimhappebakterite, pärmi moodustumine. Ensüümide üleannustamine. | Keemiline. Mikrobioloogiline. |
Vastuvõtjate sanitaarseisundi jälgimine. Aja hoidmine. Andmete registreerimine. Ensüümide annuste järgimine. |
| 8 | Vajutamine II | Seadmete puhastamise lahuste jäägid. | Keemiline. | Seadmete pesemise, puhta veega loputamise kvaliteedikontroll. |
| 9 | Mahla segamine pärast pressimist | Mikrofloora areng. | Mikrobioloogiline. | Seadmete vajaliku sanitaarseisundi säilitamine. |
| 10 | Mahla dearomatiseerimine | Riske ei leitud | Vastavus temperatuurile -100 0 С, 85 0 С. Kuivainete kontroll mitte rohkem kui 18%. Aroomi alkoholisisaldus on max. viis%. | |
| 11 | Ensüümimahla töötlemine | Pärmi areng, piimhappe fermentatsioon. | Keemiline. Mikrobioloogiline |
Mahla temperatuuri kontroll 40-50 0 С. Ensüümide õige annuse järgimine. Pektiini ja tärklise testide läbiviimine. |
| 12 | Ultrafiltreerimine | Seadmete puhastamise lahuste jäägid. | Keemiline. | Ultrafiltreerimisjaama sanitaarkontroll. Loputamine puhta veega. |
| 13 | Mahla kontsentratsioon | Seadmete puhastamise lahuste jäägid. Kontsentratsioon kuivaineks kuni 70%. | Keemiline. Mikrobioloogiline. |
Seadmete sanitaarkontroll. Loputamine puhta veega. Mahla kontsentratsiooni kestus nõutava kuivainesisalduseni. |
| 14 | Transport ladustamiseks | Mikrofloora jäänused. | Mikrobioloogiline | Pesemine ja sanitaarkontroll. |
| 15 | Jahutamine | Jahutustemperatuuri mittevastavus. Mikroorganismide areng. UMF-i moodustamine. | Keemiline. Mikrobioloogiline. |
Mahla jahutamise temperatuuri järgimine mitte rohkem kui 20 0 С. Andmete registreerimine logides. |
| 16 | Paagi ettevalmistamine | Halva kvaliteediga pesemine: mikrofloora ja kemikaalide jäägid. | Keemiline. Mikrobioloogiline. |
Seadmete pesemine vastavalt sanitaarjuhistele: mahutite mikrobioloogilise kontrolli teostamine. | Kontakt mikroorganismidega. | Mikrobioloogiline. | Mahutite, torude, pumpade sanitaartingimuste kvaliteedikontroll. |
| 18 | Ladustamine | Mikroobide saastumine. Paakide metallpindade kokkupuude värvikihi hävimise korral. | Keemiline. Mikrobioloogiline. |
Vastavus säilitamistingimustele t = 0,5 0 С, W- mitte üle 75%. Kõlblikkusaeg max. 2/3 säilivusajast. Paagi siseseinte värvimine toimub ainult spetsiaalse värviga. |
| 19 | Varustus | Võõrkehade sissetung. Kontakt mikroorganismidega. | Füüsiline. Mikrobioloogiline. |
|
Tabel 4.5.2
Uuring HACCP kontsentreeritud õunamahla tootmiseks
| CCP nr | Tootmisetapid | Tuvastatud riskid | Toimingud normidest kõrvalekaldumise korral | Kriitilised piirid |
| 1 | Õunte aktsepteerimine | Pestitsiidide, kemikaalide ja patuliini jääkide kõrge tase võrreldes vastuvõetavate piiridega. Mikrofloora, piimhappebakterite poolt kahjustatud õunte olemasolu. Võõrad lisandid. | Tooraine spetsifikatsioon lepingus. Tarnija kontroll. Tarnija briifing. Iga tarnija partiide tõendamine iga aia kohta ja tunnistuse esitamine vastuvõtmisel. Objektiivse ja tõhusa kontrolli teostamine vastuvõtmise ajal. | Vastavalt sanitaar- ja hügieenistandarditele SanPiN 2.3.2.560-96, GOST 27572-87, GOST 16270-70. |
| 2 | Ülevaatus | Tulnukate kehad. Mikrofloora (piimhappebakterid) poolt riknemisele altid õunad. | Valik võõrkehi ja riknenud õunu. | Võõrkehade ja riknenud õunte puudumine. |
| 3 | Ladustamine | Temperatuuri, niiskuse ja säilivusaja eiramine. Mikroorganismide areng. | Ladustamistingimuste ja säilivusaja järgimine ja kontroll. Ladustamisruumide hooldus sanitaar- ja hügieeninõuete kohaselt. | Õhuniiskus - 75%, säilitustemperatuur -10 0 С, kõlblikkusaeg - 2/3 tähtajast. Mikroorganismide koguarv õhus - max. 20 cl. |
| 4 | Varustus | Võõrkehade sissetung. Täiendav külv mikroorganismidega. | Töötajate teavitamine ja järelevalve. Enne pumpamist tehnoloogilise liini seisundi sanitaarkontroll. | Võõrkehade puudumine. Konteineri oleku ja tehnoloogilise liini vastavus sanitaarnormidele. |
Tabeli 4.5.2 jätkamine
| № | Tootmisetapid | Järelevalve | Vastutab seire eest | Parandusmeetmeid | registreerimine | Eksam | |
| 1 | Õunte aktsepteerimine | Kontrollimine iga transpordiüksuse sissepääsu juures. Pestitsiidide jääkide ja mürgiste elementide kontroll vähemalt iga 30 päeva tagant igalt tarnijalt. |
Toorainesisendi kontrollimiseks laborant. Toksikoloogiline keemik. | Juhul, kui tooraine ei vasta kvaliteedile, tagastatakse partii tarnijale. | Toormaterjalide kvaliteedi ajakiri K-1. Kvaliteedisertifikaadid. Hügieenilised tunnistused. Mürgiste elementide ja pestitsiidide registreerimine. | Valmistoote testimine laboris. | |
| Hügieenitunnistuste kehtivus. Mikrobioloogilised testid iga 3 päeva tagant MAFAnM sisalduse osas. | Toksikoloogiline keemik. Mikrobioloog. | Sertifikaatide kehtivuse registreerimine. Mikrobioloogiline ajakiri K - 9. | |||||
| 2 | Ülevaatus | Pidevalt | Operaator. Labor. | Rida peatub. | Lõikelogi. | Visuaalne. Mahla laboratoorsed testid piimhappesisalduse osas. | |
| 3 | Ladustamine | Kord nädalas T 0 ja niiskus. NTM-i testimine 2 korda kuus. | Laborant. Mikrobioloog. | Hooldus sektsiooni sanitaarseisundi tasemel. Mahla õigeaegne realiseerimine. | Ajakiri K-15. Mikrobioloogiline ajakiri. | Kontsentreeritud mahla keemiline ja mikrobioloogiline testimine. | |
| 4 | Varustus | Iga konteineriühiku täitmisel transportige. | Meister. Laborant. | Protsessi peatamine. Tõrkeotsing. | Mahlade kohaletoimetamise logi. | Vastavus kliendi soovidele. | |
5. Töö- ja keskkonnakaitse
Sissejuhatus
Töökaitse on seadusandlike aktide ja vastavate majanduslike, tehniliste, hügieeniliste ja organisatsiooniliste meetmete süsteem, mis tagab inimese tervise ja töövõime säilitamise ohutuse tööprotsessis. Tööseadusandlus, ohutustehnika ja tööstuslik sanitaartingimused on maagikaitse lahutamatud osad.
Tööalaste õigusaktide ülesanneteks on õigusnormide reguleerimine, mis on otseselt suunatud tervislike ja ohutute töötingimuste tagamisele, töö korraldamist ja planeerimist reguleerivad normid, samuti naiste ja alaealiste sotsiaalkaitse normid.
Keskkonnakaitse ülesanne on tagada inimühiskonna ja keskkonna tasakaal, loodusressursside kaitse ja ratsionaalne kasutamine.
5.1. Seadmete hoolduse üldeeskirjad
Tööstuse igakülgse mehhaniseerimise ja automatiseerimisega kaasneb elektriseadmete ühikute arvu märkimisväärne suurenemine. Elektriohutus on organisatsiooniliste ja tehniliste meetmete ja vahendite süsteem, mis kaitseb elektrivoolu, elektrikaare, elektromagnetvälja ja staatilise elektri kahjulike ja ohtlike mõjude eest.
Kõik tootmisrajatised on jaotatud kolme rühma vastavalt elektrilöögi ohtlikkusele inimestele: ilma suurema ohuta, suurenenud ohuga ja kergelt ohtlikud.
Kui elektripaigaldiste voolutugeva osa isolatsioon on kahjustatud, on see pingestatud. Peamised tehnilised meetmed inimeste kaitsmiseks elektrilöögi eest on sel juhul kaitsev maandus, maandus ja kaitselülitid.
Piirdekaitsevahendid on mõeldud pingestatud osade ajutiseks või püsivaks tarastamiseks, et vältida vigaseid toiminguid, lahtiühendatud pingestatud osade ajutist maandamist vigastuste ohu kõrvaldamiseks.
Suur tähtsus on töötajate ning inseneri- ja tehnikatöötajate erialane koolitus, nende selged teadmised kõigist organisatsioonilistest ja tehnilistest meetmetest, et tagada ohutus elektriseadmetega töötamisel. Töötajad, kes ei ole saanud ohutusmeetmeid, alkohoolses ja narkootilises olekus, ei tohi üle 18-aastaseid lapsi töötada.
Tööohutusmeetmeid saab esitada tabelina.
Tabel 5.1.1
Tegevused kinnitamine tööohutus
Tehnoloogilise toimingu nimetus |
Mõju ühe inimese kohta |
Sündmused |
||
Mehaaniline |
Mehaaniline trauma | Isolatsioon |
||
| 2 | Hüdrotransport | Mehaaniline |
Mehaaniline trauma | Isolatsioon |
| 3 | Ülevaatus | Mehaaniline |
Lõigatud vigastused | Kombinesoonid |
| 4 | Jagunemine |
Mehaaniline ja elektriline |
Verevalumid, jaotustükid, elektrilised vigastused |
Maandus seadmed, isolatsioon |
Vajutamine |
Mehaaniline ja elektriline |
elektrilised vigastused |
Maandus seadmed, isolatsioon |
|
Dearomatiseerimine |
Mehaaniline, füüsiline |
Mehaaniline vigastus kõrvetamine |
Isoleeriv kattekiht |
|
| 7 | Ultrafiltreerimine | Mehaaniline |
Isolatsioon | |
Keskendumine |
Mehaaniline, füüsiline |
Mehaaniline vigastus kõrvetamine |
isoleeriv kattekiht |
|
|
veehoidlad |
Mehaaniline füüsiline |
Õhuniiskus, temperatuur | Isoleeriv kattekiht |
5.2. Ohutustehnika
Enne kõigi jaamade käivitamist peavad ohutusseadmed olema töökorras. Tehase kasutusjuhendit tuleb alaliselt hoida tootmiskohas. Lisaks kasutusjuhendile tuleb koostada nii üldtunnustatud kui ka isiklikud eeskirjad õnnetuste vältimiseks ja keskkonnakaitseks. Jaamas võivad töötada ainult koolitatud ja juhendatavad töötajad. Ärge mingil juhul tehke elektrooniliste kontrollerite programmis muudatusi. Kontrollitoiminguid tohib teha ainult juhendatav personal.
Kõiki rikkeid jaamas, mis viitavad elektrilistele või mehaanilistele defektidele, võib parandada ainult volitatud tehnik. Pingestatud osade töö on keelatud. Elektritöid tohib teha ainult kvalifitseeritud elektrik.
5.3. Erirõivaste omadused
Töövigastuste ennetamisel on peamine tegur isikukaitsevahendid, mis toimivad tavaliselt lisameetmena. See on vajalik töötajatele mugava töö tagamiseks. Isikukaitsevahendid hõlmavad: kombinesooni, kummikuid ja tehnilisi kindaid, kaitsekiivreid, kiivreid, kõrvaklappe, prille, lambanahast mantleid, vesteid.
5. 4 ... Töötervishoiu ja tööohutuse meetmed
Ettevõtte territooriumi planeerimine ja korrastamine näeb ette atmosfääri sademete eemaldamise hoonetest kanalisatsiooni; majapidamis- ja tuletõrjeveevarustus ning kanalisatsioon. Territooriumil on sissesõiduteede ja vahekäikude märgid, spetsiaalsed pealdised ja parkimiskohtade märgid. Tootmisruumides säilitatakse normaalsed sanitaar- ja hügieenitingimused (t o, niiskus, rõhk ja õhu puhtus).
Tootmis-, lao-, abi-, abi- ja abiruumid, trepikojad, käiguteed ja töökohad hoitakse puhtana, vältides töökohtade ja käiguteede segamini ajamist seadmete, materjalide ja varuosadega.
Põrandate, seinte ja lagede pind on sile, kergesti puhastatav ning vastab hügieeni- ja käitamisnõuetele. Ohutute töötingimuste, inimeste töövõime tagamiseks peab teda tööl ümbritsev õhk vastama kehtestatud sanitaar- ja hügieenistandarditele.
Normeerimine põhineb tingimustel, milles inimkeha säilitab normaalse soojustasakaalu, see tähendab füsioloogiliste protsesside tõttu termoregulatsioon, mis tagab kehakeskkonna püsiva temperatuuri püsimise soojuskeskkonna kaudu väliskeskkonnaga.
Tööstusruumide õhukeskkonna nõutav seisund tagatakse meetmete kogumiga, mille võib jagada järgmistesse rühmadesse:
a) võidelda ohtude leviku vastu nende tekkekohas;
b) tootmisprotsesside mehhaniseerimine ja automatiseerimine, nende kaugjuhtimine;
c) tehnoloogilise protsessi korraldamine, tagades minimaalse ohtlike heitmete arvu tööpiirkonnas;
d) ventilatsiooni- ja kütteseade;
e) isikukaitsevahendite kasutamine.
5.5. Keskkonnakaitse
Keskkonna probleem ja loodusvarade ratsionaalne kasutamine on üks inimeste pakilisemaid probleeme, kuna selle lahendamisest sõltub elu maa peal, inimkonna tervis ja heaolu.
Ettevõtte ümber on 50 m laiune sanitaarkaitsevöönd, mis on haljastatud ja haljastatud. Haljasalad rikastavad õhku hapnikuga, neelavad süsinikdioksiidi, müra, puhastavad õhku tolmust ja reguleerivad mikrokliimat.
Atmosfääri õhu ja veekogude reostus on lubatud piirides, kuna selleks on olemas puhastusseadmed.
Pärast seadmete ja töövahendite pesemist juhitakse saasteaineid sisaldav vesi läbi aukude põrandas, mis on ühendatud kanalisatsioonisüsteemiga, reoveed puhastatakse puhastusseadmetes ning tekkinud setteid kasutatakse põllumajanduses väetisena müümiseks. Puhastatud vett kasutatakse ettevõttes uuesti, kuid ainult koduseks otstarbeks.
Mitte nii kaua aega tagasi hakkasid poeriiulitele ilmuma pakid kirjaga "otse pressitud mahl". Andsime abikaasaga intuitiivselt kohe eelistuseks just need mahlad, kuigi olen traditsiooniliselt kõigi turunduslike trikkide suhtes skeptiline. Nimelt tundus mulle selline kiri. Ja kuigi tundus, et vihjati sellele, et see mahl peaks olema loomulikum, oli selles skooris siiski teatud skepsist ja nagu hiljem selgus, asjata.
Hiljuti oli mul võimalus külastada õunaaedu ja jälgida kogu mahla rada oma silmaga. Seda ma tahan teile öelda.
2.
Kodumaise otse pressitud mahla õunu kasvatab Samara piirkonna OOO "Sad".
3.
Mahlapaki tee meie tabelisse jõudmise hetkeni on pikk ja keeruline. See algab põldudel, kus kasvatatakse õunu. Aias ei tegutse nii palju ettevõtteid. Lõppude lõpuks on õunte kasvatamine palju keerulisem ja aeganõudvam protsess, erinevalt Hiina kontsentraadi ostmisest.
4.
Isegi selleks, et kasvatada õunapuu kuni hetkeni, mil see hakkab vilja kandma, peate selle mitu korda ümber istutama ja kulutama mitu tundi hooldusele.
Kõigepealt kasvatatakse väikesi võrseid. See on nn "pookealus". Või "metsik". Tegelikult on need ka õunapuud, kuid seni on see ainult tulevase sordi alus, selle alus. Juurestikku nimetatakse juurestikuks ja tulevase puu tüveks. See vastutab kasvukiiruse, viljaaja, vastupidavuse ilmastikutingimustele, haigustele või kahjuritele, vastupidavuse, õunte arvu ja paljude muude tegurite eest.
5.
6.
7.
Pärast pookealuste kasvatamist siirdatakse need ja pookitakse nendesse. Seda nimetatakse "pookoksaks".
8.
See on teine valdkond. Lähemalt vaadates näete igal varrel värvilist elektrilinti. Seal pandi vars külge. Nii et õunapuul on juba kindel sort.
9.
10.
Õunapuud hakkavad vilja kandma, kui nad on veel väga väikesed. See tundub ebatavaline. Väike "põõsas", kõik õuntega kaetud! Kuid tootjate jaoks on see palju mugavam. Ja saate õunu käsitseda ja korjata inimese kasvu kõrguselt, redeleid asendamata. See lihtsustab tööd oluliselt. Siin kasvatatakse aga kuni 3,5 meetri suuruseid puid. See on muidugi võhikule tuttavam õuna suurus.
11.
Muide, õunapuu ei pruugi niisama saaki anda. Selle vilja kandmine (ja igal aastal tegemine) on eraldi ja väga tõsine töö. Selleks kasutage spetsiaalseid nippe: rohige lilli (nii et ülejäänud puuviljadesse läheb rohkem energiat), lõigake juured või tehke varre lõiked erilisel viisil (nii et õunapuu “arvab”, et see on lõpp ja algab lõpuks aktiivselt “korrutada”. Kogu see kolossaalne maht on lihtsalt tavaline rutiin. Saame ainult imetleda töö mahtu. Igasugune põllumajandus on suur ja raske töö.
12.
Õunu korjatakse käsitsi. Pole keerukat ja keerukat tehnikat - see on kindlasti olemas, kuid rikub vilja, mitte lubades neid pikaajaliseks ladustamiseks saata.
13.
Pärast õunte koristamist saadetakse need spetsiaalsesse hoiukohta. Siin, tohutus angaaris, hoitakse erilist temperatuuri ja niiskust, mis võimaldab teil õunu säilitada kuni järgmise hooajani.
14.
Kõik õunad sorteeritakse enne ladustamist. Seda tehakse rohkem esteetilistel eesmärkidel. Müügil olevad õunad peavad olema ühtlased, korralikud, umbes sama suured. Nende ülesanne on vaateaknal ilus välja näha. Mahlade jaoks kasutatavate õunte puhul pole välimus enam oluline. Ja nad kõik maitsevad muidugi ühtemoodi.
15.
16.
Õunad jäävad lattu kuni konkreetse partii tellimuse saamiseni. Osaliselt saadetakse need kauplustesse müüki, kuid enamasti teevad nad nendest õuntest ikkagi mahla.
16.
Ettevõtte "Nectar" taim, mille pidulikul avamisel õunad pidutsesime, saab kas tegelikku mahla (õunte puhul) või kontsentraati mõne eksootilise mahla jaoks (guajaava või mango kasvatamist pole nad veel õppinud) meie ribas).
17.
Siin, tohututes vaatides, toimuvad tulevase mahla filtreerimise ja pastöriseerimise protsessid. Kõik on pitseeritud ja peidetud uudishimulike pilkude eest.
18.
Tehas on paigaldanud seadmete liini Tetra Pak. Oleme harjunud, et tegemist on ainult kvaliteetsete pakenditega, kuid tegelikult toodab ettevõte tehaste varustamiseks terveid tootmisliine, sealhulgas mahlade tootmist. Kaasaegsed seadmed ja uusimad pastöriseerimistehnoloogiad võimaldavad ühelt poolt säilitada kõik kasulikud ained, teiselt poolt tagada ladustamise kestus.
19.
Järgmine etapp on tegelik täitmine ja pakendamine. Siin on kõik juba väga lärmakas ja dünaamiline.
Esiteks muudavad masinad lamedatest Tetra Paki pakenditest, mis jõuavad tehasesse rullidena, meie silmadele tuttavaks kotiks, mille peale valatakse mahl ja see suunatakse edasi konveierile.
20.
21.
Seal skannitakse, kaalutakse seda korduvalt võrdlusnäitajatega, et vältida ebakvaliteetsete toodete vabanemist. Kui mõnes pakendis leitakse ebatäpsus, „puhub“ see vööst tuleva terava õhuvoolu abil spetsiaalsetesse võrkpüünistesse ja nad ei jõua letti. Protsessi jälgib mitte ainult tehnoloogia, vaid ka inimesed.
22.
Veidi hiljem lisatakse konveieril mahlapakkidele kaaned, kõrred ja muud tarvikud.
23.
24.
Samaras asuvas Nektari tehases toodetakse mitmeid kaubamärke - Ivanych, Volzhsky Posad jt.
25.
Tootja on eriti uhke Madagaskari koomiksitegelastega kaubamärgiga kottide üle (koostöös autoriõiguste omanikuga). Muidugi on sellised turunduskampaaniad alati tõhusad. Lapsed armastavad oma lemmiktegelaste pilte ja sellised tooted on alati suure nõudlusega.
26.
Viimane samm teel on mahlapakkide pakkimine kastidesse ja kaubaaluste kokkupanek transportimiseks. Nüüd tehakse seda käsitsi, tugevate laadurite jõududega. Kuid tehasel on juba tootmise arendamise plaanid ja varsti paigaldatakse siia täiendavad seadmed, mis asendavad inimtööjõudu.
27.
28.
29.
Muide, kui kaarti uskuda, siis mitte ainult meie oma. Neid tarnitakse ka mõnele välisriigile, sealhulgas Hiinale.
30.
See on viis mahlast, alates väikestest pistikutest - pookealustest kuni maitsva klaasi mahlani.
31.
Head isu! =)