Инструменты необходимые для приготовления тортов. Руководство по открытию кондитерской для начинающих бизнесменов

Иногда мы так сильно рвемся сделать тот или иной рецепт, что забываем о самом главном. А главное - это организация. По своему опыту знаю: неорганизованную работу в 12 часов - с организацией можно сделать за 6 часов, а то и ещё быстрее. Давайте вместе посмотрим на ошибки, которые начинающий кондитер может совершить и будем стараться их избегать!

Ошибка №1 - Начинать работу без предварительной тщательной подготовки

Как только вы решили делать тот или иной рецепт - подготовьте все необходимые инструменты, продукты (а именно их количество и нужную температуру каждого из них), формы и много места. Особенно если вы работаете в домашних условиях - это очень сэкономит ваше время и силы.

Ошибка №2 - Непоследовательность

Это ооочень важно! Внимательно прочитав рецепт, нам нужно определить те рецептуры, которые нужно сделать в первую очередь (например песочное тесто, которое должно "отдохнуть" в холодильнике или ганаш). Поэтому советую составить список рецептур в определенной последовательности, и пока одни заготовки "отдыхают" - можно делать все остальное, что не требует сложных манипуляций (например: испечь бисквит).

Ошибка №3 - Слишком много энтузиазма

Да. Это тоже ошибка. В любом случае моя - так точно! Я планировала сделать слишком много всего за один раз. В результате из-за большого количества не оставалось времени на ожидаемое мной качество, особенно с декором. Поэтому лучше сделать минимум - но очень хорошо, чем максимум, но всё на тройку. А с этой проблемой вам также поможет исправление ошибки №2. Хорошо обдумайте свои сили, своё время и тогда вы сможете сделать все идеально.

Ошибка №4 - Следовать слово в слово рецепту

Следовать рецепту нужно, но кондитер - это тот человек, который должен хорошо дружить со своими ощущениями и логикой. Если Вам что-то в рецепте кажется нелогичным - лучше поищите дополнительную информацию. И тоже самое с ощущениями: в рецепте температура 180 С на 20 минут, но в вашей духовке тот или иной продукт может остаться сырым или наоборот - сгореть. Так что, мы всегда думаем и учимся ощущать каждое изделие.

Ошибка №5 - Расточительность

Я не говорю о выборе качественных, зачастую дорогих ингредиентов. Так как не считаю это расточительностью. Но есть вещи на которых можно и нужно сэкономить. Например: пергамент или бумажные полотенца. Пергамент можно использовать много раз (если он остался чистым), бумажные полотенца - только там, где они необходимы. Выделите время на то, чтобы проанализировать рецепты с которыми вы работаете и оптимизируйте их по критериям экономии материала и времени, организуйте каждый рецепт от начала до конца и вы увидите насколько приятнее будет работа.

В принципе все эти ошибки и ещё сто тысяч - зачастую они связаны именно с организацией и с тем, насколько вы внимательно прочли рецепт и продумали свои действия наперёд. Ведь кондитерское дело - это всегда активная умственная деятельность, логика, последовательность, предусмотрительность и конечно - удовольствие от процесса.

Поэтому очень надеюсь, что выше приведённые примеры ошибок помогут Вам их избегать и получать больше и больше удовольствия от вашей любимой работы! А я знаю, что все, кто читают мой блог - так же любят кондитерское искусство как и я! И также хотят совершенствоваться каждый день!

Сладости любят все, поэтому открытие небольшой кондитерской может быть делом достаточно прибыльным, если грамотно его организовать. О том, как это сделать расскажем далее.

Дорогой читатель! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону.

Это быстро и бесплатно !

С чего начать?

Для того чтобы понимать и прочувствовать собственный бизнес, предприниматель минимум первый год должен провести на кухне. Это даст бесценный опыт, позволит понимать удачность избранного ассортимента, ценовую политику, качество десертов и правильность организации процесса функционирования кондитерской.

Ассортимент предлагаемой продукции

Основу продукции подобной организации, конечно, будут составлять сладости и продукты, им сопутствующие(соки, напитки, коктейли, чай, кофе, мороженое). На формирование полного списка продукции необходим не один месяц, т. к. придется постоянно отслеживать уровень спроса на ту или иную позицию для того, чтобы бизнес приносил доход.

Начинать подбор блюд для меню следует с простых и широко известных рецептов. Хорошо зарекомендовав свою кондитерскую этими блюдами можно приступать к внедрению в ассортимент новых более изысканных блюд.

Вот группы продуктов, которые могут значиться в меню кондитерской:

выпечка;
торты;
пирожные;
каравай и сладкий хлеб;
круассаны;
пироги;
пирожки;
пряники;
печенья;
конфеты;
напитки.

Выбор помещения

Самым лучшим вариантом было бы арендовать готовое помещение, в котором ранее была пекарня.

Подготавливать помещение следует в полном соответствии нормам СЭС для производства, занятого изготовлением продуктов питания:

в помещении должна быть холодная и горячая вода, а также канализация;
кондитерская не может быть организована в подвальном помещении;
должна быть исправная вентиляция;
обязательно должны быть организованы подсобные и бытовые комнаты, такие как склад и туалет;
потолки должны быть побелены, а стены выложены керамической плиткой.

Наилучшими местами расположения кондитерской могут быть:

торговые центры;
станции метро;
вокзалы авто и ж/д;
рынки;
места, посещаемые туристами;
кварталы недалеко от центра.

В помещении, в котором будет организовано производственный процесс, должно быть достаточно пространства для организации следующих рабочих областей:

обработка яиц;
просеивание муки;
опара и замес теста;
камеры хранения продуктов;
место для разделки;
отделка готовой продукции;
камера для охлаждения готовых изделий.

Состоять кондитерская может из 2 и более помещений. Потолки в производственных комнатах должны быть высокими.

Минимальная площадь помещения под кондитерскую должна быть 200 м2, но эксперты утверждают, что площадь торгового зала не должна быть слишком маленькой по следующим причинам:

Если у кондитерской достаточно большой ассортимент товаров, то должно быть достаточно места, чтобы каждая позиция была удобно и выигрышно размещена.
Покупатели предпочитают посещать те заведения, в которых обеспечен достаточный доступ к витринам, и нет толкотни.
Площадь помещения никак не сказывается на процессе регистрации предприятия, поэтому следует задуматься, что важнее не растерять клиентов или сэкономить на арендной плате.

Налогообложение и регистрация организации

Для того чтобы официально зарегистрировать кондитерскую разумнее ее владельца заявить, как . Данная регистрационная форма позволит кондитерской существовать на принципах упрощенной системы налогообложения с минимальным пакетом документов, который необходимо готовить для ФНС РФ по итогам отчетных периодов.

После того как предприниматель пройдет весь процесс , ему необходимо будет встать на учет и фондах социального страхования и пенсионном.

Также для организации пищевого производства придется получить все необходимые разрешения для дальнейшей работы.

Итак, чтобы организовать работу кондитерской нужно оформить пакет документов состоящий из:

заключение СЭС о соответствии всем установленным санитарным нормам, и приложение к данному заключению в виде ассортиментного перечня продукции;
санитарный паспорт помещения;
программа контроля соблюдения норм СЭС на производстве;
сертификаты на продукцию;
договор на проведение дезинсекции и дератизации всех помещений предприятия;
заключения контролёра пожарной службы о соблюдении на объекте всех норм пожарной безопасности;
документы на контрольно-кассовую машину (ККМ) – регистрация, паспорт, договор на техобслуживание;
согласованные рецепты.

Начинать функционирование кондитерской можно только после того, как будет получено итоговое разрешение в органах местной власти на ведение предпринимательской деятельности, утверждение сертификатов на производимую продукцию и утверждение подробных рецептур.

Подбор персонала и формирование команды

Кондитер

В первую очередь необходимо подобрать именно технический персонал, т. е. тех людей, которые непосредственно будут заняты в процессе создания продукции кондитерской.

Технолог – данный сотрудник несет ответственность за разработку рецептур и их усовершенствование, а также контролирует полное их соблюдение. Технолог непременно должен обладать соответствующим образованием и опытом работы.
Пекарь – человек, который будет заниматься выпечкой. Количества пекарей зависит от размеров производства. Специальное образование у таких людей необязательно, но опыт должен быть.
Кондитер – специалист, который будет заниматься созданием тортов и шоколадных десертов, а также конфет и т. д. Данный сотрудник должен обдать образованием, медицинской книжкой и опытом работы, а также нестандартным креативным мышлением.
Продавец-кассир – данный сотрудник необходим, если помимо кухни будет открыта точка для реализации готовой продукции. Он будет производить реализацию ассортимента и расчет с клиентами.
Уборщица . Чистота очень важный фактор для подобного помещения, потому данный сотрудник должен быть усердным, обязательным и трудолюбивым.
Курьер, занятый развозом готовой продукции в магазины и индивидуальным заказчикам.
Бухгалтер , занятый оформлением документации и финансовой отчетности. Функции данного работника могут выполнять наемные рабочие и сотрудники различных агентств.

Оборудование

Производственный процесс, в результате которого получаются вкуснейшие кондитерские изделия, разделен на несколько этапов:

просеивание муки с целью удаления крупных комков, мусора и инородных включений;
тесто – опара и вымешивание;
формовка продукции из теста;
выпекание;
отделка;
изготовление помадки, разных кремов, сиропов и т. д.

На каждом этапе производственного процесса должно быть использовано соответствующее оборудование:

просеиватель для муки;
оборудование для вымешивания теста;
взбивающее оборудование;
шкафы расстоечные;
производственный миксер;
протирочное оборудование;
конвекционная печь;
овоскоп;
котел для приготовления крема.

Помимо оборудования, нужного для исполнения определенных этапов приготовления, кондитерский цех необходимо будет наполнить следующими элементами:

производственные рабочие столы;
камеры заморозки;
холодильники;
витрины для демонстрации кондитерских изделий;
формы, кухонная посуда и инвентарь;
зонт;
оборудование для взвешивания;
ванная для мойки;
кассовый аппарат;
столы, стулья и иная мебель размещения посетителей.

То, какое количество оборудования понадобится для организации исправной работы предприятия и его стоимость, напрямую зависят от масштабов планируемого производства.

Приобретение нового оборудования не всегда по карману начинающему предпринимателю, но он может воспользоваться услугой проката или же купить оборудование б/у, которое по своим техническим характеристикам ничуть не отличается от нового, но стоит дешевле.

Поставщики

Обычно для поиска поставщиков продукции начинающие предприниматели используют соответствующий каталог, который составляется для каждого города. Так что достаточно просто выбрать наиболее надежных и обзвонить их.

Преимущества и недостатки сладкого бизнеса

К достоинствам такого рода бизнеса можно отнести следующее:

Независимость. Отсутствие необходимости перед кем-либо отчитываться за свои действия.
Занятие любимым делом. Зачастую рестораны кафе и кондитерские открывают не только ради заработка, но и немного для души. Если предприниматель будет с любовью и ответственностью относиться к своему делу, то успеха в выбранной сфере добиться будет легко.
Доходность. Никто не может регламентировать прибыльность открытого дела. Сладкое любят все, и если кондитерская будет продавать вкусные и красивые десерты, доход будет только возрастать.

В начале пути не следует делать ставку на слишком дорогую продукцию, лучше масштабные торты заменить небольшими пирожными с оригинальным оформлением.
Первое меню не следует делать слишком большим. Грамотнее разместить по 5-6 единиц для каждой возрастной категории заказчиков. Деткам - изделия с оригинальным оформлением, пожилым - домашнюю выпечку, также можно придумать пирожные для влюбленных и подростков. Позже, в зависимости от спроса, можно без труда подкорректировать ассортимент.
Для увеличения прибыли можно заняться реализацией сопутствующих товаров (джемы, варенье, чай, мед, кофе, сгущенка).
Меню новой кондитерской не должно повторять то, что уже есть у конкурентов или в магазинах. Следует сделать продукцию оригинальной, разработать запоминающуюся упаковку, удобную для транспортировки.
Создание сайта и доставка продукции на дом позволит заметно расширить доходы от организованного бизнеса.
Привлечь внимание целевой аудитории можно с помощью различных акций, презентаций товаров в супермаркетах, рекламных листовок и ярких вывесок.

Многие начинающие кондитеры и бывалые самоучки задаются вопросом, глядя на невероятные кондитерские шедевры мастеров, как научиться так же, если даже и признать, что повторить такое в принципе возможно?

Как только вы решитесь сделать первые шаги, вас начинают одолевать множество сомнений и вопросов... Как не потеряться в сотнях расхожих рецептов в Интернете и даже в терминологии? Какое оборудование необходимо и какое лучше? Можно ли обучиться самостоятельно или нужно обязательно посещать курсы? И как тогда выбрать школу или мастера? Учиться оффлайн, возможно, даже уезжая в другой город, или выбрать онлайн обучение?

Собственно, что мы имеем в результате? Множество страхов, непонимания и полная дезориентация! Так давайте разбираться, с чего все начинается!

А начинается все с вашего желания! И во многом только на нем потом и держится! Ведь именно это стремление стать лучше, повторить или даже превзойти увиденное - оно движет вашим развитием! Желание творить прекрасное и получать за это вознаграждение - да-да, всегда есть место тщеславию - будь то похвала или ее денежный эквивалент.

Постепенно будем разбираться со страхами начала и, конечно, вдохновлять вас и поддерживать! Ведь научиться кондитерскому искусству возможно, даже если венчик в вашей руке не с рождения!

Итак сегодня разберем несколько страхов новичков и расскажем, как обстоит дело в действительности:

Оборудование и инвентарь - что купить?
Кондитерские мир многогранен, но, конечно, хвататься за все и сразу ни в коем случае нельзя, нужно понемногу пробовать свои силы в разных направлениях, чтобы определиться - работа с чем в дальнейшем будет приносить вам максимум удовольствия? Поэтому не стоит сразу сметать с полок все варианты насадок на кондитерские мешки или тратиться на невероятные силиконовые формы, вполне вероятно, что они так и останутся пылиться на кухонных полках, а вы с головой уйдете в работу с шоколадом и столько с ним!
Но, конечно, необходимо сразу приобрести самый необходимый инвентарь и оборудование - этим вы сохраните себе нервы и продукты. Это, например, несколько колец, хороший миксер, разобраться со своей печкой, силиконовый коврик и лопатка, термометр и весы - ведь температурные режимы и точность очень важны в кондитерском искусстве!
И в любом случае этот базовый инвентарь всегда пригодится в хозяйстве!

Боитесь испортить продукты?
Здесь ничего не поделаешь - практиковаться все равно придется и ошибки будут! Это нормально! Да, торт может поплыть - так сделайте из него кейкпопсы! Зато какой опыт и будет над чем учиться на ошибках!
Обучение же, безусловно, поможет сократить эту статью расходов, тем более, что качественное образование значительно расширит ваши возможности уже тем, что вы с легкостью будете различать хорошие рецепты от безграмотных!

Кремю, пан де жен, намелака - как не ударить в грязь лицом?
Не бойтесь терминологии! В кондитерском мире действительно много терминов, но их понимание придет к вам постепенно в любом случае! Также здесь много и правил, ведь это искусство любит точность, и их соблюдение принесут больше результатов, нежели чем бравирование терминами!
Помните, что никто вас не съест, если ваше компоте в слое торта будет прекрасным, даже если вы и путаете его с кремю!

И напоследок не забывайте, что стать профессионалом с нами - легко!

Что должно быть на кухне каждой женщины, которая любить печь торты ?

Когда только хочешь научиться готовить печь торты или десерты, то в голове возникает легкий хаос: какую посуду купить, какие ингредиенты должны быть, как готовить и тому подобное.

Чтобы помочь начинающим кондитерам сделать приятный старт и избежать стресса, я написала небольшую статью о том, какие должны быть на кухне каждой женщины.

Это поможет вам готовить проще и веселее, сэкономит немного вашего драгоценного времени и денег.

Инструменты кондитера

Фартук

Главное правило на кухне - максимальная чистота и порядок. А чистота начинается с кондитера. Фартук - непременный атрибут при любом приготовлении пищи, поэтому мы начинаем именно с него.

Как бы аккуратно вы ни готовили, пятнышки от ингредиентов так или иначе появляются на одежде. Вы же не хотите испортить любимую вещь! Поэтому обязательно приобретите простой фартук.+

Погружной/ручной миксер

В своей кондитерской практике, я чаще всего пользуюсь стационарным миксером, чем ручным.

Если вы можете позволить себе приобрести оба, обязательно купите и стационарный и ручной. Когда у вас будут большие объемы, то без стационарного профессионального миксера не обойтись.

Для начинающего кондитера обычного ручного будет достаточно. Он идеально подходит для быстрого перемешивания ингредиентов: например, при изготовлении крема и перемешивании теста.+

Если вы только начинаете свой Путь кондитера,то рекомендую обратить внимание на следующие модели:

Миксер | Инструменты кондитера+

Весы

В кондитерском деле точность - это все, и небольшая ошибка может привести к неприятным последствиям.

Большинство хозяек измеряют ингредиенты для блюд стаканами, но стаканы у всех разные. Поэтому есть большой риск получить не тот вкус, который изначально указан в рецепте.

Среди всего разнообразия кондитерского инвентаря, весы это самый используемый инструмент на моей кухне. Я настоятельно рекомендую его каждому кондитеру и простой домохозяйке! Стоят недорого, а польза значительная!

У меня были разные кухонные весы разных марок. Сейчас я пользуюсь простой моделью от фирмы Ikea.

Весы | Инструменты кондитера +

Таймер

На моей домашней кухне и на кухне Кондитерской Школы всегда присутствуют таймеры.

Выпекать бисквиты, готовить крема нужно не только ориентируясь на вид, но и по времени. Для этого и придуманы кухонные таймеры, которые выручат, когда нужно засечь время.

Таймер| Инструменты кондитера

Формы для выпечки

Это могут быть как круглые цельные формы, формы со съемным дном, просто кольца.

В вашем арсенале должно быть несколько форм как разных по диаметру, так и разной формы: круглые, овальные, прямоугольные, фигурные, для кексов и тарталеток.

Это позволит вам разнообразить вашу выпечку и быть более универсальным домашним кондитером, а это значит, что вы будете радовать близких и друзей разнообразными формами выпечки.

Также, имея разные размеры форм, вы можете готовить на разное количество гостей. Если гостей планируется мало, то зачем брать большую форму. Если гостей много, то в ход пойдет большой размер.
В общем, форм много не бывает!

Форма для выпечки| Инструменты кондитера +

Силиконовый коврик для выпечки

Силиконовые коврики можно использовать вместо бумаги для выпечки.

Они также идеально подходят для того, чтобы раскатывать тесто для коржей, тесто для пирога,тесто для пиццы и многое другое.

Дно моих десертов всегда равномерно запекается, и они очень легко снимаются с силиконового листа. После приготовления не надо мыть противень, а сам силиконовый коврик легко становится чистым.

Силиконовый коврик | Инструменты кондитера +

Что касается венчиков.

Иногда бывает проще и быстрее использовать венчик, чем миксер. Венчик нужен в таких случаях, когда в рецепте надо что-то просто объединить, но не перемешивать полностью.

К тому же, если нет возможности приобрести миксер,венчик послужит вам хорошей альтернативой. Просто надо перемешивать дольше.

Качество готового продукта, конечно, будет хуже, но лучше готовить так, чем никак.
При покупке убедитесь, что венчик качественный. Можно просто сломать его, если взбивать тяжелые ингредиенты.

Венчик | Инструменты кондитера +

Я использую ее для всего и каждый день: от взбалтывания и смешивания, до соскабливания крема с краев чаши, равномерному распределению глазури, приготовления пищи и т. д.

Силиконовая лопатка полностью снимает крем из кастрюли/чаши, сохраняет и не портит поверхность посуды благодаря мягкому соприкосновению, не создает шум при работе.

Бывают лопатки цельные, а бывают со съемной ручкой.
Практического применения съемной ручке я не нашла, поэтому рекомендую покупать сразу цельную
лопатку.

Также лопатки бывают разной степени жесткости. Силиконовая лопатка вам обязательно пригодится!

Силиконовая лопатка | Инструменты кондитера +

Скалка

Про скалку много говорить не стоит. Ее роль в приготовлении выпечки очевидна.

Единственное, что стоит отметить это материалы изготовления.
Скалки бывают деревянные, пластиковые,силиконовые. Лучше приобретите пластиковый вариант, но только из очень хорошего материала - не дешевите.

Дешевый китайский пластик может содержать как запах, так и вредные примеси.

Деревянные скалки тоже хороши, но они имеют несколько особенностей: они впитывают жиры, запахи и со временем портятся.

Скалка | Инструменты кондитера+

Кондитерский мешок

Кондитерский мешок звучит страшно и ново, но на самом деле это простой и важный инструмент.

С его помощью вы сможете как декорировать торты и десерты, так и придавать разные формы и вкусы десертам.

Правда придется немного поучиться с ним работать, но это дело практики. Кондитерские мешки бывают как одноразовые целлофановые, так и многоразового использования из специальной ткани.
Я сторонник одноразовых мешков.

Кондитерский мешок | Инструменты кондитера +

Необходимо иметь хотя бы один стакан, для определения объема жидкостей. У меня есть разные мерные стаканы - каждый удобен по своему.

Обычно такие стаканы имеют деления в граммах и миллилитрах. Это позволяет использовать стакан как для жидких, так и для сыпучих продуктов.
Удобно иметь разные размеры в зависимости от рецепта.

Если у вас нет мерного стакана, то жидкость можно измерить на весах, но не всегда вес соответствует нужному объему - помните про это!

Мерный стакан | Инструменты кондитера +

Сито

Некоторые рецепты требуют просеивания сухих ингредиентов, таких как мука, сахарная пудра и какао-порошок.

Это нужно для того, чтобы в тесто и крем не попали слипшиеся комочки продуктов, а также частички мусора, которые иногда попадаются в муке у недобросовестных производителей.

Сегодня на рынке Вы можете встретить кружку-мельницу. Это с виду обычная металлическая кружка,где вместо дна встроена мельница. Но лично у меня они не приживались, так как постоянно ломаются.

Простое сито справляется с этой задачей без труда, поэтому просто приобретите его.

Сито | Инструменты кондитера+

Это далеко не полный список того, что надо начинающему кондитеру.+

Изучать тонкости инструментов и ингредиентов можно долго. И если ваше время и возможности это позволяют, то почему бы и нет.+

Но мы приготовили для Вас уже целые курсы, сборники и советы как платные, так и бесплатные, изучив которые Вы сможете начать создавать шедевры!

Напишите в комментариях ниже, была ли Вам полезна данная статья.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью