Mahlatehnoloogia. Diplomitöö: tehnoloogia kontsentreeritud õunamahla tootmiseks, kasutades accsp põhimõtteid Tööstuslikud meetodid õunte kogumiseks mahla jaoks

Föderaalne kalandusagentuur
Föderaalne riigieelarveline õppeasutus
erialane kõrgharidus
"Astrahani Riiklik Tehnikaülikool"
Dmitrovski filiaal
Kaubateaduse, külmutusmasinate ja tehnoloogia osakond

Kursusetöö

distsipliini järgi

"Tehnoloogilised protsessid ja seadmed
Toidutööstus"
teemal: "Alkoholiseeritud õunamahla tootmine"

Lõpetanud: üliõpilane (ka) gr. TET-2 Dorofeeva A.A.
(õpilase initsiaalid ja perekonnanimi) (allkiri)

Kontrollis: Ibragimova I.E.
(amet, initsiaalid, õpetaja perekonnanimi) (allkiri)

Kala 2012

Sisu

valmistooted……………………………………………………………………..28
5.1. Skeemi valiku põhjendus…………………………………………………..28
5.2. Tootmise tehnoloogiline skeem…………………………………………..28
5.3. Tehnoloogilise skeemi kirjeldus ……………………………………………………………………29

6.1. Tooraine kättesaamise graafik…………………………………………………………………………………………………………………………………………
6.2. Valmistoodete arvestus ja pakendamine………………………………………….33
6.3. Valmistoodete tootmiseks vajalike toorainete ja materjalide kulu arvutamine………………………………………………………………………………………33
6. 4. Seadmete valik…………………………………………….. ................36
6. 5. Abimaterjalide arvestus…………………………………………..37

tootmine………………………………………………………………………………………………………………………………..

10. Tootmisjäätmete kõrvaldamine …………………………………………………….53
Järeldus ……………………………………………………………………………………55
Viited………………………………………………………………………… 56

1. Sissejuhatus

Kõikidest puuvilja- ja marjakonservidest on inimesele kõige kasulikumad mahlad. Neil on kõrge toiteväärtus ja bioloogiline väärtus: sisaldavad lahustunud ja kergesti seeditavaid suhkruid, vitamiine, mineraalaineid, ensüüme jne. Mahlade bioloogiline väärtus seisneb ka selles, et need aitavad kaasa rasvade, valkude, suhkrute täielikule seeduvusele, mis satuvad inimkehasse koos teiste toodetega. Mahlade valmistamisel eemaldatakse viljadest mittesöödavad ja mittetoitetavad osad (koor, seemned, seemnekambrid), mis tõstab toote väärtust.
Teatud tüüpi puuviljadel on värskena lühike säilivusaeg ja halb transporditavus. Ilma töötlemiseta ei saa neid tegelikult pikka aega kasutada. Mõnes kultuuris on viljad, mis on toiteväärtuse poolest väärtuslikud, kuid välimuselt ebaatraktiivsed. Kogu seda toorainet saab töödelda - mahla jaoks.
Kaasaegseid mahlade tootmise seadmeid iseloomustab kõrge tootlikkus vähese käsitsitööga. Seetõttu saate koristusperioodil kiiresti töödelda olulise osa saagist ja saada valmis konserve või valmistada poolfabrikaate ning pingevabamal perioodil viia need valmistoodetesse. Selle tulemusena suureneb oluliselt majanduse majanduslik efektiivsus. Sellega seoses on puuviljade töötlemine mahla jaoks leidnud kõige laiemat levikut agrotööstuslikes ja taludevahelistes ühendustes.
Tooraines ladustamise ja töötlemise käigus toimuvad biokeemilised protsessid, mis võivad vale tehnoloogia korral põhjustada toiduainete toiteväärtuse halvenemist ja isegi nende riknemist. Seetõttu on nii oluline teada nende toorainete tehnoloogilisi omadusi, mis reageerivad töötlemisprotsessis välismõjudele mitte ainult nende keemilise koostise komponentide kompleksi muutmise kaudu, vaid ka elava biokeemiana.
Õunamahl on meie riigis üks populaarsemaid: see pole mitte ainult väga maitsev ja tervislik, vaid ka alati saadaval. Õunad on ju viljad, mis kasvavad peaaegu kõikjal Venemaal ja neist on aretatud palju sorte. Näiteks selline sort nagu Antonovka on väga populaarne ja kõik teavad: nendes õuntes säilib pärast puult eemaldamist kõik kasulik väga pikka aega - mitu kuud.
Õun on vili, mida peetakse paljude maailma rahvaste seas parimaks ja kasulikumaks ning tänapäeval on raske leida riiki, kus õunad ei kasvaks. Õunte ja seega ka mahla maitse sõltub õunte sordist, nende kasvutingimustest, hooldamisest, kogumisest, säilitamisest ja muudest teguritest. Üldjuhul annavad puuviljadele maitse orgaanilised happed, suhkrud ja tanniinid ning eri õunasortide aroom erineb sõltuvalt eeterlike õlide sisaldusest neis. Eriti väärtuslikud õunasordid on Antonovka ja Simirenko. Nende sortide viljades sisalduvad toitained säilivad mitu kuud pärast nende puult eemaldamist.
Õunamahl on soovitatav kõigile, kuid eriti kasulik on see lastele ja inimestele, kellel on südame-veresoonkonna haigused, aneemia, madala happesusega gastriit.
Õunamahl on dieedis õigesti võtnud kõige olulisema koha. Arstid ütlevad, et inimesele piisab enesetundest üks kord päevas, hommikul, 30 minutit enne sööki, kui juua klaas õunamahla. Ja mitte tingimata värskelt pressitud, sest nagu selgus, on värsked mahlad vastunäidustatud paljude seedetrakti haiguste korral (maohaavand, gastriit, pankreatiit, haavandiline koliit).
Mahla valmistamiseks peavad õunad olema küpsed, tugeva aroomiga, ilma ussiaukudeta. Kvaliteetse mahla saab piisava koguse suhkru ja happe vahekorraga puuviljades. Selleks valige sobivad sordid või kombineerige erinevatest õunasortidest saadud mahlad. Saadud mahla kõrge happesusega võib sellele lisada suhkrusiirupit.
Ainult madala happesusega õuntest mahla ei tohiks valmistada, kuna see ei ole piisavalt maitsev. Jahusordid annavad väikese saagikuse, seda on raske selgitada. Parimad sügistalvised sordid mahla valmistamiseks on järgmised: Antonovka, Titovka, Anis, Winter Parmen, Grushovka jt.
Sorteeritud puuviljad pestakse, lastakse nõrguda, lõigatakse roostevabast terasest noaga tükkideks ja lastakse seejärel läbi suure restiga (5–8 cm) hakklihamasina.
Vältimaks mahla tumenemist ja vitamiinide kadu, peab hakklihamasin olema valmistatud mittesöövitavast materjalist – roostevabast terasest või emailitud. Saadud paberimass asetatakse 2/3 korvi mahust presskorvi (või lõuendikotti) salvrätikusse. Salvrätiku otsad mähitakse ja surutakse, tekitades survet, keerates järk-järgult presskruvi kangi. Niipea, kui mahla eraldumine väheneb, suurendatakse uuesti survet pressis.
Saadud mahl filtreeritakse läbi koonilise kangasfiltri, et eemaldada sellest jämedad suspensioonid, ja paberimass eemaldatakse pressist, asetatakse emailitud pannile, valatakse veega kiirusega 2–3 liitrit 10 kg paberimassi kohta, hoitakse 5-6 tundi, misjärel kuumutatakse 60 - 65°C ja asetatakse uuesti salvrätikusse või kotti, asetatakse presskorvi ja pressitakse.
Sekundaarne mahl lisatakse juba saadud mahlale või valmistatakse sellele suhkrusiirup mahla magustamiseks. Filtreeritud mahl valatakse emailpannile, kuumutatakse temperatuurini 80–85 °C ja valatakse kuumalt auru-veevannis kuumutatud purkidesse, kaetakse keedetud kaantega, pannakse 60 °C-ni kuumutatud veega potti ja pastöriseeritud temperatuuril 85 ° C: purgid mahutavusega 0,5 l - 12 minutit, 1,0 l - 15 minutit ja kolm liitrit - 20 minutit.
Pärast pastöriseerimist korgitakse need kohe kinni, kontrollitakse lekkeid, pannakse tagasi pannile, eemaldatakse kuumusest ja jahutatakse sellisel kujul. Jahutusprotsessi ajal eemaldatakse pannilt kaas.
Õunamahla on võimalik säilitada ilma hilisema pastöriseerimiseta. Selleks kuumutatakse mahl temperatuurini 95–97 °C ja valatakse kuumalt auru-veevannis kuumutatud purkidesse, kaetakse keedetud kaantega, korgitakse kohe, kontrollitakse lekkeid, keeratakse purgid ümber kaante täiendavaks steriliseerimiseks ja sellisel kujul allutatakse õhkjahutamisele.

Kursusetöö eesmärk:
- kinnistada, süvendada ja laiendada tehnoloogilisi teadmisi toidutootmise valdkonnas (alkoholimahla valmistamine).

Kursuse töö eesmärgid:
- arvestama mahlade klassifikatsiooni, tootmistehnoloogiat, tooraine ladustamist ja töötlemist;
- iseloomustada mahlade pakendamise, märgistamise, transportimise ja ladustamise protsesse;
- koostada alkoholiseeritud õunamahla valmistamise tehnoloogiline skeem, anda selle kirjeldus;
- uurida valmistoodete kvaliteedinõudeid, riknemise liike ja defekte;
- teostada toidukaupade arvestust;
- valida seadmed alkoholiseeritud õunamahla tootmiseks

Praeguses arengujärgus nõuab elanikkonna toitumisteooria lähenemisviiside täiustamist kõrge toiteväärtusega ja funktsionaalsete omadustega toiduainete loomisel, mis on seotud ebasoodsa keskkonnaolukorraga. Seetõttu seisab toiduainetööstuse ees ülesanne toota kvaliteetseid toiduaineid, millel on kõrged tarbimisomadused ning uus valik tasakaalustatud toite- ja bioloogilise väärtusega. Uute tehnoloogiate ja valmistoodete liikide väljatöötamisel lähtuti konservide tootmise süstemaatilise analüüsi põhimõttest, alustades meie piirkonnas kasvavate toorainesortide valikust. Tehnoloogilises skeemis toodi välja keskne toiming, mille käigus viiakse läbi kõige keerulisemad protsessid, mis määravad valmistoote kvaliteedi, ja täiendavad, mis seda teenindavad. Pooltoodete eksperimentaalsete biokeemiliste ja tehnoloogiliste analüüside tulemused tootmise üksikutel etappidel võimaldasid hinnata tooraine kvalitatiivset ümberkujundamist põhjustavate keerukate protsesside intensiivsust ja nende kõrvaldamise viise.
Kodu- ja välismaiste ekspertide teadussaavutused näitavad, et puu- ja köögiviljade kvaliteedi säilitamiseks on võimalik kasutada mitmeid keemilisi ja füüsikalisi mõjusid.
Maailmapraktikas on näiteid originaalsetest tehnoloogilistest lahendustest puuviljade tooraine kompleksseks töötlemiseks, mis erinevad põhimõtteliste otsuste poolest tehnoloogiliste meetodite ja režiimide valikul. Niisiis pööratakse õunamahla valmistamisel põhitähelepanu õunajääkide kasutamisele kuiva pektiini valmistamisel.
Mahlad liigitatakse kasutatud tooraine liikide järgi: looduslikud puuviljad, marjad ja köögiviljad. Värsketest või kiirkülmutatud puuviljadest, marjadest, köögiviljadest või pastöriseerimisel või steriliseerimisel tehtud poolfabrikaatidest valmistatud mahlu nimetatakse looduslikeks. Mitte ainult sellepärast, et need on valmistatud looduslikust toorainest, vaid ka seetõttu, et nende valmistamisel ei ole lubatud lisada vett, suhkrut, kunstlikke värvaineid, sünteetilisi aromaatseid ja säilitusaineid ning antibiootikume, välja arvatud askorbiin- ja sorbiinhape.
Puuviljamahlade ekstraheerimiseks kasutatakse kahte meetodit – pressimist ja difusiooni.
Pressimisel avaldatakse viljalihale järk-järgult suurenev rõhk. Tuleb meeles pidada, et mahla saagis ekstraheerimisel sõltub peamiselt puuvilja eelvalmistamise efektiivsusest enne pressimist ja suurel määral ka pressimisprotsessi enda õigest tehnikast. Hüdraulilisi tihenduspressisid kasutatakse laialdaselt praktikas. Nendel pressidel töötamisel mähitakse paberimass tugevasse haruldasesse kangasse, moodustades 4-8 cm kõrgused pakendid.Pakendeid nihutatakse drenaažirestidega, need suunatakse pressmehhanismi alla. Esiteks luuakse väike rõhk 5–6 kPa, et vältida mahlade aegumiskanalite ummistumist, ja seejärel suurendatakse rõhku järk-järgult.
Keskmine pressimisaeg on 20 minutit. Hüdraulilised pressid on universaalsed, pakuvad kvaliteetset mahla, kuid need on perioodilised seadmed, mis nõuavad suuri tööjõukulusid.
Kasutatakse ka kruvipressi, mille töökehaks on presskruvi, mis koosneb 2-st ühesuguse kiirusega erinevates suundades pöörlevast osast, millel on vastassuunalised pöörded. Mõlemad teod on paigutatud jäikustega varustatud perforeeritud silindrisse. Neid kasutatakse voolu, mahla tootmisprotsessi järjepidevuse tagamiseks tööstuses, see protsess on pidev.
Mahla väljundit juhib koonilise liikuva värava ja perforeeritud silindri korpuse vahelise pilu suurus.
Kruvipressis saadakse 3 fraktsiooni mahl: mahl - raskusjõul, mahl, mis on pressitud kruviga, ja mahl, mis pressitakse välja pressi lõpus, koonuse väravas.
Kruvipressid tagavad suure jõudluse, kuid annavad mahla suure koguse suspensiooniga.
Difusioonimeetod mahla saamiseks seisneb ekstraktiivainete ekstraheerimises puuvilja viljalihast veega. Lahustuvad ained satuvad mahla, lahustumatud ained aga jäävad jäätmetesse. Samal ajal läheb kaotsi osa valku, pektiin, värvained ja muud ained, mahlal ei ole loomulikku maitset. Difusioonmahla kasutatakse edaspidi kontsentreeritud mahlade ja jookide saamiseks.
Ekstraheerivate ainete toorainest ekstraheerimise protsessis domineerivad difusiooniprotsessid, mis põhinevad lahusti (vee) ja rakus sisalduvate ainete lahuse kontsentratsioonide ühtlustamisel.
Ekstraheerimisprotsessi kiirus, nagu ka difusioonikiirus, on võrdeline kontsentratsiooni gradiendiga ja pinnaga, mille kaudu vedelikufaasid liiguvad. Nende suurendamiseks viiakse difusiooniprotsess läbi difusioonimaguskartulis (8-12 seadet), mis jaguneb mitmeks etapiks. Puuviljad on eelnevalt purustatud.
Selleks, et mahl ei omandaks keedetud maitset ega kaotaks lenduvaid aromaatseid aineid, viiakse protsess läbi veetemperatuuril 10–30 ° C. Sellised tegurid nagu ekstraktandi toime kestus viljalihale, Suur tähtsus on ka difusioonikoefitsiendil, hajutavate ainete suurusel jne.
Difuusorid on perforeeritud põhjaga mahutid, mille peale asetatakse jäme riie ja seejärel paberimass. Vesi, mis läbib viljalihaga täidetud difuusoreid, on küllastunud ekstraktiivainetega. Ekstraktandi kogust peetakse minimaalseks paberimassi ja vee vahekorras 1:1. Selle meetodiga saab eraldada 90–94% tooraines sisalduvast kuivainest.
Mahlasaagi suurendamiseks kasutatakse puuviljade külmutamist koos järgneva sulatamisega. Rakusurm on sel juhul mitmete tegurite ühise mõju tagajärg taimekoele: rakkude dehüdratsioon jää moodustumise protsessis, hapete ja rakumahla soolade kõrge kontsentratsiooni toksiline toime, jää mehaaniline rõhk. tsütoplasmaatiliste membraanide rakkude sees moodustuvad kristallid. Külmutamine annab hea efekti eelkõige marjade puhul, kuid see meetod on pikk ja töömahukas.
Ensüümpreparaatidega töötlemine põhineb pektolüütiliste ensüümide mõjul pektiinainetele, mis tsementeerivad taimekoe üksikuid rakke üksteisega ja on osa rakkude välismembraanidest. Samal ajal kahjustuvad valgumembraanid, väheneb mahla viskoossus, pressimise protsess kergeneb ja kiireneb ning mahlasaak suureneb 5-20%. Ensüümpreparaati lisatakse suspensioonina 0,01-0,03 massiprotsenti mahla massist, lähtudes preparaadi standardaktiivsusest 9 ühikut/g pektinaasi.

Pärast purustamist saadud paberimass suunatakse purustist säilituspunkrisse, mis on paigaldatud pressi kohale, ja seejärel pressi mahla ekstraheerimiseks. Seejärel juhitakse mahl läbi erinevate süsteemide filtrite või eraldatakse tsentrifuugides. Kõige levinum on mahlade filtreerimine filterpressil. Press koosneb filtreeritud plaatidest, millel on õõnsad äärikud mahla tarnimiseks. Asbest-tselluloosplaadid kinnitatakse plaatide vahele. Mahl kuumutatakse temperatuurini 40-50 o C.
Töötlemine ensüümpreparaatidega.
Enamik puuvilju sisaldab pektiine, mis raskendavad mahla eraldamist ja vähendavad selle saagikust. Pektiinaineid leidub puuviljades vees lahustumatu protopektiini ja lahustuva pektiini kujul. Protopektiin on osa rakuseintest ja taimekudede keskmistest lamellidest. Peamiselt mõjutab mahla väljavoolu protsessi lahustuv pektiin, mis on vettpidava võimega ja suurendab mahla viskoossust, takistab selle väljavoolamist. Seetõttu on paberimassi töötlemisel pektolüütiliste ensüümidega kõigepealt vaja lahustumatu protopektiin hävitada. Protopektiini tuleb hüdrolüüsida ainult osaliselt, et eraldada rakud üksteisest ja hävitada osaliselt nende seinad, et suurendada rakkude läbilaskvust. Pektolüütilised ensüümpreparaadid mitte ainult ei hävita pektiinaineid, vaid toimivad ka rakkudele koos mitteensümaatilise iseloomuga toksiliste ainetega, mis on preparaatide osa ja põhjustavad valk-lipiidmembraanide koagulatsiooni ja taimerakkude surma. Nende transformatsioonide tulemusena suureneb rakkude läbilaskvus, protoplasmaatilised membraanid purunevad ja mahla vabanemine on oluliselt hõlbustatud. Puuvilja viljaliha töötlemiseks ilma viljalihata mahlade valmistamisel kasutatakse ensüümpreparaati Pectofostidin, mis on saadaval pulbrina. Novoferm 10x (pinnal kasvatatud) on pektinaasi, polügalakturonaasi, pektiinmetüülesteraasi, tsellulaasi ja amülaasi ensüümide kompleks. Pektolüütiliste ensüümpreparaatide toime optimaalne temperatuur on 35…40°C. Temperatuuri tõus üle 55 ° C inaktiveerib ensüümid ja ravimi toime peatub. Töötlemisaeg on 1…2 tundi. Novoferm 10x kasutatakse nii tselluloosi töötlemiseks kui ka mahla selgitamiseks. Uut tüüpi ensüümid, mida saab kasutada viljaliha töötlemiseks mahlasaagi suurendamiseks, on vedeldavad ensüümid, mille hulka kuuluvad pektinaas ja tsellulaas.
Selitatud mahlad on puuvilja vedel faas, milles on lahustunud ained, mis on viljakoest välja pressitud.
Tooraine tarnimine, vastuvõtmine ja ladustamine toimub mahlade valmistamisel samamoodi nagu muud tüüpi puuviljakonservide valmistamisel. Pestud toorainet kontrollitakse, eemaldades kahjurite poolt kahjustatud, mädanenud ja muude defektidega viljad. Mehaaniline jahvatamine (purustamine) on peamine meetod taimekoe mõjutamiseks mahlade tootmisel. Liiga peen jahvatamine muudab viljaliha aga pidevaks massiks, milles mahla väljavoolamiseks "kanaleid" ei teki. Rakkude kahjustuse määr mehaanilise jahvatamise ajal sõltub puuvilja tüübist ja jahvatusseadme konstruktsioonist. Õunte rakustruktuuri kahjustuse määr veskil jahvatamisel on umbes 30 ... 35%. Riiv-noapurustil õunu purustades võib aga kahjustatud membraanidega rakkude osakaal ulatuda 60...80%-ni. Pressimine kahjustab ka membraani. Taimsete materjalide kuumutamise käigus protoplasma valgud koaguleeruvad ja dehüdreeritakse, mis suurendab rakkude läbilaskvust. Kuumtöötlus osutus kõige tõhusamaks madala mahlasaagiga puuviljade puhul. Kuumutamine mitte ainult ei suurenda mahlasaagist, vaid avaldab ka muid mõjusid toorainele: inaktiveerib ensüüme, vähendab limasust ja viskoossust ning soodustab värvainete ülekandumist vilja koorest ja viljalihast mahlasse. Kütterežiim tuleb õigesti valida iga tooraine tüübi ja klassi jaoks. Purustatud puuvilju kuumutatakse erinevate seadmete pidevates seadmetes.
Läbipaistva toote saamiseks on vaja lõhkuda kolloidsüsteem ning tagada hõljuvate osakeste settimine ning osa kolloidide, eriti ebastabiilsete, eemaldamine. Säilitamisel on aga võimalik kolloidide omavaheline interaktsioon ja suuremate osakeste teke, mis võib põhjustada mahla hägusust ja sadet. Kolloidmahla süsteemi stabiilsuse tagavad järgmised omadused:
- kolloidosakeste kõrge dispersioon;
- sama elektrilaenguga kolloidosakeste olemasolu;
- vesise kesta olemasolu osakeste pinnal, mis lähendab osakeste tihedust vedelfaasi tihedusele ja takistab nende ühendamist.
Mahla selgitamiseks on olemas füüsikalised, biokeemilised ja füüsikalis-keemilised meetodid. Füüsilised on järgmised: filtreerimine, settimine, eraldamine. Biokeemiliseks töötlemiseks ensüümide abil. Füüsikalis-keemiliseks: settimine, töötlemine bentoniidiga, kiirkuumutamine.

Filtreerimine.
Pärast selitamist mahl filtreeritakse, et eraldada koaguleerunud kolloidid ja settinud osakesed. Filtreerimine on mehaaniline protsess hõljuvate osakeste eraldamiseks mahlast, juhtides selle läbi poorse kihi. Filtreerimist on 3 tüüpi: pind-, sügav- ja adsorptsioon. Puuviljamahlade filtreerimiseks kasutatakse erinevat tüüpi filtreid: lamellfiltreid (filtripressid), alluviaal- ja trummelfiltreid. Trummelfiltrid on polüpropüleenist võrepinnaga pöörlev trummel, millele on venitatud filtrilapp. Osaliselt filtreerimata mahlasse sukeldatud trummel pöörleb sagedusega 0,2 ... 0,6 min-?. Trumli sees tekib vaakum. Filtreerimise esimene etapp on filtripulbri kihi moodustamine kogu trumli pinnale. Selleks valatakse vanni pulbersuspensioon. Trumli pöörlemisel ladestub kogu selle pinnale 5–10 cm paksune pulbrikiht, pärast filtrikihi moodustumist eemaldatakse suspensioon vannist, valatakse filtreeritav mahl - filtreerimise teine etapp. algab. Vaakumi mõjul kobediatomiitmulla kihi läbiv mahl kogutakse kollektorisse, kust see pumba abil edasiseks töötlemiseks välja pumbatakse. Sade kihistatakse väljastpoolt kobediatomiitmulla pinnale ja lõigatakse trumli pöörlemisel noaga ära.
Suures osas selgitatakse mahl separaatoritel. Tsentrifuugimise ajal paiskuvad hõljuvad osakesed tsentrifuugi seintele. Tsentrifuugimine on paljulubav selgitamismeetod.
Õunamahl on selitatud bentoniiniga. Muti osakesed kleepuvad kokku, suurenevad ja sadestuvad. Bentoniit asetatakse mahla sisse, seejärel filtreeritakse filtripressidel. Järgmisena filtreeritakse mahl viljaliha jääkide eemaldamiseks läbi haruldase riide või roostevabast terasest sõela ja alkoholiseeritakse kohe, mis kaitseb mahla mikroobse saastumise eest.
Mahl valmistatakse erinevat sorti ja küpsemisperioodiga õuntest, seetõttu võivad õunamahlade keemiline koostis oluliselt erineda, kuigi enamiku tööstuslike õunasortide kuivainesisaldus (19 ... 21%) ja orgaaniliste hapete sisaldus on väike ( 0,3 ... 0,6% ), sisaldavad ka pektiini (0,5 ... 1,0%), on vitamiinirikkad. Mahlade saamiseks on parimad õunad tiheda koega sügis-talvised sordid, mis purustamisel annavad teralise struktuuriga viljaliha, mis sobib hästi pressimiseks. Mahlasaak on 80% või rohkem. Pärast purustamist peaks viljaliha kohe pressima, kuna purustamisel rikutakse rakuseinte terviklikkust ja vabanevad polüfenoolsed ensüümid. Samal ajal oksüdeeritakse õhuhapniku osalusel polüfenoolsed ja muud kergesti oksüdeeruvad ühendid, mis põhjustab mahla tumenemist ning maitse ja lõhna halvenemist. Polüfenooli oksüdatsiooniproduktid võivad olla punase, oranži, pruuni värvi ja vastavalt muuta mahla värvi. Pressitud mahl, mis sisaldab pektiini ja polüfenoolseid aineid ning mõningaid tärklise- ja lämmastikuühendeid, tuleb selgeks teha kombineeritud meetoditega, kasutades pektolüütilisi ja amülolüütilisi ensüüme ning muid selgitusaineid. Õunamahla saamiseks kasutatakse keerulisi mehhaniseeritud liine, sealhulgas tooraine vastuvõtmist ja valmistoote vastuvõtmist.
Kangendamiseks kasutage destilleeritud (puhastatud) alkoholi kangusega 96 mahuprotsenti. Alkoholiga mahl segatakse hermeetiliselt suletud segamisanumates koos mõõteklaasidega. Alkohol valatakse järk-järgult pidevalt segades, nii et suure koguse alkoholi samaaegsel lisamisel ja halva segamise korral koaguleeruvad ja sadestuvad paljud ained. Mahl alkoholiseeritakse alkohoolsete jookide valmistamiseks kuni 25 mahuprotsendini, karastusjookide valmistamiseks kuni 16 mahuprotsendini.
Pärast alkoholiseerimist algab mahla iseselgistumine. Märkimisväärne osa pektiinist, tanniinidest, valkudest ja mõnedest värvainetest sadestub. Mahla selgitamine toimub hea tihendiga settimismahutites. Selitamise kestus on 10-30 päeva, olenevalt tooraine omadustest ja tselluloosi ensümaatilise töötlemise kvaliteedist. Selitatud mahl dekanteeritakse ja pumbatakse säilitamiseks konteineritesse. Mahl ekstraheeritakse settest filtreerimise või pressimise teel, see täiendavalt puhastatakse ja valatakse põhipartii.
Alkohoolseid mahlu hoitakse 25-30 dali (1 dal = 10 l) mahutavusega puidust vaatides, 500-2000 dali pudelites ja vaatides; metallist roostevabast terasest või alumiiniumist ja emailitud anumates mahuga 2000 ja enam dekaliitrit; ristküliku- või silindrikujulised raudbetoonmahutid mahuga 1,5-27 tuhat dekaliitrit. Kõige tulusamad on metallist, seest lakitud või emailitud anumad. Neid on lihtsam pesta ja desinfitseerida, need on hästi tihendatud, seinad on hea soojusjuhtivusega, neid saab paigaldada kahe, kolme või enama astmena, mis võimaldab ratsionaalsemalt kasutada tootmisruumi mahtu.Kõik mahutid peavad olema tihedalt suletud luugid ja mõõteklaasid.
Kõige tulusamad on metallist, seest lakitud või emailitud anumad. Neid on lihtsam pesta ja desinfitseerida, need on hästi tihendatud, seintel on hea soojusjuhtivus. Kõikidel konteineritel peavad olema tihedalt suletud luugid ja mõõteklaas. Alkoholiseeritud mahlu veetakse peamiselt tammevaadis 250-500 liitrit. Tünnides olevad korgid kinnitatakse lisaks metallringidega, mis naelutatakse tünni külge väikeste naeltega.
Mahlade hoidmise ruumides hoitakse õhutemperatuuri vahemikus 5-15°C, suhtelist õhuniiskust - 78-80%. Teravad temperatuurikõikumised võivad põhjustada häguseid mahla. Säilitamise ajal on võimalik sademete tekkimine ja maitse muutumine, aroomi nõrgenemine. Kõlblikkusaeg ei ole pikem kui üks aasta.

3. Alkoholiseeritud mahla tootmise tooraine kvaliteedile esitatavad nõuded

Alkohoolsed mahlad on puuvilja- ja marjamahlad, mis sisaldavad 25 mahuprotsenti. alkohol.
Alkoholiseeritud puuvilja- ja marjamahlade valmistamiseks vastavalt standardile GOST 28539-90 kasutatakse järgmisi tooraineid ja materjale:
- värsked kultiveeritud ja looduslikult kasvavad puuviljad ja marjad vastavalt lisale;
- kõrgeima puhtusastmega rektifitseeritud etüülalkohol vastavalt standardile GOST 5962;
- TU 10-04-05-35 järgi rektifitseeritud puuvilja- (õuna-)etüülalkohol karastusjookide alkohoolse õunamahla tootmiseks;
- rektifitseeritud viinamarjade etüülalkohol vastavalt OST 18 - 179 alkoholiseeritud viinamarjamahla tootmiseks;
- veinitööstuse bentoniidid vastavalt OST 18-49;
- toiduželatiin vastavalt standardile GOST 11293;
- preparaat ensümaatiline pektofoetidiin P10X vastavalt TU 64-13-04;
- kaalium-raud-tsüanogeen-3-vesi vastavalt GOST 4207-le;
- nitrilotrimetüülfosfoonhappe trinaatriumsool;
- veinitoodete, õlle ja karastusjookide ning alkohoolsete jookide filterpapp vastavalt standardile GOST 12290.

Mahla tootmiseks mõeldud õunad peavad olema optimaalsel küpsusastmel. Valmimata viljadel on nõrk värv, kõrge happesus, tihe viljaliha. Veelgi hullemad on üleküpsed viljad, millesse pektiini hüdrolüüsi käigus on võimalik metüülalkoholi kogunemine. Üleküpsenud toorainest mahla saamist raskendab asjaolu, et filtermaterjalid on ebapiisavalt tiheda konsistentsi tõttu paberimassiga ummistunud. Mahl on halvasti filtreeritud, raskesti selgitav ja jääb seetõttu häguseks.
Mida suurem on aromaatsete ja värvainete sisaldus tooraines, seda parem on valmistoode. Olulise tähtsusega on mahlade maitset määravate ainete, suhkrute ja hapete massiosa. Kõrge happesuse ja madala suhkrusisaldusega mahl on juua ebameeldiv. Sel juhul lisatakse suhkur.
Mahlaks töötlemisel võib kasutada koorekahjustusega (kärntõve, põletushaava) puuvilju ja marju, viljade suurus ja kuju tavaliselt ei oma tähtsust. Mädanenud tooraine on aga lubamatu: väike kogus töötlemisse sattunud mädanenud puuvilju või marju võib kogu toodetud mahlapartiile ebameeldiva järelmaitse anda.
Õunu kasutatakse laialdaselt mahlade valmistamiseks. Nende valik on väga mitmekesine ja siin on vaja hoolikamat lähenemist nii sordivalikule kui ka viljade optimaalse küpsusastme määramisele.
Suviste valmimisperioodide viljad on reeglina sügis- ja talvesortidega võrreldes madalama mahlasaagiga ning sisaldavad vähem kuivainet. Mahlade saamiseks on parimad mahlase ja magushapu viljalihaga sügis- ja sügistalvised sordid.
Saaki koristatakse sõltuvalt mahlade otstarbest. Näiteks naturaalsete mahlade madala happesusega sordi "Brown Striped" viljad eemaldatakse eemaldatava küpsemise perioodil ja õunte looduslike veinide puhul - 10 päeva varem. Nendel eesmärkidel kasutatavaid Antonovka tavalise sordi puuvilju on kõige parem kasutada pärast kuu aega külmkapis ja 6 päeva tavalistes ruumides.
Varajase tähtajaga õunad jagunevad sõltuvalt kvaliteedist kahte kaubanduslikku sorti: esimene ja teine; hilise valmimisega õunad - neljaks kaubanduslikuks sordiks: kõrgeim, esimene, teine ja kolmas ning kõrgeimas klassis on esimesse pomoloogilise rühma kuuluvate pomoloogiliste sortide õunad.
Küpsusastme järgi jaotatakse õunad rohelisteks, eemaldatavateks tarbijaküpsusastmeteks ja üleküpseteks.
Üleküpsenud viljadel, mis on täielikult kaotanud tarbijaküpsuse märgid, muutub viljaliha jahuseks või tumeneb, mis ei sobi tarbimiseks.
Õunte vastuvõtmisel sihtkohtadesse ei tohi esimeses klassis olla rohkem kui 15% teise kaubandusliku klassi vilju ja mitte rohkem kui 15% vilju, mis ei vasta selle sordi nõuetele, kuid sobivad tarbimiseks, on, mittestandardne, teises klassis. Partii õunu, mis ei vasta esimese klassi nõuetele, viiakse üle teise klassi. Õunu, mis ei vasta teise klassi nõuetele, peetakse mittestandardseks.
Jäätmete hulka kuuluvad alla 30 mm suurused viljad, mis on purustatud, tugevalt närbunud, üleküpsenud, mädanenud ja mädanenud. Jäätmete kogus võetakse arvesse kvaliteedi määramise tulemustest eraldi, st üle 100%.
Hilise valmimise õunte vastuvõtmisel on lubatud:
kõrgeima klassi õunte partiis - mitte rohkem kui 5% esimesse klassi kuuluvaid õunu ja mitte rohkem kui 10% õunu, mille suurus on esimesele klassile kehtestatud. Kõikide kvaliteedi- ja mõõtmete kõrvalekallete summa ei tohiks ületada 10%. Kui ekstraklassi partii sisaldab üle 10% esimese klassi vilju, viiakse kogu partii üle esimesse klassi;
esimese klassi õunte partiis - mitte rohkem kui 10% kvaliteedilt teise klassi kuuluvaid õunu, välja arvatud koi poolt tekitatud kahjustused, ja mitte üle 10% õunte suuruse järgi. teise klassi. Lubatud kvaliteedi- ja mõõtmete kõrvalekallete summa ei tohiks ületada 15%. Kui esimese sordi partii sisaldab üle 15% teise sordi vilju, kantakse kogu partii teise sorti;
teise klassi õunte partiis - mitte rohkem kui 10% kolmanda klassi õuntest, välja arvatud koi kahjustused ja värskete nahakahjustustega, ja mitte rohkem kui 10% õuntest, millel on kolmandale klassile kehtestatud suurused. Lubatud kvaliteedi- ja mõõtmete kõrvalekallete summa ei tohiks ületada 15%. Kui teise sordi partii sisaldab üle 15% kolmanda sordi vilju, viiakse kogu partii üle kolmandasse sorti;
kolmanda klassi õunte partiis - mitte rohkem kui 10% õunu, mis ei vasta selle klassi kvaliteedinõuetele, kuid sobivad värskelt tarbimiseks, välja arvatud koi poolt tekitatud kahjustused, ja mitte rohkem kui 10 % õuntest, mis on väiksemad kui kolmandale klassile kehtestatud suurus, kuid mitte vähem kui 30 mm. Lubatud kvaliteedi- ja mõõtmete kõrvalekallete summa ei tohiks ületada 15%. Kui kolmanda klassi partii sisaldab üle 15 % kolmanda klassi nõuetele mittevastavaid vilju, loetakse kogu partii mittestandardseks.
Surve, verevalumite, värskete mehaaniliste vigastustega puuviljade olemasolu sihtkohas: kõrgeima klassi partiis - mitte rohkem kui 3% madalama kvaliteediga esimesest klassist, esimese klassi partiis - mitte rohkem kui 3% alla teise klassi, in teise klassi partii - mitte rohkem kui 3% alla kolmanda klassi, ei ole aluseks poole viimisel madalaimale palgaastmele. Selliste puuviljade arv märgitakse kvaliteedi määramise tulemustest eraldi, st üle 100% ja müüakse eraldi.
Varajase valmimise õunte saagikoristuskohtades vastuvõtmisel on esimeses klassis lubatud mitte rohkem kui 5% teise klassi vilju ja mitte rohkem kui 5% vilju, mis ei vasta selle sordi nõuetele, kuid sobivad värskeks. tarbimine, see tähendab mittestandardsed, on teises klassis lubatud. Mittestandardsed õunad ei kuulu saatmisele.
Mittestandardsete õunte hulka kuuluvad hilise valmimisega õunad (üle lubatud normi): alla kehtestatud suurused, kuid mitte vähem kui 30 mm; surve, rahetera ja värskete nahakahjustustega, mille kogupindala on üle 1/4 viljast; kahjurite (va koi) ja haiguste poolt kahjustatud, paranenud nahakahjustustega, mille kogupindala on üle 1/8 viljapinnast; koi poolt kahjustatud; üksikute laikudega puuviljad pärast sulatamist.

Etanool
Rektifitseeritud etüülalkohol tuleb toota vastavalt käesoleva standardi tehnoloogilistele eeskirjadele ja tehnoloogilistele juhistele, mis on kinnitatud konkreetse nimetusega alkoholile ettenähtud viisil.
Organoleptiliste näitajate järgi peab rektifitseeritud etüülalkohol vastama tabelis 1 toodud nõuetele.

Tabel 1 – Alkoholi kvaliteedi organoleptilised näitajad

Füüsikalis-keemiliste parameetrite poolest peab rektifitseeritud etüülalkohol vastama tabelis 2 toodud nõuetele.

Tabel 2 – Alkoholi kvaliteedi füüsikalised ja keemilised näitajad

Indikaatori nimi

Alkoholi norm
1. klass	Ülim puhastus	"Alus"	"Lisa"	"Luks"	"Alfa"	Analüüsimeetodid
1	2	3	4	5	6	7	8
Etüülalkoholi mahuosa,% mitte vähem kui	96,0	96,2	96,0	96,3	96,33	96,3	GOST 5964
Puhtuse test väävelhappega	Peab vastu						GOST 5964
Oksüdatsioonikatse, min, temperatuuril 20 0 С	10	15	20	20	22	20	GOST 5964
Atsetaldehüüdi massikontsentratsioon veevaba alkoholina, mg / dm 3, mitte rohkem	10	4	5	2	2	2	GOST 51698
Fuselõli massikontsentratsioon: -1-propanool, 2-propanool, isobutüülalkohol veevaba alkoholina, mg / dm 3, mitte rohkem	35	8	5	6	6	6	GOST 51698

-isoallüülalkoholid (3:1) veevaba alkoholi kohta, mg/dm 3, mitte rohkem kui	15	4	5	3	2	2	GOST 5964
Estrite massikontsentratsioon veevaba alkoholina,%, mitte rohkem	30	15	13	10	5	10	GOST 5964 või GOST R. 51698
Metüülalkoholi mahuosa veevaba alkoholina,%, mitte rohkem	0,05	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	GOST 5964 või GOST R. 51698
Vaba hapu massikontsentratsioon (ilma CO 2 -ta) veevaba alkoholi kohta mg / dm 3, mitte rohkem	20	15	15	12	8	12	GOST 5964
Kuivjäägi massikontsentratsioon veevaba alkoholina, mg / dm 3, mitte rohkem	-	-	-	-	-	-	Perspektiiv
Lämmastikku sisaldavate lenduvate aluste massifraktsioonide kontsentratsioon lämmastikus, 1 dm 3 veevabas alkoholis, mg, mitte rohkem	-	-	1,0	-	-	-

Furfuraali sisaldus alkoholis ei ole lubatud.

Alkohole "Lux", "Extra" ja "Basis" toodetakse erinevat tüüpi teravilja ja kartuli teravilja segudest (kartulitärklise kogus segus ei tohiks ületada 35% alkoholi "Lux" tootmisel ja 60% - kui valmistatakse). alkohol "Extra" ja " Basis")
Alkoholi "Alfa" toodetakse nisust, rukkist või nisu ja rukki segust.
Lepingutingimustega on lubatud kehtestada nõuded tooraine koostise suhtele ekspordiks mõeldud alkoholi tootmisel.
Kõrgeima puhtusastmega ja 1. klassi alkoholid toodavad olenevalt lähteainest:
- teraviljast, kartulist või teravilja ja kartuli segust
- teravilja, kartuli, suhkrupeedi ja melassi, toorsuhkru ja muude suhkrut ja tärklist sisaldavate toorainete segust erinevates vahekordades
- melassist
- toidu toorainest alkoholi tootmisel saadud etüülalkoholi peafraktsioonist.
Rektifitseeritud etüülalkoholi tootmisel kasutatakse abimaterjale, mille Venemaa tervishoiuministeerium annab alkoholitööstuses kasutamiseks.
Rektifitseeritud etüülalkohol valatakse spetsiaalselt varustatud ja projekteeritud paakidesse või paakidesse, mis on valmistatud materjalidest, mille Venemaa tervishoiuministeerium on seda tüüpi toodetega kokkupuutumiseks heaks kiitnud.
Mahutid ja reservuaarid peavad olema hermeetiliselt kaanega suletud, neil peavad olema kaitseklappidega õhuavad. Alkoholitaseme määramiseks kasutatakse ujuki või muid ohutuid tasemeindikaatoreid.
Paagid ja alkoholipaagid asuvad õues ja peavad olema pitseeritud.
Transpordimärgistus - vastavalt GOST 14192-le. Kauba transpordiohtu iseloomustav märgistus vastavalt GOST 19433-le, mis näitab järgmist teavet:
- tootja nimi, tema aadress
- tootenimi
- maht, andis
- brutokaal, kg
- tünn, pudel, kanister ja partii number
- kiri "süttiv vedelik"
- ohumärk (joonis 3); klassifikatsioonikood 3212; ÜRO number - 1170
- selle standardi tähistus.

4. Tooraine ladustamise korraldamine tootmistingimustes

Lühiajaliselt ladustatakse toorainet tooraineplatsidel, jälgides pidevalt nende kvaliteedi muutusi. Kui puuviljad või marjad hakkavad riknema, töödeldakse neid kõigepealt. Tooraineala, kanalisatsiooniredelite ja -rennide puhastamine tooraine jääkidest ja jäätmetest toimub igapäevaselt. Pärast puhastamist desinfitseeritakse redelid ja vihmaveerennid pleegituslahusega, mis sisaldab 200-250 mg / l aktiivset kloori. Tooraineplatsi sanitaarhoolduse teostamiseks peab sellel olema joogiveevarustus, kanalisatsioon ja desinfitseerimissõlm.
Tooraine ladustamise ülesanded on: aja lühendamine, ladustamistingimuste parandamine, ladustamisele mitteresistentsete toorainete eelistöötlemine ja stabiilsemate lühiajaline ladustamine, kui toormele koguneb nii palju puuvilju. materjali saidil, et neid ei saa kohe töödelda. Selliseid tooraineid tuleb lühikest aega korralikult säilitada.
Õunadel on võime läbida koristusjärgset valmimist. Kõige enam hoidvate sortide vilju kasvatatakse riigi lõunavööndis - šampanja Renet, Renet Simirenko, vähem säilitavad - Jonathan; keskmises tsoonis sobivad ladustamiseks sortide Pepin safran, Northern sinap viljad, vähem hoidmine - Antonovka tavaline. Erinevad õunasordid reageerivad ümbritseva õhu temperatuurile erinevalt.
Pärast puuviljade koristamist ja hilisemal ladustamisel jätkuvad neis eluprotsessid - hingamine, valmimine, niiskuse aurustumine, see tähendab, et neid iseloomustab pidev vahetus keskkonnaga ja seetõttu vajavad nad pidevat energiavarustust. Viljade valmides halvenevad nende kvaliteedinäitajad, langeb ka viljade immuunsus, mistõttu on need allutatud mikrobioloogilisele riknemisele ja füsioloogilistele haigustele. Ainevahetuse aktiivsuse vähendamiseks ja üleküpsemise aeglustamiseks jahutatakse viljad vahetult pärast koristamist eeljahutusega. Kõige olulisem energiaallikas on hapnik. Hingamisel kulub ennekõike kudede süsivesikuid, aga ka orgaanilisi happeid, parkaineid, rasvu ja valke. Puu- ja juurviljade ladustamisel aurustub nende pinnalt niiskus. Niiskuse kadumise ja rakuturgori nõrgenemise tagajärjel väheneb kudede elastsus, viljad närbuvad ja nende immuunsus nõrgeneb.
Tooraine pikaajaline säilitamine toimub külmikutes temperatuuril 0-5°C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85-90%. Termomeetrid ja psühromeetrid või hügromeetrid riputatakse hoiuruumidesse, et reguleerida hoiurežiimi. Kontrollige regulaarselt tooraine kvaliteeti. Pärast tooraine sorteerimist külmikutes võetakse mädanenud puuviljad kohe laost välja.
Laoruumide põhi- ja abiruumid hoitakse puhtad ja regulaarselt ventileeritavad. Õunad säilivad hästi piiratud juurdepääsuga õhule, kuid kui rakke ei ventileerita pikka aega, võib tekkida ebameeldiv lõhn. Tühjendatud konteinerid puhastatakse ja ladustatakse ettevõtte territooriumil spetsiaalsetes kohtades või viiakse välja aia pakkimispunktidesse.
Tooraineplatside ja hoidlate ettevalmistamine uue saagi vastuvõtmiseks algab pärast nende toorainest vabastamist. Niipea kui tooraine ladudest välja viiakse, puhastatakse ruumid kohe põhjalikult: tooraine jäänused eemaldatakse, põrand puistatakse lubjaga - kohevust kiirusega 200 g 1 m 2 hoidla kohta. ala, seinad pritsitakse lubivärviga. Kogu suveperioodiks jäetakse laoruumid ventilatsiooniks ja ruumide kuivatamiseks võreustega suletuks.
Kuu aega enne tooraine kättesaamist lõpetatakse remont (aknad, uksed korralikud, ventilatsioonikanalid puhastatud ja remonditud, katuse tugevus ja niiskuskindlus kontrollitud). Kaks nädalat enne tooraine vastuvõtmist desinfitseeritakse laod ja tooraineplatsid (valgendamine, põrandad puistatakse koheva lubjaga).
Samuti valmistatakse ette laod (remont, seinte ja lagede valgendamine). Konservid on virnastatud nii, et toote oleku kontrollimiseks on vabad läbipääsud. Ladudes hoitakse temperatuuri 0-20°C ja suhtelist õhuniiskust 70-75%. Kuivatatud puuviljade säilitamisel tuleks olla ettevaatlik, kuna nende kvaliteedi muutumine sõltub suuresti säilitustingimustest ja aidakahjurite ilmnemisest.
Puuvilju transporditakse reeglina kastides või konteinerites. Mõnel juhul võib mahlaõunu transportida lahtiselt. Lahtiste mootorsõidukitega või hobusõidukitega transportimisel kaetakse viljad vihma, päikese ja tolmu eest kaitsmiseks puhta kattega. Saastunud varikatus pestakse kuuma veega ja kuivatatakse. Valmistoodete transportimisel pikkade vahemaade taha lahtistes autodes kaetakse konservidega kastid presendiga; talvel on toodete külmutamise võimalus välistatud.
Puu- ja juurviljade ladustamisel aurustub nende pinnalt niiskus. Niiskuse kadumise ja rakuturgori nõrgenemise tagajärjel väheneb kudede elastsus, viljad närbuvad ja nende immuunsus nõrgeneb.
Enne töötlemist hoitakse puu- ja köögiviljatooteid suvel avatud toorainealadel, talvel aga suletud ladudes. Suvisel õuealal peaks olema vähemalt 4 m kõrgusel varikatus halvasti soojust juhtivatest materjalidest. Õhuringlus toimub loomuliku ventilatsiooni abil. Kohapealne põrand peab olema veekindel, kaldega kanalisatsiooni äravoolu jaoks. Toorainepinna mõõtmed määratakse taimede maksimaalse tootlikkuse perioodil tarnitud tooraine tunnitarbimise alusel. Puuviljade ladustamine konservitehase toores kohas on tavaliselt lühike. Säilivusaeg määratakse puuviljade tüübi, küpsusastme, mahuti tüübi ja mahu järgi. Suviste sortide õunu hoitakse toorainekohas 48 tundi ja talviseid õunu 7 päeva.
Külmkambrites määratakse säilitusaeg säilitustemperatuuriga 0-0,5 °C – 8 päeva.
Külmladudes määrab säilitamise kestuse säilitustemperatuur ja õhu suhteline niiskus. Maksimaalne säilivusaeg sellistes ladudes temperatuuril 0 ... 1 0 C ja suhtelisel õhuniiskusel 85 ... 95% õuntel on 5 päeva.
Õunu hoitakse virnadesse laotud kastides. Virnad laotakse 5x5x6 põhimõttel.
Lühiajaliseks ladustamiseks kasutame konteinerit SP-5-0,45-2. Mille pikkus on 1,150 m, laius - 0,74 m, kõrgus - 0,58 m. Konteineri maht = 75 kg, maht = 520 cm 3. Ühes virnas on 150 kasti, virna ühes reas 25 kasti 75 kg, s.o. ühes virnas on 11250 kg tooteid. Tooted jõuavad tooraineplatsile 2 etapis (august, september). Seega 26 tonni toodangu lühiajaliseks ladustamiseks tooraineplatsil on vaja 6 virna (52/9=6).
S 1 \u003d S 0 *n,
S 1 - ühe virna hõivatud ala, m 2;
S 0 - ühe kastiga hõivatud ala, m 2;
n on kastide arv virna ühes reas.
S 1 \u003d 25 * 0,869 \u003d 21,72 m 2
S 0 \u003d a * b

S 0 \u003d 1,15 * 0,74 \u003d 0,851 m 2

Toorplatsile on paigutatud kastpesumasin, mille pindala on =12 m 2.
Toorainekoha pindala, võttes arvesse teeninduspiirkonda, on:
S=(n 1 ?S1 + n 2 ?S2) ?k
n 1 - virnade arv töötlemata kohas;
n 2 - kasti pesumasinate arv;
k- teeninduspiirkonna koefitsient (k=1,3…1,5)
S \u003d (6? 21,72 + 1? 12)? 1,4 \u003d 199,25 m 2

valmistoodete tootmine

5.1. Skeemi valiku põhjendus

Alkohoolsed puuviljamahlad saadakse looduslikest etüülalkoholiga konserveerides. Kui mahla sisaldus on 16 mahuprotsenti. (mahu järgi) alkoholimahl sobib pikaajaliseks säilitamiseks. Väiksema alkoholi korral võib mahl käärida või muuta kvaliteeti muudel põhjustel.
Alkohoolsed mahlad - poolfabrikaate kasutatakse alkohoolsete jookide ning puuvilja- ja marjaveinide ning karastusjookide valmistamiseks, kuid eelnevalt mahlast alkoholi eemaldamisega. Neil peab olema hea maitse ja lõhn, lähteaine loomulik värv. Seetõttu ei ole alkoholistatud mahlade tootmine segatud, kääritatud, magustatud toodetest lubatud. Ärge kasutage värvaineid, essentse, happeid, säilitusaineid (v.a alkohol) jne.
Alkoholiseeritud mahla tootmise tehnoloogiline skeem peaaegu ei erine looduslike või muude mahlade tootmise skeemist. Kangendamiseks kasutatakse destilleeritud (puhastatud) etüülalkoholi kangusega 96 mahuprotsenti. Alkoholiga mahl segatakse hermeetiliselt suletud segamisanumates koos mõõteklaasidega. Alkohol valatakse järk-järgult, põhjalikult segades, kuna suure koguse alkoholi samaaegsel lisamisel ja halva segamise korral koaguleeruvad ja sadestuvad paljud ained. Mahl alkoholiseeritakse alkohoolsete jookide valmistamiseks kuni 25 mahuprotsendini, karastusjookide valmistamiseks kuni 16 mahuprotsendini. Tootmise tehnoloogiline skeem

5.2 Tootmise tehnoloogiline skeem
Alkoholiseeritud õunamahla valmistamise tehnoloogiline skeem on näidatud joonisel fig. üks.

Ülevaatus

Lahkuminek

Pressimine - jääkjääk

Jääkjääkide selgitamine

jääkjääkide filtreerimine

Säilitamine

Joonis 1 – Alkoholiseeritud õunamahla tootmise vooskeem

5.3 Tehnoloogilise skeemi kirjeldus
Alkoholiseeritud mahla tootmise tehnoloogiline skeem peaaegu ei erine looduslike või muude mahlade tootmise skeemist. Kangendamiseks kasutatakse destilleeritud (puhastatud) etüülalkoholi kangusega 96 mahuprotsenti. Alkoholiga mahl segatakse hermeetiliselt suletud segamisanumates koos mõõteklaasidega. Alkohol valatakse järk-järgult, põhjalikult segades, kuna suure koguse alkoholi samaaegsel lisamisel ja halva segamise korral koaguleeruvad ja sadestuvad paljud ained. Mahl alkoholiseeritakse alkohoolsete jookide valmistamiseks kuni 25 mahuprotsendini, karastusjookide valmistamiseks kuni 16 mahuprotsendini.
Puuviljad satuvad koos veega vastuvõtupunkrisse, kust hüdraulilise konveieri kaudu trummelpesurisse. Pestud tooraine saadetakse kontrollimiseks lintkonveieritele, et eemaldada mädanenud, hallitanud ja muud töötlemiseks kõlbmatud viljad.
Puuviljade ettevalmistamine mahla ekstraheerimiseks seisneb tooraine purustamises (tselluloosi hankimises) ja viljaliha mitmel erineval viisil töötlemises, et suurendada mahlasaagist. Mahlasaagis sõltub tooraine jahvatusastmest, pektiini kogusest, viljaliha kolloidsüsteemi seisundist.
Tooraine juhitakse vastuvõtupunkrisse ja sealt purusti tööossa, kus see läheb trumli ja survepatjade vahele. Nende vahe on reguleeritav (õuntel 3-4 mm).
Pärast purustamist saadud paberimass suunatakse purustist säilituspunkrisse, mis on paigaldatud pressi kohale, ja seejärel pressi mahla ekstraheerimiseks. Seejärel juhitakse mahl läbi erinevate süsteemide filtrite või eraldatakse tsentrifuugides. Kõige levinum on mahlade filtreerimine filterpressil. Press koosneb filtreeritud plaatidest, millel on õõnsad äärikud mahla tarnimiseks. Asbest-tselluloosplaadid kinnitatakse plaatide vahele. Mahl kuumutatakse temperatuurini 40-50 °C.
Järgmisena selgitatakse mahl. Suures osas selgitatakse mahl separaatoritel. Tsentrifuugimise ajal paiskuvad hõljuvad osakesed tsentrifuugi seintele. Tsentrifuugimine on paljulubav selgitamismeetod.
Õunamahl selgitatakse bentoniidiga. Muti osakesed kleepuvad kokku, suurenevad ja sadestuvad. Bentoniit asetatakse mahla sisse, seejärel filtreeritakse filtripressidel.
Seejärel filtreeritakse mahl järelejäänud viljaliha eemaldamiseks läbi hõreda riide või roostevabast terasest sõela ja kohe alkoholiseeritakse, mis hoiab ära mahla saastumise mikroobidega.
Kangendamiseks kasutage destilleeritud (puhastatud) alkoholi kangusega 69 mahuprotsenti. Alkoholiga mahl segatakse hermeetiliselt suletud segamisanumates koos mõõteklaasidega. Alkohol valatakse järk-järgult pidevalt segades, nii et suure koguse alkoholi samaaegsel lisamisel ja halva segamise korral koaguleeruvad ja sadestuvad paljud ained. Mahl alkoholiseeritakse alkohoolsete jookide valmistamiseks kuni 25 mahuprotsendini, karastusjookide valmistamiseks kuni 16 mahuprotsendini.
Pärast alkoholiseerimist algab mahla iseselgistumine. Märkimisväärne osa pektiinist, tanniinidest, valkudest ja mõnedest värvainetest sadestub. Mahla selgitamine toimub hea tihendiga settimismahutites. Selitamise kestus on 10-30 päeva, olenevalt tooraine omadustest ja tselluloosi ensümaatilise töötlemise kvaliteedist. Selitatud mahl dekanteeritakse ja pumbatakse säilitamiseks konteineritesse. Mahl ekstraheeritakse settest filtreerimise või pressimise teel, see täiendavalt puhastatakse ja valatakse põhipartii.
Alkohoolseid mahlu hoitakse 25-30 dali (1 dal = 10 l) mahutavusega puidust vaatides, 500-2000 dali pudelites ja vaatides; metallist roostevabast terasest või alumiiniumist ja emailitud anumates mahuga 2000 ja enam dekaliitrit; ristküliku- või silindrikujulised raudbetoonmahutid mahuga 1,5-27 tuhat dekaliitrit. Kõige tulusamad on metallist, seest lakitud või emailitud anumad. Neid on lihtsam pesta ja desinfitseerida, need on hästi tihendatud, seinad on hea soojusjuhtivusega, neid saab paigaldada kahe, kolme või enama astmena, mis võimaldab ratsionaalsemalt kasutada tootmisruumi mahtu.Kõik mahutid peavad olema tihedalt suletud luugid ja mõõteklaasid.
Kõige tulusamad on metallist, seest lakitud või emailitud anumad. Neid on lihtsam pesta ja desinfitseerida, need on hästi tihendatud, seintel on hea soojusjuhtivus. Kõikidel konteineritel peavad olema tihedalt suletud luugid ja mõõteklaas. Alkoholiseeritud mahlu veetakse peamiselt tammevaadis 250-500 liitrit. Tünnides olevad korgid kinnitatakse lisaks metallringidega, mis naelutatakse tünni külge väikeste naeltega.
Mahlade hoidmise ruumides hoitakse õhutemperatuuri vahemikus 5-15°C, suhtelist õhuniiskust - 78-80%. Teravad temperatuurikõikumised võivad põhjustada häguseid mahla. Säilitamise ajal on võimalik sademete tekkimine ja maitse muutumine, aroomi nõrgenemine. Kõlblikkusaeg ei ole pikem kui üks aasta.

6. Tootearvutus

Tootearvestus sisaldab tooraine ja materjalide vastuvõtu graafikut, tooraine ja materjali vajaduse arvestust (toimingute kaupa vahetuses, hooaja, kuu, aasta kaupa).

6.1. Tooraine kättesaamise graafik
Tooraine massivoog algab 10.-15.juulil ja lõpeb novembris. Hooaja kestus on 5 kuud. Hoolimata asjaolust, et koristushooaeg on suhteliselt pikk, langeb maksimaalne toorainevaru augustisse ja septembrisse. Talvise säilitussortide õunte jaoks on välja töötatud sordi säilitamise tehnoloogia. Üks puuviljade seismine pärast koristamist temperatuuril 18-20 0 C vähendab säilivusaega 10-15 päeva võrra.
600 tonni alkoholistatud õunamahla tootmiseks kulub 975600 kg õunu (1626 × 600), toorainekulu 1626 kg toodanguühiku kohta.
Kui kaks rida töötlevad 1626 vahetuse kohta? kaheksa ? 2 = 26 000 kg.
Õunte tunnitasuks kujuneb 3714 (26000/7). Asendusnõudlus õunte järele on 325200 kg.
1626kg - 1t
X - 200 t
Nõuab 975 600 ringlussevõttu
975 600 / 26 000 = 38 vahetust
Tooraine vastuvõtmise ajakava koostatakse erinevat tüüpi ja sorti puu- ja juurviljade töötlemisettevõttesse vastuvõtmise ajastuse alusel.

Tabel 3 - Tooraine kättesaamise ajakava

6.2. Valmistoodete arvestus ja pakendamine

Alkoholimahlu hoitakse puidust vaatides mahutavusega 25-30 dal (1 dal = 10 l), pudelites ja vaatides 500-2000 dal, metalliseeritud roostevabast terasest või alumiiniumist ja emailitud anumates 2000 ja enam dal, raudbetoonist anumates ( tankid) ristkülikukujuline või silindriline kuju 15-27 tuhande eest.
Kõige tulusamad on metallist, seest lakitud või emailitud anumad. Neid on kergem pesta ja desinfitseerida, need on hästi tihendatud, seintel on hea soojusjuhtivus ning neid saab paigaldada 2, 3 või enama astmena, mis võimaldab efektiivsemalt kasutada tootmisruumi mahtu. Kõikidel konteineritel peavad olema tihedalt suletud luugid ja mõõteklaas.
Suurte mahla hoidmiseks mõeldud mahutite hooldamisel on teatud raskusi, kuna neid pestakse kuuma (60–70 0 C) seebikivi ja kuuma vee lahusega. Mahutite pesemine toimub spiraalpaigaldise abil, milles valmistatakse ja kuumutatakse leeliseline lahus. Paagis juhitakse lahus ja vesi rõhu all läbi voolikute.
Kõikidele pakenditüüpidele esitatakse nõuded: see peab olema inimesele kahjutu, st ained, millest anum on valmistatud, ei tohi sattuda tootesse ega reageerida kemikaalidega, peab olema vastupidav minimaalsete materjalikuluga valmistamisel, tagama pakendi terviklikkuse. tihedus.

6.3. Tooraine ja materjalide kulu arvutamine valmistoodete valmistamiseks
Konservide valmistamise tehnoloogilises juhendis on ära toodud tooraine ja põhimaterjali kulunormid ning töötlemisel tekkivate jäätmete ja kadude määrad.
Teades konservide retsepti, jäätmete hulka ja kadusid, saate arvutada tooraine kulu ja kanda tulemused tabelisse.

Tabel 4 – Tooraine ja pooltoodete liikumine tegevuste lõikes

Teades vahetuste arvu ja tehase kestust, saate määrata tooraine vajaduse kogu tööperioodiks.
Üks levinumaid viise viljalihast mahla eraldumise suurendamiseks on töötlemine ensümaatiliste preparaatidega Pektavarin P 10x ja Pectofoetidiin. Nendel ensümaatilistel preparaatidel võib olla erinev toime. Seetõttu tuleb teatud koguse paberimassi töötlemiseks kasutatava ravimi tarbimise arvutamisel arvestada selle tegelikku aktiivsust. Standardtoime ravim 9 ühikut. Sellise preparaadi soovitatavad annused on 0,01-0,03% tooraine massist. Arvutamine toimub vastavalt valemile (%):

X = M? b? d / 100 ? A, kus
M - tselluloosi mass, kg
b – ravimi annus, %
A - ravimi tegelik aktiivsus, ühikud / g
e - ravimi standardaktiivsus, ühikut/g
100 - protsentuaalne teisendus.
X = 1626? 0,03? 9/100? 9 = 0,488 kg. = 488 g.
Kangendatud mahla arvutamine hõlmab järgmisi toiminguid: kangendatud mahla mahu (V cc) määramine, mis saadakse pärast alkoholi lisamist, võttes arvesse kontsentratsiooni (dal.)
V cc = V mahl / E, kus
V mahl - värske mahla maht
E - Arvutatud koefitsient sõltuvalt alkoholi kangusest ja alkoholimahla kangusest
E \u003d 1 - a ss / a + a ss? 0,0008, kus
ja ss on alkoholistatud mahla kangus, (% mahust)
a - alkoholi kangus - puhastatud, (% mahust)
0,0008 on kokkutõmbumisnähtuse arvestamise koefitsient.
Mahla alkoholiseerimisel 16 mahuprotsendini ja rektifitseeritud alkoholi kangusega 96 mahuprotsendini saame:
E \u003d 1 - 16/96 +16? 0,0008 = 0,8461
V cc \u003d 224 / 0,8461 \u003d 264,5 andis
Alkoholi (A) arvutamine arvutatakse valemiga (dal.)
A \u003d V mahl? a ss / 100
Ja vrd. = Ah? 100 / a, kus
A on veevaba alkoholi tarbimine, andis.
Ja vrd on viimistletud alkoholi tarbimine, andis.
a - alkoholi kangus - puhastatud, (% mahust)
Ühendades andmed, saame
A \u003d 264,7? 16/100 = 42,3
Ja vrd. = 42,3? 100 /96 = 44 dal
Alkoholi kokkutõmbumine (B) määratakse valemiga (dal.)
B = A? 0,08 = 44? 0,08 = 3,5 andis
Arvutuskontroll
V cc \u003d V c + A cf - B \u003d 224 + 44 - 3,5 \u003d 264,5
a ss = a? 100 / Vcc = 42,3? 100 / 264,5 = 16 mahuprotsenti.
Kääritatud-alkoholiseeritud mahla valmistamisel jäetakse kääritatud toode alles ja seejärel alkoholiseeritakse 16 mahuprotsendini, võttes arvesse käärimisel tekkinud alkoholi. Ülesande andmete alusel arvutame välja kõikide valmistatud toodete tooraine ja algmaterjalide kulu.
Arvutustulemused on toodud tabelis 5.

Tabel 5 – Tooraine ja põhimaterjalide tarbimine

6.4 Seadmete valik ja arvutamine

Vajaliku varustuse arvutus tehakse võttes arvesse toorme vahetustega varustamist, seadmete tootlikkust, vahetuse kestust. Vajalik seadmete kogus arvutatakse järgmise valemi abil:
N = D/d? t,
kus D on vahetuses töödeldud tooraine kogus,
d on seadmete tunnitootlikkus,
t on seadmete töö kestus vahetuses, tund

Tootmisliinide projekteerimisel tuleks eelistada pideva tööga masinaid ja aparaate, mis on disainilt lihtsad, väikesed. Valitakse seeriaviisiliselt toodetud seadmed. Pärast seadmete valimist ja vajalike arvutuste tegemist kantakse tulemused tabelisse 6.

Tabel 6 - Seadmete valik valmistoodete valmistamiseks

Seadmete identifitseerimine		Tootja- ness, suutlikkus
Pesumasin	KUM – 1	3 t/h	5
Kontrollkonveier	WHO	3 t/h	3
Lift "hane kael"	A-9	2 t/h	3
Ketaspurusti	DDS – 5	5 t/h	3
Pak-press hüdrauliline	A9-2P4-2	2 t/h	3
Kollektsioon-mernik	MZS-422	1000 l	2
Vertikaalne pump	Zh6-ZHPN	10 t/h	2
Tsentrifugaalpump	VCN – 10	10 t/h	3
Torukujuline kütteseade	KTP-2	1,8 t/h	3
Eraldaja-selgitaja	VSM	2,5 t/h	2
Filtripress (365x365)	B9-VFS	3 t/h	2
Mahuti	B2-OMV	2500 l	2
Deaeratsiooniga pastöriseeritud taim	MZS-241	557 l	1
Autoklaav vertikaalne	AB – 2	1570 l	2
Täitemasin	APSB - 4KNP	2100…7200 tk/h	1
õmblusmasin	AZM - 3P	4200 tk/h	1
Plaatkonveier	M8-KTP	12000 tk/h	1
Märgistusmasin	ER – 2	2100…7200tk/h	1
Kettkonveier	VYAA - 6	600 tk/h	1

6.5. Abimaterjalide arvestus

Alkohoolne õunamahl valatakse segistiga paakidesse. Paagi maht 20t. 600 tonni villimiseks on vaja 30 paaki.
600 / 20 = 10
Mahutitele tuleks kleepida silt, mis näitab mahla kogust ja kangendamise kuupäeva.
Tabel 7 – valmistoodete jaoks vajalik etikettide arv

Alkohoolseid puuvilja- ja marjamahlasid hoitakse tammevaatides vastavalt standardile GOST 248, pudelites vastavalt standardile OST 10.142 ja paakides suletud ruumides temperatuuril mitte üle 20 ° C.
Alkoholiseeritud puuvilja- ja marjamahlu on lubatud hoida avatud aladel mahutites temperatuuril mitte üle 20 ° C.
Mahutid peavad olema valmistatud roostevabast terasest või olema tervishoiuministeeriumi poolt heaks kiidetud kaitsekattega.
Alkoholiseeritud mahlade säilivusaeg on 12 kuud. alates tootmispäevast.
Alkohoolseid puuvilja- ja marjamahlasid veetakse maanteel või raudteel (veermik või väikesaadetised kaetud vagunites), saatja, saaja paakvagunites ja spetsiaalsetes raudtee paakvagunites, mis on valmistatud roostevabast terasest või millel on Tervishoiuministeeriumi poolt lubatud kaitsekatted, vastavalt vastavatel transpordiliikidel kulgeva kaubaveo reeglitele.

7. Tehnoloogiline ja sanitaar-mikrobioloogiline kontroll
tootmine

Toidukaup, sealhulgas konservid, peavad olema kvaliteetsed. See tähendab, et toode ei tohiks sisaldada organismile kahjulikke aineid ja selle söömine ei põhjusta mürgistust. See sisaldab valke, rasvu, süsivesikuid, vitamiine ning on atraktiivse välimuse, hea maitse ja lõhnaga.
Selleks, et tootel oleks kõik need omadused, tuleb konservitehases hoolikalt läbi viia järgmist tüüpi tehnokeemiline kontroll.
Tehnokeemilist kontrolli teostatakse toiduettevõtte laboris kõikidel tootmisetappidel. Laboratoorium juhindub oma töös nõuetekohaselt kinnitatud regulatiivsest ja tehnilisest dokumentatsioonist (GOST, OST, TU, TI).
Tooraine kvaliteedikontroll viiakse läbi selle vastuvõtmisel ettevõttesse ja kogu ladustamisaja jooksul enne töötlemise algust. Tehnokeemiliseks analüüsiks võetakse igast toorainete, abimaterjalide, valmistoodete partiist väike proov ning analüüsi tulemused jaotatakse kogu partiile. Kui keskmise proovi valimine on tehtud valesti, ei oma järgneva analüüsi täpsus enam tähtsust, kuna toote kvaliteedi määramise alguses tehti viga. Puu- ja marjade tooraine suure heterogeensuse tõttu (erinevad küpsusastmed, suuruse heterogeensus jne) võetakse keskmine proov eriti ettevaatlikult.
Esiteks viiakse läbi üldine toorainepartii eelkontroll. Määratakse konteineri olek, tooraine mass, vastavus arvetele, sertifikaatidele. Kontrolli konteinerite ja transpordi õiget laadimist, transpordi sanitaarseisundit. Seejärel kontrollitakse partii homogeensust ja keskmise valimi koostamiseks eraldatakse iga 100 koha kohta vähemalt kolm ühikut pakendeid. Iga 50 üle 100 koha kohta valitakse lisaks üks pakendiühik. Igast valitud pakendist (konteiner, karp, korv jne) eraldatakse väike kogus toorainet selliselt, et saadakse algne koguproov massiga umbes 10 kg luuviljalistel ja marjadel ning 15 kg. õunviljade jaoks. Üks osa võetakse algsest proovist keemiliseks analüüsiks, teine tehniliseks analüüsiks.
Analüüsiks võetud algproovi umbes 2 kg kaaluvat osa nimetatakse keskmiseks prooviks. See peaks kajastama kogu toorainepartii kogukoostist.
Töötlemiseks tarnitud tooraine kvaliteedi määrab vastuvõtja. Toorainete tehnilise analüüsi käigus määratakse nende klass, standardsete ja mittestandardsete viljade protsent, tehnilise abielu ja täieliku abielu protsent, suurte ja väikeste viljade arv. Mõnel juhul määratakse viljade keskmine kaal, nende kuju ja suurus, jäätmete hulk kivide, seemnete, kestade, varte jms kujul.Mahlade valmistamisel määratakse täiendavalt mahlasaak. Samal ajal on otsustamisel ka tooraine sobivuse küsimus erinevat tüüpi töötlemiseks. Need võtavad arvesse puuviljade ja marjade küpsusastet, määravad kindlaks tooraine võimaliku säilivusaja enne töötlemist ning analüüsi andmeid arvestades koostavad tooraine töötlemiseks saatmise ajakava.
Paralleelselt tehnilise analüüsiga toimub laboris tooraine keemiline analüüs, mille käigus määratakse tahkete ainete, hapete, suhkrute, vitamiinide, mineraalainete ja muude ainete massiosa. Määratavate näitajate loetelu sõltub sellest toorainest valmistatud toote tüübist. Näiteks mahla tooraine puhul on vaja määrata hapete, suhkrute, kuivaine, pektiini ja tanniinide massiosa.
Tahkete ainete massiosa tooraines määratakse puuviljade ja marjade purustatud proovi kuivatamisel kuivatuskappides konstantse massini temperatuuril 98-100°C või refraktomeetriga (GOST 8756.2-70). Proovi kuumutamine ahjus üle 100°C on vastuvõetamatu, kuna mõned orgaanilised ühendid võivad hävida. Refraktomeetri kasutamisel tuleb meeles pidada, et see meetod määrab ainult lahustuvate tahkete ainete kontsentratsiooni.
Tooraine või valmistoote summaarne happesus määratakse analüüsitava toote kõigi hapete leelistiitrimisega (GOST 8756.15-70).
Esiteks saadakse tooraine proovist filtraat, mis tiitritakse leeliselahusega fenoolftaleiini indikaatori juuresolekul titrimeetrilisel meetodil või pH-meetril potentsiomeetrilisel meetodil.
Suhkrute massiosa tooraines ja valmistootes saab määrata mitme meetodi abil (GOST 8756.13-70): invertsuhkru kogus - tiitrides Fehlingi vedelikku metüleensinise või "tsüanaadi" juuresolekul. meetod (kaaliumraudtsüaniidiga); fruktoos ja sahharoos - polarograafiline meetod. Suhkrute üldkogus määratakse Max-Muller permanganaadi meetodil. Meetod põhineb vaskoksiidi redutseerimisel redutseerivate suhkrutega tekkiva vaskoksiidi ühendi mahulisel määramisel. Tiitrimine viiakse läbi kaaliumpermanganaadi lahusega. Suhkrute üldkoguse saab arvutada ka invertsuhkru ja sahharoosi summana.
Pektiinainete massiosa määratakse tooraines või valmistootes kaalumeetodil. Meetod põhineb pektiinainete ekstraheerimisel toorainest ja nende järgneval sadestamisel kaltsiumkloriidi lahusega kaltsiumpektaadi kujul. Tanniinid määratakse meetodil, mis põhineb tanniinide oksüdeerimisel kaaliumpermanganaatsoolaga.
Viimasel ajal on meie riigis palju tähelepanu pööratud tooraine ja valmistoodete analüüsimisele pestitsiidide jääkkoguse osas. Need on reeglina inimestele mürgised, mistõttu ei tohiks neid olla tooraines, veel vähem valmistootes.
Tooraine ladustamisel enne töötlemist jälgitakse toote kvaliteedi ja säilitustingimuste muutumist. Juhtimis- ja mõõteseadmete näidud registreeritakse hommikul ja õhtul spetsiaalsesse logisse, mis peaks olema termomeetri kõrval laos. Termomeetrite ja psühromeetrite täpsust kontrollitakse kontroll-, hästikalibreeritud termomeetriga. Termomeetri õigeid näitu 0°C juures saab kontrollida, kui asetate selle sulava jää või lume purki.
Tooraine ladustamisel jälgivad nad mädanemist, ei luba marjade hapnemist, hallituse ilmnemist, üleküpsemist. Mõnel juhul jälgitakse ka keemilise koostise muutumist. Näiteks sügissortide õunad peaksid lebama 2-3 nädalat enne loba tekkimist, nii et tärklis hüdrolüüsitakse neis koos suhkrute moodustumisega. Tooraine kaalukaotus peaks olema minimaalne ega ületama kehtestatud loomuliku kao norme. Töötlemisele saadetakse esmajoones partii toorainet, mille kvaliteet on alanud.
Puuvilja- ja marjatoodete tootmise kontroll toimub igal tehnoloogilisel toimingul. Seda tehakse organoleptiliselt või tehakse tehniline, keemiline või bakterioloogiline analüüs. Organoleptilise kontrolliga määratakse materjali kvaliteet varajases staadiumis välise läbivaatuse, värvi, lõhna, maitse testiga. Põhjalikuma kontrolli korral tehakse vajalikud analüüsid ettevõtte laboris.
Mahlade ning puuvilja- ja marjapüree tooraine sorteerimise, kalibreerimise ja kontrollimise kvaliteedikontroll toimub 2 korda ning muud tüüpi toodete puhul 4-5 korda vahetuses.
Puuviljade ja marjade tooraine on küpsuse, suuruse, puuviljade ja marjade tekstuuri ja muude omaduste poolest väga mitmekesine. Samast toorainepartiist saab eraldada toorainet erinevat tüüpi "töötlemiseks": mahla, moosi, moosi jne jaoks. Seetõttu tuleb toorainete arvestus eriti selgelt paika panna vastuvõtmisel ja pärast sorteerimist. Kõik andmed tooraine vastuvõtmine ja sorteerimine registreeritakse spetsiaalsetes ajakirjades.
Pesu kvaliteeti kontrollitakse 2-3 korda tunnis välimuselt või pestud toorainet töödeldakse uuesti ja vee puhtust kontrollitakse setitamisega. Kontrollige veevahetuste kvaliteeti ja sagedust. Tooraine pesemiseks kasutatav vesi peab vastama GOST 2874-73 nõuetele: see ei tohi sisaldada patogeenseid mikroorganisme, inimesele kahjulikke või mürgiseid aineid ning olla teatud karedusega. Pesumasinates halva veemuutuvusega toorainete pesemisel võivad sellesse koguneda mitmesugused mikroorganismid. Seetõttu tehakse kord vahetuses vee mikrobioloogiline analüüs. Pesemise kvaliteeti kontrollitakse 2-4 korda vahetuses, alati üks kord töö alguses ja peale vaheaega.
Nahajääkide puudumist (õunaviljadel), seemnepesa ja seemnete eemaldamise põhjalikkust, vilja viiludeks või segmentideks lõikamise ühtsust kontrollitakse 4-5 korda vahetuses. Määrake deformeerunud tooraine ja puru protsent. Puhastamise ja lõikamise kvaliteet sõltub viljade kalibreerimisest ja masinate nugade teravusest. Seetõttu jälgivad nad tooraine puhastamisel ja lõikamisel mõõtmete määramise masinate tööd, nugade seisukorda.
Puhastamise ja lõikamise käigus määratakse igale puuviljaliigile kord kümnendis toorainejäätmete protsent. Selleks võetakse katsepartii toorainet 20-30 kg ja laboris, järgides tootmistehniliste juhendite standardeid ja nõudeid, määrata jäätmete protsent.
Pärast mehaanilist puhastamist jäävad mõnikord üksikud puuviljaosad koorimata. Vähemalt kaks korda vahetuses määrake alakooritud puuviljade protsent. Selleks võetakse pärast mehaanilist puhastamist keskmine proov, millest võetakse kõik vähekooritud viljad, kaalutakse ja väljendatakse protsendina proovi massist.
Samaaegselt puhastamise ja tooraine lõikamise kvaliteedi jälgimisega jälgivad nad töökohtade ja seadmete sanitaarset seisukorda ning jäätmete õigeaegset kõrvaldamist.
Pakkimisel kontrollige esmalt konteineri kvaliteeti ja sanitaarseisundit. Mahuti puhtust kontrollitakse visuaalselt, purki keskmine kaal määratakse 100 purki kaaludes, mahutavus määratakse veega (temperatuuril 20 °C) täitmisel anuma servadeni. Konteinerite kvaliteeti kontrollitakse 1-2 korda vahetuses.
Pakkimisel pööratakse suurt tähelepanu seadmete ja inventari sanitaarsele seisukorrale, töötajate poolt isikliku hügieeni reeglite järgimisele. Jälgige hoolikalt, et tootesse ei satuks võõrkehi.
Kaks korda vahetuses ja pärast iga korgimasinate reguleerimist ja reguleerimist kontrollitakse korkimise kvaliteeti klaasanumate välise kontrolliga ning metallpurkide puhul õmbluse kvaliteeti. Igal tunnil jälgitakse manomeetri abil purkide korgi tugevust kaante maharebimiseks. Korkimisel kontrollitakse kaante kvaliteeti ja sanitaarseisundit.
Instrumentide näitude järgi jälgitakse iga tooteliigi jaoks välja töötatud steriliseerimisrežiimi järgimist. Kontroll viiakse läbi iga autoklaavi kohta ja kõik andmed salvestatakse kohe autoklaavi logisse. Pärast steriliseerimist vaadatakse purgid üle, defektsed lükatakse tagasi ja ülejäänud saadetakse tootmistsehhi.
Valmistatud toodete iga homogeense partii kontrollitakse vastavust GOST või TU nõuetele, tehakse tehnilised, keemilised ja mikrobioloogilised analüüsid ning antakse degusteerimishinnang. Homogeenseks partiiks loetakse teatud kogust sama tüüpi ja sorti konserve, sama tüüpi ja suurusega mahutites, ühte kuupäeva ja tootmisvahetust. Proovide võtmine ja testimiseks ettevalmistamine toimub vastavalt standardile GOST R 52184-2003. Konserv. Otsese ekstraheerimisel saadud puuviljamahlad. Tehnilised andmed. Algproovi koostamiseks võetakse proovid igast analüüsimiseks võetud pakendiühikust. Kui homogeenses partiis on kuni 500 ühikut pakendeid, võetakse algprooviks 3% pakendeid, kuid mitte vähem kui 5 ühikut. Rohkem kui 500 ühikust koosnevast partiist võetakse analüüsimiseks 2% pakenditest. Tünnidesse või pudelitesse pakendatud siirupite, mahlade, ekstraktide proovid võetakse pärast toote põhjalikku segamist: igast analüüsiks eraldatud tünnist 200 ml ja pudelist 100 ml mahla. Originaalproovi kontrollitakse, võttes samal ajal arvesse kortsunud purkide arvu, mis on välimuselt lekkivad. Keskmise proovi tegemiseks võetakse algproovist teatud arv pakendeid (purgid, pudelid jne). Keskmise prooviga tehakse füüsikalised ja keemilised testid, bakterioloogiline analüüs, organoleptiline hindamine.
Vastavalt GOST R 52184-2003 meetoditele "Otseekstraktsiooni puuviljamahlad. Spetsifikatsioonid”, määrata organoleptilised näitajad (välimus, maitse, lõhn, värvus, tekstuur), komponentide vahekord ja netokaal. Organoleptilise hindamise viib läbi ettevõtte degusteerimiskomisjon ja keemilisi analüüse labor.
Tahkete ainete massiosa nii valmistootes kui ka tooraines määratakse kuivatamise ja refraktomeetriga. Suhteliselt täpselt ja kiiresti määratakse RF-instrumendil kuivainete massiosa. Meetod põhineb toote dehüdratsioonil infrapunakiirguse soojusenergia abil. Proovi kuivatamise kestus on 2-3 minutit. Mahlades ja ekstraktides saab tahkete ainete massiosa määrata tiheduse järgi püknomeetri või hüdromeetriga (GOST 28562-90. "Refraktomeetriline meetod lahustuvate tahkete ainete määramiseks)".
Mahlade ja ekstraktide läbipaistvus määratakse visuaalselt. Selleks valatakse mahl mõõtesilindrisse ja vaadatakse läbiva valguse käes (GOST R 52184-2003. "Konservid. Otsese ekstraheerimisega puuviljamahlad. Tehnilised andmed)".
Konservide mikrobioloogiline kvaliteedikontroll näeb ette toote analüüsi enne steriliseerimist ja pärast steriliseerimist. Kontrolli tüüp sõltub toodetest, tooraine keemilisest koostisest, tootmistehnoloogiast. Rahuldava kvaliteediga, seadmete hea sanitaarseisundi ja tootmistehnoloogia rikkumiste puudumisega puuvilja- ja marjatooraine kasutamisel ei tehta kohustuslikke bakterioloogilisi analüüse. Sellisel juhul võib konserve müüa kohe pärast organoleptikat. hindamine. Kui konservide valmistamisel tuvastatakse sanitaartehniliste nõuete rikkumisi, võib tooteid müüa mitte varem kui 15 päeva pärast nende valmistamist. Samal ajal ei tohiks purkides olla nähtavaid märke toodete bakterioloogilisest riknemisest: hallitus, täidise hägusus, pommitamine jne.
Ebakvaliteetsete toodete leidmisel viiakse läbi süstemaatiline mikrobioloogiline tõrje: määratakse kogu bakteriaalne saastatus, pärm- ja hallitusseente arv. Analüüsitakse tooraine ja abimaterjalide pesu kvaliteeti, kontrollitakse vee kvaliteeti, seadmete ja inventari sanitaarseisundit. Sellist hoolikat mikrobioloogilist kontrolli tehakse kuni saasteallika leidmiseni ja kõrvaldamiseni. Lisaks toodete endi kvaliteedi visuaalsele hindamisele kontrollivad nad igas partiis märgistuse, märgistuse õigsust ja defektide arvu.
Iga tooteliigi või tooterühma jaoks on optimaalsed säilitustingimused: õhu suhteline õhuniiskus ladudes konservide hoidmiseks hermeetiliselt suletud mahutites on 70–75% ja temperatuur on 0–20 ° C. Temperatuur ja suhteline õhk niiskust jälgitakse laoruumides 2 korda päevas. Mõõteriistade näidud registreeritakse spetsiaalses logis. Ettenähtud režiimist kõrvalekallete korral võetakse meetmed nende kõrvaldamiseks.
Ladudes kontrollivad nad ka konservikarpide õiget virnastamist ning jälgivad seejärel anuma seisukorda, rooste tekkimist metallkaantel või purkidel.
Kui avastatakse purkide pommitamine, selgitatakse välja selle põhjused. Enne toodete laost saatmist kontrollivad nad purkide kvaliteeti (eemaldavad deformeerunud ja roostes purgid), kontrollivad kastide õiget märgistust ja pakkimist, sõidukite sanitaarseisundit, talvel ka nendes küttesüsteemi olemasolu.

8. Nõuded valmistoodete kvaliteedile

Alkohoolsete jookide rühmadesse klassifitseerimise põhikriteeriumid on toodete füüsikalised ja keemilised näitajad ja koostis, samuti nende valmistamise tehnoloogia.
Organoleptiliste näitajate järgi peavad alkohoolsed joogid vastama tabelis 1 toodud nõuetele
Tabel 1 . – Alkohoolsete jookide organoleptilised näitajad

Füüsikaliste ja keemiliste näitajate järgi peavad alkohoolsed joogid vastama tabelis 2 toodud nõuetele.
Tabel 2 – Viina füüsikalised ja keemilised näitajad

Nimi tooterühmad	Kindlus, %	Massikontsentratsioon, g/100 cm3
Nimi tooterühmad	Kindlus, %	koguekstrakt	Sahara	happed sidrunhappe osas
Liköörid kanged	35–45	25–50	25–50	0–0,5
Magustoidu liköörid	20–30	25–50	25–50	0–0,7
Emulsioonliköörid	18–25	15–45	15–35	0–0,2
Kreemid	20–23	50–60	49–60	0– 0,75
liköörid	18–20	26–47	25–40	0,2–1,0
Löögid	15–20	30–43	30–40	0–1,3
Magusad tinktuurid	16–25	9–32	8–30	0–0,9
Poolmagusad tinktuurid	30–40	10–12	9–10	0–0,8
Tinktuurid poolmagusad madala kvaliteediga	20–28	5–12	4–10	0–0,8
kibedad tinktuurid	30–60	0–8	0–7	0–0,5
Teksad	40–45	0–8	0–7	0–0,5
Tinktuurid kibe nõrgad	25–28	-	-	-
Magustoidujoogid	12–16	15–32	14–30	0,2–1,0
Aperitiivid	15–35	5–20	4–18	0,2–0,7
Palsamid	30–45 20–28	7–40 19–40
kokteilid	20–40	0–25	0–24	0–0,5
Karastusjoogid, gaseeritud ja gaseerimata	6–12	4,5–10	4–9	0,2– 0,7

Viinade ja alkohoolsete jookide organoleptiline hindamine toimub 10-pallisüsteemis vastavalt piiritusetööstuse keskdegusteerimiskomisjoni määrusele, mis on kinnitatud ettenähtud korras.

9. Valmistoodete riknemise liigid ja defektid

Kui mahla hoitakse ebasobivates tingimustes, võib toimuda oluline hapete ja suhkrute bakteriaalne lagunemine, mille tulemusena muutuvad mahlad tarbimiskõlbmatuks.
Kõrgemal säilitustemperatuuril halveneb mahlade maitse ja lõhn vabade aminohapete ja vabade karbonüülrühmadega ühendite (kõige sagedamini suhkrud ja askorbiinhape) vaheliste mitteensümaatiliste reaktsioonide aktiveerumise tulemusena. Tekkivad melanoidiinid põhjustavad mahla värvuse tumenemist ja keenud toonide ilmnemist maitses.
Kahjustuse peamised põhjused:

Levinumad defektid:

Mikrobioloogiline pommitamine toimub kuumakindlate mikroorganismide arengu tulemusena. Nende elutegevuse käigus tekivad gaasid, mis põhjustavad purgi paisumist ja isegi lekkimist ning tarbija tervisele ohtlikke toksiine. Pommitamise tagajärjeks on steriliseerimisrežiimi rikkumine, mikroorganismidega tugevalt saastunud tooraine kasutamine ja purkide tiheduse rikkumine.
Bakteri Clostridium botulinum poolt põhjustatud pommitamise iseloomulikeks tunnusteks on mahladesse suure hulga gaaside teke, kusjuures purkide tihedus võib puruneda, toote välimus võib muutuda, ilmneda hägusus. Tekkinud toksiinid hävivad ainult üle 10 minuti keemisel. Botuliinitoksiinid põhjustavad mürgistust, sageli surmaga lõppevat (kuni p5%).
Nende bakterite poolt mahlade riknemise vältimine on võimalik, järgides tootmise ajal sanitaar- ja hügieenirežiimi, samuti hapestades mahla sidrunhappega.
Välise või sisemise korrosiooniga purkides täheldatakse keemilist pommitamist. Kaitsekatete puudumine nendes kohtades, purkide metalli kokkupuude tootega põhjustab hapete ja metallide koostoimet, vesiniku vabanemist. Samal ajal kogunevad tootesse raskmetallid (tina ja raud tinaplekist purkides, kroom ja raud - kroomitud tinast, alumiinium - alumiiniumsulamitest).
Füüsilist pommitamist põhjustab toote paisumine külmutamise ajal, anuma ületäitumine. Erinevalt mikrobioloogilise ja keemilise pommitusega mahladest, mis liigitatakse kriitilisteks defektideks ja mida ei tohi müüa, müüakse füüsilise pommitusega mahlu pärast vastavat kontrolli tervishoiuasutuste loal.
Kreekerite panku ja vibreerivaid otsasid nimetatakse füüsiliseks pommitamiseks. Kreekerid on pidevalt paistes otstega konservid, mis vajutamisel omandavad normaalse asendi, mille tõttu vastasots (kaas) paisub ja kostub iseloomulik klõpsatus. Vibreerivate otstega pangad lähevad vastasotsast paiste ainult siis, kui neile vajutada. Pärast rõhu eemaldamist naasevad purgid algsesse asendisse ja turse kaob.
"Lamedat hapnemist" põhjustavad kuumakindlad bakterid, mis põhjustavad toote mikrobioloogilist riknemist (käärimist) ilma purkide gaasistumise ja paisumiseta. Defekti saab tuvastada alles pärast purgi avamist. Samal ajal täheldatakse toote hägusust, ebameeldiva hapu lõhna ja maitse ilmnemist ning konsistentsi pehmenemist. Riknemise põhjused on aeglane jahtumine pärast steriliseerimist, kõrgendatud temperatuur transportimisel ja ladustamisel.
Mikrobioloogiline riknemine võib väljenduda ka hallituse, rääsumise, toote limasuse, settimise, sisu koagulatsiooni ja muude toote muutustena.
Lisaks üldistele defektidele on ka spetsiifilisi, ainult teatud rühmadele või liikidele iseloomulikke. Nende hulka kuuluvad toote tumenemine melanoidiini moodustumise tõttu, värvimuutus fenoolsete ühendite koostoimel metallidega, valkude sulfiidrühmad metallidega ja hägustumine.
Mahlapurgid on pakendatud kastidesse: vineer, plank, polümeer, lainepapp või kahaneva kilega pakkidesse. Neid veetakse raudtee-, maantee- või veetranspordiga. Transpordi ajal tuleb hoida temperatuuri 2 - 5 0 C ja õhu suhteline niiskus ei tohi ületada 75%. Transpordiaegu pole määratud.

10. Tootmisjäätmete kõrvaldamine

Puu- ja juurviljade säilitamisel, samuti nende ladustamisel tekivad jäätmed. Näiteks õunte pressimisel mahla saamiseks jääb alles 20 ... 45% jääkjäägist. Samal ajal sisaldavad need jäätmed palju kasulikke aineid (värvained, pektiin, tärklis, seemned). Jäätmeid on mõttekas kasutada väärtuslike toodete saamiseks – toiduvärvid, toidupektiinipulber, tärklis, seemned jne. Jäätmeid võib viia loomade toidulauale. Puu- ja juurviljajäätmete utiliseerimise eripära on see, et need ei sobi pikaajaliseks säilitamiseks, need tuleks kiiresti ära kasutada.
Toidupektiin valmistatakse õunte jääkidest ja tsitrusviljade koortest. Õunajääkides ulatub pektiinainete sisaldus 3%-ni ja neid aineid iseloomustab väga kõrge tarretusaste.
Pektiini saamiseks võib kasutada värsket jääkjääki. Jääkjäägid aga muutuvad kiiresti hallitavaks ja hapuks, mistõttu need purustatakse haamerveskites 3–5 mm suurusteks osakesteks. Purustatud tooraine kuivatatakse trummelkuivatitel temperatuuril 85...90 °C niiskusesisalduseni umbes -8%. Sellised toorained sisaldavad pektiinaineid vähemalt 7%, värvus kreemjas pruunini, loomulik lõhn, ilma mikrobioloogilise riknemise tunnusteta.
Jääkjääki pestakse esmalt 1...2 korda sooja veega (temperatuur 25...30 °C), et eemaldada suhkrud, happed ja muud ained, mis segavad puhta pektiini saamist. Seejärel ekstraheeritakse lahustuv pektiin kuuma veega (temperatuur 70...80 °C). Pärast jääkjääkide pressimist kogutakse ekstrakt ja vedelik eraldi kaussi. Pressitud jäägid valatakse uuesti kuuma veega, millele on lisatud 0,1–0,2% sidrunhapet, ja keedetakse umbes 30 minutit. Sel juhul toimub protopektiini hüdrolüüs, seejärel pressitakse uuesti, et saada teine ekstrakt, mis kombineeritakse esimesega. Ühendatud ekstrakt filtreeritakse filterpressidel ja kontsentreeritakse vaakumaurustites.
Kontsentraadis olev pektiin sadestatakse 90...95% etüülalkoholiga, pektiinkoagulaat eraldatakse pakipressidel ja kuivatatakse trummelvaakumkuivatis niiskusesisalduseni 8%. Pektiin jahvatatakse pulbriks ja hoitakse õhukindlas anumas. Filtril eraldatud alkohol destilleeritakse ja kasutatakse uuesti sadestajana. 2 tonnist kuivanud õunajääkidest saadakse 100 kg kuiva pektiini.
Puu- ja juurviljade seemned on mitmeti väärtuslikud: neid kasutatakse külviks, neist saab õlisid.
Seemned saadakse bioloogiliselt puhastelt testitud taimedelt. Purustid, pakkijad ja seemneeraldajad tuleb reguleerida nii, et seemned ei deformeeruks. Pärast jääkjäägist (või purustatud viljadest) eraldamist pestakse seemned veega, puistatakse 3...5 cm kihiga roostevabast terasest võrkudele või puhtale kotiriietule. Kuivatage seemned kas intensiivse ventilatsiooniga õhus või kuivatites temperatuuril kuni 35 ° C. 10% niiskusesisalduseni kuivatatud seemned puhastatakse lisanditest, kalibreeritakse ja säilitatakse klaaspurkides või tihedast riidest kottides (viimasel juhul peaks siseõhu niiskus olema madal, umbes 70%).
Luuviljaliste kivid pärast viljadest eraldamist pestakse ja kuivatatakse kuivatites temperatuuril mitte üle 25 ° C niiskusesisalduseni 13%.Kuivatatud kivid pakitakse 30 kg kottidesse ja saadetakse puukoolidesse.
Õunaviljade jääkidest saab valmistada maitsvaid dieetjooke. Värske pressjääk valatakse kuuma veega (1,5...1,8 osa vett 1 osa jääkjäägi kohta) ja jäetakse lahustuvate ainete eraldamiseks segades 6...12 tunniks seisma. Ekstrakt kurnatakse, ülejäänud jääkpressid pressitakse pakipressidele ja vedelik kombineeritakse ekstraktiga. Segu filtreeritakse filterpressidel, lisatakse vastavalt retseptile suhkur ja sidrunhape ning pastöriseeritakse klaasanumates. Lahustuvate kuivainete sisaldus refraktomeetri järgi jookides peaks olema vähemalt 10%.
Värsket jääkjääki võib lisada kariloomade söödale, kuid see ei sobi pikaajaliseks säilitamiseks. Need vabastatakse ja kuivatatakse. Kuivatamise algtemperatuur on 30 °C, lõpptemperatuur 90 °C, kuivamisaeg 30 minutit, õhuniiskus mitte üle 8%. Kuivatatud jääkjäätmeid hoitakse kindlalt paksudes kraftkottides.

Järeldus

Vaadeldava tehnoloogia järgi toodetud kangendatud õunamahl peaks olema hea maitse, lõhna ja lähteaine loomuliku värvusega.
Ei ole lubatud: kasutage värvaineid, essentse, happeid, maitseaineid, säilitusaineid (v.a alkohol) jne, lisage melassi, suhkrut ja muid aineid, mis võivad muuta mahlade loomulikku tihedust või happesust.
Lubatud on kasutada pektolüütilisi preparaate, mis mitte ainult ei suurenda mahla saagist, vaid kiirendavad ka selle selginemist. Setimisaja lühendamise tulemusena väheneb mahla settimisel selle aurustumisest tingitud alkoholikadu, need parandavad ka mahla välimust, see omandab intensiivsema värvuse, suureneb kuivainete ja hapete sisaldus, kuid maitse ja aroom ei halvene.
Kursusetöös käsitleti tehnoloogilist liini õunamahla tootmiseks ettevõtetes.
Töö käigus valmisid järgmised ülesanded:
1. Tutvumine tooraine omadustega, õunasortide väljaselgitamine parima kvaliteediga mahlade saamiseks.
2. Toodete keemilise koostisega tutvumine (kontsentreeritud õunamahl, selitatud).
3. Tehti arvutus valmistoodete ladustamise korraldamiseks tootmistingimustes.
4. Arutati õunamahla tootmise jäätmete kõrvaldamise ja ressursside ratsionaalse kasutamise küsimusi.
5. Toidukaupade arvestuse tulemus.
6. Alkoholiseeritud õunamahla tootmiseks on valitud tehnoloogilised seadmed.

Ministerul Education ţiei, Tineretului si Sportului

Moldova Vabariik

Universitatea Tehnică ja Moldovei

FACULTATEA DE TECHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT

INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Katedra: Tehnologia conservarii

Teza de litsents ţă

teema : "Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mere cu usearea principiilor HACCP"

Viimistletud Peicov Oleg

õpilane gr. TPFL-021

Îndrumător Tărîţă V

Chişinău, 2006

1. Kirjanduse arvustus. Kontsentreeritud õunamahla tootmise tehniline ja tehnoloogiline areng.

1.1 Aastal kasutatud õunte üldised omadused

tööstuslik töötlemine ( küpsusaste, keemiline koostis, tarretuvad komponendid - pektiin, tärklis jne. )

Igal looduslikult kasvaval ja kultiveeritud õunasordil on oma omadused ja erinev keemiline koostis. Kõik sõltub päritolust, kasvutingimustest, puuviljade küpsusastmest. Kõik see määrab toiteväärtuse, maitse ja kasutamise. Õunte keemiline koostis on väga mitmekesine ja rikkalik. 100 grammi värskete õunte söödavat osa sisaldab 11% süsivesikuid, 0,4% valke, kuni 86% vett, 0,6% kiudaineid ja 0,7% orgaanilisi happeid, sh õun- ja sidrunhapet. Lisaks leiti õunast lenduvaid rasvhappeid: äädik-, või-, isovõi-, kaproon-, propioon-, palderjan, isovaleriin. Õunas on tanniine ja fütotsiide, mis on bakteritsiidsed ained. Tärklisel on esmane toiteväärtus. Selle kõrge sisaldus määrab suuresti toodete toiteväärtuse. Inimeste toidus moodustab tärklis ligikaudu 80% kogu tarbitavatest süsivesikutest. Tärklis sisaldab kahte fraktsiooni polüsahhariide – amüloosi ja amülopektiini. Tärklise muundumine organismis on peamiselt suunatud suhkruvajaduse rahuldamisele. Tärklis muundatakse järjestikku glükoosiks läbi mitmete vahepealsete moodustiste. Keha sisaldab glükogeeni kujul.Nagu tabelist selgub. 1, õunad ja kapsas on kõige kasulikumad omadused. Õunad sisaldavad 2 korda rohkem fruktoosi kui glükoosi. Need on näidustatud maksahaiguste, diabeedi ja mitmete muude haiguste korral.

laud 1

Tabeli 1 põhjal on näha, et õunte keemiline koostis on väga mitmekesine, sisaldab suures koguses pektiini ja tärklist. Kõrge pektiinisisalduse tõttu on õunad pektiini tootmiseks põhiline.

Pektiinaineid on kahte peamist tüüpi – protopektiin ja pektiin.

Protopektiinid on vees lahustumatud. Neid leidub puuviljade rakuseintes. Protopektiin on pektiini ühend tselluloosiga ja seetõttu võib protopektiin selle koostisosadeks jagatuna olla pektiini allikas.

Pektiinid on lahustuvad ained, mis imenduvad kehas. Pektiinainete peamine omadus, mis määras nende kasutamise toiduainetööstuses, on võime muutuda vesilahuses happe ja suhkru juuresolekul želeetaoliseks kolloidseks massiks.

Kaasaegsed uuringud on näidanud pektiinainete vaieldamatut tähtsust terve inimese toitumises, aga ka võimalust kasutada neid terapeutilistel (ravi)eesmärkidel teatud, peamiselt seedetrakti haiguste puhul. Pektiini saadakse õunte, arbuuside ja ka päevalillejäätmetest.

Pektiinained on võimelised adsorbeerima erinevaid "ühendeid", sealhulgas eksogeenseid ja endogeenseid toksiine, raskmetalle. Seda pektiinide omadust kasutatakse laialdaselt terapeutilises ja ennetavas toitumises (õunapäevade mahalaadimine koliidiga patsientidel, pektiiniga rikastatud marmelaadi väljakirjutamine).

1.2 Kaasaegsed tehnoloogiad õunamahla saamiseks

( pressimine, ensüümravi )

Mahl valmistatakse erinevat sorti ja küpsemisperioodiga õuntest, seetõttu võivad õunamahlade keemiline koostis oluliselt erineda, kuigi enamiku tööstuslike õunasortide kuivainesisaldus (19 ... 21%) ja orgaaniliste hapete sisaldus on väike ( 0,3 ... 0,6% ), sisaldavad ka pektiini (0,5 ... 1,0%), on vitamiinirikkad. Mahlade saamiseks on parimad õunad tiheda koega sügis-talvised sordid, mis purustamisel annavad teralise struktuuriga viljaliha, mis sobib hästi pressimiseks. Mahlasaak on 80% või rohkem. Pärast purustamist peaks viljaliha kohe pressima, kuna purustamisel rikutakse rakuseinte terviklikkust ja vabanevad polüfenoolsed ensüümid. Samal ajal oksüdeeritakse õhuhapniku osalusel polüfenoolsed ja muud kergesti oksüdeeruvad ühendid, mis põhjustab mahla tumenemist ning maitse ja lõhna halvenemist. Polüfenoolide oksüdatsiooniproduktid võivad olla punase, oranži, pruuni värvusega ja vastavalt muuta mahla värvi Pressitud mahl, mis sisaldab pektiini ja polüfenoolseid aineid ning mõningaid tärklise- ja lämmastikuühendeid, tuleb selgitada kombineeritud meetoditega, kasutades pektolüütilisi ja amülolüütilisi ensüüme. ja muud selgitavad ained. Õunamahla saamiseks kasutatakse keerulisi mehhaniseeritud liine, sealhulgas tooraine vastuvõtmist ja valmistoote vastuvõtmist.

Tehnoloogiline protsess.

Mahlad on selitatud ja esindavad puuvilja vedelat faasi koos selles lahustunud ainetega, mis on viljakoest välja pressitud.

Tooraine tarnimine, vastuvõtmine ja ladustamine toimub mahlade valmistamisel samamoodi nagu muud tüüpi puuviljakonservide valmistamisel. Pestud toorainet kontrollitakse, eemaldades kahjurite poolt kahjustatud, mädanenud ja muude defektidega viljad. Mehaaniline jahvatamine (purustamine) on peamine meetod taimekoe mõjutamiseks mahlade tootmisel. Liiga peen jahvatamine muudab viljaliha aga pidevaks massiks, milles mahla väljavoolamiseks "kanaleid" ei teki. Rakkude kahjustuse määr mehaanilise jahvatamise ajal sõltub puuvilja tüübist ja jahvatusseadme konstruktsioonist. Õunte rakustruktuuri kahjustuse määr veskil jahvatamisel on umbes 30 ... 35%. Kui aga õunu riiv-noaga purustajal purustada, võib kahjustatud membraanidega rakkude osakaal ulatuda 60...80%-ni. Pressimine kahjustab ka membraani. Taimsete materjalide kuumutamise käigus protoplasma valgud koaguleeruvad ja dehüdreeritakse, mis suurendab rakkude läbilaskvust. Kuumtöötlus osutus kõige tõhusamaks madala mahlasaagiga puuviljade puhul. Kuumutamine mitte ainult ei suurenda mahlasaagist, vaid avaldab ka muid mõjusid toorainele: inaktiveerib ensüüme, vähendab limasust ja viskoossust ning soodustab värvainete ülekandumist vilja koorest ja viljalihast mahlasse. Kütterežiim tuleb õigesti valida iga tooraine tüübi ja klassi jaoks. Purustatud puuvilju kuumutatakse erinevate seadmete pidevates seadmetes.

Töötlemine ensüümpreparaatidega.

Enamik puuvilju ja marju sisaldavad pektiini, mis raskendab mahla eraldamist ja vähendab selle saagikust. Pektiinaineid leidub puuviljades vees lahustumatu protopektiini ja lahustuva pektiini kujul. Protopektiin on osa rakuseintest ja taimekudede keskmistest lamellidest. Peamiselt mõjutab mahla väljavoolu protsessi lahustuv pektiin, mis on vettpidava võimega ja suurendab mahla viskoossust, takistab selle väljavoolamist. Seetõttu on paberimassi töötlemisel pektolüütiliste ensüümidega kõigepealt vaja lahustumatu protopektiin hävitada. Protopektiini tuleb hüdrolüüsida ainult osaliselt, et eraldada rakud üksteisest ja hävitada osaliselt nende seinad, et suurendada rakkude läbilaskvust. Pektolüütilised ensüümpreparaadid mitte ainult ei hävita pektiinaineid, vaid toimivad ka rakkudele koos mitteensümaatilise iseloomuga toksiliste ainetega, mis on preparaatide osa ja põhjustavad valk-lipiidmembraanide koagulatsiooni ja taimerakkude surma. Nende transformatsioonide tulemusena suureneb rakkude läbilaskvus, protoplasmaatilised membraanid purunevad ja mahla vabanemine on oluliselt hõlbustatud. Puuvilja viljaliha töötlemiseks ilma viljalihata mahlade valmistamisel kasutatakse ensüümpreparaati Pectofostidin, mis on saadaval pulbrina. Novoferm10x (pinnal kasvatatud) on pektinaasi, polügalakturonaasi, pektiinmetüülesteraasi, tsellulaasi ja amülaasi ensüümide kompleks. Pektolüütiliste ensüümpreparaatide toime optimaalne temperatuur on 35…40°C. Temperatuuri tõus üle 55 ° C inaktiveerib ensüümid ja ravimi toime peatub. Töötlemisaeg on 1…2 tundi. Novoferm10x kasutatakse nii tselluloosi töötlemisel kui ka mahla selgitamisel. Uut tüüpi ensüümid, mida saab kasutada viljaliha töötlemiseks mahlasaagi suurendamiseks, on vedeldavad ensüümid, mille hulka kuuluvad pektinaas ja tsellulaas.

Mahla ekstraheerimine.

Valmistatud viljalihast mahla ekstraheerimiseks kasutatakse pressimist, tsentrifuugimist, difusiooni jne. Peamine puuviljadest ja marjadest mahla eraldamise meetod - pressimine - seisneb viljalihale avaldamises. Pressi põhiülesanne ei ole taimekudede purustamine, rakustruktuuri biomembraanide kahjustamine, vaid eeltöötluse käigus kahjustatud rakkudest juba vabanenud mahla väljapressimine. Press ei ole mõeldud rakkudest mahla välja tõmbamiseks, vaid seda kasutatakse viljaliha vedela faasi eraldamiseks - enne pressimise algust rebenenud rakkudest välja voolav mahl Kõrge mahlasaak sõltub eelkõige õigest tooraine eeltöötlus. Pressimiseks kasutatakse disainilt ja tööpõhimõttelt erinevaid presse, mis võivad olla pideva (kruvi, lint) ja perioodilise (partii, korv) toimega. Partiipressides pakitakse paberimass vastupidavast kangast salvrätikutesse (kottidesse), mille kiht on 6 ... 8 mm. Pakendid laotakse platvormile üksteise peale, nende vahele on laotud puitplaadid. Ülevalt on pakendid tugevdatud pressplaadiga. Platvorm koos kottidega tõstetakse surveplaadi alla kolvi abil. Bucheri hüdrokorvpress on massiivne silinder, mis on mõlemalt poolt kaetud ketastega, millest üht käitab hüdrosüsteem, teine on statsionaarne. Ketaste vahel on painduvate soontega varraste drenaažisüsteem, mis on väljast kaetud kangaga. Tselluloos pumbatakse torujuhtme kaudu silindrisse ja see täidab varraste vahelise ruumi. Pärast korvi täitmist liigub liigutatav ketas korvi sees ja surub viljalihale. Vabanenud mahl läbib filtrikangast ja voolab mööda varraste sooni ühisesse torujuhtmesse. Kui kettad lähenevad üksteisele, siis vardad painduvad. Ühe pressimistsükli lõpus liigub liikuv ketas tagasi, vardad sirguvad ja vabastavad viljaliha. Sellel pressil on mahla väljavool 80%, suspensioonide sisaldus 1,3%, tekkiv rõhk 1,2 MPa. Õuntest mahla pressimiseks kasutatakse kruvipresse R3-VPSH-5 ja R3-VP2-Sh-5. Õunte pressimisel kasutatakse enim lintpresse, mis võimaldavad kõrge tootlikkuse juures õhukese kihina pressimist. Kleini tüüpi PF lintpress koosneb massiivsest raamist, millel on tselluloosi punker ja kaks polüesterrihma, mis läbivad rullide gruppe. Tselluloosi laadimine pressitakse kruvilaadimisseadmega. Esimene tsoon on äravool, kus gravitatsiooni mõjul eraldub viljalihast gravitatsiooniline mahl. Seejärel siseneb paberimass kahe vöö vahele kiilukujulisse ruumi ja surutakse seal kokku. Pressitud jääkjäägid eemaldatakse kokkupandava kaabitsa abil ülemiselt ja alumiselt rihmalt, mis lähevad lahku ja pestakse tagasiteel veejugadega. Mahlasaak sellel pressil on 72…80%. Press-ekstraheerimise meetod seisneb selles, et pressi abil pressitakse viljalihast mahl, seejärel lisatakse jääkjäägile vahekorras 1:0,5 kuni 1:1 vesi, segatakse hoolikalt ja saadud mahl ekstraheeritakse trummelvaakumfiltril. Jääkjäägist pressitud mahl sisaldab vähem lahustuvaid tahkeid aineid kui pärast ühekordset pressimist, mistõttu see keedetakse maha või kasutatakse suhkruga mahlade valmistamisel suhkrusiirupi valmistamiseks. Difusioonimeetod seisneb selles, et kogu lahustuvate kuivainetega mahl ekstraheeritakse jääkjäägist veega. Kergendamine.

Läbipaistva toote saamiseks on vaja lõhkuda kolloidsüsteem ning tagada hõljuvate osakeste settimine ning osa kolloidide, eriti ebastabiilsete, eemaldamine. Säilitamisel on aga võimalik kolloidide omavaheline interaktsioon ja suuremate osakeste teke, mis võib põhjustada mahla hägusust ja sadet. Kolloidmahla süsteemi stabiilsuse tagavad järgmised omadused:

Kolloidsete osakeste kõrge dispersioon;

Sama elektrilaenguga kolloidosakeste olemasolu;

Osakeste pinnal vesise kesta olemasolu, mis lähendab osakeste tihedust vedelfaasi tihedusele ja takistab nende ühendamist.

Mahla selgitamiseks on olemas füüsikalised, biokeemilised ja füüsikalis-keemilised meetodid. Füüsilised on järgmised: filtreerimine, settimine, eraldamine. Biokeemiliseks töötlemiseks ensüümide abil. Füüsikalis-keemiliseks: settimine, töötlemine bentoniidiga, kiirkuumutamine.

Filtreerimine.

Pärast selitamist mahl filtreeritakse, et eraldada koaguleerunud kolloidid ja settinud osakesed. Filtreerimine on mehaaniline protsess hõljuvate osakeste eraldamiseks mahlast, juhtides selle läbi poorse kihi. Filtreerimist on 3 tüüpi: pind-, sügav- ja adsorptsioon. Puuviljamahlade filtreerimiseks kasutatakse erinevat tüüpi filtreid: lamellfiltreid (filtripressid), alluviaal- ja trummelfiltreid. Trummelfiltrid on polüpropüleenist võrepinnaga pöörlev trummel, millele on venitatud filtrilapp. Osaliselt filtreerimata mahlasse sukeldatud trummel pöörleb sagedusega 0,2 ... 0,6 min-¹. Trumli sees tekib vaakum. Filtreerimise esimene etapp on filtripulbri kihi moodustamine kogu trumli pinnale. Selleks valatakse vanni pulbersuspensioon. Trumli pöörlemisel ladestub kogu selle pinnale 5–10 cm paksune pulbrikiht, pärast filtrikihi moodustumist eemaldatakse suspensioon vannist, valatakse filtreeritav mahl - filtreerimise teine etapp. algab. Vaakumi mõjul kobediatomiitmulla kihi läbiv mahl kogutakse kollektorisse, kust see pumba abil edasiseks töötlemiseks välja pumbatakse. Sade kihistatakse väljastpoolt kobediatomiitmulla pinnale ja lõigatakse trumli pöörlemisel noaga ära.

Segamine.

Mahlade harmoonilisema maitse tagamiseks need blendereeritakse (segatakse). Mahlad segatakse kas ühte tüüpi erineva happe- ja suhkrusisaldusega puuvilja- või marjasordist või kahte erinevat tüüpi mahladest.

Venemaa teadlased otsustasid, et edasise töötlemise tehnoloogiat läbimata pressimahla pektiinained on tugevas seoses valkude ja polüsahhariididega, millega nad sadestuvad alkoholiga sadestades. Selitatud õunamahla saamise protsessis toimuvad pektiinained, olenemata tehnoloogiast, olulised, kvalitatiivsed ja kvantitatiivsed muutused, nagu molekuli ahela katkemine ja dimetoksüülimine, mis ei too kaasa sidemete katkemist teiste ühenditega – valkude ja polüsahhariididega. See kinnitab oletust, et tooraines sisalduvad pektiinained on ühes valgu-polüsahhariidi kompleksis. Ultrafiltratsiooni kasutamisega tehnoloogiline skeem võimaldab palju kiiremini, lihtsamalt ja tõhusamalt saada selitatud õunamahla, mis on pikaajalisel säilitamisel stabiilne.

Uuriti ultrafiltrimise meetodit mahlade selitamiseks. Mahlast valmistatakse kontsentraati. Selgus, et kontsentraadi värvimuutuse aste sõltus temperatuurist ja säilitusajast, samas kui ultrafiltrimise järgseid proove iseloomustas heledam värvus ja need muutusid säilitamise ajal pruunikaks. Pektolüütiliste ensüümide kasutamine enne ultrafiltreerimist põhjustas kontsentraadi värvuse intensiivistumist. Õunakontsentraat oli säilitamise ajal kergelt hägune, olenemata selitamismeetodist. Ultrafiltrimise käigus tärklisekompleks hävis ja mahlade täiendavat töötlemist amülolüütiliste ensüümidega ei olnud vaja.

1.3 Kontsentreeritud õunamahla kontsentreerimise tehnoloogiad ja seadmed.

Transpordiks ja pikaajaliseks ladustamiseks kontsentreeritakse mahlad 60-72%.

Mahlade kontsentreerimine võib toimuda aurustamise, külmutamise (krüokontsentreerimise) või membraanide abil. Kontsentreerimine viiakse eelistatavalt läbi nii, et toode muutuks minimaalselt. Sellega seoses on vaja arvestada muutustega, mis võivad niiskuse eemaldamisel tekkida mahlakomponentidega. Seega settivad kõrge molekulmassiga suspensioonid ja kolloidained (pektiin, valk ja tanniinid) aurustumisel küttepinnale ning võivad põhjustada lokaalset ülekuumenemist ja põlemist. Kontsentreerimisel külmutamisel ja membraane kasutades moodustuvad need agregaadid, mis takistavad protsessi kulgu ja tõstavad oluliselt kontsentraadi viskoossust. Suhkrud võivad Maillardi reaktsiooni tõttu karamellistuda ja põhjustada pruunistumist. Vitamiinid, ensüümid, fenoolid ja värvained on kuumustundlikud ning võivad osaliselt oksüdeeruda ja muutuda, lenduvad aromaatsed ained eemaldatakse koos veeauruga, mis toob kaasa iseloomuliku puuviljalõhna kadumise.

Mahlade kontsentreerimist saab läbi viia aurustamise, külmutamise ja membraanide abil. Suurem osa puu- ja juurviljamahladest kontsentreeritakse aurustamise teel, mille valmistamise tehnikat pidevalt täiustatakse. Sügavkülmikute kõrge hinna tõttu on külmutamine vähem ökonoomne ega võimalda suurendada kuivaine kontsentratsiooni üle 45–50%. Membraanidega kontsentreerimine on samuti piiratud kuni 35–40% tahkete ainete kontsentratsiooniga rõhul 0,8–1 MPa ega ole veel leidnud praktilist rakendust, kuigi seda uuritakse intensiivselt.

Mahlade loomulike omaduste säilitamiseks toimub aurustamine võimalikult madalal temperatuuril ja lühiajaliselt.

Kuumuse negatiivne mõju kontsentreeritud tootele mõjutab eelkõige selle värvi. Tumenemist põhjustab vaheprodukt – hüdroksümetüülfurfuraal, mis tekib suhkrute ja happe juuresolekul ning selle edasine muundumine tumedateks kondensatsiooniproduktideks. Sellega seoses on moodustunud hüdroksümetüülfurfuraali kogus sageli üks kontsentraatide kvaliteedi kriteeriume. Selle suured kogused viitavad liigsele kuumtöötlemisele.

Kontsentreeritud mahlade tootmise kaasaegsed seadmed ja tehnoloogia näevad ette mahlade saamise konkreetse seadmega, nende puhastamise suspensioonidest, seejärel aromaatsete ainete püüdmise, dearomatiseeritud mahlade selitamise ja filtreerimise ning nende keetmise lõpliku kuivainesisalduseni.

Nende toimingute järjestikune teostamine on mugavam, kui aromaatsete ainete püüdmiseks on eraldi üksus, mis võimaldab sõltuvalt töödeldava mahla tüübist aurustada erinevas koguses auru koos aromaatsete ainetega, et aromaatseid aineid kogu mahust välja tõrjuda. töödeldud mahla, mille koostis muutub minimaalselt.

Aromaatsed ained määravad puu- ja juurviljade ning nendest valmistatud mahlade iseloomuliku aroomi. Need on olulised mahlade kvaliteedi seisukohalt ja omavad füsioloogilist toimet – tekitavad isu ja soodustavad maomahla eritumist.

Eristage aromaatsete ainete erinevate komponentide puhul spetsiifilisi ja mittespetsiifilisi. Esimeste hulka kuuluvad konkreetsele liigile omased liigispetsiifilised komponendid, mille puudumine on tunnetatav sensoorselt. Puu-, köögiviljades ja nende mahlades sisalduvad aromaatsed ained väikestes kogustes, kuid need sisaldavad palju erinevaid aineid - alkohole, estreid, aldehüüde, happeid, ketoone, karbonüülühendeid jne.

Aromaatsete ainete hulk, lahustuvus ja keemistemperatuur erinevat tüüpi mahlades on erinev. Õuntes, pirnides, küdoonias sisalduvad väga lenduvad aromaatsed ained, kui suures koguses mahla aurustatakse.

Erinevate mahlade jaoks on kehtestatud järgmised optimaalsed veekogused, mis tuleb puuvilja aromaatsete ainete vabanemiseks aurustada (% mahla mahust):

Õunamahl 15-20

Pirn, küdoonia, mustsõstar 45-50

Ploom, aprikoos, virsik 65-70

Praktikas destilleeritakse aga õunamahlast tavaliselt 15%, muudest mahladest mitte rohkem kui 30%. Veeauruga destilleeritud aromaatsed ained kontsentreeritakse destilleerimiskolonnidesse 100-200 korda. Sajakordne kontsentraat sisaldab umbes 1% aromaatseid aineid ning ülejäänud 99% on vesi ja etüülalkohol. Mida rohkem alkoholi mahl sisaldab, seda suurem on selle kontsentratsioon aromaatses kontsentraadis, seetõttu on erinevate maade standardis etüülalkoholi sisaldus aromaatsetes kontsentraatides piiratud vahemikus 5-20%, olenevalt mahla tüübist. .

Maitsekontsentraate võib otse kontsentreeritud mahla tagasi panna või kuni kasutamiseni eraldi hoida. Viimane on otstarbekam, kuna sel juhul säilivad paremini aromaatsed ained. Tavaliselt hoitakse neid eraldi hermeetiliselt suletud klaasanumates temperatuuril umbes 0 0 C.

Aroomi püüdmise seadmeid saab kasutada atmosfäärirõhul või vaakumis. Esimesed on tehniliselt lihtsamad, tagavad aromaatsete ainete püüdmise väiksema kaoga ja nende maksumus on madalam, kuid neis sisalduv mahl puutub kokku kõrge temperatuuriga, mis on seotud kvaliteedi halvenemisega. Sellega seoses toimub aromaatsete ainete püüdmine enamasti mitte atmosfäärirõhul, vaid aurustamisega vaakumis.

Aroomitagastusseadmed on varustatud eelsoojendi, separaatoriga kileaurusti, destilleerimiskolonni ning kondensaatori ja jahuti süsteemiga. Vähendamaks aromaatsete ainete kadu mittekondenseeruvate gaasidega, paigaldatakse ka absorptsioonikolonnid, kus mittekondenseeruvaid gaase pestakse külma vedelikujoaga.

Kombineeritud tehastes reguleeritakse aromaatsete ainetega ekstraheeritava auru kogust ning sageli pideva aurustumisprotsessi tekitamiseks ja kütusesäästlikkuse tõttu tehakse aromaatsete ainete kinnipüüdmiseks mahlade selitamist ja filtreerimist, mis halvendab nende kvaliteeti.

Mahla aurustamiseks kasutatakse erinevat tüüpi aurusteid. Aurusti tüübi valik sõltub eelkõige mahla tüübist ja selle omadustest.

Selitatud mahlade ja muude mitteviskoossete vedelike aurustamisel saadakse parimad tulemused õhukese kilega aurustite abil, milles saavutatakse aurustunud vedeliku suur liikumiskiirus. Kontsentreeritav vedelik voolab õhukese kile kujul ülalt alla või alt üles üle kuumutatud pinna. Vedeliku aurustumisel tekkiv aur toimib edasiviiva jõuna ja surub toote läbi aparaadi. Auru kiiruse suurendamine aitab seega ületada toote suurenevat viskoossust.

Kileaurustajaid on kahte peamist tüüpi - torukujulised ja plaat. Neid seadmeid kasutatakse peamiselt selitatud mahlade aurustamiseks. Need ei sobi viskoossete vedelike aurustamiseks. Aurustid on üheastmelised, milles kütteauru kasutatakse üks kord ja selle kulu on 1,1 kg/kg aurustunud vett, ja mitmeastmelised, milles kasutatakse sekundaarse, mahlaauru soojust. Mitmeastmelistel seadmetel on erinev astmete arv, mis määrab nendes kütteauru tarbimise. Niisiis on kaheastmelistes aurustites aurukulu 0,7 kg/kg, kolmeastmelistes aurustites 0,5 kg/kg jne. Viimastel aastatel on laialt levinud neljaastmelised aurustid, mille aurukulu on 0,22 kg/kg aurustunud niiskuse kohta.

Tootele antav soojus kulub aurustamiseks ja vedeliku kuumutamiseks etteantud rõhul keemistemperatuurini. Kuumutamiseks on vaja palju soojust, kuna mahla soojusmahtuvus on ligikaudu 3,36 kJ / kg * K, mistõttu on aurusti tehase efektiivsuse tõstmiseks vaja mahl eelkuumutada keemistemperatuurini. tehases antud vaakum. Sel juhul kulub paigaldise küttepinnale antav soojus ainult vee aurustamiseks ja seadme tootlikkus suureneb.

Mahla soojendamiseks enne aurustisse sisenemist kasutatakse küttekehasid, milles kasutatakse kütteainena sekundaarset või kuuma auru või kondensaati. Viimastes mitmeefektiliste aurustite mudelites toimivad küttekehadena torukujuliste aurustite aururuumis asuvad spiraalid. Esimeses korpuses mahla aurustumisel tekkivaid sekundaarseid aure kasutatakse küttekandjana teises. Sel juhul tuleb teises korpuses vaakumit vastavalt suurendada, et aurustumistemperatuur oleks madalam kui kütteauru temperatuur. Teise keha sekundaarseid paare kasutatakse samamoodi kolmandas jne.

Soojuse tarbimise vähendamiseks aurusti efektiivsuse tõstmiseks on võimalik mitte ainult sekundaarauru otsene kasutamine küttena paigaldise järgmistes hoonetes, vaid ka termiline kokkusurumine, st temperatuuri ja rõhu tõstmine. sekundaarne aur kokkusurumise teel. Sel juhul saab sekundaarset auru kasutada samas aparaadis, kus see moodustati, kui selle rõhku tõsta kuumutusauru rõhuni. Kokkusurumine toimub aurujuga ejektorite abil, mis kasutavad kõrgema rõhuga elavat auru, või mehaaniliselt turbokompressoritega.

Kontsentreeritud mahlad toodetakse valdavalt terviklikel tootmisliinidel, mis tagavad mahla vajaliku töötlemise enne kontsentreerimist ja kontsentraatide kõrge kvaliteedi. Bucheri (Šveits) liinis õuntest kontsentreeritud mahlade tootmiseks kasutatakse kaasaegseid mahlade töötlemise meetodeid. Sarja kuuluvad seadmed mahla tootmiseks, selle selgitamiseks ja kontsentreerimiseks.

Õunad tarnitakse veoautodega ja valatakse vastuvõtupunkrisse, kust need juhitakse hüdraulilise konveieri abil doseerimistigule, mis suunab need sorteerimiskonveierile. Jäätmed eemaldatakse kruvikonveieri abil. Kvaliteetsed puuviljad juhitakse vertikaalse loputusseadmega lifti abil riiv-noa tüüpi purustisse, mis purustab õunad 2-6 mm suurusteks osakesteks. Jahvatusastet reguleeritakse sõltuvalt õunte tihedusest. Ladustatud ja üleküpsenud pehme viljalihaga õunu saab pärast ensüümidega jahvatamist segistitega fermenteris töödelda.

Värske või ensüümiga töödeldud pulp juhitakse kruvipumba abil Bucher HP hüdropressi, kus toimub automaatne pressimine vastavalt etteantud režiimile. Pressist väljuv mahl puhastatakse sõelfiltril suspensioonidest ja pumbatakse kollektsiooni. Kogujast suunatakse mahl koheselt aroomilõksu, mis tagab hea kvaliteediga lenduvate komponentide saamise.

Aromaatsete ainete püüdmise seadmest siseneb dearomatiseeritud mahl, mille temperatuur on umbes 50 0 C, segistiga paaki, kus seda töödeldakse pektolüütiliste ensüümidega. Pärast ensüümidega töötlemist dekanteeritakse mahl settest ja saadetakse ultrafiltrimisele.

Mahl ringleb ultrafiltreerimistehases, kasutades torukujulisi membraane. Selitatud mahl eemaldatakse seadmest ja puhastamata mahl suunatakse tagasi ringlevasse voolu.

Filtreeritud selge mahl suunatakse kontsentreerimiseks neljaastmelisse plaaditüüpi kombineeritud seadmesse "Sigma Star", kus see kontsentreerib kuni 70% tahketest ainetest, misjärel see jahutatakse ja suunatakse ladustamiseks kogujatesse.

1.3.1 Külmutamise kontsentratsioon

Külmumiskontsentratsioon põhineb toote jahutamisel alla selle külmumispunkti. Samal ajal osa veest külmub ja eraldub kontsentraadist jääkristallide kujul. Lõplik kontsentratsioon sõltub lõplikust külmumistemperatuurist: mida madalam on temperatuur, seda suurem on kuivainesisaldus. Lõppkontsentratsioon sõltub ka suhkru, hapete, kolloidide ja muude ainete sisaldusest mahlas. Teoreetiliselt on lahuse eutektilise punkti kõrgeim kontsentratsioon, mille juures on võimatu eraldada vett jää kujul. Veel üks oluline kriteerium optimaalse kontsentratsiooniastme määramisel on mahlakao suurus: mida suurem on kontsentratsioon, seda suurem on mahla kadu. Külmutamismeetodi peamine eelis on see, et protsess viiakse läbi madalatel temperatuuridel ja toode muutub minimaalselt. Kontsentraat annab pärast veega lahjendamist toote, mis on keemilise koostise ja organoleptiliste omaduste poolest sarnane värske originaalmahlaga. Energiakulu külmutamisel on väiksem kui aurustamisel, kuid seadmete maksumus on kõrgem.

Protsessi suhteliselt kõrge hind, suure kontsentratsiooniga produkti saamise võimatus ja tahkete ainete vältimatu kadu viivitavad selle meetodi laialdast tööstuslikku rakendamist.

Maksimaalse kontsentratsiooni määrab mahla füüsikalis-keemiline koostis ja eelkõige viskoossus. Külmutamise teel kontsentreerimisel saadud puu- ja marja- ning köögiviljamahlades on lahustuva kuivaine sisaldus 40 - 50%. Külmkontsentreerimine koosneb kahest peamisest etapist: kristallimine ja eraldamine. Esimesel etapil muutub osa mahlas olevast veest madalate temperatuuride mõjul jääkristallideks, teises etapis eraldub välisrõhu mõjul kontsentreeritud lahus mahlast ja jääst, mis on erineva tihedusega või tsentrifugaaljõud.

1.3.2 Kontsentratsioon membraanidega

Peamine vedelike kontsentreerimiseks kasutatav membraanimeetod on pöördosmoos. Pöördosmoosi eeliste hulka kuuluvad madalad energiakulud, madala protsessitemperatuuri tõttu paranenud kontsentraadi kvaliteet, paigaldamise lihtsus ja lihtne tootlikkuse tõstmine, head sanitaartehnilised tootmistingimused. Kui tahkete ainete sisaldust soovitakse kahekordistada, kasutatakse pöördosmoosi kontsentratsiooni. Maksimaalne pöördosmoos suudab mahla kontsentreerida kuni 30–40% kuivainest.

Kemerovo Toiduainetööstuse Instituut uuris kontsentreeritud puuvilja- ja marjamahlade keemilise, vitamiinide ja mineraalide koostise kvantitatiivseid näitajaid. Analüüsitakse kontsentreeritud mahlade kvaliteediomaduste muutumise dünaamikat säilitamise ajal. On kindlaks tehtud, et puuvilja- ja marjamahlade säilitamisel tekivad väikesed niiskuskadud, mille tulemusena kuivainesisaldus veidi tõuseb (keskmiselt 1,4%). Puu- ja marjamahlade säilitusprotsessiga kaasneb üldsuhkrusisalduse mõningane langus. Orgaaniliste hapete sisaldus kogu säilitusaja jooksul veidi tõusis, puuvilja- ja marjamahlade hapete suurenemine säilitamise lõpuks oli algsisaldusega võrreldes keskmiselt 0,3%. β-karoteeni kadu puuviljamahlades võrreldes C-vitamiiniga on tühine isegi 9 kuu pärast ja keskmiselt 1,1%.

Hiina Shaanxi Instituut näitas, et polüfenoole saab õunamahla kontsentraadist eemaldada ioonivahetuskiudude ja pigmentide abil. Polüfenoolide maksimaalne imamisvõime 67, 263 mg/g ioonvahetuskiud. Tasakaal saavutatakse 30 minuti pärast. Ioonivahetuskiust pärinevaid polüfenoole saab desorbeerida 0,1 mol/l HCl-ga. Pärast kolme desorptsiooniprotsessi on neeldumisvõime praktiliselt lähedane ioonivahetuskiu esialgsele neeldumisvõimele. Seega saab ioonvahetuskiudu edaspidi edukalt kasutada õunamahla töötlemisel.

Argentina teadlased viisid läbi katse, et määrata 5-hüdroksümetüülfurfuraali moodustumise kiirus õunamahlas, kui kontsentreeriti aurustis 15% kuni 70% Brixi temperatuuridel 100, 104, 108, 112 0 С. Mudel, mis kirjeldab 5-hüdroksümetüülfurfuraali moodustumist esialgse esimese järgu reaktsiooni tulemusena, millele järgneb autokatalüütiline periood, mida piirab reaktiivide kontsentratsioon, on eksperimentaalsete andmetega kõige paremini konvergents.

1.4 HACCP süsteemi kasutamine mahla tootmisel

õun kontsentreeritud.

HACCP – (Hazard Analysis and Critical Control Points) tähistab ohuanalüüsi ja kriitilisi kontrollpunkte. HACCP on muutunud toiduohutuse sünonüümiks.

Toiduohutusküsimuste haldamise HACCP süsteem kasvas välja kahest olulisest arengust. Esimene läbimurre on seotud V.E. Deming, kelle kvaliteedijuhtimise teooriaid peavad paljud Jaapani toodete kvaliteedirevolutsiooni peamiseks teguriks 1950. aastatel.

Teine suurem läbimurre on seotud HACCP kontseptsiooni enda väljatöötamisega. HACCP kontseptsiooni võtsid esmakordselt kasutusele 1960. aastatel Pillsbury, USA armee ja riiklik lennundusamet.

Süsteem on tunnustatud maailma tasemel ja täna on Euroopa Liidu riikides, USA-s, Kanadas HACCP meetodi juurutamine ja rakendamine toiduainetööstuses kohustuslik. HACCP kontseptsioon on rahvusvaheliselt tunnustatud kui tõhus viis tagada toidu ohutus ja sobivus inimtoiduks ja rahvusvaheliseks kaubanduseks. HACCP süsteem tuvastab konkreetsed ohud ja kontrollid toiduohutuse tagamiseks. HACCP plaan on määratletud konkreetse toidutoote ja töötlemisprotsessi jaoks. HACCP-süsteem on vastuvõtlik muutustele, nagu uute seadmete väljatöötamine, uus teave ohtude või terviseriskide kohta, uued töötlemisprotseduurid või tehnoloogilised uuendused.

HACCP sertifikaat kinnitab, et toiduohutuse juhtimissüsteemi on standardile vastavaks hinnatud ja selle nõuetele vastav. Kolmanda osapoole akrediteeritud asutuse/registri väljastatud sertifikaat näitab tarbijatele, et olete rakendanud toiduohutuse tagamiseks vajalikud protseduurid.

HACCP on hoiatuspõhine toiduohutuse juhtimissüsteem. See annab süstemaatilise lähenemise toiduainete tootmisprotsesside analüüsimiseks, võimalike ohtude tuvastamiseks ja kriitiliste kontrollpunktide määramiseks, mis on vajalikud, et vältida ohtliku toidu jõudmist tarbijani. HACCP põhineb Codex Alimentariusel, mille on välja töötanud ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsioon (FAO) ja Maailma Terviseorganisatsioon (WHO).

Kombinatsioon juhtimissüsteemiga

Toiduohutuse juhtimissüsteem on soovitatav integreerida kvaliteedijuhtimissüsteemiga, nagu ISO 9001. Tõhus kvaliteedijuhtimissüsteem tagab, et kõik teavad, kes mille eest vastutab, millal, kuidas, miks ja kus. Kombineerides toiduohutuse elemendid juhtimissüsteemi elementidega, saate tervikliku toiduohutuse juhtimissüsteemi.

HACCP sertifitseerimisprotsess on väga sarnane ISO 9000 sertifitseerimisprotsessiga, kuid võite kaaluda ainult HACCP sertifitseerimist. HACCP auditi võib läbi viia ka osana ISO sertifitseerimisauditist. Sel juhul väljastatakse eraldi HACCP sertifikaat. Mõlema auditiprotsessi ulatuse võrdlemisel tuleb märkida, et HACCP audit on sageli suurema ulatusega kui ISO 9000 audit.

Sertifitseerimisauditit viivad läbi üks inimene või mitu inimest (auditimeeskond), kellel on lisaks süsteemi tundmisele ka vajalikud teadmised ja kogemused seoses materjalidega, millega ettevõte töötab. Enamasti on vajalik mikrobioloogi osavõtt.

See tsükkel viib (ainult HACCP süsteemi ehitamise korral): hindamisauditi läbiviimine;

koolitus HACCP süsteemi ülesehitamise põhimõtetest ja nõuetest HACCP süsteemidele;

Peamiste tootmisriskide (kriitiliste punktide) väljaselgitamine, mis kahjustavad toote kvaliteeti;

tegevuste kirjeldus kriitilistes punktides;

auditi läbiviimine;

HACCP süsteemi sertifitseerimine;

Töörežiim HACCP süsteemi ehitamisel on üles ehitatud järgmiselt: hetkeseisu hindamine, koolitus igas etapis, ajaraam vajaliku dokumentatsiooni väljatöötamiseks, konsultatsioonid ja dokumentatsiooni kontrollimine, järgmise etapi algus.

Koolitusprogrammid vastavad maailma standarditele, HACCP süsteemi kursus on registreeritud rahvusvahelises vannutatud audiitorite registris IRCA. Kõik koolitusprogrammid on üles ehitatud nii, et spetsialistid mitte ainult ei kuula, vaid õpivad ka täiustatud rahvusvahelisi toidukvaliteedi juhtimise meetodeid.

HACCP süsteemi väljatöötamisel tuleks arvesse võtta seitset põhiprintsiipi:

1. Toidukaupade tootmisega seotud võimaliku riski või riskide ühtlustamine alates tooraine kättesaamisest kuni lõpptarbimiseni, sealhulgas toote elutsükli kõik etapid, et selgitada välja võimaliku riski tekkimise tingimused. ja kehtestama vajalikud meetmed nende kontrollimiseks.

2. Kriitiliste kontrollpunktide väljaselgitamine tootmises, et välistada selle esinemise oht või võimalus, kusjuures vaadeldavad toidutootmise toimingud võivad hõlmata tooraine tarnimist, koostisosade valikut, töötlemist, ladustamist, transporti, ladustamist ja turustamist.

3. HACCP süsteemi dokumendid või protsessijuhised peaksid kehtestama parameetrite piirangud ja järgima neid, et tagada kriitilise kontrollpunkti kontrolli all olemine.

4. Seiresüsteemi väljatöötamine kriitiliste kontrollpunktide kontrolli tagamiseks kavandatud meetmete või vaatluste põhjal.

5. Parandusmeetmete väljatöötamine ja nende rakendamine negatiivsete seiretulemuste korral.

6. Kontrolliprotseduuride väljatöötamine, mida tuleks HACCP süsteemi tõhususe tagamiseks regulaarselt läbi viia.

7. Süsteemi kõigi protseduuride dokumenteerimine, HACCP süsteemiga seotud andmete registreerimise vormid ja meetodid.

HACCP meeskond peab tuvastama ja hindama igat tüüpi ohte, sealhulgas bioloogilisi, füüsikalisi, keemilisi, ning tuvastama kõik võimalikud ohud, mis võivad tootmisprotsessides esineda.

Iga võimaliku teguri kohta viiakse läbi riskianalüüs, võttes arvesse selle tagajärgede olulisuse teguri esinemise tõenäosust ja koostatakse nimekiri teguritest, mille puhul risk ületab vastuvõetava taseme. HACCP meeskond peab tuvastama ja dokumenteerima ennetavad meetmed, mis kõrvaldavad riskid või vähendavad need vastuvõetava tasemeni. Ennetavad meetmed hõlmavad järgmist:

Õunakontsentraadi valmistamise tehnoloogilise protsessi parameetrite kontroll

kuumtöötlus

· Tahkete ainete kontsentratsiooni perioodiline kontroll

Seadmete pesemine ja desinfitseerimine

Kriitilised kontrollpunktid määratakse iga vaadeldava ohu puhul eraldi analüüsimise teel ja kõiki tootmisprotsessi vooskeemis sisalduvaid toiminguid järjestikuliselt arvesse võttes. Kriitilise tingimuspunkti vajalik tingimus on riskimärkide olemasolu vaadeldaval juhtimistoimingul.

Olenevalt tootmise spetsiifikast ja sellega kaasnevatest riskidest tuleks ruumid, seadmed ja tootmistingimused projekteerida, ehitada ja paigutada nii, et:

o reostus on viidud miinimumini;

o paigutus ja paigutus võimaldavad asjakohast käitamist, puhastamist, desinfitseerimist ja minimeerib õhusaastet;

o pinnad ja materjalid, eelkõige toiduga kokkupuutuvad pinnad ja materjalid, ei ole sihipärasel kasutamisel mürgised ning on vajadusel piisavalt töökindlad ning kergesti kasutatavad ja puhastatavad;

o vajaduse korral luuakse sobivad tingimused temperatuuri, niiskuse ja muude parameetrite säilitamiseks;

o on olemas tõhus kaitse kahjurite sisenemise ja ellujäämise eest;

Varustus

Seadmed peavad asuma nii, et

o võimaldab piisavat hooldust ja puhastamist;

o funktsioneerib vastavalt oma tähendusele;

o muudab lihtsamaks “hea tööstushügieeni” tava järgimise.

Seadmeid tuleb hoida heas seisukorras, et puuduvad võimalikud füüsikalised või keemilised ohud, nagu nõuetekohane remont, värvi ja rooste koorumine, liigsed määrdeained.

Õunvilju kasutatakse nii värskelt kui ka tööstuslikult töödeldud. Tarbija eelistab looduslikke tooteid, mille füüsikalised, keemilised ja organoleptilised omadused vastavad tehnilise ja regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele. Õunviljade rühmast kasutatakse enim õunu, millel on Moldova Vabariigi kliimatingimustes kõrged füüsikalis-keemilised ja organoleptilised omadused.

Kirjanduse ülevaatest tehti järgmised järeldused:

1. Uuritud on mahlade kontsentreerimise meetodeid;

2. Kirjeldati tehnoloogilisi operatsioone kontsentreeritud mahla valmistamisel;

3. Kirjeldati HACCP süsteemi kontsentreeritud õunamahla valmistamisel ja selle eeliseid;

4. Näidati mitut tüüpi aurustajaid.

Kontsentreeritud mahlade tootmine on laialdaselt arenenud üle kogu maailma. Nende ladustamine ja transportimine annab märkimisväärse kokkuhoiu nii pakendamisel, teisaldamisel kui ka transpordivahenditel ning võimaldab luua reservi aastateks madala viljasaagiga.

Kontsentreerimisega saab mahlades lahustuvate kuivainete sisaldust tõsta 70-75%-ni ja vastavalt vähendada nende mahtu 5-6 korda võrreldes looduslike omadega.

Kontsentreeritud õunamahla ohutuse tagamiseks kasutatakse HACCP süsteemi. HACCP on hoiatuspõhine toiduohutuse juhtimissüsteem. See annab süstemaatilise lähenemise toiduainete tootmisprotsesside analüüsimiseks, võimalike ohtude tuvastamiseks ja kriitiliste kontrollpunktide määramiseks, mis on vajalikud, et vältida ohtliku toidu jõudmist tarbijani. HACCP põhineb Codex Alimentariusel, mille on välja töötanud ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsioon (FAO) ja Maailma Terviseorganisatsioon (WHO).

2 . inseneritehnoloogia

2.1 Kavandatava konservi omadused

Õunaviljadest on konservide tootmiseks enim levinud õunad. Konservide sortiment on väga mitmekesine ja sisaldab kompotte, mahlu, marmelaadi jne. Kaasaegne toitumine riigis ja maailmas on keskendunud looduslike, madala kalorsusega konservide, atraktiivse välimusega toodete tootmisele.

Projektiga on plaanis toota kontsentreeritud õunamahla vastavalt HACCP süsteemile.

Toote organoleptilised ja füüsikalis-keemilised parameetrid on esitatud tabelite kujul.

Tabel 2.1.1

Organoleptilised näitajad "Õunamahla kontsentraat" vastavalt SM 75

Tabel 2.1.2

Füüsikalised - keemilised näitajad "Õunamahl kontsentreeritud" vastavalt SM 75

Indikaatori nimi	Selitatud mahla normid	Analüüsimeetodid
Lahustuvate kuivainete sisaldus,% mitte vähem kui	70
Tiitritavate hapete sisaldus, mitte vähem kui	2,0	Vastavalt standardile GOST 25555.0
Settesisaldus,%, mitte rohkem	0,2	Vastavalt standardile GOST 8756.9
Värvus, optilise tiheduse ühikud	0,4	-
Pektiinainete sisaldus	Ei ole lubatud	Vastavalt GOST 29059
Taimsed lisandid	Ei ole lubatud	Vastavalt GOST 26323
Võõrkeha	Ei ole lubatud	-
Mineraalsed lisandid	Ei ole lubatud	Vastavalt GOST 25555.3

2.2 Tooraine omadused

Tooraine massilise vastuvõtmise algus algab 10.-15.juulil ja lõpeb novembris. Hooaja kestus on ca 5 kuud. Vaatamata asjaolule, et saagikoristusperiood on suhteliselt pikk, langeb eri tüüpi tooraine maksimaalne varu augustisse ja septembrisse. Kontsentraadi mahla tootmiseks kasutatakse õunu toorainena vastavalt standardile GOST 21122-75. Õunad peavad olema värsked, terved, põllumajanduslike kahjurite ja haiguste poolt kahjustamata, tehniliste kahjustusteta.

Tabel 2.2.1

Tehnilised nõuded "Värsked hilise valmimisega õunad" vastavalt standardile GOST 21122-75

Näitajate nimetus	Sortide omadused ja normid
Näitajate nimetus	Ülim	Esiteks
Välimus	Valitud viljad, kujult ja värvuselt antud pomoloogilisele sordile tüüpilised, kahjurite- ja haigustevabad, varrega või ilma, kuid vilja kesta kahjustamata.	Viljad on kuju ja värvi poolest sellele pomoloogilisele sordile tüüpilised, ilma kahjurite ja haiguste tekitatud kahjustusteta, kuid ilma viljade kooreta.
Suurus vastavalt suurimale põikidiameetrile, mm, mitte vähem kui: ümarad puuviljad; ovaalsed puuviljad;
Küpsus		Vili on küpselt ühtlane, kuid mitte roheline ega üleküpsenud
Mehaaniline kahjustus	Kerge pressimine kogupinnaga kuni 2 cm 2	Mitte rohkem kui kaks rahet, kerget survet ja marrastusi kogupindalaga kuni 4 cm 2
Kahjurite ja haiguste kahjustused	Lubatud on viljad, millel on üks või kaks kuivanud koi kahjustust, mitte rohkem kui 2% partii massist	Naha paranemiskahjustus kogupindalaga kuni 2 cm
Naha pruunistumine (päikesepõletus)	Ei ole lubatud	Nõrk koor on pruunistunud alal, mis ei ületa 1/8 vilja pinnast
Subkutaanne määrimine	Ei ole lubatud	Ei ole lubatud
Närbumine	Ei ole lubatud	Kerge närbumine ilma kortsumismärkideta
Viljaliha pruunistamine	Ei ole lubatud	Ei ole lubatud

Tabel 2.2.2

Tooraine keemiline koostis ja energeetiline väärtus (%)

Nimi toored materjalid	Vesi	Oravad	Rasvad	Süsivesikud	Tärklis	Tselluloos	orgaanilised happed	tuhk	Mineraalained, mg/%						vitamiinid					Energiaväärtus, kJ
									Na	K	Ca	mg	P	Fe	β- karoteen	B1	B2	PP	C
	gr / 100 gr								mg/100 gr
Õunad	87	0,4	0,4	9,0	0,8	0,6	0,8	0,5	26	278	16	9	11	2,2	0,03	0,03	0,02	0,30	13,0	188,5

2.3 Abimaterjalid

Kavandatava konservi valmistamisel kasutatakse vastavalt tehnilise juhendi nõuetele järgmisi abimaterjale:

joogivesi, GOST 2874;

pektolüütilised ensüümid - Pectinex 10;

amülaasi ensüümid Amülaas 200;

seebikivi;

Organoleptilised ja füüsikalis-keemilised parameetrid on esitatud järgmises tabelis.

2.3.1 Joogivesi vastavalt standardile GOST 2874

Tabel 2.3.1.1

Joogivee mikrobioloogilised omadused

laud 2 .3.1.2

Joogivee organoleptilised ja füüsikalis-keemilised omadused

2.4 Konteinerite omadused

2.4.1 Tooraine mahutid

Õunte transport toimub konteinerites GOST 26380, lahtiselt või puidust kastides GOST 17812.

laud 2 .4.1 .1

Tooraine pakendite omadused

Valmistoodet - õunakontsentraati hoitakse mahutites mahuga 25 m 3 ja p / f õunamahla - mahutites mahuga 50 m 3.

2.5 Konservide tootmise tehnoloogilise skeemi väljatöötamine

Konserveeritud õunu on plaanis toota järgmises vahemikus:

kontsentreeritud õunamahl

Need konservid on klientide poolt nõutud, kuna need on looduslikud. Organoleptilised ja füüsikalis-keemilised näitajad vastavad ratsionaalse toitumise nõuetele.

Seda tüüpi konservide saamiseks töötati välja tehnoloogilised skeemid, mis põhinesid erialakirjandusest pärit tehnilisel ja tehnoloogilisel teabel.

Plokkskeemi väljatöötamise esialgsed juhised olid tehnilised juhised. Võttes arvesse tehnoloogiliste skeemide dokumentaalset teavet, töötati välja mõned muudatused, täiustati toiminguid ja tootmisparameetreid. Kvaliteetse toote saamist silmas pidades nähti plokkskeemi väljatöötamisel ette järgmine:

Valmistoote kõrge tootlikkuse ja kvaliteedi tagamine;

· roostevabast terasest tehnoloogiliste seadmete kasutamine, mis minimeerib raskmetallide üleminekut tootesse;

tootmistoimingud peaksid olema võimalikult mehhaniseeritud;

Tehnoloogilised toimingud tuleb läbi viia ilma katkestusteta.

Kvaliteetsete toodete saamiseks näeb tehnoloogiline skeem ette järgmist

· Õunte pesemine toimub saastumise eemaldamiseks.

· Õunte kontrollimisel eemaldatakse mikroorganismid, mis võivad mõjutada valmistoote värvi.

kuumtöötlemise eesmärk on inaktiveerida soodsat keskkonda mikroorganismide arenguks, sh

patogeenne botuliin.

· aseptiline säilitamine võimaldab säilitada hooajal suurel hulgal poolfabrikaate, et hooaega pikendada.

· VPSh pressid on asendatud BuherHP 5000 hüdrauliliste pressidega, mis tagavad suure tootesaagise.

· Mahla stabiilsuse tagamiseks säilitamise ajal on tahked ensüümid asendatud vedelate ensüümidega.

· ensüümravi kestus väheneb 4 tunnilt 60-90 minutile, mille tulemusena vähenevad mahlakomponentide oksüdatiivsed reaktsioonid: vitamiinid, süsivesikud.

· Töötlemine vedelate ensüümidega võimaldab meil kasutada ultrafiltratsiooni, mis tagab kõrge kvaliteedi ja bioloogiliselt aktiivsete ainete säilivuse.

Kõiki neid eeliseid ja kaasaegseid tehnoloogiaid võeti arvesse skeemi väljatöötamisel - Apple'i kontsentreeritud mahla tootmise plokki.

Kontsentreeritud õunamahla tootmise skeem”

Transport

Vastuvõtmine

8. positsioonile

Vajutades 1

Ülekanne tankidesse

Tootmise skeem, õunamahl p / f”

Transport

Märge:

Sektsiooni režiim

vahetuste arv päevas - 3;

Ühe vahetuse kestus on 7 tundi;

· tööpäevad nädalas hooajal / väljaspool hooaega - 6/5 päeva;

· tööpäevad vahetuses hooajal / väljaspool hooaega - 25/20 päeva.

Tabel 2.1.2

Tooraine küpsemise ajakava

Õunad 1,08 ... 15,11;

Tabel 2.1.3

Sektsioonis puuviljakonservide tootmise tehnoloogiliste liinide töögraafik

Tootmisliini nimi	Muuda	Kuud
Tootmisliini nimi	Muuda	VIII	IX	X	XI	XI ma	ma	II
Protsessi rida peal õunamahla tootmine kontsentreeritud 70%	ma	15	15
	II		15	1	15
	III	1	15	1	15
Tehnoloogiline liin õunamahla pooltoodete valmistamiseks	ma			1
	II		2
	III	1	3

Tabel 2.1.4

Päevade/vahetuste arv konserveerimisel

Konservi nimetus	konventsioonid	Kuud							Aastas kokku
Konservi nimetus	konventsioonid								Aastas kokku
Kontsentreeritud õunamahl, 70% õuntest					13/39	-	-	-
Kontsentreeritud õunamahl, 70% poolfabrikaat					-	20/60	10/30	-
Õunamahl aseptiliselt konserveeritud		-	25/75	25/75

Tabel 2.1.5

Konserveerimisprogramm ( tonnides ) kavandatud jaotises .

2.2. Arvutused konservide tootmiseks

Tooraine ja tootmiseks kasutatavate materjalide retseptid ja kulumäärad

Tabel 2.2.1

Tootmiseks mõeldud õunte tarbimismäärad „ õuna kontsentraat ” ,70%

Tabel 2.2.2

Tarbimismäärad mahl p/f tootmiseks „ Õunakontsentraat”, 70%

Tabel 2.2.3

Tarbimismäärad õunad tootmiseks „ Poolvalmis õunamahl aseptiliselt säilinud ”

Tabel 2.2.4

(v%) „ Õunakontsentraat õuntest ” 70%

Tabel 2.2. 5

Kadude ja jäätmete jaotamine (v%) tootmise tehnoloogiliste toimingute kohta „ Õunakontsentraat õunamahla poolfabrikaadist ” 70%

Tabel 2.2. 6

Kadude ja jäätmete jaotamine (v%) tootmise tehnoloogiliste toimingute kohta „ Õunamahla poolfabrikaat ”

2.2.1 Arvutused

2.2.1.1 dokumentaalne teave . Tarbimismäära arvutused .

Tabel 2.2.1.1.1

Tooraine, abimaterjalide, pooltoodete kulu arvutamise valemid

Tarbimismäära arvutused:

2. ;

3. ;

Tabel 2.2.1.1.2

Kinnitatud tarbimismäärade võrdlus (peal TND ) koos arvutatud

2.2.1.2. Toorainete ja materjalide vajalik tasakaal

Tabel 2.2.1.2.1

Kontsentreeritud õunamahla tootmise toorainete ja abiainete bilanss

Konserveeritud toidu tüüp	Tooraine, abimaterjalide, pooltoodete nimetus	Protsessiliini jõudlus		Tarbimismäärad kg/t	Tooraine tarbimine		Igakuine tarbimine, t							Aastas kokku tonni
Konserveeritud toidu tüüp	Tooraine, abimaterjalide, pooltoodete nimetus	tonni/vahetus	t/h	Tarbimismäärad kg/t	kg/h	kg/vahetus	VIII	IX	X	XI	XII	ma	II	Aastas kokku tonni
õuna kontsentraat	Õunad	14	2	7485,77	14971,45	104800,78	7860,05	7860,05	7860,05	4087,2	-	-	-	27667,4
	Mahl p/f	14	2	6172,8	12345,6	86419,2	-	-	-	-	5185,15	2592,6	-	7777,3
	Novoferm 10	14	2	0,3	0,6	4.2	0.315	0.315	0,315	0.164	0.252	0.126	-	1,487
	Amülass AG-100	14	2	0,3	0,6	4.2	0.315	0.315	0,315	0.164	0.252	0.126	-	1,487
Õunamahla poolfabrikaat	Õunad	51,1	7,3	1250	9125	63875	-	4790,62	4790,62	383,25	-	-	-	9964,5
	Novoferm 10	51,1	7,3	0,3	2,19	11,9	-	0,895	0,895	0,0714	-	-	-	1,8614
	Amülass AG-100	51,1	7,3	0,3	2,19	11,9	-	0,895	0,895	0,0714	-	-	-	1,8614

Märkus: 1.Meditsiiniline puuvill paagist proovide võtmiseks laborianalüüsiks -0,01 kg/t;

2. Aseptilisel meetodil konserveeritud õunamahla pooltooteid säilitatakse 50 m 3 mahutites;

2.2.1.3 Õunakontsentraat õuntest ”

Tabel 2.2.1.3.1

Toote toodang tehnoloogiliste operatsioonide kaupa " Õunakontsentraat õuntest ”

	On ümber kujundatud , kg/h	Jäätmed		Kaotused		Aurustunud vesi, kg/t
	On ümber kujundatud , kg/h	%	kg	%	To G	Aurustunud vesi, kg/t
Säilitamine	14972	-	-	0,5	74,86	-
Pesemine	14897,1	-	-	1,0	149,72	-
Ülevaatus	14747,4	1,0	149,72	-	-	-
Lahkuminek	14597,7	-	-	0,3	44,9	-
Vajutades	14552,8	15,0	2245,8	-	-	-
Karm puhastus	12306,9	0,5	61,5	-	-	-
Dearomatiseerimine	12245,4	-	-	1,0	123,1	3576,1
Kergendamine	8546,3	-	-	0,5	42,7	-
ultrafiltreerimine	8503,5	0,5	42,5	-	-	-
Polüfenoolide adsorptsioon	8461,1	-	-	0,5	42,3	-
kontsentratsioon	8418,7	-	-	2,0	168,4	6245,5
Paagi täitmine	2004,8	-	-	0,2	4,8	-
Toodeti, kg/h	2000

Aurustunud vee arvutus:

kg/t

Tabel 2.2.1. 4 .1

Toote toodang tehnoloogiliste operatsioonide kaupa " Õunamahla kontsentraat p/f ”

Tehnoloogiliste toimingute nimetus	On ümber kujundatud , kg/h	Jäätmed		Kaotused		Aurustunud vesi, kg/t
Tehnoloogiliste toimingute nimetus	On ümber kujundatud , kg/h	%	kg	%	To G	Aurustunud vesi, kg/t
Eraldamine	12345,6	-	-	1,0	123,4	-
Küte	12222,1	-	-	0,2	24,4	-
Dearomatiseerimine	12197,7	-	-	1,0	121,9	3501,9
Jahutus	8573,7	-	-	0,1	8,5	-
Kergendamine	8565,2	-	-	0,5	42,8	-
ultrafiltreerimine	8522,4	-	-	0,5	42,6	-
kontsentratsioon	8479,7	-	-	2,0	169,6	6290,8
Jahutus	2004,4	-	-	0,1	2,0	-
Paagi täitmine	2002,0	-	-	0,1	2,0	-
Toodeti, kg/h	2000,0

Aurustunud vee arvutus:

Tabel 2.2.1.3.1

Tootmise tootlikkus tehnoloogiliste operatsioonide järgi „ õunamahl p/f”

Tehnoloogiliste toimingute nimetus	On ümber kujundatud , kg/h	Jäätmed			Kaotused
		%		kg	%				Kg
Säilitamine	9125	-		-	0,5				45,6
Hüdrotransport	9079,4	-		-	0,2				18,2
Ülevaatus	9061,1	1,0		9,2	-				-
Pesemine	8969,9	-		-	1,0				91,2
Lahkuminek	8878,6	-		-	0,1				9,1
Vajutades	8869,5	15,0		1368,7	-				-
Eraldamine	7500,7	-		-	0,5		45,6
Küte/jahutus	7455,1	-		-	0,2		18,2
Kergendamine	7436,9	-		-	0,5				45,6
ultrafiltreerimine	7391,2	-		-	0,5				45,6
Steriliseerimine	7345,6	-		-	0,3				27,4
Jahutus	7318,2	-		-	0,1				9,1
Paagi täitmine	7309,1	-	-			0,1		9,1
See töötati välja	7300

2.3 Põhiteave tooraine ja materjalide vajaduse kohta

Tabel 2.3.1.

Põhiteave kontsentreeritud õunamahla ja p/f õunamahla tootmiseks vajalike toorainete ja materjalide järele

2.4 Tooraine ja valmistoodete ladude üldpinna arvutamine

2.4.1 Tooraine leiukoha pindala arvutamine.

Arvutused tehakse järgmise valemi järgi:

kus: F t on tooraine ladustamiseks mõeldud lao pindala, m 2;

T 1 , T 2 , T n , - tooraine kulunormid tootmises, kg/t;

C 1 , C 2 , C n , - tehnoloogiliste liinide tootlikkus, t / h;

t 1, t 2, t n, - tooraine maksimaalne ladustamisaeg objektil, h;

G 1, G 2, G n, - tooraine maht 1 m 2 kohta, t / m 2;

F u - seadmete poolt hõivatud ala toorplatsil, m 2.

Tabel 2.4.1.1

Algandmed tooraine kasvukoha pindala arvutamiseks.

Töötlemata ala pikkus :

kus B on tootmissektsiooni laius.

L \u003d 732,3¸ 24 = 30,51 m 2;

Saidil asuvate veergude arv:

n \u003d 30,61¸ 6 "6 veergu;

2.4.2 Mahla aseptiliseks säilitamiseks vajalike mahutite arvutamine

Arvutame poolvalmis õunamahla tiheduse järgmise valemi abil:

Arvutame ühte paaki laaditud poolvalmis õunamahla koguse:

G paak = V *ρ*k

G paak = 50 * 1047,8 * 0,98 = 51,342 kg

N = G kokku / G paak

G kokku - aseptiliseks konserveerimiseks vajalik poolvalmis õunamahla kogus, kg.

N \u003d 7971,6 / 51,342 \u003d 156 tk

Kontsentraadi mahla tiheduse arvutame järgmise valemi abil:

Arvutage ühte paaki laaditud õunamahla kontsentraadi kogus:

G paak = V *ρ*k

Kus: G paak - ühte paaki laaditud mahla kogus, kg

V - paagi maht vastavalt tehnilisele passile

K on paagi mahlaga täitumise koefitsient.

NTD järgi on paak täismahla pooltoote mahust 98 ... 99% kogumahust.

G paak = 25 * 1353,2 * 0,98 = 33,2 kg

Arvutage säilitamiseks vajalik mahla kogus:

N = G kokku / G paak

G kokku - aseptiliseks säilitamiseks vajalik kontsentreeritud õunamahla kogus, kg.

N = 4956 / 33,2 = 150 tk

3. Tehnoloogiliste seadmete arvutamine ja valik

3. 1 Konservide tootmise tehnoloogiliste liinide kogumise seadmete valik

Konservide tootmise tehnoloogiliste liinide kogumise seadmed Tabel 3.2.1

	Tehnoloogiliste toimingute nimetus	Ekspress- botano, kg/tund või tk/tund		Tehnoloogilised seadmed																		Vajalik kogus varustust, tükki
				Tehnoloogilise seadme nimetus		Tüüp, mark		Tehnilised andmed
								Üldmõõtmed, mm						Võimsus, kWt		Tarbimine				Tootmine ditel- toote tootlikkus kg/h või tk/h
								pikkus		laius		kõrgus				Aur, kg/h		Vesi, m 3 / h
1	2	3		4		5		6		7		8		9		10		11		12		13
Liin õunamahla tootmiseks keskendunud ”
2-1	Säilitamine	Vannid		2
2-2	Hüdrotransport	2000		hüdrauliline konveier		1
2-3	Pesemine	2000		Trummel pesumasin		T1-KUM-5		3700		1000		1790		5		4,1		5000		2
2-4	Ülevaatus	2000		Rulliku kontrolli konveier		WHO		5540		1142		2900		2
2-5	Transport	2000		Lift "hane kael"		R9-KT2E 0002		4420		830		3835		0,85		15000		2
2-6	Lahkuminek	2000		Purusti		C-5		1350		650		485		7,5		7500		2
2-7	Tselluloosi kogunemine	2000		Vastuvõtupunker		1000		1000		1000		1
2-8	Tselluloosi kogumine	2000		Mahuti		1200		1200		5000		2
2-9	Tselluloosi pumpamine	2000		Pump		1B1215-1015BV		1580		550		880		2,99		2
1	2		3		4		5		6		7		8		9		10		11		12		13
Selitatud õunamahla tootmise liin ”
2-10	Vajutades		3714		Vajutage "Bucher"		HP 5000		5525		3160		2820		19,5		14500		1
2-11	Mahla pumpamine		3714		Pump		A9KHA		590		350		400		4		5000		2
2-12	Mahlakoojendus		3714		Torukujuline pastörisaator		3200		800		2040		55		1
2-13	Mahla selgitamine		3714		Mahuti		1200		1200		5000		2
2-14	tsentrifuugimine		3714		Tsentrifuugi		Alfa Laval		1500		1238		1570		15		2		4
2-15	ultrafiltreerimine		3714		Ultrafiltreerimine ei ole installimine		M8-UUF		4600		3000		3200		78		5000		1
2-16	Mahlakoojendus		3714		Torukujuline pastörisaator		3200		800		2040		55		1
2-17	kontsentratsioon		koondusjaam		Unipektiin

4. TEHNOLOOGILISE JUURDE OMADUSED JA KONSERVITOIDU VALMISTAMISE PROTSESSI KIRJELDUS.

TOOTMISE KONTROLL ETAPPIDE JÄRGI.

Tabel 4.1

4.1 Tootmisliini omadused

4.2 Tehnoloogilise protsessi kirjeldus

4.2.2 Õunamahla valmistamise tehnoloogiline protsess keskendunud palju .

Tooraine kohaletoimetamine

Mootorsõidukitega õunte vedu on pakendamata. Lubatud on vedu vagunitega puidust või plastikust kastides.

Tooraine vastuvõtmine

Toorainet võetakse vastu partiidena. Õunad peavad olema värsked, küpsed ja vastama standardite nõuetele.

Seenhaiguste, hallituse ja muud tüüpi riknemisega puuviljade kasutamine ei ole lubatud.

Säilitamine

Tooraine ladustamine toimub suletud tsementeeritud toorainealal. Õunahunniku kõrgus ei tohi ületada 1,5 m.

Maksimaalsed ladustamisperioodid tooraine asukohas

Varajane valmimine õunad - 2 päeva

Hiline valmimine õunad - 7 päeva

Töötlemisel on vaja jälgida tooraine kättesaamise järjekorda ja arvestada selle kvaliteeti.

Õunte hüdrovarustus

Kuhjadest juhitakse õunad voolikust veejoaga hüdrokonveierile, veesurve on 4,5 atm. Samal ajal pestakse õunu läbi hüdrorenni ja hüdrotoru, kuni need mudavanni kukuvad. Hüdrovarustuse vett kasutatakse korduvalt ja see peab vastama veevarustuse sanitaarnõuetele, see tähendab, et see peab sisaldama 5-6 mg aktiivset kloori 1 liitri kohta. Õunad ülemisest toorepiirkonnast läbi hüdrotoru sisenevad mudavanni, mis asub alumisel toorainealal, et püüda kinni rasked lisandid vastavalt erikaalu erinevusele. Vanni alumises osas on rest ja 300 mm läbimõõduga torujuhtme kaudu taaskasutatud vee väljalaskeava, mis varustab viimase taaskasutatud vee kogumiseks mõeldud mahutiga.

Ülevaatus

Kontroll viiakse läbi selleks, et eemaldada töötlemiseks kõlbmatud viljad, st põllumajanduskahjurite poolt kahjustatud, mädanenud viljad, samuti võõrlisandid ja esemed. Kontrollimine on üks tehnoloogilistest protsessidest, mille kvaliteedist sõltub veelgi selitamisprotsessi kvaliteet ja lõpptoote - kontsentraadi kvaliteet.

Lahkuminek

Õunad purustatakse 3-6 mm suurusteks osakesteks. Purusti jõudlus sõltub suuresti etteandekruvist, kuid veelgi enam lihvimisnugade seisukorrast. Seetõttu on vaja purustil olevaid nuge pidevalt jälgida. Kui terasterad on tugevalt kulunud, tuleb need välja vahetada. Purusti optimaalse jõudluse ja hügieeni huvides on oluline hoida purusti kogu aeg puhas.

Vajutades

Lintpressil pressimine toimub järgmiselt: purustatud õunamass juhitakse vastuvõtupunkrisse, milles jaotatakse see ühtlaselt üle lindi laiuse.

Alguses toimub mahla kurnamise protsess. Edasi langeb "puder" alumisele lindile ja jätkab oma teed kahanevate lintide vahel, esmalt läbi eelpressimistsooni ja seejärel läbi pressimisrullikute, mis on kaskaadiga pressalusel. Pärast viimast pressimisrulli eraldatakse jääktükk tükist. Tootlikkust reguleerib lintide liikumiskiirus ja purustatud massi kihi paksus. Ajakirjanduse töö on enamasti automaatne. Samal ajal lisatakse tselluloosi töötlemiseks pidevalt ensüümi. Ensüümi toime Kiire mahla pressimine, mahla saagise suurenemine, vähem lindi saastumist, kuivainesisalduse suurenemine Bucheri pressil korduspressimisel. Ensüümi kogus määratakse kiirusega 50-100 grammi 1000 kg paberimassi kohta. Ensüümi toimeaeg on 30-90 minutit. Jääk pumbatakse pumbaga välja Bucheri presside tselluloosipaaki, kus see pressitakse uuesti pressi peale. Pressi töötamise ajal on vaja kontrollida rihma sagedust pärast selle väljumist seibist. Kui teipi pole piisavalt puhastatud, tähendab see, et dušš on ummistunud, mida saab parandada, keerates teibi pesumehhanismi käsiratast.

Pesemise meeldetuletused

· Veejuga ei tohi langeda määrimiskohtadele, laagritele ja rihmajuhikule. Maksimaalne lubatud veetemperatuur pesemiseks on 70 0 С.

võimalikud lisandid pesuveele ei tohi sisaldada aineid, mille pH väärtus võib kahjustada plastrihmasid.

Kogu pressimissüsteem on suletud ja selle eelisteks on see, et tekkiv õunamahl on puhas, aroomi kadu on ebaoluline ja jääkjääkide hilisema töötlemise võimalus. Isepuhastuva filtrisüsteemi olemasolu tõttu saavutatakse minimaalne hägususe tungimine, saavutades seeläbi kõrge taastumise.

Pressimise protsessi tehnoloogiline tsükkel pressil "Bucher"

Vajutades

Mahalaadimine

Laadimispumba abil toimub universaalsete puuviljapresside HP 5000 automaatne laadimine. Õuna viljaliha söödetakse pressi, kui kolb teeb vastupidise liikumise ja kuni kolb alustab pressimisprotsessi. Tselluloosi ühe portsjoni töötlemisaeg jätkub pöördliikumise tsükli algusest kuni rõhu tõusmiseni ülemise piirini.

Selleks, et täidise ajal jääks piisavalt ruumi aktiivseks tselluloosi kobestamiseks, tuleks press täita maksimaalselt 2/3 mahust. Täitmise reegel: mida pehmemad viljad, seda väiksem on nende arv.

Mida sagedamini pressimise ja kobestamise tsükleid korratakse, seda suurem on mahlasaak. Bucheri pressidega töötamise eeliseks on operatiivpersonali arvu vähenemine tänu pressi automaatsele tööle. Pärast pressimisprotsessi lõppu vabastatakse press pressimismasina abil automaatselt pressimismasinast. Pressi pöörlevas korvis avatakse särk ja pannakse tööle konveier jääkide transportimiseks. Pärast mahalaadimisprotsessi katkestamist pöörlemine peatub ja särgi avamine peatub. Pressi tuleb puhastada kohe pärast pressimist, et jääk ei jõuaks kuivada.

Jämedate osakeste eraldamine

Pärast pressimist siseneb mahl jämedate osakeste eraldajasse.

Aroomi püüdmine

Aromaatsete ainete ekstraheerimine värskest mahlast toimub 4-etapilisel taimel. Värske mahl esialgse kuivainesisaldusega umbes 10% dearomatiseeritakse ja osaliselt kontsentreeritakse. Värskelt pressitud õunamahl juhitakse regenereerimisseadmesse /aurusti/, kus osa veest aurustub mahlast koos lenduvate aromaatsete ainetega. Osaliselt kontsentreeritud mahl ja mahlaaurud eraldatakse separaatorites. Aromaatsete ainetega mahlapaarid juhitakse edasiseks töötlemiseks destilleerimiskolonni. Kontsentreeritud, jahutatud aromaatsed ained kogutakse kollektorisse ja pumbatakse nende kogunemisel läbi torustike külmkambris asuvatesse roostevabast terasest anumatesse. Mahuti täitmisel tehakse analüüs ja igale anumale kleebitakse aromaatsete ainetega etikett, millel on märgitud keemiline koostis, valmistamiskuupäeva tihedus ja aromaatsete ainete nimetus. Optimaalne säilitustemperatuur 0 0 С / ±1 0 С/.

Aromaatsete ainete püüdmine "Unipektiinil"

Värske mahl allutatakse aroomi püüdmisele alates teisest etapist, samuti eelkontsentreerimisest. Samal ajal siseneb aroomi sisaldav vesi aroomikolonni, kus see rikastatakse soovitud küllastuseni ja eemaldatakse eraldi.

Kergendamine

Dearomatiseeritud, osaliselt kontsentreeritud mahl kuivainesisaldusega 15-19%, mis väljub seadmest temperatuuriga 55 0 C ± 3 0 C, saadetakse automaatselt töötlemiseks ensüümpreparaatidega / pektiineksi ja amülaasiga / puhverpaakidesse. Mahla depektiini eemaldamiseks mõeldud mahutid on varustatud propelleriga segajatega, mis asuvad paagi alumises osas küljel. Neil on tasemeindikaatorid ja düüsid proovide võtmiseks laboratoorseks kontrolliks mahla pektiini ja tärklise esinemise kohta. Ensüümpreparaatide annus määratakse empiiriliselt järgmiselt:

pektolüütilise toimega preparaadid peaksid tagama pektiinainete täieliku hävitamise;

amülolüütilise toimega preparaadid peaksid lagundama tärklise ja kõrvaldama valkude hägususe;

· pektiini hävitamise ja tärklise lõhustumise kestus ei tohiks ületada 2,5 tundi.

Eksperimentaalse mahlapartii selgitamisel määratakse preparaatide maksimaalne annus. Katsepartiis ja kõigis teistes partiides kontrollitakse ensüümpreparaatidega töötlemisel pektiini ja tärklise olemasolu mahlas kvalitatiivsete reaktsioonidega, pektiini - alkoholi ja tärklise - joodi puhul iga 30 minuti järel. Pärast pektiini ja tärklise täielikku lagunemist, mida kontrollitakse pektiini ja tärklise määramise testidega, lisatakse selitajad järgmises järjekorras: 1. bentoniit, 2. želatiin.

Olulised kergendavad tegurid

· Temperatuur

Viskoossus

Hinnatud pH

Pleegitusainete kvaliteet

Selgitamise vahendite ettevalmistamine

Töötlemise vahendite lisamise järjekord

Pleegitusainete annustamine

Konteinerite suuruse valik selgituseks

Segistite parameetrite määramine

Segamise aeg

Optimaalseks mahla töötlemiseks on vajalik bentoniidi, želatiini õige eeltöötlus.

ultrafiltreerimine

Ultrafilter koosneb üksikutest filtrimoodulitest, mis on varustatud tüübisildiga, millel on märgitud number, seeria, tüüp, artikli number ja valmistamise kuupäev.

Ultrafiltratsioon kuulub membraanitehnoloogia valdkonda ja on membraanipiirkonnas võrkfiltreerimine. Selgitamata mahlas sisalduvad lahustunud madala molekulmassiga ühendid (happed, suhkur, aromaatsed ained jne) läbivad membraane.

Kõrgmolekulaarsed ühendid (tärklis, valgud, pektiin jne) ja hõljuvad osakesed säilivad ja kontsentreeritakse mahla läbimisel membraanidest. Ultrafiltratsioonimoodulis eraldatakse toormahl konstantse rõhu toimel torukujuliste membraanide abil kaheks osaks: permeaadiks ja retentaadiks.

Permeaat on osa voolava puhastatud vedeliku voolust, mis läbipaistva mahlana läbib membraane.

Retentant on see osa vedelikuvoolust, mis jääb kinni ja ei läbi membraane.

Osa makromolekulaarsetest ühenditest koguneb membraanide ülemisele pinnale ja toimib "sekundaarsete membraanidena", see tähendab, et nende kaudu toimub täiendav filtreerimine. See kiht eemaldatakse iga puhastamise käigus ja filtreerimise alguses moodustub uuesti uus kiht. Kihi paksus on mikrodomeenis.

kontsentratsioon

Vaakumaurustusjaam Unipectin, koosneb 4 hoonest. Iga korpus koosneb torukujulisest küttekehast ja separaatorist. Jaam on varustatud seadmega aromaatsete ainete püüdmiseks, baromeetrilise kondensaatoriga ja külmutusseadmega valmistoote jahutamiseks. Värske mahl siseneb plaatsoojusvaheti kaudu, kus seda kuumutatakse. 1.korpuse sekundaaraur on antud 2.korpuse kütteks. 2. majast langeb sekundaaraur 3. maja küttele. Teisese auru 4 korpus juhitakse baromeetrilisse kondensaatorisse. Õhk ja mittekondenseeruvad gaasid korpuse rõngakujulisest ruumist 1, 2, 3, 4 juhitakse baromeetrilisse kondensaatorisse ja sealt pumbatakse välja.

4.3 Tootmisliinide desinfitseerimine

Projekteeritud sektsiooni on paigaldatud konservide tootmise tehnoloogiline liin:

"Õunamahla kontsentreeritud mahla" tootmise liin,

Valmiskonservide kvaliteet sõltub esmase aine kvaliteedist, tootmistehnoloogia järgimisest, ruumi ja tootmisliini hügieenilisest ja sanitaarsest seisukorrast.

Tehnoloogiliste liinide vaadeldav kanalisatsioon on tagatud vastavalt ettevõtte labori väljatöötatud eeskirjadele ja vastavatele toiduainetööstusega seotud juhenditele. Tehnoloogiliste liinide seadmete sanitaartöötlus toimub vastavalt koostatud ajakavale.

Tabel 4.3.1

Töötlemine toimub tehnoloogiliste liinide kaupa

Desinfitseerimine

Seadmete desinfitseerimine

Tehnoloogilised seadmed, mis puutuvad kokku primaarainega, pooltootega, töödeldakse pärast tehnoloogilise protsessi lõppu.

Rakendamise edenemine:

1. Seadmed puhastatakse tootejääkidest mehaaniliselt.

3. Pesemine kuuma veega - 70 ... 90 0 C

4. Pesemine külma veega - 20 ... 25 0 C kuni seadmete täieliku jahtumiseni.

Kes rakendab:

töötajad, kes hooldavad seadmeid vastavalt asjakohastele juhistele

Tehnoloogiliste seadmete desinfitseerimine tootmisliinidel ja "õunakontsentreeritud mahla" toimub hooaja alguses ja iga päev 0,5 ... 0,1% NaOH lahusega (NaOH vastavalt GOST 5100)

Desinfitseerimise käik:

1. Seadmed puhastatakse toote jääkidest mehaanilisel meetodil

2. Pesemine külma veega - 20 ... 25 0 С kuni toote jääkide täieliku puhastamiseni

3. Pesemine kuuma veega - 70 ... 90 0 C ja pesuvahendid

4. Seadmete pinnatöötlus esmase ainega, pooltoodetega (15 minutit)

5. Pesemine külma veega - 20 ... 25 0 C kuni seadmete täieliku jahtumiseni

4.4 Mikrobioloogiline kontroll

Konservide ja valmistoodete tootmist kontrollitakse vastavalt tootmisettevõtete konservide sanitaartehnoloogilise kontrolli korra juhendile. Konservide tootmise mikrobioloogiline kontroll hõlmab:

Tooraine, pooltoodete, abimaterjalide ja konservtoodete bakterioloogiliste kvaliteedinäitajate kontroll enne steriliseerimist või pastöriseerimist;

Reguleeritava happesusega konservtoote pH enne steriliseerimist ja pärast valmistoote vanandamist;

kuumalt pakendatud konservtoodete temperatuurid;

Konservide stabiilsus termostaadi ajal;

Konservide tööstuslik steriilsus (või) steriilsus;

Konservtoidu partii defektide arv defektiliikide kaupa;

Konteinerite ja seadmete sanitaarseisund.

1. Nõuded veevarustusele.

Vesi peab vastama GOST 2874-83 “Joogivesi” nõuetele, see tähendab, et see ei tohi sisaldada anaeroobseid eoseid, kokku saastunud 100 mikroorganismi 1 ml vees. Ettevõtted peavad lubatavate normide ületamise korral tagama vee täiendava töötlemise ja desinfitseerimise vastavalt GOST-i nõuetele.

2. Nõuded tööstusruumidele.

Tootmisruumid on ühendatud veevärgi ja kanalisatsiooniga, varustatud ventilatsiooniga ning külmal aastaajal köetavad. Ruumid peaksid olema hästi valgustatud, seinad ja laed krohvitud ja lubjatud.

3. Nõuded tehnoloogilistele seadmetele.

Seadmed, seadmed ja inventar peavad olema heas korras. Õigeaegse pesemise ja desinfitseerimise eest vastutab töökoja juhataja. Tehnoloogiliste seadmete ja inventari sanitaarseisundi bakterioloogilist kontrolli teostab bakterioloog enne tootmisliinide käivitamist vähemalt 3 korda kuus, visuaalne kontroll iga päev koos kohustusliku kandmisega päevikusse. Pärast desinfitseerimist ei tohi materjalist, klaasist või puidust valmistatud seadmete pinna saastumine 1 cm 3 ulatuses ületada 300 mikroorganismirakku.

4. Nõuded töötlemiskohale.

Tooraineplatvorm asub otse tootmistsehhi juures. Plats peab olema tsementeeritud, varikatusega, vee äravooluga kanalisatsiooni.

5. Nõuded transpordile tooraine ja valmistoodangu veoks.

Toorainet veetakse konteinerites, kastides. Vahendeid on vaja perioodiliselt puhastada ja loputada.

Tabel 4.4.1

Konservide tootmise mikrobioloogiline kontroll

Kontrolli tüüp

Kontrolli subjektid ja näitajad

Vastuvõtmise kestus ja õigsus

Nõuded bakterioloogilistele näitajatele

Täiendav analüüs

Tootmistoode

Tooraine kvaliteet, pesurežiim, veevahetuse sagedus. Üldsaaste määramine, eoste ja hallitusseente arvukus, toodete sanitaarseisund, vee ja õhu puhastamine, isiklik hügieen.

Analüüs viiakse läbi 2-3 korda hooajal. Saastunud konservide tootmisel on kaasatud süstemaatiline mikrobioloogiline kontroll, kuni põhjuse väljaselgitamiseni ja kõrvaldamiseni. Seadmete perioodiline analüüs, õhk 2-3 korda hooajal. Isiklik hügieen -1 kuu.

Lubatud mikroorganismide arvu tootes igal tehnoloogilisel toimingul kinnitab tehase mikrobioloog, mis tagab kvaliteetsete toodete valmistamise.

Seadmete ja inventari pinna 100 cm 2 kohta on lubatud 10 000 rakku.

1 ml vees - mitte rohkem kui 100 rakku.

Kokkbakterite esinemine ei ole lubatud.

Lõpptoode

Vaidluste patogeenide, hallitusseente, piimhappebakterite olemasolu lõpptootes.

Analüüs viiakse läbi konservide kvaliteedi määramiseks ja haigustekitajate tuvastamiseks.

Lõpptoode ei tohi sisaldada mikroorganisme, mis võivad põhjustada toote riknemist.

HACCP süsteemi kasutamine

Tabel 4.5.1

HACCP plaan "kontsentreeritud õunamahla" tootmiseks

№	Tootmise etapid	Riski kirjeldus	Riskikategooria
1	Õunte vastuvõtmine	Võõrad lisandid, mehaanilised kahjustused, mürgised ained, pestitsiidid, mikrofloora, patuliin.	füüsiline, keemiline, Mikrobioloogiline.	Õige ja kvaliteetne retsept, tootja hügieenisertifikaadi olemasolu. Tooraine tagasilükkamine.
2	Ladustamine ja hüdrotransport	Mikrofloora kasv ringlevas vees.	Mikrobioloogiline.	Regulaarne veevahetus. Vastavus sanitaarstandarditele.
3	Pesemine	Ebakvaliteetne pesemine, mikrofloora olemasolu.	Mikrobioloogiline.	Pesumasinate ja duššide töö jälgimine.
4	Ülevaatus	Võõrad lisandid, standardile mittevastavad õunad, mikrofloora.	Füüsiline. Mikrobioloogiline.	Personali juhendamine, võõrkehade eemaldamine ja kahjustatud õunte eemaldamine.
5	Lahkuminek	Riske ei leitud		Purustuskvaliteedi kontroll.
6	I vajutamine		Keemiline.
7	Tselluloosi ensümaatiline töötlemine	Piimhappebakterite, pärmseente teke. Ensüümide üleannustamine.	Keemiline. Mikrobioloogiline.	Vastuvõtjate sanitaarseisundi kontroll. Aja hoidmine. Andmete registreerimine. Ensüümide annuste järgimine.
8	Vajutades II	Seadmete puhastuslahuste jäägid.	Keemiline.	Pesuseadmete kvaliteedikontroll, loputus puhta veega.
9	Mahla segamine pärast pressimist	Mikrofloora areng.	Mikrobioloogiline.	Seadmete vajaliku sanitaarseisundi säilitamine.
10	Mahla dearomatiseerimine	Riske ei leitud		Vastavus temperatuurile -100 0 С, 85 0 С Tahkete ainete kontroll mitte rohkem kui 18%. Alkoholisisaldus lõhnas - max. 5%.
11	Mahlaravi ensüümidega	Pärmi arendamine, piimhappe kääritamine.	Keemiline. Mikrobioloogiline	Mahla temperatuuri kontroll 40-50 0 C. Ensüümide õige doseerimise järgimine. Pektiini ja tärklise analüüside läbiviimine.
12	ultrafiltreerimine	Seadmete puhastuslahuste jäägid.	Keemiline.	Ultrafiltreerimisjaama sanitaarkontroll. Loputage puhta veega.
13	Mahla kontsentratsioon	Seadmete puhastuslahuste jäägid. Kontsentratsioon kuivaine suhtes kuni 70%.	Keemiline. Mikrobioloogiline.	Seadmete sanitaarkontroll. Loputage puhta veega. Mahla kontsentratsiooni kestus kuni nõutava kuivainesisalduseni.
14	Transport hoidlasse	Ülejäänud mikrofloora.	Mikrobioloogiline	Pesemine ja sanitaarkontroll.
15	Jahutus	Jahutustemperatuuri mittevastavus. mikroorganismide areng. OMF moodustamine.	Keemiline. Mikrobioloogiline.	Mahla jahutustemperatuuri järgimine mitte üle 20 0 C. Andmete registreerimine logides.
16	Küpsetuspaagid	Ebakvaliteetne pesu: mikrofloora ja kemikaalide jäänused.	Keemiline. Mikrobioloogiline.	Pesemisvahendid vastavalt sanitaarjuhistele: mahutite mikrobioloogilise kontrolli läbiviimine.
kokkupuude mikroorganismidega.	Mikrobioloogiline.	Mahutite, torude, pumpade sanitaarseisundi kvaliteedikontroll.
18	Säilitamine	Saastumine mikroorganismidega. Paakide metallpindade kokkupuude värvikihi hävimise korral.	Keemiline. Mikrobioloogiline.	Vastavus säilitustingimustele t=0,5 0 С, W- mitte üle 75%. Kõlblikkusaeg max. 2/3 säilivusajast. Paagi siseseinte värvimine toimub ainult spetsiaalse värviga.
19	Pakkumine	Võõrkehade sisenemine. kokkupuude mikroorganismidega.	Füüsiline. Mikrobioloogiline.

Tabel 4.5.2

Uuring HACCP "õunakontsentreeritud mahla" tootmiseks

nr KKT	Tootmise etapid	Tuvastatud riskid	Toimingud normist kõrvalekaldumise korral	Kriitilised piirid
1	Õunte vastuvõtmine	Pestitsiidide, kemikaalide ja patuliinijääkide kõrge tase võrreldes vastuvõetavate piiridega. Mikrofloora, piimhappebakterite poolt kahjustatud õunte olemasolu. välismaised lisandid.	Tooraine täpsustamine lepingus. Tarnija kontroll. Tarnija infotund. Partiide sertifitseerimine iga tarnijaga iga aia kohta ja sertifikaadi esitamine vastuvõtmisel. Objektiivse ja tõhusa kontrolli läbiviimine vastuvõtmisel.	Vastavalt sanitaar- ja hügieenistandarditele SanPiN 2.3.2.560-96, GOST 27572-87, GOST 16270-70.
2	Ülevaatus	Võõrkehad. Mikrofloora (piimhappebakterid) riknemisele vastuvõtlikud õunad.	Võõrkehade ja riknenud õunte valik.	Võõrkehade ja riknenud õunte puudumine.
3	Säilitamine	Temperatuuri, niiskuse ja säilivusaja mittejärgimine. mikroorganismide areng.	Säilitustingimuste ja säilivusaja järgimine ja kontroll. Laoruumide korrashoid vastavalt sanitaar- ja hügieeninõuetele.	Niiskus - 75%, säilitustemperatuur -10 0 C, säilivusaeg - 2/3 perioodist. Mikroorganismide koguarv õhus – max. 20 cln.
4	Pakkumine	Võõrkehade sisenemine. Täiendav saastumine mikroorganismidega.	Personali väljaõpe ja juhendamine. Tehnoloogilise liini seisukorra sanitaarkontroll enne pumpamist.	Võõrkehade puudumine. Mahuti seisukorra ja tehnoloogilise liini vastavus sanitaarstandarditele.

Tabel 4.5.2 jätkub

№	Tootmise etapid		Järelevalve	Vastutab järelevalve eest	Parandavad tegevused	registreerimine	Uurimine
1	Õunte vastuvõtmine		Ülevaatus iga transpordiüksuse sissepääsu juures. Pestitsiidide jääkide, toksiliste elementide kontroll vähemalt kord 30 päeva jooksul igalt tarnijalt.	Laborant tooraine sisestamise kontrollimiseks. Keemik-toksikoloog.	Juhul, kui tooraine ei vasta kvaliteedile, tagastatakse partii tarnijale.	Tooraine kvaliteedi ajakiri K-1. Kvaliteediaktid. Hügieenitunnistused. Toksiliste elementide ja pestitsiidide registreerimine.	Valmistoote testimine laboris.
1	Õunte vastuvõtmine		Hügieenitunnistuste kehtivus. Mikrobioloogilised testid 1 kord 3 päeva jooksul MAFAnM sisalduse kohta.	Keemik-toksikoloog. Mikrobioloog.		Sertifikaatide kehtivuse registreerimine. Mikrobioloogia ajakiri K - 9.	Valmistoote testimine laboris.
2	Ülevaatus		Pidevalt	Operaator. Laboratoorium.	Liin peatub.	Sektsiooni ajakiri.	Visuaalne. Mahla laboratoorne uurimine piimhappesisalduse määramiseks.
3	Säilitamine		Kord nädalas T 0 ja niiskus. NTM-i testimine 2 korda kuus.	Laborant. Mikrobioloog.	Sisu sektsiooni sanitaarseisundi tasemel. Mahla realiseerimine õigeaegselt.	Ajakiri K-15. Mikrobioloogia ajakiri.	Kontsentreeritud mahla keemiline ja mikrobioloogiline testimine.
4	Pakkumine	Iga konteineriühiku täitmisel transportida.		Meister. Laborant.	Protsessi peatamine. Veaotsing.	Mahlavarude ajakiri.	Kliendi soovide täitmine.

5. Töö- ja keskkonnakaitse

Sissejuhatus

Töökaitse on seadusandlike aktide ja vastavate majanduslike, tehniliste, hügieeniliste ja organisatsiooniliste meetmete süsteem, mis tagavad tööprotsessis tervise ja inimeste töövõime säilitamise ohutuse. Maagikaitse komponendid on tööseadusandlus, ohutusmeetmed ja tööstuslik kanalisatsioon.

Tööseadusandluse ülesanneteks on tervislike ja ohutute töötingimuste tagamisele otseselt suunatud õigusnormide, töökorraldust ja planeerimist reguleerivate normide, samuti naiste ja alaealiste tööjõu sotsiaalse kaitse normide reguleerimine.

Keskkonnakaitse ülesanne on tagada inimühiskonna ja keskkonna tasakaal, loodusvarade säästmine ja ratsionaalne kasutamine.

5.1. Seadmete hoolduse üldreeglid

Tööstuse integreeritud mehhaniseerimise ja automatiseerimisega kaasneb elektriseadmete ühikute arvu märkimisväärne kasv. Elektriohutus on organisatsiooniliste ja tehniliste meetmete ja vahendite süsteem, mis kaitseb elektrivoolu, elektrikaare, elektromagnetvälja ja staatilise elektri kahjulike ja ohtlike mõjude eest.

Kõik tootmisrajatised jagunevad inimeste elektrilöögi ohu astme järgi kolme rühma: kõrgendatud ohuta, kõrgendatud ohuga ja vähe ohtlikud.

Kui elektripaigaldiste mittevoolu kandva osa isolatsioon on kahjustatud, läheb see pingesse. Peamised tehnilised meetmed inimeste kaitsmiseks elektrilöögi eest on sel juhul kaitsemaandus, nullimine ja kaitseseiskamised.

Piiravad kaitsevahendid on ette nähtud pingestatud osade ajutiseks või püsivaks tarastamiseks, vigaste toimingute vältimiseks, lahtiühendatud pingestatud osade ajutiseks maandamiseks, et välistada kahjustuste oht.

Suur tähtsus on töötajate ning insener-tehniliste töötajate erialasel väljaõppel, selgel teadmisel kõigist organisatsioonilistest ja tehnilistest meetmetest, et tagada ohutus elektriseadmetega töötamisel. Tööle ei lubata töötajaid, keda ei ole juhendatud ohutusmeetmetest, alkohoolses ja narkootilises seisundis, üle 18-aastaseid lapsi.

Tööohutuse tagamise meetmed saab esitada tabeli kujul.

Tabel 5.1.1

Tegevused pakkudes tööohutus

	Tehnoloogilise toimingu nimetus		Mõju ühe inimese kohta	Sündmused
		Mehaaniline	mehaaniline vigastus	Isolatsioon
2	Hüdrotransport	Mehaaniline	mehaaniline vigastus	Isolatsioon
3	Ülevaatus	Mehaaniline	Vigastused sisselõigete kujul	Kombinesoonid
4	Lahkuminek	mehaanilised ja elektriline	verevalumid, lõikehaavad, elektrivigastus	maandus varustus, isolatsioon
	Vajutades	mehaanilised ja elektriline	elektrivigastus	maandus varustus, isolatsioon
	Dearomatiseerimine	mehaaniline, füüsiline	mehaanilised vigastused, kõrvetamine	isoleeriv katmine
7	ultrafiltreerimine	Mehaaniline		Isolatsioon
	Keskendumine	mehaaniline, füüsiline	mehaanilised vigastused, kõrvetamine	isoleerivad katmine
	reservuaarid	Mehaaniline füüsiline	Õhuniiskus, temperatuur	isoleeriv katmine

5.2. Ohutus

Enne käivitamist peavad kõik jaamad, kaitseseadmed toimima. Jaama kasutusjuhend tuleb alaliselt hoida tootmiskohas. Lisaks kasutusjuhendile on vaja koostada üldtunnustatud ja isiklikud eeskirjad õnnetuste ärahoidmiseks ja keskkonnakaitseks. Jaamas tohivad töötada ainult koolitatud ja instrueeritud töötajad. Ärge mingil juhul tehke elektrooniliste regulaatorite programmis muudatusi. Kontrolltoiminguid tohivad läbi viia ainult instrueeritud töötajad.

Kõiki jaama rikkeid, mis viitavad elektrilistele või mehaanilistele defektidele, võib parandada ainult volitatud tehnik. Pinge all olevate osade tööde tegemine on keelatud. Elektritöid tohib teha ainult kvalifitseeritud elektrik.

5.3. Eririietuse omadused

Isikukaitsevahendid, mis tavaliselt täidavad lisameetme rolli, on peamine tegur töövigastuste ennetamisel. Töötajatele on vaja tagada mugav töö. Isikukaitsevahendite koosseisu kuuluvad: kombinesoonid, kummisaapad ja tehnilised kindad, kaitsekiivrid, kiivrid, kõrvaklapid, kaitseprillid, lambanahksed mantlid, vestid.

5. 4 . Tööstusliku kanalisatsiooni ja töötervishoiu meetmed

Ettevõtte territooriumi paigutus ja paigutus näeb ette atmosfäärisademete eemaldamise hoonetest kanalisatsiooni; olme- ja tuletõrje veevarustus ja kanalisatsioon. Territooriumile on paigaldatud läbipääsude ja läbipääsude sildid, spetsiaalsed sildid ja parklate viidad. Tootmisruumides säilitatakse normaalsed sanitaar- ja hügieenitingimused (t o, niiskus, rõhk ja õhu puhtus).

Tootmis-, lao-, abi-, olme- ja majapidamisruumid, trepiplatsid, vahekäigud ja töökohad hoitakse puhtad, vältides töökohtade ja vahekäikude risustamise seadmete, materjalide ja varuosadega.

Põrandate, seinte ja lagede pind on sile, kergesti puhastatav ning vastab hügieeni- ja jõudlusnõuetele. Ohutute töötingimuste, inimese töövõime tagamiseks peab teda tööl ümbritsev õhukeskkond vastama kehtestatud sanitaar- ja hügieeninormidele.

Normeerimise aluseks on tingimused, mille korral inimkeha säilitab normaalse soojusliku tasakaalu, st füsioloogiliste protsesside tõttu viiakse läbi termoregulatsioon, tagades püsiva kehatemperatuuri säilimise läbi soojusvahetuse väliskeskkonnaga.

Tööstusruumide õhukeskkonna nõutav seisund tagatakse meetmete kogumiga, mille saab jagada järgmistesse rühmadesse:

a) võidelda kahjulike ainete eraldumise allikas nende tekkekohas;

b) tootmisprotsesside mehhaniseerimine ja automatiseerimine, nende kaugjuhtimine;

c) tehnoloogilise protsessi korraldamine, tagades minimaalse ohtude vabanemise tööpiirkonnas;

d) ventilatsiooni ja kütte korraldamine;

e) isikukaitsevahendite kasutamine.

5.5. keskkonnakaitse

Keskkonnaprobleem ja loodusvarade otstarbekas kasutamine on üks pakilisemaid universaalseid probleeme, kuna selle lahendamisest sõltub elu maa peal, inimkonna tervis ja heaolu.

Atmosfääriõhu ja veekogude saastatus on lubatud piirides, kuna selleks on ette nähtud puhastusseadmed.

Peale seadmete ja inventari pesemist juhitakse reostust sisaldav vesi kanalisatsiooniga ühendatud põrandas olevate aukude kaudu ära, reovesi puhastatakse puhastis ning tekkinud setteid kasutatakse müügiks väetisena põllumajanduses. Ettevõttes puhastatud vett taaskasutatakse, kuid ainult koduseks tarbeks.

Kollektsioon. Viljade ja marjade olulisemad näitajad - suurus, värvus, lõhn, maitse, viljaliha kõvadus ja sobivus töötlemiseks - kujunevad välja valmimise käigus. Valmimise ajal suureneb puuviljade ja marjade maht ja mass rakkude jagunemise ja venimise, mahla, toitainete kogunemise ja rakkudevaheliste ruumide venimise tõttu.

Puuvilju ja marju iseloomustab pidev suhkrute kuhjumine ja tiitritavate hapete sisalduse vähenemine ning sellest tulenevalt suhkru-happe koefitsiendi tõus.

Valmimise ajal väheneb puuviljades ja marjades tanniinide hulk, suureneb värvainete, lämmastiku-, aromaatsete ainete hulk ning tõuseb nende kvaliteet.

Töötlemiseks mõeldud puuviljad ja marjad koristatakse tehnilise küpsusega. Õunte ja pirnide puhul saabub tehniline küpsus 2-3 päeva hiljem kui eemaldatav, kui viljad on veel veidi küpsed. Selleks ajaks läheneb puuviljade suhkrusisaldus maksimaalsele võimalikule, tiitritav happesus jääb optimaalsele tasemele, lahustuva pektiini sisaldus viljalihas on minimaalne ja see säilitab oma kõvaduse.

Selliste toorainete töötlemine annab hea madala settesisaldusega mahlasaagi ja mahl on kergesti selitav. Luuviljaliste ja marjade tehniline küpsus langeb kokku täisküpsusega.

Puuviljade ja marjade enneaegne ja hiline koristamine vähendab saagikust, saaki ja mahla kvaliteeti.

Puuviljade ja marjade tehnilise küpsuse saabumise aeg määratakse organoleptiliste ja keemiliste analüüsidega. Sõltuvalt piirkonna looduslikest tingimustest täpsustatakse tooraine füüsikalisi ja keemilisi näitajaid. Näiteks Leedu SSR-is õunamahla puhul on põhikomponentide optimaalsed väärtused järgmised: tiitritav happesus vähemalt 8 g/dm3, pH kuni 3,4, suhkrusisaldus vähemalt 8 g/100 cm3, lämmastikku sisaldavad ained vähemalt 200 mg/dm 3, fenoolsed ained mitte alla 1000 mg/dm 3, pektiinained mitte üle 2,5 g/dm 3, suhkru-happeindeks 7,6-14, pektiini koefitsient (lahustuva pektiini ja protopektiini suhe) ) 1-2,5.

Meil ja välismaal kasutatakse viljade korjamiseks kolme meetodit: käsitsi koristamine tavaliste koristusseadmetega (aiaredelid, pingiredelid, korvid, puuviljakorjamiskotid); käsitsi teisaldatavatelt redelitelt, platvormidelt või tornidelt käsitsi teisaldamine, käsitsi teisaldatav, iseliikuv või traktorile monteeritud; mehhaniseeritud - puuviljade samaaegne massiline eemaldamine spetsiaalsete masinate abil.

Loodud on masinad, mis tagavad õunte, kirsside, maguskirsside ja ploomide koristamise igakülgse mehhaniseerimise. Kompleksi kuuluvad puuviljakombain, konteinerlaev, laadur, puuviljade kauba töötlemise liin.

Uut iseliikuvat üheosalist kombainit MPU-1A kasutatakse luuviljaliste ja õunviljade aedades koristamiseks. Kombain tegeleb viljade üheaegselt raputamise, püüdmise, puhastamise lehtedest ja muudest lisanditest ning pakkimise kastidesse. Vilju saab kasutada nii värskelt müügiks kui ka töötlemiseks. Tunnise tööaja eest koristab kombain viljad 30-35 puult ja tagab ploomide eemaldamise täielikkuse 97,5%, õunte 95%.

Loodi kaheosaline kombain õunviljade ja luuviljaliste saagikoristuseks KPU-2. Kombineeri tootlikkus 35-45 puud tunnis. Viljade eemaldamise täielikkus: õunviljad 96%, luuviljad 93%.

Masina kompleksi kuulub VUK-3 seade, mis on ette nähtud konteineritesse pakitud puuviljade laadimiseks; konteinerlaev VUK-3; kahveltõstuk PVSV-0.5, mis on ette nähtud konteinerite peale- ja mahalaadimiseks; konteinerite tühjendaja OKP-6 kasutatakse puuviljade konteineritest mahalaadimiseks. Sõstrakombain MPYa-1 on tootmiseks ettevalmistamisel.

Korjamise integreeritud mehhaniseerimine tõstab korjajate tootlikkust ning võimaldab korjata optimaalse küpsusastmega puuvilju ja marju.

Koguge puuvilju ja marju vastavalt pomoloogilistele sortidele. Õuna- ja luuviljad sorteeritakse kauba töötlemisel, marjad - kogumise käigus.

Puuviljade ja marjade vedu.Õunu veetakse lahtiselt rasketes pardaveoautodes, kallurautodes, FAC konteinerites, kastides; luuviljad (aprikoosid, kirsid, ploomid, kirsiploomid) - korvides, puit- ja plastkarpides; õrnad marjad (maasikad, vaarikad, sõstrad, mustikad) - vaatides, plastkarpides, kandikutes, sõelades.

Puuviljade ja marjade säilitamine enne töötlemist. Puuviljade ja marjade säilitamisel aurustub vesi, hingamiseks kuluvad süsivesikud ja orgaanilised happed ning paljunevad pärmseened, bakterid ja hallitus. Ladustamisel tooraine mass väheneb ja selle kvaliteet halveneb.

Aeg tooraine kogumise hetkest kuni selle töötlemiseni ei tohiks ületada toormekohtades ladustamise ajal: maasikate, vaarikate, murakate puhul - 5 tundi; aprikoosid, kirsid, virsikud, ploomid - 12; punased ja mustad sõstrad, mustikad - 24 tundi; pirnid, suve- ja sügissortide õunad - 2 päeva; küdooniad, pohlad, jõhvikad, mandariinid, sidrunid, astelpaju - 5; talvesortide õunad - 7 päeva.

Puuviljade ja marjade vastuvõtmine. Vastuvõtmisel kaalutakse puuvilju ja marju ning määratakse kvaliteedinäitajad: pomoloogiline ja kaubanduslik klass, üldekstrakt, suhkrusisaldus, tiitritav happesus ja luuviljaliste kivisisaldus.

Puuviljade ja marjade mahalaadimine. Puuviljad laaditakse vastuvõtupunkritesse maha hüdrauliliste konveierite, elektrilise tõstuki või auto mahalaadimisseadme GUAR-15M abil.

Marjade transpordikonteinerist mahalaadimiseks võtsid Alytuse veinitehase uuendajad kasutusele ja kasutasid edukalt pneumaatilist konveieri. Marjad imetakse gofreeritud vooliku abil sisse ja juhitakse hoiutsüklonitesse. Vaakum akumulaatorites tekib RMK-3 pumba abil.

Puuviljade ja marjade pesemine ja purustamine

Pesemine. Tolmu, mikroorganismide ja pestitsiidide eemaldamiseks pestakse kõva viljaliha ja sileda koorega õunad, pirnid, luuviljad ja marjad enne purustamist, õrnad marjad (vaarikad, maasikad) saadetakse töötlemiseks ilma eelneva pesemiseta.

Tooraine pesemisel on võimalik ekstraktiivainete leostumine, seega peaks vesi olema külm ja protsess ise lühiajaline.

Toorainepesu ettevõtetes kasutatakse ventilaator- (KMV), trummel-, lift- ja dušipesumasinaid KUV-1 ja KUM-1. Need masinad on varustatud eraldi lülitiga õhupuhuriga, mis võimaldab pesta pehme ja kõva struktuuriga toorainet. Kõva viljalihaga puuvilju leotatakse ja pestakse vannis ning loputatakse duši all, õrna viljalihaga marju loputatakse duši all. Pesumasinate tootlikkus: KUM-1-3 t/h, KUV-1-10 t/h.

Pestud tooraine suunatakse KTV kontrollkonveierile vilja- ja hallimädaniku kahjustatud, hallitanud viljade praagimiseks. Kontrollkonveierilt saadud tooraine suunatakse kaalumisele partiidena automaatkaaludes DKF-50. Riknenud puuviljad ja marjad kaalutakse eraldi ja kantakse vastavalt aktile maha.

Lahkuminek. Puuviljade ja marjade viljaliha koosneb taimerakkudest, mis koosnevad membraanist, protoplasmast ja tuumast. Rakkude protoplasma on mahla mitteläbilaskev. Mahla ekstraheerimiseks rikutakse mehaanilise töötlemisega (purustamine, purustamine, lõikamine) puuviljade ja marjade kudede rakulist struktuuri.

Toormaterjalide purustamisel kahjustatakse vaid osa rakkudest, kuid see põhjustab naaberrakkude surma, mis suurendab mahla eraldumist. Jäme purustamine ei riku piisavalt toorainete rakustruktuuri ning õunte ja pirnide viljaliha osakesed pressimise ajal tihendatakse ning mahla neist välja ei pressita. Peeneks purustades saadakse püreetaoline viljaliha, mis pressitakse kokku, kapillaarid on ummistunud ja mahl ei voola välja. Suurim kogus mahla saadakse ühtlaselt purustatud toorainest, mis koosneb mahlast ja puuviljatükkidest, mis tagavad vajaliku drenaaži, et mahl pressimisel viljalihast välja voolaks.

Õunad ja pirnid purustatakse tsentrifugaalketaspurustitel VDR-5, RZ-VDM-10 ja RZ-VDM-20, mille võimsus on vastavalt 5, 10 ja 20 t/h.

Õunte ja pirnide viljaliha osakeste suurus on 0,5-0,6 cm; kirsid 0,5-0,7; marjad 0,2-0,3 cm Purustatud seemnete arv ei tohiks olla suurem kui 20%.

Marjad purustatakse rullpurustitel VDV-5 võimsusega 5 t/h. Rullide vahe on reguleeritav marjadel 2-3 mm, kivideta kirsidel (kuni 20%) 3-4, ploomidel, kivideta kirsiploomidel 5-7 mm.

Jõhvikad, mustikad, mustikad ja pohlad purustatakse, kuni kooresse tekivad praod; kirsse, ploome, aprikoose, kirsi ploome saab purustada ketaspurustitel.

Tselluloosi ettevalmistamine pressimiseks

Mahlasaak sõltub rakkude läbilaskvusest ja mahla viskoossusest ning rakkude läbilaskvus taimeraku füsioloogilisest seisundist, mahla viskoossus - pektiini sisaldusest.

Madala pektiinisisaldusega (kirsid) eraldub mahl täielikumalt, suure lahustuva pektiinisisaldusega puuviljadest (ploom, mustsõstar, küdoonia), mahla on raskem eraldada ja nendest saadavad mahlad on halvad. selgitatud.

Rakkude läbilaskvuse suurendamiseks ja mahla viskoossuse vähendamiseks infundeeritakse, kuumutatakse ja töödeldakse ensüümpreparaatide ja elektrivooluga.

Tselluloosi infusioon. Infusiooniks pumbatakse viljaliha tammevaatidesse, vertikaalsetesse roostevabast terasest või emailitud anumatesse. Tselluloosi nõudmisel toimuvad järgmised protsessid: taimerakkude surm õhu hapnikupuuduse tõttu; pektiini hüdrolüüs pektiin- ja pektiinhapete lahustumatute soolade (näiteks Ca-pektinaat ja Ca-pektaat) moodustumisega; rakuseina hemitsellulaasi osaline hüdrolüüs; ekstraktiivainete difusioon nahast mahla.

Taimerakkude surma ja hemitsellulooside hüdrolüüsiga suureneb rakumembraanide läbilaskvus ja pektiini hüdrolüüsiga mahla viskoossus väheneb. Viljaliha infundeerimine tõstab mahla saagist ja kvaliteeti: mahl selgineb paremini, selles suureneb ekstrakt, värvus ja aroom intensiivistuvad.

Puuviljade, marjade või viljaliha kuumutamine. Viljade, marjade või viljaliha kuumutamisel surevad taimerakud välja, mahlas sisalduv pektiin hüübib, suureneb ekstraktiivainete difusioonikiirus ja viljaliha mahlasaak.

Puuvilju ja marju kuumutatakse kõrvetitel kuuma auruga: ploomid 3-4 minutit, mustsõstrad, mustikad, pihlakas 20-30 sekundit.

Tselluloosi kuumutatakse mähistega vaatides, mezgonagrevatelis ja paigaldises BRK-ZM temperatuurini 60–70 °C, hoitakse sellel temperatuuril 10 minutit ja seejärel jahutatakse temperatuurini 25–30 °C.

Tselluloosi töötlemine pektolüütiliste ensüümpreparaatidega. Pektolüütiliste ensüümpreparaatide pektavamoriin P10x, pektofoetidiin P10x, lahustuv pektiin hüdrolüüsitakse kiiresti, mahla viskoossus väheneb, mis võimaldab suurendada selle saagist, kiirendada selginemist ja suurendada mahlade stabiilsust.

Ensüümipreparaadid arvutatakse 1000 kg tooraine kohta standardaktiivsuse korral, mis on võrdne 9 ühikut/g. Ensüümpreparaadi maksimaalne kulunorm on 0,03% tooraine massist.

Näide: a) ensüümpreparaadi aktiivsus 9 ühikut/g:

x 1 \u003d 1000 ⋅ 0,03: 100 \u003d 300 g,

kus x 1 - ensüümpreparaadi kogus 1000 kg tooraine kohta standardaktiivsusel;

b) kui ensüümpreparaadi aktiivsus erineb standardist, arvutatakse selle kogus ümber valemi järgi

x 2 \u003d 300 ⋅ 9: A,

kus x 2 - ensüümpreparaadi kogus antud aktiivsusel; A – kasutatud ensüümpreparaadi aktiivsus.

Leitud kogus ensüümpreparaati kaalutakse ja valmistatakse 5% või 10% suspensioon. Ensüümipreparaat valatakse mahla või veega temperatuuril 30–45 ° C, segatakse ja infundeeritakse 30 minutit. Suspensioon koos pideva segamisega aitab kaasa toorainele.

Käärimisrežiimid sõltuvad tooraine tüübist, mis jagunevad kolme rühma: I rühm - õunviljad, II rühm - marjad ja kirsid, III rühm - luuviljad (va kirsid) ja kibuvitsamarjad.

I ja II rühma viljalihasse lisatakse suspensioon, segatakse, kuumutatakse temperatuurini 40–45 ° C ja I rühma toorainet hoitakse 3–4 tundi, II rühma - 4–6 tundi.

III rühma tooraine töötlemine toimub järgmiselt: ploomide ja koerapuu viljalihale lisatakse vett - 15-20% "kibuvitsamarjade puhul 30-50%; tselluloosi kuumutatakse 80-85 ° C-ni 10 -20 minutit, ploomidel 10 minutit, koerapuul 15, metsroosil 20 min; jahutatakse temperatuurini 45-50 °C, doseeritakse ensüümpreparaadiga ja laagerdatakse 3-6 tundi.

Käärimise kulgu kontrollib viskoossus või mahla selginemise kiirus ja aste. Käärimise lõppedes eraldatakse mahl viljalihast ja jahutatakse temperatuurini 20-25 °C.

Ensüümpreparaadi norm ja fermentatsioonirežiim sõltuvad tooraine tüübist, selle küpsusastmest ja määratakse tselluloosi proovitöötlemisega tehase laboris.

Tootmistingimustes VDR-5 purustis Hersoni ja Krimmi piirkonnas saadud õunasortide segust saadud paberimassi töötlemiseks on pektavamoriini P10x optimaalne määr 0,02%. Preparaadi kokkupuuteaeg viljalihaga on 30 minutit. Suspensioon doseeriti õunapurustisse. Mahlasaak kasvas võrreldes kontrolliga 4,3 dal/t.

Viljaliha ja ensüümpreparaadi kokkupuute kestuse pikenemine toob kaasa mahla viskoossuse suurenemise rakuseinte protopektiini hüdrolüüsi tõttu ja mahlasaagise vähenemise.

Kui pektiini valmistamiseks kasutatakse õunte jääkjääki, töödeldakse mahla viljaliha asemel ensüümpreparaatidega.

Elektriline ravi. Tselluloosi töötlemine madalsagedusliku ja kõrgepinge elektrilise vahelduvvooluga denatureerib taimerakkudes protoplasma (elektroplasmolüüs), rakud surevad, mahlasaak suureneb.

MCCP Rakendusfüüsika Instituudis uuriti elektroplasmolüüsi protsessi mehhanismi, pandi paika tooraine vooluga töötlemise seaduspärasused ning rajatised puu-, marja- ja köögivilja viljaliha elektriliseks töötlemiseks. töötati välja. Seadmed on paigaldatud mezgoprovodile, disainilt lihtsad ja elektriliselt ohutud.

Mahla valik virnastajatel ja viljaliha pressimine

Mahla valik virnastajatel. Presside tootlikkuse tõstmiseks ja viljalihast kvaliteetse mahlafraktsiooni saamiseks võetakse enne pressimist gravitatsiooniline mahl. Õunamassist gravitatsioonimahla valimiseks kasutatakse virnastajaid VSP-5 (5 t/h) ja RZ-VSR-10 (10 t/h), mis on disainilt sarnased virnastajale BCH-20. Vabalt voolava mahla keskmine saagikus on 35-45 dal/t.

Tselluloosi pressimine. Puuviljadest ja marjadest saadud viljaliha on kõrge viskoossuse tõttu ning marjadest ja suurte seemnete puudumise tõttu raskem pressida kui viinamarjade viljaliha.

Tselluloosi pressimiseks kasutatakse kruvikorvi presse P-11 ja P-12, mis on rekonstrueeritud pakkpressil võimsusega 0,6 t / h, hüdraulilist pressi M-221 (teise nimega partii) ühe korviga (võimsus 1,8 t / h). h) , kahe (3,6 t/h) ja kolme korviga (4,65 t/h), partiipressiga 2P-41 (1,35 t/h), ROK-200s (3,3 t/h) ja presside pideva toimega õunte, pirnide jaoks VPSH-5 (5 t/h) ja B2-VDYa-10 (10 t/h).

Tselluloosi pressimine korvpressidel toimub järgmises järjekorras.

Korvi sisepind on kangaga vooderdatud nii, et selle servad tulevad välja. Tselluloos laaditakse presskorvi poole kõrgusega, asetatakse drenaažirest, korvi teine pool täidetakse paberimassiga ja suletakse kanga vabade servadega, asetatakse presslauad ja talad ning surutakse kuni mahl lakkab voolamast. Viljaliha segatakse ja pressitakse teist korda.

Saadud gravitatsioonimahl, I survemahl ja II survemahl kombineeritakse ja nimetatakse fraktsiooni I mahlaks.

Parimad tulemused saadakse partiipressidel, millele pressitakse paberimass 5-7 cm paksusteks kottideks.Iga koti alla asetatakse drenaažirest.

Pressimine toimub üks kord ja lõpeb 20 minuti pärast. Mahl saadakse suure saagisega ja selge. Pak-press. ROK-200 s (kirjanduslikes allikates nimetatakse seda POK-200) on varustatud hüdraulilise pressimismehhanismi ja kolme platvormiga (ühele pressitakse tselluloosi, teisele laaditakse maha ja kolmandale laaditakse). Pakendi paksus sõltub tooraine tüübist ja selle küpsusastmest. Õuntest viljaliha pressimisel on pakendi paksus 60-80 mm. Ühte koormasse pannakse 7-14 pakki kogukõrgusega 900-1000 mm, tselluloosi kogus ühe koorma pakendites on 600-700 kg. Puuvilja- ja marjamassi pressimiseks kasutatakse linast kangast artiklit 14107 ja lavsani kangast artiklit 56071.

Arvestades nende kangaste puudust, töötasid VNIIViPP "Magarach" Moskva filiaali töötajad koostöös Ülevenemaalise Tehniliste Kangaste Uurimisinstituudiga (Jaroslavl) välja lavsani niidist kanga TLF-6. Kangas on rohkem kui 30 korda tugevam kui linane, pressides viljaliha ei ummistu, ei märjaks, laseb mahla vabalt läbi ning raputades eraldub jääkmaterjal sellest kergesti.

Uue kanga tootmist meisterdas Lisitšanski tehniliste kangaste tehas. Kaal 1 m 2 540 ± 30 g Niitide arv 10 cm kohta lõimes ja koes on kummaski 50 ± 2. Kanga laius on 170 ± 1 cm Nagu praktika on näidanud, kasutatakse TLF-6 kangast kahel hooajal pressides, seega on selle kulumäär 0,07 m 1 tonni tooraine kohta.

Partiipresse kasutatakse praktikas laialdaselt puuvilja- ja marjamassi pressimiseks. Nende presside puuduseks on madal tootlikkus.

Suurtes ettevõtetes kasutatakse õunviljade viljaliha pressimiseks pidevpressid VPSh-5 ja B2-VDYa-Yu. Õuntest kruvipresside 66-68 keskmine mahla väljund andis suspensioonide sisalduseks 45-55 g/dm 3 .

Ekstraheerivate, aromaatsete ainete täielikuks ekstraheerimiseks ja mahla saagise suurendamiseks ekstraheeritakse jääkjäägid. Saadud mahla nimetatakse II fraktsiooni mahlaks (veefraktsioon). Jääkide ekstraheerimine suurendab mahlasaagist 12-15%.

II fraktsiooni mahla kasutatakse suhkrusiirupi valmistamiseks või kääritatakse ja destilleeritakse tooralkoholiks.

Puuviljamahlade tehnoloogias pööratakse suurt tähelepanu õunviljade (õunad, pirnid, küdoonia) töötlemisele, kuna see rühm moodustab suurema osa toorainest.

Paljud ettevõtted töötlevad õunu tootmisliinidel, mis on kokku pandud nende enda projektide järgi. Näiteks Rybnitsa veinitehases (Moldavia NSV) laaditakse töötlemiseks saabuvad õunad kuni 100-tonnise mahutavusega söödapunkritesse, õunu purustatakse volgari punkrile paigaldatud põllumajandusmasina baasil valmistatud purustil. T1-VPO-20 press, millel nad valivad gravitatsioonilise mahla. Viljaliha pressitakse VPSh-5 pressil, liinil olevast 1 tonnist õuntest saadakse 67-68 dekaliitrit mahla.

Bardari eksperimentaalses veinitehases (Moldavia SSR) on kasutusele võetud õunte töötlemise meetod elektroplasmolüüsi abil.

Eksperimentaalses veinitehases "Anikshchu Vinas" (Leedu NSV) võeti 1969. aastal kasutusele õunte töötlemise tootmisliin (joon. 71).

Õunad tarnitakse tehasesse lahtiselt veoautodega. Nende vastuvõtmiseks paigaldatakse seitse punkrit 3 mahutavusega 12-15 tonni, mis on igapäevane tooraine varu. Mööda punkriid kulgeb ümara põhjaga betoonkanal 4, mis on kilpidega laadimisel suletud. Vesi tarnitakse läbi kanali pumba 2 abil (kalle 12 mm 1 m kohta). Töö ajal avatakse kilbid ja õunad kukuvad kanalisse, kus neid pestakse settepaagist 1 kiirusega vähemalt 2 m/s voolava veega. Seejärel kukutatakse õunad tõstekonveieri 6 abil sadetisele 1. kontrollkonveier 7, kus neid pestakse puhta veega ja sorteeritakse.

Pump 5 pumpab kasutatud vee välja settepaaki 1, milles vesi asendatakse kord päevas mageveega. Pestud ja sorteeritud õunad juhitakse liftiga 8 9 punkrisse, kaalutakse 10 kontrollskaalal ja saadetakse seejärel KPI purustajasse 11. Kaabitskonveier 12 toimetab paberimassi läbi vahepunkri 13 pressi 14 kaubamärgiga ROK-200. Kollektsiooni siseneb pressi mahl. Kaabitsa- või lintkonveieri 15 ja elevaatori 16 abil kantakse jäägid punkrisse 17.

ROK-200 pressi olemasolu liinis vähendab liini tootlikkust ja suurendab selle töömahukust. Ühing "Aniksciu Vinas" on välja töötanud õunte töötlemiseks optimaalsed viisid: õunte purustamine, pidevatel pressidel pressimine, jääkjääkide ekstraheerimine ja mahla selgitamine.

Virnastaja kasutamine liinis võimaldab saada kuni 55 dal/t vabalt voolavat mahla ja tõsta PNDYA-4 presside tootlikkust 1,5 korda.

Tööstus toodab kaubanduslikult liine õunviljade (õunte) B2-VPYA-5 ja B2-VPYA-10 töötlemiseks võimsusega 5 ja 10 t/h. Liin B2-VPN-5 on varustatud seadmetega (joonis 72).

Liini testimisel tuvastati järgmised keskmised näitajad: tootlikkus 5,3 t/h; mahlasaak 66,3 dal/t; heljumi sisaldus mahlas on 45-55 g/dm 3 . Õunte töötlemise tootmisliin B2-VPYA-Yu on sarnane liiniga B2-VPYA-5.

Purusti VDR-5 asendati RZ-VDM-10-ga, virnastaja VSP-5 - RZ-VSR-10, press VPSh-5 - B2-VDYa-10. Suurendatud on veevarustuse kiirust hüdrokonveierile.

Luuviljaliste, marjade ja pihlaka töötlemiseks pressitakse viljaliha partiipressidel.

Mahlasaak sõltub puuviljade ja marjade sordist, nende looduslikest kasvutingimustest, küpsusastmest ja töötlemisviisist.

Kirjanduse andmeil on 1 tonnist mahla maksimaalne saagikus (dal): murakad 90, vaarikad 85, õunad 84,6, kirsid 75, kibuvitsamarjade miinimum 30. , Leedu NSV-s andis 68,8.

Õuntest mahlasaagi suurendamiseks on ette nähtud järgmised meetmed: õunte õigeaegne kogumine ja nende töötlemine, ühtlane purustamine; viljaliha töötlemine pektolüütiliste ensüümpreparaatide või elektrivooluga; paberimassi transportimine ilma jahvatamiseta raskusjõu abil; virnastajate kasutamine ja pressimine alandatud rõhul pidevatel pressidel koos täiendava pressimisega partiipressidel; riisi, kaerahelbe, tatra sõkalde või hakitud põhu lisamine viljalihale selle kapillaarsuse suurendamiseks 3% ulatuses; jääkjääkide ekstraheerimine ekstraktorites.

Mahlade omadused

Õunamahl.Õunasortide mahl peaks olema rohekas-kõrrekast kuni hele merevaigukarva värvusega, selgelt väljendunud õunaaroomiga, meeldivalt värskendava happesusega, vaevumärgatava kokkutõmbumisega. Mahla happesus, olenevalt õunte sordist ja küpsusastmest, jääb vahemikku 7–14 g/dm 3, suhkrusisaldus 6–11 g/100 cm 3 .

Pirni mahl. Kultiveeritud sortide mahl heleda õlevärviga, värskete puuviljade aroomiga. Maitse on meeldiv, magushapukas, kergelt hapukas. Happesus 2-8 g / dm 3, suhkrusisaldus 5-12 g / 100 cm 3.

Kirsi mahl. Mahl helepunasest tumeda rubiinini, värskete kirsside aroomiga, meeldiva happesusega. Happesus, olenevalt kirsside sordist, jääb vahemikku 9-20 g / dm 3 ja suhkrusisaldus - 6-11 g / 100 cm 3.

Ploomimahl. Mahl rohekast roosani, värskete puuviljade aroomiga. Hapete sisaldus on 8-15 g/dm 3, suhkrusisaldus 4-7 g/100 cm 3 . Mahl sisaldab palju pektiini ja valgulisi aineid, mille tulemusena selgineb see väga aeglaselt.

Punase sõstra mahl. Mahl on helepunase värvusega, meeldiva happesusega, värskete sõstramarjade kerge aroomiga. Happesus 16-25 g / dm 3, suhkrusisaldus 5-9 g / 100 cm 3.

Mustsõstra mahl. Mahl tumedast rubiinist kuni tumeda granaadivärvini, marjadele iseloomuliku tugeva aroomiga, hapu maitse, hapukas. Happesus 18-35 g / dm 3, suhkrusisaldus 5-8 g / 100 cm 3. Mahla kasutatakse sordimahlade või -segude valmistamiseks.

Vaarika mahl. Roosa varjundiga vaarikavärvi mahl, millel on püsiv vaarikate lõhn ja maitse, on väga õrn ja kergesti riknev. Erinevate vaarikasortide mahla happesus jääb vahemikku 10-16 g/dm 3, suhkrusisaldus - 4-8 g/100 cm 3 .

Maasika- ja maasikamahlad. Mahlad roosast kuni helepunase pruunika või pruunika varjundiga, värskete marjade aroomiga. Maitse on magushapukas. Mahlad on ebastabiilsed ja vajavad hoolikat hooldust. Happesus 8-15 g / dm 3, suhkrusisaldus 5-8 g / 100 cm 3.

Jõhvikamahl. Mahl on roosa või helerubiinvärvi ja värske jõhvikamaitsega, värskendava happesuse ja kerge kokkutõmbumisega. Mahla saadakse sügisestest jõhvikatest ja lumistest (kevadistest) jõhvikatest. Happesus 25-30 g / dm 3, suhkrusisaldus 2-4 g / 100 cm 3.

Pohlamahl. Mahl on pruunika varjundiga punane, värskete marjade aroomiga, maitse on hapukas, kergelt mõrkjas, parajalt hapukas. Happesus 18-25 g / dm 3, suhkrusisaldus 4-7 g / 100 cm 3.

Mustikamahl. Granaatõunavärvi mahl, värskete marjade aroomiga, magushapu maitsega, kasutatud värvainena. Happesus jääb vahemikku 7-12 g/dm 3, suhkrusisaldus 3-5 g/100 cm 3.

Tuvi mahl. Rubiinivärvi purpurse tooniga, värskete marjade aroomi ja maitsega mahl, kergelt kokkutõmbuv, happesus 7-12 g/dm 3, suhkrusisaldus 3-6 g/100 cm 3.

Pihlakamahl. Mahl on helepunane pruuni varjundiga, värskete puuviljade, hapuka ja kergelt mõrkja aroomiga. Happesus 20-27 g/dm 3, suhkrusisaldus 4-8 g/100 cm 3.

Muraka mahl. Mahl on tumeda rubiinvärvi, värskete marjade aroomiga, kergelt kokkutõmbav. Happesus 7-12 g/dm 3, suhkrusisaldus 3-8 g/100 cm 3.

Karusmarjamahl. Mahl on heleroosa roheka varjundiga, värskete marjade aroomiga. Maitse on värskendav, hapukas. Happesus 12-25 g/dm3, suhkrusisaldus 4-9 g/100 cm3.

Mahla selgitamine

Tselluloosi pressimisel pressidele 2P-41 ja ROK-200 saadakse selge mahl (suspensioonide sisaldus ei ületa 2%).

Pidevatel pressidel õunamassi pressimisel on mahl hägune (suspensioonide sisaldus on kuni 5% ja rohkem). Pidevalt pressitud mahlad puhastatakse kvaliteedi parandamiseks. IPK Odessa filiaali uurimisrühm töötas koos ühingu "Anikshchyu Vinas" spetsialistidega välja õunamahla jaoks in-line-selgitaja.

Selitaja töökorpus on silindriline raam, mis on paigaldatud raamile horisondi suhtes 12° nurga all ja pöörleb ümber oma telje kiirusega 5-8 min -1 . Väljastpoolt on silindriraam kaetud nailonist või metallist kootud või stantsitud võrguga. Paigaldage kaks erinevate sõelarakkudega (1-0,1 mm 2) järjestikku ühendatud selgitajat. Võrk regenereeritakse suruõhuga.

Selitajad on paigaldatud ROK-200 pressi punkri kohale. Selgitist väljutatakse pidevalt setet ja pressitakse kokku õunamassiga, mis suurendab selitatud mahla saagist. Kui keskmine suspensioonide sisaldus mahlas enne selitamist on 16,3 massiprotsenti pärast selitamist, ei ületa suspensioonide kogus 3,7 massiprotsenti. Niiskussete 81-83%. Selitaja tootlikkus 8-10 m 3 /h. Selitajad tagavad vajaliku mahla selginemise, protsessi voolu ja on kõrge tootlikkusega.

Üks otstarbekas ja paljutõotav meetod on mahlade selitamine separaatoritel.

Mahl on vedel toiduaine, mis saadakse köögivilja- või puuviljakultuuride söödavate küpsete viljade pressimisel. See on populaarne peaaegu kogu maailmas. Enimlevinud mahlu pressitakse healoomuliste, küpsete puu- ja juurviljade söödavatest viljadest, kuid leidub ka erinevate söödavate ürtide vartest, juurtest, lehtedest saadud mahlu (näiteks sellerivartest, suhkruroovartest).

Õigusaktide (TR CU 023/2011 tehnilised eeskirjad puu- ja juurviljadest valmistatud mahlatoodete kohta) kohaselt tuleks mahla all mõista „kääritamata, käärimisvõimelist vedelat toiduainet, mis on saadud hea kvaliteediga, küpsetest söödavatest osadest, värsked või säilitatud värsked või kuivatatud puuviljad ja (või) köögiviljad nende söödavate osade füüsilise mõju tõttu ja milles vastavalt selle tootmismeetodi iseärasustele on puuviljamahlale iseloomulik toiteväärtus, füüsikalis-keemilised ja organoleptilised omadused ja (või) säilitatakse samanimelisi köögivilju.

Mahla tüübid

Mahlatoodete hulka kuuluvad ka nektarid, puuviljajoogid ja mahlajoogid. Kõik need tooted erinevad koostise ja maitse poolest.

Toodetud otse puu- või köögiviljadest- otsepressitud või värskelt pressitud mahl.
taastatud- valmistatud kontsentraadist ja joogiveest. See ei tohi sisaldada säilitusaineid, värvaineid, maitseaineid ja magusaineid.
Nektar- vedel toiduaine, mis on valmistatud kontsentreeritud mahlast (kartulipuder), joogiveest samanimeliste looduslike lõhna- ja maitseainete lisamisega või ilma. Samas peaks mahla (püree) osakaal olema olenevalt puu- või juurvilja liigist vähemalt 20-50% kogumahust. Lisaks veele võib nektar sisaldada suhkrut, looduslikke hapestajaid (näiteks sidrunhapet), antioksüdante (askorbiinhapet), puu- ja köögivilja viljaliha ning tsitrusviljarakke. Nektarile ei saa lisada säilitusaineid, maitse- ja magusaineid. Nektareid valmistatakse reeglina nendest puu- või köögiviljadest, mille kontsentraati ei saa kasutada liiga magusa või hapu maitse tõttu (näiteks kirsid, sõstrad, granaatõunad) või paksu konsistentsi tõttu (näiteks banaanid, virsikud) .
mahlajook- vedel toiduaine, mis on valmistatud mahlade ja/või püree, kontsentraadi ja joogivee segamisel tingimusel, et püree osakaal on vähemalt 10% (kui mahla sisaldav jook on valmistatud sidruni- või laimimahlast, siis kontsentraadi osakaal peab olema vähemalt 5%). Mahlajookide valikus on kõige rohkem jooke, mis on valmistatud traditsioonilistest ja eksootilistest puuviljadest: murakad, vaarikad, kaktused, laimid jne.
Morse- vedel toiduaine - traditsiooniline vene rahvusjook. Tööstuslikku mahla valmistatakse tavaliselt marjade (marjapüree), joogivee, suhkru (või mee) segust, eeldusel, et mahla minimaalne osakaal on vähemalt 15% kogumahust. Puuviljajookides on vee asemel lubatud kasutada nende marjade jääkjääkide vesiekstrakti, mida tootmiseks kasutati. Arvestada tuleb aga sellega, et tööstuslik puuviljajook erineb tootmisviisi ja kvaliteedi poolest traditsioonilisel viisil valmistatud isetehtud puuviljajoogist.

Puu- ja köögiviljadest kõige populaarsem

Puuviljane:

Aprikoos – toode (jook), mis saadakse värsketest aprikoosidest vedeliku väljapressimisel. Sisaldab provitamiini A (karoteeni), mis on vajalik organismi normaalseks kasvuks ja arenguks.
Apelsin on populaarne hommikusöögijook, mida valmistatakse värsketest apelsinidest vedeliku pigistamisel. Rikas vitamiinide (eriti askorbiinhappe) poolest, omab antiskorbüütilisi omadusi. Samuti kasutatakse mõistet "apelsinimahl" kõnekeeles ja kaubanduses, kui viidatakse "kontsentraadist valmistatud apelsinile". Värske apelsinimahla kontsentraadist eristamiseks kasutavad Kanada, Iisrael ja Ameerika märgistust "mitte kontsentraadist" (mitte kontsentraadist). USA-s on kõik turul olevad mahlad pastöriseeritud.
Viinamari on populaarne jook, mida valmistatakse värsketest viinamarjadest vedeliku pressimisel. See säilitab viinamarjade raviomadused, sisaldab suures koguses suhkrut, vitamiine ja mineraalsooli ning on soovitatav väärtusliku dieettootena.
Granaatõun – populaarne jook, mida saadakse värsketest granaatõuna viljadest (granatiinist) vedeliku pressimisel. Granaatõuna viljad on rikkad suhkrute, parkainete, C-vitamiini poolest, sisaldavad kiudaineid, mineraalaineid ja mikroelemente: kaltsiumi, magneesiumi, kaaliumi, mangaani, naatriumi. Kõrge antotsüaniinisisaldusega puuviljadest on võimalik välja pressida kuni 60% mahla. Kultiveeritud granaatõunasortide mahl sisaldab 8–20% suhkrut (glükoos ja fruktoos), kuni 10% sidrun-, õun-, oksaal- ja muid orgaanilisi happeid, fütontsiide, lämmastikku sisaldavaid aineid, tanniini, sulfaati, kloriidi ja muid sooli. Perekarp, juured ja koor sisaldavad kuni 32% tanniine. Granaatõunamahl on kasulik aneemia korral, koore ja membraansete vaheseinte keetmine - põletuste ja seedehäirete korral. Seemnete viljaliha on punakas, kasutatakse magustoitudes ja salatites, samuti karastusjookide valmistamiseks.
Ploom - saadakse värsketest ploomidest vedeliku väljapressimisel, kustutab hästi janu, parandab seedimist, on lahtistava toimega.
Õun – saadakse värsketest õuntest vedeliku väljapressimisel. Rikas suhkru, pektiini ja mineraalsoolade poolest. Kasulik seedetrakti haiguste ja düsenteeria korral, aitab normaliseerida vererõhku.

Porgand - saadakse porgandist vedeliku väljapressimisel. Peamine karoteeni allikas. Lisaks sisaldab see organismi eluks vajalikke kaltsiumi-, fosfori- ja rauasooli. Kalorite ja seeduvuse (organismile kättesaadavuse) poolest on porgandimahl teistest köögiviljamahladest parem. Selle kasutamine on eriti kasulik lastele, rasedatele ja imetavatele naistele.
Tomat – saadakse küpsetest tomati viljadest vedeliku väljapressimisel. See sisaldab peaaegu kõiki taimsetes toiduainetes leiduvaid vitamiine, peamiselt askorbiinhapet ja A-vitamiini. Lisaks suures koguses mineraalsooli, süsivesikuid ja orgaanilisi happeid. Nende kontsentratsioonide harmoonilise proportsiooni tõttu on tomatimahl meeldiva värskendava maitsega ja kustutab hästi janu.
Kõrvits. Kõige sagedamini kasutatakse seda imikutoidus.

Otsene mahla tootmine

Otsepressitud mahlad (või looduslikud värskelt pressitud tööstuslikud mahlad) valmistatakse saagikoristuse ajal otse puu- või köögiviljadest. Saagikoristuse ja saagi töötlemise hooaeg kestab olenevalt viljaliigist ja geograafilisest piirkonnast 20 või enam päeva. Näiteks õunamahla valmistamise hooaeg langeb Euroopa riikides, sealhulgas Venemaal, juulis-novembris, Tšiilis - mais-septembris, Hiinas - augustis-detsembris, Lõuna-Aafrikas - veebruaris-mais. Apelsinid, millest maailma populaarseim naturaalne apelsin otse pressitud (rahvusvaheline tähis "NfC" - "Not from Concentrate" / "Not from Concentrate") koristatakse Brasiilias jaanuaris-märtsis ja seejärel pärast kuuajalist pausi mais. -detsember, Argentina - mais-detsember, Kuubal - jaanuaris-juunis, USA-s (Florida) - jaanuaris-augustis, siis novembris-detsembris, Hispaanias - jaanuaris-mais, siis detsembris, Iisraelis - jaanuaris-juunis, seejärel detsembris.

Koristatud puu- või juurviljad toimetatakse värskelt töötlemisettevõttesse, mille põhiülesanne on säilitada mahla valmistamisel tooraine kvaliteet ja eelkõige kõik kasulikud omadused. Tooraine töötlemiseks kasutatakse erinevaid tehnoloogiaid, mis koosnevad tavaliselt mitmest protsessist - värskete puuviljade (juurviljade) vastuvõtmine, pesemine ja kontrollimine, tooraine jahvatamine, mahla tegelik tootmine mehaaniliste vahenditega (näiteks presside abil). erineva kujundusega), ühekordne kuumtöötlus - pastöriseerimine, villimine steriilsesse tarbijamahutisse. Otsepressitud mahlade villimiseks on enim kasutusel klaasnõud, mis on parim pakkematerjal, mis säilitab toodete kvaliteedi, kasulikud omadused ja tagab pikaks ajaks ohutuse. Toodete kvaliteedi- ja ohutuskontroll toimub kogu ahela ulatuses – alates puuviljade (juurviljade) kasvatamisest kuni valmistooteni.

Suure saagikuse korral ei tohi töötlemisettevõte kogu otsepressitud mahla hooaja jooksul otse tarbijapakendisse pakkida, vaid ladustada suure mahuga (alates 10 000 liitrist või rohkem) steriilsetes anumates. Säilitamine toimub madalal temperatuuril (mitte üle 10 °C) lämmastiku atmosfääris. Sellistes tingimustes ei kaota jook kvaliteeti ja säilitab kõik oma kasulikud omadused mitu kuud (isegi kuni järgmise koristushooaja alguseni). Teise tehnoloogia kohaselt säilitatakse saagikoristuse ajal värsketest puuviljadest (köögiviljadest) saadud otsepressitud mahl külmutatult madalal temperatuuril (mitte kõrgemal kui -20 °C). Sellises olekus saab selle tarnida näiteks teise teises piirkonnas asuvasse ettevõttesse, kes täidab selle pärast spetsiaalse tehnoloogia abil sulatamist tarbijapakendisse. Seetõttu pole üllatav, et näiteks õuna-, granaatõuna- või muu subtroopiliste puuviljade mahl, mis on valmistatud jaanuaris-märtsis või pakendatud tarbijapakendisse väljaspool selle tooraine kasvupiirkonda, on väga sageli müügil.

Sõltuvalt puuvilja (köögiviljade) tüübist võivad otsepressimise tehnoloogiad detailides erineda, kuid nende tehnoloogiate peamine ühendav omadus on minimaalse arvu tööstuslike protsesside kasutamine, mis erinevalt taastatud mahladest võimaldab täielikult säilitada. puuviljade kasulikud omadused lõpptootes - otsepressitud mahl ( köögiviljad). Nii näiteks ei kasutata otseekstraheerimise tehnoloogiates taastatud mahladele omaseid toiminguid, nagu kontsentreerimine (kontsentreeritud saamine, millega kaasneb loodusliku vee eraldamine, aroomi tekitavad ained ning füüsikalise ja keemilise koostise muutumine ), stabiliseerimine, selitamine, taastamine joogivee ja maitseainete lisamisega. Otsepressitud mahlasid pastöriseeritakse ainult üks kord, regenereeritud mahlu aga kuumtöötletakse nende valmistamise käigus korduvalt (kontsentreeritud tooraine valmistamisel mitu korda, siis taastamisel uuesti). Olgu mainitud, et eraldi otsepressitud mahlade sortimendigrupp - jahutatud - ei allu üldse pastöriseerimisele või pastöriseeritakse üks kord nn. "pehmetes" tingimustes, seejärel jahutatakse ja jahutatuna tarnitakse jaekaubandusvõrku. Selliseid tooteid tuleb hoida kahjustamata originaalpakendis madalal temperatuuril. Jahutatud otsepressitud mahlade säilivusaeg ei ületa reeglina ühte kuud.

Kontsentreeritud mahla tootmine

Kontsentreeritud mahl on toode, mida toodetakse saagikoristusperioodil puu- ja köögiviljade põllumajandusliku tootmise piirkondades spetsialiseeritud tehastes. Selle valmistamiseks kasutatakse puuvilju, sealhulgas marju või köögivilju. Esmalt puhastatakse, purustatakse ja seejärel saadetakse pressi alla. Pärast seda saadetakse saadud mahl säilituspaaki. Säilituspaagist saadetakse vedelik kontsentreerimiseks, see tähendab, et kuumuse mõjul alandatud rõhu tingimustes aurustub sellest keemise tagajärjel vesi. Võrreldes originaalmahlaga on kontsentreeritud mahl paksu, viskoosse konsistentsiga.

Tootmise kõikides etappides: alates puu- või juurviljade tarnimisest kuni valmis kontsentreeritud mahla villimiseni, jälgib tehase laboratoorium toote kvaliteeti ja ohutust. Säilitamiseks viiakse see temperatuurini 87–92 °C ja hoitakse 35–40 sekundit, et vältida mikrobioloogilist riknemist. Pärast seda jäetakse mahl kas selgitamata (häguseks) või selitatakse spetsiaalses ultrafiltratsiooniseadmes, mille läbimisel muutub see läbipaistvaks. Paralleelselt kontsentreerimisel kuumtöötlemisega kogutakse kokku aroomi tekitavad ained, mis kuumutamisel aurustuvad. Pärast seda pumbatakse saadud kontsentreeritud mahl mahutitesse ladustamiseks. Segatoodete saamiseks segavad spetsialistid kontsentreeritud mahlasid, mis on valmistatud erinevat tüüpi, sortide ja kultuuride puu- või köögiviljadest. Seejärel valatakse segud transportimiseks aseptilistesse mahutitesse.

Taastatud mahla tootmine

1. etapp. Uurimine. Kontsentraadid ja püreed tarnitakse tehasesse kas tünnides, millesse on sisestatud aseptilised toiduvooderdised, või roostevabast toiduterasest anumates. Kontsentreeritud mahla kontrollimine koosneb kahest etapist. Esimesel etapil kontrollitakse seda kohe pärast tehasesse sisenemist. Kontroll sisaldab: saatedokumentide kontrolli, mille käigus eksperdid selgitavad välja, kas jook vastab regulatiivsetele dokumentidele; mikrobioloogiliste näitajate kontrollimine; organoleptiliste näitajate (maitse, värvus, lõhn) kontrollimine; füüsikaliste ja keemiliste parameetrite (pH, tiitritav happesus, kuivainesisaldus, paberimassi sisaldus) kontrollimine. Kui kontrollimise esimene etapp näitab, et kõik näitajad on normaalsed, siis otsustatakse seda kontsentreeritud mahla tootmises kasutada. Pärast seda saadetakse kontsentreeritud mahl ladustamiseks, mis toimub eritingimustes, et säilitada kõik parameetrid. Kontrollimise teine etapp viiakse läbi vahetult enne toote valmistamist. Seda kontrollitakse uuesti deklareeritud normi organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste parameetrite järgimise suhtes. Kui kontrollimise mõnes etapis ilmneb kõrvalekalle, lükatakse kontsentreeritud mahl tagasi ja seda ei kasutata toodete valmistamisel.

2. etapp. Vee tagastus. Kontsentreeritud mahlas taastatud liigi valmistamiseks on vaja tagastada kogu kontsentreerimise käigus eemaldatud veekogus. Selleks kasuta joogivett, mis ei mõjuta maitset, lõhna ega värvi. Selleks läbib vesi mitmeastmelise puhastamise: mehaaniline edasilükkamine, puhastamine orgaanilistest lisanditest, töötlemine bakteritsiidsete ultraviolettlampidega ja välkpuhastus. Vee tagastamiseks suunatakse kontsentraat segamispaakidesse (roostevabast terasest spetsiaalsed suletud anumad). Nad segavad kontsentreeritud mahla ja joogivett. See protsess toimub suletud läbipaistmatutes anumates, kus puudub juurdepääs minimaalse hapnikusisaldusega valgusele. Samal ajal suunatakse kontsentreerimisel eemaldatud looduslikud aroomi tekitavad ained tagasi kontsentreeritud mahla. Tuleb märkida, et aroomi moodustavate ainete tagastamine ei ole kohustuslik.

3. etapp. Näidisvalik. Kontsentreeritud mahla, joogivee ja aroomi moodustavate ainete segamisel võtavad tehase labori töötajad proovi ja kontrollivad valmistatud toote kvaliteeti (maitse, värvus, lõhn, konsistents, tiitritav happesus, kuivainesisaldus, pH). Kontrollimine võtab aega 10-15 minutit. Kuni ei ole saadud labori järeldust toodete kvaliteedistandarditele vastavuse kohta, mahla ei villita. Kui kõik parameetrid on normaalsed, saadetakse see kuumtöötluseks.

4. etapp. Pastöriseerimine. Kuumtöötlemise (pastöriseerimise) ülesanne on tagada toote mikrobioloogiline ohutus ja ohutus kogu säilivusaja jooksul. Pastöriseerimisel kuumutatakse toodet temperatuurini 90-97 °C ja hoitakse 30 sekundit. Pärast seda jahutatakse see väga kiiresti temperatuurini 25 °C. See temperatuurirežiim võimaldab hävitada kõik kahjulikud mikroorganismid ja säilitada samal ajal maitse, lõhna ja vitamiinid.

5. etapp Pakkimine. Pastöriseeritud taastatud mahl juhitakse pakendamismasinasse, kus see villitakse kottidesse, mis steriliseeritakse ja vormitakse otse masina sees. Seega tänu täielikult suletud tootmisele ja aseptilisele töötlemisele on taastatud mahl täielikult kaitstud soovimatute välismõjude eest. Selles etapis kontrollivad eksperdid pakendi kvaliteeti, pakendi moodustumise kvaliteeti ja tihedust ning täidise terviklikkust. Pärast seda märgistatakse pakend kustumatu tindiga (tootmiskuupäev ja kõlblikkusaeg), liimitakse kõrs või kaas. Seejärel pakitakse pakid sisse, kõrvetatakse sisse, laotakse sisse ja saadetakse hoiule. Nüüd on tootjal võimalus valida erinevat tüüpi pakendeid. Mahlatooted on pakendatud aseptilistesse kottidesse ja klaaspudelitesse (purkidesse). Pakendamise põhiülesanne on puu- ja juurviljade kasulike omaduste säilitamine ning loomulikult toote kõrge kvaliteedi ja ohutuse tagamine tarbijale. Erinevat tüüpi pakenditesse mahlatoodete täitmisel on erinevusi. Klaaspudelitesse (purkidesse) valatakse tooted kuumalt ja neid saab pärast villimist steriliseerida. Aseptilistesse kottidesse täitmisel tooted eelnevalt pastöriseeritakse külmalt. Samuti pastöriseeritakse pakkekotid.

Selitatud mahla tootmine

Selge mahla saamiseks kasutatakse selle selgitamise meetodit - peente osakeste eemaldamist ja esitusviisi parandamist. Muuhulgas kustutab selitatud puuviljamahl paremini janu. Sõltuvalt konkreetsetest protsessitingimustest on reeglina füüsikalised (kurnamine, settimine ja eraldamine või eraldamine), biokeemilised (töötlemine ensüümidega) ja füüsikalis-keemilised (töötlemine bentoniidi, orgaaniliste või harvemini sünteetiliste flokulantidega, nagu polüetüleenoksiid ja polüakrüülamiid ; hetkküte ja muud) selgitamise viisid.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Föderaalne riigieelarveline kõrgharidusasutus

Jekaterinburgi Riiklik Põllumajandusülikool

teemal: Mahlatehnoloogia

Esitatud:

Maksimenko A.L.

Orenburg - 2015

Sissejuhatus

3. ONT tööstusliku kanalisatsiooni ja töötervishoiu meetmed

Järeldus

Sissejuhatus

Inimeste jaoks on mahla tootmine väga oluline. Kõik mõistavad, et tervise jaoks on vaja vitamiine saada ja mahlad sisaldavad neist märkimisväärset osa. Need sisaldavad järgmisi vitamiine: C-vitamiin, P-vitamiin, foolhape, A-vitamiin, karoteen. Mahlad on kogu maailma inimeste toitumise vajalik ja asendamatu osa.

Mahl on vedel toode, mida saadakse puu- ja köögiviljadest mehaanilise toimega ning säilitatakse füüsikaliste vahenditega. Mahla tarbimine on kiire viis keharakkude küllastamiseks oluliste toitainetega. Need on kergesti seeditavad ja sisenevad kiiresti verre ja lümfi. Mahlatootmine on üks kiiremini kasvavaid tööstusharusid nii meil kui ka välismaal. Suureneb mitte ainult toodetavate mahlade kogus, vaid ka valik. Mahlatarbimine kogu maailmas kasvab pidevalt, mis on seletatav nii kõrge toiteväärtusega kui ka mahlatootmise tasuvusega. Mahlade saamise protsesside kõrge valmistatavus annab võimaluse teaduse ja tehnika saavutuste kiireks ja tõhusaks juurutamiseks tööstusesse.

1. Puuviljamahlade valmistamise tehnoloogia

Mahlade valmistamise toorainele esitatakse järgmised nõuded: ennekõike hinnatakse maitset, lõhna, toitainete ja füsioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldust, võetakse arvesse puuvilja küpsusastet, et suurendada mahlasaagist. Kõiki puuvilju säilitatakse erineval viisil. Näiteks erinevad õunasordid tajuvad temperatuuri mõju ladustamisel erinevalt. Mõned neist taluvad pikaajalist hüpotermiat kuni -2 ... -3 C, säilitades samal ajal ebaoluliste kadudega ja aeglase sulatamisega (sulatamine).

Määrake tooraine keemiline koostis. Puuviljade koostise peamine omadus on kõrge veesisaldus - 80-90%. See omadus põhjustab ensümaatiliste reaktsioonide suurt intensiivsust ja sellest tulenevalt elutähtsaid protsesse, mis põhjustavad ladustamise ajal suure hingamise reservainete tarbimise; aurustumisest tingitud kõrge niiskuskadude tase, mis põhjustab ladustamise ajal suurenenud massikadu ja kvaliteedi halvenemist; madal vastupidavus patogeenidele ja mehaanilisele pingele.

Kõik see nõuab toodete kasvatamiseks ja säilitamiseks spetsiaalset tehnoloogiat. Puuviljade kuivaine sisaldus ulatub keskmiselt 10-20%, millest väiksem osa on lahustumatud (2-5%) ja suur osa on lahustunud rakumahlas (5-18%). Lahustumatuteks tahketeks aineteks on tselluloos ja sellega kaasnevad hemitselluloosid ja protopektiin, samuti mõned lämmastikku sisaldavad ained, pigmendid, vahad ja tärklis. Puuviljades lahustuvad kuivained on suhkrud, happed, lämmastikku sisaldavad ained, fenoolsed ained, lahustuv pektiin jt.

Puuviljade keemiliste komponentide väärtus on erinev, kuid kõik need on vajalikud inimese ratsionaalseks toitumiseks.

Süsivesikud määravad kalorisisalduse, mis puuviljade puhul on 50-70 kalorit 100 g kohta. Suhkrud koos hapetega mängivad suurt rolli puuviljade maitse määramisel. Teiste komponentide sisaldus on sageli madal, kuid määrab nende eripära ja toiteväärtuse. Näiteks tanniinide sisaldus määrab puuviljade kokkutõmbava maitse, nende muutumise tulemusena võib töödeldud toodete värvus muutuda, mahlade selginemine on seotud nende olemasoluga. Antotsüaniinide ja rasvlahustuvate pigmentide koostis ja vahekord määravad olulise kvaliteedinäitaja – viljade värvuse.

Inimese toitumises on vitamiinidel eriline tähtsus ja osa neist (C-vitamiin, P-vitamiin, foolhape, A-provitamiin – karoteen) sisaldavad peamiselt puu- ja juurvilju.

On kahte peamist tüüpi mahla; ilma tselluloosita (pressitud) ja tselluloosiga (homogeniseeritud). Valmistamistehnoloogia ja retsepti järgi on neid mitut tüüpi (looduslikud, segatud, kangendatud, steriliseerivate filtrite kaudu steriliseeritud jne). mahlapressimise kvaliteetne kanalisatsioon

2. Ilma viljalihata mahla valmistamine

Ilma viljalihata mahlad saadakse pressimise teel. Taimekude valmistatakse ette nii, et rakumahl väljub igast rakust võimalikult kaugele. See sõltub puuvilja hoolikast jahvatusest. Sel juhul peaks enamik rakke olema häiritud. Kuid ka kangatükid ei tohiks olla väga väikesed, vastasel juhul ummistuvad sõelad pressimise ajal ja mahlasaak väheneb. Nii et õunte purustamisel umbes 0,3 cm suurusteks tükkideks saab mahlasaagist suurendada 705-ni, suurema purustamise korral see väheneb. Toormaterjalide purustamiseks kasutatakse laineliste rullidega purustit, mis üksteise poole pöörledes purustavad puuvilju, universaalset purustit, rullpurustit, noaga lõikamist. Mahlasaagise suurendamiseks kuumutatakse viljaliha temperatuurini 80-85 C. Selle tulemusena võib aga tekkida kõrvalmaitse ja toote aromaatsus väheneda. Mahlasaagi suurendamiseks kasutatakse ka muid meetodeid - külmutamine, elektroplasmoliseerimine, töötlemine ensüümpreparaatidega. Külmumisel kahjustavad rakuseinad jääkristallid. Elektroplasmolisatsiooni käigus protoplasma koaguleerub elektripinge toimel. Ensüümipreparaadid sisaldavad pekto- ja proteolüütilisi ensüüme, mis lõdvendavad viljakude.

Mahla ekstraheeritakse erinevatel pressidel. Levinumad: mehaanilise ajamiga kruvi, hüdrauliliselt käitatav, tigu. Mehhaaniliselt käitatavates pressides tekib rõhk (9-12%kg/cm) vertikaalkruvi mutteri keeramisega, mis kantakse üle korvi ülemisele kinnitusraamile.

Hüdraulilise ajamiga pressides tekitatakse rõhk (9-12 kg/cm) hüdraulilise kolbpumbaga, viinamarjamahla tootmiseks kasutatavates pidevas kruvipressides kahe kruvi vastassuunalise pöördega, sammu vähendamise ja läbimõõdu suurendamise teel (põhimõte selle töö on sarnane tomatimahla ekstraktoriga). Tselluloos laaditakse pressidesse kas kahes korvis puitplaatidest, mis on kinnitatud rõngastega, või pakkides (hüdraulilistes pressides), mis on paigaldatud kahele sõrestikuga puitplatvormile. Samal ajal kui üks on paberimassist vabastatud ja laaditud, vajutatakse teist. Samal ajal suurendatakse rõhku aeglaselt, vastasel juhul võib paberimassi pressida. Korvpressides pärast esimest mahla pressimist pulp kobestatakse ja pressitakse uuesti. Pakkpressides saavutatakse mahla maksimaalne saagis pärast esimest pressimist.

Kruvipressides saadakse mahl suure hulga heljuvate osakestega, kuid sel juhul on selle ekstraheerimise protsess pidev ja saagis suur, mistõttu kasutatakse selliseid presse üha laiemalt. Järgmine samm on mahla selgitamine. Lihtsaim meetod on hägususosakeste settimine settimise teel, kuid sel juhul sadestuvad ainult suured osakesed ja protsess on väga aeglane. Mõnikord helendavad mahlad (näiteks viinamarjad) ise: pikaajalisel seismisel kihistub hägune sete. Iseselgistumine toimub ensümaatiliste ja keemiliste transformatsioonide tulemusena, mille käigus kolloidsed ained hävivad. Mahlade iseselgitamiseks on vaja suuri reservpaake. Kolloidide hävitamist võivad kiirendada hallitusseente ensüümpreparaadid, millel on pektolüütiline toime (sama, mis paberimassi töötlemisel). Seda meetodit kasutatakse raskesti selginevate õuna- ja ploomimahlade puhul. Selgitamiseks kasutatakse mahlade liimimist, lisades valke (želatiin) ja tanniine (tanniin). Moodustades setet, sadestavad nad suspendeeritud osakesed. Kasutatakse ka savisid (bentotiinid), millel on tugevad adsorbeerivad omadused ja mis muudavad kolloidide elektrilaenguid, sadestades neid seeläbi. Kuid kõige tavalisem on mahlade filtreerimine, mis viiakse läbi filtritel - pressidel. Filterpressi plaatide vahele asetatakse filtermaterjal (filter - papp, pressitud asbest), millest läbib mahl, mida varustatakse surve all oleva pumba abil läbi plaatide äärikutes olevate kanalite. Pärast filtreerimist võivad esimesed äärikutes vastaskanalisse sisenevad mahla osad olla hägused, need suunatakse tagasi ringlusse. Läbipaistev mahl saadetakse villimiseks, korkimiseks ja steriliseerimiseks. Mahlad saab steriliseerida ilma desinfitseerimisfiltritel kuumutamata. Selleks kasutage filtreid - presse. Filtrimaterjalis olevad augud on nii väikesed (mitte rohkem kui 1 mikron), et mikroorganismid ei pääse neist läbi. Steriliseerivate filtrite abil saadud mahlad säilitavad oma loomuliku maitse ja aroomi ning on seetõttu väärtuslikumad kui steriliseeritud. Puuviljamahlade tootmiseks on loodud mehhaniseeritud tootmisliinid, mis näevad ette kõik toimingud – alates tooraine purustamisest kuni valmistoodete steriliseerimise ja villimiseni.

Selitatud mahlade toite-, vitamiini- ja maitseomadused on kõrged, paljud neist on dieettooted. Kuid nende valmistamisel, peamiselt selitamisel (filtreerimisel), eralduvad koos setetega väärtuslikud ained: karoteen, kiudained, poolkiud, pektiin, valk ja paljud fenoolsed ühendid ning mõned vitamiinid.

3. Tööstusliku kanalisatsiooni ja töötervishoiu meetmed

Tootmis-, lao-, abi-, olme- ja majapidamisruumid, trepiplatsid, vahekäigud ja töökohad hoitakse puhtad, vältides töökohtade ja vahekäikude risustamise seadmete, materjalide ja varuosadega.

Tööstusruumide õhukeskkonna nõutav seisund tagatakse meetmete kogumiga, mille saab jagada järgmistesse rühmadesse:

a) võidelda kahjulike ainete eraldumise allikas nende tekkekohas;

b) tootmisprotsesside mehhaniseerimine ja automatiseerimine, nende kaugjuhtimine;

c) tehnoloogilise protsessi korraldamine, tagades minimaalse ohtude vabanemise tööpiirkonnas;

d) ventilatsiooni ja kütte korraldamine;

e) isikukaitsevahendite kasutamine.

Keskkonnakaitse. Keskkonnaprobleem ja loodusvarade otstarbekas kasutamine on üks pakilisemaid universaalseid probleeme, kuna selle lahendamisest sõltub elu maa peal, inimkonna tervis ja heaolu.

Ettevõtte ümber on ette nähtud 50 m laiune sanitaarkaitsevöönd, mis on haljastatud ja haljastatud. Rohealad rikastavad õhku hapnikuga, neelavad süsihappegaasi, müra, puhastavad õhku tolmust ja reguleerivad mikrokliimat. Atmosfääriõhu ja veekogude saastatus on lubatud piirides, kuna selleks on ette nähtud puhastusseadmed. Peale seadmete ja inventari pesemist juhitakse reostust sisaldav vesi kanalisatsiooniga ühendatud põrandas olevate aukude kaudu ära, reovesi puhastatakse puhastis ning tekkinud setteid kasutatakse müügiks väetisena põllumajanduses. Ettevõttes puhastatud vett taaskasutatakse, kuid ainult koduseks tarbeks.

4. Valmistoodete kvaliteedikontroll

Puuvilja- ja marjamahlade valmistoodete kvaliteedikontroll hõlmab:

organoleptilised omadused.

tahkete ainete massiosa.m

hapete massiosa.

alkoholi massiosa.

viljaliha massiosa (tselluloosiga mahlade puhul).

sette massiosa (selgitatud mahlade jaoks).

pH väärtus.

C-vitamiini massiosa.

säilitusaineid.

Lisandid, mürgised elemendid.

Ilma viljalihata mahlade tiitritava happesuse määramine.

Viiskümmend grammi mahla (temperatuur 18–20 °C) valatakse 250 ml mõõtekolbi, mis reguleeritakse destilleeritud veega märgini. Seejärel pipeteeritakse 10-15 cc kolbi ja tiitritakse (0,1 mol/cu.dm) NaOH lahusega fenoolftaleiini (3 tilka) juuresolekul, kuni ilmub roosa värv, mis ei kao 30 sekundi jooksul (analüüs tehakse 2 korda). ).

Tahkete ainete määramine mahlas. 1. Proovide kuivatamise meetod.

2. Tahkete ainete massiosa määramine tiheduse järgi. Puuviljamahlade kontrollitud kvaliteedinäitajad: sidrunhappe sisaldus, sahharoosisisaldus, D-glükoosi ja D-fruktoosi üldsisaldus, D- ja L-õunhappe sisaldus, L-askorbiinhappe (C-vitamiini) sisaldus, L- ja D-sisaldus -piimhape , kuivainesisaldus, pH (aktiivne) ja summaarne (tiitritav), suhteline tihedus. Õunhappe sisaldus neis viitab mahlade loomulikkusele ning sünteetiline õunhape koosneb D- ja L-vormidest. Nende õunhappe vormide olemasolu näitab sünteetilise happe lisamist. Äädik-, D- ja L-piimhapete esinemine mahlas viitab mahla mikrobioloogilisele käärimisele. Neid ei tohiks mahlas olla. Märkus: õunamahl ei sisalda D-õunhapet, seega kasutatakse seda fakti õunamahlade võltsimise määramiseks.

Järeldus

Toodete kõrge kvaliteet on iga ettevõtte üks olulisemaid ülesandeid. Tooraine tootmiseks vastuvõtmisel peab iga ettevõte olema kindel selle kvaliteedis, läbima selle keemilise analüüsi, kontrollima kõiki olulisemaid näitajaid - vabade rasvhapete, peroksiidide sisaldust, raskmetallide jälgede olemasolu ja paljusid muid. Puu- ja marja- ning köögiviljamahlade tootmiseks tuleb valida parimate tarnijate seast kõrgeima kvaliteediga tooraine.

Eelkõige hinnatakse maitset, lõhna, toitainete sisaldust ja füsioloogiliselt aktiivseid aineid. Arvesse võetakse pressitud (ilma viljalihata) mahlade läbipaistvust.

Ilma viljalihata mahlade tootmise seadmete kasutamisel tuleb järgida ettevaatusabinõusid, sanitaar- ja hügieenistandardeid, et vältida seadmete rikkeid ja töövigastusi.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1. GOST 13799-81 Konserveeritud puuvilja-, marja-, köögivilja- ja seenetooted. Pakkimine, märgistamine, transport ja ladustamine.

2. Granatkina, N.V. Kaubauuringud ja toidukaupade kaubanduse korraldamine - M .: Akadeemia, 2009. - 240 lk.

3. Elisejev, M.N. Kaubateadus ja maitsekaupade asjatundlikkus / M.N. Elisejev, V.M. Poznyakovsky - M.: Akadeemia, 2006. - 304 lk.

4. Toiduainete tootmise üldtehnoloogia / Toim. A. P. Kovalskaja. - M.: Kolos 1993-384 lk.

5. Leonenko I.I. "Puu- ja köögiviljakasvatus", tehnikakoolide õpik, Moskva, 2002, 290lk.

6. Polegajev V.I. “Puu- ja köögiviljade ladustamine ja töötlemine”, Moskva: Agropromizdat, 2006, 302lk.

7. Rogachev V.I. Puu- ja köögiviljakonservide tootmise tehnoloogi käsiraamat.

8. Samsonova A. N. Puu- ja köögiviljamahlad

9. Skurikhina, I.M. Toidukaupade keemiline koostis / - M.: 2003

10. Fan-Yung, B. L. Flaumenbaum, A. K. Izotov Puu- ja köögiviljakonservide tehnoloogia. - M.: Toiduainetööstus

Majutatud saidil Allbest.ru

...

Sarnased dokumendid

Mõned faktid mahlatootmise ajaloost. Puuvilja- ja marjamahlade valmistamise tehnoloogia ja etapid: tooraine valmistamine, viljalihata (pressitud mahlad) ja viljalihaga (homogeniseeritud) mahlade valmistamise mehhanism. ekstraktid ja siirupid.

test, lisatud 26.12.2010

Dražee kui maiustuste liik, nende koostis, säilitustingimused. Dražeede karpide valmistamine, dražee tegemise protsess, poleerimine. Kissellide ja puuvilja-marja karastusjookide valmistamise tehnoloogia, tooraine omadused, mahlasordid.

test, lisatud 29.03.2010

Mahlade sortiment ja liigitus, nektarite rühmad. Siirupid toidu aromaatsetel essentsidel. Toote kvaliteedi säilimist mõjutavad tegurid. Tomatimahla valmistamise tehnoloogia. Puu- ja köögiviljatoodete töötlemisel toimuvad protsessid.

kursusetöö, lisatud 03.04.2012

Puuviljamahlade klassifikatsioon, nende kvaliteeti kujundavad tegurid. Energeetiline ja bioloogiline väärtus. Tootmistehnoloogia. Puu- ja köögiviljamahlade kvaliteedi organoleptiline hindamine, füüsikaline ja keemiline hindamine. Tootmise tooraine kvaliteet.

kursusetöö, lisatud 18.11.2015

Veini kasutamine toiduainena ja ravimjoogina. Mõned andmed veinitootmise kohta Venemaal ja välismaal. Veini keemiline koostis, toiteomadused, puuvilja- ja marjaveini valmistamise tooraine. Puu- ja marjade sordi- ja seguveinid.

kursusetöö, lisatud 21.03.2011

Puu- ja marja- ning köögiviljamahlade valmistamise tehnoloogia. Organoleptilised ja füüsikalis-keemilised omadused. Ladustamise tingimused. Tootmise sanitaarseisundi kontroll. Fruit Islandi kaubamärgi mahlad, nektarid ja mahla sisaldavad joogid.

praktikaaruanne, lisatud 22.07.2014

Puuviljamahlade ja -nektarite omadused: nende klassifikatsioon ja sordid, omadused, nõuded ja kvaliteedi hindamise kriteeriumid. Ülevaade puu- ja köögiviljade töötlemisest Ukrainas: tööstuse hetkeseis, tootmise struktuur tooteliikide kaupa.

kursusetöö, lisatud 22.02.2012

Mahlade ja mahla sisaldavate jookide omadused ja sortiment. Uued suunad kompottide valmistamisel. Kontsentreeritud õunamahla tootmise tehnoloogilise skeemi väljatöötamine. Transport, ladustamistingimused ja selle valmistamise tehnoloogia.

kursusetöö, lisatud 26.12.2013

Köögiviljade toiteväärtus. Toitlustusettevõtete tehnoloogilise protsessi tunnused. Köögiviljapoe eesmärk ja juurviljade töötlemise skeem. Kuuma poe töökorraldus. Köögiviljaroogade valmistamise tehnoloogia, nõuded toorainele.

kursusetöö, lisatud 06.12.2014

Mahla kontseptsioon ja sortiment. Puuviljajookide andmete klassifikatsioon. Tootmise tehnoloogilise protsessi kirjeldus. Tooraine pesemise, mahla ekstraheerimise ja selitamise iseärasuste arvestamine. Temperatuuritöötlus ja filtreerimine. Villimis- ja korkimistooted.

Kas meeldis artikkel? Jaga seda

Printige artikkel