Как почистить и выпотрошить дорадо перед готовкой. Как выбирать и чистить свежую рыбу дорадо

Некоторым кажется, что разделать дорадо самостоятельно сложно. На самом деле это не так – нужно просто следовать инструкции, выделить место для работы и приготовить необходимый инструментарий, который можно найти на любой кухне.

Инструменты

Чтобы процесс не доставил хлопот, необходимо правильно подготовить рабочее место. Лучше всегда разделывать рыбу на улице, но если такого варианта нет, тогда в раковине или рядом с ней. Для работы потребуются:

газета;
пинцет;
перчатки.

Некоторые чистят дорадо голыми руками, и это нормально, но можно повредить руки о плавники, поэтому при возможности лучше защитить их перчатками. Свежая рыба очень скользкая, поскольку на чешуе присутствует слизь. По этой причине потребуется предварительно хорошо обмыть дорадо и обтереть бумажными полотенцами.

Удаление чешуи

У дорадо чешуя не так крепко прикреплена, поэтому и удалять ее несложно. Необходимо подготовить нож и плоскую поверхность. Именно потому, что чешуйки будут лететь в разные стороны, лучше всего чистить рыбу на улице.

Технология очистки очень проста, можно использовать специальные приспособления, а не простой нож, если такие продаются в магазине бытовых товаров. Они напоминают внешне инструмент для очистки овощей, только изготавливаются из металла.

Пользоваться таким инструментарием проще, поскольку его лезвие уже расположено под необходимым углом. Чешуя отходит от рыбы быстро, без необходимости прилагать дополнительные для этого усилия.

При использовании ножа потребуется правильно его расположить в плоскости. Для этого он должен быть наклонен к рабочей поверхности под острым углом. Снимают чешую от хвоста к голове, сначала очищают бока, потом – живот рыбы, причем тут находится самая плотная чешуя, поэтому придется постараться, чтобы удалить ее полностью.

При удалении чешуи придется крепко удерживать рыбу, а иначе она может выскользнуть. В данном случае могут пригодиться перчатки.

Потрошение

Перед использованием рыбы потребуется удалить жабры и кишки. Извлечь жабры можно, разрезав горло внизу так, чтобы было удобно вытянуть все сразу легко. Некоторые просто предпочитают открыть пластинки, закрывающие жабры, и вытянуть их с обеих сторон, но это не совсем удобно и портит вид рыбы, если предполагается запекать ее полностью.

Если нет опыта по потрошению рыбы, стоит следовать следующей последовательности:

вставьте лезвие ножа в живот и распорите тело до жабр;
потяните кишки, аккуратно вынимая их возле головы, поскольку там находится желчный пузырь;
отрежьте мембрану вдоль позвоночника;
соскоблите все и хорошо промойте под проточной водой.

Если не быть аккуратным и разорвать желчный пузырь, нет гарантии того, что удастся вымыть потом мясо и на нем не останется неприятной горечи.

В процессе потребуется придерживать рыбу с одной стороны, прижав ее к рабочей поверхности. Не стоит вонзать нож слишком глубоко, иначе можно ко всему прочему еще и проколоть кишечник. Об этом можно узнать сразу по неприятному запаху.

Чтобы вытянуть внутренности, достаточно просто потянуть за них. На этом этапе можно использовать нож, чтобы отделить жабры. Некоторые используют ложку в качестве инструмента, чтобы выскоблить печень, почки и остальные органы.

Если использовать тупой нож, придется приложить больше силы, поэтому советуют брать в меру острый, но чтобы ручка не была скользкой.

Филе

Когда рыба очищена и распотрошена, ее можно полностью запечь, а можно убрать кости и сделать филе. Потребуется максимум внимания, чтобы правильно вырезать мясо, и терпения, чтобы удалить кости с помощью пинцета. Можно взять обычный, которым приводят в порядок брови, а можно – плоскогубцы.

С передним спинным плавником используют острый гибкий нож для филе, который позволяет быстро и без проблем вырезать жабры и грудной плавник. Надрезают спину до позвоночника, но не разрывают напополам.

Как только нож достигнет позвоночника, поворачивают его и едут вдоль и вниз от головы к хвосту.

Потребуется немного раздвинуть мякоть и недоминирующей рукой продолжить резать филе с одной стороны, пока оно не будет полностью отделено от туловища рыбы. Необходимо не отступать от позвоночника, чтобы получить как можно больше мяса.

С другой стороны можно просто выдернуть хребет или сделать то же самое. Нет ничего страшного, если будут оставаться кости из грудной клетки, потом их удаляют отдельно.

В результате на столе остаются лежать две пластинки мяса дорадо на коже. Ее потребуется срезать.

Для работы используют тонкий и очень острый нож, поскольку придется делать надрезы между шкурой и филе так, чтобы минимум мяса оставалось на коже.

Нарезание стейков

Как правило, стейки нарезают из крупных рыб, таких как тунец, лосось, но иногда и из дорадо готовят гриль. После удаления чешуи и потрошения рыбы необходимо просто сделать ряд разрезов, которые перпендикулярны позвоночнику. Начинают от головы и ведут до хвоста, делая каждый стейк 1 сантиметр в толщину. Кости можно отделить от каждого куска, но потребуется оставить кожу и позвоночник нетронутыми, поскольку они будут играть роль удерживающего мясо материала.

Можно просто порезать тушку на две части и пожарить, а можно удалить голову и хвост и сделать своеобразный шашлык из дорадо, который получится очень вкусным.

Опытные повара не перестают делиться советами относительно того, как надо быстро и правильно разделывать дорадо:

полость желудка обязательно промывается тщательно под проточной водой;
использовать для филетирования необходимо только острый и тонкий нож, другой - не подойдет;
чтобы не поранить руки, лучше всего надевать перчатки;
рыба обладает скользкой поверхностью – потребуется ее помыть перед началом работы;
чешуя будет отлетать в разные стороны, поэтому очистку рекомендуется проводить на улице;
очень осторожно стоит обращаться со внутренностями, а особенно с желчным пузырем;
кишечник и сердце лучше не отрывать, а надрезать.

Если научиться правильно потрошить рыбу для запекания, тогда можно будет не беспокоиться о красивом и вкусном блюде к праздничному столу.

С опытом разделка занимает все меньше времени. Опытные кулинары делают это, как правило, всего за 5–10 минут.

О том, как правильно чистить дорадо, смотрите в видео ниже.

Дорадо- характеристика, первичная
обработка,технология приготовления .

Морская рыба Дорадо или Морской карась относится к
семейству спаровых рыб, среда обитания тропические и
субтропические части океанов с прилегающими к ним
морями.

Другое название дорадо - корифена,имеет синевато –
зелёную или жёлтую окраску,туловище с длинным
спинным плавником,голова имеет тупую форму, хвостовой
плавник чётко разделён.

Дорадо имеет нежное вкусное мясо, по своей структуре
мясо дорадо плотное,с тонким ароматом.

В настоящее время рыба дорадо становиться всё больше
популярной. Средний размер дорадо от 300 до 600 грамм.
На предприятиях общественного питания наибольшей
популярностью пользуются два вида этой рыбы
королевская дорадо и серая дорадо.

Самый популярный размер этой замечательной рыбы от 25
до 40 сантиметров, в основном готовиться целиком
фаршируется или жарится.

Дорадо относится к низкокалорийным продуктам за что и
ценится у любителей здорового образа жизни и
правильного питания.

На предприятие общественного питания дорадо в основном
поступает в свежем виде.Перед тем как начать готовить
блюдо рыба проходит первичную обработку.

Первичная обработка :

Дорадо хорошо промываем в проточной воде и тщательно
очищаем от мелкой чешуи,по направлению от хвоста к
голове, хорошо зачищая всю тушку рыбы.

Промываем очищенную от чешуи рыбу и далее потрошим
рыбу. Делаем аккуратный разрез по брюшку от анального
отверстия до головы, далее аккуратно удаляем
внутренности, так что бы не повредить желчный пузырь.

Рыбу ещё раз промываем под холодной водой, удаляем
жабры,промываем и далее используем по назначению.