Как приготовить сыр Гауда в домашних условиях? Как делается сыр Промышленный. Голландский и Гауда
Сыр гауда , возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «Костромской сыр»). Он напоминает эдам , однако более твердый и крупный. Вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жыра (30, 40, 45 и 50%). В некоторых регионах производится из цельных сливок. Сыр может иметь плоскую круглую форму или форму бруска; масса также различна - от «миниатюрного» сыра массой 600 г до 20 кг. Размеры: диаметр 24-50 см, высота 6,5-12 см. В состав некоторых разновидностей сыра гауда добавляют пряности, например, сыр Kanter выпускают с гвоздикой, а Leyden - с тмином.
Корка : Тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета. Перед поступлением в розничную сеть ее покрывают льняным или другим маслом (или желтоватым парафином).
Сырное тесто : От белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное.
Структура : Твердая и эластичная. Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту.
Вкус и аромат : Не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.
Молоко : Для выработки сыра с 50%-ным содержанием жира используют цельное молоко 3,75-3,9%-ной жирности и высокого гигиенического качества.
Тепловая обработка : Кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72°Св течение 15-20 с. В некоторых регионах используют мгновенное нагревание до 75°С. Охлаждают молоко до 31°С.
Добавки : Добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35%-ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий.
Красители : Зимой или ранней весной добавляют 1-2 мл аннато или каротина на 100 л молока. Для выработки сыров с более интенсивной окраской используют 20-25 мл аннато на 100 л молока.
Закваска : Вносят 0,5-1% (в среднем 0,8%) заквасочной культуры при температуре 31°С. На разных предприятиях применяют Lactococcus lactis subsp. lactis , L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis иLeuconostoc mesenteroides subsp. cremoris .
Сычужный фермент : Количество, достаточное для получения готового к разрезке сгустка в течение за 25-30 мин; обычно вносят 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. при температуре 28-30°С и кислотности 0,19-0,20%.
Разрезка сгустка : Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на кубики размером 0,5-1,5 см при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы. Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна.
Вымешивание : Вымешивают 20-30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки.
Разбавление сыворотки водой : Добавляют воду (температурой не выше 80°С), нагревая сырную массу до 36-38°С (возможно, до 32-40°С). (Примечание . Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу, поэтому часто воду распыляют в ванне; в некоторых современных конструкциях ванн предусмотрена возможность медленного удаления сыворотки и замещения ее водой, нагретой до 36°С). Непрерывно вымешивают в течение 15-20 мин во время добавления горячей воды, и далее-еще в течение 20-30 мин. Оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, а затем прессуют образовавшийся пласт при помощи стальных пластин.
Удаление сыворотки : Сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы.
Формование : Формование проводят при рН5,85-6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей. Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс.
Прессование : Сыры прессуют в течение 5-8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму (сглаживают острые края). Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПа. Величина рН отпрессованной сырной массы - 5,1-5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35-0,40%.
Посолка : Сыр погружают в рассол при температуре 15°С на 3-5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5-1,8%, рН - 5,15-5,25. (Примечание. В центральную часть сыра соль проникает дольше месяца).
Образование коркового слоя : Сыры обсушивают при 15°С и относительной влажности 80%.
Созревание : Ведут при температуре 15°С в течение 4-6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2-5,3.
Хранение : Зрелый сыр хранят при температуре 10°С в течение 6-12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3-5,5).
Окончательная обработка : Перед поступлением в розничную продажу поверхность сыра смазывают льняным маслом и упаковывают в пленку. Некоторые сыры парафинируют черным парафином).
Пороки : Избыточный рост плесени на корке (особенно на сырах фермерского производства). Слишком большое количество глазков; глазки неровные или слишком крупные. Наличие горького привкуса. Мягкая или слишком сухая корка. Трещины на корке.
шт. Добавить в корзину Заказать товар в клик
Набор заквасок для приготовления сыра Гауда в домашних условиях, на 10 л молока Артикул: 1840
Набор заквасок для приготовления сыра Гауда в домашних условиях, на 10 л молока
Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:
Инструкция прилагается.
Срок годности 1 год.
История создания.
Гауда. Сыр, производимый в городе Gouda в Нидерландах, был известен уже в начале 19 века по всей Голландии. Распространению этого сыра за пределы страны способствовало хорошее качество, длительный срок хранения и торговые связи Голландии со всем миром.
О рецепте и заквасках.
Сыр Гауда сегодня производят по всему миру. Наименование Gouda не является патентованным. Применяйте на практике наследие голландских сыроваров. На хорошем молоке с нашей закваской можно делать этот замечательный сыр прямо у себя дома.
Материалы и инструменты для приготовления сыра:
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например - арт.1431, большой выбор форм есть на сайте )
Салфетка или марля
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
Норма расхода: из 10 литров молока средней жирности и среднего содержания белка получится примерно 1-1.2 кг сыра
Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях. Гауда.
Порядок работы:
1. Подготовка молока. Для Гауды используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +72°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +72°С 15-20 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +31°С.
2. В охлажденное до +31°С молоко вносится закваски арт.1839 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.
3. Кальций хлористый (арт.1560) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
4. Внесите краситель Аннато (не обязательный компонент). Обычно добавляют 0,1 - 0,2 мл на 10 л молока.
5. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте в разделе «Статьи»
Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
6. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку - при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 - 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики размерами 5 - 15 мм. Это занимает около 10-15 минут. После разрезания производится вымешивание с целью «обсушки» и избежания оседания сырного зерна. Медленно мешайте массу в течение 20 - 30 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Дайте осесть сырному зерну. Удалите сыворотку до уровня зерна, примерно 30%. Требуется нагреть полученную массу кипяченой горячей водой (не более +80°С до +36…+38°С (возможно, до +32…+40°С). Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу. Воду добавляют медленно, в течении 15 - 20 минут при постоянном вымешивании. После этого вымешивание продолжают еще в течении 20 - 30 минут. Дайте осесть сырному зерну. Выложите сырную массу на салфетку в дуршлаг для стока сыворотки.
7. Формование и засолка. Выложите форму для прессования салфеткой. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Прессуем весом 4 кг 20 минут. Вынимаем сыр из формы, переворачиваем, вновь прессуем, увеличивая нагрузку. Повторное переворачивание проводим через 30 - 60 минут. Увеличиваем нагрузку до 20 кг и прессуем сыр 8 часов. Прессование сыра должно проводиться при комнатной температуре. Чем дольше сырная масса сохраняет тепло, тем лучше проходит закисление сыра бактериальной закваской, что важно для защиты от посторонней микрофлоры. Переворачиваем, прессуем весом 15 кг 7-8 часов. После этого поместить сыр в 20% рассол на 3 - 5 суток. Температура раствора при этом +15°С
8. Условия созревания и хранения готового продукта:
Созревание сыра. Сначала сушим 3-5 дней в помещении с температурой +15°С и влажностью 80%. В процессе сушки нужно периодически переворачивать сыр. После сушки оставляют сыры в тех же условиях для образования корки. Качество корки подбирается самостоятельно. Срок образования корки около 3 недель. Образующуюся плесень или ослизнение смывают теплой водой и обрабатывают в вине или слабом уксусном растворе. После 6 недель сыр покрывают воском для сыра (например
), латексным покрытием (например
Сыр Гауда родом из Нидерландов, но в наше время его производят во многих странах. Между прочим, в России его с успехом заменяет все известный Костромской сыр, который по свойствам и составу практически не отличается от Гауды.
Сыр Гауда напоминает Эдам, но он более твердый и производится в более крупных головках.
Гауда - лёгкий сыр с мягким кремовым вкусом. Чем более сыр зрелый, тем больше меняется его характер. Он обретает более сильный аромат и становится суше. Особой разновидностью этого сыра является «Голландский мастер», вызревающий почти год.
Корка сыра Гауда тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета.
Сырное тесто бывает от белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное.
Структура сыра Гауда в домашних условиях твердая и эластичная. Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту.
Вкус и аромат не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.
Как сварить сыр Гауда
Для приготовления сыра Гауда с 50%-ным содержанием жира используют цельное молоко 3,75-3,9%-ной жирности и высокого гигиенического качества.
В качестве тепловой обработки применяют кратковременную высокотемпературную пастеризацию при 72°С в течение 15-20 с. В некоторых регионах используют мгновенное нагревание до 75°С. Охлаждают молоко до 31°С.
Добавляют 0,02% (в виде 35%-ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий.
Зимой или ранней весной добавляют 1-2 мл аннато или каротина на 100 л молока. Для выработки сыров с более интенсивной окраской используют 20-25 мл аннато на 100 л молока.
В качестве закваски вносят 0,5-1% (в среднем 0,8%) заквасочной культуры при температуре 31°С. На разных предприятиях применяют Lactococcuslactissubsp. lactis, L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis иLeuconostocmesenteroides subsp. cremoris.
Сычужный фермент вносят в количестве, достаточном для получения готового к разрезке сгустка в течение за 25-30 мин; обычно вносят 0,8 - 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока. При температуре 28-30°С и кислотности 0,19-0,20%.
Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на кубики размером 0,5-1,5 см при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы.
Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна.
Вымешивают 20-30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки.
Добавляют воду (температурой не выше 80°С), нагревая сырную массу до 36-38°С (возможно, до 32-40°С).
Непрерывно вымешивают в течение 15-20 мин во время добавления горячей воды, и далее-еще в течение 20-30 мин.
Оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, а затем прессуют образовавшийся пласт при помощи стальных пластин.
Сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы.
Формование проводят при рН 5,85-6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей.
Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс.
Купить форму для сыра Гауда можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Сыры прессуют в течение 5-8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму (сглаживают острые края).
Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПа. Величина рН отпрессованной сырной массы - 5,1-5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35-0,40%.
Сыр погружают в рассол при температуре 15°С на 3-5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5-1,8%, рН - 5,15-5,25.
Нужно иметь в виду, что в центральную часть сыра соль проникает дольше месяца.
Созревание сыра Гауда происходит при температуре 15°С в течение 4-6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2-5,3.
Зрелый сыр хранят при температуре 10°С в течение 6-12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3-5,5).
Гауда — знаменитый на весь мир голландский сыр. Происходит он из одноименного города в Нидерландах.
Географическое положение страны, множество рек, озер и ручьев создают идеальные условия для сочных лугов и молочного животноводства. В летнее время голландские коровы дают много молока, из которого готовят знаменитый сыр.
Голландцы сделали сыроделие и мореходство своим самым знаменитым ремеслом еще во времена Петра I. Сыр имел огромное значение — его обязательно брали в плавание моряки, в сырных головах измеряли вес и налоги.
Сыр Гауда бывает двух видов: молодой, от 2-х до 5-ти месяцев выдержки с упругой консистенцией и сладковатым вкусом и выдержанный до 18 месяцев, более плотный, рассыпчатый и пикантный.
Рецепт сыра Гауда
Ингредиенты:
- 16 л молока
- 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски
- 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция
3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента - Рассол, воск для сыра
Как приготовить сыр Гауда:
Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С, затем снимите с огня.
Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
После этого перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
Растворите сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз.
Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
Далее вам необходимо в течение 5-ти минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33ºС. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45ºС, перемешайте, проверьте температуру — она должна быть 37ºС.
Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Здесь мы используем мелко перфорированную форму для твердых сыров, поэтому марля нам не понадобиться. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.
Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
Поставьте сыр под пресс
Прессуйте с весом 4, 5 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 30 минут.
Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 14 кг 30 минут.
Снова перезаверните марлю и прессуйте с тем же весом (14 кг) 6-8 часов. Если вы хотите более твердый сыр для длительного созревания, оставьте под прессом на 10-12 часов.
Выньте сыр из формы и положите в 18% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
После этого вы можете и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр воском и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.
Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!
Описание: Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.
Ингредиенты для рецепта "Сыр "Гауда":
Сыр- Молоко - 7 л
- Сычужный фермент
- Закваска (мезофильная, аромообразующая)
- Хлорид кальция - 1.5 г
- Вода - 2.5 л
- Вода - 1 л
- Соль - 250 г
Как приготовить "Сыр "Гауда":
Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.
Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.
Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.
Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.
Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут
Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.
Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).
Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
Приготовьте рассол. Смешайте соль с кипяченой водой. Положите сыр в холодный рассол и солите в холодильнике 6 часов. В середине процесса посола переверните сыр.