Как приготовить ботвинник из свеклы. Ботвинья (холодный суп)

Рецепт ботвиньи с мясом простой до безобразия - ничего сложного или нового (скорее всего) я не открою. Просто расскажу, как его готовлю я - с некоторыми особенностями.

Основой супа является конечно же хороший, наваристый бульон - вот с него и начнем.
Для этого мясо надо промыть, выложить в кастрюлю и залить холодной водой.

Довести до кипения. Всю появляющуюся на поверхности пенку снять шумовкой. Когда вся пенка "уйдет" - добавить очищенные морковь и луковицу, посолить по вкусу. Варить на среднем огне примерно 1,5 часа - до готовности мяса.
Примечание: если использовать куриный бульон - время приготовления ботвиньи значительно сократится. Если при варке бульона добавить и другие коренья (петрушка, сельдерей...), вкус будет более насыщенный.

К концу варки бульона подготовить нужные для ботвиньи овощи. Для начала - очистить лук, морковь и картофель.

Свеклу разделить на "вершки и корешки". Вершки хорошо промыть от возможных загрязнений. Корешки очистить от кожицы, срезая ее как можно тоньше. Для этого пригодится овощной нож - удобная вещь на кухне.

Любой суп с овощной поджаркой становится ароматнее, поэтому ее стоит приготовить.
Луковицу мелко нарезать. Морковь можно натереть на крупной терке или нарезать тоненькой соломкой.

Затем, на разогретом растительном масле, снизив огонь под сковородкой, обжарить (пассеровать) нарезанные овощи до смягчения и легкой золотистости.

Чтобы получить чистый бульон для дальнейшей готовки, его надо процедить через сито. Мясо при этом достать и разделить на порционные кусочки.
Поставить кастрюлю с бульоном обратно на огонь и довести до кипения.

Нарезать картофель на небольшие кубики.

Как только бульон закипит, выложить туда нарезанный картофель и овощную поджарку.

Нарезать соломкой свеклу. К тому времени пройдет где-то около 7-10 минут, картофель успеет практически дойти до готовности - в этот момент и добавить нарезанную свеклу.

Добавить сахар - для баланса вкуса, а также уксус - кроме небольшой кислинки, он еще поможет сохранить яркий цвет супа.
Оставить все вариться дальше до смягчения свеклы - минут 7.

Нарезать вершки - ботву со стеблями.

Добавить нарезанную ботву в суп и варить еще минут 5.

Если квасы сухарный и белый еще попадаются кое-где по монастырским лавкам и редким точкам общепита, то свекольный из ассортимента выбыл навсегда. Приготовить его несложно - пару ржаных корок залить кипятком, туда же нарезать свеклы ломтиками или брусочками, оставить на пару дней в тепле и будет вам квас. С некоторой долей вероятности. Поскольку доля невысока, пойдем другим путем, где степень успеха выше, а на выходе получаем еще более нарядный результат. Станемте более лучше красоваться, так сказать.

Как приготовить ботвинью из свеклы

Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно - сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы . Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.

Из корнеплода мы сделаем подобие кваса - ярко-рубиновый кислый напиток, разве что не шипучий. Стебли послужат текстурным наполнителем - они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.

Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат , тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности », как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук , возможен редис и яйца сваренные вкрутую .

Подается ботвинье непременно с соленой рыбой - красной или лососем , парадная подача - с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка », как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.

Классический рецепт ботвиньи

Для приготовления ботвиньи на 4 голодных взрослых человека вам гужно купить:

• 3 молодые свеклы с ботвой
• Большой пучок щавеля
• Большой пучок шпината
• 3 свежих огурца
• Пучок редиски
• Пучок зеленого лука
• Половина пучка укропа
• 3 куриных яйца
• 500 г свежей осетрины или хотя бы судака или 300 г малосольной семги или форели
• 4 живых рака

По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.

Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.

Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать ), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.

Когда остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.

Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.

Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.

Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте. Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.

Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.

Приступаем к общему сбору ботвиньи . Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.

Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.

Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!

Ботвинья – старинный холодный суп, который обычно готовили на квасе с рыбой и листьями свеклы, моркови, редиса. Сегодня ее состав каждая хозяйка регулирует под свои вкусы. Очень хорошо звучит блюдо с огурцами, редисом и горчицей. Охлажденное кушанье будут настоящим спасением в жаркие летние дни. Да и в свекольной ботве витаминов гораздо больше, чем в корнеплодах.

Особенности приготовления классической ботвиньи

1. Варим рыбный бульон, процеживаем, смешиваем с темным квасом.
2. Рыбу откладываем в сторону до момента сборки супа.
3. Нарезаем лентами листья свеклы, моркови, редиса, ошпариваем их, чтобы придать мягкость.
4. В пиале растираем с солью рубленый укроп. В свекольную ботвинью можно добавить и петрушку.
5. Кладем зелень в тарелку, заливаем смешанным с квасом бульоном, добавляем порезанную ботву.
6. Сверху помещаем большой кусок красной рыбы. Все щедро перчим.
7. Охлаждаем и подаем с кубиками льда в тарелке.

Что еще добавляют в классический рецепт ботвиньи

Как уже можно было догадаться, зелень используется любая. Красота холодного русского супа в том, что в нем соединяются все возможные витамины.

Жидкость

Бульон может быть рыбным, куриным или мясным. Известны варианты на воде. Но все обязательно смешивают с квасом.

Квас

Выбираем для ботвиньи из свекольной ботвы напиток с минимальным количеством сахара. Темный, свежий. Лучше домашний хлебный.

Ботва и зелень

Листья и стебли свеклы, моркови, редиса.

Зелень укропа, петрушки, шпината, щавеля, крапивы, .

Отварные картофель, морковь, свекла.

Свежие редис, огурцы, репчатый лук, чеснок.

Специи

соль, черный молотый перец;

лимонный сок, чеснок;

горчица, хрен.

Как подают холодную ботвинью

В пиалах, тарелках и мисках.

Суп наливают и сверху помещают рыбное филе, порцию мяса или отварное куриное яйцо. Его крошат или разрезают на половинки-четвертинки.

Декорируют каплей сметаны и веточкой зелени.

Проверенный рецепт ботвиньи с пошаговыми фото

Мы предлагаем очень свежий нерыбный вариант старинного супа. В нем будет сочность зелени, огурчиков и редиса. Отсутствие термической обработки позволит сохранить витамины полностью и по максимуму. За счет этого блюдо будет источать потрясающие ароматы свежести. Такой летний фреш для тех, кому очень жарко.

(Visited 730 times, 7 visits today)

Ботвинья с рыбой из свекольной ботвы – традиционное русское блюдо, представляет собой холодный суп, обычно на кислом квасе. Классический рецепт ботвиньи состоит из различных вареных листьев – щавеля, крапивы, ботвы свеклы, зеленого лука, траве огурцов и других.

К холодному супу на квасе всегда подавалась соленая, свежая или вареная красная рыба. Времена идут, мода на блюда меняется. Классическая ботвинья из свекольной ботвы оказалась незаслуженно забыта, хотя в летний зной она освежает даже лучше, чем всеми любимая окрошка на квасе. Кроме того, ботвинья из свекольных листьев так же, как и окрошка, является сытным блюдом.

Итак, предлагаем современный вариант этого блюда (на 3 порции). Запишите рецепт ботвиньи из свекольной ботвы с рыбой, он обязательно пригодится в летнюю жару.

Информация о рецепте

• Кухня:русская
• Тип блюда:холодное первое
• Порции:3
• 45 мин

Ингредиенты для ботвиньи

• щавель – 150 г;
• свекольная ботва (молодая) – 150 г;
• свежие огурцы – 4 штуки;
• редис – 6 штук;
• филе красной рыбы (форель, кета, семга) – 300 г;
• зелень (любая) – по пучку каждой;
• хрен тертый – по желанию;
• лист лавровый;
• репчатый лук – 1 штука;
• соль поваренная, специи;
• квас – 250 мл.;

Пошаговый рецепт с фото ботвиньи классической — с листьями свеклы и рыбой

Подготовим рыбную основу для холодного супа
В кастрюлю с кипящей водой положите головку репчатой луковицы и филе рыбы. Посолите, при желании добавьте перец и лавровый, варите бульон до готовности рыбы.

Достать рыбу и лук из кастрюли и процедить жидкость. Добавьте в кастрюлю мелко нарезанный щавель и ботву свеклы. Можно также использовать другую траву с огорода – шпинат, крапиву и т.д.

Свекольные листья с щавелем в рыбном бульоне варить несколько минут, а затем убрать кастрюлю с плиты. Если зелень была нарезана достаточно мелко, то можно ее не перетирать. Долейте в бульон квас, подсолите и подсластите по необходимости, поставьте в холодильник.

Квас должен быть кислым, поэтому лучше использовать домашний. Его можно добавлять по вкусу, рекомендуется сначала попробовать 1:1 с бульоном из рыбы.

Готовим вкусную ботвинью из листьев свеклы
Когда жидкая основа для ботвиньи остынет, можете приниматься за овощи (они тоже должны быть холодными). Нарежьте редис и огурцы, после чего разложите в тарелки. Вместо редиса можно добавить редьку, если вы любите поострее.

Растолките нарезанный укроп и зеленый лук с солью в отдельной тарелке. Также разложите по тарелкам. Залейте холодным рыбным бульоном с квасом и и свекольными листьями. Отдельно подайте рыбу. И не забудьте поставить тарелку с колотым льдом. Ботвинья из свекольной ботвы с рыбой должна обжигать холодом!

Итак, соблюдены все основные традиции приготовления замечательного блюда русской кухни, вместе с тем, предложен его современный вариант.

Попробуйте! Используйте продукты с огорода, приготовьте ботвинью с рыбой в жаркую погоду. Весь процесс займет не так много времени, да и готовить ее не сложнее традиционной классической окрошки. Кроме того, ботвинья с рыбой имеет необычный и ярко выраженный вкус и чрезвычайно полезна! Приятного аппетита!

Видео — рецепт приготовления: ботвинья по-домашнему

Вариант приготовления горячей ботвиньи. Для ее приготовления можно взять воду или мясной, куриный рыбный бульон. Я готовила на мясном бульоне. Входит в состав ботвиньи: Свекла молодая мелкая вместе с ботвой 3 – 4 штуки, морковь 1 шт., лук зеленый пучек. Если в хозяйстве есть лук порей 1 – 2 шт. Масло растительное для жарки. Томаты 1 – 2 шт.

Из зелени можно взять петрушку, укроп, сельдерей.

Ботвинья рецепт

Готовится ботвинья без картофеля, чем вполне подойдет для низко углеводного рациона.

Лук порей необходимо обрезать до зелени и тщательно вымыть. Обрезать корни. Под слоями лука бывает остается почва, ее необходимо вымыть, отделив слои. Зелень тоже помыть. Частично или полностью ее можно добавить в конце варки в ботвинью. Лук порезать колечками.

Если применяете в рецепте обычный зеленый лук его добавляют в самом конце варки. Иначе он разварится и будет слишком мягкий.

Морковь натереть на крупной терке и пассеровать на растительном масле с луком пореем и помидорами. С томатов лучше снять оболочку, предварительно ошпарив их крутым кипятком.

Молодую свеклу тщательно вымыть. Свекольную ботву вымыть, обсушить. Листья свеклы отделить от черешков, черешки порезать поперек, листья поперек и вдоль, иначе в супе они будут слишком длинные.