Линия сгущенного молока. Технология выработки и хранения сгущенного молока

Сгущенное молоко (сгущенка) представляет собой концентрат , получаемого в ходе технологического процесса, который предусматривает выпаривание из сырья жидкости, добавление и ряда других ингредиентов. Впервые продукт был получен во Франции в 1810 г. Массовое производство сгущенного молока началось в США в конце XIX в. Первый российский завод запустил мощности в 1881 г. Однако наибольшее распространение молочные консервы получили во времена Советского Союза, благодаря превосходным вкусовым качествам, питательности и длительному сроку хранения. Сегодня сгущенное молоко сохраняет высокие позиции в рейтинге любимых сладостей потребителя и пользуется высоким спросом.

Наиболее известными производителями на территории РФ являются: «Алексеевское», «Вологодские молочные продукты», «Главпродукт, «Густияр», «НМК», «Останкинское 1955», «Рогачевъ», «Руслада», «Советское».

Оборудование для производства сгущенного молока

На рынке достаточно много производителей оборудования для изготовления сгущенки. Наиболее простым и недорогим вариантом для производства может стать покупка мини-установки УСМ-4, цена которой составит ₽20-25 тыс, а производительность – около 10 л за 4-х часовой цикл. Для небольшого цеха достаточно двух-четырех таких установок.


В периоды роста цен на сырое молоко производители рекомендуют использовать, например, ВСМ-4. Это оборудование дает возможность получать продукт из порошкового сырья. Стоимость установки – от ₽190-200 тыс. Также необходимо будет приобрести:

  • охлаждающую установку (от ₽450-500 тыс);
  • фасовочное оборудование (от ₽700 тыс).

В среднем вложения для покупки полноценной линии по мини-производству сгущенного молока составят от ₽1,5 млн. Однако вы можете сэкономить, подыскав б/у оборудование.

ГОСТ

Классическое сгущенное молоко производится исключительно по ГОСТ Р 53436-2009, где четко прописан состав продукта и технология его изготовления.Указывать на упаковке данный стандарт имеют право только производители, выполнившие все предусмотренные законодательством требования. В соответствии с документом, содержание белка в продукте должно составлять не менее 34%. Также предъявляется ряд требований к консистенции готовой сгущенки и емкости для разливки.

Наряду с этим на рынке присутствует широкое разнообразие продукции, изготовленной в соответствии с теми или иными ТУ. В состав такого сгущенного молока могут входить разнообразные консерванты, красители, загустители, вкусовые добавки. Сгущенка, изготовленная по ТУ, имеет низкую себестоимость, потому что для ее изготовления используются компоненты синтетического происхождения, что, безусловно, сказывается на вкусе и свойствах конечного продукта.

Сырье

Сгущенное молоко изготавливается исключительно из коровьего молока или сливок, сахара и, в ряде случаев, питьевой воды. Также допустимо присутствие аскорбиновой кислоты, натрия и калия (стабилизаторы).

Продукция с маркировкой ГОСТ может содержать только молочные жиры. Недопустимо (но, к сожалению, на практике имеет место) наличие в составе крахмала, пектина, пальмового масла, синтетических ароматизаторов и красителей, химических веществ с индексом Е.

Технология производства сгущенного молока + видео как делают

На полках представлены четыре вида сгущенного молока:

  • цельное сгущенное (классическое) – 8.5% жирности;
  • нежирное сгущенное с сахаром – 1% жирности;
  • сгущенное с сахаром и наполнителем (какао, кофе, фруктовые экстракты);
  • сгущенные сливки с сахаром – 19% жирности.

Производятся перечисленные продукты по схожей технологии из натурального или сухого молока. Рассмотрим наиболее традиционный способ.

  1. Приемка молока и оценка его качества в лабораторных условиях. Также на этом этапе проводится охлаждение сырья и очистка.
  2. Нормализация сырья по содержанию жиров и сухого вещества. Процент жирности повышается добавлением молочного жира либо сливок. Чтобы жирность снизить, в общую массу вводится обезжиренное молоко.
  3. Пастеризация. Проводится при температуре 90-95°С.
  4. Охлаждение до 70-75°С.
  5. Введение сахара.Как правило, в роли подсластителя выступает 60-70% сахарный сироп. Для его приготовления в очищенную и нагретую до 60°С воду добавляют предварительно просеянный сахарный песок. Затем жидкость с растворенным сахаром нагревают до 90°С и отфильтровывают. В молоко «заготовка» вносится перед сгущением.
  6. Сгущение. Масса подается в вакуум-выпарную установку и подвергается интенсивному кипячению с постоянным перемешиванием. В результате лишняя жидкость равномерно и быстро выпаривается. Для определения готовности продукта используется специальный прибор – рефрактометр.
  7. Охлаждение в вакуумном катализаторе с непрерывным механическим воздействием (перемешиванием). Этот этап необходим для предотвращения кристаллизации лактозы и образования «крупинок». Он занимает около 20 минут, и в результате масса приобретает температуру 20-25°С.
  8. Внесение затравки. В качестве нее используется размолотая в пудру лактоза. Мини-частицы образуют множество центров кристаллизации, что мешает появлению крупных кристаллов, неприятно хрустящих во время употребления.
  9. Фасовка на автоматических линиях в жестяные банки и стерилизация.

Продукция, произведенная по данной технологии, имеет срок хранения 1 год. Для сгущенки, расфасованной в полиэтиленовую тару этот срок меньше. Некоторые производители в процессе затравки, кроме лактозы, добавляют стабилизаторы и соли. Однако в классическом рецепте они не предусмотрены.

Видео как делают сгущенку на крупном производстве:

Производство из сухого молока

В холодное время года, когда стоимость сырья на фермах существенно повышается, есть смысл производить сгущенку на основе сухого молока. Технологически процесс схож с описанным выше. Однако здесь нет необходимости в этапе выпаривания жидкости из массы – достаточно разбавить порошок очищенной водой, подогретой до 40°С, и выдержать 2.3 часа для набухания белков. После этого в массу вводят технологически обоснованное количество жиров и сахара, тщательно перемешивают, отфильтровывают и подают в кристаллизатор для смешивания с затравкой.


После охлаждения сгущенку расфасовывают. В среднем такая линия рассчитана на производство до 3 тонн массы в час. Причем себестоимость продукции снижается приблизительно на 40% в сравнении с классической технологией, хотя и с некоторой потерей вкусовых качеств.

Большая часть действующих изготовителей сгущенки используют «комбинированную» технологию, когда линия выстраивается таким образом, чтобы производить можно было как из натурального, так и из сухого молока.

Производство «вареной» сгущенки

Для приготовления вареной сгущенки или «Ириски» требуется то же оборудование, что и для других видов продукта. Отличие заключается во времени приготовлении. Молоко и сахарный сироп, постоянно помешивая, уваривают в течение 2.5 часов при температуре 105°С.

Стерилизация

В случае со сгущенным молоком корректнее использовать термин «пастеризация». Продукт нагревается только до 90-95°С и, соответственно, не доводится до кипения, что позволяет сохранить максимум полезных веществ. В ходе пастеризации:

  • уничтожаются патогенные микроорганизмы;
  • стабилизируются физико-химические характеристики молока;
  • предотвращается возможное загустевание в процессе хранения.

Упаковка

Наиболее традиционной и привычной потребителю упаковкой для сгущенного молока является металлическая банка с этикеткой в сине-белых тонах. Кроме несомненной привлекательности и способности вызывать доверие у потенциального покупателя, такая «тара» обеспечивает длительные сроки хранения – 12 месяцев. Вес банки составляет 380 гр., объем продукта – 330 мл.

Также для расфасовки сгущенного молока сегодня используются пластиковые бутылки и пакеты Doy Pack – вакуумная упаковка с крышкой из пластика.

Какие документы потребуются

Начинается процесс построения бизнеса с регистрации предприятия в ФНС. Для данного вида деятельности подходят и , и . Для дальнейшего оформления потребуются следующие документы:

  • свидетельство учета в ФНС;
  • разрешение от Роспотребнадзора;
  • ГОСТы;
  • документы, подтверждающие качество сырья;
  • сборник санитарных норм;
  • договор аренды или право собственности на помещение, где будет размещена производственная линия.

Кроме того, необходимо выбрать и указать коды ОКВЭД.

Немалое значение при регистрации будут иметь параметры помещения для размещения производственных линий – нормативами предусмотрено, что его площадь не может быть менее 30 м², в обязательном порядке должны присутствовать пожарная сигнализация, план экстренной эвакуации.

Содержащих молоко, в России развивается бурными темпами. Динамику увеличения объема выпуска эксперты объясняют ростом потребительского спроса на данный продукт. При этом покупает его не только население. Закупку молочных консервов осуществляют и предприятия, занимающиеся производством кондитерских товаров.

Перспективы бизнеса

Устойчивая динамика роста объемов применения пищевой промышленностью молока позволяет сделать положительный прогноз об увеличении количества фирм, работающих в данной сфере, на несколько ближайших лет.

В перечень перспективных для производства продуктов входит и сгущенное молоко. Оно пользуется высоким спросом на потребительском рынке.

Этот продукт представляет собой концентрированное молоко, в которое добавлен сахар. Существуют и некоторые разновидности. В качестве дополнительных ингредиентов в них используется кофе, какао, ягодные или фруктовые наполнители.

Изначально выпуск сгущенного молока осуществлялся только в консервных банках. В настоящее время появились и альтернативные варианты упаковок. Так, продукт может реализовываться в пластиковых или в стеклянных бутылках, мягких пакетах, тубах и т. д.

Государственные стандарты

Производство сгущенного молока допускается осуществлять не только по ГОСТу. Продукт может соответствовать ТУ. Это приводит к тому, что в торговых сетях под одним и тем же названием находится товар с различными потребительскими свойствами и составом.

Производство сгущенного молока по ГОСТу является традиционным. Такой продукт пользуется большим доверием покупателей. Так, в советские времена согласно ГОСТу в сгущенном молоке могли присутствовать только молочные жиры. В настоящее время многие производители, для того чтобы снизить затраты, используют в рецептуре растительные ингредиенты (пальмовое масло, сою и т. д.). Себестоимость продукта становится ниже, но при этом страдают его питательные и вкусовые качества.

Новый ГОСТ Р 53436-2009 был принят в 2011 г. По этому стандарту производство сгущенного молока должно быть осуществлено с применением только сырого молока, сливок, сахара и воды. При этом антиокислителем может выступать лишь аскорбиновая кислота, а стабилизатором – производные от калия и натрия.

По новому ГОСТу сгущенное молоко классифицируется в зависимости от находящейся в нем доли жира. Так, в составе обезжиренного продукта его 1%. В обычном сгущенном молоке – до 8,5%. Сгущенные сливки имеют большую массовую долю жира (до 19%).

Определенные требования к продукту предъявляются и по содержанию в нем белка. Этого компонента должно быть более 34%.

Новый ГОСТ описывает требования к консистенции и внешнему виду продукта, а также к используемой для его упаковки таре.

В том случае, когда сгущенное молоко имеет неоднородную массу и на вкус ощущается присутствие кристаллов молочного сахара, его считают некачественным. Продукт должен обладать сладким молочным вкусом и запахом.

Цвет сгущенки может иметь различные оттенки. Он может быть не только чисто белым, но и кремовым. Синеватый оттенок присущ обезжиренному молоку.
Требования ГОСТа касаются и тары. Она должна быть выполнена из нетоксичного материала.

Оборудование

Производство сгущенного молока принимает все большие масштабы. В связи с этим рынок предлагает немалое количество разнообразного оборудования.

При организации своего бизнеса его можно подобрать любого типа, мощности и размеров. Современное оборудование для производства сгущенного молока создается по новым технологиям. Оно способно значительно снизить необходимые для выпуска продукта энергозатраты.

К этому можно добавить высокую популярность, которой пользуется сгущенка у покупателей, широкое использование продукта в пищевой промышленности и значительный срок хранения. Все эти факторы позволяют добиться отличной рентабельности производства.

В среднем она составляет до десяти-пятнадцати процентов. Однако стоит помнить о том, что данные цифры верны только для того производства, в котором применяются новые технологии.

Производственный процесс

Сгущенное молоко получают в результате выпаривания части воды из свежего продукта. В полученный концентрат добавляют тростниковый или свекловичный сахар. Этот ингредиент значительно улучшает вкус продукта.

Технология производства сгущенного молока с сахаром основывается на принципах осмоанабиоза. Этот процесс может быть осуществлен при увеличении сухих элементов молока, а также при добавлении в продукт сахарозы. Данные действия позволяют повысить осмотическое давление. Тепловая обработка и герметичность упаковки способствуют увеличению срока хранения.

Основные этапы технологического процесса

Все ступени производства представляют собой набор последовательных операций. Сюда входит прием, а также хранение и подготовка необходимого сырья. После этого производится растворение и тщательное смешивание всех компонентов. Необходимыми этапами для получения продукта являются гомогенизация, пастеризация смеси, получение сахарного сиропа, непосредственно сгущение с последующим охлаждением, упаковкой и маркированием.

На начальном этапе производства выполняется оценка качества принимаемого молока. Только после этого исходный продукт охлаждают, резервируют и тщательно очищают. На данной ступени может возникнуть необходимость в повышении жирности сырья. Тогда в него добавляют сливки. Иногда требуется жирность понизить. Для этого в исходное молоко добавляют обезжиренное. На этом же этапе к смеси могут быть добавлены стабилизаторы и соль.

Важным этапом технологического процесса является пастеризация. Нагрев смеси до девяноста пяти градусов позволяет устранить патогенные микроорганизмы и стабилизировать физические и химические свойства молока. После прохождения этапа пастеризации продукт способен сохранять жидкую консистенцию в течение длительного периода.

На следующем этапе продукт охлаждается. Его температура должна составить семьдесят - семьдесят пять градусов. После этого в смесь добавляют сахар. Может быть использована его привычная твердая форма. В некоторых случаях готовится сироп, в котором процент содержания сахара равен семидесяти.

Следующим этапом является сгущение молочной смеси. Для этого используется вакуум-выпарная установка. Молоко при попадании в резервуар тут же закипает. Влага при этом испаряется. После прохождения вакуум-выпарной установки полученный продукт охлаждается в кристаллизаторах.

В остывшую до двадцати градусов смесь добавляют затравку из перемолотой до состояния пудры лактозы. Она препятствует образованию в сгущенном молоке кристалликов.

На последнем этапе производится фасовка продукта. Для этого используется автоматизированное оборудование. Тарой для сгущенного молока служат ламистерные или жестяные банки, а также полистироловые и полипропиленовые стаканчики. При первом варианте фасовки продукт может храниться в течение года. Во втором случае сгущенка должна быть реализована в течение трех месяцев.

Иные способы производства

Сгущенное молоко может быть получено по-другому. В последнее время наиболее часто используется иной способ производства. Он предусматривает применение сухого молока. Данная технология несколько дешевле, чем описанная выше. Прежде всего, за счет более низкой стоимости используемых ингредиентов. Также при таком способе отсутствует необходимость в выпаривании влаги.

Для получения продукта берут все необходимые ингредиенты. Смесь вымешивается до однородной структуры, пропускается через фильтры и поступает в кристаллизатор. В этом устройстве в нее добавляют затравку из лактозы. Затем продукт быстро охлаждают и фасуют в пакеты или в стаканчики. Сгущенка из сухого молока редко упаковывается в жестяные банки. Это позволяет максимально снизить ее себестоимость.

Линия производства сгущенного молока может позволять выпускать комбинированный продукт. При этом основной компонент в летний период берется цельным, в зимний – сухим.

Начало бизнеса

В том случае, если вы решили начать производство сгущенного молока согласно ГОСТу, то, помимо технологической линии, понадобятся дополнительные резервуары и холодильник для хранения сырья. При этом существенно увеличиваются энергозатраты.

Не стоит забывать и о требованиях СЭС, которые касаются всех предприятий молочной промышленности. С ними можно ознакомиться, прочитав "Методические указания по организации санитарно-эпидемиологической службы контроля". Данные гигиенические требования касаются не только первоначального устройства предприятий, но и всех этапов технологического процесса.

Для начинающих бизнесменов подойдет второй способ. Для того чтобы хранить сухие смеси, специального оборудования не потребуется. В связи с этим уменьшаются и энергозатраты. Как правило, начиная собственное дело, производят сгущенное молоко, которое поставляют частным пекарням, кондитерским цехам и фабрикам. Такой продукт не требует фасовки.

Новые идеи

На первых этапах организации собственного бизнеса можно приобрести такую производственную линию, которая позволит выпускать не только сгущенное, но и вареное молоко. За одну рабочую смену это оборудование сможет изготавливать до пяти тонн сладкого продукта. Эта же линия может быть задействована и для производства джемов из фруктов, уваривания соков и т. д.

Доходность бизнеса

Компании, производящие и реализующие оборудование для производства сгущенного молока, утверждают, что срок его окупаемости составляет не более года. Однако эти показатели на самом деле должны быть умножены на два, а то и на три. Понадобится какое-то время для поиска оптовых покупателей. К тому же при отсутствии опыта в данной сфере придется осваивать премудрости производственного процесса. На это тоже потребуется определенное время.

Например, для организации производства сгущенного молока из сухого сырья понадобится произвести следующие вложения капитала. Прежде всего, потребуется приобретение оборудования (три установки УСМ-4). Его стоимость составит примерно шестьдесят тысяч рублей.

Потребуется восстановитель ВСМ-100 для сухого молока. Его можно будет приобрести за сто восемьдесят две тысячи. Если в месяц будет отработано тридцать смен по восемь часов, то в результате выработка составит 1980 кг. Данный расчет произведен с учетом дневной выработки одной установкой, равной 22 кг. При стоимости продукта, равной ста рублям, выручка за месяц составит 198000 рублей.

Себестоимость сгущенного молока – примерно 76000 руб.;

Аренду помещения, заработную плату, транспортные и прочие расходы – 70000 руб.

В результате размер чистой прибыли в течение месяца составит 51736 руб., что позволит капиталовложениям окупиться за пять месяцев.

Состав по ГОСТу

  • нежирное молоко сгущенное с сахаром
  • сгущенное молоко с сахаром и наполнителями (фруктовые добавки, какао, кофе)
  • сгущенные сливки с сахаром.

    • Технология

    • Вначале осуществляется приемка молока и оценка его качества, впоследствии — охлаждение, резервирование и очистка.
    • Нормализация по сухим веществам и жиру. В нормализованной смеси жирность рассчитывается по следующей формуле: Ж см =Ж пр *СОМО см /СОМО пр (где Ж см и Ж пр — процентная жирность смеси и продукта; СОМО см и СОМО пр - процентное содержание обезжиренного сухого молочного остатка в смеси и продукте).
    • В целях повышения процента жирности цельного молока проводится его нормализация путем добавления молочного жира либо сливок. В целях уменьшения количества жира в цельном молоке в него добавляется обезжиренное молоко. При необходимости вносятся соли стабилизаторы
    • Пастеризация. Процесс высокотемпературной пастеризации, происходящий при температуре 90-95°C, приводит к уничтожению патогенных микроорганизмов и позволяет стабилизировать физико-химические свойства, предотвращая сгущение молока при длительном хранении.
    • Охлаждение до температуры 70-75°C.
    • Промежуточное хранение до начала сгущения.
    • Внесение сахара. Сахар вносится в молоко в твердом виде или в форме 60-70%-го сиропа. Технология приготовления сахарного сиропа: в нагретую до 60°C воду добавляют просеянный сахар, растворяют его, затем приготовленный сироп подогревают до 95-99°C, не применяя выдержку. До внесения в молоко сахарный сироп фильтруют. Добавляют его в молоко до процесса сгущения, смешивая или в потоке.
    • Сгущение. Полученную в итоге смесь молока и сахарного сиропа отправляют в вакуум-выпарную установку на сгущение, где при бурном кипении происходит испарение влаги. Степень готовности продукции определяется по содержанию сухих веществ, по плотности или рефрактометром
    • Охлаждение. Горячую продукцию перемещают в кристаллизаторы, в которых в вакуумной среде, под постоянным механическим воздействием, происходит ее охлаждение до 20° (20-25 мин). Это позволяет не допустить образования крупных кристаллов и предотвратить появление песчанистости.
    • Внесение затравки. В роли затравки применяют размолотую до пылеобразного состояния лактозу, приводящую к созданию множества центров кристаллизации. Это препятствует образованию более крупных по размеру кристаллов.
    • Фасовка, хранение. Обычно сгущенное молоко с сахаром расфасовывают в жестяные банки. Допустимый срок хранения в такой таре 1 год. В последние годы гораздо чаще в этих целях используют полистироловые или полипропиленовые стаканчики и другую мелкую тару, разрешенную к применению. Срок хранения в такой упаковке составляет 3 месяца.

    Для уваривания и выпаривания жидкости при давлении ниже атмосферного применяются вакуумные выпарные установки. В таком оборудовании кипение продуктов происходит при температуре значительно меньше 100°, что снижает потери питательных веществ исходного сырья. Процесс выпаривания в вакуумной установке происходит значительно быстрее, чем того же объема влаги при атмосферном давлении.

    Вакуум-выпарные аппараты применяются в пищевой промышленности для производства джемов, сгущенного молока, соусов, конфитюров, овощных, фруктовых пюре, варенья, детского питания, а также в химической и косметической промышленности.

    Процесс приготовления сгущенного молока длится 2-2,5 часа.

    Изучите продукцию конкурентов и их финансовые показатели. На рынке очень мало сгущенного молока, соответствующего требованиям ГОСТ. Большинство производителей, пытаясь сэкономить на сырье, использует вместо цельного или сухого молока более дешевые заменители. Выбрав специализацию на изготовление качественного продукта, вы сможете получить конкурентное преимущество. Но затраты на организацию бизнеса будут значительно больше. Повышается и себестоимость продукции, но в результате вы выиграете.

    Перед составлением бизнес-плана и запуском организации производства необходимо собрать максимально подробные данные по всем составляющим пунктам. Например, полностью автоматическая линия стоит дороже, но в дальнейшем, вы будете экономить на заработной плате. Современное оборудование отличается большей производительностью, снижает риск брака из-за ошибок сотрудников и затраты электроэнергии. Важно сопоставить размер стартового капитала и запланированные текущие расходы. Возможно, имеет смысл пригласить для участия в проекте еще одного партнера или инвестора, но повысить рентабельность за счет снижения себестоимости производства сгущенного молока.


    Основные риски

    Для производителей, работающих с цельным молоком, значительную опасность несет нестабильность цен. Она зависит и от сезона, и от погоды. После жаркого лета с низким количеством осадков поголовье коров резко сокращается, поскольку из-за засухи невозможно собрать достаточно кормов для содержания животных в зимний период. От погоды зависят и надои, соответственно - цены. Снизить эти риски позволяет использование в качестве запасного варианта сухого молока.

    Конкуренция на рынке достаточно высока. Пробиться новичку очень трудно. Единственный вариант – расширение ассортимента, качество и активная рекламная кампания, которая также требует значительных капиталовложений.


    Местоположение

    Помещение должно соответствовать всем санитарным и гигиеническим требованиям, характерным для производства пищевых продуктов. Нормативы следует узнать заранее и выбирать помещение среди предложений, предполагающих минимальные расходы на ремонт и приведение в соответствие этим требованиям.

    Лучшее место для размещения производства – районные центры возле мегаполисов или пригород. Это обеспечивает близость к потребителю и позволяет сократить транспортные расходы. Также, вы сможете найти помещение с невысокой арендной платой. Близость к поставщикам сырья также важна. Если вы планируете использовать сухое молоко, этот фактор отпадает – этот продукт общедоступен. Для работы с цельным молоком более выгодно расположение в районном центре, возле которого действуют фермерские хозяйства.

    Площадь, необходимая для размещения одной установки УСМ-4 – 15 м², для ВСМ-100 – 1,2 м². Размеры помещения напрямую зависят от количества машин и запланированных объемов производительности. Также следует предусмотреть дополнительную площадь, необходимую для расположения аппарата для охлаждения сгущенного молока и фасовочной линии. Требования зависят от технических условий и производительности. Необходимы складские помещения для хранения сырья и сгущенного молока.

    Выбор местоположения должен базироваться на учете транспортных расходов и выборе сырья. Просчитав различные варианты, вы сможете выбрать самый выгодный.


    Оборудование

    Для организации мини-цеха по изготовлению сгущенки из цельного молока рекомендуется установка УСМ-4. Средняя стоимость – 20 000 рублей. Технические характеристики:

    • Производительность – 11 кг сгущенного молока за 1 цикл.
    • Продолжительность цикла – 4 часа.
    • Вес – 45 кг.
    • Объем бака – 30 л.
    • Потребление электричества – 3,5 кВт/ч.

    Небольшие производства используют несколько таких установок. В нашем бизнес-плане расчет производится на основе 3-х машин УСМ-4.

    В периоды, когда стоимость цельного молока возрастает, многие предприниматели используют установку ВСМ-100 – восстановитель сухого молока с целью получения молока жирностью 2,5% и 3%. Средняя стоимость – 185 000 рублей. Технические характеристики:

    • Производительность – 100 л молока в час.
    • Вес – 200 кг.
    • Объем бака – 100 л.
    • Потребление электричества – 19 кВт/ч.

    Возможно, вы планируете использовать в качестве сырья только сухое молоко. В этом случае аппарат ВСМ-100 станет обязательным приобретением.

    Линия состоит из установки для охлаждения сгущенного молока. Средняя стоимость – 500 000 рублей.

    Для фасовки сгущенного молока в тару (жестяные или ламистерные банки, полиэтиленовые пакеты с крышкой или стаканчики) необходимо приобрести специальное фасовочно оборудование. От выбора тары зависит срок хранения сгущенного молока. Стоимость линии – 600 000-700 000 рублей.

    На приобретение полного комплекта оборудования потребуется около 1 500 000 рублей.


    Технология

    На первом этапе молоко охлаждается и проходит очистку. Затем молоко нормализуется:

    Для повышения жирности в него добавляют сливки или молочный жир.
    - Для снижения жирности добавляют обезжиренное молоко.
    - При необходимости в смесь вносятся соли стабилизаторов.

    Следующий этап – пастеризация при температуре 90…95 °C. Потом молоко охлаждается до 70…75 °C. В него добавляется сахар в твердом виде или в форме 70% сиропа. Смесь направляется в вакуум-выпарную установку.

    Готовое сгущенное молоко охлаждается до 20 °C в специальных вакуумных кристаллизаторах. При медленном остывании образуются крупные кристаллы лактозы, которые серьезно снижают качество продукта.

    Последний этап – добавление в сгущенное молоко затравки. Это размолотая до состояния пудры лактоза. После этого продукт фасуется в тару.


    Кадры

    Производственным процессом должен руководить квалифицированный технолог. Это позволит избежать ошибок. Установки УСМ-4 и ВСМ-100 может обслуживать один человек. Пока длится один производственный цикл, работник может заниматься фасовкой сгущенного молока или другим видом работы. Но при наличии нескольких аппаратов численность сотрудников в одной смене должна быть больше. Линии для производства различаются по уровню автоматизации. Потребность в рабочих и ваши расходы на заработную плату зависят от выбранного оборудования и объема ручной работы.


    Документы и лицензии

    Процедура регистрации предприятия, разработки ГОСТов и ТУ, получения разрешений и заключений различных контролирующих органов достаточно длительна и сложна. Для выполнения этой работы следует пригласить специалистов.


    Маркетинг

    Наличие сертификатов и соответствие ГОСТу позволит составить коммерческое предложение для оптовых покупателей. Получить в клиенты крупные торговые сети сразу невозможно. Они предпочитают сотрудничать с популярными торговыми марками. Вам придется постоянно вкладываться в рекламу и использовать любые доступные средства популяризации. Вначале реализация осуществляется через небольшие магазинчики и торговые палатки на рынках.

    Важно предлагать широкий ассортимент. Внедряйте в производство вареное сгущенное молоко и новые вкусовые добавки. Внимание покупателей привлекают различные акции, скидки и розыгрыши. Предложите магазинам красочные буклеты с описанием преимуществ вашей продукции.


    Рентабельность

    Приблизительный расчет проводится на основе работы цеха с тремя установками УСМ-4. За смену они производят 66 кг сгущенного молока. Себестоимость 1 кг продукта из цельного молока составляет около 50 рублей, из сухого молока – 40 рублей. Средняя оптовая цена 1 кг сгущенного молока на оптовом рынке – 110 рублей. В месяц вы будете производить 1452 кг продукта. Выручка составит около 160 000 рублей.

    После вычета себестоимости, цены тары, заработной платы, транспортных и коммунальных расходов, аренды, налогов и других текущих затрат чистая прибыль составляет около 80 000 рублей.

    При стартовых вложениях около 2 000 000 рублей окупаемость наступает через 2-2,5 года.

    Резюме


    Производство сгущенного молока по ГОСТу не относится к высокорентабельным направлениям. Но если вы дорожите своей репутацией и пришли в этот бизнес надолго, старайтесь предоставлять максимально качественную продукцию.

    53 54 55 56 57 58 59 ..

    ПРОИЗВОДСТВО СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

    Продукт вырабатывают из пастеризованного коровьего молока с применением сгущения и добавления сахара для подавления роста микрофлоры. По органолептическим показателям готовый продукт имеет чистый и сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без наличия кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. По химическому составу в сгущенном цельном молоке с сахаром массовая доля влаги составляет не более 26,5 %, сахарозы -не менее 43,5, общая массовая доля сухих веществ - 28,5, в том числе жира - не менее 8,5 %.

    Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром осуществляют в такой последовательности: приемка, подготовка и резервирование сырья, нормализация, гомогенизация и пастеризация, приготовление и введение сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасование и хранение.

    Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром приведена на рисунке 17.

    Кроме технологических операций, общих для производства всех видов консервов, при выработке сгущенного молока с сахаром важными приемами являются внесение сахара, приготовление сахарного сиропа и кристаллизация лактозы при охлаждении сгущенного молока. Остановимся на этих приемах более подробно.

    Приготовление сахарного сиропа . Качество сахара, являющегося консервантом и составляющего более половины сухих веществ в сгущенном молоке, в значительной степени влияет на качество готового продукта. Поэтому к качеству сахара предъявляют повышенные требования в отношении растворимости, содержания посторонних примесей и влаги, которая способствует развитию микрофлоры в сахаре. Сахар можно добавлять к молоку в сухом виде или в виде водного раствора (сиропа). При внесении сахара в твердом виде и растворении его в молоке значительно упрощается технология, снижаются затраты (на оборудование, тепло, энергию) и продолжительность сгущения. В то же время при растворении сахара в молоке возможно загрязнение пастеризованного молока микроорганизмами, находящимися в сахаре. Вязкость сгущенного молока, выработанного при растворении сахара в молоке, резко увеличивается в процессе хранения. Способ внесения

    сахара в сухом виде более предпочтителен при производстве сгущенного обезжиренного молока. При выработке сгущенных консервов, предназначенных для резервирования, несмотря на дополнительные затраты, сахар вносят в виде сиропа.

    Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают необходимые массы сахара и питьевой воды. Концентрацию растворов сахара выбирают с учетом интенсивности выпаривания, а также влияния на свойства молока и готового продукта при хранении. Оптимальной массовой долей сухих веществ сахарного сиропа, при которой ингибируется развитие бактерий, является
    64...65 % сахара.

    Предварительно очищенный с помощью сит сахар растворяют в горячей воде (70...80 °С), затем сироп нагревают до кипения без выдержки для обеспечения его стерильности. При температурах выше 100 “С в сиропе возможна инверсия сахарозы, продуктом гидролиза которой является инвертный сахар. Во избежание инверсии выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания его с молоком не должна быть более 20 мин. Перед смешиванием с молоком сахарный сироп фильтруют на фильтрах или центрифугах. Сгущение молочно-сахарной смеси заканчивают при достижении массовой доли влаги 29...31 % с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителе.

    Рис. 17. Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом:

    1, 6 - емкости для сырого молока; 2, 4, 7- насосы для молока; 3 - емкость с тензометрическим устройством; 5, 22, 33 - пластинчатые охладители; 8, 17- счетчики для молока; 9-т- дисковый фильтр для молочно-сахарной смеси; 10, 20- пластинчатые подогреватели; 11 - насос для молочно-сахарной смеси; 72-насос для рециркуляции; 13 - емкость для растворения сахара; 14- дозатор сахара; 75-приемный бункер; 16- приемный желоб; 18- насос для обезжиренного молока; 19-емкость для обезжиренного молока; 21- сепаратор-сливкоотделитель; 23 - буферный резервуар для сливок; 24, 27- насосы для сливок; 25, 28- пластинчатые пастеризаторы; 26- емкость для хранения сливок; 29- емкость для нормализации смеси; 30- насос для смеси; 31 - вакуум-выпарная установка; 32- гомогенизатор; 34, 36- емкости для готового продукта; 35, 37- насосы для готового продукта; 38- банкомоечная машина; 39- фасовочный автомат; 40-закаточный автомат; 41 - моечная сушильная машина; 42- этикетировочный автомат; ^ - упаковочный автомат

    Кристаллизация лактозы . В сгущенном молоке с сахаром массовая доля лактозы составляет 11,4 %, или 0,44 кг на 1 кг воды. Растворимость лактозы в чистой воде составляет: при 60 °С - 0,587 юг/юг воды, при 40 °С - 0,326 юг/юг воды, при 20°С - 0,192 юг/юг воды.

    Сахароза, присутствующая в сгущенных молочных консервах в соотношении с лактозой 4:1, снижает растворимость лактозы практически в 1,5 раза. Следовательно, уже при 40...60°С, а тем более при 20 °С лактоза находится в пересыщенном состоянии и способна кристаллизоваться.

    Однако вследствие медленного перехода (3- в a-форму не удается в достаточной мере снять пересыщение и добиться полной кристаллизации лактозы в процессе охлаждения. Это приводит к росту кристаллов во время длительного хранения продукта при низких температурах. Интенсивность кристаллообразования можно усилить путем внесения наряду с мелкокристаллической лактозой поверхностно-активных веществ. Их действие обусловлено тем, что они снижают поверхностную энергию и интенсифицируют процесс зарождения кристаллов лактозы.

    Охлаждение сгущенного молока с сахаром сопровождается увеличением вязкости продукта в 2...3 раза и кристаллизацией лактозы. Кристаллизация объясняется тем, что при падении температуры растворимость лактозы снижается и получаются пересыщенные растворы, в которых образуются центры кристаллизации. Для

    массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаждают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал. Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие кристаллы при органолептической оценке не ощущаются, и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лактозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристаллической лактозы с кристаллами размером не более 3...4 мкм. Затравку вносят в количестве 0,02 % массы продукта при температуре интенсивной кристаллизации (31...37 °С). При этой температуре наступает пересыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.

    Усилению процесса кристаллообразования способствует дополнительное введение льняного или подсолнечного масла в количестве 0,001...0,01 %. Масло вводят при подаче молочной смеси на сгущение или перед поступлением продукта на охлаждение.

    Наибольшая эффективность достигается при внесении затравочных паст, приготовленных из подсолнечного масла и мелкокристаллической лактозы в соотношении 1:1. Растительное масло перед приготовлением нагревают до 90 °С в течение 30 мин. Затравочную пасту вносят при температуре интенсивной кристаллизации лактозы.

    Пальмовое, кокосовое, стеариновое и другие масла с температурой плавления 27...41 °С в результате фазовых превращений, происходящих в них, могут вызвать неконтролируемые процессы кристаллизации лактозы на стадии охлаждения.

    Сгущенное молоко с сахаром охлаждают до температуры 20 °С и направляют на упаковывание в потребительскую или транспортную тару. Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности не более 85 % в течение 12 мес.

    Для расширения ассортимента сгущенных продуктов с сахаром вырабатывают продукты с вкусовыми и ароматическими наполнителями. При производстве сгущенного молока с сахаром в качестве наполнителей используют кофе, какао, цикорий. Особенность производства кофе со сгущенным молоком и сахаром заключается в экстрагировании сухих веществ, содержащихся в кофе.

    Разработаны новые виды сгущенных молочных продуктов с сахаром с заменой молочного белка и жира на растительные. Так, сгущенное молоко с сахаром «Отборное» вырабатывают с использованием растительных жиров. В рецептуру продуктов вводят различные наполнители, лактулозу, пищевые добавки, в том числе биологически активные.

    С целью предотвращения при хранении консервов порчи, вызываемой деятельностью нежелательной микрофлоры и окислителей, применяют консерванты и антиокислители (сорбиновую и аскорбиновую кислоты).



    Понравилась статья? Поделитесь ей
    Распечатать статью
    Наверх