tooraine nimetus

1 portsjon

Bruto, g

Net, g

Või

Kartul

Väljumine:

Toitained

Kaevur. ained, mg

Vitamiinid, mg

Valgud, g

Rasvad,

süsivesikud,

Energia väärtus, kcal

Sa

IN 1

AT 2

1,404

2,418

14,569

82,014

9,26

0,807

0,107

0,065

17,81

tooraine nimetus

Tooraine ja pooltoodete tarbimine

1 portsjon

Bruto, g

Net, g

Piim

Või

Jahu

Kartul

154,5

Väljumine:

Toitained

Kaevur. ained, mg

Vitamiinid, mg

Valgud, g

Rasvad,

süsivesikud,

Energia väärtus, kcal

Sa

IN 1

AT 2

3,551

4,657

29,320

166,067

63,340

1,475

0,206

0,174

31,42

tooraine nimetus

Tooraine ja pooltoodete tarbimine

1 portsjon

Bruto, g

Net, g

Piim

Või

Jahu

Kartul

Väljumine:

Toitained

Kaevur. ained, mg

Vitamiinid, mg

Valgud, g

Rasvad,

süsivesikud,

Energia väärtus, kcal

Sa

IN 1

AT 2

3,116

4,006

25,730

145,006

55,220

1,284

0,180

0,151

27,25

tooraine nimetus

Tooraine ja pooltoodete tarbimine

1 portsjon

Bruto, g

Net, g

Kartul

161,4

Taimeõli

Väljumine:

Toitained

Kaevur. ained, mg

Vitamiinid, mg

Valgud, g

Rasvad,

süsivesikud,

Energia väärtus, kcal

Sa

IN 1

AT 2

1,763

3,825

18,420

110,554

11,300

1,017

0,136

0,079

22,60

tooraine nimetus

Tooraine ja pooltoodete tarbimine

1 portsjon

Bruto, g

Net, g

Kartul

90,4

Taimeõli

Väljumine:

Toitained

Kaevur. ained, mg

Vitamiinid, mg

Valgud, g

Rasvad,

süsivesikud,

Energia väärtus, kcal

Sa

IN 1

AT 2

1,410

2,855

14,740

86,612

9,040

0,814

0,108

0,063

18,08

tooraine nimetus

Tooraine ja pooltoodete tarbimine

1 portsjon

Bruto, g

Net, g

Jahu

Või

Piim

juust

Rohelus

Kartul

Väljumine:

Toitained

Kaevur. ained, mg

Vitamiinid, mg

Valgud, g

Rasvad,

süsivesikud,

Energia väärtus, kcal

Sa

IN 1

AT 2

4,060

6,874

23,870

167,618

119,800

1,258

0,172

0,188

27,74

tooraine nimetus

Tooraine ja pooltoodete tarbimine

1 portsjon

Bruto, g

Net, g

Jahu

Või

Maalähedased kartulid erinevad sarnastest retseptidest selle poolest, et neid ei koorita, vaid küpsetatakse koorega. Ahjus küpsetamiseks kulub vähem õli, mille tulemuseks on pehme, mitterasvane ja isuäratava kuldse koorikuga roog. Need kartulid sobivad nii pereõhtusöögiks kui ka banketiks. Klassikalise tehnoloogia abil peate kulutama vastupidavusele umbes 60 minutit. Paprika on magus paprika; te ei pea seda lisama. Määrake oma äranägemise järgi kaunistamiseks mõeldud haljastuse komplekt.

Koostis:

• kartul - 8 keskmise suurusega tükki;
• päevalilleõli - 2 supilusikatäit;
• küüslauk - 3 nelki;
• kuivatatud paprika (valikuline) - 3 supilusikatäit;
• jahvatatud must pipar - 1 näputäis;
• sool, maitseained ja vürtsid - maitse järgi;
• till (muud rohelised) - kaunistamiseks.

Maalähedase kartuli retsept

1. Pese kartuleid kõva nõudekäsnaga, kuni koor läikima. Oluline on, et süvenditesse ei jääks mustuseosakesed. Ei saa puhastada!

2. Lõika viiludeks ja pane kaussi.

3. Haki küüslauk väikesteks tükkideks.

4. Lisa kartulitele päevalilleõli, sool, pipar, küüslauk, vürtsid ja maitseained. Sega, kuni iga kartuliviil on õliga kaetud. Lase tõmmata 5-10 minutit.

5. Aseta viilud ühe kihina järjest küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile nagu fotol näha.


6. Asetage küpsetusplaat ahju, seadke temperatuur 170°C peale.

7. Küpseta 25 minutit, seejärel keera kartulid teisele poole ja jäta ahju veel 15 minutiks. Noaga kontrollides peaksid viilud olema pehmed.

8. Aseta taldrikule valmis maalähedased kartulid, puista peale ürte (kasutada võid ainult tilli). Serveeri kuumalt.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr.Maalähedane praekartul (CP retsept nr 296)

Kirjastus Kiievi "A.S.K" 2005

1. KASUTUSALA

See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib maalähedane praekartul, genereeritakse objekti, linna nimesse.

1. NÕUDED TOORMATERJALELE

Valmistamisel kasutatav toidutooraine, toidukaubad ja pooltooted peavad vastama kehtivate normatiiv- ja tehniliste dokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, vastavusdeklaratsioon, kvaliteedisertifikaat jne).

Mugulad kartulid peab olema puhas, terve, küps, terve, kuiv, idanemata, saastamata, ühtlane ja erineva kuju ja värviga. Mugulate suurus nende suurima läbimõõdu alusel määratakse standardiga sõltuvalt valmimisperioodist ja kasvupiirkondadest. Lubatud: 5% väikestest kartulitest, 2% mehaanilistest kahjustustest mugulatel. Vastu võtta ei ole lubatud külmunud, aurutatud, mädanenud, näriliste poolt kahjustatud või võõra lõhnaga kartuleid.

Täisväärtuslik küüslaugu sibulad küps, kõva ja tihe, terve, puhas, terve, ilma hallituse jälgedeta, ilma külma- või päikesepõletuse tunnusteta, ilma liigse niiskuseta pinnal, idanemata, ilma põllumajanduslike kahjuriteta, botaanilisele sordile omase kuju ja värviga, kuni 50 mm pikkuste kuivade lehtedega, kuivade juurte jäänustega või ilma.

Taimeõli(päevalill) rafineeritud. Rafineeritud õlid on läbipaistvad, settevabad, vähem värvunud ning neil puudub desodoreerimisel iseloomulik maitse ja lõhn. Võõrad maitsed, lõhnad ja kibedus ei ole lubatud.

Tooraine ettevalmistamine toimub vastavalt Toitlustusettevõtete tehnoloogiliste standardite kogu ja imporditud tooraine tehnoloogilistele soovitustele.

1. RETSEPT

1. Toiduvalmistamise tehnoloogia

Kalibreeritud kartulid (kaal 1 tk 0,100-0,150) pestakse külma vee all. Kartul ei tohi olla silmade, riknemise ja tumedate laikudeta. Mugulad pestakse põhjalikult harjaga. Küpsetusmeetodeid võib olla mitu:

• Tõsta ühe kihina perforeeritud ahjuplaadile ja pane auru-pöördõhuga ahju. Aurutamine (programm “Aur”, t 100°C 45 minutit).

• Asetage pestud kartulimugulad kastrulisse või pliidipealsesse katlasse ja täitke kuuma veega. Mugulad tuleks katta 3-5 cm veega. Keeda kartulid mõõdukal kuumusel pehmeks. Vesi tühjendatakse.

• Pestud kartulimugulad asetatakse statsionaarsesse kääritisse ja täidetakse kuuma veega. Keeda kartulid mõõdukal kuumusel pehmeks. Vesi tühjendatakse.

Kontrolli kartulite valmisolekut vardaga. Koor peaks olema terve, kartulid pehme südamikuga.

Nahas keedetud kartulid jahutatakse ja lõigatakse viiludeks.

Prae kuldpruuniks, eemalda lusika või fritüürivõrguga, jäta minutiks õli nõrguma, maitsesta soola, jahvatatud musta pipraga, lisa peeneks riivitud küüslauk, till ja sega läbi. Kartulid on valmis siis, kui need on vardaga läbitorkamisel pehmed.

1. Valmis roa omadused

Välimus– ettevalmistatud roale laotakse kuldpruuniks praetud kartuliviilud, puistatakse üle peeneks hakitud tilliga.

Maitse– roas on friteeritud kartuli ja vürtside maitse. Ei mingit võõrast maitset.

Lõhn– roas on friteeritud kartuli ja vürtside lõhn. Ei mingit võõrast lõhna.

1. Registreerimise, müügi ja ladustamise nõuded

Maalähedane praekartul toodetakse vastavalt vajadusele. Säilitada gastronormi anumas toidusoojendajal (temperatuuril +65 oC) 4 tundi tehnoloogilise protsessi lõpust.

Toodete säilivusaeg alates tehnoloogilise protsessi lõpust temperatuuril pluss 2 oC kuni pluss 6 oC:

- keedetud, praetud kartulid - mitte rohkem kui 18 tundi.

mikrobioloogilised näitajad maalähedane praekartul peab vastama nõuetele SanPiN 2.3.2.1078-01.

1. Maalähedaste praekartulite toiteväärtus:

Tehnoloog /__________________/__________täisnimi___________

Kokk /______________/_____________ Täisnimi___________

"Kinnitan"_______________________ ametikoht__________________________ organisatsiooni nimi_______________ allkiri___________________________ Täisnimi____________________________ kuupäev___________________________ tehniline ja tehnoloogiline kaart nr___ ahjukartul 1. Kasutusala: See tehniline ja tehnoloogiline kaart on välja töötatud vastavalt standardile GOST R 530105-2 ja see kehtib ahjukartulite kohta , mille toodab restoran ____________________ 2. Nõuded toorainele: selle roa valmistamiseks kasutatud toidutooraine, toidukaubad ja pooltooted vastavad täielikult kehtivate regulatiivsete ja tehniliste dokumentide nõuetele, omavad nende ohutust kinnitavaid saatedokumente ja kvaliteet (vastavussertifikaat, sanitaar-epidemioloogiline aruanne, ohutussertifikaat ja kvaliteet jne) 3. Retsept: Tooraine nimetus või p/f brutomass grammides ja p/f grammides 160 150 1 150 Ahjukartul p/f Rohelised p/f väljund: 4. Tehnoloogiline protsess: valmistamise tooraine toodetakse vastavalt Toitlustusettevõtete tehnoloogiliste standardite kogu ja imporditud tooraine tehnoloogiliste soovituste soovitustele. Rohelisi kasutatakse peeneks hakituna. 5. Nõuded registreerimisele, müügile ja säilitamisele Serveerimine: portsjonitaldrikusse, puista peale peeneks hakitud ürte, serveerimistemperatuur 65˚C. Kasutatakse lisandina Säilivusaeg ja müük vastavalt SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01: tassi lubatud säilivusaeg enne müüki vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01 on 2–3 tundi. säilitustemperatuuril mitte alla 65°C. Nõu säilivusaeg vastavalt SanPiN 2.3.2.1324-03 on 18 tundi säilitustemperatuuril +2°C kuni +6°C. 6. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad: roa ohutust mõjutavad füüsikalised, keemilised ja mikrobioloogilised näitajad vastavad SanPin 2.3.2.1078-01 indeksi 1.9.15.13 nõuetele organoleptilised näitajad Välimus: kartul säilitas lõikekuju. Plaadi servad on puhtad. Konsistents: kartul on pehme, täielikult keedetud. Värvus: on paprika tõttu oranžikaspunase värvusega, küpsenud koorikuga. Maitse ja lõhn: mõõdukalt soolane, vürtsikas, aromaatne. Omane sissetulevatele komponentidele. Ebatavaline, riknev, ebameeldiv lõhn ja maitse ei ole lubatud. Märkus: tehnoloogiline kaart koostati arenguaruande alusel. Füüsikaliste ja keemiliste näitajate järgi vastab see standardi GOST RF 50763-2007 "Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted" nõuetele. Mikrobioloogiliste näitajate järgi vastab see SanPiN 2.3.2 1078-01 nõuetele ja Vene Föderatsiooni GOST nõuetele. Toiteväärtus ja energeetiline väärtus (100 g kohta): Valgud, g Rasvad, g Osakonnajuhataja: Raamatupidaja-kalkulaator: Vastutav tegevjuht (kokk): Süsivesikud, g __________________ __________________ ___________________ Kcal “Kinnita”__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________ kuupäev_______________________________ tehniline ja tehnoloogiline kaart nr ____ ahjukartulid 1. Kasutusala: Käesolev tehniline ja tehnoloogiline kaart töötati välja vastavalt standardile GOST R 53105-2008 ja kehtib restoranis toodetud ahjukartulite kohta ____________________ 2. Nõue toorainele : selle roa valmistamiseks kasutatud toidu toorained, toiduained ja pooltooted vastavad täielikult kehtivate regulatiivsete ja tehniliste dokumentide nõuetele, neil on nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavad saatedokumendid (vastavussertifikaat, sanitaar- ja epidemioloogiline aruanne, ohutus ja kvaliteet sertifikaat jne) 3 .Retsept: Tooraine nimetus või p/f kartul p/f taimeõli vürtsid (paprika) sool küüslauk p/f tüümian värske pipar värskelt jahvatatud saagikus: brutomass grammides 50 1 10 5 2 netokaal ja p/f in g 1460 50 1 10 15 3 2 1050 4. Tehnoloogiline protsess: tooraine valmistamine toimub vastavalt Toitlustusettevõtete tehnoloogiliste standardite kogu ja imporditud tooraine tehnoloogilistele soovitustele. Kartul lõigatakse 2x2 cm kuubikuteks, küüslauk viiludeks. Soola, pipar, lisa tüümian, küüslauk, taimeõli, sega korralikult läbi, lase 20-30 minutit seista. Laota õhukese kihina alusele, küpseta pöördõhuga ahjus temperatuuril 200° 25-30 minutit (kuumus + aur) 5. Nõuded kujundusele, jaotusele ja säilitamisele Serveerimine: põhiroa retsepti järgi. Kõlblikkusaeg ja müük vastavalt SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01: tassi lubatud kõlblikkusaeg enne müüki on vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01 2–3 tundi säilitustemperatuuril vähemalt 65°C. Nõu säilivusaeg vastavalt SanPiN 2.3.2.1324-03 on 18 tundi säilitustemperatuuril +2°C kuni +6°C. 6. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad: nõude ohutust mõjutavad füüsikalised, keemilised ja mikrobioloogilised näitajad vastavad SanPin 2 nõuetele. 3.2.1078-01 indeks 1.9.15.13 organoleptilised näitajad Välimus: kartulil on õige lõikekuju vastavalt tehnoloogilisele protsessile. Konsistents: kartul on pehme, täielikult küpsenud, küpsenud koorikuga. Värvus: on paprika tõttu oranžikaspunase värvusega, küpsenud koorikuga. Maitse ja lõhn: mõõdukalt soolane, vürtsikas, aromaatne. Omane sissetulevatele komponentidele. Ebatavaline, riknev, ebameeldiv lõhn ja maitse ei ole lubatud. Märkus: tehnoloogiline kaart koostati arenguaruande alusel. Füüsikaliste ja keemiliste näitajate järgi vastab see standardi GOST RF 50763-2007 "Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted" nõuetele. Mikrobioloogiliste näitajate järgi vastab see SanPiN 2.3.2 1078-01 nõuetele ja Vene Föderatsiooni GOST nõuetele. Toiteväärtus ja energeetiline väärtus (100 g kohta): Valgud, g Rasvad, g Osakonnajuhataja: Raamatupidaja-kalkulaator: Vastutav tegevjuht (kokk): Süsivesikud, g ______________ __________________ ______________ Kcal

TEHNOLOOGIAKAART nr.01

Roa nimetus MÖNDKARTUL SIBUGAGA

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik 2003 Rec. nr 845

TOIDUVALMISTAMISTEHNOLOOGIA : Enne juurviljade kasutamist peske kartulid, keetke suletud kaanega soolaga maitsestatud vees, püreestage soojalt, et ei tekiks tükke. Pruunista sibul kuni 110-120C kuumutatud õlis kuldpruuniks ja sega ühtlaseks.

Kvaliteedinõuded:

Välimus:__ _ kartulimass, millele on lisatud praetud sibul.

Järjepidevus: _ homogeenne ilma tükkideta.

Maitse: keedetud kartul ja hästi praetud sibul

Lõhn :_sellele roale iseloomulik

Värv: _helekollane

Tehnoloogiline kaart nr 0

Roa nimiKeedetud kartulid

2005 aasta Rec. Ei.296

TOIDUVALMISTAMISTEHNOLOOGIA Kartulid pannakse keevasse soolaga maitsestatud vette (0,6-0,7 liitrit vett 1 kg köögiviljade kohta). Veetase peaks olema 1-1,5 cm köögivilja tasemest kõrgemal. Soola kasutatakse 10 g. 1 l eest. vesi. Kui kartulid on küpsed, kurna vesi ja kuivata kartulid, selleks jäetakse nõud nendega 5-7 minutiks pliidi vähem kuumale osale. Purunevate kartulite keetmisel tuleks vesi umbes 15 minutit pärast keemistemperatuuri välja lasta, seejärel viiakse kartulid katlas tekkiva auruga valmis.

Kartuleid tuleks keeta väikeste portsjonitena vastavalt nõudlusele. Pikaajalisel kuumas olekus säilitamisel muutub kartuli värvus, halveneb maitse ja väheneb toiteväärtus. Parima maitsega on aurutatud kartul.

Keedukartulit serveeritakse tervete mugulatena, puistatakse üle või või hapukoorega või sibulakastmega või hapukoorega või seenekastmega. Kartuleid võib serveerida taimeõliga.

Võid või hapukoort või kastet võib serveerida eraldi kartuliga.

Kvaliteedinõuded:

Välimus:

Järjepidevus: lahti

Maitse: omane keedukartulile

Lõhn : iseloomulik keedukartulile

Värv: valgest kollakani (olenevalt kartulisordist)

Tehnoloogiline kaart nr 1

Roa nimikartulid piimas

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu2005 aasta Rec. Ei.298

TOIDUVALMISTAMISTEHNOLOOGIA Toores kooritud kartul lõigatakse suurteks kuubikuteks, kastetakse väikeste portsjonitena keeva veega kaussi, keedetakse ja keedetakse 10 minutit. Seejärel vesi kurnatakse, kartulid valatakse kuuma keedetud piimaga, soolatakse ja keedetakse pehmeks. Pärast seda lisage osa (50% normist) õli ja laske keema tõusta. Serveeri võiga, võid puistata üle ürtidega.

Kvaliteedinõuded:

Välimus: Kartulimugulad võivad olla veidi keenud, kuid säilitavad oma kuju hästi

Järjepidevus: lahti

Maitse:

Lõhn: iseloomulik piimaga keedetud kartulitele

Värv: valgest kollakani (olenevalt kartulisordist)