Масло или маргарин: что полезнее? Сливочное масло или маргарин.
Помню телевизионную передачу начала 90-х годов, в которой молоденький журналист разбирался с вопросом: «Как делают маргарин, и полезней ли он сливочного масла?» Не знаю, что послужило тогда более весомым информационным поводом для телевизионщиков – пропаганда здорового образа жизни, набиравшая тогда у нас обороты, или всеобщая озабоченность наполнением холодильников более дешевыми продуктами. Так или иначе, молодой человек ходил по улицам и задавал один и тот же вопрос разным людям: «Как Вы считаете, что полезней – маргарин или сливочное масло?» Одна старушка тогда сказала ему: «Конечно, маслице, сынок!» «А почему, бабушка?» «Потому что я его сама делаю!» – прозвучало гордо.
На первый взгляд, не очень логичный ответ, но ведь бабушка имела ввиду то, что она знает, из чего делает это масло, то есть, уверена в его качестве. И в самом деле, с какой стати людям, привыкшим к натуральному, полезному, такому знакомому сливочному маслу, стали навязывать дешевый суррогат?
Оказывается, своим происхождением маргарин обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот человеколюбивый император учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Нужен был заменитель сливочного масла. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.
Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».
Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.
В 20-м веке маргарину стали отдавать предпочтение не только из-за его дешевизны, но и под влиянием кампании по борьбе с холестерином. Дело в том, что, являясь продуктом растительного происхождения, маргарин не содержит холестерина. Особенно заметным стало навязывание маргарина потребителям в качестве заменителя сливочного масла в 60-х годах прошлого столетия, когда ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек.
Однако позже стали появляться сведения о том, что маргарин далеко не так безвреден, как его описывали раньше. Обычный маргарин получают путем термообработки растительного масла в присутствии катализатора, что приводит к побочному явлению – образованию так называемых транс-жиров (а вернее, увеличению их количества по сравнению с исходным продуктом – растительным маслом). Исследования показали наличие связи содержания транс-жиров в пище с развитием коронарной болезни. И споры разразились с новой силой.
Значит, бабулька была права? Так масло, что ли, полезней? Справедливости ради нужно отметить, что современное производство маргаринов использует высококачественное сырье и способы изготовления, сводящие к минимуму содержание вредных веществ, насыщая одновременно маргарин витаминами.
В решении вопроса о предпочтении того или иного продукта для своей семьи давайте руководствоваться здравым смыслом и своими вкусовыми ощущениями. При этом есть известные диетические и кулинарные правила использования жиров при приготовлении пищи.
Употребление жиров должно быть ограниченным.
Растительное масло (жидкое, натуральное) очень полезно, но и без жиров животного происхождения тоже нельзя. Например, 30 грамм сливочного масла в день полезно кушать для предупреждения онкологических заболеваний.
Существуют и определенные кулинарные приемы использования жиров:
Жарить лучше на растительном масле или с добавлением сливочного.
Небольшое количество сливочного масла следует употреблять в натуральном виде, не подвергая его перекаливанию, то есть на бутерброде или в каше.
А маргарин незаменим в выпечке.
В старинных и относительно старых, изданных до 60-х годов, книгах рецептов, такого слова, как "маргарин" нет вообще!
Во всех рецептах выпечки используется только сливочное масло без казеина.
Сегодня это удовольствие дорогое. Да и никто не даст гарантии, что под видом сливочного масла мы покупаем именно масло, а не высококачественный спред. Растительные масла присутствуют везде.
Если есть возможность использовать масло и вы ничего не имеете против повышения калорийности пищи, то используйте масло.
Если же больше склоняетесь в пользу маргарина, имейте в виду, что этот жировой продукт не имеет ограничений по наличию в составе растительных масел. В это же время спред не должен содержать их более 8%. Так что, максимально приблизиться к классическим рецептам можно, используя именно спред.
Мне доводилось печь и на маргарине, причём, на самых дешевых. Не могу сказать, что получилось невкусно! Всё очень даже хорошо. А, вот для приготовления жирных кремов дешевый маргарин совершенно не годится.
★★★★★★★★★★
Отличие сливочного масла от маргарина в том, что первый (если это натуральный продукт) - почти чистый жир, а маргарин - смесь разных жиров с водой, а конкретнее - "вода в масле".
В некоторых видах маргарина содержится много воды, и если для вида выпечки, который собираетесь делать, это не критично, можно использовать и его. Но если нужно приготовить что-то очень качественное, например торт "наполеон", то ни о каком маргарине не может быть и речи. Мало того, что этот торт не пекут с растительными видами масла, так воды в нём и вовсе не должно быть.
Ещё причина, по которой от маргарина лучше отказаться. Если не придерживаться основ правильного питания, покупать магазинные сладости, а в домашней выпечке использовать маргарин, можно перенасытить организм трансжирами. Мы уже обсуждали на сайте проблему вредного влияния трансжиров на организм и здоровье. Думаю, не стоит усугублять ситуацию, если можно обойтись без вредных ингредиентов в питании.
Некоторые учёные и диетологи пришли к мнению, что присутствие в питании трансжиров и появление таких заболеваний как коронарная болезнь, атеросклероз, онкология и сердечно-сосудистые проблемы - не случайность, а закономерность. Трансизомеры жирных кислот, которые образуются в различном масле при его нагревании - огромный вред здоровью, и это многократно доказанный факт.
Отвечая на вопрос, что лучше подходит для выпечки: сливочное масло или маргарин (спред), можно сказать следующее - ничего не подходит. Лучше избегать этих двух жиров, по максимуму, а использовать рафинированное растительное масло.
★★★★★★★★★★
На самом деле – без разницы. На вкусовых качествах пирожков никак не отразится: на масле тесто было приготовлено или на маргарине.
На мой взгляд, для удачной выпечки практически никакого значения не имеет, какой из этих двух промышленных жиров вы используете в качестве сдобы. Но!.. Немаловажное значение имеют совсем другие вещи, а именно: правильный состав ингредиентов будущего теста и их количественное соотношение, также очень важен правильный технологический подход к приготовлению теста. Проще говоря: можно испечь вкуснейший воздушный пирог на основе обычного маргарина, но можно и на самом дорогом сорте сливочного масла приготовить нечто несъедобное.
Для убедительности добавлю. Мой многолетний опыт домашней выпечки красноречиво свидетельствует о том, что для приготовления любого качественного теста, будь то: слоёное, песочное или традиционное дрожжевое тесто, вполне пригоден обычный самый недорогой маргарин. На масло нет смысла деньги переводить. Зато для кремов и начинок (мясных, овощных или рыбных) я всегда использую самое дорогое сливочное масло.
Примеры моей выпечки, где масло в тесте можно заменить маргарином:
Дрожжевые пирожки с мясом.
Развитие медицины и новые техники исследования приводят к открытиям и получению новых данных, которые порой не согласуются с общепринятым ранее мнением. На вопрос" Что полезнее для здоровья, употребление сливочного масла или маргарина?" эксперты в диетологии сейчас, пожалуй,ответят: «На Ваш выбор, но и то, и другое как можно реже!»Что такое с точки зрения диетологии?
Маслом считается эмульсия воды в жире, полученнная в результате переработки эмульсии жира в воде (молока). По качеству сливок, из которых делается масло, различают масло пресное(делается из свежих сливок без кислотности) и масло из кислых сливок. Масло считается полусоленым, если содержит менее 5% поваренной соли и соленой, если содержит 5−10%.
Существуют специальные масла:
смешанное с растительными маслами (соевым, подсолнечным),
масло обезжиренное(с уменьшенным содержанием жира),
масло рекомбинированное (сделанное на основе сухого молока и воды).
Молоко, из которого делают масло, может быть коровье, овечье, козье.
С точки зрения энергетической ценности содержит около 80−85% жиров, из которых примерно 60% сатурированные (увеличивают содержание «плохого» холестерина и способствуют его аккомуляции в стенках артерий). Остальные жиры - несатурированные, они стабилизируют «хороший» холестерин и триглицериды. Кроме того в масле содержатся витамины D и A, белки, минеральные соли - кальция, фосфора, калия, натрия, магния. Сливочное масло высококалорийный продукт. В 100 гр содержится 750 калорий. Употребление его в пищу способствует абсорбции многих веществ в пищеварительном тракте.
Маргарин это эмульсия воды в жире,по внешнему виду похожая на масло,но полученная из жиров растительного происхождения или смеси жиров(жиров животного и растительного происхождения). Основой маргарина чаще всего служат кукурузное растительное масло или соевое. При изготовлении маргарина первичные материи проходят процесс затвердения, в результате чего в маргарине образуются так называемые транс-жиры. Эти жиры считаются в медицине значительно более опасными по своему действию на стенки сосудов, чем холестерин. Даже небольшое увеличение их количества серьезно увеличивает риск сердечных заболеваний.
В настоящее время диетологи не имеют единого мнения в пользу того или другого продукта. И рекомендуют принимать их как можно реже. Большинство экспертов считает, что употребление сливочного масла здоровым человеком в рамках здорового питания не должно создавать проблем. Самым же лучшим маслом, как считают многие их них, является масло оливковое.
Дискуссии среди специалистов по питанию, что полезнее для здоровья сливочное масло или маргарин, ведутся не первый десяток лет. Еще совсем недавно масло считалось злейшим врагом. Его обвиняли в повышении уровня холестерина и риске сердечно-сосудистых заболеваний.
Сегодня общественное мнение изменилось на противоположное. И уже маргарин воспринимается как источник всех бед и проблем. Часто можно встретить заголовки о смертельной опасности маргарина. Что вызвало такое резкое изменение мнения и насколько оно научно оправдано? Действительно ли мы должны ограничивать масло в своем питании, чтобы избежать повышенного риска болезней сердца и сосудов. Или все же маргарин более вреден для нашего здоровья?
Чтобы ответить на эти вопросы, нужно разобраться что такое масло и маргарин, чем они отличаются друг от друга и рассмотреть все плюсы и минусы обеих продуктов.
Сливочное масло
Масло – это продукт животного происхождения, приготовленный из взбитых коровьих сливок. Оно имеет приятный мягкий сливочный вкус. Его используют как жир, для бутербродов, приготовления соусов и крема, в различной выпечке. Как концентрированный источник молочного жира в основном состоит из насыщенных жиров, содержит много холестерина. Именно их связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство людей должны ограничивать его потребление.
Одна столовая ложка масла содержит 33 мг холестерина и 7 граммов насыщенных жиров. Тогда как диетологи советуют ограничить употребление холестерина не более 200 миллиграммами в день, а насыщенных жиров – не более 10-15 грамм.
Влияние масла на здоровье в значительной степени зависит от рациона питания коров. Животные, которые питаются травой в естественных условиях, гораздо более питательное по сравнению с теми, что содержатся на фермах. Оно содержит больше:
Витамина K2. Это малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и сердечные заболевания;
Конъюгированной линолевой кислоты. Исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и помочь снизить процентное содержание жира в организме;
Бутирата. Короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в масле, которая также продуцируется бактериями в кишечнике. Это соединение может бороться с воспалением, улучшать пищеварение и помочь предотвратить увеличение веса;
Омега-3. Масло, произведенное от домашних коров, содержит больше Омега-3 жирных кислот и меньше Омега-6. Это важно, так как большинство людей больше потребляют Омега-6.
Нужно отметить, что сливочное масло, как правило, не употребляется в большом количестве. Поэтому вклад этих питательных веществ в общее потребление не велик.
Что вредного в масле? Врачей и диетологов беспокоит большое содержание в нем насыщенных жиров и холестерина. Оно состоит почти на 50 процентов из таких жиров. Остальное – это вода и ненасыщенный жир.
Еще не так давно ученые утверждали, что насыщенные жиры вредны для здоровья. Но многие научные исследования дали противоречивые результаты. В результате некоторые эксперты по питанию стали сомневаться, что потребление таких жиров действительно вредит здоровью и оказывает существенное влияние на показатели сердечно-сосудистых заболеваний.
Сторонники популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенный жир увеличивает уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Это верное утверждение. Насыщенный жир способствует повышению уровня холестерина ЛПНП. Но и здесь не все однозначно.
Некоторые ученые считают, что их употребление может иметь некоторую пользу, включая улучшение липидного состава крови.
Он может повышать «хороший» уровень холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП от маленьких и плотных до больших, которые считаются более качественными.
Нет никаких убедительных научных доказательств, что есть прямая связь между употреблением масла и других источников насыщенных жиров с сердечными болезнями.
Масло также имеет высокий уровень холестерина, который связывают с одним из основных факторов риска болезней сердца. Все эти доводы основывались на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина повышает риск сердечных заболеваний.
Сегодня уже ясно, что умеренное потребление холестерина из пищи не оказывает существенного влияния на его уровень в крови у большинства людей. Хотя не отрицается, что слишком большое употребление продуктов с высоким содержанием холестерина может вызвать его повышение.
Обсуждения по этому вопросу продолжаются в ученой среде. Но проблема уже не стоит так остро.
Маргарин
Маргарин впервые был произведен во Франции в качестве замены сливочного масла для армии и самых низших слоев населения. Его делают из растительных масел, эмульгаторов, соли, ароматизаторов, красителей и других компонентов, которые могут улучшить цвет, текстуру и вкус.
Современный маргарин делают из различных типов масел, содержащих полиненасыщенные жиры, которые могут снизить холестерин. Он похож на масло и часто используется в качестве его замены.
Поскольку растительные масла в своем большинстве жидкие при комнатной температуре, то чтобы сделать их твердыми, их подвергают специальной обработке – гидрированию.
Гидрирование увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, образуя в качестве побочного продукта вредные для здоровья транс-жиры. Чем тверже маргарин, тем больше в нем транс-жиров.
Сегодня в основном используют метод переэтерфикации, который дает такой же результат, но без образования транс-жиров.
Проще говоря, современный маргарин — это высоко обработанный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел с добавлением других компонентов, в том числе и витаминных добавок.
Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.
Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенного жира. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.
Например, маргарин на основе соевого масла может содержать его приблизительно 20%.
Полиненасыщенные жиры обычно считаются более здоровыми по сравнению с насыщенными. Отсюда делаются выводы, что такой жир полезнее для предотвращения рисков сердечных заболеваний.
Как показали исследования, замена насыщенного жира полиненасыщенным снижает этот риск на 17 процентов.
Содержит растительные фитостеролы. Сами растительные масла, из которых делают маргарин, содержат эти соединения. Предполагается, что они оказывают влияние на уровень холестерина, повышают литопротеины высокой прочности и снижают количество литопротеинов низкой прочности. Но большинство исследований, проведенных по этой теме, не обнаружили какой-либо заметной связи с наличием фитостеролов и риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Основной вред маргарина связывают с наличием транс-жиров. В прошлой технологии он действительно содержал их много. Они образуются как побочный продукт при гидрировании жидких растительных масел. Новый способ гидрогенизации позволяет полностью исключить их образование или иметь минимальное содержание. К тому же во многих странах, в том числе и у нас, стандарты четко ограничивают их наличие.
Говоря о пользе маргарина, нужно отметить, что:
В нем больше полиненасыщенных жиров, которые считаются более полезными для здоровья человека;
Обогащен полезными витаминно-минеральными добавками;
Менее калориен по сравнению с маслом;
Вред маргарина может заключаться в:
Повышенном содержании Омега-6.
Читайте
Маргарин или масло – что лучше выбрать для вкусного бутерброда, а что для выпечки? Современные производители уже давно научились маскировать эти продукты, поэтому зачастую бывает сложно разобраться, чем масло отличается от маргарина в представленном ассортименте. Все мы помним знаменитое масло Rama, которое было первым бутербродным маргарином, пришедшим на полки наших магазинов из Европы. Но все же разница между этими продуктами есть для нас, и у наших потребителей такой продукт не нашел применения.
Чем отличается маргарин от сливочного масла
Главное отличие масла от маргарина состоит в том, что они предназначены для разных целей. Маргарин всегда был неотъемлемым компонентом в выпечке, но он с легкостью заменяется обычным сливочным маслом. А вот на бутерброд намазать маргарин – и уже другой вкус. Так что главное для потребителя качество, чем отличается масло от маргарина – вкусовые качества этих продуктов.
Чем отличается масло от маргарина в выпечке
Вторая главная особенность, чем маргарин отличается от сливочного масла, это разнообразие рецептов выпечки, в которых он применяется. Особенно это касается рыхлого песочного теста, которое имеет воздушную консистенцию. Добиться такого эффекта можно только с помощью маргарина высокого качества, а вот масло лучше добавлять в тесто для пирогов и плюшек, где тесто получается более эластичным.
Многие худеющие, кто волнуется, и не будет ли морковный пирог слишком калорийным, заменяют в рецепте сливочное масло маргарином. Это еще один факт, чем отличается масло от маргарина – если его заменить в выпечке, можно снизить ее жирность.
Чем отличается масло от маргарина по составу
Вот мы и подошли к сути вопроса, чем отличается масло от маргарина в принципе. Если вы пробовали намазать бутерброд маргарином, то наверняка помните этот странный вкус. Все дело в составе продукта, он не имеет ничего общего.
Маргарин производился из животных жиров в самом начале изобретения данного продукта и был заменителем масла. На сегодняшний день в его составе пальмовое или подсолнечное масло, вода, эмульгаторы и усилители вкуса, то есть ничего полезного для питания, это продукт исключительно для выпечки.
А масло делают из сливок с добавлением холодной воды, после чего отделяется сыворотка и натуральное масло. Оно тоже жирное, но это полезный молочный жир, который содержит массу витаминов и кальция. В этом и состоит еще один пункт, чем отличается сливочное масло от маргарина – составом и вкусом.
Также именно масло используют для жарки, оно придает готовым продуктам красивую золотистую корочку. Добавляя масло, следует помнить, чтобы они остались сочными внутри, а снаружи были поджаристыми и золотистыми.