Оборудование для производства зефира. К полученному пюре добавить сахар и охлажденные яичные белки, размешать, взбить венчиком или с помощью миксера в пышную массу, выложить ее на блюдо, поставить в нагретую духовку и подсушить

Рынок кондитерских изделий очень широк, современное производственное оборудование позволяет изготавливать широкий ассортимент продукции для «сладкоежек». Зефир является лидером по продажам среди легких сладостей, на его долю приходится порядка 15%, когда как на пастилу и мармелад приходится по 6-7%. Его популярность обоснована низкой калорийностью и содержанием натуральных составляющих.

Зефир представляет из себя устойчивую пенообразную дисперсную систему, образованную большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Для насыщения массы воздухом применяется сбивание.

Основное сырье для изготовления зефира - яблочное пюре, патока, сахарный песок, яичный белок, агар или пектин, при необходимости ароматизаторы, глазурь, посыпки.

Спектр потребителей зефира очень широк: от детей старше 2 лет до людей пожилого возраста, предпочитающие легкие сладости (пастила, мармелад, зефир и пр.)

Основным каналом реализации продукции являются продуктовые магазины и супермаркеты

Технология изготовления и требуемое оборудование

Основными этапами производства являются:

Подготовка сырья.
Приготовление фруктово-пектиново-сахарной смеси.
Приготовление сахарно-паточного сиропа.
Приготовление зефирной массы.
Формирование массы.
Структурообразование и подсушка зефира.
Склеивание и отделка готового продукта.
Упаковка.

Для организации производства зефира, необходимо следующие оборудование:

Миксер. Взбивальная машина необходима для приготовления зефирной смеси, агаро-сахарно-паточных сиропов и других многокомпонентных смесей;
Варочный котел. В нем приготавливается сахарно-паточный сироп;
Зефироотсадочная машина. Требуется для формирования половинок зефира;
Глазировочно-декорирующая линия. Линия необходима для глазирования, посыпки сахарной пудрой готового продукта;
Упаковочная машина. Упаковка готовой продукции.

Справочная информация: Стоимость комплект оборудования производительностью 400 кг. за смену, со всеми опциями составляет 2-2,2 млн. рублей.

Помимо вышеперечисленного оборудования, для хранения сырья и готовой продукции необходимо приобрести холодильную камеру.

Здесь вы сможете ознакомиться с ценой и основными техническими данными оборудования для производства зефира .

Заключение

Затраты на приобретение оборудования, подготовка помещения для организации пищевого производства, закуп сырья, покупка транспорта для доставки готовой продукции составят порядка 3,5 млн. руб. Производительность составит порядка 400 кг в день. Площадь цеха должна быть 100-120кв.м. Персонал: 8-10 человек, работа в одну смену, без выходных (скользящий график).

Оптовая цена за 1 кг. зефира классического ванильного составляет 100 руб. Чистая рентабельность составит 12-15%. Выход на прогнозную мощность, 6-8 месяцев. Окупаемость инвестиций составит около 2,5-3 года.

Стоить отметить, что производство зефира очень схоже с производством пастилы, соответственно можно дополнительно организовать новый вид деятельности.

30 ноября 2012 г. 22:03

Производство зефира, Зефир на агаре, Зефир на пектине

Производство зефира

Зефир на агаре

Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии (рис. 49):

подготовку сырья;

приготовление агаро - сахаро - паточного сиропа;

приготовление зефирной массы;

формование зефирной массы;

структурообразование зефирной массы и подсушка полови зефира;

обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание.

Приготовление агаро - сахаро - паточного сиропа. При уваривании агаро - сахаро - паточного сиропа агар растворяют в воде, количество которой не превышает 80 % от массы загружаемого сахара. Уваривают сироп при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (84,5±0,5) %.

При уваривании сиропа в открытом варочном котле порядок загрузки и растворения агара и сахара такой же, как указано выше. Агаросахарный сироп уваривается при работающей мешалке и давлении греющего пара (0,3 0,1) МПа. После достижения содержания сухих веществ (84,5±0,5) % добавляют патоку и тщательно перемешивают.

Приготовление зефирной массы . Осуществляют периодическим способом в сбивальной машине периодического действия непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных под давлением.

При периодическом способе в сбивальную машину загружаю яблочное пюре и сахар-песок в количестве на одну загрузку. Затем добавляют около половины порции яичного белка, закрывают крышку сбивальной машины и включают мешалку. Частота вращения мешалки 250-300 об/мин. Через 8-10 мин приоткрывают крышку и, не останавливая мешалку, добавляют остальное количество яичного белка. Сбивание продолжают при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы и удалению сернистого ангидрида.

Через 10- 12 мин с момента введения второй порции белка добавляют кислоту, краситель, эссенцию, необходимое количество горячего агаро - сахаро - паточного сиропа и вымешивают массу в течение 1-2 мин. Готовую зефирную массу плотностью (425 ±25) кг/м³ направляют на формование.

Для получения зефирной массы непрерывным способом используют агрегат типа ШЗД. Он состоит из горизонтальных смесителей (одного или двух) непрерывного действия, устройств для дозирования сахара-песка, яблочного пюре, агаро - сахаро - паточного сиропа, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции, красителя, насоса для подачи рецептурной смеси в камеру сбивания, камеры сбивания, контрольно-измерительных приборов, расходных емкостей для сиропа и яблочного пюре.

В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ (15±1) % или смесь яблочного пюре с возвратными отходами (в случае необходимости их переработки). Возвратные отходы предварительно измельчают и смешивают с яблочным пюре. Содержание сухих веществ в такой смеси (24± 1) %. В воронку верхнего смесителя одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером подается сахар-песок, который дозируется на конвейер через щелевой дозатор. Сахар-песок растворяется в яблочном пюре. Для лучшего растворения может быть предусмотрено предварительное размешивание сахара-песка в яблочном пюре. Полученная сахарояблочная масса из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом-дозатором (например, марки М-193) подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному отверстию, насосом-дозатором непрерывно подается яичный белок. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.

Готовая рецептурная смесь температурой (54 ±1) °С с содержанием сухих веществ (71± 1) % шестеренным насосом перекачивается в сбивальную камеру. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа.

Количество воздуха контролируется с помощью ротаметра, а давление его определяется манометром. В сбивальной камере при давлении (0,29±0,01) МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.

Из сбивальной камеры готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ (71± 1) % и плотностью (425±25) кг/м³ по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины.

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочных машинах А2-ШОЗ и др. Масса формуется на деревянные лотки размером 1400х400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира. Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки (примерно по 20 шт. на каждую) и перевозят к месту выстойки (структурообразования) массы.

На предприятиях малой мощности в случае отсутствия зефироотсадочных машин зефирную массу формуют на деревянные лотки вручную с помощью специальных конвертов из клеенки. В нижнее отверстие конверта вставляют жестяной наконечник с зубчатым краем.

Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха в течение 3-4 ч. После этого тележки с лотками перевозят в камеры, где половинки зефира подсушивают в течение 4-6 ч при температуре (37,5±2,5) °С и относительной влажности воздуха (55 ±5) %. Содержание сухих веществ зефире после подсушки (79±2) %.

При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир можно выдерживать в помещении цеха в течение 23-24 ч.

Зефир обсыпают сахарной пудрой. Половинки склеивают и укладывают в короба, коробки, фасуют в пакеты из полимерных материалов.

В зависимости от применяемой технологии зефир на пектине можно вырабатывать периодическим способом или на поточномеханизированной линии, созданной НИИ кондитерской промышленности совместно с фабрикой «Ударница».

Периодический способ предусматривает следующие стадии (рис. 50):

подготовку сырья;

приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром - песком;

приготовление сахаропаточного сиропа;

приготовление зефирной массы;

структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;

обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их;

упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Приготовление смеси яблочного пюре с пектином. Яблочное пюре загружают в сборник-смеситель с мешалкой, частота вращения которой должна быть не более 30 об/мин. В пюре при непрерывном перемешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром. Ее готовят предварительно, для чего на каждую часть пектина берут 3 или 5 частей сахара-песка (по массе). Израсходованное количество сахара-песка вычитается затем из массы сахара, добавляемого при сбивании.

Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре (при перемешивании) не менее 2 ч.

При подогревании смеси до (45 ±5) ос продолжительность набухания пектина может быть сокращена до 1 ч.

Приготовление сахаропаточного сиропа . При уваривании сиропа в змеевиковом варочном аппарате или начиночном вакуум - аппарате предварительно в открытом варочном котле или в диссуторе готовят сироп с содержанием сухих веществ (58 ±1) %. сироп уваривают до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.

В случае приготовления сиропа в открытом варочном котле сахар-песок растворяют в кипящей воде, добавляют патоку и уваривают сироп до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.

Приготовление зефирной массы. В сбивальную машину периодического действия (например, марки СМ-2), снабженную рубашкой с водяным обогревом, загружают приготовленную яблочно - пектиновую смесь, вносят лактат натрия и перемешивают. Затем загружают рецептурное количество сахара-песка и яичный белок. Смесь сбивают в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы.

К сбитой массе добавляют сахаропаточный сироп температурой (92,5± 2,5) °С и продолжают сбивание примерно 5 мин (в конце операции крышку сбивальной машины открывают). Затем добавляют кислоту, краситель, эссенцию, массу перемешивают не более 1 мин и немедленно направляют на формование.

Показатели готовой зефирной массы:

Плотность, кг/м³, не более 500

Температура, °С 62,5±2,5

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочной машине, например марки К-33, А2-ШОЗ или других, не разрушающих массу. Массу формуют на деревянные лотки размером 1400х400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира.

Во избежание преждевременного структурообразования температура массы в процессе формования не должна снижаться. Для этого бункер формующей машины должен быть оборудован рубашкой, в которой циркулирует горячая вода температурой 67,5 ±2,5 °С. Желательно, чтобы продолжительность формования приготовленной порции зефирной массы была не более 10 мин.

Деревянные лотки с отформованной на них зефирной массой вручную устанавливают на тележки-поддоны и перевозят к месту выстойки.

Структурообразование зефирной массы. Отформованную в виде половинок массу выстаивают в помещении цеха в течение 3-4 ч. После этого тележки отвозят в камеры, где при температуре окружающего воздуха (37,5 ±2,5) °С и его относительной влажности (55 ±5) % половинки зефира сушатся. Продолжительность сушки 5-6 ч.

При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в условиях цеха 23-24 ч.

Обсыпка сахарной пудрой. После сушки и охлаждения лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм обсыпки.
Обсыпанные сахарной пудрой половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку.

На предприятиях небольшой мощности зефир обсыпают сахарной пудрой вручную с помощью сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм.

Схема производства зефира на поточно-механизированной линий показана на рис. 51.

Приготовление сиропа с пектином. Пектин смешивают с водой и яблочным пюре в смесителе или пектинорастворителе. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер смесителя соединен с насосом. Насос может перекачивать готовую смесь в диссутор либо возвращать ее обратно в смеситель, т. е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, благодаря чему исключается комкование пектина.

В пектинорастворитель или смеситель из мерника наливают теплую ((47,5 ±2,5) °С) воду в таком количестве, чтобы содержание сухих веществ в готовой смеси было (5,5±0,5) %. Затем загружают яблочное пюре, включают мешалку и насос, работающий на смеситель, и засыпают пектин в количестве на одну загрузку. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь с содержанием сухих веществ (5,5±0,5) % перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-З мин. После этого добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок.

По окончании растворения сахара-песка пектино - сахаро - яблочный сироп с содержанием сухих веществ (60±2)% сливают, фильтруя через сито, в приемную емкость. Далее сироп перекачивают в емкость-накопитель, установленный перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа до содержания сухих веществ (82±0,5) % осуществляют при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.

Готовый сироп поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда он перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и зефирной массы.

Приготовление рецептурной смеси и сбивание ее. Осуществляют на станции непрерывного действия. В состав станции входят обогреваемые расходные емкости для сиропа с пектином и патоки; насосы-дозаторы для сиропа, патоки, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции и красителя; горизонтальный смеситель для приготовления рецептурной смеси; обогреваемая приемная емкость для рецептурной смеси; сбивальная камера; шестеренный насос для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру; контрольно-измерительные приборы.

На станции осуществляются следующие операции: темперирование рецептурных компонентов; дозирование и смешивание их; сбивание зефирной массы.

Температура воды в рубашках расходных емкостей для сиропа с пектином (92,5±2,5) °С, для патоки (45,5±2,5) °С.

Сироп с пектином, патока и яичный белок из соответствующих расходных емкостей насосами-дозаторами подаются в горизонтальный смеситель непрерывного действия в такой последовательности: в начало смесителя - патока; в его среднюю часть - яичный белок; ближе к выходному отверстию смесителя - сироп с пектином. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость, куда насосом-дозатором подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.

Полученная рецептурная смесь температурой (74 ±7) °С с содержанием сухих веществ (77,5±0,5) % шестеренным насосом подается в сбивальную камеру. По пути движения в камеру в смесь поступает сжатый воздух. В сбивальной камере при давлении (0,27±0,0З) МПа осуществляются диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.

Из сбивальной камеры зефирная масса температурой (65± 5) °С и содержанием сухих веществ (77,5±0,5) % по гибкому шлангу поступает в обогреваемый горячей водой бункер формующей машины. Плотность зефирной массы (450±0) кг/м³, рН 3,3±0,1.

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочной машине методом отсадки на непрерывно движущуюся конвейерную ленту шириной 800 мм.

Бункер зефироотсадочной машины снабжен крышкой и водяной рубашкой, в которой циркулирует горячая вода температурой (67,5±2,5)°С.

Отформованные корпуса зефира поступают в охлаждающий шкаф, где в течение 7 мин при температуре окружающего воздуха (13 ±1) °С осуществляются охлаждение и частично - процесс структурообразования массы.

Структурообразование зефирной массы . Корпуса зефира переходят в аппарат для структурообразования, где при температуре цеха в течение 7 мин происходит окончательное структурообразование зефирной массы. Далее зефир поступает в аппарат для подсушки, где в течение 4 мин проходит под галогенными лампами, расположенными на расстоянии 90 мм от поверхности конвейера. Температура воздуха в аппарате для подсушки (62,5±2,5) ˚С, скорость движения воздуха (4,5±0,5) м/с.

Из зоны подсушки зефир переходит в аппарат для акклиматизации, где обдувается воздухом температурой (27,5±2,5) °С. Скорость воздуха (4,5±0,5) м/с. Продолжительность процесса акклиматизации 4 мин. В результате подсушки и акклиматизации на поверхности зефира образуется мелкокристаллическая корочка.

Обсыпка корпусов зефира сахарной пудрой. Осуществляется с помощью устройства, позволяющего обсыпать не только верхнюю поверхность корпусов, но и их донышко. Благодаря этому исключается необходимость склеивать половинки зефира и на упаковку зефир поступает в виде полушарий, равномерно обсыпанных сахарной пудрой.

Зефир является одним из любимых лакомств и детей и взрослых. Продукт представляет собой сахаристое кондитерское изделие, вкус которого невозможно передать простыми словами.

Путь приготовления зефира

Чтобы приготовить лакомство, необходимо сбить фруктово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком, а после добавить в смесь необходимый формообразующий наполнитель. В роли последнего ингредиента может выступать:

Пектин.
Желатиновая или мармеладная масса.
Агаровый сироп.

Также зефир может быть произведен в глазированном или непокрытом виде. Для глазури чаще всего используется шоколад. Выгода данного вида сладостей проявляется в отсутствии в нем муки, поэтому некоторые производители позиционируют свой «зефировый товар», как диетический продукт. А еще зефир невероятно полезен для человеческого здоровья, т.к. содержит пектин и фруктовое пюре.

Технология производства продукта

Чтобы изготовить зефир на основе пектина потребуется приготовить:

Сырье.
Смесь яблочного пюре с сахарным песком.
Сахарно-паточный сироп.
Зефирную массу.

Вот уже на протяжении десятков лет технология приготовления зефира остается неизменной, хотя некоторые производители пытаются вносить некоторые новшества в процесс для улучшения собственной продукции, чтобы удивить своих покупателей.

Специальное для приготовления зефира

Производство неповторимого лакомства требует использования специального автоматизированного оборудования. Стоит оно довольно дорого, но конечный результат, как правило, является оправданным. С помощью современных машин удается:

Снизить влияние человеческого фактора.
Значительно улучшить качество изготовления продукта.
Соответствовать общепринятым санитарно-гигиеническим требованиям и стандартам.

Некачественное оборудование – это всегда убытки впоследствии, поэтому экономить здесь не стоит.

Линия производства в деталях

(придает продукту полусферическую форму).

Выстоянные и подсушенные порции зефира являются готовыми к употреблению, и если выбранный тип продукта не требует дальнейшей обработки (покрытие глазурью), то его отправляют на фасовку. В ином случае потребуется использовать оборудование из пунктов 4 и 5, указанных выше. После, специалисты по производству снимают продукцию с полотна, фасуют и осуществляют упаковку зефира.

Желательно приобретать в комплексе, т.к. практически каждый этап процесса производства требует автоматизации, вручную добиться высокой производительности и эффективности продукта не получится.

При покупке следует пристальное внимание уделить качеству механизмов машин. Даже незначительная поломка в будущем приведет к простою производства и потере дополнительных финансовых средств. Плохое оборудование может стать причиной получения несоответствующего содержания продукта. Визуально дефекты легко определить, например:

Зефир неправильной формы.
Глазурь, нанесенная с пузырьками, подтеками.
Испорченный вкус.
Наличие комочков в продукте.
Вязкая, липкая масса.

Избежать подобного рода проблем можно путем обращения в , имеющие опыт и положительные отзывы.

Зефир так или иначе можно причислить к одному из самых любимых детских лакомств, которое даже в зрелом возрасте вызывает массу удовольствия. Особенно это касается тех случаев, когда продукт свежий, вкусный и не перенасыщенный — излишняя сладость зачастую портит вкусовые характеристики.

В формировании вкуса, формы и запаха значимую роль играет технология производства зефира, которая может существенно отличаться в зависимости от изначально заданных параметров. Для лучшего понимания всего технологического процесса его следует разделить на категории. Первым этапом идёт подготовка сырья, его составу уделяется особое внимание. Яблочное пюре, из которого изготавливается готовый продукт, должно быть хорошо насыщено пектинами и сухими веществами, а процесс взбивания смеси должен дольше длиться для обеспечения большего подъёма.

Общая последовательность действий выглядит следующим образом:

Приготовление сиропа из агар-агара, сахара и патоки;
изготовление сахарно-яблочной смеси;
производство зефирной массы;
формовка готовых половинок зефира и их остывание;
нанесение сахарной пудры, склеивание и дальнейшая подсушка;
фасовка и упаковка готовой продукции.

Подготовительный период происходит по аналогии с технологией приготовления пастилы.

Как делают зефир на производстве: подбор ингредиентов

В качестве желеобразующего вещества при изготовлении зефирной массы могут использовать следующие ингредиенты:

Агар-агар. Производится он из морских водорослей, при этом совершенно безопасен для человека. Ещё одно достоинство этого продукта — полная нейтральность в плане вкуса, запаха или цвета, что делает его одним из лучших вариантов для производства зефира.
Желатин. Отличается от первого вещества животным происхождением — его получают методом вываривания рогов и костей. Отсутствие вкуса и запаха + польза для человеческого организма при употреблении в небольших количествах делают желатин хорошей альтернативой агар-агару.
Фурцелларан. Этот продукт принципиально ничем не отличается от агар-агара, правда производится из другого вида водорослей, что нисколько не влияет на его физические свойства.

Помимо одного из этих трёх ингредиентов, в состав готового продукта входят и другие — пищевые кислоты, красители, разнообразные эссенции и пр. Что касается основного «массива» зефирной смеси, то он состоит из яблочного пюре, патоки и яичного белка. Вместо яблок могут использоваться любые другие фрукты или ягоды, но случается такое гораздо реже.

Поскольку общая рецептура практически не меняется последние десятилетия, производителям приходится изобретать своеобразные «фишки», позволяющие выделить именно их продукт из множества аналогичных. В этом помогает использование различных красителей, нанесение шоколадной глазури и создание зефирок различной формы, объёма и размера.

Процесс изготовления

Производство качественного зефира, как и пастилы требует строгого соблюдения технологии и минимального вмешательства в рабочий процесс человека. Второй пункт важен ввиду необходимости соблюдения высочайших санитарно-гигиенических норм при изготовлении этого продукта.

Весь процесс выглядит следующим образом:

Этап 1. Изготовление яблочного пюре. Поскольку зефир изготавливается из кондитерской пены, готовое пюре, смешанное с яичными белками и другими веществами, должно содержать большое количество сухих веществ — около 60% от общей массы. Сироп изготавливается методом уваривания таким образом, что концентрация в нём сухих веществ достигает отметки в 85%. Указанная выше цифра плотности готовой зефирной смеси получается после полного смешивания сиропа, белков и массы перетёртых яблок с дополнительной термообработкой первого ингредиента.

Этап 2. Взбивание зефирной смеси. Все составляющие подаются в специальный миксер поэтапно, а длительность процесса вспенивания суммарно составляет примерно 30 минут. После первого этапа работы миксера (около 10 минут непрерывной работы) его крышку немного приоткрывают, чтобы обеспечить насыщение будущего зефира кислородом. Подача белков производится на первом и втором этапах, которые примерно равны по длительности. Что касается горячего сиропа, то он вводится во взбитую смесь последним — дальнейший процесс смешивания длится около трёх минут, чего вполне достаточно для полного растворения желеобразующих веществ.

Этап 3. Формовка и сушка. По завершении второго этапа смесь, выдавленная в форму привычных половинок зефира, поддаётся сушке, которая длится около 12 часов. В итоге готовый продукт должен содержать около 80% сухих веществ в своём составе. Если дальнейшая обработка не предусмотрена, то следующим этапом становится упаковка продукции. В случае с глазурью подсохнувший зефир отправляется на следующий конвейер, где проходит эту процедуру с повторной сушкой в режиме активного охлаждения.

Финальный этап. Упаковка. Любой маркетолог отлично знает насколько важно для обеспечения продаж предложить клиенту красивый и привлекательный продукт. Именно поэтому упаковка готовой продукции играет важную роль и оборудование для выполнения данной функции должно быть действительно качественным и надёжным.

Оборудование и другие особенности

Поскольку общая концепция технологии приготовления зефира, которая используется на производстве, максимально проста, список всего выглядит достаточно скромно:

Миксер для взбивания смеси;
чаны для производства горячего сиропа;
зефироотсадочная машина;
оборудование для глазурования;
линия упаковки готового продукта.

Для получения максимального результата и обеспечения прибыльности все необходимое оборудование лучше покупать сразу в комплексе. Это надёжнее с практической точки зрения и выгоднее ввиду снижения финансовых затрат. Важный момент состоит в том, что качество оборудования напрямую влияет на внешний вид и вкус зефира, поэтому экономить на этом пункте в смете определённо не стоит — последующие финансовые потери могут оказаться гораздо выше первоначальных вложений.

Чтобы обеспечить высокий уровень рентабельности необходимо разнообразить ассортимент, поэтому покупать современное оборудование гораздо выгоднее — на нём можно последовательно производить различные виды зефира с минимальными видоизменениями настроек. То же касается и линии упаковки готовой продукции. Чем лучше выглядит полностью упакованный товар, тем выше шансы того, что он будет пользоваться спросом на рынке.

В указанном списке оборудования продемонстрирован самый необходимый минимум, поскольку возможностей дополнить производственный конвейер существует очень много, причём некоторые варианты вполне доступны в плане своей стоимости. В последующей перспективе такие финансовые вложения выглядят достаточно привлекательно, позволяя расширить ассортимент и популяризовать любимую людьми продукцию под конкретным брендом.

В отличие от сбивных конфет в состав пастилы и зефира, помимо агара, входит яблочное пюре с хорошей студнеобразующей способностью. Введение яблочного пюре улучшает качество сбиваемой массы, уменьшая ее плотность. Растворимый пектин яблочного пюре при сбивании адсорбируется на поверхности воздушных пузырьков, повышая стойкость пены. При использовании пюре с сильной студнеобразующей способностью процесс сбивания происходит быстро, яичного белка требуется значительно меньше. Наилучшее сбивание происходит при влажности смеси 42-43% и соотношении сахара и пюре 1:1. Свежего яичного белка при сбивании вводится до 1,5% к массе рецептурной смеси.

Пастила и зефир различаются в основном методами формования и формой готовых изделий. Основные стадии производства следующие: приготовление сахаро-яблочной смеси, приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа, получение массы, формование, сушка, укладка и упаковка.

Производство пастилы на больших предприятиях осуществляется на поточно-механизированных линиях (рис. 1). Яблочное пюре, дополнительно протертое, с хорошей желирующей способностью из сборника 1 насосом 2 перекачивается в промежуточную емкость 6, из которой насосом-дозатором 7 непрерывно подается на приготовление сахаро-яблочной смеси.

Рис. 1 . Механизированная поточная линия производства пастилы.

Агар замачивается, промывается и растворяется, как при производстве желейного мармелада. Сахаро-паточно-агаровый сироп поступает в промежуточный сборник 3, откуда насосом-дозатором 4 непрерывно подается на уваривание в змеевиковую варочную колонку 5 при давлении греющего пара 0,25-0,4 МПа. Готовый сироп выходит из варочной колонки с температурой 108- 110°С и влажностью 21-33% и поступает в промежуточную емкость 8, где удаляется выделившаяся влага и сироп охлаждается до температуры 80-85°С. Охлажденный сахаро-паточно-агаровый сироп насосом-дозатором 9 непрерывно подается на приготовление пастильной массы в машину непрерывного действия, состоящую из расположенных один над другим двух смесителей 11, 13 и двух сбивальных аппаратов 12. В верхний смеситель 11 непрерывно подается яблочное пюре и дозируется сахарный песок. Смеситель представляет собой закрытую цилиндрическую емкость, внутри которой вращается вал с лопастями. Частота вращения вала 80 об/мин. Сахар при перемешивании растворяется. Сахаро-яблочная смесь при температуре 18-20°С самотеком поступает в верхний сбивальный аппарат 12, в который подается дозатором яичный белок. Сбивальный аппарат состоит из закрытого металлического цилиндра, внутри которого вращаются два вала с лопастями особой конфигурации. Частота вращения валов 300 об/мин. При сбивании сахаро-яблочно-белковая смесь насыщается воздухом, плотность ее уменьшается. Масса переходит в нижний сбивальный аппарат, в котором продолжается сбивание. Сбитая масса переходит самотеком в смеситель 13, в который из сборника 8 подается сахаро-паточно-агаровый сироп при температуре 80-85°С и дозатором 10 дозируются ароматические, красящие и вкусовые вещества. Вся масса при перемешивании прогревается до 38-42°С, а влажность ее снижается до 34-36%. Плотность готовой массы около 400 кг/м3.

Готовая пастильная масса самотеком поступает в формующую машину 14. Сбивные массы не перекачиваются, так как пенообразная структура при механическом воздействии разрушается. Формующая машина представляет собой бункер, обогреваемый водой, в нижней части бункера расположена кассета со щелевым отверстием. Пастильная масса выливается в виде пласта на движущуюся резиновую ленту транспортера 16, затем поступает в ванну 18. Для предотвращения растекания массы установлены ограничительные транспортеры 15. Отформованный пласт поступает под воздушное охлаждение в коробе 17, в который подается воздух температурой 10- 12°С, затем в камеру 19 для структурообразования. В камеру вентиляторами 20 подается охлажденный воздух с температурой 8-10°С. Структурообразование продолжается в течение 15- 18 мин. В это время происходит желирование агарового раствора, окружающего воздушные пузырьки. Пенообразная структура приобретает эластичные и прочностные свойства, препятствующие выделению воздуха из системы.

Из зоны охлаждения пласт поступает в камеру 21 с инфракрасными излучателями, где под действием лучистой энергии происходит удаление влаги с поверхности и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы, увеличивающей прочность изделия. Далее пастильный пласт охлаждается воздухом температурой 30--35°С, покрывается слоем сахарной пудры из опудривателя 22 и, огибая концевой барабан конвейера, переходит в перевернутом положении на передаточный транспортер 23.

Дисковыми ножами 24 пласт разрезается на полосы шириной 20 мм, которые ножами 25 режутся на отдельные изделия длиной 70 мм. Разрезанные изделия укладываются на решета, подаваемые транспортером 26, устанавливаются на стеллажные вагонетки и направляются в сушилку 27, камерного или туннельного типа. Влажность пастилы перед сушкой 30-33досушка пастилы производится в две стадии. Пенообразная структура повышает общую влагопроводность, поэтому режимы сушки пастилы более мягкие, чем сушки мармелада. Первая стадия сушки продолжается в течение 2,5-3,0 ч при температуре воздуха 45°С и относительной влажности 40- 45%, вторая стадия длится 2 ч при температуре 50-55°С и относительной влажности 20-25%. Влажность готовой пастилы 17-19%.

Охлажденная пастила обсыпается сахарной пудрой и направляется на фасовочный автомат 28 для фасовки в целлофановые пачки массой 95 г.

Пастила может укладываться в картонные коробки массой 250, 500 г, в гофрокороба или ящики массой не более 5 кг. Коробки, короба, ящики внутри выстилаются парафинированной бумагой. Упакованная продукция направляется на склад.

Рис. 2 . Схема установки для сбивания зефирной массы под давлением.

При производстве зефира массу приготовляют скоростным сбиванием под давлением. Схема установки представлена на рис. 2 . В загрузочную воронку смесителя 1 непрерывного действия подаются из сборника 4 насосом-дозатором 2 яблочное пюре температурой 20-25°С и ленточным дозатором 6 - сахарный песок. Образующаяся сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель 7 самотеком. Из сборников 3 и 5 насосами-дозаторами 2 во второй смеситель подаются яичный белок и сахаро-паточно-агаровый сироп, уваренный до влажности 15-16%. В смеситель 7 дозаторами вносятся краска, эссенции, кислота. Рецептурная смесь самотеком поступает в промежуточный сборник 8, из которого шестеренчатым насосом 9 подается в сбивальную камеру 10, состоящую из двух неподвижных дисков, между которыми вращается третий диск. На поверхности дисков прикреплены трапецеидальные зубья. Средний диск имеет частоту вращения 240- 300 об/"мин.

В сбивальную камеру вместе с рецептурной смесью подается очищенный воздух (по трубопроводу 11) под давлением 0,3 МПа. Плотность массы до 380 кг/"м3, влажность 28- 30%, температура 52-55°С.

Рис. 3 . Схема механизма для отсадки зефира.

Формуется зефир на зефироотсадочной машине. Масса самотеком подается в загрузочную воронку механизма (рис. 3), состоящего из золотниковой коробки 1, внутри которой вращается золотник 2. Золотник - полый цилиндр, разделенный поперечными перегородками на шесть камер. Против каждой камеры в корпусе золотника просверлены цилиндрические каналы. Внутри каналов возвратно поступательно движутся поршни 3. К выходным отверстиям золотниковой коробки присоединены гибкие шланги 4, оканчивающиеся заостренными металлическими наконечниками 5. При движении поршня вправо происходит всасывание зефирной массы из загрузочной воронки в камеру золотника. При движении поршня влево масса нагнетается в гибкие шланги, которые производят колебательные движения с помощью каретки 6.

Масса отсаживается на деревянные лотки, установленные на пульсирующем транспортере. В момент отсадки лотки неподвижны, во время заполнения золотниковой коробки массой лотки передвигаются транспортером на определенное расстояние.

Отсадочный механизм при работе имеет участок пониженного давления (всасывание), в результате чего давление внутри воздушных пузырьков, находящихся в массе, повышается, часть из них лопается, и плотность массы повышается до 500 кг/м 3 . Отформованные изделия в виде полушаров с рифленой поверхностью на лотках направляются на выстойку при температуре воздуха 20-25°С в течение 3-4 ч, а затем - при температуре 40°С в течение 5-6 ч. Во время выстойки удаляется влага, на поверхности образуется микрокорочка сахарозы, агар и пектин желируют, что повышает прочность изделий. С поверхности отформованных изделий, соприкасающейся с лотками, влага не удаляется, поэтому плоская сторона изделий остается липкой и влажной. По окончании выстойки половинки зефира покрывают сахарной пудрой и склеивают попарно плоскими сторонами. Готовый зефир, имеющий шарообразную форму, дополнительно выдерживают в сухом помещении в течение 2-3 ч. При окончательной выстойке происходит снижение влажности, полное структурообразование.

Готовый зефир влажностью 16- 20% направляют на укладку в коробки массой до 1 кг или на фасовку в пакеты по 100 г на полуавтоматах АЗС-1.

Полуавтомат работает следующим образом. На транспортере зефир укладывается в картонные лотки по 3 штуки и подается на завертку. Целлофан из рулона специальным устройством сворачивается в трубку. Механизм термического склеивания оплавляет продольный шов целлофановой трубки. Внутрь ее подается лоток с зефиром. Специальный механизм обрезает и оплавляет целлофан по краям завернутого лотка. Сборочный транспортер собирает расфасованный зефир и направляет на укладку в наружную тару массой нетто до 3 кг.

Зефир укладывают в открытом биде в картонные или фанерные ящики, перестилая парафинированной бумагой каждый ряд.

Доброкачественные отходы мармелада, пастилы и зефира пропускают через протирочные машины. Полученную однородную массу добавляют в соответствующие виды изделий на стадии приготовления масс. При этом производится соответствующий пересчет рецептуры, учитывающий состав отходов.

Качество готовых мармеладо-пастильных изделий должно соответствовать физико-химическим и органолептическим показателям, указанным в ГОСТах на мармелад (ГОСТ 6442- 69) и пастилу (ГОСТ 6441-69).

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью