Мадера шампанское. Если солнечные лучи имеют вкус – это вкус vinho da Madeira! История создания вина

Хороший алкоголь мы выбираем не для того, чтобы потерять контроль над ситуацией и своими эмоциями. Мы берём его, чтобы полнее ощутить обстановку вечера, отметить действительно значимое событие, побыть с друзьями или любимым человеком. Поэтому хороший алкоголь не может быть дешёвым. Всё-таки в него вкладывают душу! Если хочется оригинального крепкого вина, то идеальный выбор - "Мадера Массандра". У этого напитка насыщенный букет, тонкий, но очень сильный аромат, приятный вкус и долгое послевкусие.

Из истории

"Мадера Массандра" - это креплёное белое вино с единственным производителем в Крыму. Биография этого алкогольного напитка отсчитывается с 1892 года. В основу испокон веков шёл очень сладкий виноград сортов Альбильо, Вердельо и Серсиаль. Столь долгая история непременно говорит о том, что у напитка должна быть своя изюминка. Разумеется, это так. Особенным стал процесс мадеризации, смысл которого кроется в пятилетней выдержке вина, для чего используются дубовые бочки. Кстати, выдержка идёт под открытыми солнечными лучами. Из-за этой особенной черты крымская "Мадера Массандра" получила название "дважды рождённая солнцем". Процесс выдержки забирает у вина примерно 40% от изначального объёма, но это разумная плата за возможность насладиться действительно уникальным напитком.

Зачем пить?

"Мадера Массандра" - настоящая загадка для истинного гурмана, ведь это "мужской" по крепости напиток с истинно "женской" сущностью. Это вино сравнивают с женщиной-загадкой, женщиной-кокеткой, способной подарить невиданное доселе наслаждение, если открыть её тайну. Привлекательность такой "дамы" отличается неброскостью, но скрытой харизмой, из-за которой, раз попробовав, невозможно отказаться от нового употребления. Никогда нельзя было назвать это вино имиджевым напитком. Никогда его присутствие на праздничном столе не было обязательным. Это не херес и не портвейн, хотя эти вина и близки по происхождению к мадере. Но этот уникум всегда мог похвастаться своим кругом поклонников. Даже само название произносилось с придыханием, а увлечение чудесными свойствами напитка сравнивалось со страстью. Такие почести не снились и признанным законодателям алкогольной моды. Пить вино залпом - бездумное расточительство. Тут нужно наслаждаться букетом, вдыхать пары и дегустировать по капельке, чтобы понять истинную ценность пития. Зачем его пить? Да чтобы прочувствовать вкус настоящего вина до последней капли!

Из самых истоков

Мадера, или мадейра - так называлось вино ещё в те древние времена, когда его делали на одноимённом лесистом острове в Португалии. Принципы изготовления и выдержки без изменений дошли до наших дней. Поэтому и сегодня в вине происходит сахароаминная реакция, объясняющая янтарный окрас и карамельно-ореховые ноты во вкусе и аромате.

Первые виноградные лозы на острове Мадейра прижились в 1453 г. Именно тот год можно считать предпосылкой к появлению напитка, но на самом деле помог случай. Португальские корабли везли в Индию вино, но из-за штиля долго дрейфовали в экваториальных широтах под палящим солнцем. Вино пришлось везти в Европу, но в конце путешествия напиток изменил свой вкус и аромат, получив в процессе оттенки и карамели.

Есть и ещё одна версия происхождения мадеры, согласно которой каменистый влажный грунт острова не давал строить погреба, и хранить вино приходилось на чердаке, где его согревало солнце.

Начало большого пути

Всемирная слава пришла в 16 веке к напитку, когда его стали брать на экспорт голландские купцы. Первыми почитателями стали англичане, которые за бочку напитка могли и дом продать. Дороговизна не помешала приобрести статус культового алкоголя вину. Среди поклонников были великие люди. Например, герцог Кларенс, брат Эдуарда, короля Англии, который был приговорен к смерти, пожелал быть утопленным в этом вине. В 18 веке дамы использовали мадеру в качестве духов, окуная в неё свои платки. А вот в России в начале прошлого века напиток очень уважал сам Григорий Распутин, который мог за ужин употребить 5-6 литров вина. Даже яд ему подсыпали в бокал с вином и пирожные. Кстати, ослабил действие именно сахар (!), содержащийся в пирожных и вине. Ведь Распутин умер не от отравления. Учитывая, что он был крепким мужиком, его любовь к обычному вину вызывала бы недоверие, а вот "Мадера Массандра" отзывы, рейтинг и крепость всегда имела соответствующие уникальному напитку. На международных выставках напиток получал по 10 золотых медалей!

Крымская гордость

Историческая родина напитка осталась увековеченной в его названии, но у россиян при упоминании мадеры возникает ассоциация с Крымом. И правда, поселок возле Ялты, находящийся в южной части полуострова, - прекрасное место для выращивания винограда сортов Шабаш, Альбильо и Серсиаль. На устроена крупнейшая в Европе площадка по изготовлению напитка. Кстати, производится на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии "Мадера Массандра". из Крыма при этом всегда считался эталоном качества. Лишь раз прекращалась работа по производству вина. Это был период Великой Отечественной войны. Но напитки эвакуировали в Тбилиси, так как они представляли ценность сродни произведениям искусства. Домой вина вернулись только в 1945 году. Сейчас в крымских подвалах содержат урожай всех годов, с 1900-го и до сегодняшнего дня.

Мадеризация

На изготовление мадейранских вин идут розовые, белые и красные сорта винограда. В Крыму же делают только на основе белого. Виноград растёт на вековых лозах, как это было на португальском острове. отличается от оригинального рецепта лишь добавлением очищенного зернового спирта вместо виноградного. Поэтому вкус европейского вина мягче. Напиток выдерживают в бочках, дерево для которых поставляется из Молдавии или Краснодара. Это должны быть старые бочки, так как сильное насыщение танинами дуба плохо влияет на вкус вина. Поэтому перед тем как залить вино в бочку, внутрь залезает человек и соскабливает верхний слой дерева. Этим от других напитков отличается "Мадера Массандра". Отзывы дегустаторов подтверждают тот факт, что даже сегодня у вина сохраняется незабываемый вкус прошлых времён. При этом напиток не устаревает, а остаётся вечно молодым и актуальным. Разве не это мечта истинного винодела?!

Говорят покупатели

Любят наши люди хорошее вино, но не спешат за него переплачивать, поэтому признанный бренд - это залог успеха и коммерческой выгоды. Мадера выдерживает долгое время под палящим солнцем и только обретает вкус и аромат. Помогает обогатить вино и воздушная прослойка в ёмкостях. За несколько сезонов на солнце мадера доходит до нужной кондиции, после чего отправляется в подвал. Кстати, в прохладе вино стоит ещё несколько лет, прежде чем отправиться к покупателю. При необходимости мадеру купажируют. Есть фабрики, выпускающие продукцию по упрощённой технологии. У них выходят мадеризация которых осуществляется в искусственно нагреваемых бочках. Выдерживают такие аналоги всего год.

Искусственная "Мадера Массандра" отзывы покупателей тоже получает разноплановые, но сразу можно сделать вывод, что это продукт более массового потребления. Крепость остаётся на уровне, но вот карамельно-ореховые тона напитка уходят на задний план. В результате получается вино для банального застолья, а не амброзия для избранных!

Традиция пития

Этот благородный напиток заслуживает уважения и учета правил его употребления. Только так вы сможете насладиться всем потенциалом вина. Мадера - это превосходный аперитив, но при условии, что дозы умеренные. Если чуть охладить напиток, то его можно гармонично сочетать с закусками и горячими блюдами. У вина очень приятный запах, но вот вкус для первого раза резковат, и потому растягивать процесс и пить глоточками может быть не совсем приятно.

Если вы решились продегустировать вино "Мадера Массандра", как пить его правильно? Неспешно, но уверенно. Разливайте алкоголь в бокалы-тюльпаны на высокой ножке. Помните, что нельзя нагревать бокал, а наполнять его нужно лишь на две трети. Таким образом, человек может взболтать вино и уловить дополнительные ароматы перед глотком. Откупорьте бутылку и дайте вину подышать.

Подача с душой

Настоящий ценитель элитного алкоголя не позволит себе закусывать плавленым сырком. Процесс подачи на стол очень важен для настроения и ощущений гостей. Итак, на вашем столе появилась "Мадера Массандра". С чем подают сей напиток? Напомним, что мадера - это долгожитель, способный храниться сколь угодно долго. Так что закупать его можно заранее и впрок. Если вино имеет выдержку более 50 лет, то к ореховому аромату добавляются ноты груши, инжира, айвы и финика. Такой напиток нужно подавать после обеда с разнообразными закусками. Подойдут фрукты, сэндвичи с ореховым маслом. По-новому с вином раскрывается вкус сигар. Мадера оттеняет вкус ветчины и копчёного мяса. Ну и, конечно, стоит вспомнить Распутина и закусывать вино пирожными. Это вкусный десерт с алкогольными нотками!

Наверное, многие не только слышали, но и пробовали вино под названием “Мадера” — кубанскую, дагестанскую, крымскую Массандра или португальскую. Из названия этого креплёного вина можно догадаться, что оно им обязано острову в Атлантическом океане. Остров Мадейра был колонизирован португальцами в начале XV века, примерно в то же время на остров были завезены первые виноградные лозы. В то время Португалия имела большое количество колоний, корабли, останавливающиеся у берегов Мадейры, после разгрузки товара, часто брали на борт бочонки с вином просто в качестве балласта.

Вино Мадера

В трюме места было мало и их просто оставляли на палубе. При путешествиях по жарким странам под палящими лучами солнца бочонки с вином днём сильно нагревались, вино сильно изменяло свой вкус. Вот так и зародилось вино Мадера и технология его производства. Чтобы вино не портилось за время путешествия, в него стали добавлять виноградный спирт и, таким образом, крепость вина повышалась до 19-20% об. Для улучшения вкуса и снижения кислотности вино после столь длительного путешествия отправляли на хранение в погреба. После выдержки в течение нескольких лет madeira приобретала характерный вкус калёного ореха.

Современная технология производства Мадеры, разумеется, отличается от старой, вино никто не отправляет в путешествие на палубе в Индию и обратно. После брожения, которое прерывают на той или иной стадии добавлением виноградного спирта, вино подвергают нагреванию. Более дешёвые сорта вина переливают в нержавеющие чаны большой ёмкости -эштуфы (estufa), которые снабжены змеевиком. Через змеевик пропускают горячую воду или пар и вино постепенно нагревают до 40-50°С. Такую температуру поддерживают в течение нескольких месяцев, затем вино медленно остужают и отправляют стариться в бочках или сразу разливают в бутылки. Если температуру превысить, вино приобретает неприятный, варёный вкус.

Более престижное вино подвергают естественному нагреву от солнечного тепла в бочонках. Бочки располагают прямо на открытом воздухе, либо в сооружениях, напоминающих теплицы, иногда бочки выдерживаются на чердаках. Вино таким образом проводит три – четыре сезона. В холодное время года бочки с улицы перекатывают в погреба. По завершении выдержки в тепле на солнце бочки дополнительно выдерживаются в погребах.

Мадера — почти всегда купажные вина и в их состав входит несколько сортов винограда. В соответствии с европейскими стандартами, вина могут носить название винограда, если в их купаже содержится не менее 85% данного сорта. Для производства классического вина используются пять сортов винограда:

Verdelho (Вердельо) – белый виноград, который в больших количествах выращивается на острове Мадейре. Из него получаются вина от полусухих до полусладких, с высокой кислотностью. У нас его выращивают в Крыму.

Sercial (Серсиаль) – произрастает в высокогорных областях острова (до 1000 м) на наиболее прохладных участках. Он менее сладкий, медленно созревает и из него делают наиболее сухое вино.

Bual или Boal (Буаль, Боал) – достаточно редкий сорт винограда, выращиваемый в южной части острова. Из него получается более сладкое, маслянистое и тёмное вино с сильной кислотностью.

Malvasia, Malvazia, Malmsey (Мальвазия) – старейший и знаменитый сорт белого винограда. Из него получается насыщенное, тёмное и сладкое вино.

Tinta Negra Mole (Тинта Негра Моль) – менее благородный сорт черного винограда, очень часто используемый для изготовления современного вина. Сейчас этот виноград занимает большие территории на острове и входит в состав большинства вин. Считается, что этот сорт произошел от Пино Нуар и Гренаша. Из него получаются более мягкие вина с розовым оттенком, который с выдержкой переходит в янтарный.

Сорта Мадеры имеют названия в соответствии с сортами винограда. Наиболее сухая и бледная – Серсиаль. Немного слаще, но можно сказать, сухая – Вердельо. Полусладкая, с насыщенным ореховым вкусом и более тёмная – Буаль. Самая сладкая и знаменитая – Мальмсей (искажённое англичанами португальское название винограда Мальвазия). Есть ещё один интересный и редкий сорт – Rainwater. Этот сорт получился благодаря случаю – партия вина случайно осталась на зиму в бочках на улице. Сильные дожди в непогоду пропитали дерево, вино разбавилось водой и получилось более мягким и лёгким, с пониженной концентрацией спирта. Такое вино получило признание, и его стали делать специально.

Винтажное вино Sercial 1969 года

Malmsey 1976 года

В зависимости от выдержки вино подразделяют на следующие категории: Finest – вина этой категории выдерживаются в бочках не менее 18 месяцев; Reserves – выдержка такого вина составляет 5 лет; Special Reserves – это вина с выдержкой не менее 10 лет; Extra Reserves – выдержка не менее 15 лет; Vintages – вино такой категории должно созревать не менее 20 лет в бочке и ещё пару лет в бутылке. На хороших сортах вина обязательно указывается год сбора урожая винограда.

Это сильноокисленные вина с повышенной спиртуозностью, сложным ароматом и вкусом, которым нет равных, с сильно выраженными миндальными тонами и ромово-коньячным оттенком. Можно почувствовать вкусовые оттенки калёного ореха, хлебной корочки и карамели. Повышенная кислотность вина проявляется в виде лёгкой горчинки. Цвет вина может быть от насыщенных тёмно-янтарных оттенков до цвета некрепко заваренного чая. Молодое вино более светлое, матовое и более резкое на вкус. С выдержкой оно становится маслянистым, более мягким и бархатистым на вкус. Знатоки утверждают, что при выдержке 40-50 и более лет вино дает своеобразное ощущение шелка на языке, появляются оттенки фиников и инжира.

По сроку жизни Мадеры относятся к долгожителям. Это и не удивительно, т.к. вино креплёное, да ещё и перенёсшее воздействие такой высокой температуры, которая разрушила бы любое вино! Большинство вин достигают своего пика развития через 100-150 лет и могут ещё долго храниться. Винтажное вино вплоть до середины XIX века всё ещё можно свободно приобрести на острове.

Вино можно подавать в не очень больших бокалах. Более сухие сорта лучше пить охлажденными градусов 15-17°С, это хорошо смягчает резкие нотки. Если вина более тёмные, сладкие и тяжёлые, то их можно подавать при комнатной температуре. Пить их лучше после обеда, как дижестив (см. статью ) с различными десертами, бисквитами или кофе. Сухие сорта вин хорошо пить во время обеда, например, к супу. Оно неплохо подойдёт к различной выпечке и пирогам с фруктовыми начинками.

Не стоит забывать, что большое количество вина идёт на приготовление разнообразных соусов, его также используют при приготовлении вторых блюд – фаршированной птицы, дичи, приготовлении разнообразных паштетов и многих других блюд.

Всё рассказанное, конечно, относится к классическим мадерьянским винам, но не стоит забывать и отечественные аналоги. Очень хорошими считаются крымские вина производства Массандры. Их технология ничем не отличается от португальской.

Завершим статью про вино Мадера фотографией Фуншала – столицы Мадейры.

Вид на Фуншал

Несомненно рассказ о нашей поездке на Мадейру был бы не полным без упоминания ещё одной достопримечательности, которую, как я уже писал , называют здесь "жидким золотом" - это местное креплёное вино. И хотя в оригинале его название имеет такое же написание, как и у самого острова, я буду называть его "мадера" (без и-краткой).

Как и в случае с "хересом ", рассказ о "мадере" заслуживает отдельной главы повествования и во многом основан на посещении винодельни Blandy`s , где мы имели удовольствие побывать на экскурсии и дегустации.

Кроме этого, мы пробовали разную мадеру за ужинами и составили для себя более-менее полное представление о вкусе этого алкогольного напитка.

Классификация мадеры

Виды мадеры напрямую связаны с сортами винограда, из которого она производится. Основные сорта винограда, выращиваемые на острове для производства мадеры, подразделяются на четыре вида (все белые):

Sercial (Esgana Cao) - "серсиаль" или сухая мадера;
Verdelho (Gouveio) - "верделью" или полусухая;
Boal (Bual, Malvasia Fina) - "буал" или полусладкая;
Malmsey (Malvasia Candida) - "мальвазия" или сладкая.

Кроме перечисленных значительно реже используется виноград Terrantez (Folgasao, белый) и Bastardo (Trousseau, красный) - сорта раритетные, как и вина, из них получаемые. Из "тирантыш" - примерно так звучит по-португальски первый из них, получается полусухая мадера, из "бастарду" - полусладкая.

Наконец, самый распространенный в настоящее время сорт винограда Tinta Negra ("тинта негра"), который сами мадейрцы застенчиво называют "хамелеоном" - из него получаются все четыре вида мадеры: от сухой до сладкой. Про "тинта негра" поговорим немного позже.

Сбор винограда и ферментация

В зависимости от сорта винограда сбор и ферментация (брожение) достаточно сильно различается по времени. Так "буал" и "мальвазию" собирают раньше и сбраживают с кожицей, "верделью" и "серсиаль" собирают позднее и перед ферментацией очищают. Продолжительность сбраживания у сладких сортов может составлять всего несколько часов, тогда как для сухих - продолжаться несколько месяцев.

Что касается самих виноградников, то у разных производителей существовал различный подход в выращивании винограда. Так Blandy`s, на винодельне которой мы были на экскурсии, имело всего несколько гектаров собственных виноградников, а основную массу винограда покупало у фермеров. Критерием качества являлось количество сахара в лозе, а о доставке винограда до места продажи на Мадейре складывались целые легенды.

Это сейчас, когда на острове появились дороги и транспорт, доставить собранный урожай не представляет особого труда, а век назад, когда из доступных видов коммуникации были только левады , осуществлять доставку винограда приходилось вручную. Такие "доставщики" или "barreleiros", названные из-за большого мешка из козьей кожи, в котором они несли виноград, использовались вплоть до шестидесятых годов XX века. Работа была тяжелой не только физически, но и "морально", так как в процессе доставки, зачастую длившейся несколько дней, а то и неделю, - виноград начинал бродить и "barreleiros" превращался в "borrachos", то есть "пьяницу", а до виноделен в лучшем случае доходило лишь половина урожая.

Мадейризация

Процесс винификации или получения из забродившего виноградного сока мадеры очень часто так и называется: "мадеризацией", - по легенде был открыт ещё в XVI веке, когда непроданные бочки с вином вернулись на остров и, открыв их, мадейрцы удивились новому, насыщенному вкусу, которое приобрело вино в результате таких "покатушек" в тропических широтах. На самом деле "золотой век" мадеры начался лишь в XVII веке, когда вино научились укреплять с помощью бренди и возить в трюмах в Индию и обратно. Всем этим занималась могущественная тогда Голландская Ост-Индская компания (Dutch East India Company).

Весь этот процесс получил название "истуфажем" (Estufagem) - от португальского слова "estufa", "тёплый дом". И заключался он в том, что с добавлением спирта ферментация вина прекращалась, оно переливалось в дубовые бочки и несколько лет выдерживалось в помещениях с высокой температурой, которыми и служили корабельные трюмы.

Со временем катать бочки по морю стало невыгодно и на смену "истуфажему" пришел процесс "кантейру" (Canteiro). Всё дело в том, что, благодаря теплому климату, поддерживать требуемую для "созревания" мадеры высокую температуру, - можно было и в естественных условиях на острове Мадейра. Данный процесс применяется и по сей день и заключается в том, что бочки с мадерой располагают в помещениях с высокой температурой: на чердаках, под крышей, - которые в течение всего года нагреваются солнечными лучами. Однако, вино не может очень долго находиться в таком температурном режиме и со временем его переливают в бочки, расположенные этажом ниже, затем - ещё ниже и так далее.

Со временем и этот способ стал слишком дорогим для производства мадеры в промышленных масштабах. Поэтому для производства напитка активно используются отопительные системы на основе горячей воды, в которых либо производится нагрев бочек с вином в специальных комнатах "armazens de calor" ("тёплые склады"), либо непосредственный нагрев вина в стальных баках "estufas". Такая технология позволяет сократить время винификации до трех-четырех месяцев.

Выдержка

После того, как вино получено, его обычно выдерживают и, так как процесс сбора урожая, ферментации, винификации, - является непрерывным и повторяется из года в год, возникают некоторые ньюансы. Тут и появляются понятия "винтажа" и "смеси".

Дело в том, что в процессе выдержки вина, которая осуществляется всё в тех же бочках из американского дуба, но уже в более прохладных помещениях, - его качество постоянно контролируется, а содержимое разных бочек, соответсвующих урожаям разных годов может перемешиваться между собой. В дальнейшем полученные смеси выдерживаются, контролируются и снова перемешиваются с урожаями или такими же смесями. В результате таких манипуляций удается получить "достойный" результат на выходе, но полученное таким способом вино все равно останется смесью.

Различают следующие смеси:

Seleccionado (Finest, Choice, Select) - от 3 до 5 лет;
Reserve (Reserva) - от 5 до 10 лет;
Special Reserve (Reserva Especial) - от 10 до 15 лет;
Extra Reserve - от 15 до 20 лет выдержки.

Однако, некоторые урожаи и без смешивания остаются "хорошими" - так появляются винтажные мадеры, то есть вина одного урожая, ни разу не смешанное с другими в процессе выдержки.

К винтажам относятся:

Colheita (Single Harvest) - от 5 до 20 лет;
Frasqueira или Garrafeira (Vintage Madeira) - от 20 лет выдержки плюс 2 года в бутылке до начала продажи;
Vinho da Roda или Vinho da Torno или Vinho da Volta - раритетная мадера, путешествовавшая по океану, пересекая экватор.

Тинта Негра

Самое время выполнить данное в самом начале этого рассказа обещание и вернуться к "винограду-хамелеону", а точнее его сорту "Тинта Негра". Его появление на Мадейре обязано эпидемии филоксеры, не только поразившей в конце XIX века виноградники Европы, но добравшейся и до островов Атлантического океана . В результате благородные сорта пострадали и вино начали производить именно из этого винограда.

Мало того, что, в отличие от "большой четверки", Тинта Негра является красным виноградом, благодаря определенным манипуляциям из него одинаково хорошо получаются как сухие, так и сладкие разновидности мадеры. Мадейрцы лукавят, называя этот сорт "хамелеоном" - на самом деле он является сырьем около 80% производимого на острове дешевого крепленого вина. Тем не менее, это большая индустрия, её нельзя сбрасывать со счетов и весь технологический процесс получения мадеры, описанный выше, должен быть рассмотрен через призму "Тинта Негра".

Начнем с урожая - благодаря разным высотам возделывания и разным срокам сбора урожая получается виноград с разным содержаением сахара. Ферментация - сопоставимо с обычными сухими винами. Укрепление - также спиртом. Мадейризация - нагрев вина до 45-50 градусов и выдержка при такой темпаратуре в течение 3-4 месяцев в стальных баках. Выдержка - в стальных баках. В итоге самая распространенная ниша для итогового вина: Seleccionado (Finest, Choice, Select), - выдержка 3-5 лет.

Но как отличить полученный напиток от "сортовых видов" мадеры? Очень просто - на бутылке будет написан не сорт винограда, а "сладость" напитка: seco (dry, "сухая"), meio seco (medium dry, "полусухая"), meio doce (medium sweet, "полусладкая") и doce (sweet, "сладкая").

Хранение и употребление

В отличие от вина и некоторых сортов Порто, после того, как мадера была розлита в бутылки, она не становится хуже или лучше - единственно, если пройдет очень много времени, сама бутылка может стать раритетом. Наконец, в отличие от некоторых сортов хереса , после открытия её не нужно пить очень быстро или наоборот оставлять на тридцать лет в кладовке - открытая бутылка хранится около полугода.

Несомненно, сухая мадера, как и большинство белых сухих вин, может употребляться в качестве аперитива, то есть перед едой. Основное же назначение - это дижестив, то есть после еды, с десертами, кофе и шоколадом.

Продолжая тему крепленых вин, нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.

Продолжая тему крепленых вин, начатую в , нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.

Не знаю, у кого какие ассоциации возникают при слове «мадера». Для меня это – последнее тепло осени, когда угасающее сентябрьское солнце бросается своим последним запасом лучей в прогретые опавшие листья, это запах душистых свежескошенных трав, дыма от тлеющих костров, едва уловимый аромат собранных фруктов… Это напиток для зрелых людей, совершенство, не нуждающееся в улучшениях, это – жизнь, как ее понимаешь на склоне лет. Если в мире есть что-то устоявшееся, что-то по-настоящему надежное, что-то, что гарантированно не изменит, не подведет и не предаст, то это – мадера.

«Дважды рожденная солнцем»

Мадера – вино уникальное, со сложнейшей неповторимой рецептурой. В наших магазинах можно встретить мадеру от «Массандры» — это, хоть и качественная, но все-таки подделка, которая отличается от настоящего Vinho da Madeira так же, как «Белый Аист» отличается от «Мартеля». Мадера – продукт региональный, он может изготавливаться исключительно на одноименном португальском острове в Атлантике, у берегов Африки. Исследованием вина и его сертификацией занимается целый институт. (Помню, в свою бытность студентом, баловался мадеркой чуть не каждый день. Наверно, в «Instituto do Vihno da Madeira» был бы круглым отличником. )

На острове Мадейра виноград выращивают с середины XV века, здешние виноделы активно торговали вином по всему миру. Однажды из-за штиля португальские сухогрузы долго проторчали в экваториальных широтах. Из-за высокой температуры напиток стал непригодным для продажи, и его пришлось вести обратно в Европу. К счастью, чья-то жадность не позволила вылить ценный груз – вино начали пробовать, и оказалось, что оно не только не пропало, но даже наоборот – приобрело изысканный цвет и вкус, напоминающий жженый сахар и каленый орех. Очень скоро бочки с «бракованным» напитком отобрали у довольных матросов и отправили прямиком к столу лучших европейских дворов.

О популярности мадеры в Европе можно судить по одному интересному факту. Во времена войны Алой и Белой розы в Лондоне жил себе товарищ по имени Джордж Плантагенет, он же – герцог Кларенс, весельчак и большой любитель выпить. Одна из его шуток была понята неверно – герцог был осужден за предательство своего брата, короля Эдуарда IV и приговорен к смерти с правом выбора способа умерщвления. Плантагенет, не будь дурак, выбрал утопление в бочке со сладкой мадерой – мальвазией.

С тех пор начались попытки искусственно воссоздать вкус «передержанного» вина. Его и качали на специальных качелях, и томили при высоких температурах в особых «банях», и давали «дышать» морским воздухом. В это время популярность первой партии напитка достигла таких пределов, что стало выгодно специально снаряжать целые эскадры кораблей с вином на борту и отправлять их лавировать около экватора. В итоге были изобретены специальные теплицы, которые позволяли бочкам находиться под прямыми солнечными лучами, но не страдать от перепадов температур. С этого времени можно начинать отсчет жизни той мадеры, которую мы знаем сейчас.

Даешь мадеризацию производства!

«Мадеризацией» называют процесс выдержки вина в дубовых бочках, при повышенной температуре под действием прямого солнечного света. Дубильные вещества, кислород и тепло делают тройную работу, превращая обычное вино в настоящую симфонию вкуса, цвета и аромата. В жидкости происходит так называемая «реакция Майяра» — аминокислоты и сахар, взаимодействуя, окрашивают вино и придают ему оттенки ореха и карамели. То же происходит, например, когда образуется темная корочка на выпекаемом пироге.

Конечно, перед мадеризацией Vinho da Madeira проходит давильню (на небольших «семейных» фабриках виноград до сих пор толкут ногами), сбраживание и крепление 96%-ным бренди. Сусло бродит от месяца до всего одного дня. Мадера различается по таким критериям как:

Цвет – белую делают из винограда серсиаль (рислинг), мускатель, мальвазия, а красную – из сортов «Тинто Негра», «Негра Моле», «Бастардо».
Сладость . Брожение сусла из разного винограда прерывают на разных этапах. Мадера может быть полностью добродившей – Dry Madeira (Серсиаль), полусухой (Вердельо), полусладкой и сладкой (Боал). Из сорта мальвазия получают исключительно сладкую («десертную») мадеру.
И, конечно, выдержка . Мадера выдерживается три года, 5 лет (Reserva), 10 (Reserva Velha), 15 (Exceptional Reserva) и 20 (Fresqueira Vintage). Из-за того, что вино при производстве специально состаривается, бутылка может храниться открытой до полутора лет. В закупоренном же виде оно лежит сколько угодно (в бочках напиток быстро испаряется, читать статью « « — прим.ред.).

В 1999 году в Лондоне прошла дегустация самой старой в мире мадеры 1670 года, случайно найденной в заваленном винном погребе. Вино оказалось вполне пригодным к употреблению.

Мадера обязана своим появлением случайности. Благодаря еще одной случайности, произошедшей в американском городе Саванна, был открыт новый, уникальный сорт мадеры под названием Rainwater. Оказалось, что вино, долгое время стоящее в бочках под дождем, значительно теряет свою крепость, сохраняя прекрасные вкусовые и ароматические качества. Этот напиток очень популярен среди американцев.

«Царская мадера» с малой Арнаутской

Несмотря на то, что название мадеры совпадает с названием острова, на котором она производится, жители Мадейры пьют его очень мало. Крепленая, отлично переносящая качку, воздействие жары и солнца, мадера популярна, в основном, за пределами Португалии. Ее очень ценят в Штатах – в свое время Джефферсон поднял бокал именно с этим напитком, отмечая провозглашение независимости. А в царской России «солнечное» вино было настолько популярным, что Павел I в свое время пожаловал его поставщику баронский титул.

Кстати, в екатерининские времена мадера применялась как лекарство – для поднятия тонуса и поддержания сил при выздоровлении. Старикам врачи рекомендовали ежедневно выпивать по маленькой рюмочке этого снадобья. А загадочному Гришке Распутину, по слухам, мадера спасла жизнь. «Всероссийского попа», якобы, пытались отравить, подсыпав цианид в бокал с вином (которого он, кстати, мог выпить 3-4 бутылки за день). Необычное сладкое вино ослабило действие яда и Распутин остался жив.

К XIX веку популярность напитка достигла таких пределов, что его стали «бодяжить» направо и налево. Получить бутылку настоящей португальской мадеры можно было только «из-за бугра».

«Мадера бывает разных сортов: настоящая, самая настоящая и «гишпанская» [испанская]. Из них только «гишпанская» фабрикуется на Васильевском, а остальные сорта по большей части в Москве».

(Старинная русская шутка)

Кстати, словосочетание «царская мадера» с вином не имеет ничего общего – так строители Санкт-Петербурга прозвали «фронтовые 100 грамм» дешевой водки, которая им ежедневно выдавалась указам Петра.

Мадера подделывалась по всей Европе и в Америке – виноделы не только делали вино по схожей технологии, но и пытались «мадеризировать» уже готовые вина других сортов. У нас также было налажено производство – в Армении, Молдавии, на Кубани. Но наибольших успехов достиг крымский завод «Массандра». На предприятии есть даже отдельный «цех мадеризации» — открытая площадка под жгучим субтропическим солнцем, где бочки с вином стоят по 5-6 лет. «Мадера Массандра», «Крымская» и уже не выпускаемая «Мадера Коктебель» пользуются большим спросом и имеют ряд престижных международных наград. Конечно, удовлетворить искушенного «мадерного сноба» они не смогут, но обычным ценителям вполне подойдут, а кроме того – отлично впишутся в самые разные коктейли.

«Не надо ругать вермут, за то, что он не мадера. Он вермут, и это у него на этикетке написано.»

(Виктор Конецкий)

Наверное, ни один из алкогольных напитков не имеет столько разновидностей и стран-производителей как вино. При этом в каждой стране есть свой национальный виноградный напиток, например в Португалии – это Мадера.

Иногда этот напиток называют еще Мадейра в честь острова, на котором он и был изобретен.

В целом, Мадера – это общее название группы крепких вин, которые могут быть красными и белыми, сладким или сухими.

Мадейра в зависимости от своего вида может подаваться в , а может употреблять вообще отдельно от трапезы или стать главным алкоголем на столе. Все зависит от ее конкретного вида.

Но все разновидности этого крепленого вина объединяет лишь одно – идентичная технология изготовления. Вино помещает в специальную герметичную тару, где оно находится в течение длительного времени при высокой стабильной температуре.

Именно такая технологическая тонкость позволяет получить в итоге напиток с янтарным цветом и тонким ореховым привкусом.

Средняя крепость такого алкоголя составляет примерно 20 оборотов, а объем сахара не превышает 7 единиц.
Вкус такого напитка сложный с явно ощутимым привкусом спирта, но вместе с тем его вполне можно назвать гармоничным.
Аромат довольно резкий и терпкий.
Послевкусие у Мадеры довольно тяжелое, поэтому употреблять ее обязательно следует с закуской.

История появления

Мадера или портвейн, как ее еще называют, впервые появилась на свет в начале 16 века.

Но то, первое вино не могло храниться слишком долго. И, однажды, по чистой случайности судно, перевозившее напиток попала в сильный шторм, в результате кораблю пришлось вернуть в точку отправления.

А вот само вино под воздействием изменявшихся температур и давления приобрело новый вкус и аромат, которые стали явно лучше, чем были до этого.

Затем Мадеру стали выдерживать уже больше времени после приготовления, а хранили и настаивали готовый напиток на чердаках домов, где оно и выстаивалось в условиях искусственной сауны.

В 18 веке Новый свет познакомился с мадерой и пришел от нее в восторг. Этот крепленое вино стали пить во многих странах мира, даже в Африке и везде оно пользовалось огромной популярностью.
А в начале 1900 годов мадера получила всемирную известность и популярность. Ее стали изготавливать не только в Португалии, но и в других странах. Однако сами португальцы, как и профессиональные сомелье и сегодня настаивают на том, что только, то крепленое вино, которое производится на острове Мадейра из винограда выращенного там же и приготовленное по классической технологии может носить гордое название Мадера.

Посмотрите видео, в котором рассказывается об особенностях и истории появления вина Мадера:

Сегодня настоящую мадеру найти на прилавках магазинов довольно сложно. Под ее названием недобросовестные производители часто продают дешевый портвейн, который не имеет ничего общего с настоящим португальским крепленым вином.

Поэтому очень важно изучить современную классификацию этого алкоголя , чтобы не нарваться на подделку.

Виды напитка родом из Португалии

Как и любые другие разновидности вина, этот португальский алкогольный продукт подразделяется на несколько групп.

В зависимости от срока выдержки Мадера может быть:

Finest – самый простой и доступный по цене алкогольный напиток. Его возраст обычно не превышает трех лет;
Reserve – мадера возрастом пять лет. По сравнению с предыдущим алкогольным напитком имеете более сложный вкус и аромат, а цвет такого напитка на тон темнее;
Special reserve – это алкогольный напиток с выдержкой уже 10 лет, обладает насыщенным вкусом и ароматом и пользуется довольно высоким спросом у ценителей такого алкоголя;
Extra reserve – это уже раритетная мадера, которую перед розливом по бутылкам выдерживают в специальных емкостях пятнадцать лет.
Frasqueira Vintage – самая и крепкая и изысканная Мадейра. Ее возраст превышает двадцать лет. Поэтому неудивительно, что такое крепкое вино пользуется наибольшим спросом именно у истинных ценителей таких виноградных алкогольных напитков. Обладает очень сложным вкусом и продолжительным ореховым послевкусием.

Как и некоторые другие представители этого алкоголя, такое крепленое вино может быть изготовлено как из винограда одного сорта, так и из комбинации.

По этому признаку мадера подразделяется на две большие группы:

Rainwate – простое вино, изготавливаемое из одного виноградного сорта – Тинто Негра. Имеет более простой вкус и сладковатый аромат, и вполне доступную стоимость.
Solera – такое вино изготавливают по аналогии с хересом. То есть для его производства использует не просто разные виноградные сорта, но и смешивают между собой вино, произведенные в разные годы. В результате получается изысканный купажированный алкогольный напиток со сложным ароматом и элегантным, но в то же время ярко-выраженным вкусом.

Справка! Обычно Мадера категорий Frasqueira Vintage и extra reserve относятся к купажированным напиткам и стоят довольно дорого. Но как показывают отзывы, истинная Мадера полностью окупает свою цену, незабываемыми вкусовыми качествами.

Есть и еще один критерий разделения этого алкоголя на несколько видов, а именно степень сладости готового напитка:

Malvasia Candida – сладкое вино, которое иногда называют еще мальвазией.
Bual, Malvasia Fina – полусдакая мадера, сами португальцы называют ее еще Баул.
Gouveio – верделью – полусухое крепленое вино.
Esgana Cao – серсиаль иил сухое вино.

Справка ! Все эти названия дублируют наименование белых сортов винограда, которые используют для производства португальской мадеры.

Есть и еще два вида винограда – Terrantez и Bastardo Trousseau – это белый и красный сорта, используя которые можно получить полусухое или полусладкое вино.

Особенность в том, что такой виноград сейчас является раритетным и готовая мадера из него стоит очень дорого. Поэтому эти два видами и сомелье и сами производители выделяет в отдельную категорию.

На этикетке каждой бутылки обязательно должна быть указана информация о том, к какому именно виду относится данный алкогольный напиток.

Перед совершением покупки следует внимательно изучить состав.

Внимание! Если мадера изготавливается из одного сорта винограда, то и в составе этот ингредиент будет помечен как 100%. Если же крепленое вино относится к купажированным напиткам, то в составе должна быть пометка о том, что первое вино в списке должно занимать не менее 85% от всего объема.

Только крепленое вино, отвечающее этим требованиям, может считаться истинной Мадерой.

Как правильно пить?

На впечатление, произведенное этим алкогольным напитком на человека огромное, если не ключевое влияние оказывает и верный способ его употребления.

Сами португальцы и профессиональные сомелье различных стран мира рекомендуют пить Мадеру следующим образом:

Если перед подачей крепленое вино предварительно не было охлаждено, то его следует подавать либо в виде дижестива, либо вообще отдельно от еды. В обоих случаях пьют такой алкоголь маленьким глоточкам, смакуя каждую новую порцию напитка. Закусывать в этом случае Мадеру можно орехами, шоколадом или бисквитной выпечкой.
Но лучше всего пить такой напиток непосредственно во время еды или в качестве аперитива. В этом случае его оптимальная температура составляет 16 градусов.
После того, как бутылка было откупорена, Мадере следует дать подышать в течение получаса. Так аромат и вкус раскроются в полной мере.
Наливают мадеру только в бокалы-тюльпаны, у которых чаша раскрывается кверху. Держать их следует только за ножку. Чтобы не способствовать слишком быстрому нагреву напитка.
Наполняют бокал не более, чем на 2/3 и перед первым глотком само вино следует слегка взболтать, чтобы оно выпустило свой основной аромат. Также здесь рекомендуется сначала оценить запах напитка, а уже потом приступать к его непосредственной дегустации.

Если говорить о том, чем лучше всего закусывать этот напиток, если он подан не в качестве дижестива, то здесь вариантов огромное множество.

Мадера является универсальным алкоголем и сочетается с любыми, как первыми, так и вторыми блюдами.

Единственное что советуют истинные сомелье – это подавать красное крепленое вино с любыми мясными блюдами и блюдами из дичи, а вот белое вино сочетать с рыбой и морепродуктами.

Настоящая португальская Мадера — это действительно очень вкусное и насыщенное вино, с неповторимым вкусом и ароматом. Но употреблять его следует осторожно — ведь из-за высокой крепости оно быстро вызывает опьянение.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью