Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятиеобщественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

Ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

Техническая оснащенность предприятия общественного питания;

Квалификация персонала;

Качество и методы обслуживания;

Виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

класс люкс;

высший класс;

первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Обратите внимание!

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультационные услуги;

прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

1. Классификация предприятий общественного питания

В настоящее время все быстрее и быстрее развивается сеть предприятий общественного питания – от самых простейших, в которых можно почти «на бегу» перекусить пирожком с чаем, налитым в одноразовый стаканчик до самых изысканных ресторанов высшего класса, в которых удовлетворят каприз любого гурмана. В данном случае действует принцип «спрос рождает предложение». То есть все вышеперечисленные предприятия общественного питания, несомненно, пользуются спросом у потребителей. Ведь посетители указанных заведений также являются потребителями, и на них также распространяет действие Закон РФ «О защите прав потребителей». Но если, покупая товар, практически каждый покупатель понимает, что он потребитель и хотя бы примерно, но знает, что имеет те или иные права, то при посещении кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания посетители знают о своих правах значительно меньше, да и обращаются за их защитой значительно реже. Связано это, прежде всего со спецификой самой отрасли. Действительно доказать, что Вам вчера подали несвежий салат гораздо сложнее, чем доказать, что Вам вчера продали некачественный утюг. Кроме того, общая пропаганда защиты прав потребителей направлена обычно лишь в отношении товаров, но не услуг. Несмотря на определенные особенности и связанные с этим сложности все же следует знать, пользоваться и защищать свои права при посещении предприятий общественного питания.

Однако прежде чем добиваться от работников предприятия общественного питания соблюдения тех или иных Ваших прав необходимо учесть, что в зависимости от разновидности предприятия общественного питания будет различаться и комплекс услуг, на которое Вы будете вправе рассчитывать посещая то или иное заведения. Для единообразного определения таких прав и обязанностей предприятия общественного питания принято классифицировать.

В соответствии с п. 3 Постановления Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», с изменениями от 21 мая 2001 г. (далее по тексту ПП РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания») услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Основным документом, устанавливающим классификацию предприятий общественного питания является ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. № 198, который был введен в действие с 1 июля 1995 года. Несмотря на то, что согласно статье 46 Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» с 1 июля 2003 г. впредь до вступления в силу соответствующих технических регламентов требования, установленные действующими национальными стандартами, подлежат обязательному исполнению только в части, обеспечивающей достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании, указанный стандарт по-прежнему остается наиболее часто используемым при необходимости классификации предприятий общественного питания, в том числе в судебной практике.

Указанный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения данного стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

В вышеназванном стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

В соответствии с указанным стандартом предусмотрены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

Методы обслуживания;

Квалификацию персонала;

Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

«высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

«первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

По месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

По специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей – кафе-молодежное, детское и др.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

По обслуживанию контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Несмотря на то, что предприятии общественного питания различаются по типам, классам и другим характеристикам существуют общие требования , которые предъявляются к таким предприятиям именно как к предприятиям общественного питания. И, следовательно, потребитель, посещая любое предприятие общественного питания вышеназванных типов и класса вправе рассчитывать (а, следовательно, и требовать) выполнения в нем следующих общих требований в соответствии с разделом 5 ГОСТа. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

Требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;

Экологической безопасности;

Противопожарной безопасности;

Электробезопасности.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

Проведение погрузочно-разгрузочных работ;

Складирование тары;

Размещение контейнеров с мусором;

Сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать санитарным нормам и правилам.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Кроме соблюдения вышеуказанных требований потребитель предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса вправе рассчитывать на соблюдение следующих требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов, которые в соответствии с ГОСТом 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1–4 (Знак «+» обозначает «предусматривается»; знак «-» – не предусматривается).

Таблица 1. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

Таблица 2. Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

*(1) Может быть использована в отдельных видах закусочных.

*(2) Допускается в отдельных видах кафе.

*(3) В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т. п.

*(4) Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т. д.

*(5) В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.

*(6) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.

Таблица 3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

*(1) При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке.

*(2) Допускается в отдельных видах закусочных.

*(3) Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

Таблица 4. Требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

* В баре допускается обслуживание только барменами.

** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.

*** Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия.

Кроме того, в дополнение к указанной классификации предприятий общественного питания было издано Письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 18 марта 1997 г. № 21–54, в котором уточняется, что буфет является структурным подразделением предприятия. Однако при этом указывается, что кафетерий не является типом предприятия общественного питания и его услуги рассматриваются как оказание услуг розничной торговли.

Помимо вышеназванной классификации можно также классифицировать предприятия общественного питания по другим основаниям.

В зависимости от характера их деятельности, подразделяются на следующие виды:

Предприятия, организующие производство продукции общественного питания (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи);

Предприятия, организующие производство и реализацию продукции общественного питания с потреблением на месте (рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания);

Предприятия, организующие продажу (продажу и потребление) продукции общественного питания (магазины кулинарии, мелкорозничная сеть);

Комплексные предприятия, объединяющие несколько предприятий различных типов с полной или частичной централизацией производства, хранения продуктов. Эти предприятия представляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг.

С учетом специфики обслуживания населения предприятия подразделяются на:

Общедоступные – предназначенные для обслуживания любых контингентов населения;

Предприятия, обслуживающие определенный постоянный контингент населения, – на производственных предприятиях, в учебных заведениях.

Однако, несмотря на вышеназванные особенности в любом случае посетитель любого из вышеназванных предприятий при получении услуг общественного питания является потребителем и вправе защищать свои права в соответствии с законодательством о защите прав потребителей.

Прежде чем открывать свою точку общественного питания необходимо точно определиться какое именно заведение это будет. На этой странице мы предлагаем Вам — ознакомиться с общепринятой видами заведений общественного питания. Любой ресторатор просто обязан идеально разбираться не только в управлении своим кафе, но и во всех тонкостях ресторанного дела. И значительно поможет ему в этом отличные знания классификации алкогольных напитков и, соответственно способы подачи этих напитков.

Ресторан

Ресторан стоит на самой высокой ступени системы общественного питания. Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания. Здесь обязательны прекрасная сервировка стола, столовые приборы, салфетки, цветы, качественное обслуживание, разнообразное и оригинальное меню с фирменными блюдами.

Меню ресторана обязательно состоит из нескольких пунктов: холодные и горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, фирменные блюда, десерт, алкогольные и безалкогольные напитки.

В ресторане предоставляется услуга резервирования столика.

Интерьер ресторана выдержан в определенном стиле, соответствующему названию. Изысканная мебель, необычное освещение, разнообразная дорогая посуда – все это обязательные атрибуты современного ресторана.

Бистро

Типичное бистро представляет собой что-то среднее между маленьким недорогим рестораном и кафе. Словом бистро называется заведение, в котором посетитель может хорошо подкрепиться, не рассчитывая при этом на особую изысканность блюд и разнообразие меню. Здесь предлагают недорогие быстро приготовленные блюда.

Из напитков в бистро делается акцент на безалкогольные напитки: чай, кофе, соки, минеральная вода, молочные коктейли.

Кофейня

Кофейня – это одна из разновидностей бистро. Обычно это не очень большое по площади помещение, обустроенное так, чтобы создавать уют и непринужденную обстановку.

Основным отличием кофеен от других заведений является широкий выбор кофе. Люди с удовольствием приходят в кофейню, чтобы выпить любимый напиток, попасть в уютную атмосферу, пообщаться с друзьями.

Веская причина популярности «кофейного» бизнеса — небольшие вложения в оборудование (по сравнению с обычным рестораном). Для кофейни не надо ни дорогих плит, ни сложных устройств типа пароконвектомата, ни целого штата поваров. Основное оборудование — это профессиональная кофемашина, кофемолка различные дополнительные небольшие устройства (миксер, блендер, чашки и пр.) и холодильное оборудование. Именно поэтому небольшая кофейня может окупиться всего за один-два года.

Кроме приятного общения и хорошего обслуживания клиентов, для кофейни очень важной составляющей является меню, которое в кофейне называется кофейная карта или кофейное меню. В них представлен перечень кофе и кофейных напитков с подробным описанием и указанием цен.

Кофе и кофейные напитки в кофейнях готовят специально обученные баристо.

Для приготовления кофе в кофейнях используют как традиционные турки, так и специальные кофемашины.

Вот основные виды кофейных напитков.

Эспрессо . Водянойпар под высоким давлением пропускается через кофе мелкого помола.

Каппучино . Делается на основе эспрессо (1/3 кофе, 1/3 молока, 1/3 пены).

Латте. Эспрессо с добавлением большого количеством горячего молока.

Айриш кофе. Это эспрессо с шоколадом и взбитыми сливками. Для его приготовления часто используется шоколадный сироп.

Американо. Это эспрессо, сильно разбавленный водой.

Гляссе. Это эспрессо с пломбиром.

В качестве дополнения к кофе в кофейне подают салаты и горячие блюда, но основной упор делается на сладости, выпечку и десерты.

Таверна

Таверны, как правило, отличаются своим дизайном. Будучи заведениями старинными или стилизованными под старину, они легко узнаваемы среди множества современных баров, закусочных, ресторанов, кафе, пивных и так далее. На стенах обычно висят предметы старинной утвари, оружие, старые фотографии и обязательно фото с автографами знаменитых тореадоров, некогда посетивших это заведение.

Таверна – это не только место, куда люди идут поесть и выпить. Это место приятных встреч с друзьями, знакомств и задушевных бесед, в том числе и с владельцем таверны, который обычно не только дает советы, что поесть, но и может поддержать любой разговор.

Кафе

Одним из самых распространенных заведений общественного питания является кафе.

В настоящее время словом кафе именуются заведения самого разного уровня. Цены на блюда в кафе не велики, что достигается прежде всего за счет ассортимента предлагаемых блюд: это либо традиционная национальная кухня, либо полуфабрикаты быстрого приготовления, а также недорогие напитки и закуски.

Крупные кафе рассчитаны на широкую публику: сюда ходят семьями, посещает учащаяся молодежь и взрослые люди. Поэтому в кафе часто имеются несколько комнат: общественный зал, детская комната и бар.

Вместо стульев в кафе иногда используют скамейки-сидения. В детской комнате может располагаться детская площадка с игрушками или мини-аттракционов.

Пиццерия

Пиццерия – это такое заведение общественного питания, которое обязательно имеет свою кухню, так как здесь всегда есть свежая пицца, которая делается быстро и качественно.

Как и любое заведение общественного питания пиццерия обязательно должна быть оборудована мощным холодильным оборудованием.

Однако основным оборудованием для пиццерии является печь. Сегодня в пиццериях часто используют микроволновые и СВЧ-печи, которые обладают большими размерами и сокращают время выпечки.

Также основным оборудованием для пиццерии можно назвать блендеры, кухонные комбайны, тестомесы и т. д.

Часто все необходимые машины объединены в единый комплекс.

Шашлычная

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-тапака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Соответственно характеру заведения в нем должно быть оборудование для приготовления этих блюд.

Для приготовления шашлыка из мяса или рыбы необходим вертел, шампур, на который будут нанизаны кусочки сырого продукта. Длина этих предметов должна зависеть непосредственно от размеров мангала или какого-нибудь иного оборудования для приготовления данного блюда. В мангал помещаются дрова или угли для жарки. Мангал иными словами можно назвать жаровней. Он представляет собой железную печку, которую наполняют горячими углями.

Шампур представляет собой тонкий металлический или обтесанный деревянный стержень. Один из его концов должен быть заострен, для того, чтобы кусочки мяса или рыбы лучше нанизывались. Чаще всего готовый шашлык подается именно на шампурах. Однако его модно снимать с шампуров и подавать уже в блюде.

Готовят шашлык в основном из маринованного мяса. Для приготовления данного блюда рекомендуется использовать мясо молодого животного, так как термическая обработка на углях будет не слишком продолжительной, и мясо старого животного может недостаточно прожариться. Мясо шашлыка во многом зависит от времени вымачивания в маринаде.

После того, как подготовительный этап пройден, кусочки мяса надевают на вертел вперемешку с луком, нарезанным кольцами, и жарят над горящими без пламени углями. В процессе жарки, в том случае, если пламя начнет разгораться, его гасят сбрызгиванием водой, разбавленной уксусом, или поливают вином.

Блинная

Как очевидно из названия, основным продуктом, предлагаемом в блинной являются блины и блинчики. Разница между блинами и блинчиками состоит в первую очередь в способе приготовления теста. Тесто для блинчиков готовится без использования дрожжей. Вкус у блинчиков более нежный, они более тонкие, а по краям они даже «хрустят». Мелкопористая поверхность блинчика прекрасно впитывает сметану, масло, мед и любой соус, поэтому их смазывают при помощи кисточки.

Блины готовят с использованием дрожжей. Они более «толстые» и сытные. В блины часто кладут начинку из мяса, грибов, творога, красной икры или семги.

Одной из разновидностей блинов является блинчатый пирог, то есть несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

Для кухни блинной есть специальные требования. Несомненно, блинная должна быть оснащена хорошими холодильными установками. Кроме того, в блинной обязательно должно быть прохладное, чистое, хорошо проветриваемое помещение для хранения сыпучих продуктов. Для приготовления блинов нужен горячий цех с качественно выполненной вентиляцией. В этом цехе располагается специализированное оборудование для приготовления блинов.

Ресторан быстрого питания

Быстрое питание представляет собой наиболее быстро развивающийся сектор индустрии общественного питания. В них обычно концентрируются на продуктах с универсальной привлекательностью типа гамбургеров, цыпленка, птицы и мороженого. Многие операторы быстрого питания расширяют свои стандарты, стремясь более широкий выбор и во всеоружии встретить изменяющийся спрос, например: овощные салаты и закуски, картофель фри, итальянские спагетти, французские круассаны и т. д.

Упаковка блюд на вынос отличается отличным торговым видом, также стиль компании выражается в салфетках, таре и пакетах.

Размещение в местах с высокой проходимостью играет очень важную роль для предприятий быстрого питания. Кроме того им необходима вместительная парковка и широкий, обращающий на себя внимание вход. Очень часто подобные заведения открывают в крупных супермаркетах и торговых центрах.

Инвестиционные издержки на предприятиях быстрого питания достаточно высоки, вследствие ряда причин:

— дизайн является частью интегрированного продукта, включая детализированные спецификации декорного стиля, оборудования, униформы:

— амортизация высока, жизненный цикл оборудования и мебели очень короток (3-5лет);

— специфическое оборудование отвечает высоким стандартам с автоматическим контролем, быстрым восстановлением и высоким служебным требованиям. В основном компьютерный контроль включает как производственный, так и бухгалтерский учет.

Траттории

Траттории – это ресторанчики, предлагающие множество блюд традиционной и популярной итальянской кухни. Очень часто в них предлагается широкий выбор вина. Обслуживание – дружелюбное, атмосфера – неформальная и непринужденная.

Кафетерии.

Кафе-мороженое, гриль-бары, суши-бары, барбекю все они относятся к кафетериям и имеют специализированное оборудование и меню. Здесь принято использовать самообслуживание с прилавков, на которых располагаются изделия с ценами. Для обеспечения самообслуживания линию с блюдами располагают таким образом, чтобы к ней было удобно подойти обслуживающему персоналу и посетителям, а само расположение является заметной характеристикой дизайна.

Паб берет на себя 40% от регулярного посещения клиентами вечером, по сравнению с 15% во время ланча. Посещение пабов мужчинами обычно в 2 – 2,5 раза больше, чем женщинами, с высоким процентом клиентов более молодых групп. Кроме того, наполняемость пабов неоднородна по времени: пиковые продажи приходятся после 21-00, особенно с пятницы по воскресение.

Основой декора пабов викторианский или эдуардовский стили: тёмные теплые тона, хорошее освещение и изысканное стекло. Индивидуальность паба усиливается настенными вешалками, орнаментом и персональными чертами, введенными для создания благоприятной атмосферы.

Акцент в барах делается на алкогольные напитки. Существует несколько разновидностей баров. Один из самых распространенных – пивной бар. Пиво получают путем сбраживания зерна. Солод (пророщенные и просушенные зерна ячменя), дрожжи, хмель и вода – основные компоненты любого пива. Пиво подразделяется на эль, легер и стаут. Отличаются они технологией брожения: с помощью технологии «верхнего брожения» получают эль, «нижнего брожения» — лагер, который светлее и более насыщен углекислым газом, чем эль. Стаут – самое темное и тяжелое пиво.

К пиву в барах подают горячие и холодные закуски.

В винном баре основной акцент делается на самые разнообразные и богатые букеты вин. Вина подают в бутылках, разливают из бочек. В таком баре к бармену (его называют сомелье) предъявляются особые требования: он должен прекрасно разбираться в винах и уметь правильно подобрать вино для клиента.

Классификация крепких алкогольных напитков

1.Водка. Русский напиток, пьется до и после еды в стопках или тумблерах (100грамм). 38-40гадусов.

2.Ром . Английский напиток из сахарного тростника или ямайского проса. Пьют его из олдфэшн со льдом или баккарди комнатной температуры. Ром бывает белый, средний (желтоватый) и темный. От 43 до 75 градусов.

3.Джин . Английский напиток. Пьется из олдфэшн, используется для коктейлей. 40-53 градуса.

4.Виски. Английский, ирландский, шотландский (скотч) напиток. Делается из ячменя, кукурузы, ржи и пшеницы. Пьется из олдфэшна. Комнатной температуры. Делится на выдержку: до 12 и после 12 лет. Самый дешевый с красной этикеткой, а самый дорогой с черной. 40-43 градуса. В Америке Бурбон (хотя бы 51% кукурузного спирта).

5.Текила. Мексиканская водка. Производится из мякоти агавы. Подается в стопках комнатной температуры с солью и лимоном. От 20 дней до 1 года – серебряная текила. От 2 до 4 лет – золотая текила. 40-43 градуса.

6.Оузо. Греческая водка с анисовым вкусом, при добавлении воды приобретает молочный цвет, подается к холодным закускам.

7.Шнапс. Крепкая немецкая водка, производится из разных фруктов, подается очень холодной.

8.Коньяк. Бренди, вырабатываемый двойной перегонкой белых вин. Спирт, полученный после первой перегонки, перегоняется повторно. Созревает в бочках из выдержанного дуба, где может оставаться до 60 лет. Только бренди, производимый в окрестностях города Коньяк в департаменте Шаранта, в западной части Франции, имеет право на это название.

В русской классификации:

— от 3 до 5 лет – по количеству звездочек ;

— от 5 до 7 лет – КВ – коньяк, выдержанный;

— от 7 до 10 лет – КВВК — коньяк, выдержанный, высшего качества;

— от 10 лет – КС – коньяк старый

В французской классификации:

— от 3 до 5 лет – VS

— от 5 до 10 лет – VSOP

— до 10-12 лет – « Наполеон »

— до 30 лет – XO .

9. Арманьяк. Сухой бренди золотисто-коричневого цвета, производится в департаменте Шер на юго-западе Франции. Характерным цветом обязан бочкам из дуба, в которых он созревает от 3 до 50 лет. Процесс производства тот же, что и у коньяка. Возраст напитка помечается на этикетке, Horsd’age (вне возраста) означает выдержку не менее 25 лет или с указанием года урожая.

10. Ликер. Спирт или другой крепкий алкогольный напиток с ароматизаторами ягод, фруктов, цветов и т. п., с сахаром, сливками.

— крепкие 30 – 45 градусов, 32 – 45% сахара;

— десертные 16 – 30 градусов, 35 – 50% сахара (амаретто);

— кремы 20 – 23 градусов, 50 – 60 сахара.

11. Глинтвейн . Горячий напиток, который готовится из смеси виноградного вина, фруктового сока и чая с добавлением пряностей.

12. Грог. Горячий напиток из коньяка, водки или рома, смешанных с водой и сахаром.

13. Пунш . Напиток из 5 составляющих: ром (коньяк), вино, фруктовый сок, мед (сахар) и пряности. Обычно употребляется в горячем виде.

Классификация вин

Винoгpaднoe винo — aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Спeциaльныe винa пpигoтaвливaютcя c дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa и pядa дpугиx вeщecтв, paзpeшeнныx к пpимeнeнию винoдeльчecким зaкoнoдaтeльcтвoм.

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт cыpья и cпocoбa eгo пepepaбoтки.

Винoгpaдныe винa пoдpaздeляютcя нa oднocopтoвыe, ecли иx гoтoвят из oднoгo copтa винoгpaдa, и мнoгocopтoвыe, ecли в иx cocтaв вxoдят нecкoлькo copтoв. Пpи пpoизвoдcтвe oднocopтoвыx вин дoпуcкaeтcя иcпoльзoвaниe нe бoлee 15% винoгpaдa или винoмaтepиaлoв из дpугиx copтoв. Мнoгocopтoвыe винa пo cпocoбу пpигoтoвлeния бывaют ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe винa, пpигoтaвливaютcя из винoгpaдa, пocтупaющeгo нa пepepaбoтку в видe cмecи copтoв винoгpaдa в oпpeдeлeнныx cooтнoшeнияx. (бpoжeниe вмecтe нecкoлькиx copтoв.) Купaжныe винa пpигoтaвливaютcя cмeшивaниeм ужe гoтoвыx винoмaтepиaлoв, (copтa винoгpaдa cбpaживaютcя пo oтдeльнocти).

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт цвeтa винoгpaдa

Рaзличaют бeлыe , poзoвыe и кpacныe винoгpaдныe винa:

Бeлыe винa — иx цвeт oт cвeтлo-coлoмeннoгo c зeлeнoвaтым oттeнкoм (мoлoдыe cуxиe) дo тeмнo – янтapнoгo (дecepтныe и кpeплeнныe.). С тeчeниeм вpeмeни бeлыe винa, пpи длитeльнoй выдepжкe измeняют cвoю oкpacку: cуxиe тeмнeют и пpиoбpeтaют тeмнo-зoлoтиcтую oкpacку, дecepтныe и кpeплeнныe cтaнoвятcя тeмнo-янтapными.

Рoзoвыe винa – oкpacкa oт cвeтлo-poзoвoгo, тeлecнoгo дo тeмнo-poзoвoгo, cвeтлo-pубинoвoгo.

Кpacныe винa – иx цвeт oт тeмнo-pубинoвoгo c фиoлeтoвo-cизoвaтым oттeнкoм (мoлoдыe) дo тeмнo-гpaнaтoвoгo c кopичнeвaтo-киpпичным oттeнкoм в тoнкoм вepxнeм cлoe (вoзpacтныe). Пpи длитeльнoй выдepжкe интeнcивнocть oкpacки кpacныx вин cнижaeтcя и вoзpacтныe винa вceгдa cвeтлee мoлoдыx.

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт кaчecтвa и cpoкoв выдepжки.

Вce винa в зaвиcимocти oт кaчecтвa и cpoкoв выдepжки дeлятcя нa двe гpуппы:

Оpдинapныe винa (oбыкнoвeнныe типичныe) — этo винa, выpaбaтывaeмыe из paзныx copтoв винoгpaдa. Для тaкиx вин пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo нe peглaмeнтиpуeтcя. Винa пpoизвoдятcя пo oбщeпpинятoй тexнoлoгии. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Оpдинapныe винa, в зaвиcимocти oт cpoкoв peaлизaции дeлятcя:

— Мoлoдыe винa — нaтуpaльныe cтoлoвыe винa, peaлизуeмыe дo 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм винoгpaдa гoдa.

— Винa бeз выдepжки — пoлучaют тaк жe, кaк и мoлoдыe, нo peaлизуют пocлe 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм винoгpaдa гoдa.

Выcoкoкaчecтвeнныe винa – этo улучшeнныe пo кaчecтву винa, кoтopыe пpoизвoдятcя в нaибoлee блaгoпpиятныe для coзpeвaния винoгpaдa гoдa. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Пpи cбope винoгpaдa, для этиx вин, oбязaтeльнo пpoизвoдитcя тщaтeльный кoнтpoль и oтбop cыpья пo кaчecтву caxapиcтocти и copтoвoму cocтaву, и oнo пepepaбaтывaeтcя в мecтe cбopa уpoжaя. Винa пpoизвoдятcя пo тpaдициoнным или cпeциaльным тexнoлoгиям. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Эти винa xapaктepизуютcя пocтoянным, выcoким кaчecтвoм, coxpaняющимcя из гoдa в гoд. Спиpтуoзнocть (кpeпocть) выcoкoкaчecтвeнныx вин дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 10 % oб.

В зaвиcимocти oт cpoкoв выдepжки и иcпoльзуeмыx для этoгo eмкocтeй выcoкoкaчecтвeнныe винa пoдpaздeляютcя нa 3 гpуппы:

— Выдepжaнныe винa — винa улучшeннoгo кaчecтвa c oбязaтeльнoй выдepжкoй в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx, пepeд poзливoм в бутылки, нe мeнee 6 мecяцeв (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Мapoчныe винa — винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Кoллeкциoнныe винa — этo лучшиe мapoчныe винa, кoтopыe пocлe oкoнчaния cpoкa выдepжки в дубoвoй тape или мeтaлличecкиx peзepвуapax дoпoлнитeльнo paзливaютcя в бутылки и выдepживaютcя в cпeциaльныx уcлoвияx энoтeк нe мeнee тpex лeт.

Нeкoтopыe винa, пoлучaeмыe в oпpeдeлeнныx винoдeльчecкиx peгиoнax, oтличaютcя нeoбыкнoвeнными apoмaтo-вкуcoвыми cвoйcтвaми. Вcлeдcтвиe этoгo в винoдeлии пoявилacь нeoбxoдимocть выдeлить тaкиe винa в oтдeльную кaтeгopию вин «c кoнтpoлиpуeмым нaимeнoвaниeм пo пpoиcxoждeнию». К винaм c кoнтpoлиpуeмым нaимeнoвaниeм пo пpoиcxoждeнию oтнocят винa выcoкoгo кaчecтвa, oтличaющиecя opигинaльными opгaнoлeптичecкими cвoйcтвaми , пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. В нaзвaнии тaкиx вин oбязaтeльнo укaзывaют нaимeнoвaниe мecтнocти, в кoтopoй coбиpaeтcя винoгpaд, и пpoизвoдятcя эти винa. Пo зaкoнoдaтeльcтву пoдoбныe винa нигдe бoлee нe имeют пpaвo пpoизвoдитьcя. (Нeгpу, Рoшу дe Пуpкapь , Рoмaнeшты .)

Пpoизвoдcтвeннaя клaccификaция вин

Хapaктepизуeт винa пo тeм или иным физикo-xимичecким и тexнoлoгичecким пapaмeтpaм:

— клaccификaция винa в зaвиcимocти oт coдepжaния углeкиcлoты .

Один из глaвныx пpизнaкoв вин — coдepжaниe в ниx углeкиcлoты. Пo этoму пpизнaку винoгpaдныe винa дeлятcя нa двe бoльшиe гpуппы: тиxиe винa – нe coдepжaщиe углeкиcлoту или coдepжaщиe ee в нeзнaчитeльнoм кoличecтвe; игpиcтыe или шипучиe — имeющиe СО2 в избыткe.

Винa, coдepжaщиe избытoчнoe кoличecтвo углeкиcлoты дeлятcя нa: иcкуccтвeннo нacыщeнныe углeкиcлoтoй – гaзиpoвaнныe , нacыщeнныe углeкиcлoтoй путeм пepвичнoгo бpoжeния – нaтуpaльныe игpиcтыe и нacыщeнныe углeкиcлoтoй путeм втopичнoгo бpoжeния – игpиcтыe пpoизвeдeнныe клaccичecким мeтoдoм (бpoжeниe в бутылкax) и игpиcтыe пpoизвeдeнныe тpaдициoнным мeтoдoм (бpoжeниe в кpупныx гepмeтичecки-зaкpытыx peзepвуapax).

— пo coдepжaнию cпиpтa винa бывaют:

Стoлoвыe (нaтуpaльныe) винa — пoлучaют пoлным или чacтичным cпиpтoвым cбpaживaниeм винoгpaдныx гpoздeй, мeзги или cуcлa и coдepжaт cпиpт этилoвый пoлучeнный в peзультaтe ecтecтвeннoгo бpoжeния. Они coдepжaт 8,5-14% oб. cпиpтa.

Кpeплeныe (cпeциaльныe) винa — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Кpeпкиe винa coдepжaт бoльшe cпиpтa (17- 20% oб.) и мeньшe caxapa (дo 14 г/100 мл), a дecepтныe , нaoбopoт,- мeньшe cпиpтa-12-17% oб., и бoльшe caxapa-дo 35 г/100 мл.

— клaccификaция вин пo coдepжaнию caxapa .

Стoлoвыe (нaтуpaльныe) винa:

— стoлoвыe cуxиe винa. Глaвнaя иx ocoбeннocть пoлнoe oтcутcтвиe caxapa и нeвыcoкoe coдepжaниe cпиpтa (10-12 %). Винoмaтepиaл, пoлучeнный пocлe бpoжeния, никoгдa нe cпиpтуют. Пpи изгoтoвлeнии бeлыx вин cбpaживaeтcя пpeдвapитeльнo oтпpeccoвaнный из винoгpaдa coк. Пo кpacнoму жe cпocoбу винo дeлaют тaк: coк нe oтдeляют oт дpoблeныx ягoд, a cбpaживaют нa мeзгe, т.e. вмecтe c ягoдaми. И тoлькo пoтoм вcю эту cбpoдившую мaccу oтжимaют пoд пpeccoм.

— стoлoвыe пoлуcуxиe, пoлуcлaдкиe винa. Тaкoвыми oни cтaнoвятcя oт тoгo, чтo пpoцecc бpoжeния иcкуccтвeннo пpepывaeтcя peзким oxлaждeниeм бpoдящeгo cуcлa. Пpи этoм в нeм нaкaпливaeтcя 11-13% cпиpтa и ocтaeтcя 3-8% caxapa.

Кpeплeныe (cпeциaльныe) винa — В бpoдящee cуcлo дoбaвляeтcя cпиpт. Пpи этoм бpoжeниe пpeкpaщaeтcя, и в cуcлe ocтaeтcя poвнo cтoлькo нecбpoжeннoгo caxapa, cкoлькo нeoбxoдимo. Кpeплeнныe винa дeлятcя нa кpeпкиe, дecepтныe и apoмaтизиpoвaнныe.

— кpeпкиe винa. К кpeпким oтнocятcя пopтвeйн, мaдepa, xepec, мapcaлa.

Пopтвeйн coдepжит, кaк пpaвилo, 17-20% cпиpтa и 7-14% caxapa. Окoлo 10% cпиpтa — ecтecтвeннoгo нaбpoдa, ocтaльнoe — cпиpт внeceнный пpи cпиpтoвaнии. Впepвыe этoт нaпитoк был пoлучeн в Пopтугaлии, нeдaлeкo oт гopoдa Пopтo. Хapaктepнaя ocoбeннocть винa — тoнa cуxoфpуктoв в apoмaтe. Этoгo дocтигaют зa cчeт длитeльнoй выдepжки винa в бoчкax, в пoмeщeнияx (тepмoкaмepax) c выcoкoй тeмпepaтуpoй (дo 40 гpaдуcoв), либo нa улицe (нa coлнeчныx плoщaдкax) в жapкий лeтний пepиoд. Длитeльнocть выдepжки 1-2 гoдa.

Мaдepa. Впepвыe былo пoлучeнo нa o. Мaдepa (Пopтугaлия). Оcoбeннocть винa – в apoмaтe cпeцифичecкий тoн кaлeннoгo opeшкa. Винo гoтoвят тaкжe кaк и Пopтвeйн, oтличиe — в copтax винoгpaдa и в длитeльнocти выдepжки, кoтopaя cocтaвляeт 3-4 гoдa. Пocлe выдepжки coдepжaниe caxapa и cпиpтa дoвoдят дo нужнoй кoндиции. В пopтугaльcкoй мaдepe 18-19% cпиpтa, в aнглийcкoй oкoлo 32% cпиpтa и дo 2% caxapa.

Хepec. (Пo нaзвaнию гopoдa Хepec-дe-лa-Фpoнтepa в Иcпaнии). Спиpт дo 20%, caxap — дo 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

Мapcaлa — впepвыe былa пoлучeнa нa o.Сицилия в г. Мapcaлa. Для ee пoлучeния в винoмaтepиaл пocлe бpoжeния дoбaвляют этилoвый cпиpт и увapeнный нa oткpытoм oгнe винoгpaдный coк, кoтopый и пpидaeт вину cвoeoбpaзный пpивкуc кopaбeльнoй cмoлы и кapaмeли. Мoжeт быть имeннo пo этoй пpичинe винo пoльзoвaлocь бoльшoй пoпуляpнocтью у мopякoв пapуcнoгo флoтa (в чacтнocти у пиpaтoв.) Кoндиции: cпиpт — 18-20 % oб, caxap — 15-70 г/дм.

— дecepтныe винa. Кpeплeныe дecepтныe винa дeлят нa пoлуcлaдкиe , cлaдкиe и ликepныe . В cлaдкиx винax дo 20% caxapa, a в ликepныx дo 32%. Оcнoвныe типы дecepтныx вин — кaгop, муcкaт, тoкaй и мaлaгa . Интeнcивный цвeт кaгopa пoлучaeтcя зa cчeт нaгpeвaния мeзги дo 60 гpaдуcoв. Мaлaгa — иcпaнcкoe, ликepнoe винo, caxap 20-30%.

— аpoмaтизиpoвaнныe винa (вepмуты) тaкжe бывaют кpeпкими и дecepтными. Кpeпкиe вepмуты гoтoвят c дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa дo 16-18% oб., caxapa — дo 6-10 г/100 мл и нacтoeв paзличныx pacтeний, дecepтныe — тeм жe cпocoбaм, нo c дpугими кoндициями: cпиpт — 16% oб. и caxap — 16 г/100 мл.

Самыми распространенными барами являются смешанные бары, в которых клиентам подают более или менее богатый ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков. К напиткам подают закуски, десерты, легкие блюда.

Общепит (общественное питание ) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Термин «общепит » больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха.

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства , относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

Организация, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

Принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;

Применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки, заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:

Спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

Коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

Вега-бар для йогов, без спиртных напитков.

Бар байкеров часто посещаемый байкерами,

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Различат также следующие разновидности предприятий питания:

Предприятие питания комплексное : - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).

Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..

Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями («Макдоналдс»).

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.

Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.

В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Высший - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

В настоящее время все больше возрастает значение предприятий общественного питания. Обуславливается это изменениями методов переработки сырья, развитием коммуникаций, интенсификацией многих производственных процессов, усовершенствованием способов доставки. Рассмотрим далее, что сегодня представляет собой общественное питание.

Общая характеристика

Основные вопросы, которые касаются рассматриваемой сферы, разъясняются в различных нормативных актах международного и внутригосударственного типа. Стандарты и требования, предъявляемые к данному сектору, устанавливает ГОСТ. Общественное питание можно охарактеризовать разными способами. Так, под ним понимают способы приготовления еды в больших количествах, реализуемые без предварительного договора с потребителями. Также общественным называют любой вид питания, организованный вне дома.

Общая классификация

Предприятия общественного питания могут относиться к частному или государственному сектору. Последний включает в себя учреждения для школьников и дошкольников, осужденных лиц, военнослужащих, а также людей, занятых на госслужбе и проходящих лечение в больницах. В частный сектор могут входить многие предприятия общественного питания, перечисленные выше. К нему также относят рестораны и прочие разновидности торговых точек, которые приносят доход. В частный сектор входят организации, выпускающие готовую пищу, реализуемую через любой канал из перечисленных выше.

Значение сферы

Развитие общества способствовало формированию социально организованного характера питания. Экономическое значение этой сферы состоит в создании условий для повышения производительности и улучшения качества трудовой активности. Это достигается за счет предоставления полноценного питания по месту учебы и работы граждан. К важнейшим задачам рассматриваемой сферы относят также обеспечение экономии труда и средств, создание предпосылок к увеличению свободного времени людей, в особенности женщин. Общественное питание представляет собой вид деятельности, касающийся производства, переработки, сбыта и потребления соответствующих изделий, а также оказания услуг гражданам.

Специфика

В сферу общепита входят все организационные формы, в которых выражается массовое потребление (в детских учреждениях, больницах и пр.), к задачам которых относят восстановление и поддержание на необходимом уровне здоровья населения. Услуги в рамках рассматриваемой отрасли предоставляются в обмен на денежные средства граждан. Одной из основных особенностей сектора выступает общность торгово-технологической, материально-технической и административно-экономической структур.

Функции отрасли

В рамках рассматриваемого сектора осуществляется производство и сбыт изделий, а также организация общественного питания. Первая функция считается основной и исходной. При производстве продуктов питания затраты труда составляют порядка 70-90 % всех расходов отрасли. Данный процесс предполагает создание нового изделия. Собственные продукты общественного питания поступают на реализацию с дополнительной стоимостью и новыми потребительскими качествами. По комплексу своих функций организации рассматриваемой отрасли отличаются от компаний, задействованных в других отраслях. Например, предприятия, работающие в пищевой промышленности, выпускают изделия, которые можно употреблять обычно после дополнительной обработки. Что касается товаров, производимых в рассматриваемом секторе, то они не подлежат продолжительному хранению и транспортировке. Это, в свою очередь, требует организации потребления продукции на месте. Однако следует отметить, что в течение последних лет ситуация несколько изменилась. В частности, предприятия, занятые в общественном питании, налаживают выпуск кондитерских и кулинарных изделий, полуфабрикатов и прочих товаров, а также реализацию их в розничную сеть посредством оптового отпуска.

Субъекты

Услуги общественного питания сегодня предоставляют:

Закусочные;

Столовые;

Рестораны;

Их деятельность может осуществляться посредством использования непереработанного сырья или полуфабрикатов. Они могут входить в систему структурного образования либо быть самостоятельными. Организация предприятия общественного питания - процесс, к которому предъявляются достаточно жесткие требования. В частности, они касаются внешнего и внутреннего оформления заведений, микроклимата в помещении, приборов и столовой посуды, мебели, ассортимента и меню, музыкального обслуживания и пр. Предусмотренные в нормативных актах правила общественного питания должны неукоснительно соблюдаться всеми субъектами, задействованными в отрасли.

Классификация компаний

Предприятия общепита по характеру производства разделяются на:

1. Доготовочные.
2. Раздаточные.
3. Заготовочные.

Последние могут представлять собой отдельные цеха либо их комплексы. У каждого такого подразделения могут быть отдельные производственные задачи и функции. Цеха предназначаются для механизированного централизованного производства кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для снабжения доготовочных компаний, магазинов, розничных точек. Такие предприятия специализируются на переработке исходного сырья и производстве полуфабрикатов разной степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса птицы и прочих животных, рыбы, овощей. Доготовочные компании осуществляют непосредственное приготовление блюд с последующей реализацией и формированием системы потребления. Такие заведения в своей работе используют различные рецептуры. Для предприятий общественного питания раздаточного типа не характерно наличие какого-либо специального производства. Такие заведения осуществляют сбыт готовых изделий, которые, в свою очередь, получают от заготовочных и прочих компаний. Организация общественного питания такими заведениями осуществляется в специальных залах. Для компаний смешанного типа выполняют производственно-торговый процесс в полном цикле.

Ассортимент

В зависимости от него различают предприятия общепита универсальные и специализированные. Первые осуществляют приготовление блюд из разного, а вторые - из конкретного вида сырья. На сегодняшний день наполнение рынка услуг происходит горизонтально. Это значит, что открывается достаточно много китайских и японских ресторанов, а традиционно европейских мало.

Характер обслуживания

Услуги общественного питания могут оказываться на разном уровне:

• Первом.
• Высшем.
• Люкс.

Классом заведения называется комплекс отличительных черт предприятия конкретного типа, который характеризует условия, уровень и качество обслуживания. Приведенные выше категории присваиваются барам и ресторанам. Кафе, столовые и закусочные классов не имеют. В зависимости от контингента различают заведения общедоступные и расположенные на территориях учебных и лечебных заведений, производственных структур.

Время и место функционирования

Предприятия общепита могут быть постоянно действующими или сезонными. В весенне-летний период работают различные летние кафе. Они предлагают сравнительно небольшой ассортимент блюд собственного приготовления и покупных изделий. Размещаются такие заведения в зданиях полузакрытого, закрытого или открытого типа. Оборудование общественного питания в таких временных кафе отличается простотой. В них нет изысканной мебели, прилавки, как правило, выполняются аналогично тем, что присутствуют в павильонах и киосках. Постоянно действующие заведения кардинально отличаются от летних кафе. В первую очередь, они размещаются в закрытых сооружениях, оборудуются техникой для осуществления разных операций. В зависимости от места действия заведения могут быть стационарными или передвижными.

Функциональная принадлежность

В отдельную группу входит организация общественного питания в самолетах, автомобильном, морском и железнодорожном транспорте. Обслуживание в гостиницах охватывает разные сегменты рынка. Специфичным также является выездное обеспечение продуктами, выпуск кулинарных изделий. Система "фастфуд" включает в себя передвижные киоски и стационарные заведения.

Прочие предприятия общепита

Отдельно рассматриваются такие заведения, как буфеты. Они представляют собой структурные подразделения, которые предназначены для продажи кулинарных изделий в ограниченном ассортименте. Буфеты могут работать самостоятельно или действовать при прочих объектах, в которых осуществляется общественное питание (рестораны, столовые). В последнем случае заведение должно обладать той же категорией, что и структура, к которой оно относится.

Комбинаты

Они представляют собой производственно-хозяйственные комплексы. В их состав входят доготовочные и заготовочные учреждения, в которых используется одна технология приготовления продукции, магазины кулинарии и вспомогательные службы. Обычно они выступают в качестве головных объектов унитарного предприятия в системе потребкооперации. Кулинарный комбинат является заготовочным предприятием. Цеха предназначены для централизованного изготовления хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Они также осуществляют снабжение доготовочных предприятий, торговой розничной сети, магазинов. При кулинарных комбинатах действуют свои торговые точки и кафетерии.

Заведения быстрого обслуживания

Общественное питание может осуществляться в системе "фастфуд" в стационарных или переносных объектах. Заведения для быстрого обслуживания предназначены для производства и реализации, а также обеспечения потребления на месте постоянного ассортимента блюд простого приготовления. В своей деятельности такие предприятия используют полуфабрикаты промышленного либо собственного изготовления.

Стационарные объекты

Палатка представляет собой объект общепита, в котором осуществляется продажа небольшого ассортимента изделий собственного изготовления и покупных товаров. Палатка относится к стационарной сети, располагается в легкой закрытой постройке. В ней предусматриваются два и более рабочих мест, подсобное помещение. Торговый зал отсутствует. Павильон представляет собой объект общепита, в котором осуществляется реализация собственной продукции в узком ассортименте и покупных товаров. Располагается он во временной либо постоянной постройке. В павильоне может предусматриваться торговый зал.

Общие требования

Номенклатура стандартов устанавливается ГОСТ Р 52113. Общие требования к деятельности следующие:

1. Социальная адресность.
2. Функциональная пригодность.
3. Безопасность.
4. Эргономичность.
5. Эстетичность.
6. Информативность.
7. Гибкость.

Социальная адресность

Данное требование к общепиту предусматривает:

1. Обеспеченность и доступность для потребителей разных категорий.
2. Соответствие предоставляемых услуг ожиданиям покупателей, в том числе относительно ассортимента, формы и метода обслуживания, профессионализма персонала.
3. Наличие определенных условий и льгот для незащищенных категорий граждан (детей, инвалидов и так далее).

Функциональная пригодность

Это требование предполагает:

1. Своевременность и точность работы, в том числе соблюдение режима, установленного на предприятии, ассортиментного перечня блюд, напитков и изделий, соответствие времени ожидания и исполнения заказа и так далее.
2. Обеспечение возможности выбора услуг потребителем.
3. Соответствие персонала, занятого в обслуживании, профессиональному назначению, квалификации, компетентности и так далее.

Прочие требования

Эргономичность услуг отражает соответствие условий их оказания и используемых в процессе обслуживания приборов, мебели физиологическим, антропометрическим и гигиеническим возможностям клиентов. Эстетичность характеризует гармоничность дизайна и стилевое единство помещений. Это требование также распространяется на внешний вид сотрудников, сервировку столов, оформление меню и прочее. Информативность предполагает своевременное, достоверное и полное получение потребителями сведений в зале обслуживания и вне его, касающихся услуг, продукции и самой компании. Требование гибкости характеризует способность к изменению. Корректировка перечня оказываемых услуг осуществляется в соответствии с потребностями населения и условиями жизни.

Технология общественного питания

Без знания этой сферы невозможно построить производство. Технология продукции общественного питания включает в себя различные способы приготовления блюд, обработки сырья, нормативы компонентов. Специалисты, задействованные в этой сфере, должны знать порядок отпуска изделий, пределы затрат на изготовление. Одним из важнейших моментов выступает техническое оснащение всего процесса. Специалисты должны знать особенности и уметь рационально использовать различные устройства, используемые в ходе производства и реализации изделий. Технология продукции общественного питания включает в себя также и культуру обслуживания. Подготовка специалистов осуществляется в соответствующих профильных заведениях. В обязанности сотрудника входит:

1. Разработка и внедрение оптимальных производственных режимов.
2. Использование современных способов приготовления блюд.
3. Разработка норм материальных и трудовых затрат, порядка работ.
4. Оптимизация процессов и сокращение расходов.
5. Контроль за соблюдением дисциплины и правильной эксплуатации оборудования.
6. Надзор за исполнением санитарно-гигиенических норм в процессе производства.

Технология общественного питания предполагает также исследование и использование опыта заведений мирового уровня, зарекомендовавших себя в рассматриваемой сфере.

Общественное питание - это отрасль, которая широко развита на территории многих государств. В настоящее время существует огромное множество предприятий, осуществляющих подобный процесс. И вариантов, которые предлагают данные организации, великое множество. Разные виды блюд, кухни и широкий выбор кулинарных изделий предлагаются потребителю в любой стране. Однако для того, чтобы данная деятельность развивалась благополучно, необходимо соблюсти множество требований.

При этом данные требования следует соблюдать тщательно. Что же входит в подобные условия? И что может произойти, если не соблюдать правила общественного питания? Подробная информация детально представлена в текущей статье.

Отрасль как услуга

На сегодняшний день по всему миру насчитывается огромное множество заведений общепита. Сюда относятся бары, всевозможные кофейни, пиццерии и многое, многое другое. Классифицировать их можно также на государственные и частные предприятия. Но следует помнить, что общественное питание - это та область деятельности, которая призвана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своём проявлении данная отрасль является оказанием услуг, и выполняться они обязаны на должном уровне.

От данной услуги зависит не только здоровье человека, но и его жизнь. Подтверждений у этого мнения масса, и любой взрослый человек старается относиться к нему серьёзно. Конечно, имели место случаи, когда вред здоровью наносился не только взрослым, но и детям. А им, в свою очередь, намного труднее переносить какие-либо болезни или инфекции. Кто-то может возразить, но иногда опасной инфекцией можно заразиться и через еду.

Взаимосвязь с торговлей

Торговля и общественное питание тесно связаны между собой. Всё дело в том, что две рассматриваемые отрасли во многом зависят друг от друга, исключая лишь некоторые варианты товаров. Основной целью заведений является получение прибыли. Торговля тоже действует по такому принципу. Конечно, далеко не во всех торговых предприятиях можно встретить именно пищевую продукцию, но таких мест немало. И подобный бизнес является актуальным в любое время.

Люди всегда тратили, тратят и будут тратить деньги на пищу. Продукция общественного питания в таком случае весьма разнообразна. В заведениях общепита предлагаются блюда практически любой кухни мира. И следить за надлежащим качеством данной продукции приходится очень строго. Иначе заведение может не только пострадать в материальном плане (отсутствие посетителей, наложение штрафа за ненадлежащее качество и т. д.), но и закрыться по жёстким рекомендациям соответствующих органов или инстанций.

Соблюдая ГОСТы (30389-2013, 30389-95 и др.)

Для осуществления работы общественного питания и процедуры прохождения сертификации на его услуги, необходимо соблюдать определённые стандарты ГОСТ. Общественное питание проходит также процедуру классификации, в зависимости от характера деятельности предприятия.

Сюда входят многие факторы, начиная от условий обслуживания и квалификации персонала, заканчивая временем обслуживания посетителей (потребителей) и ассортиментом реализуемой продукции. Безусловно, необходимо также обеспечить все условия для сохранения жизни и здоровья потребителей, обустроить подъездные или пешеходные доступы к предприятию, осветить прилегающую территорию и благоустроить её. Соблюдение этих и ещё многих требований становятся путём для осуществления данной деятельности. В противном случае организация предприятия общественного питания наверняка не состоится.

Качество продукции

Естественно, что все условия должны быть выполнены на максимальном уровне. Это поможет не только привлечь потребителей, но и сэкономить массу времени, средств и сил на исправление недочётов. Наряду с этим постоянно должно учитываться и качество производимой продукции. Продукция общественного питания также должна изготавливаться и соответствовать определённым стандартам. Для каждого заведения общественного питания могут немного различаться, но общий принцип должен соблюдаться.

Правильные условия хранения, обработки, переработки и изготовления пищи - залог успеха данного предприятия. Существующий порядок при подобных действиях должен соблюдаться неукоснительно. Наверняка любой человек захочет употреблять только высококачественную продукцию, которая обладает всеми нужными свойствами. В ситуациях, когда производитель изготавливает и продаёт некачественный продукт, происходит снижение его финансовых показателей.

Дефицит специалистов

У любого предприятия существует свой сборник общественного питания. Большинство кафе и ресторанов сталкиваются с огромной проблемой, которая мешает достичь нужных результатов. В чём она заключается? Несмотря на то что в настоящее время существует множество специализированных учебных заведений, профессиональных курсов по приготовлению качественной кулинарной продукции, далеко не все специалисты этой области близки к идеалу.

Простой пример: посетитель приходит в ресторан и хочет вдеть в меню не только название, состав и цену блюда, которое хочет заказать. Что же ещё ему нужно, если всё это прописано в меню? Калорийность продукции! Для того чтобы прописать данный пункт в меню, нужны специалисты, способные корректно составить технологические карты. Такие сотрудники умеют рассчитывать таблицы жиров, белков, углеводов, входящих в состав блюд. Это тоже является немаловажным критерием в ведении подобного дела.

Руководящий документ

Сборник рецептур для предприятий общественного питания - это руководящий документ. В данном документе собрана вся информация, которой необходимо владеть поварам производства. Здесь указывается вес и наименования продуктов, входящих в блюда, объём и вес готового продукта (выход), устанавливаются размеры и порядок применения норм отходов при тепловой и первичной обработке продуктов, расход сырья, последовательность технологический процессов, температурные режимы приготовления кулинарных изделий и блюд и многое другое.

Такие документы постоянно обновляются и поддерживаются на уровне изменений, которые происходят в данной отрасли. Если в продукте содержится какие-либо пищевые добавки, красители, консерванты, то разработка их рецептуры должна проходить обязательную процедуру согласования с контролирующими органами. Необходимо указывать противопоказания употребления данных добавок при тех или иных заболеваниях человека.

Чёткие требования

Рецептура общественного питания составляется определённым образом, чтобы нормы веса готового продукта учитывали потери, которые произойдут в результате обработки или приготовления блюда. Также прописываются все подробные условия к термической обработке овощей. Для одних блюд они должны изначально вариться в кожице и только потом отделяться от неё, для других - сначала очищаться от кожицы и потом подвергаться варению. И это далеко не все инструкции по приготовлению и обработке продукции.

Как уже было сказано ранее, в различных предприятиях подобные нормы практически одинаковы, однако имеются и различия. Зависит это именно от того, какую конкретно продукцию изготавливают и реализуют эти предприятия. Конечно, непосредственный рецепт блюд в разных заведениях может различаться, да и техника приготовления может быть не одинаковой. Главным остаётся именно то, как хранится, перерабатывается продукция, и насколько точно она соответствует установленным нормам. За несоблюдение данных порядков на заведение (предприятие) накладывается штраф или применяется иная форма ответственности.

Разница приготовления

Сборник рецептур общественного питания включает в себя огромную массу различных процессов, составов продукции, техник её приготовления и обработки. Казалось бы, к чему такие подробные сводки правил и норм? Понятное дело, что любой повар знает своё дело и обладает определёнными навыками данной деятельности. А что делать повару, который поменял своё место работы? В предыдущем месте готовили только блюда советских времён (к примеру), а на новом месте предлагают гостям только изысканные блюда европейской или китайской кухни.

Возможно многие компоненты, входящие в состав того или иного блюда, данный повар никогда и не использовал, не знает, как правильно их приготовить. Конечно, в большинстве случаев существуют специальные люди, которые обучат нужным навыкам готовки или сервировки блюда, но опыт приходит с годами. Если неверно очистить или обработать какой-то продукт, то очень легко нанести вред жизни и здоровью потребителя. И это крайне серьёзно.

Непоправимая ошибка

Общественное питание - это довольно кропотливая работа. Здесь необходимо полное осознание всей строгости процесса и понимание того, что пища является важнейшим критерием в данной отрасли. Существуют случаи, когда владельцы вынуждены платить огромные штрафы, закрывать заведения или даже подвергались уголовной ответственности за несоблюдение, нарушение общепринятых норм. Да, конечно, если отвалился кусок плитки при входе в заведение - не страшно. Вызвали ремонтника, посадили на клей - и дело с концом.

А что ждёт владельца, в котором произошла такая ситуация: молодой человек заказывает дорогую пиццу с морепродуктами и ему попадается частица (осколок) ракушки? Попала она туда потому, что повар плохо переработал определённый морепродукт. А итог? Может быть самым страшным, посетитель останется инвалидом. Почему? Всё очень просто - осколок с лёгкостью может поранить пищевод, в результате чего последствия могут быть самими печальными. Кто понесёт ответственность за случившееся? Как именно она будет понесена? И будет ли понесена вообще? Эти вопросы относятся уже к другой теме, но факт колоссальной ошибки налицо. И самое страшное то, что потребитель не смог предотвратить подобную ситуацию, которую допустил специалист заведения.

Личный выбор

Да, подобный случай может произойти в частном заведении, а застрахованы ли государственные учреждения от подобных происшествий? Сколько случаев существует по поводу массовых отравлений в детских садах и школах? Их огромное множество! Столовые, конечно же, придерживаются необходимой рецептуры предприятий общественного питания, так в чём же дело? Вариантов может быть множество. Однако очевидным является то, что подобных ситуаций происходить не должно. На таких наглядных примерах очень хорошо можно понять, для чего и зачем составляются подробные нормативные документы. Продукты необходимо не только правильно готовить, но и хранить, обрабатывать, перерабатывать, соблюдать необходимые правила.

Многие выражают мнение по поводу того, что безопаснее готовить и употреблять пищу дома, а не рисковать своим здоровьем, и при этом ещё деньги за это платить. Однако не стоит считать так категорично. Всё же в большинстве своём практически все заведения общественного питания стараются с ответственностью подходить к процессу и следят за тем, чтобы всё было в порядке: ведётся качественный отбор необходимого персонала, приобретается только качественная продукция для приготовления блюд, поддерживаются все санитарные нормы.

Разделение на классы

Кроме того, что существуют разнообразного рода предприятия общественного питания, существует ещё и их классовое различие. Общественное питание - это отрасль, в которой тоже есть своё расслоение на «экономных» и «богатых». Классификация происходит по многим параметрам, таким как уровень и условия обслуживания потребителя, качество предоставляемых услуг, квалификация персонала, ассортимент предлагаемой продукции.

Но подобные разделения на определённый класс происходят среди ресторанов, баров, частных предприятий. Как правило, кафе не подразделяются на классы. Что же это за классы и в чём их различия? Заведение первого имеет гармоничную и комфортную атмосферу, определённый выбор услуг, ассортимент фирменных блюд и напитков несложного приготовления. Заведения высшего класса имеют неповторимую и комфортную атмосферу, своеобразные фирменные и заказные блюда, оригинальные коктейли и напитки. Заведения класса люкс имеют изысканную атмосферу и особенно высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, характерные фирменные блюда и напитки, сложные в приготовлении.

Собираясь в путешествие

Безусловно, от выбора того или иного класса варьируется и стоимость услуг, которые были выбраны потребителями и посетителями. Общественное питание - это та сфера, где качество товара во многом зависит от того, сколько готовы потратить на него потребители. Конечно, дешёвая еда тоже может быть вкусной и качественной, но изысканная пища всегда выделяется на подобном фоне.

Существует огромное множество разнообразных туров по миру, они приобретаются за определённую стоимость. Опять же, цена данных путёвок может изменяться у различных фирм, от условий, которые входят в тур и ещё много других критериев. В подобные путёвки также может либо включаться питание (человек оплачивает путёвку, в которую уже входит питание), либо не включается. Во втором случае туристы самостоятельно решают вопрос о том, где они захотят полакомиться. Несёт ли ответственность турфирма за включённые услуги питания? Да, поскольку она обязана тщательно изучить данный вопрос.

Путь к успеху

Производство в общественном питании играет основную роль. Как уже было сказано выше, оно делится на несколько этапов: подготовка необходимой документации, наличие и оснащение нужных зон для приготовления пищи, работа с профессиональными навыками персонала. Все эти и многие другие аспекты принято соблюдать на должном уровне не только для сохранности здоровья людей, они также необходимы для развития заведения. В месте, где для посетителей стараются и любят их, всегда будут гости. Это неизменно! А благоприятная обстановка подарить хорошие воспоминания не только клиентам, но и работникам данного заведения.