Как солить холодным способом белый гриб. Простые рецепты засолки белых грибов в домашних условиях горячим и холодным способом на зиму

Засолить грибы на зиму можно сухим, холодным и горячим методом - тут все зависит от вида имеющихся у вас грибов.

У нас в семье больше любимы соленые "трубчатые" индивиды - маслята, боровики, моховики, подберезовики, подосиновики... Потому - при счастливом стечении различных обстоятельств: погода, время, желание и, конечно же, удача - заготавливаем именно их.

При этом следует знать, что грибы, как скоропортящийся продукт, несмотря на усталость, обработать нужно обязательно в день сборки.

Надо просмотреть каждый грибочек, проверить на червивость. Для заготовок отобрать самые крепкие и молодые. Дальше придется почистить грибы от лесного сора (мох, хвоя...) и песка, если попадется какая-то поврежденная часть - вырезать. У таких грибов как маслята - снимаем слизкую пленку со шляпки.

После того как перебрали грибы их придется еще и промыть холодной водой, несколько раз ее меняя.
Потом, те грибы, что покрупнее, можно разрезать на несколько частей, маленькие оставляем целыми.

Важно знать, что у некоторых грибов (таких как маслята, моховики и подосиновики) место среза быстро темнеет - окисляется на воздухе. Чтобы этого избежать, надо после очистки (или разрезания) их сразу же поместить в немного подсоленную воду - так они в конечном итоге будут выглядеть аппетитней.

Дальше - грибы надо отварить в подсоленной воде. Для этого воду надо довести до кипения и подсолить, а потом выложить в нее подготовленные грибы. Не стоит волноваться, если покажется что жидкости маловато, потому как при нагревании грибы сами выделят сок - в нем и будут вариться где-то около 20 минут. Появляющуюся пенку надо время от времени удалять шумовкой.

При желании, для лучшего вкуса, можно добавить пару лавровых листиков и горошин черного перца. Как только рассол станет прозрачным, а сами грибы осядут на дно - все, это сигнал об их готовности. Грибы откидываем на дуршлаг, сливая часть рассола, и отставляем на какое-то время - пусть остынут.

Для дальнейшей засолки грибов выбираем эмалированную (стеклянную, деревянную) емкость: кастрюля - в самый раз.
Выкладываем дно зонтиками укропа, листьями хрена и черной смородины. Добавляем несколько зубчиков нарезанного крупно чеснока. Дальше перекладываем туда же остывшие грибы с частью рассола, перемешанные с солью - рассол должен полностью покрыть грибы. Застилаем поверхность прошпаренной марлей, накрываем кружком и (уже на него) ставим груз (чистый камень, например).

Всю эту "конструкцию" оставляем на кухне. Через несколько дней появится пена, ее периодически удаляем. Пена перестала появляться - переставляем кастрюлю в более прохладное место на "досаливание".

Первые грибы можно собрать уже летом, но большинство любителей лесных грибов отправляются на их сбор осенью. Вне зависимости от сезона сбора, необходимо заранее предусмотреть способ, который поможет сохранить собранный урожай до следующего сезона. Лесные грибы можно высушить или заморозить, но большинство любителей этого продукта предпочитают все же солить грибы.

Эта статья рассказывает об основных способах засолки грибов на зиму. Вы узнаете, как приготовить вкусные пикантные белые грибы, шампиньоны, грузди, рыжики и другие грибы, используя простые и проверенные рецепты, приведенные в данной статье.

Засолка грибов на зиму

К сожалению, грибы относятся к продуктам, имеющим непродолжительный срок хранения в свежем виде, поэтому собранный урожай необходимо чем побыстрее обработать. Чаще всего их жарят, варят с ними суп, приваривают и замораживают. Прекрасным способом сохранить эти вкусные и полезные лесные дары является засолка. Соление можно проводить в емкостях любого объема: в бочках, кадках, банках. В условиях квартиры самым оптимальным, конечно же, будет соление грибов в банках (рисунок 1).

Примечание: Следует знать, что соление отличается от маринования, ведь в засоленных грибах нет ни грамма уксуса, что делает продукт более полезным.

Солить можно практически любые грибы, предварительно отсортированные по отдельным видам. Например, опята с опятами, а белые с белыми. Все они должны быть свежими и не червивыми. Маленькие грибочки можно засолить целиком, а более крупные придется порезать на куски. И хотя существует несколько способов засолки, мы рассмотрим самый простой рецепт, выполнение которого будет под силу даже начинающим кулинарам. Итак, для засолки 1 кг грибов нам понадобится: 3 ст. ложки соли; лавровый лист; перец душистый горошком - 4-5 шт.; семена гвоздики - 2-3 шт.; листочки хрена и черной смородины.

Грибочки перебираем, откладывая червивые и помятые. Очищаем их от комочков земли, частичек травы и хвоинок. У крупных экземпляров отделяем шапки от ножек. Для качественного очищения рекомендуется замочить урожай в воде на некоторое время, а затем промыть под проточной водой.
Чтобы удалить возможную горечь, грибы следует немного отварить в подсоленной воде. Поэтому опускаем их в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим в течение 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
Отваренные грибы отцеживаем, промываем холодной водой и даем ей стечь.
В подготовленные емкости выкладываем грибы слоями, пересыпая каждый из них солью и специями. Содержимое емкости накрываем крышкой меньшего диаметра, сверху ставим гнет, чтобы стало видно немного рассола. Если его совсем мало, можно подлить немного холодной кипяченой воды.
Оставляем их на несколько дней под гнетом в условиях комнатной температуры, пока сверху емкости не появится пена. Ее необходимо убрать, а готовые грибочки переложить в банки или кастрюлю, закрыв крышкой.

Рисунок 1. Технология засолки

Хранить их нужно в прохладном месте, ведь к употреблению они будут готовы только через месяц. Тогда их можно будет использовать и в виде холодной закуски, и как ингредиент для салатов, а также как начинку для пирогов.

Как солить грибы на зиму в банках

Грибы на зиму солят тремя способами:

Горячим
Холодным
Сухой засолкой.

Различие между способами состоит в длительности приготовления, а выбор конкретного способа зависит от вида грибов. Например, при холодном способе засолки готовность продукта наступает приблизительно через месяц - полтора. Зато и срок хранения такие заготовки имеют намного длиннее. Продукты, засоленные горячим способом, будут готовы к употреблению меньше, чем через месяц. Но по вкусовым качествам они значительно уступают предыдущим. К тому же, консервированные грибы, заготовленные горячим способом, хранятся не так долго.

Холодный способ

Этот способ получил свое название потому, что во время приготовления грибы не поддают термической обработке. В результате они совсем не теряют своих природных свойств: остаются душистыми и хрустящими. Однако стоит отметить, что засолка холодным способом требует тщательной подготовительной работы, которая заключается в многоразовом вымачивании грибов с частой заменой воды (рисунок 2).

Рисунок 2. Холодный метод

Подготовленные соответствующим образом грибы выкладывают в чистую посуду, пересыпая их различными приправами, например, семенами укропа, душистым и черным перцем, лавровым листом и чесноком, и солью. Так, на 1 кг сырья вам понадобится 2 столовые ложки соли, ну а приправы и их количество каждый выбирает по своему вкусу. Последним укладывается слой специй, что прикрывается небольшой крышкой, на которую устанавливают груз. Это необходимо для того, чтобы грибы пустили сок и образовали своего рода маринад. Бывает, что сока выделяется мало, тогда увеличивают вес груза или подливают немного холодной кипяченой воды в емкость с грибами. Ее необходимо хранить в холодном месте около полутора месяцев. Этого времени будет достаточно, чтобы они просолились и стали пригодными к употреблению.

Горячий способ

В отличие от предыдущего способа, горячий способ засолки предполагает тепловую обработку грибов. Это, конечно же, сказывается на их внешнем виде и вкусовым качествам. Так, продукты засоленные горячим способом, не такие хрустящие, а срок их хранения гораздо короче. Однако в условиях городской квартиры, где не так уж много места, гораздо проще расположить в кладовке несколько баночек, чем целую кадку. Кроме того, горячим способом можно консервировать практически любые виды, чего не скажешь о холодном (рисунок 3).

Так же, как и в предыдущем случае, грибы необходимо подготовить: перебрать, очисть, помыть, при необходимости порезать. Не забудьте взвесить их перед варкой, чтобы знать, сколько соли потребуется. Пропорция остается такой же: на 1 кг грибов - 2 ст.л. соли. Залив грибы водой и добавив соль, варим их около получаса. Все зависит от вида, поскольку некоторые из них жестче и варить их придется дольше. Об особенностях засолки разных видов вы сможете прочитать ниже.

Рисунок 3. Горячий метод засолки

Пенку, образовавшуюся на поверхности во время варки, необходимо снимать. По истечении необходимого времени грибы вынимают из кипятка при помощи шумовки, дают им стечь и остыть. Не торопитесь выливать рассол, он нам еще потребуется. Затем грибы раскладывают в подготовленные стерильные банки, на дно которых предварительно укладывают специи по вкусу. Каждый слой пересыпают солью и оставшимися специями до тех пор, пока банка не заполнится доверху. Содержимое банок заливают рассолом, в котором варились грибы, и ставят под гнет на несколько недель в холодном месте. В последующем готовые грибочки можно переложить в другие, более удобные емкости.

Поскольку разные виды грибов имеют свои биологические особенности, то и процесс засолки каждого вида несет определенные нюансы. Именно по этой причине не рекомендуется смешивать разные виды при заготовке их на зиму. Далее подробно описаны особенности наиболее популярных видов грибов, которые встречаются в наших лесах, а также даются советы по их засолке.

Вешенки

Вешенки употребляются в пищу в вареном, жареном, тушеном и засоленном на зиму виде. Это довольно крупные грибы, имеющие очень плотную ножку, которая не употребляется в пищу из-за своей жесткости. Поскольку вешенки содержат вещество под названием хитин, который не усваивается организмом человека, их приготовление требует обязательной термической обработки. Именно поэтому вешенки нельзя засолить холодным способом. Их необходимо мелко порезать и готовить при высокой температуре.

Рисунок 4. Засолка вешенок

Собираясь засолить вешенки, начните с подготовки сырья. Для этого необходимо не только тщательно помыть вешенки, но и обрезать их ножки. При этом нет необходимости счищать кожицу со шляпок, ведь она не влияет на степень мягкости при приготовлении. На 1 кг свежих вешенок понадобится: 4 л воды для бланширования; 90 г соли для отваривания, 400 г воды для рассола; 2 ст.л соли в рассол; 6 горошин черного перца; 6 листов черной смородины; 6 лавровых листов (рисунок 4).

Технология засолки вешенок включает такие этапы:

В кипящую воду добавить соль, положить подготовленные шляпки вешенок. Отваривать 7 минут, откинуть на дуршлаг, остудить.
Для приготовления рассола необходимое количество воды вскипятить, добавить соль и приправы. Все проварить 5 минут. Рассол процедить, еще раз прокипятить и остудить до комнатной температуры.
Грибные шляпки разложить по стерильным банкам, залить оставшимся рассолом, закрыть капроновыми крышками.

Хранить заготовку нужно в прохладном месте до готовности, которая наступает через неделю.

Шампиньоны

Шампиньоны можно не только собрать в лесу, но и вырастить на собственном дачном участке. Если возможности культивировать их у вас нет, вы всегда можете купить их в ближайшем супермаркете или на рынке для дальнейшей засолки (рисунок 5).

Несмотря на то, что более традиционной заготовкой считается маринование шампиньонов, засоленные грибы этого вида также обладают приятным пикантным вкусом.

Чтобы засолить шампиньоны, возьмите 2 кг грибов, 5 луковиц, 150 граммов каменной соли, полторы столовые ложки зерен горчицы, 10 горошин душистого перца и 5 лавровых листиков.

Засолка шампиньонов включает подготовку самих грибов. Их нужно тщательно очистить, чтобы ни на ножках, ни на шляпках не осталось земли и веток. После этого нужно промыть их под проточной водой и выложить в глубокую кастрюлю. Емкость полностью заполняем водой и добавляем к ней чайную ложку соли.

Далее нужно включить сильный огонь, довести до кипения и убавить интенсивность варки. После этого грибы должны провариться в течение 7 минут. Шампиньоны высыпаем в дуршлаг, чтобы с них стекли остатки жидкости, а тем временем чистим и нарезаем полукольцами лук.

Рисунок 5. Технология засолки шампиньонов

Когда все ингредиенты будут готовы, нужно простерилизовать банки, выложить в них лук, перец и промытые лавровые листики. Далее раскладываем грибы, пересыпая каждый слой солью. После этого нужно залить их горячей кипяченой водой и закатываем крышками. Емкости необходимо перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Опята

Любимые многими опята можно приготовить способом жарки, маринования и соления, а также заморозить. При этом следует знать, что нижняя часть их ножек жестковата, поэтому ее, преимущественно, не употребляют в пищу, ограничиваясь только шапочками. Перед засолкой опята обязательно перебирают, отбрасывая червивые и поврежденные, очищают от земли и листвы. Грибы тщательно промывают в нескольких водах, затем ножки отделяют от шляпок и нарезают в виде лапши. Мелкие солят целиком как холодным, так и горячим способом (рисунок 6).

Поскольку опята лишены своеобразного аромата, для их засолки понадобятся такие специи, как лавровый лист, чеснок, семена укропа, душистый перец, смородиновые, вишневые, дубовые листья. На 10 кг опят возьмите: 500 г соли; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин душистого перца; несколько зонтиков укропа

Рисунок 6. Соленые опята на зиму

Очищенные и вымытые опята укладывают в широкую посудину, дно которой засыпают солью. Грибы складывают шляпками вниз, чередуя с солью и пряностями до тех пор, пока емкость не заполнится до самого верха. Посудину закрывают крышкой меньшего диаметра и прижимают гнетом для выделения рассола. Засолку убирают в прохладное место.

Примечание: Необходимо следить, чтобы грибы все время были покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, нужно увеличить вес груза. Когда через несколько дней они немного осядут, свободное место можно заполнить новой порцией опят, дополнив их солью и специями.

При появлении плесени ее удаляют, а кружок тщательно моют. Так опята выдерживают несколько дней при температуре +18+20 градусов. Когда они начнут бродить (а узнать это можно по характерному аромату), посуду накрывают пленкой и переносят в холодное помещение. Опята будут готовы к употреблению через 5 недель.

Чтобы засолить опята горячим способом, вам понадобится такое же количество грибов и соли, что и в предыдущем рецепте, а также 20 г лаврового листа, 200 г молодого укропа и 150 г лука.

Технология приготовления состоит из таких действий:

Подготовленные уже известным способом опята погружают в кипящую воду и варят 20 минут с момента закипания. При этом их следует варить небольшими партиями, меняя воду после каждой партии. Образовавшуюся во время варки пену снимают.
Отваренные опята достают из кипятка при помощи шумовки, перекладывают на сито и оставляют для остывания.
На дно емкости для засолки выкладывают небольшое количество пряностей. Поверх них начинают укладывать грибы шляпками вниз, формируя слой, толщиной не более 5 см. Каждый слой присыпают солью и специями. Так продолжают до тех пор, пока емкость не заполнится полностью.
Верхний слой прикрывают чистой тканью, накрывают крышкой (кружком) и ставят под гнет. При этом необходимо следить, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом, а также периодически мыть кружок и менять ткань.

Хранят посудину в прохладном помещении на протяжении 2-3 недель до достижения ими готовности.

Волнушки

Хотя волнушки относятся к условно съедобным, но на территории России их повсеместно маринуют, сушат и солят. Главной проблемой при приготовлении волнушек называют их горький млечный сок. Поэтому перед приготовлением любого блюда из них волнушки необходимо вымочить в прохладной воде в течение суток, четырежды сменив воду за этот период времени. Вымоченные грибы отваривают и первый отвар сливают. В дальнейшем их можно солить как холодным, так и горячим способом, не опасаясь, что они будут горчить (рисунок 7).

Закрытые холодным способом волнушки получаются ароматными и хрустящими. Для выполнения засолки вам потребуются следующие ингредиенты: волнушки - 1 кг; поваренная соль - 40 г; лимонная кислота - количество зависит от объема воды; пряности - чеснок, листья смородины и хрена - по вкусу.

Вымоченные волнушки помещают в раствор, состоящий из воды, соли и лимонной кислоты (из расчета 10 г кислоты на 1 л воды) и прижимают сверху прессом. Затем обдают их кипяченой водой, раскладывают по банкам, присыпают сверху солью и прикрывают листьями хрена и укропом. Сверху опять устанавливают гнет для выделения сока. Ждут приблизительно один месяц до наступления готовности.

Рисунок 7. Заготовка соленых волнушек

Засолка волнушек горячим способом займет у вас немного больше времени. Необходимо подготовить: пару лавровых листьев, десяток листьев смородины, несколько зонтиков укропа, две столовые ложки каменной соли и одну столовую ложку перца горошком - из расчета на 1 кг грибов.

Технология засолки включает следующие шаги:

Подготовку: на этом этапе волнушки очищают, вымачивают и отваривают первый раз, как было описано выше.
Вторую варку: волнушки отваривают второй раз в рассоле, приготовленном из воды и специй, в течение 15 минут после закипания.
Перекладывание в банки: отваренные волнушки перекладывают в банки, заливают тем рассолом, в котором они варились второй раз, плотно закрывают капроновыми крышками.
Укутывание банок: банки хорошенько укутывают и держат в тепле до остывания.

В дальнейшем хранение банок происходит в холодильнике или на застекленном балконе.

Свинухи

Так же, как и волнушки, свинухи относятся к условно-съедобным видам, а некоторые из них и вовсе являются ядовитыми. И все же, опытные грибники, знающие тончайшие различия между видами свинушек, не отказывают себе в удовольствии собирать пригодные для употребления виды, готовить из них различные блюда и заготавливать на зиму. Представленные ниже рецепты помогут правильно засолить свинушки на зиму (рисунок 8).

Для горячего соления вам понадобятся: шляпки свинушек - 1 кг, крупная поваренная соль - 50 г, зонтики укропа - 10 штук, листья смородины - 3-4 штуки, чеснок и черный перец горошком - по 5 штук. Соление свинушек горячим способом включает три этапа: подготовку, процедуру соления, раскладывание в банки и их хранение.

На этапе подготовки грибов необходимо произвести следующие действия:

Грибы тщательно промыть в проточной воде и почистить. При этом крупные экземпляры следует разрезать на несколько меньших кусков.
Свинушки замочить в холодной воде и вымачивать на протяжении 15 часов, меняя воду каждые 5 часов.
Вымоченные грибы залить подсоленной водой и поставить на огонь. Варить 5 минут после закипания.
Кипяток слить, грибы промыть в пресной воде.

Засолка подготовленных вышеописанным способом грибов включает в себя такую последовательность действий:

Отварить грибы второй раз в подсоленной воде на протяжении 30 минут.
Кипяток вылить, свинушки промыть.
Третья варка происходит в подсоленной воде на протяжении 40 минут.
Три раза проваренные свинушки откинуть на дуршлаг.
На дно стерильных банок выкладывать промытые листья смородины и зонтики укропа.
Выкладывать грибы в банки плотными слоями, пересыпая каждый из них солью с пластинками чеснока и горошинами черного перца.
Чистую воду вскипятить, залить кипятком содержимое банок.

Рисунок 8. Соленые свинухи на зиму

Для того, чтобы грибы пустили сок и стали пригодными для хранения, нужно выполнить несколько важных действий. Во-первых, содержимое каждой банки обязательно прижимают гнетом. Во-вторых, все емкости сначала оставляют при комнатной температуре, затем перемещают в темное прохладное (+5+8 градусов) место. Употребляют засоленные свинушки не раньше, чем через полтора месяца после приготовления.

Грузди

Приготовление всевозможных блюд из груздей является традиционным для русской кухни. Их принято варить, заготавливать впрок маринованными и солеными. Приготовленные грузди - это одна из лучших приправ к мясу, не зря же ими начиняют жареную птицу и подают в качестве гарнира к говядине (рисунок 9).

Предлагаем вашему вниманию рецепт груздей, засоленных холодным способом. Для 1 кг белых груздей следует взять: крупную не йодированную соль - 3 столовых ложки; приправы - чеснок (5-6 зубков) и черный перец горошком (такое же количество), зонтик укропа с семенами, а также по нескольку вишневых и дубовых листьев и хрена.

Пошаговый рецепт приготовления включает в себя такие этапы:

Подготовку: грузди перебирают, ножки срезают, шляпки тщательно моют. Крупные экземпляры разрезают вдоль.
Грибы укладывают в чистую посудину, посыпают солью, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, меняя воду трижды в сутки. Повторного добавления соли при замене воды не требуется.
Дно емкости для засолки выстилают листьями хрена. На них укладывают вымоченные грузди шляпками вниз, пересыпая слои солью и перекладывая их специями и листьями.
Грибы накрывают чистой тканью, сверху прижимают гнетом для выделения рассола.
Через 20-30 дней нижние слои груздей будут готовы к употреблению. Их следует переложить в стерильные банки, закрыть и убрать в прохладное место.

Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, можно воспользоваться следующим рецептом (все соотношения наведены для 1 кг грибов):

Рисунок 9. Соленые грузди в банках

В приготовленном из 1 л воды и 2-3 ст. ложек соли растворе проварить грибы около получаса, постоянно снимая пену. Затем следует откинуть грузди на дуршлаг и промыть в проточной воде. Выкладывать их на дно емкости слоями, посыпая каждый из них солью и пряностями (чеснок, укроп, листья смородины и хрена). Верхний слой накрыть чистым отрезком ткани и прижать гнетом, который необходимо периодически промывать в горячей воде. Емкость вынести через два дня на холод. Употреблять грузди можно будет спустя месяц.

Рыжики

Кроме оригинального вкуса и полезных свойств, рыжики получили свою известность благодаря замечательным гастрономическим качествам. Эти грибы можно солить, жарить, тушить, мариновать. Классическим вариантом засолки рыжиков является сухая засолка. Для нее понадобится только соль (1 ст.л на 1 кг грибов) и семена укропа. Грибы укладывают в чистую емкость, пересыпая солью и укропом, прикрывают крышкой и прижимают гнетом для появления сока. Покрытые соком рыжики оставляют при комнатной температуре на несколько дней. После появления характерного кисловатого запаха посудину переносят в холодное сухое место, например, холодильник. Примечание: Для экономии места можно переложить грибы в маленькие стерильные банки, закрыв их крышками. При этом следует залить рыжики образовавшимся рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы. Засоленные таким способом грибы можно употреблять уже через 2-3 дня (рисунок 10).

Рисунок 10. Этапы засолки рыжиков

Возможно также засолить рыжики горячим способом. 1 кг грибов перебирают, промывают, нарезают и заливают горячей водой. Кипятят 5 минут, регулярно снимая пену. Воду сливают, рыжики перекладывают в емкость, пересыпая солью (50 г) и специями (черный и душистый перец - по 1 ч.л.), накрывают листьями хрена и отправляют под гнет. Хранят засолку в прохладном месте, например, погребе. Через полтора месяца рыжики будут готовы к употреблению.

Как солить белые грибы в домашних условиях

Свежие белые грибы обладают выраженным вкусом и ярким ароматом, они являются идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и в качестве дополнительного ингредиента в более сложных блюдах. Боровики можно с успехом варить и жарить, тушить и запекать, сушить, мариновать и солить. Перед засолкой промойте грибы в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть ножки, а более крупные экземпляры порежьте на кусочки. Вымочите их полчаса в прохладной подсоленной воде, чтобы все червяки поднялись на поверхность. Еще раз тщательно промойте и приступайте к солению (рисунок 11).

Боровики можно солить как холодным, так и горячим способом. Так, для холодного соления на 5 кг грибов необходимо подготовить:

120 г каменной соли;
10 зубчиков чеснока;
По 25 листьев дуба и вишни;
10 зонтиков укропа;
6 листиков хрена

Подготовленные грибы выкладывают в слегка подсоленную воду (из расчета 1 ч.л. соли на 2 л воды) и подогревают, не доводя до кипения. Затем воду сливают, а грибы оставляют до просыхания. Тем временем чистят чеснок и нарезают его тонкими пластинками. Зонтики укропа разделяют на более тонкие веточки. Пряные листья перебирают, моют и обдают кипятком.

На дно емкости для засаливания выкладывают листья хрена, присыпанные солью. Далее приступают к укладке грибов, при этом на самое дно кладут наиболее крупные шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (2 ст.л. на 1 кг грибов) и приправами, не забывая добавлять листья. Верхний слой боровиков прикрывают марлей и прижимают гнетом. Хранят в прохладном месте в течение 40 дней до готовности. Выделяющийся во время этого рассол можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами. Готовые грибочки перед употреблением рекомендуется тщательно промыть в проточной воде.

Рисунок 11. Засолка белых грибов в домашних условиях

Можно солить боровики в банках способом горячего соления. Приведем пример рецепта для заполнения 3-литровой банки. Вам понадобится: 3 кг белых грибов; 100 г поваренной соли; 2 л воды; по 10 шт. семян гвоздики и укропа; 10 горошин душистого перца; 6 листиков смородины.

Подготовив все необходимые компоненты, выполняйте засолку согласно технологии:

В кипящую воду добавляют 2 с.л. соли, а также все пряности. В образовавшийся рассол опускают грибы и варят их 15-25 мин до тех пор, пока рассол не приобретет прозрачность, а сами грибы не осядут на дно.
Затем их следует вынуть и откинуть на дуршлаг, остудить, а рассол оставить.
Остывшие грибы выкладывают в банку слоями, перекладывая каждый из них ошпаренными смородиновыми листьями и пересыпая солью.
Заполненную банку заливают 0,5 л рассола, прикрывают пластиковой крышкой или марлей и убирают в холодное место (например, холодильник).

Употреблять такие грибы можно уже через 3 недели, промывая непосредственно перед подачей на стол.

Как правильно солить грибы, чтобы они получались вкусными и долго хранились, вы узнаете из видео.

Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).

Перед замачиванием некоторые требуют дополнительной очистки, как это сделать - сказано выше.

Солёные грибы. Рецепты

Засолка грибов холодным способом. Рецепт.

На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. - взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.

В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них - слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.

Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок - гнет.

Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.

Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.

Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.

Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.

В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.

Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.

Хранить в прохладном месте, но...

Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.

Засолка отварных грибов

Рецепт
На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.

Приготовление

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.

Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.

Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.

Засолка бланшированных грибов

Рецепт
На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.

Приготовление

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.

Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)

Рецепт
На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.

Приготовление

Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.

Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.

Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.

Засолка осенних опят

Рецепт
На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен "перебивает" геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.

Приготовление

Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.

Рыжики соленые

Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.

Приготовление

Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.

Рыжики пряного посола

Рецепт
На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.

Приготовление

Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.

Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.

Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.

Опята осенние соленые

Рецепт
На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.

Приготовление

Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную емкость положить на дно пряности - лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.

Грузди соленые по-алтайски

Рецепт
На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.

Приготовление

Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.

После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Смешанная засолка грибов

Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и отки нуть на дуршлаг. Поместить их в кастрюлю и отваривать в течение 10-15 минут на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.

Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть. Затем грибы солить холодным способом.

Как правильно солить белые грибы - от ответа на вопрос зависит вкус продукта и здоровье человека. При заболеваниях ЖКТ маринованные грибки с содержащимся в составе уксусом не смогут порадовать любителей изысканной холодной закуски. В этом случае на помощь приходят простые рецепты засолки боровиков в кадушке или банках. Из множества рецептов каждая хозяйка сможет выбрать единственный, лучший вариант.

В первую очередь грибники должны собрать именно боровики. Хотя многие любители предпочитают использовать всю найденную добычу (моховики, поддубники), лучший вкус будет у белых грибков. Придя домой или на привале в лесу потребуется провести сортировку добычи из корзинки.

Большие, переросшие грибки лучше использовать для сушки, это же касается и червивых. Для маринования и засолки лучше брать молодые грибочки, не тронутые червями, даже если ножка и пришлась по вкусу живности.

От качества подготовительных работ зависит окончательный вкус закуски и безопасность семьи. Для удаления червей и вредных веществ сырье предварительно замачивают в подсоленной воде, причем за короткий срок потребуется несколько раз полностью ее заменять свежей. На каждый литр воды добавляют не менее 1 ст. ложки соли. Затем грибки еще раз промывают в нескольких водах и только после этого приступают к выполнению основного этапа.

Солить или мариновать дары леса можно разными способами.

Специи или ароматизаторы используются разные, единственное, что остается неизменным - отсутствие в рецептах уксуса и применение в каждом красивых лесных боровичков и поваренной соли.

Какие грибочки подойдут для засолки

В разных регионах используют для засолки разные виды белых грибков, но самые вкусные - это боровики. Для приготовления отбирают молодые, небольшие с красивыми коричневыми шляпками. В промышленности их называют сырьем 1-й группы. Если нижний трубчатый слой стал уже зеленоватым, такое сырье лучше высушить в духовке. Это же касается боровиков с большими повреждениями шляпок. Лесные жители тоже любят полакомиться грибами.

Идеальное сырье - молодые грибки, с еще не открывшимися шляпками и толстенькими, не изъеденными червями ножками. Грибы побольше, с открывшимися шляпками, для лучшего просаливания потребуется разрезать на несколько частей.

Важно! Независимо от размера, главное в выборе - отсутствие червей, белая поверхность трубчатого слоя и отсутствие следов воздействия животных и гнили.

Как засолить белые грибы в домашних условиях

У каждого заядлого любителя такой холодной закуски свой заветный рецепт, приведем только несколько вариантов быстрого приготовления изысканных блюд.

Простой рецепт

Боровики солят по следующей схеме:

Очищают от мусора, грязи ведро грибков. С ножек необходимо удалить жесткую кожицу. Ножки отделяют от шляпок, если боровики попались большого размера, нарезают на кусочки. Если ножка изъедена червями, ее лучше выкинуть и использовать только шляпку.
Промыть шляпки в нескольких водах, поместить в кастрюлю с водой. Довести до кипения, затем массу выкладывают в дуршлаг и оставляют для стекания излишков воды и остывания.

Банки для хранения соления или деревянные бочки тщательно вымывают с горчицей, ошпаривают кипятком или стерилизуют.
Выкладывают шляпки слоями по 20-30 мм толщиной, пересыпая каждый крупной каменной солью. Соль экономить не нужно, от этого зависит срок хранения и конечный вкус продукта.
Сверху укладывают деревянный кружок и ставят гнет.

Теперь на 5-7 дней грибки оставляют в помещении с комнатной температурой. Постоянно сливают верхний слой рассола и удаляют пену. Как только грибки просолятся и осядут, их убирают в холодильник, или, разложив по пакетам, в морозильную камеру. Теперь зимой можно будет приготовить свежие грибки или, полив их растительным маслом и засыпав слоем лука, использовать как холодную закуску.

В банках горячим способом

Быстро посолить грибки позволит использование этой методики:

Для приготовления, помимо 1,5-2 кг белых, понадобится приготовить траву тархуна и 2 небольших головки лука-шалота, 90 г соли, средних размеров головку чеснока, 3-5 зонтиков укропа, перец горошком по вкусу, 2 листа хрена и 1 л очищенной воды.
В кастрюле нагреть подсоленную воду, добавить грибки и довести воду до кипения на среднем огне.
Убавить огонь до минимума и томить соленье в течение 15-20 мин.

Банки и крышки стерилизуют на водяной бане.
Пока варятся грибы, готовят рассол. На литр воды добавляют 10-20 г соли, все специи. Перед готовностью грибков доводят рассол до кипения.
Грибы выкладывают в дуршлаг, дают немного стечь воде и раскладывают по банкам.
Каждую банку полностью заливают ароматным рассолом и герметично закатывают стальными крышками.

Банки переворачивают и укутывают в одеяло до полного остывания. После этого соленье убирают в прохладное место.

Холодным способом

Рецепт дан для приготовления 10 л соленья:

5 кг белых очищают и кладут в кастрюлю с подсоленной водой на несколько часов. За это время они хорошо промоются и из мякоти выползут все насекомые.
Воду сливают, грибы выкладывают в дуршлаг и дают излишкам влаги стечь.
В это время 10 зубков чеснока нарезают тонкими пластинками, промывают 10 зонтиков укропа, 20 шт. листиков дуба и вишни. Зелень дополнительно обрабатывают кипящей водой.

Обдают кипятком бочки или стеклянные емкости, промывают 5-6 листьев хрена.
На дно бочки высыпают 1 ст. ложку соли с горкой, укладывают хрен и затем равномерно кладут грибы шляпками вниз, слоем не более 20 мм.
Каждый слой пересыпают солью и пряностями.
Оставив сверху емкости небольшое пространство для сбора излишков рассола и установки груза, накрывают грибки несколькими листьями хрена, засыпают горсть горчичного порошка и сверху укладывают салфетку из натурального материала.

Не реже чем раз в 3 суток обмывают ткань и обдают ее кипятком. Убирают пену и при необходимости добавляют соленую воду. Хранить соленья в погребе или спустя 30 суток разложить шляпки по банкам и убрать в холодильник.

Посол сухим способом

Для приготовления потребуется подготовить только молодые грибы. Способ не требует много времени и сил. Подготовленные грибки тонко нарезают и дают подсохнуть, затем выкладывают в емкость, засыпают крупной солью и аккуратно перемешивают.

В стерилизованные банки плотно выкладывают пластинки, перекладывая каждый слой несколькими листиками дуба, смородины, вишни. Полностью заполнив емкости, сверху высыпают несколько шепоток соли и герметично закатывают банки.

Продукт будет готов к употреблению спустя 40 суток. Хранить соленье в темном и прохладном месте.

С имбирем

В этом рецепте используют корень имбиря, чеснок, зонтики укропа и другие пряности по вкусу. В емкость выкладывают подготовленные шляпки, перекладывая каждый слой солью, заливают водой. В течение 3-4 дней соленье выдерживают под гнетом, постоянно меняя рассол, салфетки.

Вымоченные грибки перекладывают в стерилизованные банки или бочку. На каждый слой белых кладут несколько листьев смородины, вишни, пряности и приправы. Сверху укладывают груз и убирают в прохладное место на сохранение.

Периодически требуется ошпаривать салфетку кипятком.

С добавлением чеснока и масла

Этапы работ выполняют по схеме холодного посола. Рекомендуют использовать любые пряности и приправы по вкусу. Хрен, листва вишни, смородины и дуба добавят во вкусовую палитру дополнительные нотки. Чеснок используется во многих рецептах, но вот растительное масло можно добавлять при использовании любого рецепта заготовок. Слой жира не позволяет продуктам плесневеть при длительном хранении.

Поэтому на финальной стадии сверху всей укладки грибов и пряностей выливают масло так, чтобы пленка полностью покрыла поверхность емкости. Растительное масло можно заменить на 100-200 г водки или спирта.

С луком

Этапы засолки аналогичные с горячим методом засолки, но в состав пряностей добавляют нарезанный кружками репчатый лук. Для приготовления ведра белых понадобится приготовить 500-600 г соли крупного помола, листву смородины, душистый перец горошком и зонтики укропа по вкусу.

Грибки варят в течение 20 мин., откидывают в дуршлаг и после остывания укладывают в стерилизованные банки, перекладывая каждый слой солью и специями. Такая закуска будет готова к употреблению через неделю.

Грибы – самый популярный продукт, который дарит осенняя пора. Собирать их одно удовольствие, а приготовленные блюда настолько разнообразные, что придутся по вкусу каждому. Лучшим способом заготовки на зиму станет засолка белых грибов в домашних условиях.

Главная особенность грибов – их можно жарить , варить, мариновать , сушить, засаливать. Белые грибы вкусные и полезные, поэтому они представляют особую ценность.

Классический рецепт засолки

Чтобы засолить белые по классическому рецепту сначала очистите их от лесного песка, листьев, мусора и хорошо промойте.

Ингредиенты:

3 кг белых (отсортированных);
Пряные травы – листья смородины и вишни;
Укроп и листья хрена.

Маринад:

6 ст. л. каменной соли;
5-6 листочков смородины;
7-9 гвоздики для консервации;
7-9 черного перца горошком;
3-4 лаврового листика.

Как готовить:

Белые выложить в посуду и залить водой. Обязательно посолить и добавить специи.
Варить не более получаса. Затем их промыть в холодной воде, отправить на дуршлаг и дождаться, пока обсохнут.
На дно банок устелить немного промытых пряных трав, затем белые шляпками вниз. Следующим слоем снова пряные травы и грибы.
Накрыть емкости тканью (без добавления красителей), а сверху положить груз.
Проконтролировать, чтобы на поверхности засоленных остался рассол. Если рассола недостаточно, добавить остывшую кипяченую воду.

Видео рецепт

Белые грибы на зиму по классическому способу будут готовы к употреблению через 2-3 дня.

Как солить белые грибы на зиму в банках

Чтобы наслаждаться белыми грибами не только в сезон сбора, но и зимой, лучше всего их засолить или мариновать в банках холодным или горячим способом.

Холодный способ

Ингредиенты:

1 кг белых;
30 г каменной соли;
2-3 веточки кистей укропа;
3-5 листиков лаврушки.

Способ приготовления:

Грибы предварительно вымочить. Для этого поместить в эмалированную посуду с водой на сутки.
Подготовить стеклянные банки, в которые выложить слоями грибы, чередуя с пряными травами.
Верхний слой должен составлять рассол. Если его недостаточно, добавьте холодной воды (обязательно кипяченой).

Горячий способ

Ингредиенты:

1 кг белых;
1-2 лавровых листа;
3-4 горошин черного перца;
2-3 гвоздики для консервации;
1 зонтик укропа.

Приготовление:

Подготовить рассол из указанных пряностей и специй. В закипающий рассол выложить белые.
Варить не более 15 минут на медленном огне. Постоянно помешивать и снимать образовавшуюся пенку.
По истечении времени дать грибам немного остыть, а после разложить в предварительно стерилизованные банки.
Чтобы грибы дольше хранились, в банки насыпать немного соли, заказать и убрать в темное, прохладное место.

Засоленные белые по такому рецепту можно употреблять через 1,5 месяца, а длительность хранения составляет около 9 месяцев.

Чтобы грибы, маринованные в банках или другой емкости хранились максимально долго необходимо соблюдать следующие правила.

Температурный режим . Температура хранения должна составлять 6-8 градусов, поэтому лучше хранить соленья в прохладном подвале.
Отсутствие солнечного света . Помещение должно быть максимально затемненное, но при этом хорошо проветриваемое.
Количество рассола . Особое внимание уделите проверке рассола в емкости с грибами. Он должен полностью их покрывать. Если его недостаточно, добавьте соляной раствор с расчетом 1,5-2 ст. л. каменной соли на 1 литр перекипяченной и охлажденной воды.

Приготовленные блюда из белых грибов вкусные и очень полезными, поэтому делайте заготовки на зиму и питайтесь здоровой пищей!

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью