До какого уровня наполнять бокал, идеальная температура, что лучше - выдержанное или молодое...

Три признанных испанских эксперта расскажут, что и как нужно делать, чтобы извлечь максимальное удовольствие из распития этого напитка. Знакомьтесь: Гильермо Крус (Guillermo Cruz), сомелье ресторана «Мугаритц» (Mugaritz) (две здезды «Мишлен», шестое место в рейтинге лучших ресторанов мира в 2015 г.) и Лучший сомелье Испании в 2014 г.; сомелье Иван Мартинес (Iván Martínez), Золотой Нос-2014; Алисия Эстрада (Alicia Estrada), автор книги «100 лучших вин дешевле 10 евро» (2015).

Ошибка № 1: Чем вино дороже, тем оно лучше. Это заблуждение развенчивает Алисия Эстрада, автор книги «100 лучших вин дешевле 10 евро»: «Есть восхитительные дорогие вина и есть восхитительные вина дешевле, чем за 10 евро. Часто люди жалуются мне, что попробовали очень дорогое вино, но оно их разочаровало. А оно, между тем, было восхитительным. Думаю, что мы должны покупать вина, от которых умеем получать удовольствие. Дорогие вина часто бывают сложными в этом смысле, их труднее распробовать, нужна определенная подготовка, некоторый опыт…» Кроме того, Алисия подчеркивает, что само понятие «лучше» в этом случае весьма относительно: «Вино — это напиток момента. Одно дело — бокал вина в воскресенье за семейным обедом, и совсем другое — на корпоративе с коллегами или на романтическом ужине».

Контекст

Ты, вино и … больше никого

The Wall Street Journal 11.05.2015

Люди восторгаются не вином, а. . . ценниками

The Independent 02.05.2015

Сколько стоит вино?

The Washington Post 22.03.2015 Ошибка № 2: Нужно открывать вино за полчаса до распития. Это не сильно вредит содержимому бутылки, но и никак не улучшает его свойств. Если вам кажется, что этому вину необходимо «подышать», откройте его за несколько часов или перелейте в специальный стеклянный сосуд-декантер. «Процент кислорода, который может попасть в бутылку, слишком незначителен, чтобы повлиять на качество напитка», — объясняет сомелье Иван Мартинес. — Если мы хотим насытить вино кислородом, чтобы раскрыть букет или потому что оно старое и должно подышать, или сделано из сортов винограда, которым в большей степени нужна аэрация, имеет смысл декантировать его. В этом случае не придется открывать бутылку за два или три часа и, главное, это гораздо эффективнее«, — замечает Иван.

Ошибка № 3: Если вино слишко теплое, можно положить в него кубик льда. Так часто делают, особенно когда речь идет о белых и розовых винах. Это кощунство, все равно что смешать выдержанное вино с кока-колой. «Когда мы кладем лед, мы смешиваем вино с водой», — говорит Гильермо Крус, признанный в 2014 г. лучшим сомелье Испании. «Подумайте, за каждой бутылкой вина стоит огромный труд, целая философия человека, который весь год ждет урожая, чтобы свое ощущение вина передать напитку в бутылке, — добавляет он. — Лучше уж подождать еще пять минут и подержать вино в холодильнике, чем добавлять лед. Это нарушает баланс вина».

Ошибка № 4: Нужно наполнять бокал до краев. Мы очень любим, чтобы нашим гостям всего было вдоволь, подкладываем им в тарелки, подливаем в бокалы… но наши добрые побуждения могут сослужить нам дурную службу. Сомелье Иван Мартинес, подебитель конкурса «Золотой Нос» в 2014 г., рекомендует всегда наполнять бокал менее, чем наполовину. «По ряду причин: чтобы вино не нагревалось слишком сильно, потому что вино в бокале, наполненном до краев, невозможно взболтать для раскрытия букета… К тому же, не слишком полный бокал позволяет лучше дозировать напиток, не позволяя ему чересчур сильно заполнять рот. Меня лично даже обижает, когда мне наливают слишком много вина в бокал».

Ошибка № 5: Можно пить вино из стакана. Возможно пить воду из бордоского бокала где-то считается особенным шиком, но делать наоборот — пить вино из обычного стакана для воды — выдает дилетанта. Какой бы стакан вы не использовали для вина, оно слишком многое теряет при этом. «Винный бокал с минимальной высотой и диаметром чаши жизненно необходим для того, чтобы вино, при взбалтывании, насытилось кислородом и открыло свой букет», — уверяет Иван Мартинес. Кроме того, конструкция бокала позволяет браться за ножку, не нагревая вино. Гильермо Крус согласен: «В бокале вино становится лучше. Но на самом деле важно то, что мы его пьем, потому что это часть нашей культуры, все остальное — второстепенно».

Ошибка № 6: Выдержанное вино всегда лучше молодого. 
"Необязательно, — уверяет Алисия Эстрада. — Единственное, что нам известно о выдержанном вине при его покупке, это то, что оно определенное время провело в бочке и поэтому будет лучше храниться. Но это не гарантия качества". Бочка придает напитку вкус и аромат, которых не будет в молодом вине, зато оно предлагает более выраженные фруктовые нотки, свежесть и, если угодно, современность. Молодые вина, полученных путем углекислотной мацерации, могут даже выигрывать в интенсивности вкуса и цвета.

Ошибка № 7: Нужно покупать вино только известных географических наименований, как Рьоха (Rioja) и Рибера-дель-Дуэро (Ribera del Duero). И при этом очень много терять. «Только в Испании существует огромное количество винодельческих районов, которые в последнее время демонстрируют свой потенциал, как Эль-Бьерсо (El Bierzo) или Рибейра Сакра (Ribeira Sacra) — испанская Бургундия. Есть и прекрасные валенсийские вина, и арагонские», — перечисляет Гильермо Крус. «На сегодняшний день потребитель имеет потрясающий ассортимент, который уже не ограничивается Рьохой и Рибера-дель-Дуэро, причем качество продукции менее известных регионов ничуть не хуже, чем у прославленных». Так что помните: кто не рискует, тот не пьет хорошего вина. В июне прошлого года например рекордное количсетво баллов за всю историю междунородного конкурса экологических вин в Германии «Bioweinpreis» получило вино с географическим наименованием Калатаюд (D.O. Calatayud) марки «Señorío de Ayud».

Ошибка № 8: Пить вино можно только за едой. Вы возвращаетесь домой с работы, вы устали, вам хочется расслабиться и вы открываете бутылочку пива… Разве может быть что-нибудь лучше? Может быть не лучше, но вино способно выполнять такую же функцию — расслабить и переключить. «Я называю это "винными моментами", — говорит Алисия Эстрада. — Иногда приятно выпить бокал вина за приготовлением ужина, или после работы, когда у тебя плохое настроение… 
Французы называют это "глотком, утоляющим жажду", который позволяет тебе сменить одно состояние на другое, расслабляет и подготавливает к приятному вечеру в кругу семьи или друзей».

Ошибка № 9: Нужно декантировать все вино, для этого и изобрели декантер. Этот сосуд, похожий на стеклянный графин необычной формы, очень красиво смотрится в стеклянной витрине, но использовать его нужно с осторожностью. «Только в тех случаях, когда это действительно необходимо», — предостерегает Гильермо Крус.
"Вино — это натуральный продукт, в нем происходят определенные процессы. И момент, когда оно наливается из бутылки в бокал, и там постепенно раскрывается, проявляя разные оттенки аромата, — это особенный момент, не нужно себя его лишать, если есть время".

Ошибка № 10: Нужно пользоваться всеми существующими аксессуарами. Да, эти коробки с инструментами, похожими на х ирургические, действительно очень красивы, и к тому же их часто дарят на Новый год, особенно тем, кто проявляет интерес к вину. Но не все эти инструменты обязательны к использованию. «Очень часто люди, начиная заниматься каким-либо видом спорта, в первую очередь приобретают полную экипировку, хотя для езды на велосипеде, в общем, достаточно велосипеда, — говорит Алисия Эстрада. — Так и с вином. Я считаю, что нужны две вещи: хороши штопор и декантер для старых вин. А все остальное… Термометр? Он может сослужить свою службу, но он необязателен».

Ошибка № 11: Винные шкафы — это бесполезный каприз. Если вы хотите стать настоящим ценителем и покупать вино определенного качества, то специальный винный шкаф, поддерживающий нужную температуру, может стать прекрасным приобретением. «Они удобны, потому что в них поддерживается постоянная температура и влажность, что важно для хранения вина», — подтверждает Гильермо Крус. «У меня дома стоят два больших шкафа на 140 бутылок. Но для не профессионалов будет достаточно и 6-местного шкафчика: все его шесть коллекционных бутылок будут храниться в надежном месте».

Ошибка № 12: Если пробка сломалась, нужно протолкнуть ее в бутылку. Помимо того, что пробковые крошки, плавающие в вине, это малоприятное зрелище, это еще и чрезвычайно неудобно. «Нужно постараться извлечь ее любыми способами, — рекомендует Алисия Эстрада. — Если вино очень старое, то пробка могла испортиться. Это, кстати, может быть знаком того, что вино тоже испорчено. Если пробка попадет внутрь бутылки, она может там раскрошиться, и придется наливать вино через ситечко, чтобы крошки не попали в бокал. Разливать вино через ситечко за праздничным столом не очень-то красиво, поэтому лучше уж сначала перелить его через ситечко в декантер».

Ошибка № 13: Только красное (или белое), независимо от еды. 
Есть приверженцы красного вина, которые отвергают белое, есть (особенно среди женщин) те, кто не пьет ничего другого, кроме охлажденного белого. Уметь сочетать еду с подходящим к ней вином — это целое искусство, которое, в итоге, улучшает вкус и того и другого. «Как правило, белые вина лучше подходят к рыбе, морепродуктам и легким закускам, потому что не содержат танинов, они более кислые, освежающие, легче пьются…; а красные прекрасно подходят к мясу за счет удачного сочетания танинов и белков. Это правило практически не знает исключений и почти всегда работает», — говорит Гильермо Крус.

Ошибка № 14: С сочетаниями вин и продуктов можно голову сломать. Ну хорошо, вот еще пара подсказок: «Вина определенного региона как правило прекрасно подходят к традиционным блюдам этого же региона, — рассказывает сомелье Иван Мартинес. — Еще нам могут помочь цвет блюда: если в нем доминируют светлые тона (рыба, белое мясо), то подойдет белое вино, а если темные — то красное… ».

Ошибка № 15: Красное вино должно быть комнатной температуры. Это правило требует оговорки: даже комнатная температура бывает разной в январе и в августе. Гильермо Крус, известный сомелье из не менее известного ресторана «Мугаритц», считает, что «идеальная температура вина — 15 градусов. Она сглаживает избыток винных паров в первом бокале, который отмечается у некоторых вин, а потом напиток все равно нагревается до требуемых 18 градусов. Но если подавать вино температурой 18-20 градусов, оно слишком сильно нагреется в бокале».

Ошибка № 16: Нужно разливать вино во влажные бокалы. Мастера пивного дела рекомендуют, чтобы пивная кружка была влажной — так пиво лучше скользит по стенкам. Но эксперты по вину выступают решительно против: бокал должен быть чистый и сухой. «Если бокалы используются редко, перед подачей на стол протрите их сухой тряпкой, чтобы избежать попадания в напиток пыли (она может изменить его вкус). Самое правильное использовать для этого полотенце, предназначенное исключительно для этого», — советует Гильермо Крус. Иван Мартинес, в свою очередь, замечает: «Если ополаскивать бокал водой, какое-то ее количество останется на стенках и попадет в вино, что не улучшит его свойства».

Ошибка № 17: Можно наливать другое вино в тот же бокал. Можно. Но перед этим не забудьте произвести следующую операцию: сполоснуть бокал небольшим количеством того вина, которое собираетесь в него налить. «Если один и тот же бокал используется для разных вин, то эта процедура необходима, чтобы убрать вкус предыдущего вина и подговить бокал к следующему», — объясняет Гильермо Крус. Естественно, то вино, которым ополаскивают бокал, не нужно пить, его нужно вылить.

Ошибка № 18: Разливное вино — отрава. Не всегда. «Во Франции, например, вино на каждый день разливают в пятилитровые бутыли, и это никого не смущает. Просто так удобно хранить вино, которое будет выпито в ближайшие две недели, — уверяет Алисия Эстрада. — В Испании так не принято, потому что есть тенденция пить меньше вина, но лучшего качества. А разливное вино всегда ассоциируется с примитивным столовым вином. Между тем, хорошее столовое вино за обедом — это обычай, который было бы жаль утратить. А по качеству столовое вино может не уступать любому молодому марочному».

Ошибка № 19: Чем вино крепче, тем оно лучше. В последнее время появилось большое количество вин с более высоким содержанием алкоголя — до 14,5 градусов (традиционно для красного вина содержание алкоголя ограничивается 12º-13º, а для белого — 11º). Но градусы никак не связаны с качеством. «Современные виноделы пытаются делать более концентрированный продукт, с большим содержанием танинов, древесных ноток… И для этого требуется чуть-чуть "передержать" вино, что повышает градус», — говорит Гильермо Крус. «Сегодня можно выделить две группы вин: более классические — с меньшим содержанием алкоголя, более элегантные, немного более кислые; и более современные — более концентрированные, более крепкие и терпкие… И это чудесно, что существуют вина на любой вкус!», — добавляет сомелье.

Ошибка № 20: Оставшееся вино можно допить через неделю. 
Не стоит: даже если вы хранили его в холодильнике, лучше пустить его в готовку. «Все очень просто: как только бутылка открыта, запускается процесс окисления», — предупреждает Иван Мартинес. «Только в самых оптимальных условиях и закрытое своей же пробкой вино может простоять пару дней, не больше», — соглашается Гильермо Крус. Еще лучше, чем пробка — специальные вакуумные насосы и пробки для закупорки бутылок, которые сохранят вино в течение 4-5 дней. «Это отличное приспособление, потому что позволяет откачать воздух из открытой бутылки, и напиток сохраняется в идеальных условиях», — добавляет Крус.

Ошибка № 21: Можно хранить вино в шкафу 20 лет. Сначала убедитесь в том, что это вино предназначено для длительного хранения и что вы можете создать для этого подходящие условия. Хранить бутылку в неотапливаемой кладовке или в шкафу рядом с батареей — это залог того, что открыв бутылку, вы будете разочарованы. Гильермо Крус приводит пример: «Недавно мы открыли вино "Рьоха" 1964 года, и оно было потрясающим в свои пятьдесят с лишним лет. Но его хранили все это время при постоянной температур в погребе… Вина портятся при неправильном хранении, если бутылка летом нагревается до +40, а зимой охлаждается до −5, то вино в нем испортится, потому что оно живое. Как ты будешь обходиться с ним, пока оно спит, таким оно и проснется».

Ошибка № 22: Недопитое вино можно оставить на столе. Иногда мы открываем бутылку вина и не допиваем ее. Это редко, но все же случается. Если мы собираемся допить ее в ближайшие 2-3 дня, то лучше убрать остатки в холодильник. «Так вино сохраниться лучше, — уверяет Гильермо Крус. — Только не забудьте на следующий день достать ее оттуда заблаговременно, чтобы вино не было слишком холодным. Хотя в любом случае лучше чересчур холодное, чем наоборот: холодное нагреется в бокале, а вот слишком теплое пить неприятно из-за более резких винных паров».

Ошибка № 23: Невозможно не заляпать скатерть
"Винные пятна на скатерти — это очень неприятно, — говорит Алисия Эстрада, — но можно избежать их, если слегка подкручивать бутылку прежде чем поставить ее на место, разлив вино по бокалам. Или вытирать эту последнюю каплю, которая оставляет пятно, салфеткой. Небесполезно понаблюдать, как наливают вино в ресторанах, и попробовать научиться делать это так же". Если все же эта злосчастная капля приземляется на скатерть, есть народные средства выведения винных пятен— засыпать крупной солью или замочить в молоке.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

В сегодняшнем обзоре рассказываем о 8 самых распространенных "винных" ошибках, а также приводим простые рекомендации, следуя которым вы получите еще больше удовольствия от каждого выпитого бокала.

Ошибка №1: не давать вину "подышать"

Под этим понятием специалисты подразумевают аэрацию напитка при контакте с кислородом. Причем начало этот процесс берет с момента откупоривания бутылки. Но дело в том, что даже в открытой бутылке вино не получает достаточного количества кислорода, поскольку площадь открытой поверхности жидкости недостаточно велика. Поэтому для продолжительной, полноценной аэрации вино нужно налить в бокал или перелить в другую емкость. Считается, что если дать вину подышать 15–20 минут, то оно от этого только выиграет.

Ошибка №2: наполнять бокал до самых краев

Когда в ресторане вам подают бокал, до краев наполненный вином, то легко поддаться ложной радости, считая, что вас обслужили от души, налив больше за ту же сумму. Возможно, для кошелька это хорошо, а вот для благородного напитка – не очень. А секрет кроется в том, что огромная часть наслаждения вином кроется именно в аромате, который вы способны уловить, только когда вино имеет достаточно свободного пространства в бокале. Золотое правило гласит, что небольшие бокалы нужно наполнять напитком не более чем на треть, большие — и вовсе на четверть.

Ошибка №3: думать, что все вина с пластиковыми пробками некачественные

Винный сноб внутри нас уже негодует: а как же влияние пробки на формирование вкуса? Ведь на этом эффекте основывается весь смысл хранения вина в горизонтальном положении. Оказывается, по данным последних исследований, допустимо хранение вина и в вертикальном положении без изменений во вкусе, а по статистике, каждая 10-я бутылка с натуральной пробкой может иметь дефекты. Увы, век натуральных пробок отжил свое, и сегодня все больше и больше производителей качественного напитка закупоривают бутылки пробками из синтетических материалов.

Ошибка №4: торопиться

Сколько раз вы откупоривали бутылку элитного вина, которое так и не охладилось до нужной температуры? Расслабьтесь, займитесь гостями и дайте бутылке всего полчаса времени – этого будет достаточно, чтобы она охладилась до 14–18 градусов – идеальной температуры подачи большинства вин. Вам понадобится ведерко, лед, 2 столовые ложки соли и обычная холодная вода. Поставьте бутылку в ведерко, засыпьте треть объема льдом и налейте холодной воды так, чтобы она закрыла "плечи", а затем вмешайте соль.

Ошибка №5: охлаждать вино в морозилке

Гости уже на пороге, а на трюк с ведерком из предыдущего пункта совершенно не хватает времени? Все равно поставьте бутылку в ведерко, ведь отправить вино в морозилку – это худшее, что вы можете сделать с напитком. Физически это объясняется так: сначала морозный воздух долго охлаждает толстые стенки бутылки, а через полчаса вы достанете его с ледяными стенками и теплым содержимым. Для того чтобы напиток дошел до нужной температуры, в реальности морозилке потребуется 1–1,5 часа.

Ошибка №6: обустраивать "винный погреб" на кухне

Любое вино любит прохладу и должно храниться в темном помещении, однако чаще всего мы соблюдаем 1 пункт из этого правила, отправляя ценную бутылку дожидаться своего часа где-нибудь в холодильнике или в кухонном шкафчике. Считается, что лучшая температура для хранения вина — это 14 градусов, однако допускается варьирование от 10 до 18 градусов. А чего точно нельзя допускать, так это резких перепадов, слишком высокой температуры и яркого освещения. Поэтому лучший вариант хранения вина в условиях отсутствия настоящего погреба — это, как правило, верхняя полка платяного шкафа в спальне.

Многие белые вина, в отличие от красных, только выигрывают от декантации. Происходит это потому, что насыщенные белые вина, рассчитанные на большой срок выдержки, имеют довольно закрытый аромат и плотную структуру в молодости. А благодаря декантации становятся более свободными, свежими и готовыми к употреблению.

Сравнивая декантацию белых и красных вин, стоит отметить разницу. В красном вине декантация идёт в некоторой степени на пользу аромату. Она помогает раскрыть те черты вина, которые обычно раскрываются с возрастом: фруктовость уходит на второй план, вперед выходят тона выдержки, вторичные и третичные оттенки, которые могут быть скрыты в молодом вине. При этом чаще всего страдает вкус: кислотность и танинность. Слишком сильное насыщение кислородом даёт дисбаланс вкуса, делает вино плоским, менее выразительным. Поэтому я рекомендую красные вина не декантировать, а открывать за час-два до употребления и подавать в просторных бокалах, куда следует наливать небольшой объём вина. Тогда аэрация пройдёт естественным образом, менее интенсивно, это благоприятно скажется на вкусе и аромате вина.

Возвращаясь к белым винам. Вероятно, нельзя называть переливание белого вина из бутылки в графин классической декантацией. Скорее, это интенсивная аэрация: мы активно переливаем вино, насыщаем его кислородом. Налить вино можно в любой графин, форма не столь важна, но желательно выбрать вытянутый сосуд, похожий на вазу с нешироким дном. Долго и заранее аэрировать вино не стоит, это создаёт дополнительные проблемы, например, с температурным режимом. Такой декантер надо обязательно ставить в лёд. Перелив даёт вину возможность подышать, и оно лучше раскрывается.

Декантация или аэрация необходима в случае с молодыми дорогими комплексными белыми винами. Например вина уровня гран крю из Бургундии, высококлассные шенен бланы из долины Луары, австралийское шардоне, юные немецкие и австрийские рислинги с лучших виноградников, молодые вина долины Роны, такие как Heritage или Chateauneuf-du-Pape. Это всё серьёзные белые вина, зачастую выдержанные в бочке (исключение рислинги). И вот чтобы эту бочку заставить немного отступить в сторону и высвободить фруктовость вина, его ягодные ароматы - аэрация тут как нельзя кстати. В случае с недорогим белым вином - декантация губительна. Она убьёт часть ароматики и сделает вкус плоским и вялым.

И ещё: декантеры - это очень красивый аксессуар, и его использование может сделать подачу более запоминающейся. Но работать с этим инструментом надо очень аккуратно, чтобы визуальный эффект не был единственной радостью в органолептических впечатлениях, полученных от вина.

Вы не сможете в достаточной мере насытить мощное красное вино кислородом, если просто вынете пробку из бутылки и оставите ее на столе. Однако данный способ можно применять для старых вин, которые могут пострадать от чрезмерного контакта с воздухом. "Декантер" рассмотрел все ситуации, когда вы должны дать вину подышать, и когда этого делать не стоит.

Коротко о насыщении вина кислородом

• Полная открытая бутылка полнотелого мощного вина не сможет получить нужный объем кислорода без помощи декантера/карафа/аэратора.
• В среднем винам нужен один час, чтобы они насытились кислородом.
• С большой осторожностью относитесь к длительной аэрации старых тонких вин. Вы можете убить свое драгоценное редкое вино с помощью подобных действий. Используйте декантер только для отделения старых вин от осадка.

Решили открыть бутылку полнотелого вина заранее, и думаете, что это поможет ему хорошенько "подышать"? Если вино не было правильно декантировано до этого, то такие действия принесут нулевой или очень маленький эффект.

Все дело в том, что в полной бутылке вина нет нужного места для полноценного контакта с воздухом. Именно по этой причине открытая бутылка вина может оставаться в хорошей форме несколько дней. Мастер-сомелье Клеман Робер считает, что в зависимости от типа вина ему нужно около часа, чтобы насытиться кислородом. Декантер или караф успешно помогут раскрыть ароматику и сгладить острые углы насыщенному вину с объемной танинной структурой. Уже зрелым сильным винам декантер поможет взбодриться после нахождения в бутылке, но нужно строго контролировать время.

В каких случаях стоит дать вину подышать

"Соберите о вине достаточно информации перед тем, как его декантировать. Вы должны понимать, какими вкусовыми качествами оно обладает, какой характер был заложен", — советует Клеман Робер.

"Если у вас в руках бутылка со старым хрупким вином, то я бы не советовал переливать его в декантер/караф на долгое время. В этом случае проще всего просто открыть бутылку заранее и подыскать подходящий бокал. В некоторых случаях большой бордосский бокал отлично заменит вам декантер".

• Большой бокал-чаша для насыщенных вин
• Бокалы Бордо

Не стоит забывать об эстетическом аспекте. В бутылках со многими старыми винами (да и молодыми нефильтрованными тоже) очень часто образуется специфический осадок (винный камень). Переливание вина в декантер поможет отделить этот осадок, если вы не хотите сталкиваться с ним во время дегустации.

По мнению винного эксперта Стивена Спурье, часто декантация помогает визуально украсить процесс дегустации. Это справедливо, ведь иногда человеку хочется не только насладиться вкусом, но и посмотреть на некое представление. Изысканно отделанный декантер украсит своим присутствием тематическое застолье.

Во время недавней дегустации вин Шато Леовиль Лас Каз все вина прошли двойную декантацию — из бутылки в декантер, и через некоторое время обратно в бутылку. После этой процедуры вино можно дегустировать. Для двойной декантации вам понадобится воронка. Подобная практика часто и успешно применяется на мероприятиях журнала "Декантер".

"Двойная декантация подойдет для молодых винтажей, таким винам нужно хорошо подышать. На эту процедуру понадобится как минимум один час", — объясняет Пьер Графёий, директор Шато Леовиль Лас Каз.

• Декантер
• Аэратор поможет мгновенно насытить вино кислородом
• Декантер для магнумов

В каких случаях лучше оградить вино от длительного контакта с кислородом

"Вы можете превратить великое вино в уксус, если дадите ему слишком много воздуха. Чем старше винтаж, тем больше шансов повредить его в декантере", — рассказывает Робер.

Во внимание стоит принимать вкусоароматические особенности того или иного сорта/сортов. Чрезмерный контакт с кислородом может рассеять чувственную ароматику не слишком мощных вин.

"Я бы не стал помещать пино нуар в караф или декантер, мне нравятся первичные ноты этого тонкого сорта".

Действительно, в Бургундии не принято использовать декантер и караф. Местные вина пьют сразу, даже если это образцы Гран Крю.

Принято считать, что белые вина не нуждаются в декантации. Для большинства образцов это справедливо, но есть и исключения. В Бордо наряду с красными винами принято декантировать белые сухие вина. Стивен Спурье советует в течение небольшого времени декантировать молодые и старые белые вина долины Роны и зрелые рислинги (Эльзас, Германия, долина Вахау). Некоторые рестораны в Париже практикуют переливание шампанского в караф. Главное не забывать о времени, которое вино провело внутри сосуда.

• Небольшой караф
• Изысканный караф

Материал подготовлен на основе статей сайта Декантер/www.decanter.com
Подготовил и перевел: Илья Кузнецов

Качественное вино привлекает ценителей своим тонким ароматом и мягким вкусом. Этот хмельной напиток с давних времен ценился за легкость и полезные свойства. Выдержанные вина принято пить через пару минут после откупорки бутылки, а молодым нужно время, чтобы полностью раскрыть свой букет. Если нет времени или желания ждать пока напиток настоится и «подышит», следует использовать аэратор для вина.

Зачем вину «дышать»

Молодой напиток уступает по вкусу выдержанному вину. Все дело в дубильных веществах, которые имеют резкий и тяжелый вкус. Они делают вино терпким и горьким.

При этом без использования танина (дубильное вещество) производство вина в современных условиях невозможно. Он содержится в виноградных косточках и сохраняет напиток, в процессе его брожения. К счастью, после откупорки бутылки, вещество испаряется под действием кислорода.

Сомелье рекомендуют давать вину «подышать». Так раскрывается его истинный аромат и уходит неприятная горечь. Даже выдержанные вина не следует пить сразу же после откупорки. Стоит подержать их пару минут в бокале. Танин и прочие продукты брожения испарятся, а вкус станет насыщенным.

Чем моложе спиртное, тем больше времени должно пройти перед его употреблением:

• выдержанное вино должно «дышать» от 2 минут до получаса;
• молодое выдерживают до двух часов.

Но не всегда есть возможность ждать, пока напиток настоится. Аэратор позволяет моментально насытить вино кислородом и улучшить его вкусовые качества.

Что такое аэратор

Прибор изобрел инженер-программист Рио Сабадиччи. Он не был ценителем вин и не знал, как правильно пить этот напиток. Идею создания аэратора подсказал ему друг. Инженер наблюдал, как тот «колдует» над вином, выдерживая его в декантере – специальном сосуде, в котором настаивается спиртное перед распитием.

Рио поинтересовался о назначении прибора и пришел к выводу, что если алкоголь будет контактировать с воздухом по всему объему, то он быстрее улучшит свои вкусовые качества. Вскоре Сабадиччи придумал аэратор.
Девайс применяется как для красного, так и для белого вина.

По внешнему виду он похож на изысканную стеклянную колбу, через которую вино из бутылки наливается в бокал. Принцип работы прибора прост: через каналы аэратора в напиток проникает кислород и удаляет из него дубильные вещества. Благодаря этому благородный алкоголь не нужно отстаивать несколько часов в декантере.

Преимущества аэратора

Ценители вина знают, что такому алкоголю нужно время для раскрытия своего вкуса. В этом помогает декантер – прозрачный сосуд с широким дном и узким горлом. Обычно подобное устройство применяют в дорогих ресторанах.

Спиртное в декантере выстаивается до двух часов. Но выдержанные вина данное приспособление может испортить. Аэратор же позволяет быстро обогатить спиртное кислородом. К тому же он имеет еще несколько преимуществ:

• девайс занимает меньше места на кухне;
• он легко моется в посудомоечной машинке;
• его можно использовать для выдержанного напитка.

Но следует помнить, что аэраторы для белого и красного вина отличаются друг от друга размером и формой. Дело в том, что выдержанный белый алкоголь содержит меньше дубильных веществ, поэтому ему нужно меньшее количество кислорода и меньше времени, чтобы раскрыть вкус и аромат.

Виды аэраторов

Производителей аэраторов достаточно много. Лучшим признан Vinturi. Прибор этой фирмы изготавливается из пластика, имеет красивый дизайн и доводит напиток до нужного состояния за 30 секунд.

Продукция Vin Bouquet тоже пользуется спросом на рынке винных аксессуаров.

• Аэратор «Компакт» этой фирмы удобно брать с собой в поездку. Он надевается на открытую бутылку и легко моется даже на природе.
• Электрический аэратор. Позволяет насытить напиток кислородом прямо в бутылке. Уже через минуту вино станет ароматным и избавится от неприятного привкуса танина. Для его работы нужны батарейки.

Китайский аэратор VacuVin интересен тем, что его можно хранить, надев на горлышко винной бутылки.

Можно ли сделать аэрацию вручную

Не все понимают, зачем нужен аэратор. Ведь вино и так контактирует с воздухом после откупорки бутылки. Однако чтобы напиток действительно стал максимально вкусным, он должен соприкасаться с воздухом по всему объему.

Бармены используют графины причудливых форм. Они переливают напиток из одной емкости в другую и привлекают этим внимание посетителей. Дома эту процедуру повторить не получится. Человек, незнакомый с этой техникой, просто испортит благородный напиток.

Аэратор для вина позволяет спиртному избавиться от продуктов брожения и танина. Чаще всего девайс используют для молодого красного вина. Но и выдержанные вина не станут хуже, если пропустить их через прибор.