Какими бактериями являются дрожжи. Для чего нужны дрожжи в тесте и какие дрожжи бывают

Виды дрожжей, особенности работы с ними, советы по работе с дрожжами и всякие хитрости

Дрожжи - это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов.

«Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки «застревают» в клейковинном каркасе, и дают нам при выпечке сетчатую структуру теста.

При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением .

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30–35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой - падает. Ещё один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - солёность среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20–25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста

Цель расстойки теста - натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объёме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка

Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остаётся напряжённой и эластичной.

Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Важно знать

Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведёт к такому же увеличению скорости брожения - как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.

Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает деятельности дрожжей.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.

Виды дрожжей

Пекарские дрожжи выращивают в богатой кислородом среде, в особых ёмкостях с сахарной свёклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налёта, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи (в виде кубиков)

Представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.

При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства. Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъёмная сила импортных дрожжей составляет 30–35 минут, а отечественных около 70 - это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1,7–2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.

При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике от 0 до +4°C, до 12 суток.

Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их «реанимировать»: растереть в ложке тёплой воды с добавлением 1 ч.л. сахара. Если через 10 минут дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Тёмные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих.

Дрожжи сушёные активные

Они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зёрен получают высушиванием измельчённых прессованных дрожжей. Гранулы сушёных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мёртвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения.

Перед введением в тесто сушёные дрожжи нуждаются в регидратации, т.е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды - 35–38°C) и дают постоять 10–15 минут, причём в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и (или) сахара и оставляют в тепле на 10-15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.

Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4–5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.

Открытые дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи

Или instant yeast или fast rising / rapid rise / quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто. Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Инстантных дрожжей добавляют в тесто в 5–6 раз меньше, чем отечественных прессованных.

Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов: подъёмной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей), длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей), способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше), содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять её в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда её процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей - 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25–30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.

Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.

Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно - объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно.

Тесто должно подходить как минимум два с половиной - три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.

Формула для перевода разного вида дрожжей по рецепту

Количество свежих дрожжей * 0,41 = количество сухих

Количество сухих * 2,42 = количество свежих

50 г свежих дрожжей ≈ 20 гр сухих (или 2 ст.л. вровень с краями) ≈ 50 г гранулированных (4 ст.л.)

Что такое дрожжи и как они работают was last modified: Март 27th, 2017 by dimabuko

То, что дрожжи - это грибы, известно, наверное, многим. А что можно сказать о дальнейшей классификации данных представителей царства? Известно, что дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты и базидиомицеты. Что это означает? Давайте попробуем разобраться вместе.

Дрожжи - грибы

Причем Они утратили мицелий в результате эволюционных процессов, как считают, в связи с переходом к обитанию в жидкостных субстратах, которые богаты органикой и весьма благоприятны для жизнедеятельности этих организмов. Всего дрожжей насчитывается до полутора тысяч видов. Все дрожжи - одноклеточные грибы.

Размеры

Единичные обособленные клетки этих грибов достигают до 7 мкм в диаметре, но некоторые разрастаются и до 40 мкм. Однако некоторые дрожжеподобные все же образуют на стадиях своего жизненного цикла мицелий, а в некоторых случаях - и плодовое тело. В настоящее время, например, пекарские дрожжи являются первыми эукариотами, геном которых был идентифицирован и расшифрован.

Немного из истории

Дрожжи - грибы, «одомашненные» человеком, и уже достаточно давно. Их издавна, на протяжении тысячелетий, используют для кулинарных целей: выпечки, создания условий ферментации. Уже в Древнем Египте существовали хлебопекарни и, очевидно, находили применение дрожжи. А в некоторых странах в глубокой древности, наряду с выпечкой пресного (например, маца или лаваш) набирало популярность и изготовление дрожжевого хлеба. известны были египтянам уже более шести тысяч лет тому назад, и при помощи этих организмов люди варили этот пенный напиток.

Интересно, что для новой закваски во многих хозяйствах издревле использовали остатки старой. Так, по мнению ученых, происходила селекция дрожжей, появились виды, не встречающиеся в дикой природе. И многие считают некоторые виды дрожжей продуктом исключительно (например, сорта культурных злаков: пшеницы, ржи и других).

Зимология

Так называется наука, описывающая и изучающая жизнь и деятельность этих организмов. Дрожжи относятся к грибам, их впервые была выделена в 1881 году в Дании, а в 1883 она уже была использована для производства пива. В конце 19 века создана классификация дрожжей, а в 20 веке появляются коллекции и определители известных культур. Дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты до середины прошлого века. Ученые пронаблюдали их обобщая как таксономическую группу Но в Японии одним из ученых индуцировано размножение и дрожжей-базидиомицетов. Таким образом, специалисты пришли к выводу, что грибы-дрожжи (фото внизу) были сформированы в процессе эволюции независимо среди этих двух отделов царства (аскомицеты и базидиомицеты). Данные подтвердило и молекулярно-биологическое исследование организмов. Они представляют собой не таксон, а, скорее всего, особую жизненную форму.

Аскомицеты и базидиомицеты

Итак, дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты и базидиомицеты (точнее, к двум различным отделам). Все они - подцарство высших грибов. Различить их можно по характеристикам жизненных циклов и некоторым другим признакам: парам в ДНК, наличию уреазы. Аскомицеты, или сумчатые грибы - довольно обширный отдел, включающий в себя до тридцати тысяч видов (кстати, всем известные трюфели принадлежат к этому отделу, а также сморчки и строчки). Среди всех - и дрожжи, которые считаются учеными вторично одноклеточными организмами.

Места обитания

Обычно эти организмы обитают в местах, которые богаты сахарами - субстратах на поверхности плодов и ягод, листьев. Они могут питаться продуктами жизнедеятельности растений: нектаром, выделениями, раневыми соками. Не брезгуют и мертвой фитомассой. Могут обитать и в почвенных подстилках из органики, и в природных водных массах. Некоторые дрожжи присутствуют и в кишечниках насекомых, которые питаются древесиной. Много дрожжей и на листьях, которые поражены тлей.

Применение

Некоторые виды дрожжевых культур издавна востребованы в кулинарии, изготовлении выпечки и выгонке спиртного. Квас, хлеб, пиво, вино не обходятся без этих мельчайших помощников. Все эти, известные человечеству с давних пор, дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты. Для производства крепкого спиртного они участвуют в перегонке на этапе брожения. Ныне некоторые культуры дрожжей применяются в широкого спектра биотехнологиях: производстве топлива и пищевых добавок и ферментов. А в науке их используют в качестве подопытных культур для исследований генетиков.

Saccharomyces cerevisiae

1024w" style="margin: 5px 0px 7px 30px; padding: 0px; border: 0px; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; font-size: inherit; line-height: inherit; font-family: inherit; vertical-align: baseline; max-width: 100%; height: auto; float: right; opacity: 1; transition: all 0.4s ease-in-out;" title="Дрожжи | Food and Health" width="300" />Дрожжевые клетки - это живые организмы, и чтобы размножаться они нуждаются в воздухе. Эти клетки для получения энергии должны питаться. И их любимая пища - все сладкое: сахароза (тростниковый и свекольный сахар), фруктоза и глюкоза (мед, фрукты, кленовый сироп), мальтоза (крахмал).Если взвесить дрожжи и пересчитать в них клетки, то примерно в 1 г вещества будет около 20 миллиардов ячеек. Поскольку человеческий глаз не способен рассмотреть клетку в 5 микрон, эти организмы на протяжении долгого времени оставались одними из наиболее загадочных. До середины 19 века человечество вообще мало что знало о них. Только в 1866 году микробиолог Луи Пастер, который всю жизнь посвятил изучению принципов ферментации, заинтересовался процессом брожения дрожжей на примере пива. А через 15 лет в лаборатории в Копенгагене Эмиль Хансен выделил и очистил отдельные штаммы дрожжей. Методы культивирования грибов дрожжей по методике Хансена используют до сих пор.

Размер дрожжевой клетки не превышает восьми тысячных миллиметра. Существует примерно 1500 видов дрожжей. В пределах одного вида могут быть тысячи генетически различных штаммов, но, пожалуй, самый известный - Saccharomyces Cerevisiae, что в переводе с латинского обозначает «сахар», «грибок» и «пивоварение». Чаще их называют более понятными названиями - пивные дрожжи или пекарские. Каждый из этих видов обладает определенными характеристиками, они и определяют сферу применения дрожжей. В пивоварении, например, разные штаммы применяют для производства разных сортов напитка. Но сфера применения этого вещества гораздо шире. Дрожжи используют для производства многих продуктов, они играют роль ароматизаторов, а также нашли применение в фармакологии, животноводстве и других сферах.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Дрожжи - это организмы, которым для жизни и размножения необходима пища, тепло и влага.

Они в результате ферментации преобразуют сахара и крахмалы в углекислый газ и спирт. Существуют разные виды дрожжей, которые являются полезными для здоровья человека. Они могут укрепить иммунитет, улучшить пищеварение, но некоторые вызывают грибковые инфекции.

Наиболее известные виды дрожжей:

пивные;
пекарские;
прессованные (или кондитерские);
сухие;
кормовые.

Дискуссия вокруг одноклеточных грибков не новая. Многих интересует, что на самом деле являют собой дрожжи хлебопекарные, польза или вред от них, некоторых пугает их состав по ГОСТу, поэтому все чаще хозяйки выбирают не отечественные, а французские дрожжи. На самом деле, если понимать, что такое дрожжи, как размножаются эти микроорганизмы и каким образом влияют на выпечку, становится понятно, что переживать по большому счету не о чем. Являются ли эти вещества полезными или, наоборот, вредными для организма, зависит от количества их потребления, чувствительности организма, а также присутствия в теле грибка рода Candida. В небольших количествах дрожжи могут улучшить состояние здоровья, за счет пополнения запасов витаминов В-группы, но избыток вещества может сказаться на человеке отрицательно.

ИНТЕРЕСНЫЕ НАУЧНЫЕ ФАКТЫ

Как показали результаты исследований, дрожжевые клетки в большой степени напоминают клетки человеческого организма. Но в то время как в наших телах есть десятки миллиардов клеток, у дрожжей она только одна.

target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05...hi-pod-microskopom-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05...-pod-microskopom-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; padding: 0px; border: 0px; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; font-size: inherit; line-height: inherit; font-family: inherit; vertical-align: baseline; max-width: 100%; height: auto; float: left; opacity: 1; transition: all 0.4s ease-in-out;" title="Дрожжи под микроскопом | Food and Health" width="300" />Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии - это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи - одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок - это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.

О важности исследования этих микроорганизмов говорит и то, что за последние 15 лет Нобелевскую премию в области медицины и физиологии дважды вручали исследователям дрожжей. Используя человеческие гены в грибке, ученые проверяют эффективность новых лекарственных средств, изучают специфику некоторых заболеваний.

Большинство исследований касались возможности использования дрожжей в здравоохранении и пищевой промышленности. Меж тем, ученые проводили и другие опыты. К примеру, не так давно стало понятно, что некоторые из дрожжевых штаммов могут послужить основой для создания биотоплива для транспорта. Кстати, значительная доля инсулина, созданного химиками для лечения диабета, произведена не без помощи дрожжей.

Но это еще далеко не все, что человеку предстоит узнать о дрожжах. В этом, по крайней мере, убеждены ученые, занимающиеся исследованием этих микровеществ.

ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ ГРИБКОВ

Стоит отметить, что развитие дрожжевых клеток при разных обстоятельствах протекает по-разному. И хоть эти вещества, с точки зрения биологов, являются живыми организмами, но они настолько уникальны, что могут жить и без воздуха.

Когда дрожжи не получают кислород, они, воздействуя на сахар, превращают его в спирт. Кроме того, выделяется углекислый газ. Такой процесс происходит преимущественно во время хлебопечения. В результате этой реакции высвобождается энергия - тесто растет. Меж тем, этой энергии недостаточно, чтобы сами дрожжи продолжали жить. В присутствии кислорода они, подпитанные сахаром, очень быстро растут и размножаются, выделяя при этом углекислый газ, воду и сравнительно (по меркам грибка) огромное количество энергии.

«ХОРОШИЕ» И «ПЛОХИЕ» ДРОЖЖИ

Дрожжи, как и бактерии, необходимы человеческому организму. Но первое, что важно знать об этих микроорганизмах, что есть хорошие и плохие бактерии, и аналогично - с дрожжами. Грибок может поражать органы и ткани, вызывать аллергии и многие болезни. Сейчас попробуем разобраться в видах грибков и понять, какие из них полезны, а каких следует избегать.

Candida Albicans

Говорят, что почти 80 процентов населения Земли борются с этим патогенным дрожжеподобным грибком, который вызывает разные воспаления в организме. Кандида, как и все дрожжи, одноклеточный организм, который быстро размножается при наличии большого количества сахара в рационе. Этот грибок лишает организм многих питательных веществ, в том числе железа и других минералов, делая кровь кислой. На фоне сладкого рациона кандида активизируется еще больше. Если этот процесс вовремя не остановить, то вредные дрожжи практически уничтожат пищеварительную и иммунную системы, лишат жизненных сил. А взамен вызовут частые головные боли, экземы, перхоть, дерматиты, гормональные расстройства, вагинальные инфекции, болезни желудка и спутанность сознания.

Полезные дрожжи

Но помимо вредных, существуют и полезные дрожжи. Лучше всего на организм влияют грибки, содержащиеся в пробиотических продуктах. Они укрепляют иммунитет и помогают бороться с кандидой. Но также не самыми лучшими источниками этих дрожжей являются продукты, в составе которых есть сахар.

Дрожжи S. Boulardii, содержащиеся почти во всех пробиотиках, обладают многими полезными качествами:

укрепляют иммунную систему, стимулирую выработку антител;
защищают организм от вредного воздействия антибиотиков;
помогает бороться с кандидой.

Еще два необыкновенно полезных штамма дрожжей - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus и Saccharomyces unisporus. Содержатся они преимущественно в кефирной закваске и играют роль мощного усилителя для иммунной системы. Благодаря этим компонентам кефир на протяжении веков во всем мире считается одним из лучших тонизирующих напитков. В древние времена он считался напитком долгожителей, а на турецком языке его название звучит как «чувствовать себя хорошо».

ПОЛЬЗА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Дрожжи - замечательный ингредиент, который помогает сохранить или восстановить здоровье и красоту естественным путем.

Они присутствуют во многих продуктах питания, пищевых биодобавках, а также входят в состав многих косметических средств.

В течение многих десятилетий дрожжи оставались в центре внимания исследователей, которые единогласно признают необыкновенные питательные качества и терапевтические свойства этого грибка. И все - благодаря уникальному биохимическому составу этих организмов. Для человека они служат источником аминокислот, минералов, витаминов, ферментов и многих других полезных веществ, необходимых для роста, правильного метаболизма и укрепления иммунной системы.

ПРЕИМУЩЕСТВА ДРОЖЖЕЙ

Эти микроскопические вещества являются источником нутриентов и, клетчатки, многие виды пищевых дрожжей содержат витамин В12 , который обычно есть исключительно в пище животного происхождения. Помимо этого, дрожжи - превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма. Они одинаково важны для человека, животного и даже растений.

target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/drozhzhi-dlya-rasteniy-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05...hi-dlya-rasteniy-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; padding: 0px; border: 0px; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; font-size: inherit; line-height: inherit; font-family: inherit; vertical-align: baseline; max-width: 100%; height: auto; float: left; opacity: 1; transition: all 0.4s ease-in-out;" title="Дрожжи для растений | Food and Health" width="300" />Для растений

Последнее, как раз, являются объектом недавнего исследования. Как оказалось, дрожжи могут выступать не только в виде пищевой добавки, но и в качестве полезного естественного удобрения. Некоторые штаммы, способствуют более эффективному поглощению растениями полезных микроэлементов из грунтов. Кроме того, влияют на рост растений. При этом являются абсолютно безопасным «удобрением». Теперь ученые пробуют разработать эффективное лекарство на основе дрожжей против плесени в плодах и от других болезней - как безопасную альтернативу химическим препаратам.

Пищевая добавка

Пожалуй, никого уже не удивить информацией, что дрожжи - полезная биоактивная добавка, применяемая людьми для лечения и профилактики самых разных состояний и болезней.

Пробиотик

Дрожжи в качестве пробиотиков - весьма перспективное решение. Так убеждают ученые и добавляют, что спектр воздействия на человека этих микроорганизмов весьма широк.

Для кишечной флоры

Ученые открыли взаимосвязь между дрожжами и микрофлорой кишечника, в частности, положительное воздействие грибка на воспаленный кишечник.

Полезные свойства:

пивные дрожжи содержат в себе много витаминов и минералов, в том числе цинк , хром, железо , магний , фолиевую кислоту, биотин и В-витамины;
укрепляют иммунитет;
нормализируют сахар в крови;
способствуют развитию полезных бактерий в организме;
дрожжи Torula - источник хрома , селена , аминокислот и витаминов В ;
пекарские дрожжи укрепляют иммунную систему.

ВОЗМОЖНЫЙ ВРЕД ДРОЖЖЕЙ

Неприятный побочный эффект от приема дрожжей может состоять в том, что они питают не только полезные бактерии, но и вредоносные, такие как Candida, вызывающие астму, подагру и другие болезни. С обострением или возникновением кандидоза важно на период лечения исключить из рациона всю дрожжевую пищу.

ДРОЖЖИ И АЛЛЕРГИИ

Дрожжи, как уже отмечалось, это одна из форм грибов. Чаще всего применяются для выпечки и пивоварения. В этом случае применяются пивные и пекарские дрожжи. Но кроме них, существуют еще и так называемые дикие дрожжи, которые можно найти во фруктах, ягодах (виноград) и зерне.

Обычно эти микроорганизмы хорошо переносятся человеком, но бывают люди непереносимостью. Это лица, страдающие аллергией на все виды грибков и плесень.

ДРОЖЖЕВОЙ ЭКСТРАКТ

Дрожжевой экстракт - это пищевой ароматизатор, используемый в приготовлении хлеба, пива, сыра, соевого соуса, а также некоторых других продуктов.

target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/ekstrakt-drozhzhey-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/ekstrakt-drozhzhey-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; padding: 0px; border: 0px; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; font-size: inherit; line-height: inherit; font-family: inherit; vertical-align: baseline; max-width: 100%; height: auto; float: left; opacity: 1; transition: all 0.4s ease-in-out;" title="Экстракт дрожжей | Food and Health" width="300" />Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.

Дрожжевой экстракт производят путем смешивания дрожжей и сахара в теплых условиях. И с последующим ломанием клеточных мембран. Такой экстракт может быть в гелеобразной или порошкообразной форме. Использование дрожжевого экстракта в продуктах на этикетках к ним может обозначаться как «натуральные ароматизаторы» или «добавки».

Следует знать, что данный экстракт содержит в себе аминокислоту глутаминовую кислоту. Это природная форма аминокислоты и не надо плутать ее с пищевой добавкой глутамат натрия, которая служит усилителем вкуса. И хоть дрожжевой экстракт также влияет на вкус, но действует он как пряность. Кроме того, содержит в себе и высокую концентрацию натрия. И это надо учитывать людям, имеющим проблемы с артериальным давлением либо тем, кому по другим причинам нельзя злоупотреблять натрием. Кроме того, экстракт содержит очень высокую концентрацию витаминов группы В.

Но несмотря на все преимущества этого вещества, людям с пищевыми аллергиями или чувствительностью к дрожжам важно избегать продуктов, содержащих экстракт грибка. Легче всего это сделать, отказавшись от полуфабрикатов и готовой пищи из супермаркетов.

ДРОЖЖИ В ПИЩЕ

Все продукты по дрожжесодержанию можно разделить на 3 группы. Первая - пища, в которой при любых обстоятельствах содержатся грибки. Во второй группе продуктов микроорганизмы присутствуют только в определенных условиях. И третья группа - пища, не содержащая это вещество.

К первой группе принадлежат: хлебобулочные изделия, пиво, сидр, кожица фруктов (сливы, виноград), виноградный сок, солодовые напитки, вино, экстракт дрожжей.

Ко второй группе относятся: торты, пончики, фрукты (перезрелые), шоколад (некоторые виды), соевый соус.

Третья группа включает в себя огромное количество продуктов из разных категорий. В частности можно не переживать о наличии дрожжей в яйцах, морепродуктах, разных видах мяса, сырых орехах, бобах, коричневом рисе. Также избежать лишнего потребления дрожжей можно, если во время готовки отказаться от соевого соуса, а уксус заменить лимонным соком.

Список продуктов, содержащих дрожжи:

все ферментированные (уксус, алкоголь, мисо, соевый соус и т.п.);
выпечка;
витамины В;
пиво;
ягоды (ежевика, черника, виноград, клубника);
консервированные соки;
сидр;
сухофрукты (инжир, курага, изюм);
джемы, желе;

Рубрики:

Поскольку очень много выпечки выпекается на дрожжах (ароматный хлеб, пироги, пирожки и т.д.), то сегодня я решила поговорить о том, какие дрожжи бывают, как их выбрать, сколько использовать, как хранить. И самый главный вопрос — дрожжи для чего нужны в тесте? Можно ли их заменить? Как их активировать, чтобы получилось удачным, а выпечка пышной и аппетитной.

Когда появились дрожжи?

Их уникальное свойство стало известно людям очень и очень давно. Еще египтяне использовали их для приготовления пива. Это было еще около 6000 лет до нашей эры. Позже они начали выпекать лепешки и хлеб.

Люди узнали о существовании дрожжей благодаря исследованиям таких ученых как Луи Пастер и Антони ванн Левенгук, которые сумели установить, что спиртовое брожение не является химической реакцией. Сначала они использовались только в производстве пива, и лишь в 40-е годы двадцатого столетия их стали использовать в хлебопечении.

После появления, дрожи вытеснили собой закваску для хлеба, которую люди делали самостоятельно. Закваска была капризной и хлеб не всегда получался таким, как хотелось хозяйкам. С дрожжами хлебопечение намного упростилось, ведь сокращалось время его приготовления и выпечка получалась всегда пышной и вкусной.

Что такое дрожжи?

Это специфические грибки небольшой величины с уникальной организацией и особенным циклом формирования. В них каждая клетка представляет собой отдельный независимый элемент со своей жизнедеятельностью.

Процесс размножения дрожжей происходит с огромной скоростью. Их любимой средой обитания являются тепло и жидкости с высокой концентрацией органических веществ. Редкой особенностью этих живых организмов является их способность к брожению, благодаря которой они применяются в производстве хлебных продуктов, а также в изготовлении вина. С добавлением дрожжевых культур еще производится ксилит, различные пищевые добавки.

Дрожжи различаются между собой по химическому составу, который зависит от их вида и от среды, где они активно размножаются. На три четверти они состоят из воды, а все остальное – это жиры, белки, углеводы, азот, неорганические вещества.

В них содержится много элементов, которые очень важны для жизнедеятельности человека. Это белки, железо, аминокислоты, цинк, кальций, фосфор и т. д. Употребление специальных дрожжевых препаратов улучшает общее состояние организма, повышают иммунитет, восстанавливает микрофлору кишечника. Их советуют принимать при различных заболеваниях кожи (дерматит, угревая сыпь).

В нынешнее время дрожжи используются не только в изготовлении хлебобулочных и кондитерских продуктов, но также и в производстве лекарственных препаратов.

Какие бывают дрожжи?

Для выпечки существуют три вида дрожжей:

Свежие (пресованные)
Активные сухие
Быстродействующие сухие (инстантные)

Свежие дрожжи продаются в виде небольших «кирпичиков» приятного бежевого цвета. Перед применением их следует сначала поместить в небольшое количество теплой воды, чтобы они там растворились. Их срок годности небольшой, поэтому использовать их лучше сразу после покупки.

В магазинах также можно увидеть два вида сухих дрожжей: активные и быстрорастворимые. Сухие нравятся тем, что непривередливы, дольше хранятся и просты в применении.

Активные дрожжи нужно сначала растворить в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара, затем использовать их по прямому назначению.

Быстрорастворимые (инстантные) можно смело сразу добавлять в муку, из которой будет замешано тесто, так как у этих культур очень мелкие гранулы, и они сразу растворятся.

Как выбрать хорошие дрожжи?

Целостность упаковки

Выбирая продукт, внимательно осмотрите упаковку! Она должна быть целой, без разрывов, трещин и дырок. Дрожжи, которые длительное время лежали в поврежденной упаковке, будут «мертвыми», и они точно не поднимут тесто! Помните, что на их качество влияет сухость и влажность воздуха, а также перепад температур.

Внешний вид

Форма и вид дрожжей будет зависеть от технологии, которая применялась для их высушивания. Они могут быть в виде небольших зерен, порошка, гранул или вермишелек. Цвет у них — светлый коричневый или желтый, аромат – без запаха плесени.

Состав

Кроме микроорганизмов некоторые производители часто добавляют в дрожжи сорбитаны, эмульгаторы и другие добавки, которые существенно повышают «подъемную силу» и улучшают живучесть. Обычно добавки содержатся в товарах иностранного производства. Поэтому рекомендуем вам приобретать наши, «отечественные» дрожжи.

Как хранить сухие и свежие дрожжи?

Спрессованные дрожжи должны храниться в холодильнике, а «консервированные» не переносят воздействия на них холодного воздуха. Впрочем, они не переносят и жару, поэтому должны храниться при температуре 15-18°С.

При какой температуре погибают дрожжи?

Когда речь идет о живых организмах, которыми являются дрожжи, не стоит забывать, что температурных режим играет очень важную роль для поддержания их жизни. Чтобы замесить дрожжевое тесто, температура жидкости должна быть около 36-38 градусов. Если жидкость (молоко, вода, сыворотка и т.д.) будет выше 40 градусов, то дрожжевые организмы погибнут. Выпечка в таком случае получится некрасивой и невкусной. Во время выпекания тесто не будет подниматься, так как в нем не будет живых грибков.

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

Часто бывает так, что в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас на кухне другой вид. Чтобы правильно рассчитать сколько дрожжей нужно для теста, можно воспользоваться следующей информацией:

1 чайная ложка сухих дрожжей соответствует 12 г свежих, 1,5 ч.л. — 20 г, 2 ч.л. — 25 г, 2,5 ч.л. — 30 г, 3 ч.л. — 35 г и т.д.

Самые частые вопросы о дрожжах

Сколько грамм сухих дрожжей в столовой ложке? — В одной столовой ложке без горки — 12 г дрожжей, если с горкой — 13-14 г.
Сколько сухих дрожжей в чайной ложке? — В одной чайной ложке без горки — 5 г сухих дрожжей, если с горкой — 6 г.
Какие лучше использовать дрожжи для хлебопечки? — Можно использовать любые дрожжи, но лучше использовать быстродействующие сухие, которые засыпают на муку.
Какая температура при которой погибают дрожжи? — 40 градусов и выше.
Как пользоваться живыми дрожжами? — Живые или пресованные дрожжи нужно развести в теплой жидкости (воде, молоке или сыворотке) около 36-38 градусов, добавить немного сахара и оставить в теплом месте на 10-15 минут. Как только появится пенная «шапочка» над поверхностью жидкости, можно замешивать тесто, добавляя другие ингредиенты.
Как активировать сухие дрожжи? — Активные сухие дрожжи засыпаем в теплую жидкость (температура 36-38 градусов) и оставляем на 10-15 минут до появления пены на поверхности жидкости. Быстродействующие сухие дрожжи в активации не нуждаются и добавляются в муку.
Чем можно заменить сухие дрожжи для теста? — Сухие можно заменить свежими. Если заменить дрожжи разрыхлителем, то получится бездрожжевая выпечка, но вкус и вид изделия будет отличаться от дрожжевой.
Можно ли хранить прессованные дрожжи в морозилке? — Лучше использовать их сразу после покупки. Если планы изменились, то да, их можно хранить в морозилке, сохраняя таким образом все свойства.
Быстрорастворимые дрожжи как использовать? — Инстантные дрожжи не нуждаются в активации, их можно сразу засыпать в муку и сразу же замешивать тесто.
Можно использовать просроченные дрожжи? — Не стоит использовать просроченные продукты.
Как проверить дрожжи на активность? — Если есть сомнения, что они хранились в правильных условиях и сохранили свои свойства, то можно проверить их активность. Для этого в теплую воду 38 градусов добавляем немного дрожжей и сахара, накрываем емкость пищевой пленкой и оставляем на 15 минут. Если на поверхности образовалась пенка, то дрожжи активны, начали работать и пригодны для приготовления теста. Если шапочки нет, то такие дрожжевые культуры погибли, они не смогут поднять тесто и их лучше выбросить.
Чем отличаются активные дрожжи от быстродействующих? — Активные нужно активировать в теплой воде со щепоткой сахара, оставив на минут 15, а быстродействующие смешиваются с мукой и сразу можно замешивать тесто.

Теперь вы знаете все, что нужно о дрожжах, чтобы без проблем работать с дрожжевым тестом. Эти знания помогут вам выпекать вкусные булочки, плюшки, хлеб и пироги. Надеюсь, информация для вас окажется полезной.

Биотехнологии — слово новомодное, однако использовать микроорганизмы в своих хозяйственных нуждах человек научился тысячи лет назад. Речь, конечно, идет о дрожжах, без которых ни виноделие, ни пивоварение, ни хлебопечение было бы невозможным. Так что же такое дрожжи? Как они были« одомашнены»? Как производятся промышленным способом? И правда ли, что дрожжевой хлеб опасен? Попробуем разобраться.

Дрожжи выпускаются в трех видах: традиционные прессованные (на фото), жидкая суспензия (дрожжевое молоко) и сушеные. С точки зрения потребительских свойств разницы между ними практически нет, но российские хлебозаводы предпочитают жидкие и прессованные дрожжи, а сушеные удобнее в быту.

Олег Макаров

Возьмите в руку немытую сливу или виноградинку. Видите белый налет? Множество микроскопических сладкоежек находятся на поверхности ягод. В определенной фазе жизнедеятельности они способны вызывать брожение: поедать сахара и выделять при этом спирт и углекислый газ. Хоть для нужд хлебопечения мы и покупаем специально произведенные дрожжи, вообще-то говоря, эти микроорганизмы отнюдь не являются каким-то редким видом — они во множестве существуют вокруг нас.

Неузнанная жизнь

Не будь они так распространены, судьбоносная встреча человека с дрожжами могла и не случиться, и кто знает, как это повлияло бы на развитие человеческой цивилизации. А так, благодаря тому что дрожжи живут и на злаковых культурах, и на шишечках хмеля, пиво стало одним из древнейших пищевых продуктов — его варили, видимо, еще 10 000 лет назад. Позже, во II тысячелетии до н.э. появилось дрожжевое тесто. Оба продукта метаболизма дрожжей пришлись человечеству весьма кстати: алкоголь стал одним из древнейших и популярнейших в мире наркотиков, а углекислый газ насыщал пиво пузырьками и отлично разрыхлял тесто, придавая ему пышность и увеличивая его в объеме.

Как, наверно, многие знают, дрожжи — это грибы, но грибы необычные. В отличие от мухоморов и сыроежек, они не образуют специфического вегетативного тела — мицелия — и существуют в одноклеточной форме. Всего дрожжей насчитывается около 1500 видов, и они относятся к двум большим группам — аскомицеты и базидиомицеты.

Процесс размножения дрожжевых клеток состоит из нескольких лабораторных и промышленных этапов. Из пробирки емкостью 10 мл, заключающей в себе небольшую популяцию дрожжевых клеток в окружении стерильной среды, в итоге получается несколько десятков тонн дрожжей.

Используя дрожжи тысячелетиями, люди до сравнительно недавнего по историческим меркам времени даже не подозревали, с чем они, собственно, имеют дело. Дрожжи сумел разглядеть в микроскоп Антони ван Левенгук в 1680 году, но так и не понял, что перед ним живые организмы. Доказать связь спиртового брожения с жизнедеятельностью микроскопических грибов сумел лишь Луи Пастер в 1857 году.

Все это, однако, не помешало на протяжении тысячелетий улучшать культуры дрожжей путем сохранения удачных заквасок. Стихийная селекция сменилась направленной (как раз после открытия Пастера), и сегодня над совершенствованием штаммов дрожжей работают лаборатории научных институтов и пищевых компаний.

Грибы в банке

Если виноделием и пивоварением в домашних условиях занимаются лишь отдельные энтузиасты, то хлебопечение с использованием дрожжей случается время от времени почти в каждом доме, поэтому именно хлебопекарные дрожжи являются для всех нас наиболее интересным продуктом. О том, как разрабатываются и производятся хлебопекарные дрожжи, а также о некоторых связанных с ними мифах «ПМ» поговорила с Виталием Высоцким — директором Воронежского дрожжевого завода, входящего в группу Lesaffre.

«Селекцией и исследованиями штаммов дрожжевых культур занимается особое научное подразделение группы Lesaffre, — говорит Виталий Высоцкий. — Одни культуры могут хорошо работать, например, со сдобным тестом, другие — с иными видами теста. Штаммы дрожжевых клеток воспроизводят в чистом виде. Это ноу-хау компании, и их образцы хранятся при низких температурах в специальном банке-хранилище в городе Марк-ан-Бароль. Именно из этого хранилища на предприятия группы поступают пробирки, содержащие охлажденную стерильную (то есть очищенную от других микроорганизмов) среду и всего несколько граммов дрожжевых клеток точно идентифицированного вида. Производство дрожжей заключается в том, что путем нескольких этапов размножения небольшая популяция дрожжевых клеток из пробирки порождает дрожжи в товарных количествах (сотни тонн)».

Принуждение к размножению

Популяция грибов претерпевает несколько стадий размножения. Первые две проводятся в стерильных условиях лаборатории. Сначала из 10 мл получается 500 мл. Потом из 500 мл — 10 л среды, содержащей дрожжевые клетки.

Эти 10 л уже попадают на производственный участок. Начальный этап состоит в производстве чистой культуры — так называемых материнских дрожжей, сбор которых составляет уже несколько сотен килограммов. Далее в ходе первой генерации и товарной генерации дрожжевая масса увеличивается до нескольких десятков тонн.

Интересно, что процесс производства дрожжей находится в своего рода противофазе по отношению к их практическому применению. «У дрожжей есть как аэробный, так и анаэробный способы жизнедеятельности, — объясняет Виталий Высоцкий. — В отсутствие кислорода (как, например, в тесте или жидкости) организм дрожжевой клетки нацелен на выживание, а не на размножение. Именно в этой фазе клетка выделяет большое количество алкоголя и углекислого газа, так что по‑настоящему полезен для нас как раз анаэробный способ. Однако при производстве дрожжей надо, чтобы клетки активно размножались, а для этого им необходимы не только питательные вещества, но и кислород».

Дрожжи, в частности грибы из семейства сахаромицетов, которые используются в хлебопечении, размножаются вегетативным образом при помощи почкования. Сначала появляется вырост на материнской клетке, затем происходит митотическое деление ядра, образование клеточной стенки и отделение клеток друг от друга. На материнской клетке остается шрам от почкования, что позволяет определить ее возраст. Обычно материнская клетка может образовывать 20−30 почек.

Процесс производства — это создание и контролирование благоприятных условий для размножения дрожжей. Эти условия — наличие достаточного питания и доступ кислорода. Основными источниками питания для дрожжей служат легкоусвояемые сахара, то есть глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Также нужны минеральные вещества, витамины, чтобы клетка имела все необходимое для строительства почки.

Следовательно, для производства дрожжей надо подготовить питательную среду, поместить в нее дрожжи и, по мере того как дрожжи будут поглощать вещества из питательной среды, добавлять питание и продувать всю эту массу кислородом воздуха. Когда масса заполнит целиком емкость, процесс необходимо остановить и провести сепарацию — отделить дрожжевые клетки от среды. После этого остается лишь процесс формирования конечного продукта.

Традиционным конечным продуктом у нас в России, да и вообще в мире, являются прессованные дрожжи. Как правило, это брикеты, состоящие из дрожжевых клеток, очищенных от среды, где они росли, и прошедших специальную промывку и фильтрацию в вакуум-фильтрах. Брикетированные дрожжи содержат в себе 32% дрожжевых клеток и 68% воды.

При производстве сушеных гранулированных дрожжей технология размножения аналогична, правда, при этом используются другие штаммы — те, что более устойчивы к финальной стадии производства — сушке. Сушка (обезвоживание) — это экстремальное воздействие на клетку, и не все культуры способны его выдержать. Продукт проходит стадию прессованных дрожжей, которые затем выдавливаются через экструдер тонкими «вермишелинками». После этого их мелко нарезают и отправляют в сушильный аппарат. Там с помощью нагнетаемого теплого воздуха дрожжи обезвоживают. На этом процесс заканчивается, продукт готов к упаковке.

Бездрожжевая мифология

Специфика современного информационного поля такова, что зачастую в качестве инструмента привлечения внимания публики используются так называемые страшилки. Расчет делается на то, что страх — это именно та эмоция, которая заставит человека выделить ту или иную новость в бесконечном и насыщенном информационном потоке. Особенно популярны откровения о вреде тех или иных пищевых продуктов. Людей пугают генномодифицированными овощами и фруктами, консервантами и вкусовыми добавками. В этот ряд попали и обычные хлебопекарные дрожжи, которые якобы наносят урон микрофлоре кишечника, попадая внутрь нашего организма вместе с хлебопродуктами.

Один из мифов связан с так называемыми термофильными дрожжами, которые, дескать, могут пережить температуру выпечки и затем попасть в нашу пищеварительную систему живьем. В качестве альтернативы предлагаются разного рода бездрожжевые закваски. Как обычно, источником такого рода «гипотез» выступают не биологи и производственники, а некие энтузиасты «здорового питания» разных профессий.

Специалисты группы Lesaffre считают все эти рассуждения непрофессиональными и смехотворными. Во‑первых, никаких «термофильных дрожжей», способных пережить выпечку, не существует в природе. К концу выпечки в центре мякиша хлебобулочного изделия температура достигает +96−98°С. При температуре +50° начинается угнетение жизнедеятельности дрожжевых клеток, а при +55° находящийся в них белок денатурируется, и дрожжевые клетки погибают.

Во-вторых, избежать попадания живых дрожжей в организм невозможно. Как уже говорилось, дрожжи не только продаются в магазинах, но и живут вокруг нас. Микроскопические грибы обязательно будут съедены нами вместе с фруктами и другой растительной пищей. Существует, например, «народная» альтернатива магазинным дрожжам в виде обычной воды, настоянной на изюме. На самом деле альтернатива эта мнимая, так как покупные дрожжи заменяются теми же дрожжами, только других видов, населяющих поверхность сушеного винограда. Кстати, если просто соединить муку с водой, заместить тесто и поставить его в тепло, через некоторое время там все равно начнется дрожжевое брожение, ибо мука содержит множество микроорганизмов, в том числе и дрожжевых клеток. Другое дело, что культурные штаммы, прошедшие направленную селекцию, дадут предсказуемый результат, а вот другие виды дрожжей, взятые из окружающей среды, особенно в сочетании с другими микроорганизмами, могут придать тесту нежелательные вкусовые и органолептические качества.

В-третьих, если не говорить о чисто химических разрыхлителях теста, то предлагаемые биологические бездрожжевые закваски таковыми на 100% не являются. Действительно, в хлебопечении, например при изготовлении ржаного хлеба, издавна использовались закваски на основе кисломолочных бактерий. Но в реальности они представляют собой симбиоз бактерий и тех же дрожжевых клеток. Кисломолочные бактерии сами по себе не могут обеспечить достаточное газообразование для быстрого насыщения теста углекислым газом.

Сухие или мокрые?

Последний вопрос, который мы задали директору Воронежского дрожжевого завода, наверняка не раз задавали себе все домашние пекари. В чем отличие прессованных (влажных) дрожжей от сушеных, которые производятся не в брикетах, а в мелких гранулах?

«С точки зрения потребительских свойств разницы нет, и мы выпускаем дрожжи во всех формах, — говорит Виталий Высоцкий. — Но есть технологическая разница. Для старых хлебопекарных предприятий предпочтительнее прессованные дрожжи, так как именно под них выстроена технология их работы. Главный недостаток прессованных дрожжей — необходимость хранить их при низкой температуре — в диапазоне от 0 до +4°С. При более высоких температурах клетки переходят в активную фазу, начинаются процессы жизнедеятельности, что приводит к дальнейшему повышению температуры брикета. Сушеные дрожжи имеют больший срок хранения, причем условий им создавать не нужно — они прекрасно хранятся при комнатной температуре. К тому же они обычно фасуются в мелкую упаковку, что гораздо удобнее в быту».

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью