Колбаса сырокопченая брауншвейгская. Русская история немецкой колбасы

Брауншвейгская колбаса — самая распространённая из всех сырокопченых видов. Специалисты в кулинарии утверждают, что она занимает ведущее место среди остальных изделий. Копчение такой колбасы происходит только в сыром виде.

Впервые колбаса была произведена ещё в начале восемнадцатого века в Германии, в городе Брауншвейге. Новый вид колбасного изделия понравился многим немцам, поэтому он стал пользоваться популярностью. История умалчивает, кто именно придумал уникальный рецепт. Постепенно все страны начали производить брауншвейгскую колбасу, придерживаясь стандарта.

В России изделие появилось в 1934 году. Тогда технологи разработали особый рецепт для приготовления брауншвейгской колбасы. Примечательно то, что в Германии уже давно не производят данный деликатес. Теперь только в России остался замечательный и уникальный рецепт приготовления.

Правильный состав и калорийность продукта

Состав колбасы включает в себя говядину, её должно быть не меньше 45%, при этом свинины не больше 25%. В оставшиеся 30% входит шпик хребтовый, его добавляют в замороженном виде, чтобы был необычный срез. Изделие по цвету должно быть красно-коричневым.

Для приготовления колбасы берут всегда только свежее и нежирное мясо. Калорийность данного продукта составляет – 491 ккал на 100 г продукта.

Подбор оболочки и вкусных специй

Для изготовления брауншвейгской колбасы подбирают оболочку из говяжьей или свиной кишки. Перед тем как её использовать, нужно положить ингредиент в холодную жидкость без добавления соли. Наполняют его фаршем и вялят около четырех недель, а потом коптят в холодном дыму. В качестве углей берут бук и дуб.

Можно взять коллагеновою оболочку, её не нужно предварительно замачивать и можно хранить даже целых два года в кухонном ящике. Можно приобрести также полимерный вид, он не пропускает дым и предотвращает образование плесени.

Прекрасный вкус добавляют колбасе специи, такие как: черный перец, мускатный орех, корица и кардамон.

Иногда добавляется в мясо коньяк и мед, это придает изысканности вкусу. Брауншвейгская колбаса хорошо сочетается с необычными специями и благодаря им становится только лучше.

Брауншвейгская сырокопченая колбаса – классический рецепт

Для того чтобы приготовить Брауншвейгскую колбасу, нужно порезать говядину и нежирную свинину небольшими кусочками. Мясо необходимо посолить и положить в пакет, затем отправить в холодильник примерно на неделю. После того, как мясной продукт подсолится, он будет выглядеть красным. Цвет обязательно должен быть ярким.

Дальше нужно мясо перемолоть в мясорубке, следует добавить к фаршу специи и нарезанный шпик, при этом всё нужно тщательно перемешать. Необходимо полученной массой плотно набить оболочку. Следует учесть, что колбасный батон должен отскакивать от стола при отпускании с небольшой высоты – это тест готовности. Следует поместить колбасу в холодильник примерно на пять дней, затем подвесить батон на сутки при температуре +23-25С. В завершении следует коптить изделие около двух дней в коптильне. После таких процедур сырокопченая колбаса готова к употреблению.

Готовим по ГОСТу своими руками

В первую очередь нужно подготовить ингредиенты: говядину, свинину нежирных сортов, шпик, соль нитритную, сахар, кардамон, черный перец. Дальше необходимо мясо отделить от жил и нарезать на маленькие кусочки. Сахар и соль смешать вместе и засыпать им говядину и свинину. Нужно всё перемешать и поставить в холодильник на пять дней.

Мясо, которое засолилось, нужно пропустить через мясорубку, причём решетка на ней должна быть 2-3 мм. Шпик должен быть слегка замороженным, его стоит нарезать на кусочки и добавить к фаршу. Туда же нужно насыпать кардамон и черный перец. Необходимо перемешать всё миксером, чтобы шпик был распределен равномерно, и виднелись волокна белого цвета. Полученный фарш нужно поставить в холодильник на сутки. Дальше нужно содержимое переложить в оболочку и подвязать на осадку при температуре 3-4 градуса. Оставить там следует изделие на три либо четыре дня.

После того, как колбаса осела, нужно её поместить в коптилку примерно на восемь-десять часов. Температура должна быть не больше 22 градусов. Дальше необходимо повесить колбасное изделие на сорок дней в место, где температура до 10 градусов. Влажность не должна превышать 75%.

Если нет специального места для хранения, нужно взять контейнер и положить туда колбасу.

Следует поставить на самый вверх в холодильнике, при этом один раз в сутки её нужно будет доставать и подвешивать при комнатной температуре на пару часов. Такую процедуру придется проводить, пока колбаса не будет приготовлена. После этого будет сделана колбаса своими руками по ГОСТУ.

Секреты изготовления вкусной колбасы

Секрет вкусной колбасы заключается в том, что свинина не должна быть жирной, иначе изделие будет испорчено. Перед приготовлением нужно отделить от мяса все хрящи и сухожилия. Нужно знать, что используется для засолки продукта только нитритная соль, она оказывает антиокислительное действие на жиры. Сыровяленая колбаса в этом случае хранится намного дольше. После приготовления, как правило, на батоне образовывается небольшая плесень белого цвета.

Влага в колбасном продукте не должна быть выше 30%, чаще всего при несоблюдении данного условия продукт быстро пропадает. Перед тем как использовать мясо, его нужно немного подержать в холодильнике. Чтобы не испортить колбасу, нужно правильно подобрать оболочку из кишки. Лучшим выбором будет свежая продукция, потому как старые ингредиенты значительно испортят любой рецепт.

На самом деле не так трудно, приготовить браушвейгскую колбасу в домашних условиях, как поначалу кажется. Обязательно должны присутствовать специи, ведь они придают незабываемый вкус колбасе. В этом случае домашняя колбаса будет ничуть не хуже покупного варианта, при этом не придётся сомневаться в качестве.

Ярчайшим представителем семейства сырокопченых колбас является колбаса «брауншвейгская». Все признаки и способы правильного выбора других сырокопченых колбас, так или иначе, соотносятся с этой, самой популярной колбасой. Поэтому рассмотрим их на ее примере.

История брауншвейгской колбасы в России начинается с 1934 года, когда технологи разработали рецептуру новой сырокопченой колбасы. Когда разрабатывались сырокопченые колбасы в СССР, прежде всего ориентировались на историю российских колбас, но в то же время колбасников, которые еще были со времен Петра в России, из Немецкой слободы. Поэтому название пришло из Германии, брауншвейгская колбаса. И именно в России, как ни странно, сохранилась эта рецептура. В Германии уже таких колбас не производят. Используется говядина и свинина высшего сорта, хребтовой шпиг. Очень характерный рисунок, который представляет из себя кубики по полтора сантиметра.

Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов и являетя излюбленным угощением на праздничном столе. Хотя позволить себе такую роскошь может далеко не всякий. И если уж баловать себя в новогодние праздники, то действительно лучшим продуктом.

Отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде.

Традиционные рецептуры изготовления этого деликатеса включают в состав, в зависимости от сорта, вино, коньяк, мадеру, мед, корицу, мускатный орех.

Поскольку в своем составе сырокопченая колбаса брауншвейгская содержит основную часть мышечную - свинину, говядину, то внешний вид у нее светло-коричневый, розоватый, с характерным запахом копчения. Батон должен быть твердым, не проминаться под рукой. Это говорит о том, что продукт высох и имеет свои определенные органолептические свойства.

По ГОСТ у в брауншвейгской колбасе не менее 45% говядины высшего сорта, а свинины всего 25%. Если производитель нарушил это соотношение, колбаса от стыда побледнеет. Светло розовый оттенок батона говорит о том, что в колбасе преобладает свинина. Качественная брауншвейгская должна иметь коричнево- красный цвет.

Длина батона не должна превышать 50 см. Сам батон колбасы должен быть прямым. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли вообще свидетельствует о хорошем качестве, достаточной выдержке и хорошем вкусе. Потрогайте сырокопченую колбасу. Из представленного ассортимента выбирайте самый твердый батон.

Если встретили брауншвейгскую колбасу, на этикетке которой указано первый сорт, можете не сомневаться - перед вами контрафакт. Брауншвейгская колбаса относится к высшему сорту сырокопченых колбас, и никак иначе.

Внимательно осмотрите колбасный срез. Поверхность качественной брауншвейгской блестящая, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Но ни в коем случае не тусклая и сальная. Важно, чтобы кусочки сала были белыми, ровными и цельными. Это гарантия того, что на производство колбасы пошел настоящий шпик, а не нутряной жир.

Конечно, в магазине это определить не удастся, но все же визуальные признаки качественной сырокопченой колбасы есть. Например, поверхность разреза настоящего деликатеса блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира, но не ту склая и сальная. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются. Продолжительность хранения такой правильно приготовленной колбаски - до 4 месяцев даже при температуре выше 10 градусов Цельсия в сухом помещении. При более низких температурах срок хранения увеличивается.

Вопрос, как правильно выбрать сырокопченую колбасу, волнует всех. Как и вина, эти деликатесы требуют созревания, выдержки и идеального хранения.

Зрелость: Своим изысканным вкусом сырокопченая колбаса обязана дыму, причем копчение готовых батонов происходит в сыром виде. А затем продукт оставляется созревать. Этот срок составляет не менее 21 дня. Насколько колбаса "созрела", вы можете определить на ощупь: батон должен быть твердым.

Цвет: Более темный срез батона колбасы означает, что в составе продукта преобладает говядина.

РЕЗЮМЕ:

• Как следует прокоптиться и подсохнуть брауншвейгской колбаске позволит натуральная или белковая оболочка.
• Потрогайте сырокопченую колбасу. Если батон мягкий, продавливается пальцами - брауншвейгская не дозрела.
• Кусочки шпика не должны быть более 8 мм.

Стоя перед прилавком магазина, ставишь себя перед выбором. А какая же вкуснее, качественнее, натуральная? Всё вроде бы хорошо, упакована прилично, внешне аппетитно выглядит, да и цена не низкая на неё. Но вкус значительно той, или иной колбасы отличается от той, что была раньше, от той, что готовили на совесть, в соответствии с ГОСТ.

Качество магазинной колбасы на сегодняшний день желало бы быть лучше! Колбасы не было в таком количестве, как сейчас, но зато аромат стоял от нарезки на весь магазин-гастроном.

Колбасу можно было пожарить. Она сворачивалась в трубочку. При жарке вытекал сок и слегка вытапливался жирок. Есть такую колбасу было одно удовольствие. Сыровяленые, сырокопчёные колбасы имели приятный аромат, а по цвету вся колбаса была светлее.

В состав рецепта брауншвейгской колбасы по ГОСТу не входили красители. Можно исключить магазинную колбасу из своего рациона вовсе, заменив ее на домашнюю, собственного приготовления. Рецепт брауншвейгской колбасы по ГОСТу– несложный, готовится в несколько этапов, а каждый из них занимает всего несколько минут.

Подготовка продуктов. Как правильно выбрать продукты:

Мясо для рецепта этой колбасы берём нежирную говядину и свинину. Не промываем мясо, а только очищаем от костей. Лучше всего использовать домашнее.

• Приправы

Из приправ понадобится только чёрный перец и кардамон. Колбаса должна иметь собственный колбасный аромат, а не посторонних примесей и приправ.

• Соль нитратная

Нитратная соль – содержание нитрата натрия- 0,6%. Нитратная соль необходима для приготовления колбасы. Она отвечает за сохранность цвета и является ингибитором болезнетворных бактерий.

• Необходимый инвентарь

Для набивания колбасы в батоны, нам понадобится: шприц для набивания колбасы, каллагеновая оболочка, шпагат, или толстая нить.

Ингредиенты. Что входит в состав рецепта брауншвейгской колбасы:

1. На 1 кг готовой колбасы (5 батончиков по 200 гр.):
2. Говядина (нежирная) – 450 гр.
3. Свинина (нежирная) – 250 гр.
4. Шпик свиной – 250 гр.
5. Сахар – 5 гр.
6. Перец чёрный молотый – 3 гр.
7. Соль нитратная – 30 гр.

Способ приготовления. Пошаговое описание:

1. Засолка мяса. Мясо нарезаем на куски среднего размера, распределяем соль по мясу равномерно и хорошо вымешиваем. Накрываем ёмкость с мясом, накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 7 дней. Мясо должно очень хорошо просолиться, а болезнетворные бактерии погибнуть.
2. Спустя 7 дней, охлажденный шпик нарезаем на мелкие кусочки. Достаём охлаждённое, просоленное мясо.
3. Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой.
4. В фарш добавляем шпик, специи и в течение 10 минут всю эту мясную массу взбиваем миксером (ручным, или планетарным), до белых волокон. Хорошо вымешиваем фарш и ставим его в холодильник на 1 сутки на созревание.
5. Спустя сутки, каллагеновую оболочку помещаем в тёплую воду на 2-3 минуты. На шприц для набивания колбасы натягиваем каллагеновуюоболочку и набиваем батончики. Готовые батоны перевязываем нитью, или шпагатом с двух сторон. Если под оболочкой появились пузырьки, их необходимо проколоть зубочисткой и отправляем в холодильник, или в холодное помещение с температурой воздуха 2 – 4 градуса колбасу на усадку (на 7 дней).
6. Через 7 дней с готовых батончиков снимаем нить, шпагат и перевязываем новыми, плотнее. Подвешиваем колбасу в коптильню. Коптим 12 часов при температуре.
7. Через 12 часов переходим к процессу вяленья колбасы. Вялим в течение 5 недель, предварительно поместив ее в пластиковый контейнер на верхнюю полку холодильника. Раз в сутки достаём колбасу на 4 часа из холодильника и подвешиваем в комнате вертикально, для выветривания. Или же отправляем колбасу в климатическую камеру.
8. Черезнедель готовую, ароматную брауншвейгскую колбасу по рецепту ГОСТ, можно пробовать.

Колбасные изделия – визитная карточка германской кулинарии. Большинство рецептов колбас, которые производятся в разных странах мира, имеют немецкое происхождение. Один из самых известных и вкусных мясных деликатесов – брауншвейгская колбаса.

Деликатес из Брауншвейга

Брауншвейгская копчёная колбаса известна в Германии с начала XVIII века. Ее готовили из свиного мяса с добавлением пряностей, перца, соли и чеснока, и она имела достаточно мягкую консистенцию.

Позже колбасу из Брауншвейга начали готовить из постной свинины и говядины с добавлением перца, мускатного ореха и тростникового сахара. В качестве оболочки использовалась говяжья кишка. Оболочку набивали фаршем, вялили в течение 3-4 недель, а потом коптили в холодном дыму. Для копчения использовались дуб, бук и ягоды можжевельника.

Именно этот рецепт немецкие колбасники принесли в Российскую империю, и он лёг в основу сырокопченой брауншвейгской колбасы, популярной в Восточной Европе.

Современная технология приготовления брауншвейгской колбасы была разработана в Советской России в 1934 году. Её промышленное производство впервые началось на заводе им. Микояна.

Сырокопченая брауншвейгская колбаса относится к классу мясных деликатесов высшего сорта.

В состав продукта входит 45 % говядины, 25 % нежирной свинины и 30 % свиного шпика, нарезанного кубиками размером 6-8 мм.

В качестве специй используется мускатный орех, черный перец, корица и кардамон. В некоторые сорта добавляется также мёд, вино или коньяк. Колбаса готовится исключительно в натуральной оболочке.

Технология приготовления современной колбасы немного отличается от той, которая использовалась в царской России. Батоны в натуральной оболочке вялятся в течение 20-50 дней, а потом проходят два цикла копчения в буково-дубовом дыму. После этого колбаса должна «дозреть» в течение 21 дня.

Сырокопченая колбаса может храниться в прохладном помещении в течение года, но её яркий насыщенный вкус сохраняется в полной мере лишь в течение 3 месяцев после приготовления.

Брауншвейгская колбаса очень питательна. Калорийность продукции, приготовленной по ГОСТу, составляет 491 ккал на 100 граммов. В колбасе содержится 27.,7 % белка и 42.2 % жира, витамины А, В1, В2 и РР, а также полезные микроэлементы – йод, железо, фосфор, кальций и магний.

Технология изготовления не включает интенсивную термическую обработку, поэтому все компоненты колбасы в максимальной степени сохраняют полезные свойства. Несколько бутербродов с брауншвейгской колбасой способны обеспечить 30-40 % суточной потребности организма человека в энергии.

Популярные рецепты брауншвейгской колбасы

Брауншвейгская колбаса, которая производилась в Германии, никогда не была запатентована. Поэтому в разных странах рецепты её приготовления имеют большие отличия.

Интересно, что в самой Германии твёрдая сырокопченая колбаса под названием брауншвейгской давно не выпускается. Там Braunschweiger Mettwurst – это ливерная колбаса, в состав которой входят яйца и молоко. Есть ещё Braunschweiger Streichmettwurst – это мягкая колбаса, которая имеет консистенцию паштета.

В Австрии брауншвейгская колбаса напоминает сухие охотничьи колбаски. Её принято употреблять как закуску в промежутках между основными приемами пищи и на пикниках.

В США и Канаде под названием брауншвейгской известна колбаса, в состав которой входит 40 % печени (свиной или говяжьей), 30 % свинины, 20 % шпика и 10 % бекона. В качестве приправы используется белый перец, кориандр, майоран, душистый перец и лук. Колбаса, которая выпускается в натуральной оболочке, вначале варится, а потом слегка коптится. Продукция в синтетической оболочке копчению не подвергается.

Брауншвейгская колбаса американской версии имеет мягкую, нежную консистенцию. Ее можно намазывать на тосты или крекеры, как паштет. В США популярны сэндвичи с копченой брауншвейгской колбасой, сыром, луком и помидорами. На Среднем Западе в бутерброды с колбасой добавляют горчицу, кетчуп и маринованные огурцы.

При наличии коптильни можно приготовить брауншвейгскую колбасу самостоятельно. Из 10 кг мяса получается около 7 кг готового продукта.

Говядина, постная свинина и свиной шпик берутся в соотношении 45:25:30. Мясо пропускается через мясорубку с крупной решеткой, сало нарезается кубиками 4х4 мм. В фарш добавляется нитритная соль, немного сахара и специи по вкусу.

Оболочка для колбас должна быть дымопроницаемой. Батоны плотно набиваются готовым фаршем и выдерживаются в холодном месте при температуре 2-4 °С в течение 5-7 дней.

Когда колбаса уплотнится, ее нужно на сутки вывесить в помещение с температурой 22-25°С. Далее коптить до 2 суток при температуре 32-43 °С или 5 суток при 18-22 °С. Завершающий этап – сушка при температуре 12-15 °С на протяжении 25-35 дней.

Если вы хотите приготовить версию брауншвейгской колбасы с печенью, перед набиванием батона фаршем вся мясопродукты необходимо термически обработать в духовке.

Выбираем качественную колбасу

Сырокопченая брауншвейгская колбаса относится к категории мясных продуктов высшего сорта. Если на упаковке указан первый сорт – это подделка.

Впервые колбаса упоминается в письменных источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. У славян слово «кълб» (колбаса) встречается в новгородской берестяной грамоте XII века, где она фигурирует в списке «забургляндских» продуктов. Хотя готовили подобные деликатесы славяне и раньше: промывали свиные кишки, набивали их мелко порубленным мясом вперемешку с салом, гречневой кашей, яйцами, свиной или говяжьей кровью. Получившиеся колбаски варили или коптили.

А при Петре I в. России появились первые колбасные мастерские. Пётр, как всегда, решил научить россиян европейским «манерам» — выписал из Германии мастеров колбасных дел. Тем не менее, немецкое слово заменили на другое, произошедшее то ли из тюркских языков, где турецкое külbast? означает «поджаренное на сковороде мясо», то ли от еврейского словосочетания «коль басар», что означает «всё мясо» или «всякая плоть», а может, от родного славянского «колобка». Или от латинского «колба»…

Разобраться действительно трудно, ведь колбасе более двух тысяч лет. Многие народы могут считать себя «отцами» этого замечательного продукта. К примеру, азиатские степные кочевники колбасу высушивали на солнце. Продукт (за основу брали баранину или конину) обезвоживался и хорошо сохранялся во время долгих военных походов. Под седлом наездника такая колбаса, называемая суджук, приобретала плоскую форму, зато всегда была под рукой у воина-кочевника. Примерно так же готовили и бастурму.

Европейцы любили коптить колбасу, благодаря чему она могла долго храниться. В Древнем Риме, к примеру, предпочитали скрученную колечком кровяную. Готовили её так: свиные желудки начиняли рубленым варёным мясом, кровью свиньи и всевозможными приправами. Хорошо прокопчённая колбаса могла храниться до двух лет, поэтому мореплаватели и купцы брали её с собой в дальние путешествия. А в районах Северной Европы, где сырое мясо довольно долго не портится без специального охлаждения, более распространёнными стали сырые колбасы.

Многие продукты получили название в честь местности, в которой были приготовлены впервые. Именем города Брауншвейг окрестили сырокопченую колбасу саксы, которые жили в землях нижней Саксонии в IX веке. В Брауншвейге колбаса, сокращенно «брауншвейгер», изготавливалась ещё в средние века, к промышленному производству там приступили в XVIII столетии. Вкусовые качества у продукта были отменные, что способствовало популярности и успешной торговле этим сортом не только всей Саксонии, но и в соседних странах.

В России история этой колбасы, рецептуру которой разработали советские технологи, началась в 1934 году. Название было взято из рецептов немецких колбасников, которое использовалось со времен Петра I. Так на прилавках советских магазинов появилась колбаса «Брауншвейгская».

Выбирая брауншвейгскую колбасу, присмотритесь к ее внешнему виду.

Хорошо прокоптиться и подсохнуть брауншвейгской колбасе позволяет натуральная или белковая оболочка. Так как целлофановая оболочка не растягивается и плохо пропускает коптильный дым, сырокопченые колбасы в такой «шкурке» не могут быть оригинально-натуральными и производитель использовал коптильные жидкости, чтобы приблизить свое творение к оригиналу.

Качественная брауншвейгская на срезе светло-коричн евая с розоватым оттенком и характерным запахом копчения. Батон твердый, пальцем не проминается. Приготовленная без ускорителей, брауншвейгская колбаса имеет слегка острый, солоноватый вкус, с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.

По ГОСТу в брауншвейгской колбасе не менее 45% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины и шпик. При нарушении этого соотношения колбаса бледнеет. Шпик не должен быть более 8 мм, а длина батона — не более 50 см., вес приблизительно 390 гр. Сам батон колбасы — прямой, а его поверхность — сухая, чистая, без пятен и повреждений оболочки. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли обычно свидетельствует о качестве колбасы, достаточной выдержке и хорошем вкусе.