Как делать киевские котлеты в домашних условиях. Котлета по-киевски: секреты приготовления

Если хочется отведать чего-нибудь очень вкусного из филе курицы, стоит приготовить котлеты по-киевски. Рецепт такого блюда известен во многих странах, поэтому оно часто подается в ресторанах. В классическом варианте котлету готовят на косточке, но для этого нужно иметь целую курицу. Я предлагаю приготовить ее из куриного филе без кости.
Мы приготовим праздничные и очень вкусные котлеты по-киевски из куриного филе с двойной панировкой, котлеты получатся сочные и зажаренные, в качестве начинки мы будет использовать кусочек сливочного масла и порубленную зелень.
Время приготовления котлет – 1,5 часа, вначале мы их обжарим на сковородке, а потом отправим в духовку чтоб довести до полной готовности.
Количество порций – 2.

ВРЕМЯ: 1 час 45 мин.

Легкий

Порции: 2-3

Ингредиенты для киевских котлет из куриного филе

• филе курицы – 400 – 500 г;
• сливочное масло – 50 – 70 г;
• яйца – 2 шт.;
• масло растительное - 0,5 л;
• мука – по необходимости;
• панировочные сухари – по необходимости;
• соль, перец – по вкусу;
• укроп – небольшой пучок.

Приготовление

1. Небольшое количество укропа мелко нарезаем.


2. Берем охлажденное сливочное масло и нарезаем его брусочками. После этого обваливаем их в укропе. Масло с зеленью можно сделать с запасом, так как оно пригодится нам и для других блюд.


3. Мы будем готовить из двух куриных филе, каждое из которых имеет несколько частей. Отделяем малую часть филе от его большей части. Лишний жир и пленку срезаем.


4. Большое филе аккуратно разрезаем ножом вдоль.


5. Надрез делаем настолько глубоко, чтобы можно было развернуть его как книжечку. Нижнюю его часть (острую) обрезаем. В итоге у нас получается полукруглый прямоугольник.

6. Кладем каждое филе между двух пищевых пленок и отбиваем его осторожно с обеих сторон.


7. Отбитое филе солим и перчим по своему вкусу.


8. На маленькое филе кладем брусочек масла с зеленью.
Заворачиваем его так, чтобы со всех сторон оно было закрыто.
Если на большом филе обнаружилась маленькая дырочка (хотя надо постараться, чтобы не было), можно не опасаться. Масло у нас будет завернуто в мясо несколько раз. Панировку тоже будем делать двойную. Поэтому оно не должно вытечь.


9. Кладем маленькое филе с маслом на большое.


10. Заворачиваем, подгибая края сверху и снизу. Если обнаружите лишние (или кривые части), можно их обрезать. Тогда котлеты по-киевски из филе курицы получится более красивыми.


11. Обваливаем ее в муке и ставим на 30 минут в морозилку. Пока котлета охлаждается мы включим духовку на 200 градусов, пусть нагревается. Наливаем растительное масло в небольшую кастрюлю (не до самого края) и ставим на огонь.


12. Два яйца взбиваем в отдельной емкости.


13. Когда масло в кастрюле достаточно нагрелось, можно доставать наши котлеты с морозилки.
Обмакиваем их в яйце.


14. После этого обваливаем котлеты в панировочных сухарях.


15. Еще раз опускаем во взбитое яйцо.


16. Второй раз панируем котлеты в сухарях.


17. Опускаем осторожно в горячее масло. Оно будет бурлить, поэтому следите, чтобы не попадала туда вода. Когда котлеты зарумянятся (минут через 5), можно их доставать с помощью шумовки.


18. Выкладываем их в форму и ставим в духовку на 10 минут.


19. Готовые сочные и одновременно хрустящие котлеты по-киевски из филе выкладываем в тарелку и украшаем. С ними будут отлично сочетаться овощной салат, картофельное пюре, рис, гречка.

Котлеты по-киевски – это очень известное, если не сказать, легендарное блюдо! Котлеты по-киевски подают в дорогих ресторанах, готовят дома, продают в виде мороженных полуфабрикатов. Всегда это разный вкус и уровень исполнения одного блюда. Мы не будем опускаться до низкопробных полуфабрикатов, но и в ресторан к шефу не пойдем. Возьмем, и сделаем классические котлеты по-киевски в домашних условиях .

При всей своей крутизне и элитарности, эти котлеты не так уж и сложны в изготовлении, да и требуются для них самые привычные продукты. Основой блюда является курятина, куриное филе.

Итак, чтобы приготовить котлеты по-киевски нам понадобиться:

— Куриное филе;

— Масло сливочное;

— Зелень свежая. Укроп и/или петрушка;

— Куриные яйца;

— Панировочные сухари;

— Оливковое или подсолнечное рафинированное масло для жарки.

Начнем приготовление котлет по-киевски.

Филейным, или просто острым ножом разрезаем куски филе на достаточно тонкие полоски. Крупные куски филе распускаем на 4 полоски, средние – на две-три.

Затем, кладем полученные полоски филе на дощечку. Покрываем их пищевой пленкой.

И аккуратно отбиваем кухонным молоточком. Здесь очень важно не порвать полоски курятины. В будущем мы будем заворачивать в, полученные таким образом, “листики” из курицы начинку и она не должна вытекать при дальнейшей готовке.

Вот, мы отбили все кусочки филе курицы.

Переходим к следующему этапу приготовления котлет по-киевски – подготовке начинки.

Существует множество разночтений на предмет начинки для киевских котлет. Что только туда не кладут. Особенно этим грешат различные ресторанные повара, для которых эксперименты – это жизнь. Для них, кулинария – это искусство. Они не могут тупо следовать классическим рецептам. Запретить им это – все равно, как запретить художнику рисовать.

Но, вернемся к начинке для котлет по-киевски. Мы же будем готовить классическую начинку и классические котлеты. Вы можете экспериментировать, конечно же. А мы, не будем!

Итак, берем зелень и достаточно мелко ее рубим.

Сливочное масло, к этому времени, должно быть достаточно мягким. Так что, предварительно достаем его из холодильника, чтобы оно нагрелось при комнатной температуре и слегка помягчело. Именно слегка. Нет никакой задачи сделать масло слишком мягким. Нам еще формовать из него кусочки начинки для котлет.

Ссыпаем рубленую петрушку и укроп в мисочку с маслом.

И разминаем вилкой, тщательно перемешиваем. Это и есть начинка для котлет по-киевски .

Берем вилочкой немного нашей начинки.

Кладем фрагмент начинки на полоску отбитого филе. И начинаем заматывать.

Подключаем еще 1-2 кусочка филе.

Наша задача добиться, чтобы масляная начинка не вытекала при последующей жарке котлет.

Разбиваем яйца в глубокую мисочку.

И взбиваем из вилкой до получение однородной массы.

Теперь, обмакиваем заготовки для котлет во взбитом яйце со всех сторон.

И тщательно обваливаем в панировке. Обваливать надо в 2-3 приема, чтобы на поверхности котлеты была видна только панировка и не было видно курицы.

Саму панировку легче всего купить готовую. Но, можно и заморочиться, измельчив сухой батон в ступке (или иным способом)

Полученные заготовки для котлет по-киевски нам надо поставить в морозилку на пол часа. Мы это делаем для того, чтобы масло в начинке затвердело. Когда мы положим котлеты в горячее масло, то успеем обжарить котлеты прежде, чем начинка полностью расплавится и потечет.

Нам нужно много масла. По сути, мы жарим котлеты по-киевски по принципу фритюра. Так что, если цена оливкового масла вас смущает при столь хищном его использовании, то используйте подсолнечное рафинированное.

Наливаем масло в глубокую кастрюльку. Хорошо нагреваем масло. Аккуратно опускаем котлеты в масло.

Обжариваем котлеты по-киевски в кипящем масле на протяжении 2-3 минут, в зависимости от того, какого размера котлеты у вас получились.

Достаем котлеты шумовкой и отправляем в противень.

Нам осталось довести наши домашние котлеты по-киевски в средне разогретой духовке на протяжении 5-7 минут. Так мы уже не пережариваем поверхность котлет, но и равномерно прогреваем их.

Вот, такие замечательные, очень нежные и необыкновенно вкусные котлеты у нас получились. Попробуйте и вы!

З.Ы. Вообще, две большие разницы, если делать котлеты по-киевски из домашней курицы или из готового филе, что продается охлажденное в супермаркетах. Во-втором случае, это просто отменное блюдо, в первом – пища Богов. Но, увы, сейчас очень сложно найти хорошую домашнюю курицу, выращенную на правильных кормах, да еще и не старую… Особенно это критично для жителей городов. Так что, в большинстве случаев этот рецепт делается из обычного охлажденного филе. И это тоже очень вкусные котлеты по-киевски.

Так должна выглядеть в разрезе правильно сформированная - тонкая хрустящая панировка, сочная куриная грудка и полость внутри, из которой вытекает ароматное сливочное масло - очень вкусно! Эта сочная котлетка знакома многим, жаль только, что в настоящее время она стала обыденным фаст-фудом, утратила свою изысканность и незабываемый вкус. То, что предлагает нам пищевая промышленность в виде замороженных полуфабрикатов не идёт ни в какое сравнение с котлеткой, приготовленной на домашней кухне собственными руками. Процесс приготовления котлет по-киевски не простой и требует некоторой подготовки, но результат того стоит .

Вам понадобится:

• чёрный молотый перец
• сливочное масло 100 гр
• яйцо 2 шт
• мука 2 ст.л.
• панировочные сухари 1 стакан

Классическая котлета по-киевски готовится из отбитой куриной грудки, в которую заворачивают сливочное масло. Филе помещают на косточку от крыла, поэтому внешне такая котлетка очень напоминает куриную ножку. Впервые до этого додумался киевский ресторатор, поэтому в её названии присутствует чудесный город Киев. Начинающему кулинару практически невозможно с первого раза добиться качественного результата - сложно сформировать котлету так, чтобы при жарке из неё не вытекло сливочное масло, и тем более смастерить конструкцию вместе с косточкой. Но не отчаивайтесь, можно прибегнуть к маленьким хитростям и у Вас всё получится.

Во-первых, косточка совсем не обязательна - это утешающая новость. А во-вторых, надо заранее позаботиться о начинке для котлет - сливочном масле , можно даже за несколько дней. Советую купить натуральное сливочное масло 80-82,5 % - этот, казалось бы невидимый ингредиент играет важнейшую роль в приготовлении. Только настоящее сливочное масло придаст котлете по-киевски незабываемый вкус, сочность и аромат.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Масло разрежьте на 4 кусочка , разложите их на тарелке так, чтобы не слиплись и отправьте в морозильную камеру, чтобы они хорошо замёрзли - это главная хитрость - замороженное масло при жарке будет таять медленнее, не начнёт кипеть внутри котлеты и стремиться вырваться наружу. По желанию кусочки масла можно сделать более округлёнными , если есть время, повозитесь. Я использовала масло с зеленью , но это не обязательно. Как приготовить такое масло смотрите →

Совет: когда я готовлю филе из куриных грудок, отрезаю так называемую стрелку - маленькую часть - она всегда мешает. Кстати, именно эту маленькую часть используют в классических котлетах по-киевски - заворачивают в неё косточку и уже эту «консрукцию» заворачивают во внутрь большого филе. Но, поскольку мы решили облегчить процесс, то смело её отрезаем. Такие стрелки от четырёх-пяти филе по весу соответствуют одному полноценному филе.

С ними можно приготовить и одной грудкой накормить всю семью.

Грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца.

Разверните в обе стороны - получается большой, тонкий кусочек.

Положите филе в пакет, чтобы брызги не летели во все стороны, и отбейте . Проделайте это со всеми грудками.

Отбитое филе посолите, поперчите, заверните в него замороженное сливочное масло и сформируйте котлеты .

Приготовьте панировку: взбейте слегка яйца , насыпьте в разные ёмкости муку и панировочные сухари .

Котлету обваляйте в муке , окуните в яйца и обваляйте в сухарях . Для прочности панировки повторите весь процесс ещё раз: мука, яйцо, сухари.

Сформированные котлеты уберите в морозильную камеру на 15-20 минут .

Жарить котлеты по-киевски надо в большом количестве растительного масла во фритюрнице или в глубокой сковороде. Можно поджарить и обычным способом, но для этого потребуется больше времени, а более длительный нагрев грозит вытеканием масла, что превратит наши необычные котлеты в обычные, а нам совсем этого не хочется. Столько возни и насмарку! Поэтому не жалейте масла и хорошо его разогрейте. В достаточно горячем масле котлеты жарятся всего 5-7 минут . Переверните котлету в процессе жарки, чтобы она подрумянилась со всех сторон.

Ну, и вот результат! Идеально: тонкая хрустящая панировка, нежное сочное мясо и ароматное растаявшее масло!Растаявшее сливочное масло внутри котлеты - это изюминка блюда. Соединяясь с соком куриного мяса, оно образует вкуснейший соус. Так и хочется обмакнуть у него каждый кусочек!

Вам понадобится:

• куриное филе 800 гр (4 грудки)
• чёрный молотый перец
• сливочное масло 100 гр
• яйцо 2 шт
• мука 2 ст.л.
• панировочные сухари 1 стакан
• растительное масло для жарки 0,5 л

Куриную грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца.
Разверните филе и отбейте.
Посолите, поперчите и заверните в него кусочек (25 гр) замороженного сливочного масла.
Сформированную котлету обваляйте в муке, окуните во взбитые яйца, обваляйте в панировочных сухарях.
Для прочности панировки повторите процесс: мука, яйца, сухари.
Жарьте котлеты в большом количестве горячего растительного масла 5-7 минут.
Переверните в процессе жарки, чтобы котлета подрумянилась со всех сторон.

Не стану скрывать, что котлеты по-киевски лично я очень люблю. Очень пришлись по вкусу они и моему мужу. Поскольку я - из Украины, то многие мои иностранные друзья подшучивают надо мной, что я уж точно должна уметь готовить эти котлеты.

Для меня готовить котлеты по-киевски не составляет труда, я готовлю обычно 10 котлет и часть из них замораживаю, поэтому всегда в морозильной камере есть в запасе мое фирменное блюдо.

А вот когда у меня запасы заканчиваются, а гости вдруг объявились, то я готовлю котлеты по-киевски из фарша. Фарш я беру, разумеется, куриный, в остальном же весь процесс приготовления котлет - практически идентичный тому, что и при приготовлении котлет по-киевски из куриного филе.

Подготовим продукты по списку.

Прежде всего подготовим зеленое масло. Для этого размягченное сливочное масло смешаем с мелко порубленной зеленью укропа или петрушки или обеих травок. Сформируем небольшой брусок или колбаску из масла и отправим ее в морозилку.

Теперь займемся фаршем.

Можно сразу приобрести готовый куриный фарш в магазине, у нас он не продается.

Я делаю очень простой и нежный куриный фарш, пропустив куриное филе через мясорубку, добавив соль и перец. Фарш для котлет по-киевски - готов.

А теперь формуем котлеты. Полученного фарша мне хватает на 4 хороших котлеты. Делим фарш на четыре части. Зеленое масло достаем из морозилки и режем на брусочки. На лепешку из фарша кладем брусочек зеленого масла и формуем котлеты. Очень хорошо залепим шов, чтобы масло при термической обработке не вытекло.

Теперь пришло время панировки. Подготовим емкости с панировочными сухарями, мукой, в миску вобьем яйцо, добавим ложку воды и венчиком взобьем массу до однородности.

Панируем каждую котлету в такой последовательности: мука - яйцо - панировочные сухари - яйцо - панировочные сухари.

Я делаю двойную панировку в сухарях, так масло наверняка не вытечет из котлеты.

Вот такие котлеты по-киевски из фарша у нас получились. Часть котлет я заморожу, остальные приготовлю к обеду.

Прежде всего обжариваем котлеты во фритюре минуты 3-4, чтобы образовалась румяная корочка. После этого перекладываем котлеты в огнеупорную форму и отправляем их в разогретую до 180 градусов С духовку на 15 минут.

Котлеты по-киевски из куриного фарша готовы! Подаем котлеты порционно с салатом из овощей или отварным рисом. Хорошо также подать котлету с картофельным пюре.

А вот и сюрприз! Если вы все правильно сделали, то вот такое ароматное маслице у вас выльется, как только вы разрежете котлету.

Приятного аппетита!

Котлеты по–киевски — это определенная разновидность подобного блюда, представляющая собою отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла с пряными травами.

Кому только не приписывают историю происхождения этого блюда. Оно настолько вкусно и нежно, что каждая страна из претендентов его происхождения, хотела бы иметь пальму первенства у себя.

Во–первых, это конечно же Франция. Во Франции готовят похожие изделия, они называются «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille). Единственным отличием является то, что в знакомое нам блюдо кладут сливочное масло. А в их французский аналог добавляют какой–нибудь соус, или то же сливочное масло, но с большим количеством приправ, или вообще ничего не кладут.

Считается, что в Россию завезли этот рецепт в правление императрицы Елизаветы Петровны. Она просто обожала французскую кухню, и отправляла на обучение во Францию многих придворных поваров. Именно они и завезли рецепт к царскому столу.

Известный российский ученый, историк Похлебкин В.В. считал, что их изобрели в России в 1912 году, и подавались в одном из Санкт-Петербургских ресторанов. Назывались они «ново-михайловскими».

Дальнейшая история блюда такова, что они в 1918 году объявились в Киеве. Но почему-то не прижились. Потом снова появились, уже через 30 лет. Их стали готовить в одном из ресторанов Киева. И получили уже всем известное название

Американцы же считают, что это их изобретение. И их версия звучит таким образом, что в Америке было очень много эмигрантов с Украины. И что в ресторанах они заказывали эти хитрые изделия, которые и стали называть впоследствии киевскими.

В Америке это блюдо готовят и любят. Там их называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский).

Не будем ни с кем спорить. Пусть каждый считает, как считает. Я думаю, что было бы блюдо ничем не примечательным, обычными, никто бы даже и спорить не стал. А так, что тут сказать, котлеты получаются вкуснейшими, нежнейшими на вкус, и весьма оригинальными по внешнему виду.

Поэтому оставим все разговоры, и приступим сразу к делу.

Ингредиенты:(рассчитано на 2 порции)

• Филе куриное — 2 шт.
• Масло сливочное — 100 г
• Яйца — 2 шт.
• Укроп — 50 г
• Мука — 50 г
• Панировочные сухари — 150 г
• Соль, перец по вкусу
• Растительное масло для фритюра -500-700 гр.

Приготовление:

1. Начнем с начинки. Оставьте масло при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Нарежьте укроп, смешайте его с маслом. Выложите начинку в пищевую пленку, скатайте в виде колбаски. Положите в морозильную камеру для застывания.

2. Начинку из масла называют «зеленым маслом», именно она придает неповторимый аромат блюду. Если не хотите, или нет времени заниматься маслом, то можете просто нарезать его на небольшие брусочки и обмакнуть в укроп. Начинку обязательно отправить в морозилку для застывания.

3. Нужно правильно разрезать куриное филе. Разрезать его надо острым ножом c утолщенного края, чтобы не прорезать насквозь. Сделать аккуратно надрез и развернуть филе в виде книги. С каждого куска срезать малое филе (оно еще пригодится).

4. Теперь филе следует отбить. Заверните каждый кусочек в пищевую пленку и отбейте. Пленка предохранит филе от разрывов. Отбивать нужно для того, чтобы готовое изделие получилось мягким и нежным, и чтобы быстрее приготовилось.

5. Приступим к формированию заготовок. Выложить большое филе на пищевую пленку, сверху на филе выложить половину масла с укропом из морозилки. Наверх положить маленькое филе, завернуть большое филе, сформировав заготовку удлиненной формы.

6. Обернуть пищевой пленкой, еще раз придать форму, и положить на 10-15 минут в морозильную камеру.

7. В отдельных тарелках приготовить яйца (взбить их с солью и перцем), просеянную муку и панировочные сухари.

8. Достать заготовки, снять пленку, промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.

9. Затем обвалять в муке, при ее помощи еще раз сформировать удлиненную форму. Потом обмакнуть в яичную смесь, подержать там, перевернуть несколько раз, чтобы лучше схватилось и яичная смесь успела везде проникнуть. Потом обвалять в панировочных сухарях.

10. Чтобы заготовка при жарке не развалилась и масло не вытекло, повторите еще раз ту же самую процедуру. Т.е. сначала мука, потом яйца, потом сухари.

11. В толстостенной кастрюле прогреть масло. Масла надо много, чтобы котлеты, которые будут обжариваться были погружены в масло хотя бы до половины. Обжарить до образования красивой золотистой корочки 3-4 минуты, периодически переворачивая.

12. Духовку прогреть до 200 градусов. Выложить изделия на противень и довести до готовности, на это понадобится еще 10 минут.

Как приготовить котлеты по–киевски. Секреты и особенности

• В классическом рецепте в один из концов сформированной котлеты закрепляется куриная косточка, на которую принято надевать папильотку. Так блюдо выглядит эстетичнее, и так подается на праздничный стол и в ресторане.
• «Зеленое масло» лучше делать как в первом варианте, т.е смешивать масло с нарезанным укропом, и затем отправлять в морозильную камеру. В этом случае, масло лучше напитывается вкусом и запахом укропа, и готовое изделие получается ароматнее.
• Иногда в масло с укропом добавляется измельченный чеснок, это как вариант. Можете тоже попробовать. Получается вкусно!
• При отбивании. филе обязательно заворачивайте в пленку, отбивайте осторожно, иначе оно порвется, и масло при жарке вытечет. А для готового блюда важно, чтобы только в готовом виде при разрезании, из нее вытекало масло.
• Для обжарки лучше брать рафинированное масло, чтобы не примешивался лишний вкус и запах.
• Не используйте для обжарки маргарин или сливочное масло. Оно будет гореть, и Вам трудно будет добиться равномерного золотистого цвета готового продукта.
• Пока мясо будет готовиться в духовке, приготовьте в оставшемся фритюре картошку фри или по–селянски. Подайте ее в качестве гарнира. Можно также подавать с

Можно готовить котлеты по–киевски, добавляя в начинку обжаренные грибы или сыр. Можно готовить — из куриного фарша. Можно придумать и другие способы. Пробуйте, фантазируйте. Готовьте из уже опробованных рецептов и придумывайте свои. Главное всегда делать это с удовольствием и с душой. Тогда приготовленная Вами еда всегда будет вкусной и полезной.

Приятного аппетита!