Oliivide tapenaad. Tapenade noire

KOOSTISOSAD

• 400 g oliive
• 2 küüslauguküünt
• 70 g anšoovisefileed
• 100 g kapparid
• 100 ml ekstra neitsioliiviõli
• värskelt jahvatatud musta pipart

SAMM-SAMMULT TOIDUVALMISTAMISE RETSEPT

Aseta kapparid ja oliivid sõelale ja kuivata. Koori ja purusta küüslauk.

Eemaldage oliividelt kivid, purustades soolveest kuivatatud oliive kergelt raske noa tera lameda poolega. Kui oliiv on pragunenud, saab süvendi sõrmedega hõlpsalt eemaldada.

Aseta anšoovised, küüslauk, kapparid ja oliivid köögikombaini ning töötle ühtlaseks pastaks. Saate seda teha vanamoodsal viisil, kasutades uhmrit ja nuia.

Nüüd lisa järk-järgult oliiviõli, jätkates segamist, kuni kogu mass omandab kreemise konsistentsi. Maitsesta pipraga maitse järgi.

Tõsta tapenaad kaussi, kata toidukilega ja pane 1 tunniks külmkappi.

Abistavad nõuanded

Tapenade säilib külmkapis kuni kaks nädalat. Saate seda serveerida värske leiva, röstsaia või kreekeritega või värskete krõbedate köögiviljadega (kurgid, redised, varsseller, rohelised salatilehed) või isegi kartulitega. Ja loputage seda roosa Provence'i veiniga. Et anda tapenaadile ekstra värske nood, võite sellele lisada mõned basiilikulehed. Ja kui teie kujutlusvõime tõesti jookseb, visake sisse veel paar pehmet päikesekuivatatud tomatit. See osutub eriti ilusaks, kui teete tapenaadi kaks versiooni: oliividest ja oliividest - ja serveerite neid koos.

Märkus perenaisele

Muideks Tapenade on tüüpiline Provence'i roog, sest just selles Prantsusmaa provintsis kasvab kõige rohkem oliivipuid. Kuigi seda valmistatakse ka Provence'i lähedal asuvas Kataloonias. Klassikaline tapenaad on valmistatud mustadest oliividest, kuid soovi korral võite kasutada ka rohelisi oliive. Nii saab tapenaadist oliiviõli, mida saab leivale määrida. Ärge imestage, et mõnikord nimetame oliive mustadeks oliivideks ja tavalisi oliive, millega oleme harjunud - rohelisteks. Lõppude lõpuks pole üheski teises keeles, välja arvatud vene keeles, sõna "oliiv" olemas ja oliivid jagunevad lihtsalt mustadeks ja rohelisteks. Soovitame teha tapenaadi kivideta oliividest - need on palju maitsvamad kui kivideta oliividest ning kaevude eemaldamine on kiire ja valutu.

Nagu teistes Vahemere piirkonna riikides, on Lõuna-Prantsusmaal oliividel suur roll, kuna sealne kliima võimaldab kasvatada terveid nende suurepäraste puude salusid. Mõnes retseptis täidavad oliivid või oliiviõli kerge maitselisandi rolli, mõnes on need keskne element, mille ümber kogu kulinaarne kompositsioon on üles ehitatud. Üks neist roogadest on kuulus tapenade eelroog – oliivide ja kapparite pasta.

Tapenade valmistatakse nii oliividest kui mustadest oliividest või nende segust. Kohustuslik koostisosa on kapparid, mis annavad eelroale väga kirka maitse. Tapenade retseptid sisaldavad sageli anšooviseid, päikesekuivatatud tomateid, ürte ja pastalaadse tekstuuri saamiseks kasutatakse oliiviõli. Maitse tasakaalustamiseks lisatakse veidi sidrunimahla.

Tulemuseks on uskumatu roog! Vürtsikas, aromaatne, sügava võise maitsega... Aseta röstitud saiaviilule veidi tapenaadi, nirista peale oliiviõli, raputa peale tükike parmesani - ja imeline eelroog ongi valmis!

Koostisained

• oliiviõli 100-120 g
• oliivid 100 g
• päikesekuivatatud tomatid 50 g
• suured oliivid 10 tk.
• kapparid 1 spl. l.
• sidrunimahl 1 spl. l.
• kuivatatud tilli 0,5 tl.
• Provence'i ürtide segu 0,5 tl.
• soola, pipart maitse järgi

Ettevalmistus

Suured fotod Väikesed fotod

Serveeri tapenaadi röstitud saiaga.
Suupistepasta tuleks hoida külmkapis nädal aega. Soovitav on, et tapenaadi hoidmiseks mõeldud anum oleks klaasist.

Tapenade kaste on paks oliivipasta, mida sageli valmistatakse Provence'is. See on järjekordne prantsuse köögi meistriteos, millel pole analooge. Vaatamata oma eripärale valmistatakse tapenaadikastet erinevate retseptide järgi. Kõige sagedamini sisaldab see oliive või musti oliive, anšooviseid, kappareid, oliiviõli ja sidrunimahla. Kompositsioon võib sisaldada muid koostisosi, nagu tuunikala, küüslauk, päikesekuivatatud tomatid. Esmapilgul võib tunduda, et tapenaadipasta põhikomponendiks on oliivid, kuna neid kasutatakse kõige sagedamini selle valmistamiseks, andes sellele rikkaliku värvi ja võise maitse. Kuid tegelikult ei tee kastme ainulaadseks mitte nemad, vaid kapparid, mille järgi see ka oma nime sai (kapparite nimi Provence'i murdes sarnaneb kastme nimetusega). Nii et ärge üllatuge, kui leiate retsepti, mis ei sisalda oliivide kasutamist – neid saab mõnikord asendada muude koostisosadega.

Toiduvalmistamise omadused

Välimuselt musta juurviljakaaviari meenutava tapenaadikastme retsept on üsna lihtne. Ainus raskus on õigete koostisosade hankimine. Kui aga tead, et anšoovis on täpselt nagu meile kõigile tuntud ja odav anšoovis, pole probleeme. Kappareid saab osta enamikust suurtest supermarketitest, kuigi need pole odavad. Laitmatu tulemuseni aitavad ka kogenud kokkade nõuanded.

• Traditsiooniliselt jahvatatakse kõik kastme koostisained uhmris, mistõttu meenutab see pastat. Kastme maitse aga ei muutu, kui tooteid blenderis hakkida. Ja kastme välimus tuleb sellest ainult kasuks.
• Kui soovid paksemat kastet, haki ained noaga peeneks. Õhema konsistentsi saamiseks lisa rohkem õli, segades seda sidrunimahlaga.
• Kaste tuleb veelgi maitsvam, kui lisada sellele ürte ja vürtse. Neid võib lisada vastavalt oma maitsele, kuid pead teadma, millal lõpetada, et maitseained kastme enda pehmet ja võist maitset üle ei lööks.
• Provence'is valmistatakse tapenaadi kastet kodumaistest soolatud oliividest. Kuid mitte kõigil meie kaasmaalastel pole selliseid reserve. Sel põhjusel kasutatakse kõige sagedamini konserveeritud oliive. Muid tooteid saab kasutada ka konserveeritud kujul.

Tapenaadi kastet võib serveerida salatite, kala- ja liharoogade kõrvale või määrida võileibadele. Prantslased topivad sellega ka kala - tuleb väga maitsev.

Klassikaline tapenaadikastme retsept

• kivideta oliivid - 0,25 kg;
• küüslauk - 2 nelki;
• anšoovisefilee - 50 g;
• kapparid - 60 g;
• sidrunimahl - 5 ml;
• oliiviõli - 60 ml;
• jahvatatud must pipar - näputäis.

Küpsetusmeetod:

• Koori küüslauguküüned.
• Eralda anšoovisefileed (võib asendada soolakiluga).
• Asetage oliivid, anšoovised, küüslauk ja kapparid segisti kaussi. Valage sinna oliiviõli.
• Jahvatage tooted segistiga põhjalikult ja asetage need kaussi.
• Lisage pipar ja sidrunimahl, segage hoolikalt.

Videoretsept selleks puhuks:

Tapenaadi kastet võib külmkapis hoida kuni kolm päeva ja kasutada vastavalt vajadusele. Tihti serveeritakse seda lisandina kõvaks keedetud munadega või määritakse lihtsalt röstitud leivale. Nii et pärast selle kastme valmistamist ei pea te muretsema, mida hommikusöögiks valmistada.

Tapenade kaste tuunikalakonserviga

• kivideta oliivid - 100 g;
• kivideta oliivid - 0,2 kg;
• küüslauk - 2 nelki;
• anšoovisefilee - 50 g;
• kapparid - 60 g;
• tuunikalakonservid - 150 g;
• oliiviõli - 100 ml;
• sidrunimahl - 20 ml;
• värske basiilik - 25 g.

Küpsetusmeetod:

• Püreesta tuunikalakonserv kahvliga ja pane blenderi kaussi.
• Lisa tuunikalale oliive ja musti oliive, samuti anšoovisefileed ja kapparid.
• Jahvata tooted segistiga.
• Segu blenderist välja võtmata lisa basiilikulehed, vala õli ja mahl.
• Vahusta kõik blenderiga, et saada homogeenne konsistents.

Kaste on aromaatne, õrn ja rahuldav. Sellega saab katta Rootsi laua. Sellest saab maitsvat röstsaia, sellega saab toppida mune või tomateid või täita sellega lihtsalt tartlette.

Päikesekuivatatud tomati tapenaadi kaste

• päikesekuivatatud tomatid - 100 g;
• mustad oliivid või kivideta oliivid - 100 g;
• kapparid - 40 g;
• anšoovisefilee - 40 g;
• küüslauk - 1 nelk;
• oliiviõli - 40 ml;
• sidrunimahl - 5 ml;
• kuivatatud basiilik, jahvatatud must pipar - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

• Püreesta blendri kausis anšoovised, kapparid ja oliivid.
• Valage neisse sidrunimahl ja õli, lisage mitmeks osaks lõigatud küüslauguküüs ja segage kõik uuesti, tükeldades samal ajal segistiga.
• Tõsta pasta blenderist kaussi, lisa basiilik ja pipar.
• Haki päikesekuivatatud tomatid noaga peeneks ja sega kastmega.

Tapenade kaste päikesekuivatatud tomatitega on pikantse maitsega ja näeb isuäratav välja. Seda saab serveerida köögiviljasalatiga kastmena või iseseisva vahepalana. See sobib hästi kala ja liha, keedetud munadega. See sobiks hästi ka võileibade määrdeks.

Provence tapenade kaste on ebatavaline, isuäratav ja väga maitsev. Toiduvalmistamisel kasutatakse seda mitte ainult kastmena, vaid ka eelroana või pasteetina. Näiteks tehakse sellega sageli võileibu. Klassikalise retsepti järgi valmistatud kaste meenutab eemalt musta kaaviari, nii et mõned nimetavad seda isegi "vaeste kaaviariks". Kuigi tegelikult on sellel väga üllas ja rafineeritud maitse.

Paks oliivikaste on Provence'i köögi tähelepanuväärne roog, mida kasutatakse laialdaselt võileibade, röstsaia valmistamisel, köögiviljade dipikastmena või isegi täidisena. Olles esimest korda proovinud oliivipastaga võileibu, olin väga rahul ja huvitatud - tapenaadi retsept osutus lihtsaks, kuigi mõned koostisosad on üsna haruldased, kuid neid saab osta.

Oliivi tapenaadi pasta (mõnikord tapenade) valmistatakse ilma kuumtöötlemiseta oliividest, kapparitest, anšoovisefileest, millele on lisatud küüslauku, vürtse ja oliiviõli. Nad kirjutavad, et see oliivisuupiste võlgneb oma nime kapparite Provence'i nimele - tapena. Retsepti esmamainimine pärineb 19. sajandi lõpust, kuigi oliivipasta on omane peaaegu kõigile Vahemere köökidele.

Vanades retseptides olid esikohal kapparid – kogu Lõuna-Euroopas kasvava põõsa noored pungad. Tavaliselt on kapparid soolatud või marineeritud. Kaasaegses toiduvalmistamises on oliivid esikohal ja sageli kasutatakse terminit oliivipasta. Ja retsepte on sageli lihtsustatud ja kohandatud vastavalt konkreetsetele tingimustele ja koostisosade saadavusele.

Oliivi tapenaadi võib valmistada mustadest ja rohelistest puuviljadest või nende segust. Naturaalsed mustad oliivid moodustavad suurema osa kastmest ning on segatud tavaliste ja tüüpiliste eelroa koostisosadega. Rohelisi oliive võib lisaks tavapärastele koostisosadele segada piiniaseemnete, jahvatatud mandlitega ja isegi kapparite olemasolu pole alati vajalik.

Tapenade-kastme oluline koostisosa on soolatud või õlis konserveeritud anšoovised. Anšoovise liha on väga rasvane ja kastmeks piisab vaid mõnest fileest, et nende maitse oleks selgelt tunda.

Oliivipuu viljad on oliivid ehk oliivid, üks vanimaid inimeste kasvatatud tooteid. Süüakse puuvilju ja oliiviõli (Provençal). Luid kasutatakse kütusena, oliiviõli kasutatakse kosmetoloogias ja tundub, et igal pool mujal. Põhimõtteliselt on tapenade kontsentreeritud suupiste, mis on valmistatud oliividest - õlist ja puuviljadest, millele on lisatud kapareid, vürtse jne.

Tapenaad. Samm-sammult retsept

Koostis (6-8 portsjonit)

• Mustad oliivid 200 g
• Anšoovisefileed 2-3 tk
• Kapparid 1 spl. l.
• Küüslauk 1 nelk
• Värske kuum pipar 0,5 tk
• Sidrunimahl maitse järgi
• Oliiviõli maitse järgi
• Soola vürtsid
• Leib, rohelised, oliivid, toorjuust, kuum paprika esitamiseks

1. Soovi korral võid teha tapenaadikastme mis tahes oliividest. On oluline, et need oleksid looduslikud, ilma säilitusainete ja värvaineteta. Vähesed inimesed arvasid, et oliivide ühtlane, tihe must värvus on peaaegu kindlasti tingitud roheliste oliivide nn oksüdeerumisest seebikivi ja raudglükonaadis, mis eemaldab kibeduse ja värvuse. Tänapäeval saab häid oliive osta kaalu järgi. “Mustad” oliivid on pruunid, täpilised, pruunid, lillad, kuid mitte mustad.

   Kaubadega oliivid

2. Anšoovisefileed, kuigi haruldased, on täiesti võimalik osta. Anšoovised asendatakse sageli heeringaga - soolakilu, heeringa ja muud liiki. See pole täiesti õige, kuid see võimaldab teil vähemalt retsepti jaoks kasutada sarnast toodet. Soolatud kapparid on tavaline toode, mida müüakse väikestes purkides. Väga suuri kappareid ei tasu võtta – need on jämedamad ja raskemini tükeldatavad.

   Anšoovisefileed, sidrun, kapparid, pipar ja küüslauk

3. Oliivid peavad olema kivideta. See ei ole raske. Enamasti piisab oliiviviljade hästi vajutamisest, et kaev sõna otseses mõttes välja hüppaks.
   Kui vajutate oliivile ja "keerate" seda peopesaga lauale, eraldatakse süvend viljalihast ideaalselt. Kõige keerulisemal juhul saab viljaliha lihtsalt noaga süvendist ära lõigata. Asetage oliivi viljaliha väikesesse kaussi.

   Eemalda oliividelt kivid

4. Nagu ma juba ütlesin, hõlmab oliivide tapenaadi retsept kõigi koostisosade hoolikat tükeldamist. Selleks võite kasutada statsionaarset või sukelsegisti. Või kui on kogemusi, tükelda kõik komponendid noaga. Kuid blenderi kasutamine on nii kiirem kui ka mugavam. Kiirustamata jahvatage oliivi viljaliha segistiga madalal kiirusel - ettevaatlikult, pritsmed võivad lennata.
5. Vahepeal eemalda mõned anšoovisefileed ja haki need noaga peeneks. Loputage kapparid põhjalikult soolveest ja kuivatage. Parem on loputada mitu korda, pigistades vedeliku välja. Koori küüslauguküüs ja väike terav paprika või soovi korral pool pipart. Haki küüslauk ja pipar. Lisa oliividele anšoovisefileed, kapparid, küüslauk ja pipar.

   Lisa oliividele ning tükelda kapparid, anšoovised, küüslauk ja pipar

6. Jätkake kõike jahvatamist ühtlaseks massiks. Maitsesta tapenaadi kastet maitse järgi soolaga, kuid mitte liiga palju. Lisa 1-2 spl. l. sidrunimahl - maitse järgi, sega ja lisa 1-2 tl. parim oliiviõli ja segage uuesti hästi. Soovi korral võid lisada veel oliiviõli, kuid oliivipasta ei tohiks anumast vabalt voolata. Kastme konsistents peaks olema lähedane.

   

Provence'i köök. Samas viitavad prantslased ise metoodiliselt oma raamatutele ja väidavad isegi, et see pasta on “leiutatud” 1880. aastal Marseille’ restoranis “La Maison Dorée”. Ühest küljest on õigustatud nõuda sellist väidet, sest Tapenade restorani serveerimist oleks võinud tõesti sellisel ja sellisel aastal salvestada esimest korda, aga teisalt on ikka naljakas mõelda, et kuni selle ajani ei tulnud kellelgi pähe sellise pasta saamiseks oliive ja kappareid kokku jahvatada.

Teine punkt aruteludes on mõnikord koostisosade autentsus, kuid on hea, et nüüd ei nõua keegi tõesti mustade oliivide kohustuslikku olemasolu tapenaadis. See tähendab, et sellise pasta võidi tõesti ammu leiutada ja mitte ainult Prantsusmaal, vaid igas piirkonnas, kus oliivi tunti. Lisaks on “mustad oliivid” suhteline mõiste, ma olen sellest juba üksikasjalikult rääkinud.

Vaata minu artikliseeriat ja artiklit (mis on “mustad” oliivid ja kas oliivid ja mustad oliivid erinevad).

Taimetoitlaste ja konkreetselt veganliikumise arenedes ei nõua nad enam isegi tapenaadi ja tapenaadi kohustuslikku olemasolu. anšoovised: peaasi, et neid on oliivid mis tahes tooni ja kapparid(ka mis tahes). Muud koostisosad, sh. oliiviõli- valikuline ja kõige populaarsemad lisandid on küüslauk ja aromaatsed ürdid.

Rääkisin veidi kapparitest ühes fotodega artiklis.

Anšoovisefilee taimeõlis. Kaal 80 g, hind 2,5 eurot. Foto: tesco.hu

Neile, kes ei tea: anšoovis pole sama asi mis kilukonserv! Heeringas ja tuunikala ei ole samuti samaväärne asendus, isegi kui heeringas võib teile tunduda väga soolane.

Anšoovise soolamine võib kesta mitu kuud. Tulemuseks on väga-väga-väga soolane toode, millel võib olla õrn kalalõhn ja maitse. Anšoovisefilee ise on tihe, roosaka varjundiga, kuid uhmris jahvatub hästi ja lahustub kuumutamisel (näiteks kui valmistad sellega puttanesca kastet; Ma proovisin seda, nii et ma tean). Kauplustes saab soolatud anšooviseid müüa õlis ja väga väikestes purkides on ka fileed ise väikese suurusega. Isegi kui pakendil on märgitud garanteeritud säilivusaeg, säilib neid palju kauem ka pärast purgi avamist.

Erinevates Euroopa piirkondades võib selliseid konserve leida erinevate nimetuste all. Näiteks Ungaris kutsutakse neid “sardellaks”, seega oleks kasulik teada, kuidas selline konserv välja nägema peab, sh. filee ise ja pidage meeles ka sellise kala ladinakeelset nimetust, kuidas ja kus seda kasutada saab. Euroopa anšoovist (Engraulis encrasicolus) leidub Vahemeres, Mustas ja Aasovi meres. Muide, samad prantslased usuvad, et originaalne Nicoise salat on salat anšoovisega. Anšoovised on ka algse Caesari salati retsepti põhikoostisosa.

Ma räägin praegu konkreetsetest tehnoloogiatest, sealhulgas Vahemere anšoovisest, mitte kodumaistest konservidest nagu “Anšoovised”, mille nime all on purgil väikeses kirjas kirjas “Balti kilu, vürtsikas soolafilee õlis”. See võib olla söödav, kuid see pole üldse sama.

Rohelise oliivi tapenaad
Minu versioon

150-200 g oliive
1 supilusikatäis kappareid (antud juhul pungad; fotol kasutati kaunistamiseks 1 kappari vilja)
2 spl sidrunimahla
1 küüslauguküünt
2-3 anšoovisefileed või selle asemel veel 1 lusikas kappareid
1 spl oliiviõli (või võtke nii palju kui vaja, olenevalt sellest, millist tekstuuri soovite)

Segage kõik koostisosad ja jahvatage mis tahes sobival viisil pastaks. Kui tükeldad noaga, lisatakse valmis pastale õli.

Tapenade võib olla kas kare või sile pasta. Külmkapis säilib umbes 1 nädal. Traditsiooniliselt serveeritakse röstsaial, kuid võib serveerida liha või köögiviljadega.

Valmis minu FM jaoks