Кулинарные рецепты из страны басков. «Высокая кухня» Сан-Себастьяна

«Тортилья переводится как «небольшой пирог». А тортилья-де-бакалао - баскское ответвление от традиционной испанской тортильи с картофелем, рецепт которой известен с XVI века. По сути это омлет с соленой треской и овощами. К мексиканской тортилье (кукурузной лепешке) это блюдо не имеет никакого отношения.

Казалось бы, омлет с рыбой, ничего сложного, однако баски считают, что приготовить хорошую тортилью - это самое настоящее искусство. Все дело в консистенции яйца, оно должно быть правильно взбитым, а снять тортилью с огня нужно в тот момент, когда она и не слишком твердая, и не слишком жидкая. Также очень важен правильный засол трески, она должна быть в меру соленой, но не чересчур, - для этого ее засаливают ровно сутки, а после вымачивают водой.

Неразрывная связь между басками, треской и сидром коренится в толще времен. Еще в Средние века баскские моряки брали в плавание сидр (в отличие от воды он долго не портится), что спасало их от цинги и авитаминоза, а засоленная треска была их основной пищей. В поисках трески и китов баски доплывали до холодных вод у берегов Исландии и Канады. Вот почему треска и сидр ¬– естественный дуэт, многовековой столп баскской кухни.

В «Эль асадоре» для тортильи мы используем нежную мурманскую треску бортовой заморозки, которую в меру засаливаем, а затем готовим с яйцом, луком-пореем и зеленым перцем. Нежная текстура получается за счет правильного взбиваниия яиц и снятия тортильи со сковороды вовремя, пока она не успела затвердеть».

Тортилья с треской в El asador стоит 390 р. Рекомендуется сочетать с натуральным сухим сидром.

Чулета (Txuleta)

«Рибай-стейк на кости из мраморной говядины по-баскски. Подлинная классика баскской кухни, прочно засевшая в культуру этого региона, традиционное блюдо во всех местных сидрериях. Хотя традиция жарить стейки пришла сюда не так давно, в середине прошлого века, из Аргентины, но баски готовят чулету по-своему и с присущей им любовью и уважением к продукту. Поэтому самым главным ингредиентом здесь является качество мяса, порода и возраст коровы и выдержка мяса. В приготовлении чулеты используются лишь три элемента: мясо, ольховые дрова и крупная морская соль, но этот минималистичный рецепт баски доводят до умопомрачительного вкуса; неудивительно, что чулета стала «коронкой» в некоторых ресторанах с тремя звездами Michelin, например, в «Асадор Этчебарри».

Чулета - огромный кусок мяса толщиной в 4 сантиметра и весом от одного до полутора килограмм. Мы используем мраморное российское мясо породы «черный ангус» высочайшего качества. Мясо выдерживается в специально вентилируемой камере на протяжении 3–4 недель, за счет чего вкус становится более интенсивным и сложным.

В Стране Басков к мясу не принято использовать никакие приправы, мясо прямо на огне посыпают крупной морской солью - для того чтобы жир карамелизовался и образовалась корочка. Прожарка обязательно должна быть трехцветной: мясо внутри с кровью, но теплое. Получается настоящий гастрономический шедевр: палитра вкуса очень широка и никого не оставляет равнодушным».

Стейк на кости чулетон стоит в El asador 690 р. за 100 г. Вес куска - от 0,9 до 1,5 кг. Рекомендуется сочетать с плотными красными винами из регионов Торо и Рибера-дель-Дуэро.

Чангурро-доностиарра (Txangurro donostiarra)

«Txangurro donostiarra (по-баскски «краб, приготовленный по-сан-себастьянски») - это одно из немногих классических баскских блюд, авторство которого доподлинно установлено. Блюдо было создано в начале XX века шеф-поваром из Сан-Себастьяна Феликсом Ибаргуреном и, по сути, является переработкой известного французского рецепта периода belle époque под названием Lobster Américaine (лобстер по-американски). В это время в Сан-Себастьян от войны бежали многие французские и швейцарские аристократические семьи вместе со своими придворными поварами и, одновременно с этим город стал излюбленным местом для летнего отдыха испанской королевской семьи. Все это привело к настоящей гастрономической революции - и местная кухня наполнилась новыми идеями и техниками современной французской кухни.

Феликс заменил лобстера, к тому времени успевшего завоевать известность в лучших ресторанах, на краба, который практически не использовался тогда в высокой кухне. Из панциря и клешней извлекается мясо, тушится с американским соусом и овощами, фламбируется коньяком, запекается в печи и подается снова в панцире».

Краб из печи чангурро-доностиарра в El asador стоит 1190 р. Это блюдо беспроигрышно сочетается как с традиционным баскским белым вином чаколи из Гетарии, так и с изысканными красными винами Риохи.

Молочный козленок в печи (Cabrito lechal al horno)

«Козлята, ягнята или поросята из печи ¬- обязательная часть меню любого ресторана asador в Испании. В Страну Басков эта культура пришла из региона Кастилия-Леон, который славится своими блюдами из печи еще со времен Римской империи.

Используются козлята не старше одного месяца, потому что к этому времени они еще не успевают перейти на траву и питаются только молоком, а их мясо сохраняет нежную текстуру и не имеет характерного запаха козлятины.

Мясо запекается на ароматных ольховых дровах в испанской печи horno de leña. Для запекания и подачи мы используем только испанскую глиняную посуду, поскольку аналогов по передаче и сохранению тепла, по качеству и прочности у нее просто нет. Все дело в особой глине и многовековых традициях местных мастеров, передающихся из поколения в поколение.

В большинстве заведений Испании козлята запекаются на протяжении 2 часов при температуре 190 градусов. Однако в «Эль асадоре» мы пошли еще дальше и запекаем козлят 8 часов при температуре 90 градусов, за счет чего мясо получается исключительно нежным на вкус».

Молочный козленок из печи в El asador стоит 690 р. за 100 г. Минимальная порция на человека - 300 г. Рекомендуется с изящными красными винами Риохи и Бьерсо.

Бакалао пиль-пиль (Bacalao pil-pil)

«Треска (бакалао) для Басков имеет важнейшее значение - ловля трески уже многие века является основным занятием для местных рыбаков. В прошлом эта рыба пользовалась популярностью за счет универсальности: достаточно ее засолить - и можно хранить на всем протяжении долгого путешествия к Новому Свету, а затем размочить водой и приготовить любое блюдо, например, тортилью или треску под соусом пиль-пиль.

Пиль-пиль буквально переводится как «буль-буль», и этот соус гениально прост - состоит из двух ингредиентов: оливкового масла и соков самой рыбы. Однако для того, чтобы его приготовить, придется попотеть: буль-буль получается при перемешивании масла с соками при температуре 60–65 градусов на сковороде на протяжении 15 минут, пока соус не наберет нужную консистенцию - не слишком жидкую и не слишком густую.

Интересно, что треска любит холодные воды и за ее уловом баски плавали на север, к Исландии и Гренландии. Наша мурманская треска также обитает в холодных водах, поэтому прекрасно подходит для баскской кухни - это отмечают многие гости из Испании».

Бакалао пиль-пиль в El asador стоит 750 р. Сочетается с легким белым вином из Гетарии тчаколи или с цитрусово-цветочными белыми винами сорта вердехо из региона Руэда.

Панчинета (Pantxineta)

«Десерт, состоящий из слоеного теста, покрытого миндалем, с начинкой из заварного крема, подается чуть теплым. Рецепт был придуман в Сан-Себастьяне в начале XX века в кондитерской Casa Olaetegui (она открыта до сих пор). Название - переиначенное французское «франжипан»: этот миндальный крем в свою очередь был назван в честь итальянского парфюмера Чезаре Франджипани, создавшего в XVII веке излюбленный парфюм Людовика XIII на основе миндаля. Однако помимо названия и наличия в обоих рецептах миндаля между франжипаном и панчинетой мало общего. Заварной крем в панчинете готовится без добавления миндаля, тесто используется слоеное, а не из печенья, миндалем пирог покрывают сверху.

Интересно, что в Испании есть еще один похожий рецепт с заварным кремом и миндалем, но называется он pastel rusa, то есть «русский торт». Этот рецепт, согласно легенде, придумал испанский кондитер жены Наполеона III специально для визита русского царя Александра II, который был настолько впечатлен им, что попросил обучить ему своих поваров. До России, правда, этот рецепт, почему-то, не добрался».

Почти ровно сто лет назад рыбаки в испанской Стране Басков пересели с парусных лодок на рыболовецкие суда на паровом двигателе. Эта технологическая революция в каком-то смысле стала началом революции кулинарной.

До той поры рыбаки, ходившие на промысел в Атлантику, в основном питались всухомятку, основой их рациона была вяленая треска. Более вместительные суда позволили оборудовать камбуз и готовить горячую пищу. Часть улова составлял бонито (тунец). Вот из него, да из взятого с берега картофеля стали готовить рыбацкую похлебку мармитако.

Как часто бывает, народное и совершенно не изысканное блюдо с годами приобрело культовый статус. Так, например, произошло с родственной французской похлебкой или с итальянской качукко. Баскский шеф-повар в своей книге Cocina Vasca, из которой я позаимствовала рецепт, сообщает, что впервые мармитако попал в поваренную книгу в 1932 году, о нем написала известная светская дама маркиза Парабере.

С годами кухня Страны Басков приобрела мировое признание и известность. Именно в этом регионе Испании больше всего трехзвездочных мишленовских ресторанов, баскский город Сан-Себастьян стал чем-то вроде кулинарной Мекки, а баскские шеф-повара постоянно получают самые престижные международные награды.

Что касается похлебки мармитако, то в наше время она уже преодолела региональные границы своей малой родины и вполне может считаться общенациональным испанским блюдом. Мне впервые довелось попробовать его в морском ресторане города Хихон в . Там его готовили из лосося.

Я приготовила мармитако из трески.

Ингредиенты:

• 800 гр. трески;
• 800 гр. картофеля;
• 2 луковицы;
• 2 зеленых болгарских перца;
• 2 помидора;
• 1 литр рыбного бульона;
• 1 чашка белого вина;
• 3 ст.о. оливкового масла;
• петрушка, измельченная;
• 2 сухих красных сладких перца (по желанию) или 0,5 ч.л. сладкой паприки;
• соль, перец.

Сладкие перцы замочите в теплой воде на 1 час. Затем очистите от семян и соскребите мякоть с помощью ножа.

Помидоры очистите от кожуры и нарежьте маленькими кубиками.

Картофель очистите и с помощью острия ножа поломайте на кусочки (благодаря этому бульон будет более густым и насыщенным).

Рыбу очистите от костей и кожуры и нарежьте довольно крупными кусками (по 2-3 на порцию).

Лук и зеленый перец нарежьте на мелкие кусочки.

В кастрюле в оливковом масле обжарьте лук и перец в течение 8 минут. Добавьте помидоры и жарьте еще 5 минут, время от времени перемешивая. Влейте вино и положите мякоть сушеного перца (если используете). Дождитесь, пока вино выкипит и положите в кастрюлю картофель, влейте рыбный бульон. Варите, пока картофель не станет мягким (около 15 минут), добавьте куски рыбы и измельченную петрушку.

Говорят, что кухня басков - лучшая в Испании. Этому охотно веришь, когда пробуешь национальные баскские блюда - они впитали самые лучшие черты испанской и французской кухни.

Как и все жители Средиземноморья, баски в кулинарии часто используют рыбу, морепродукты и оливковое масло. Но есть и отличие - травы и пряности используются совсем немного. И это вовсе не значит, что блюда баскской кухни пресны или безвкусны. Оригинальные методы приготовления, неожиданные сочетания продуктов, а главное - их свежесть и высокое качество делают кухню Страны Басков одной из самых вкусных в мире.

Надо сказать, что баски очень любят вкусно поесть. Ещё они любят большие дружеские застолья. Возможно, поэтому в их стране появились гастрономические клубы. Их организовывают только мужчины, женщины в клубах не состоят. Дело в том, что в XIX веке, когда первые гастрономические клубы только появились, у басков царил матриархат, женщины заправляли всем в семье. И чтобы хотя бы ненадолго сбежать от власти своих жён, мужчины начали организовывать клубы, где собирались как минимум раз в неделю и устраивали пир.

В наши дни в Испании таких баскских сообществ несколько сотен. Коллеги, представители одной профессии, жители одного района или двора собираются вместе, беседуют и едят разные вкусности. В одном клубе могут состоять как бедные, так и богатые люди, представители совершенно разных профессий, люди из разных социальных слоёв.

Предлагаем приготовить блюда национальной кухни басков, которые часто готовятся на заседании гастрономических клубов:

Мармитако

Одно из самых известных и любимых блюд у басков. Его удачное приготовление часто проверяют у поваров в ресторанах при приёме на работу - настолько оно распространено и востребовано.

500 г филе тунца
7–8 картофелин
4 больших болгарских перца
4 больших помидора
1 большая луковица
3–4 зуб. чеснока
рыбный бульон
соль
красный острый перец
растительное масло для жарки

Шаг 1 . Рыбу вымыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 2 . Картофель очистить, вымыть и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 3 . Помидоры очистить от кожицы и нарезать на маленькие кубики или натереть на крупной тёрке. Лук и чеснок мелко нарезать, перец нарезать полукольцами. Бульон довести до кипения.
Шаг 4 . Обжарить в масле лук, чеснок и перец до румяного цвета. Добавить помидоры и жарить на небольшом огне до полного испарения жидкости.
Шаг 5 . Добавить картофель. Влить воду, чтобы её уровень на палец не доходил до верха картофеля. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и тушить на минимальном огне до почти полной готовности картофеля (примерно 25–30 минут).
Шаг 6 . После этого добавить в блюдо рыбу, если нужно, долить немного воды. Посолить и поперчить. Размешать, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на минимальном огне до полной готовности блюда (ещё около 15 минут, не больше).
Шаг 7 . Выключить огонь и дать постоять под крышкой минут 5–10 перед подачей.

Баскские тапас

Тапас, или, как их называют баски, пинчос - очень популярны в Испании, любимы они и басками. Эти закуски готовят практически в каждом баре, очень популярны тапас из свежих морепродуктов.

Креветки в беконе

Для этого блюда можно использовать обычный бекон, а можно взять испанский хамон, который продаётся и в России, в супермаркетах с богатым выбором мясных деликатесов.

150 г бекона или хамона
24 креветки (крупных, сырых, без головы и очищенных)
свежемолотый чёрный перец
1 ст. л. оливкового масла
2 лимона

Шаг 1 . Бекон порезать тонкими ломтиками, такими, чтобы можно было завернуть креветку.
Шаг 2 . Креветки завернуть в бекон и нанизать их на шпажки, вдоль проткнув толстую часть и хвост. Сбрызнуть оливковым маслом.
Шаг 3 . На гриле или на сковороде обжарить креветки в беконе по 2–3 минуты с каждой стороны.
Шаг 4 . Выдавить на них лимонный сок и сразу подавать.

Писто

Тут обязательно наличие помидоров, лука, перца и баклажанов. Можно добавлять ещё и другие овощи - вариантов масса. Подаётся писто всегда с зажаренным яйцом и хлебом.

3 баклажана
3 зуб. чеснока
6 помидоров
2 луковицы
3 болгарских перца
½ стакана оливкового масла
1 пучок петрушки
соль и перец

Шаг 1 . Баклажаны порезать кубиками и посолить. Оставить на полчаса.
Шаг 2 . Тем временем почистить и порезать лук, чеснок, перец и помидоры.
Шаг 3 . Разогреть оливковое масло и выкладывать в него овощи постепенно - сначала лук, потом перец, помидоры и баклажаны. Посолить и поперчить. Тушить под крышкой 30–40 минут.
Шаг 4 . Подавать горячим или холодным с поджаренным хлебом и яичницей-глазуньей.

Треска пиль-пиль

Такое смешное название этому блюду дали из-за звуков, которые раздаются при медленном кипении-томлении. Баски готовят его из солёной трески, которую покупают в магазинах. У нас она, к сожалению, не продаётся. Но слабосолёную рыбку можно сделать и самостоятельно. Достаточно засыпать филе рыбы смесью из 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара на килограмм рыбы. Предварительно рыбу можно смазать оливковым маслом. Как вариант - готовить из обычной несолёной рыбы, ведь перед готовкой баски вымачивают треску несколько часов. Получится не совсем близко к оригиналу, но всё равно очень вкусно.

1 кг солёной трески
1,5 стакана оливкового масла
3 зубчика чеснока
петрушка

Шаг 1 . Треску выпотрошить и вымочить в течение нескольких часов в горячей воде.
Шаг 2 . Очистить от костей и нарезать порционными кусками.
Шаг 3 . Нагреть в сковороде с толстым дном несколько ложек масла. Оно должно быть горячим, но не раскалённым. Раздавить в него чеснок и выложить рыбу. Обжаривать рыбу, постоянно передвигая и переворачивая.
Шаг 4 . Переложить обжаренную рыбу в керамическую кастрюлю для медленного томления. Добавить зелень.
Шаг 5 . Томить, постепенно вращая кастрюлю, и тонкой струйкой доливать масло. Влить всё масло, ещё немного повращать кастрюлю. Постепенно соус будет загустевать. Он должен приготовиться за 20–30 минут.

Нут с мангольдом

Мангольд - особый вид листовой свёклы. Он родственен сахарной, кормовой и обыкновенной свёклам. У стеблевого мангольда крепкие стебли красного, жёлтого, светло- и тёмно-зелёного цвета. Его можно заменить обыкновенной свекольной ботвой.

1 стакан нута
1 морковь
1 луковица
3 зуб. чеснока
300 г мангольда
2 ст. л. оливкового масла
4–5 ч. л. томатного соуса

Шаг 1. Нут промыть и замочить на ночь.
Шаг 2. Залить водой, отваривать на небольшом огне.
Шаг 3. Через 1–1,5 часа добавить к нуту нарезанную морковь, нашинкованный лук и измельчённый чеснок. А также вымытый и крупно порезанный мангольд. Влить оливковое масло и томатный соус. Посолить.
Шаг 4. Тушить ещё час. Но нельзя допустить разваривания нута.

Гошуа

Один из самых известных и популярных десертов баскской кухни был придуман в 1970-х Луисом Лопесом де Сосоага.

Для заварного крема :

250 мл молока
1 палочка корицы
несколько полосок цедры лимона
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла

Для взбитых сливок :

100 мл жирных сливок
2–3 ст. л. сахарной пудры

Тесто :

4 печенья савоярди
2 ст. л. рома
вода
2 ст. л. сахара
+ 1/3 стакана сахара для карамельной корочки

Шаг 1. Сварить заварной крем. Для этого нужно крахмал развести 2–3 ст. л. молока, добавить яйцо и сахар, всё взбить.
Шаг 2 . Молоко поставить нагревать, добавить корицу и цедру.
Шаг 3 . Когда молоко хорошо прогреется, пряности удалить и ввести в молоко крахмальную смесь. Размешать тщательно и довести до кипения, всё время помешивая венчиком.
Шаг 4 . Выключить и положить в крем масло. Охладить.
Шаг 5 . Взбить сливки с сахарной пудрой в плотную пену.
Шаг 6 . Сахар залить небольшим количеством воды и прогревать до полного растворения. Потом влить ром.
Шаг 7 . На дно формочек выложить сливки. Обмакнуть печенье в ромовую подливку с обеих сторон и положить на сливки. На печенье выложить заварной крем.
Шаг 8 . Сахар карамелизировать и полить гошуа. Можно использовать горелку, если есть, и карамелизировать сахар прямо на десерте.

В Сан-Себастьяне для вас накрыт стол с 16 звездами Мишлен!
Безусловно, что Сан-Себастьян бесспорный мировой лидер по количеству звезд Мишлен, Кулинарных Оскаров, на душу населения. Нигде больше в мире вы не встретите такого скопления звездных ресторанов на небольшой территории, как в Сан-Себастьяне.

Главной составляющей успеха кухни Сан-Себастьяна, впрочем как и всей Страны Басков, является использование только местных продуктов: великолепных даров холодных вод Атлантики, овощей и зелени с местных домашних хозяйств и мяса овец и бычков, выращенных с большой любовью и заботой на вечнозеленых склонах гор. Для производства местных сыров также используют только молоко местных пород овец.

Чтобы хоть немного приоткрыть для себя завесу тайны баскской кухни, прогуляйтесь по рынку Ла Бренча в старой части города, здание которого само по себе является важной страницей в истории Сан-Себастьяна, или рынок Сан Мартин в центре Сан-Себастьяна. Здесь вы станете свидетелем, как именитые повара наряду с домохозяйками обсуждают с торговцами качества какого-нибудь салата латук или трески. На таких рынках вы вполне можете встретить знаменитых шеф-поваров, обладателей 3-х звезд Мишлен, Арзака или Субихана… А рядом с ними других любителей хорошо и вкусно покушать!

Сегодня звездные рестораны Сан-Себастьяна для многих туристов являются главной причиной их путешествия на этот роскошный курорт. Со всех уголков земного шара гурманы специально задолго планируют своё путешествие в Сан-Себастьян, чтобы насладиться лучшей в мире кухней в окружении фешенебельного курорта и великолепных пейзажей сельской местности, так как некоторые звездные рестораны находятся за пределами города.

Список ресторанов Сан-Себастьяна, обладателей звезд Мишлен

Arzak

Хуан Мари Арзак - пионер в области авангардной кухни Испании и Страны Басков, руководит вместе со своей дочерью Еленой Арзак рестораном, который с 1989 года удерживает 3 звезды Мишлен. 40 лет стоит за печкой и на сегодняшний день является наиболее уважаемым шефом среди своих профессиональных коллег, за его стаж, безупречную карьеру и, прежде всего, неустанный энтузиазм.

Ресторан Arzak, которым руководит Хуан Мари, был основан его бабушкой и дедушкой как семейная таверна на окраине Сан-Себастьяна. Когда бизнес унаследовали родители Хуана, таверна была преобразована в трактир, который очень быстро завоевал хорошую репутацию на местном уровне. Хуан Мари рос среди ароматов традиционной баскской кухни, ходил вместе с мамой на рынок, где она учила его выбирать продукты. На кухне мама учила будущую мировую звезду своим секретам, передавала семейные рецепты, учила важности использования только хороших продуктов и любви к самому процессу. Хуан Мари Арзак заверяет, что попробовав блюдо, он всегда определит с каким настроением оно готовилось!

С конца 60-х годов Хуан Мари Арзак уже на равных присоединяется к семейному бизнесу, получает кулинарное образование в родном городе и во Франции. И именно из Франции привозит авангардные веяния «Новой французской кухни», которые используя своё природное чутьё очень гармонично сочетает с традициями баскской кухни.

С середины 70-х годов он начинает вырабатывать свой собственный, неповторимый стиль. Арзак стал одним из главных действующих лиц в ключевом явлении новейшей истории испанской гастрономии - Новой баскской кухни (Nueva Cocina Vasca).

Сегодня рестораном Arzak управляет Хуан Мари и его дочь Елена, которая верой и правдой служит продолжению дела отца. Главным сокровищем ресторана является лаборатория, признанная лучшей в мире. Здесь отец с дочкой экспериментируют с ароматами и структурами, пробуя различные комбинации. Это основная площадка для получения новых рецептов.

Меню ресторана Arzak постоянно меняется, в том числе и в зависимости от сезона. Его кухня очень внимательна к деталям и полна вкусов. Хуан Мари очень четко сказал: «Наша работа основана на нашем наследии, нашей культуре. Баскская гастрономическая культура имеет свой собственный кодекс вкусов, который был выстроен на протяжении многих веков. Именно поэтому, даже если мы добавляем современные штрихи, наши вкусы остаются по прежнему баскскими». Примером может служит метод сублимационной сушки, который используется в приготовлении традиционных рыбных рецептов для повышения ароматов.

Продукты, сезонность, земля и море образуют основу его кухни, которую Арзак наблюдает глазами ребенка, с невинностью. «Важно мыслить как ребенок, только в этом случае вы не перестанете удивляться. Кулинария по прежнему продолжает удивлять меня и я стараюсь передать это чувство и в моих блюдах».

Ребенок, который любит путешествовать, посещая рынки и открывать новые продукты. Ребенок, который стремится получать удовольствие. «Люди, которые едят хорошо, счастливы и веселы. Там, где есть хорошая еда, есть счастье!»

Награды Семьи Арзак:
1974 - Национальная Гастрономическая Премия лучшего повара
1983 - Лучший повар Испании по версии журнала Club de Gourmets
1989 - Третья звезда Гида Мишлен
1995 - Премия Лучшего ресторана
2002 - Золотая медаль за профессиональный вклад в развитие Туризма в Испании
2008 - Премия ресторану, как выдающемуся члену "Клуба Столетних Ресторанов FEHR"
2009 - Премия Искусств "Золотой Передник", как одному из величайших поваров современности
2010 - Национальная Гастрономическая премия Лоллы Торрес
2012 - Елена Арзак признана лучшим шеф-поваром женщиной в мире

Вид кухни: авангардная
Ресторан закрыт по воскресеньям и понедельникам
Средний чек: от 189 евро, включая напитки

Martin Berasategui

Мартин Берасатеги (родился в 1960 г в Сан-Себастьяне) один из знаменосцев испанской авангардной кухни и один их шести испанских поваров, владелец ресторана с 3 звездами Мишлен.

Ресторан Martin Berasategui расположен в городе Lasarte, в 8,5 км от Сан-Себастьяна. Будучи ещё ребенком Мартин помогал своим родителям в их ресторане в старом центре Сан-Себастьяна. В 15 лет он уже получал удовольствие от приготовления традиционных баскских блюд: мармитака, альбондигас и кальмаров в собственных чернилах. Из 4-х детей в семье, он был единственным, кто хотел продолжать дело своих родителей. И после смерти отца, в возрасте 20 лет взял на себя ответственность за семейный ресторанный бизнес. Он работал по праздникам и выходным, а в остальные дни учился во Франции.

Он работал над своим индивидуальным стилем и в итоге в 1993 году открыл свой собственный ресторан в Lasarete. Авангардная кухня Берасатеги основана на традициях баскской кухни.

В 2001 году Martin Berasategui был четвертым испанским рестораном, получившим 3 звезды Мишлен.

Есть 3 особенности в профессиональном подходе Берасатеги: это превосходные продукты питания, профессиональная техника и много трудиться. Эти факторы и традиции баскской кухни помогают достичь гармонии готового блюда. Как говорит Мартин, блюдо должно быть простым, с минимумом отвлекающих факторов и вкус должен быть как можно более естественным с ярким ароматом.

В своем ресторане Берасатеги использует только местные продукты, которые могут достигать нужной зрелости в нетронутом виде и это играет для него полноценную роль в творческом процессе. Этот принцип имеет свои корни из его детства, когда он вместе с матерью ходил на рынок Bretxa в Сан-Себастьяне, чтобы купить фрукты и овощи, мясо и рыбу, все на пике их свежести.

Мартин такой фанат своего дела, что и приходя домой становится к плите, чтобы готовить для своей семьи и друзей. О себе он говорит, что и умрет со сковородкой в руке.

Вид кухни: молекулярная
Дегустационное меню из 12 блюд 195 евро
Ресторан закрыт вечер воскресенья, понедельник и вторник - весь день

Akelare

Ресторан Akelare имеет потрясающее расположение на горе Игельдо, одном из символов города Сан-Себастьян, с великолепным панорамным видом на океан. Шеф ресторана, Педро Субихана, является одним из основателей Новой баскской кухни и обладателем 3-х звезд Мишлен. В ресторане Педро работает в паре со своей женой Адой, которая является матерью троих его детей.

Первое впечатление от Педро Субихана это большие усы и широкая улыбка. Свою репутацию, как одного из ведущих шеф-поваров, Педро заработал 30 годами напряженной работы, что и привело его в 2006 году к третьей звезде Гида Мишлен.

Педро Субихана открыл свой ресторан Akelare в 1975 году после многочисленных поездок и обучения. Его решение стать шеф поваром не было мечтой детства. Только начав изучение медицины в престижном университете Наварры, Педро оставил Университет и поступил в Школу гостиничного бизнеса в Мадриде.

Начав работу в ресторане Akelare Педро Субихана сразу оказался вовлеченным в процесс самых интересных явлений в испанской гастрономии - Новой баскской кухни, которая как раз зарождалась в конце 70-х годов. По словам Субихана, «Новая баскская кухня сосредоточена на сезонных продуктах с добавлением большой дозы воображения и расширения границ».

Педро Субихано никогда не оглядывается назад, его страстью является изучение новых вещей. Рецепты постоянно обновляются, но всегда строятся на основе уважения баскских традиций. Меню в ресторане Akelare обновляется каждые 2 месяца.

Ресторан имеет свой собственный огород на котором помимо овощей команда Субихана выращивает и ароматические травы.

Дегустационное меню из 8 блюд от 170 евро, без стоимости напитков.
С января по июнь ресторан закрыт с вечера воскресенья по вторник включительно
С июля по декабрь ресторан закрыт в воскресение вечером и в понедельник
В феврале и второй половине октября - ресторан закрыт.

Mugaritz

Травы, цветочки, веточки, побеги - природа в чистом виде. Это один из ключей привлекательной, но сложной кулинарной вселенной Андони Луиса Адурис, шеф-повара ресторана Mugaritz, обладателя 2-х звезд Мишлен.

В ресторане Mugaritz, расположенном на вершине зеленого холма, в 20 км от Сан-Себастьяна, посетителей встречает сочетание сельской идиллии и космополитических влияний: традиционный баскский дом, продуманная современная кухня и международная команда. В саду растут травы, цветы, овощи, которые в свежем виде подаются в ресторане.

Поэзия, философия, наука, знания и природа - всё участвует в создании индивидуальной концепции: «Изысканная кухня достигается тогда, когда она ничего не стоит, а всего лишь есть баланс».

Все эти размышления и выводы появлялись в сознании Андони на протяжении всех лет обучения у Арзака, Субихана, Берасатеги и других мэтров, и воплотились в концепции его ресторана, который он открыл в 1998 году.

В начале своей индивидуальной карьеры Андони избрал путь создания блюд с использованием всего 2-3 ингредиентов, что на первый взгляд может показаться слишком просто. Но главное для Адуриса было сложная технология приготовления и штрихи и детали. Принципиально было по словам шеф-повара: «поддерживать живой интерес посетителей так, чтобы они не знали, что ожидать от следующего блюда».

Так, в сложности процесса и минимализма в выборе продуктов, Андони задумывает концепцию своей кухни, выходя за пределы четырех стен ресторана. Гости ресторана задействуют все свои пять чувств и ещё подключают воображение.

Награды Андони Луиса Адурис
2002 - удостоен Национальной Гастрономической премии
2003 - Баскская Гастрономическая Академия присудила премию Лучшего ресторатора Эускади (Страны Басков)
2004 - Гид Lo Mejor de la Gastronomía присуждает титул «Лучший шеф-повар года» и «Лучший кондитер года»
2005 - вторая звезда Гида Мишлен
2006 - Премия за инновации в гастрономии
2007 - седьмое место в списке «50 лучших ресторанов мира" по версии журнала «Restaurant Magazine»
2007 - Гид «Campsa» присуждает высший титул Три Солнца
2008 - Медаль за Честь и Заслуги. Вручена перуанским конгрессов за вклад популяризации высокой гастрономии в этой латиноамериканской стране на Третьем Международном Саммите Гастрономии в Лиме
2012 - Приз лучшего шеф-повара по мнению читателей журнала «Restaurant Magazine»
2012 - Международная премия за инновации
2012 - премия журнала GQ Мужчины - инноватора года

Авангардная кухня с баскскими корнями
Дегустационное меню 110-140 евро
Собственная винная бодега

Kokotxa

Ресторан Kokotxa находится в привилегированном месте - в старом центре Сан-Себастьяна, рядом с собором Санта Мария. Имеет всего один небольшой зал, что вовсе не умоляет качества и престижа этого ресторана, имеющего 1 звезду Мишлен. Шеф-повар - Daniel López.

Меню дня - 30 евро, исключительно только во вторник и пятницу
Меню сезона - 55 евро без напитков и кофе
Дегустационное меню из 9 блюд - 86 евро без напитков и кофе
С января по июнь закрыт вечером в воскресенье, в понедельник и вторник
С июня по декабрь закрыт в воскресенье вечером и в понедельник
Каникулы 2014: 9-25 февр. / 2-9 июн. / 12-29 окт.

Mirador de Ulia

Имеет очень хорошее положение на одной из гор, которые окружают Сан-Себастьян, с фантастическим видом на залив Ла Конча. 1 звезда Мишлен. Шеф-повар Rubén Trincado.

Шеф-повар ресторана Рубен Тринкадо, молодой инноватор, который совершил длительное путешествие, вырабатывая свою индивидуальность. Он работал со многими звездными поварами Страны Басков, Франции, Швейцарии, прежде чем возглавить семейный ресторанный бизнес, которым он управляет уже в 3-м поколении.

Вилла, в которой расположен ресторан, была построена в 1939 году на участке земли с великолепными видами на океан. В 1966 году, понимая, что это великолепное место для ресторана, его бабушка, один из лучших поваров Са-Себастьяна того времени, решает открыть здесь семейный ресторан. Помимо большого зала, ресторан имеет террасу, которая является привилегированным местом, где можно насладиться уникальным видом на пляжи Гипускоа, начиная от пляжа Zurriola и в ясные дни до мыши Гетарии.

2006 - премия Берасатеги за лучшую мини-кухню
2011 - первая Звезда Мишлен

Авангардная кухня, сочетающая искусство, мастерство и качество продуктов.
Дегустационное меню из 11 блюд - 88 евро

Miramon Arbelaitz

Ресторан расположен на территории современного технопарка Мирамон. На входе расположен бар, далее большой просторный зал ресторана. Шеф-повар José Mari Arbelaitz, 1 звезда Мишлен.

Хосе Мари Арбелайц создал один из самых сильных и успешных ресторанов Страны Басков. Он никогда не следил за тенденциями моды, как и большинство элитных поваров. Он всегда имел свои критерии и большую свободу. Ресторан Хосе Мари, где он работает с братьями, имеет свой, неповторимый стиль, не сравнимый ни с одним другим. Очень большое внимание Хосе Мари уделяет рыбе и морепродуктам, у которых он материализует стиль и арисократизм. Так же большое внимание в ресторане Мирамон уделяется соусам.

Сам Хосе Мари является охотником, поэтому в ресторане подают перепелов собственной добычи.

Кухня - ультросовременная, смелая и изысканная, основанная на баскских традициях.
Средняя цена меню 60-80 евро
Ресторан открыт каждый день для обеда, в пятницу и субботу и для ужина
В июле и августе открыт с понедельника по субботу для обедов, и в понедельник, четверг, пятницу и субботу - для ужинов

Alameda

Ресторан Аламеда, семейный бизнес с длительной историей, расположен у городских ворот крепостной стены Ондаррибии, 15 км от Сан-Себастьяна. Управляют рестораном братья Чапартеги: Микель, Кепа и Горка. 1 звезда Мишлен. Основан в 1942 году.

На входе в ресторан расположен отдельный бар, через вы попадаете в большой просторный зал, оформленный в классическом стиле. Во время последней реконструкции большое внимание было уделено свету в зале, который создает здесь особую атмосферу. Для любителей провести хороший вечер на свежем воздухе, ресторан располагает большой террасой.

Ресторан имеет свой собственный сад, в котором выращивают овощи и травы, используемые на кухне. Остальные продукты хозяева ресторана предпочитают закупать только у локального производителя в Ондаррибии.

Атмосферу ресторана сами хозяева объясняют так: уважение конечного продукта и семейная и дружественная атмосфера. Лучшего гостя в ресторане считают того, который прислушивается к советам, так как только таким образом ресторан может продемонстрировать лучше, чем является Аламеда.

Кухня традиционная, с современными чертами, основанная на сезонных продуктах, с огромным уважением к окружающей природе.

3 вида меню - 35/ 50/ 80 евро без стоимости напитков
Ресторан закрыт в воскресенье вечером, понедельник и вторник

Zuberoa

Красивая традиционная баскская усадьба-таверна XV века с большой террасой в Oiartzun. Шеф-повар Hilario Arbelaitz. 1 звезда Мишлен.

Zuberoa это ресторан, который следует своей собственной философии, использует исключительно только лучшие продукты для приготовления сезонных блюд. Ресторан расположен в старинном селении Oiartzun и его стены были свидетелями истории 600 лет. Ресторан имеет 2 зала с изысканным традиционным баскским декором и террасу.

Иларио Арбелайц унаследовал от своей матери любовь к традиционным блюдам и качественным ингредиентам. Основа кухни - традиционные баскские блюда, доведенные до произведения искусства с использованием современных инноваций.

Вместе в Иларио, в ресторане работает его брат Эйсебио со своей женой Аранча, которые мастерски управляют рестораном и делают все, чтобы всё было в гармонии, а гости могли наслаждаться теплой и дружественной атмосферой.

Дегустационное меню из 10 блюд - 125 евро без стоимости напитков
С 1 ноября по 1 июня ресторан закрыт в воскресение и вторник вечером и в среду целый день
С 1 июня по 31 октября ресторан закрыт весь день в воскресение и среду.

Это наш краткий обзор лучших ресторанов Сан-Себастьяна и его окрестностей, работающих в категории "Высокая кухня" и награжденных звездами Гида Мишлен.

Выбирайте и наслаждайтесь!