Традиционно русское блюдо, знакомое всем нам с детства, только в ДОМАШНЕМ исполнении. Для своей любимой семьи даже времени не жалко, а его уйдет не мало, вы уж, поверьте! Но оно того стоит! Если следовать строго рецепту, то получится всегда, гарантирую 100 %.

Ингредиенты для "Пельмени сибирские "Медвежьи ушки"":

Яйцо куриное (тесто) — 1 шт
Мука пшеничная / Мука ((тесто)1 стакан=200 гр.) — 2 стак.
Вода ((тесто)1 стак= 200 гр) — 0,5 стак.
Соль ((тесто)) — 0,5 ч. л.
Свинина ((для фарша)) — 350 г
Говядина ((для фарша)) — 200 г
Лук репчатый ((для фарша)) — 2 шт
Сахар ((для фарша)) — 0,5 ч. л.
Перец черный ((для фарша)по вкусу)
Чеснок ((для фарша)) — 5 зуб.
Петрушка ((для фарша)) — 0,5 пуч.

Рецепт "Пельмени сибирские "Медвежьи ушки"":

Продукты, которые нам понадобятся.

Для приготовления теста берем 2 стакана муки, обязательно просеиваем (от этого зависит качество теста), добавляем в муку 0,5 ч. л. соли, делаем воронку, аккуратно вливаем в нее 0,5 стакана ледяной воды (это обязательно), вбиваем 1 яйцо и аккуратно замешиваем тесто. Тесто должно забрать всю муку, вымешиваем пока тесто не станет отставать от рук.

После того, как тесто вымесили, заварачиваем его в пищевую пленку и оставляем при комнатной температуре на 30-40 минут.

Вот, наше подошедшее тесто.

Но, пока тесто отдыхает, мы сделаем начинку, т. е. фарш: говядину и свинину перекручиваем на мясорубке 1 (!!!) раз на крупной решетке, вместе с луком и зубчиками чеснока. Солим, обязательно перчим, по желанию можно добавить щепотку мускатного ореха. Зелень петрушки измельчаем и добавляем к фаршу. Обязательным моментом является вода, 60 гр. холодной воды добавляем в фарш в самом конце (для сочности). Все хорошенько перемешиваем.
Еще, важным моментом является, то, что фарш должен быть хорошо посолен, не думайте, что досолите пельмени при варке, от этого зависит весь вкус. Солите сразу фарш, т. к. от этого зависит вкус сока, который будет внутри нашего пельмешка, он не должен быть пресным!!!

Когда все готово (и начинка и тесто), приступаем к лепке. От теста отрезаем кусочек, раскатываем его скалкой и небольшим стаканом вырезаем кружки. Я сразу оговорюсь, я принципиально не использую форму для пельменей, хотя она у меня есть, я люблю красивые изделия, сделанные своими руками от А до Я, и поэтому весь процесс беру на себя. Не используйте никогда покупной фарш, все сделайте сами!

На каждый кружочек выкладываем немного фарша, переодически фарш нужно помешивать, т. к. может стекать сок на дно посуды.

Соеденяем края теста, и уголки прижимаем друк к другу. Не кладите слишком много фарша, от этого наши ушки могут расклеиться.

Готовые ушки выкладываем на доску, присыпанную мукой, и ставим в морозилку, пока готовится следующая партия. Вообще, самые вкусные пельмени получаются именно из морозилки, и кто бы там ни говорил, что вкусные они сразу после лепки - это не так...
Когда будут слеплены все пельмешки, оставляем их в морозилке до следующего утра, а потом можно их переложить по пакетам и доставать по мере необходимости.

А вот, пельмешки уже после заморозки.

Теперь о варке... чтобы получились вкусные пельмени, нужно проделать следующее:
Ставим кастрюльку с холодной водой на огонь, как вода закипит солим и перчим воду, добавляем пару-тройку лавровых листочков, чайную ложку сливочного масла и маленькую головку репчатого лука, причем в кожуре (предварительно помыть) Затем добавляем наши пельмешки и варим до готовности.

Уральскими называют пельмени с крупно рубленным фаршем, а вот Сибирскими пельменями называют из-за того, что их всегда традиционно подают с острым соусом. Горчица смешивается с уксусом. Пельмени подаются со сливочным маслом и немного перченые, отдельно подается соус. Для тех, кто острое не любит, подаем сметану, можно в нее измельчить зелень петрушки.

А теперь об интересном, почему же пельмени мы называем "ушками", все не просто так...
Ученые считают, что слово "пельмень" это искаженное слово "пельнянь" (с финско-угорскими корнями). Т. к. первая часть слова "Пель" означает слово "ухо", а вторая "нянь" означает "тесто". Получается "тестянное ушко". Со временем это слово трансформировалось в известное всем нам слово "ПЕЛЬМЕНЬ".

Я надеюсь, что рецепт изложила понятно, если что, то спрашивайте, обязательно отвечу! Всем приятного аппетита!)))

В Сибири зима – это суровое время года, в течение которого местные жители частенько собираются вместе за чашкой чая или чего покрепче. Они ведут неспешные разговоры, усевшись за длинным дубовым столом и выделывая за один вечер по несколько тысяч медвежьих ушек, то есть сибирских пельменей. Искусством их приготовления владеет любая тамошняя хозяйка, ведь в том суровом морозном краю это мясное блюдо – одно из самых популярных.

Несколько слов об истории

Пельмени – понятно, но причем здесь ушки, да еще и медвежьи? Ответ на эту интересную загадку нашли филологи. По одной из гипотез, слово «пельмень» в переводе с древнего финно-угорского наречия как раз и обозначает «ухо». Ну, а если учесть, что хозяином сибирской тайги является медведь, его «причастность» к главному местному угощению вполне понятна.

Ну, а теперь, как говорится – ближе к делу, то есть к столу. Как и положено, сначала делаем тесто, а потом сосредотачиваемся на приготовлении мясной начинки.

Пельмени «Медвежьи ушки»

Ингредиенты

• — 2 полных стакана + -
• — 1 шт. (или два небольших) + -
• — 0,5 стакана + -
• — 350 г + -
• — 200 г + -
• — 2 шт. + -
• — 5 зубков среднего размера + -
• — 0,5 ч. л. + -
• — полчайной ложки + -
• — кому сколько нравится + -
• — по вкусу + -

Приготовление

Не стоит забывать, что медвежье ушко – пельмени, которые особенно ценят в Сибири. Зимы там длинные, спешить некуда. Поэтому на приготовление этого калорийного и очень ароматного блюда у нас тоже должно быть достаточно времени.

Все, наши пельмени «медвежье ушко» готовы. Их следует заморозить, аккуратно выложив на противень так, чтобы они не соприкасались краями. Замерзшие расфасовываем в порционные пакеты.

Однако нужно обязательно «снять пробу», то есть сварить несколько только что сделанных. Прежде, чем бросать в закипевшую воду пельмешки, нужно присолить ее и сдобрить перчиком. Не лишним будет опустить в нее неразрезанную луковицу – так сказать, для богатства вкуса.

• Соотношение видов мяса можно варьировать исходя из того, кто и что любит. Так, если хотим пожирнее фарш, не будем жалеть свинины. Если же более нравятся сочные, но не жирные пельмени ушки, следует сделать перевес в стороны говяжьей вырезки.
• Муку на тесто обязательно просеиваем — благодаря этой кулинарной хитрости улучшится его структура.
  Тесто на пельмени «медвежьи ушки» вымешиваем до тех пор, пока оно не станет идеально однородным и перестанет липнуть к рукам.
• Куриное яичко можно заменить утиным или гусиным. Но гусиного нужно добавить не все, а только половину.
• Вода, на которой делаем замес, родниковой может и не быть, но ледяной – обязательно!
• Солить тесто нужно с таким расчетом, что соль должна быть и в мясе, та что важно не переусердствовать.
• Не стоит слишком усердствовать, измельчая мясо на фарш. Достаточно один раз прогнать его через мясорубку, установив в ней насадку с большими дырочками.
• Если в фарш добавить чуть больше стограммовой стопки воды (необязательно холодной), он станет необычайно сочным.

Подавать сие сибирское горячее лакомство, то есть пельмени медвежьи ушки нужно по всем правилам – с горчицей или горчичным острым соусом. Не лишней не столе будет и сметанка, а еще – кружка с горячим наваристым бульоном, сдобренным укропчиком.

"Кружи нам головы и души, пельменный дух..."

В тесте пельменей участвовало 10 образцов девяти торговых марок (два образца представлены одной ТМ). Из них половина закупалась в Москве и вторая половина - в Красноярске. Исследование проводилось в рамках регионального сотрудничества РИПИ и ФБУ "Красноярский ЦСМ" .

Во всех образцах в первую очередь проверялся реальный состав продукта. Столичные пельмени были дополнительно исследованы на содержание жира и белка, также измерялось количество начинки и масса одного пельменя.

Что новенького на пельменном фронте?

Теперь на пельмени есть отдельный ГОСТ, он начал действовать в 2015 году. До этого все пельмени выпускались по ТУ, а на упаковках, если и был указан ГОСТ, то он относился к мясным и мясосодержащим полуфабрикатам и в нем детально требования к пельменям как отдельной группе продукции не прописывались.

По новому ГОСТу 33394-2015 "Пельмени замороженные. Технические условия" пельмени имеют наименования и две категории.

В первой категории "Б" – "Элитные", "Говяжьи", "Телячьи" и "Восточные". У них массовая доля мышечной ткани в начинке должна быть от 60 до 80%. Ко второй категории "В" относятся "Русские", "Сибирские", "Столовые", "Традиционные", "Домашние", "Бараньи", "Охотничьи", "Свиные", "По-уральски" и "Сабантуй". В них массовой доли мышечной ткани меньше – от 40 до 60%.

По ГОСТу регламентируется, сколько фарша должно быть в пельменях – не менее 50%, соли – не более 1.7%. Толщина тестовой оболочки ограничивается 2 мм. Масса одного пельменя может варьироваться от 3 до 25 г. В ГОСТе указано, сколько минимум должно быть белка и сколько максимум жира, и даже рецептурный состав по основным наименованиям прописан.

Таким образом, если производитель назвал свои пельмени, скажем, "Сибирскими" или "Элитными", то можно открывать ГОСТ и четко следовать его указаниям. Если же производителю милее ТУ, то он в праве им руководствоваться, но названия его творения будут другими – отличными от указанных в ГОСТе.

Кто в "гостовском" тренде?

Два образца из Москвы - "Фермерские" и "Мираторг" ("Домашние") изготовлены по ГОСТ 33394-2015, три ("Окраина", "Папа Может", "Стародворские пельмени") - по ТУ.

В красноярских образцах было два по ГОСТу - "Добрыня" и "Мираторг" "Свиные", два – по ТУ ("Алекон" и "Шамаханские"), один – по стандарту организации ("Сибирский гурман").

Результаты гистологического исследования

Московские образцы

Торговая марка	Мираторг	Окраина	Папа Может	Стародворские пельмени	Фермерские
Наименование	"Домашние"	"Сибирские"	-	"Медвежье ушко из отборной свинины и говядины"	"Домашние"
Изготовитель		ООО "МПЗ Окраина", Мурманская обл.	ОАО "Останкинский мясоперерабатывающий комбинат" (ОАО "ОМПК"), г. Москва	ЗАО "Мясная галерея", Владимирская обл.	ООО "Фабрика Уральские пельмени", Челябинская обл.
Категория заявленная / фактическая	В / В	В / В	В / Б	Б / Г	В / В
	соответствует	соответствует	соответствует		соответствует

Красноярские образцы

Торговая марка	Алекон	Добрыня	Мираторг	Сибирский Гурман	Шамаханские
Наименование	"Классика"	"Домашние"	"Свиные"	"Домашние секреты"	"Татарские" со специями
Изготовитель	ООО Комбинат полуфабрикатов "Алекон", Новосибирская обл.	ИП Мадуев Сергей Владимирович, Красноярский край	ЗАО "Свинокомплекс Короча", Белгородская обл.	ООО "Сибирский Гурман - Новосибирск", Новосибирская обл.	ООО "Качественные продукты", Московская обл.
Категория заявленная *	А / -	В / -	В / -	Б / -	В / -
Соответствие заявленному составу	выявлены незаявленные компоненты	выявлены незаявленные компоненты	соответствует	выявлены незаявленные компоненты	выявлены незаявленные компоненты

Московский итог

Результаты исследования пельменей "московской группы" показали следующее.

Заявленной категории соответствуют образцы четырех торговых марок из пяти исследованных. Это "Мираторг" ("Домашние"), "Окраина", "Фермерские" и "Папа Может". Причем, у пельменей "Папа Может" категория оказалась даже выше заявленной, то есть мяса в начинку положили больше (содержание мышечной ткани в начинке составляет от 60 до 80% включительно). В образце "Стародворские пельмени", напротив, фактическая категория продукта существенно ниже заявленной - "Г" вместо "Б". То есть вместо обещанного содержания мышечной ткани от 60 до 80%, оказалось только 20-40%. Это недостоверная информация о продукте, что является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

Рецептура и количество начинки пельменей "Домашние" ("Мираторг" и "Фермерские") соответствуют ГОСТу. Проверить данные показатели у трех образцов, сделанных по ТУ, не представляется возможным из-за отсутствия самих ТУ ("Окраина", "Папа Может", "Стародворские пельмени"). Можно только сказать, что меньше всего начинки в пельменях "Папа Может" (38.5%), далее идут "Стародворские пельмени" (43.3%), "Окраина" (46.3).

Гистологическая идентификация состава фарша подтвердила заявленный состав четырех образцов: "Мираторг", "Окраина", "Папа Может", "Фермерские". Фарш Стародворских пельменей на четверть состоит из соевого белка в двух технологических формах - текстурат и изолят. Но, если текстурат можно отнести к заявленной в составе соевой муке, то изолят нельзя, и это уже нарушение ТР ТС 022/2011 - недостоверная информация о продукте. Отметим, что в составе Стародворских пельменей соевая мука стоит на седьмом месте, после репчатого лука, а по факту соевых добавок оказалось 25%. Таким образом, нарушены требования п. 4.4.1 ТР ТС 022 ("Входящие в состав пищевой продукции компоненты указываются в порядке убывания их массовой доли").

У всех образов содержание белка соответствует заявленному значению, а вот жира - только у пельменей "Окраина". Остальные образцы оказались менее жирными, что не противоречит ГОСТу.

Самые маленькие - "Стародворские пельмени" (масса одного пельменя - 10 г), в полтора раза крупнее - "Фермерские" (16.1 г), остальные - от 12 до 13 г.

Все образцы получили замечания по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте. К основным из них относятся: в пельменях "Окраина", "Папа Может", Стародворские не указана группа мясной продукции (мясные или мясосодержащие полуфабрикаты). На пельменях "Окраина" не указано как хранить открытую упаковку.

Красноярский итог

• Гистологическое исследование фарша пельменей подтвердило заявленный состав у одного образца из пяти. Это пельмени "Мираторг" "Свиные".
  Незаявленные в составе ингредиенты выявлены у четырех образцов. Это торговые марки:

• "Алекон". Обнаружены незаявленные мясо птицы и крахмал (единичные зерна).
• "Сибирский гурман". Обнаружен крахмал в умеренном количестве и соевый изолят в отдельных случаях. При этом на упаковке написано: "Без ГМО. Без сои. Без консервантов. Ничего лишнего"
• "Добрыня". Обнаружена влагоудерживающая добавка каррагинан и единичные зерна крахмала.
• "Шамаханские". Обнаружены фрагменты гиалинового хряща и костные фрагменты, каррагинан, крахмал в незначительном количестве.

ГОСТ 33394-2015 регламентирует состав ряда "классических" пельменей, например, "Домашние" и "Свиные". Рецептура пельменей "Свиные" ("Мираторг") полностью соответствует указанной в ГОСТе, а вот в "Домашние" ("Добрыня") добавлена аскорбиновая кислота - Е300 (она разрешена при производстве пельменей).

Замечания по маркировке получили два образца - "Алекон" и "Шамаханские", на упаковках которых указан недействующий ГОСТ Р 52675-2006 (он заменен на ГОСТ 32951-2014). Это является нарушением требований ТР ТС 022/2011. В составе пельменей "Домашние" ("Добрыня") производитель не указал, что аскорбиновая кислота это антиокислитель (или Е 300), что является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

Основные нарушения

Наиболее часто, как показали наши предыдущие тесты пельменей, выявляется наличие соевого изолята (продукта, выработанного из концентрата соевого белка), соевого текстурата (продукта, выработанного из соевой муки), крахмала, мяса птицы, каррагинана. Они используются для исправления "качества" используемого сырья, удешевления продукта, связывания лишней влаги. Все эти ингредиенты не входят в разрешенный список сырья для пельменей, сделанных по ГОСТ 33394-2015.

Рецепт «Пельмени сибирские «Медвежьи ушки»»:

1. Для приготовления теста берем 2 стакана муки, обязательно просеиваем (от этого зависит качество теста), добавляем в муку 0,5 ч. л. соли, делаем воронку, аккуратно вливаем в нее 0,5 стакана ледяной воды (это обязательно), вбиваем 1 яйцо и аккуратно замешиваем тесто. Тесто должно забрать всю муку, вымешиваем пока тесто не станет отставать от рук.
2. После того, как тесто вымесили, заварачиваем его в пищевую пленку и оставляем при комнатной температуре на 30-40 минут.
3. Но, пока тесто отдыхает, мы сделаем начинку, т. е. фарш: говядину и свинину перекручиваем на мясорубке 1 раз на крупной решетке, вместе с луком и зубчиками чеснока. Солим, обязательно перчим, по желанию можно добавить щепотку мускатного ореха. Зелень петрушки измельчаем и добавляем к фаршу. Обязательным моментом является вода, 60 гр. холодной воды добавляем в фарш в самом конце (для сочности). Все хорошенько перемешиваем.
   Еще, важным моментом является, то, что фарш должен быть хорошо посолен, не думайте, что досолите пельмени при варке, от этого зависит весь вкус. Солите сразу фарш, т. к. от этого зависит вкус сока, который будет внутри нашего пельмешка, он не должен быть пресным
4. Когда все готово (и начинка и тесто), приступаем к лепке. От теста отрезаем кусочек, раскатываем его скалкой и небольшим стаканом вырезаем кружки. Я сразу оговорюсь, я принципиально не использую форму для пельменей, хотя она у меня есть, я люблю красивые изделия, сделанные своими руками от А до Я, и поэтому весь процесс беру на себя. Не используйте никогда покупной фарш, все сделайте сами!
5. На каждый кружочек выкладываем немного фарша, переодически фарш нужно помешивать, т. к. может стекать сок на дно посуды.
6. Соеденяем края теста, и уголки прижимаем друк к другу. Не кладите слишком много фарша, от этого наши ушки могут расклеиться.
7. Готовые ушки выкладываем на доску, присыпанную мукой, и ставим в морозилку, пока готовится следующая партия. Вообще, самые вкусные пельмени получаются именно из морозилки, и кто бы там ни говорил, что вкусные они сразу после лепки — это не так…
   Когда будут слеплены все пельмешки, оставляем их в морозилке до следующего утра, а потом можно их переложить по пакетам и доставать по мере необходимости.
8. Теперь о варке… чтобы получились вкусные пельмени, нужно проделать следующее:
   Ставим кастрюльку с холодной водой на огонь, как вода закипит солим и перчим воду, добавляем пару-тройку лавровых листочков, чайную ложку сливочного масла и маленькую головку репчатого лука, причем в кожуре (предварительно помыть) Затем добавляем наши пельмешки и варим до готовности.

   Уральскими называют пельмени с крупно рубленным фаршем, а вот Сибирскими пельменями называют из-за того, что их всегда традиционно подают с острым соусом. Горчица смешивается с уксусом. Пельмени подаются со сливочным маслом и немного перченые, отдельно подается соус. Для тех, кто острое не любит, подаем сметану, можно в нее измельчить зелень петрушки.

   А теперь об интересном, почему же пельмени мы называем «ушками», все не просто так…
   Ученые считают, что слово «пельмень» это искаженное слово «пельнянь» (с финско-угорскими корнями). Т. к. первая часть слова «Пель» означает слово «ухо», а вторая «нянь» означает «тесто». Получается «тестянное ушко». Со временем это слово трансформировалось в известное всем нам слово «ПЕЛЬМЕНЬ».

   Я надеюсь, что рецепт изложила понятно, если что, то спрашивайте, обязательно отвечу! Всем приятного аппетита!