Особенности вызревания мяса для стейков и почему необходима ферментация. Созревание мяса

Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.

Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.

Что же следует знать о созревании мяса?

Во-первых, определимся с понятиями. Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.

Этапы созревания

Протекает автолиз в несколько стадий:

1. Парное мясо
2. Окоченение
3. Окончание окоченения. Созревание.

Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса.

1. Мясо парное.

Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.

2. Начало изменений. Окоченение.

Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.

3. Окончание окоченения. Созревание.

Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.

Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного - мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.

№	Этапы	Время	t C	pH	Характеристики
1	Парное мясо	0,5 ч (птица) 2-4 ч (КРС)	0-4с	7,2	Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса
2	Окоченение	3-48 ч	0-4с	5,5	Упругое, сухое, с кисловатым привкусом
3	Разрешение окоченения (созревание)	5-30 дней и более	0-4с	5,5	Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса

Особенности этапов автолиза

Сухая и влажная выдержка

На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно:
- влажная выдержка;
- сухая выдержка.

Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.

Сухая выдержка.

Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе - до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.

Автоматизация процесса. Оборудование для выдержки мяса.

При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно. Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса .

Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями. На нашем сайте представлен каталог высококачественного оборудования для вызревания мяса от самых известных производителей с оптимальным соотношением цены и качества.

Я давно собиралась написать этот пост. Но такое быстро не пишется. У меня до сих пор трясутся руки, потому что тема слегка «скользкая». Сразу оговорюсь. Я расскажу вам теорию, свой опыт, и опыт людей, которые мне очень помогли при написании этого поста. Дальше каждый из вас каждый сам несет ответственность за свое здоровье, и применяет свой здравый смысл и чутье.
Потому что речь пойдет о созревании мяса в целом и о созревании мяса в домашних условиях.

Формальная часть поста

Начнем с теории, а посему обратимся к мистеру Макги и Петру (pachom), который любезно помог мне написать этот пост.
Как сыр и вино, мясо становится лучше, если выдержать его определенный период времени, в течение которого произойдет постепенное изменение его химического состава. Благодаря этому, оно становится более вкусным, ароматным и нежным. В 19 веке туши говядины и баранины хранили в течении нескольких дней или даже недель при комнатной температуре, до тех пор пока его наружная часть не сгнивала. Французы назвали это «умерщвлением», а великий шеф-повар того времени Антонин Карем говорил, что это процесс должен происходить как можно дольше.

Сегодня мы предпочитаем есть менее умерщвленную плоть. В США (прим. автора поста: думаю, в России тем более) по большей части мясо старится несущественно, лишь в течении нескольких дней, на протяжении которых мясо доставляется с упаковочного завода в магазин. Этого срока достаточно для курицы, которой хватает 1-2 дней вызревания, и для свинины и баранины, которым хватает недели (ненасыщенные жиры свинины и птицы становятся прогорклыми достаточно быстро). Но у говядины вкус и текстура могут улучшаются в течение месяца. Особенно, когда целые не завернутые части туши выдерживаются при температуре 1-3 º С и влажности воздуха 70-80%.

Ферменты в дело

Старение мяса происходит благодаря мышечным ферментам. После забоя, организм животного перестает функционировать. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой "букет". Во время процесса выдержки (состаривания) мяса, который может длится от 2 до 28 дней, протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.), содержащиеся в мясе, потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген - в глюкозу, а жиры - в ароматические жирные кислоты. Все это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши, или, в крайнем случае, четвертинки.

Выдержка в последние годы - предмет оживленных дискуссий. Во-первых, мясники и любители стейков обсуждают тип: сухая или влажная. Сторонники сухого способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.
Сухая - наиболее древняя, происходит в специальном холодильном помещении, где созданы специальные условия в части температуры и влажности вентиляции.

Во время выдержки мясо укладывается на полки или подвешивается.

Температура поддерживается на уровне 2-4 градусов, влажность поддерживается на уровне 50-75%. Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение где выдерживается мясо, должно оборудовано хорошей вентиляцией. В процессе выдержки лишняя влага испаряется из отруба мяса, смягчаются волокна и начинается ферментация. Таким образом, мясо становится более мягким, а вкус намного более насыщенным.
В связи с тем, что мясо теряет влагу, во время процесса выдержки, оно также уменьшается в размере. Посчитаем время, которое затрачивается на выдержку мяса, все накладные расходы, что дает нам более высокую цену конечного продукта.
Процесс сухой выдержки экономически оправдан только с мясом высочайшего качества и мраморности - это если мы говорим с точки зрения ресторанного бизнеса.

Влажная выдержка - более недавнее изобретение, которое предполагает упаковку мяса в пленку, или вакуумную упаковку. Во время влажной выдержки мясо гораздо меньше теряет в весе, так как 70% мяса составляет вода, которая, разумеется, испаряется во время выдержки сухой (потери в весе при выдержке под пленкой составляют около 5% против почти 20% при обычном вывешивании). Кроме того, во время сухой выдержки на поверхности мяса образуется довольно жесткая корка, которую перед разделкой надо срезать, что дополнительно увеличивает потери. Дополнительным неудобством является то, что влажная выдержка может проходить поэтапно, сначала на бойне, потом у мясника, а сухая должна проходить все время в одном месте. Поэтому влажным способом выдерживают сейчас около 90% мяса в мире.

Большая часть мяса, которое подается в стейкхаусах в России (например в Гудман) проходит влажную выдержку. Мясо закупается в Австралии, транспортируется в специальной вакуумной упаковке практически в «собственном соку». Этот способ, конечно же, более дешевый и экономичный, так как выдержка происходит во время самой транспортировки.

Схожий, но в разы ускоренный процесс происходит при приготовлении мяса. Если мясо быстро прижечь на сковороде или бланшировать в кипятке, чтобы убить микробов на поверхности, а затем медленно готовить при низких температурах, например в духовке, энзимы в мясе будут очень активны первые несколько часов, пока они не разрушаться. Кусок туши говядины весом 23 кг, который постепенно в течение 10 часов доводится до температуры 50-55 º С, получается нежнее, чем тоже самое мясо, порезанное на небольшие порции и приготовленное «быстрым» способом.

Главный вопрос - можем ли мы выдерживать мясо для стейков дома? Ответ - да, если будем придерживаться нескольких правил.

Эти правила сформулировал Пётр. Я их сейчас озвучу, со своими дополнениями.

1. Только самое высококачественное мраморное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки. Именно у таких отрубов мяса (замечу, что речь не идет о нарезанных стейках) жир снаружи, предотвращает порчу мяса во время процесса выдержки.

2. Купите отруб стриплойна или рибай - продается, например, в магазине Метро Кэш и Керри. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки кусок мяса, промойте, промокните бумажными полотенцами.

3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце или марлю, и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. Желательно 0-3 º С. И хорошо бы не просто на полку, а на решетку. Другие продукты на эту полку лучше не класть в течение всего процесса выдержки.

4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно. Первое время за мясом нужно тщательно наблюдать, возможно, даже менять полотенца несколько раз в день.

5. По достижению желаемого срока выдержки отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике

6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть, либо заморозить.

Неформальная часть поста

Итак, мой опыт:

Начнем, со стейков. Да, я конечно, прочла, что стейки не выдерживают. Но девица я упрямая, поэтому решила все же попробовать. Купила в Метро 2 стейка рибай, и выдерживала их неделю.

Результат: 1 стейк сильно высох, другой подсох сверху. Плесени не было. В целом, есть было можно, но сочности подсохшему стейку явно не хватало. Вкус заметно усилился.
Но, все-таки, старить стейки больше 2х дней не стоит.

Все это здорово, скажете вы. Рибаи, стриплойны и прочие австралийские буржуйские ваши замашки. Дорого, дорого нам покупать кусок австралийской коровы за 3000-5000 рублей. Нельзя что ли нашу родную говядину состарить?
Состарить можно. Я лично пробовала.

Приобрела на рынке кусок толстого края весом в 2 кг. Общая стоимость 500 руб.
Пришла домой и началась эпопея с марлями. Даже когда я на неделю уезжала, специально обученные родственники ходили марли менять. Говорят даже, что мой обычно спокойный и нежно любящий меня свекор закатил жене скандал. Вкратце, он сказал, что я сумасшедшая, решившая отравить всю семью. Эх, хорошо я была далеко.

Да, мясо действительно выглядело подозрительно. Я его понимаю.

Что меня смущало больше всего, так это то, что на срезе оно продолжало быть влажным. Таким слегка (слабонервным дальше не читать) слизким. Пахло не сказать, чтобы аппетитно, но и не тухлятиной.

Вот и 21ый день подошел. Я мужественно достала мясо из холодильника, вооружилась острым японским шефом, и стала резать. Под испортившимся слоем я обнаружила абсолютно обычное, ярко красное нормально пахнущее мясо. Свежее, то есть на вид мясо. Как будто только что из магазина (с рынка).

Завесив кусок, я узнала, что от двух килограмм у меня осталось 700 грамм. Еще учтите реберные кости. Их пришлось обрезать, так как нет у меня того топора и сил, да и к тому же, выковыривать из них испортившиеся кусочки мяса было бы слишком муторно.
На вкус это была обычная российская говядина. Это вам не Австралия, не Англия, не Испания и далее по списку. Но мясо было очень нежным. Это да. Для чистоты опыта мне следовало попробовать это мясо и до созревания. Но…….хорошая мысля приходит апосля.

Для начала я отрезала два маленьких кусочка и поджарила их. Простите, степень прожарки была абсолютная. Вот не знаю почему, не хватило мне смелости, есть это мясо с кровью, или даже средней степени прожарки. Вот набившее уже вам оскомину австралийское мясо, съем, а наше родное не смогла.

Оставшийся кусок я замариновала в оливковом масле, соевом соусе с хлопьями чили, ибмирем и кориандром. Опять же с хорошим рибаем, я бы этого делать не стала, дабы не забивать потрясающий его вкус, не требующий более ни слов, ни действий. А здесь забивать было нечего, скорее было что приукрасить. Когда ничего не подозревающий муж пришел домой, я «прижгла» нагретое до комнатной температуры мясо на сковороде гриль со всех сторон, и в ней же отправила на в разогретую до 160 º С духовку. Запекала до абсолютной готовности. Почему, читать выше.

Что вам сказать? Мы хорошо поужинали этим самым мясом, салатом из сочных и сладких помидоров с красным луком, огурчиками с пупырышками, кинзой и козьей фетой. Запивали красным сухим вином. Но, это не то самое австралийское мясо, от которого хочется жить до 100 лет и есть только его.

Так что чудес не ждите. Об этом меня предупреждала еще и замечательная девушка Рита , у которой потрясающе интересный журнал. Так вот Рита частенько старит мясо.

Вчера я ей написала в личную почту. Думаю, наши с ней друг к другу письма помогут вам далее прояснить картину. Специалистом Рита себя не считает, но опыта у нее куда больше, чем у меня. А посему советую к ней прислушаться.

Самая неформальная часть поста

Я: Рита, привет!
Это снова я со своими коровами))
Я наконец-то добралась до мяса и его вызревания.
Сделала, а потом нашу переписку перечла. Поняла, что совершила несколько ошибок. Я не положила мясо на решетку. Меняла марлю раз в день.
Купила толстый край весом 2 кг.
И все бы ничего, но мясо сверху все время оставалось влажноватым, немного слизким, пахло нормально. Сегодня отрезала, внутри все красиво. Нормально. Даже съела два кусочка, жива пока.
Что ты думаешь на эту тему?
Я уже заказала австралийский антрекот, буду снова пробовать, уже с решеткой.
Можно я тебе пару фоток пришлю, скажешь мне, буду ли я жить?
Сейчас буду оставшийся кусок запекать в духовке.

Рита: привет:)
Оля, вы так меня спрашиваете, как будто я крупный специалист. А я ж такого про себя нигде и никогда не писала. Так, выдерживаю иногда мясо. У нас ещё и мясо совсем неподходящее для таких манипуляций с ним. И лично я, если бы была возможность, купила бы выдержанное и не парилась.
Если мясо от животного специальной породы и откорма, то при 0-(+4) по Цельсию оно будет оставаться сухим. А если стандартного откорма, то да, будет влажным. И я в таких случаях не то что раз в сутки марлю меняю, а первые 3-5 суток постоянно за мясом наблюдаю, вытираю насухо и меняю марлю 4,5 раз в сутки. Поначалу мясо можно и вовсе без марли оставлять на какое-то время, чтобы подсыхало и образовывалась корочка. Но особо этим не злоупотреблять. А когда на мясе уже образовалась корочка, тогда можно и реже менять марлю, где-то через неделю можно и раз в сутки.
Судя по вашим фото, вы и без помощи в этом во всём хорошо разобрались:)
А с австралийской говядиной, думаю, будет ещё проще.

Я: Рита, спасибо за ответ! Я бы тоже купила, если бы оно продавалось.
В этом видно была моя ошибка (про марлю 5 раз в день), да и про решетку забыла.
У меня оно было влажное, на фото не видно. И меня это пугало. Хотя сама марля, когда я ее снимала, была практически сухой. Но мы съели, пока все ок)) Вкус не впечатлил. Но мягкое было, да.
А про породы и откорм - это ваши наблюдения, или прочли где?
И еще вопрос: кусок 2 кг можно сушить, или кусок должен быть больше?
Вы может и не спец, но я больше не нашла людей в нашем жж, делающих это на постоянной основе. Так что ваша помощь для меня бесценна!

Рита:
Просто надо следить за мясом, вообще не допускать, чтоб оно становилось влажным, и помещение желательно, чтоб проветривалось, и температура была соответствующей, а в холодильнике за этим следить не то что сложно, а хлопотно. Вот я и говорю, что носиться с ним надо, как дурень со ступкой. В этом и весь секрет. Поэтому заниматься выдерживанием лучше осенью, когда есть возможность в сарай вынести мясо или на балкон. Ну, а в результате созревшее мясо, которое не годится для стейков априори, по своей природе. И вкус, естественно, не тот.
А наблюдения мои. Но это и интуитивно понятно. Мясо специального откорма имеет специфичную структуру, в нём многочисленные жировые вкрапления. А жир, он же как-бы "плавится", а не "мокнет". В результате кусок мяса с такой структурой не влажным становится, а оплывает жиром. На нём быстрее образуется корочка. И для такого мяса более существенными оказываются соблюдение температурного режима и достаточная циркуляция воздуха, чем параметры влажности. Это если на пальцах:)
Кусок, конечно же, хорошо, если бы был побольше. Тогда вы меньше потеряете при обрезке.
Просто можно сразу посчитать. Сколько вы хотите иметь стейков и сколько вы хотите, чтобы они весили, плюс 15-20 процентов на усушку и обрезку.

Итоги

На этом моя сага заканчивается, но временно. Потому что я продолжу свои опыты. Вы же понимаете, что выдерживать можно мясо российское, мясо импортное, разные его куски, разное количество дней. Только опытным путем можно придти к идеалу. А чтобы вы не скучали, я буду вам о своих опытах рассказывать. Следующим пойдет в ход мясо из……..да-да Австралии!
Но рассказ об этом не раньше, чем через месяц.

Да, я сейчас уйду. Только итоги подведу:

Отечественное мясо вызревать можно и стоит. Изначально оно не обладает особым ароматом и яркостью вкуса, часто отличается жесткостью. После вызревания мясо точно станет мягким. Но ароматным вряд ли. Такая уж у нас говядина. Увы и ах, для стейков она не подходит. Но просто очень неплохое жаренное или печеное мясо вам гарантировано. Но это конечно, если изначально оно удобоваримого качества. Лучше все-таки отправится на рынок, к мяснику, которому можно хоть сколько-нибудь доверять.

P.S. Кстати, есть у меня опыт приобретения российского выдержанного мяса. Вроде как фермерского. Якобы даже ангусов, выращенных на отечественных просторах. Овчинка выделки не стоила. Мясо было абсолютно обычное. Хоть и мягкое.

P.S.2 Отдельно благодарю за помощь

Технология, уходящая корнями в далёкое прошлое

Тема вызревания мяса сегодня у всех на устах. Не одни профессионалы и гурманы высоко ценят уникальный вкус вызревшего мяса, даже люди, для которых приготовление пищи – только хобби, и домашние хозяйки всё чаще предпочитают выдержанные стейки, приготовленные по правилам. Во многих странах на прилавках супермаркетов появились полуфабрикаты для барбекю с пометкой «DRY-AGE» («ВЫЗРЕВШЕЕ»). Продукция, которая преподносится, как новинка, и обещает подарить новые вкусовые ощущения, совершив настоящую революцию в сфере приготовления мяса, на самом деле создаётся по хорошо забытым старинным рецептам.

Почему мясу нужно вызревать?

После забоя животного в мясе начинаются биохимические процессы. Из-за недостатка кислорода в организме происходит анаэробный гликолиз, который приводит к так называемому трупному окоченению. Вследствие этого мягкие ткани мышц затвердевают, существенно снижается способность удерживать воду, ухудшаются цвет и запах. После этой фазы под воздействием ферментов начинается процесс, благодаря которому примерно через 8 дней волокна мяса снова размягчаются. Продолжительность вызревания зависит от вида, пола, возраста, породы животного.

Мясо может вызревать ещё 8 недель, если обеспечить ему подходящие условия, после чего присущие ему вкус и характерный аромат станут ещё более интенсивными. Не только говядина, но также птица или свинина подвергаются этому процессу, однако готовность данных видов мяса наступает быстрее: двух-трёх дней достаточно, чтобы мышечная ткань стала мягкой. В птице и свинине могут содержаться опасные бактерии, такие, как сальмонеллы, – по гигиеническим причинам эти продукты нельзя подвергать длительному созреванию.

Новое – это всего лишь усовершенствованное старое

Взгляд в историю показывает, что вызревание – отнюдь не современное изобретение. Уже в 17 веке великий Рембрандт запечатлел на своём полотне сцену «Забитый бык». Свежезаколотая окровавленная туша подвешена к перекладине под потолком в тёмной комнате мясника, красное мясо пересечено жёлтыми полосами жира, на заднем плане – жена мясника с любопытством смотрит на поверженного и распятого исполина. В то время этот способ назывался просто «развешивание», т.к. мясо прикреплялось к перекладине с помощью крюков. Характерной особенностью хранения даже во времена Рембрандта была естественная смена температур. Не только в птице, но даже в «безопасной» говядине во время процесса вызревания могут произрастать и размножаться вредные бактерии. Только технический прогресс и развитие спроектированного охлаждения помогли минимизировать риски, что позволило получить идеальный по вкусовым качествам и текстуре продукт, безопасный для здоровья.

До 1970-х годов мясо выдерживалось в основном в сухом виде. Но с изобретением вакуумной технологии пищевая промышленность изменилась. Так называемое «влажное вызревание» нашло свой путь, увеличило скорость процесса, одновременно уменьшив потери массы. Таким образом, сегодня производители имеют возможность продавать больше качественного продукта, и следовательно, наращивать прибыль.

Сухое вызревание против влажного

Сравните: потеря веса после 4-х недель при стандартном вызревании составляет до 30%, а при сухом (в специальном шкафу) – только 7-8%. Пока мясо вызревает на кости, его неповторимый пряный аромат развивается благодаря активности энзимов. Под сухим и тёмным внешним слоем, который необходимо срезать после вызревания, формируются орехово-масляный аромат и благородная структура. Решающим фактором является продолжительность вызревания: чем дольше мясо висит, тем ярче будет выражен его аромат.

При влажном вызревании в вакууме способность к удержанию влаги уменьшается. В то время, как соки выходят, а плоть остаётся, развиваются молочнокислые бактерии, которые придают готовому продукту слегка кисло-металлический вкус. Это не является недостатком, а для некоторых видов мяса даже желательно.

Если ваша цель – достижение деликатности мясных волокон, оба метода равноценны, в том и другом случаях мясо получится нежным. Тот же, кто ищет чистого гастрономического наслаждения, выбирает сухое вызревание, главным козырем которого становится превосходный аромат.

Другие способы вызревания

Аква-вызревание

Продолжается ~ 4-5 недель, в течение которых мясо находится в минеральной воде. Это звучит просто, но сложно в исполнении, потому что весь процесс должен проходить при строгом соблюдении гигиенических условий. Композиция минералов также играет важную роль: высокое содержание магния, кальция, гидрокарбонатов предотвращает значительное изменение оригинального вкуса; однако сульфатов и натрия в воде должно содержаться немного, т.к. их избыток придаёт горечь.

Hautgoût – продукт высокой кухни

Французское слово «hautgoût» дословно переводится как «высокий вкус». Изначально термин относился к вызреванию дичи в меху или перьях, что придавало отличительный терпко-сладкий привкус, вызванный зарождающимся процессами разложения белкового продукта. Историческая форма вызревания, однако, больше не приемлется сегодняшними законами гигиены мяса для продажи.

Вызревание в пергаменте

Метод на самом деле является усовершенствованной формой влажного вызревания в вакууме. До того, как упаковать в вакуум, мясо заворачивают в пергаментную бумагу, это убирает мясной сок, таким образом, нейтрализуется металлическо-кислая нота вкуса.

Пакеты для вызревания

Самый простой способ, применимый даже в домашних условиях. Кусок мяса помещают в пакет с полупроницаемыми мембранами (например, Lava A-Vac) и выдерживают при 2-3ºС. Появляющиеся мясные соки проходят через мембранный конверт наружу, в то время как мясо остаётся защищённым от внешних воздействий. Минусы аэробного вызревания в сухом пакете: предварительно придётся удалить все кости. Пакеты для созревания мяса в каталоге .

Пакеты для сухого плесневого (формочного) вызревания

При этом методе мясо прививают специальными грибковыми культурами, которые предназначены для того, чтобы положительно повлиять на процесс. Плесень не едят. Мясо, вызревшее таким способом, имеет сильно выраженный ореховый аромат. В Германии плесневое вызревание запрещено законом.

Вызревание в жире

Данной технике сотни лет. Мясо в изобилии покрывается говяжьим жиром. Упакованное таким образом, оно спокойно хранится положенное время и развивает свою нежную структуру.

Вызревание в специальном шкафу

Специализированные шкафы позволяют осуществлять сухое вызревание в безопасных гигиеничных условиях. Они применяются в больших цехах, также подходят для мелких пищевых производств, благодаря компактности могут быть использованы и в домашнем хозяйстве. Продуктовой лабораторией совместно с профессиональными мясниками создана и усовершенствована целостная технология, которая позволяет осуществлять контроль процесса с помощью программного обеспечения.

Элемент контроля DX 1000 обеспечивает постоянную температуру, которая регулируется с точностью до 0,1°C.

Влажность контролируется встроенной системой DX Humi Control Air Reg и настраивается с помощью электроники от 60 до 90% с точностью до 0,1%. Даже при значительных колебаниях температуры окружающей среды в шкафу остаётся идеальный микроклимат.

Несмотря на внешнюю компактность, в шкафу помещаются даже крупные окорока. Стеклянные двери защищают продукты от ультрафиолетовых лучей, в то же время позволяют наблюдать за процессом и демонстрировать продукты. Шкаф для вызревания говядины предназначен не только для «подкрашивания» вкуса, он также хорошо смотрится в магазине или в арсенале кейтеринговой компании.

Советы и подсказки для приготовления идеальной вызревшей говядины

При создании оптимальных условий, таких, как в специальном шкафу для вызревания, вы имеете все шансы получить отличный стейк. Чтобы он был лучшим, мы откроем вам некоторые секреты.

Правильно отмеренное время – залог успеха

Не каждому куску мяса потребуется 8 недель, чтобы его аромат развился и раскрылся. Нежное филе будет готово примерно на 7 дней раньше, чем мясо на кости. С другой стороны, рёбрышкам для достижения лучшей кондиции необходимо ~ 28 дней.

Используйте мясо счастливого скота

Любой, кто хочет насладиться хорошим куском мяса, конечно, должен обратить внимание на его происхождение. Важную роль играют хорошее содержание, благоприятный психологический настрой животного, которое было забито не в стрессе, возраст и порода особи. Истинные любители стейков особенно ценят мраморную говядину Angus (агнус) и Wagyu (вагю).

Очень часто я слышал, что мясо перед тем как стать стейком должно пройти процесс выдержки. Для чего – думал я. Ведь если мясо качественное, от хорошего бычка породы Ангус или Херефорд, с нужной степенью мраморности, что еще нужно для вкусного и правильного стейка. Я не понимал, зачем есть кусок мяса, который лежал где-то целый месяц, а иногда и дольше. Правильность – опять подошли к теме правильности. Пока я не попробовал выдержанный стейк, я не понимал в чем цимес этого процесса и почему выдержанные стейки действительно вкуснее.

Итак, выдержанный стейк имеет более насыщенный вкус и нежную мягкую текстуру. Сравнивать парное мясо и выдержанный стейк даже смысла нет. Конечно, говорить о парном мясе для стейков в России не приходится, так как ферм, выращивающих Ангусов в России, почти нет. Тем не менее, для информации я расскажу вам об этом процессе.

Выдержка может длиться от нескольких дней до месяца. В некоторых случаях мясо выдерживают несколько месяцев.

Большая часть мяса, которое подается в стейкхаусах в России (например в Гудман) проходит влажную выдержку. Что такое влажная выдержка ? Представьте, что мясо закупается в Австралии, транспортируется в специальной вакуумной упаковке практически в «собственном соку». Этот способ, конечно же, более дешевый и экономичный, так как выдержка происходит во время самой транспортировки. При таком способе выдержки мясо не теряет влагу и соответственно не теряет в весе.

Сухая выдержка, напротив, происходит в специальном холодильном помещении, где созданы специальные условия в части температуры и влажности вентиляции.Этот процесс экономически оправдан только с мясом высочайшего качества и мраморности – это если мы говорим с точки зрения ресторанного бизнеса. Во время выдержки мясо укладывается на полки или подвешивается.Температура поддерживается на уровне 2-4 градусов, влажность поддерживается на уровне 50-75%. Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение где выдерживается мясо, должно оборудовано хорошей вентиляцией. В процессе выдержки лишняя влага испаряется из отруба мяса, смягчаются волокна и начинается ферментация. Таким образом, мясо становится более мягким, а вкус намного более насыщенным.

В связи с тем, что мясо теряет влагу, во время процесса выдержки, оно также уменьшается в размере. Посчитаем время, которое затрачивается на выдержку мяса, все накладные расходы, что дает нам более высокую цену конечного продукта.

Главный вопрос - можем ли мы выдерживать мясо для стейков дома? Ответ – да, если будем придерживаться нескольких правил.

2. Купите отруб стриплойна или рибай – продается в магазине Метро Кэш и Керри. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки кусок мяса, промойте, промокните бумажными полотенцами.

3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное (я их называю вафельными) полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой.

4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.

6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.

Весь этот процесс выглядит немного «геморойно»? J В таком случае предлагаю вам не заморачиваться и ходить есть стейки в стейкхаусы, но надеюсь, что сумел рассказать что-то новое.

Если вы когда-либо пробовали , поверьте, вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать мраморную говядину дома.

Если вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это . Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50-х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.

Как вызревать стейки дома

Главные составляющие успешного сухого вызревания говядины - это температура (от 1-го до 3-х градусов по цельсию), влажность (порядка 50-60 %) и постоянная циркуляция воздуха. Сухое вызревание в домашних условиях - непростой процесс. Популярным заблуждением является то, что можно вызреть стейки дома, просто обернув их марлей или бумажным полотенцем, затем оставить в холодильнике на 4-7 дней.

Этот метод действительно обезвоживает стейки, что увеличивает интенсивность аромата, но это неправильный способ. Во-первых, мясу должно быть не менее 14-ти дней для увеличения ферментации и разрушения волокон и не менее 21-го дня, чтобы появились сложные ароматы. Одна неделя в холодильнике с марлей не даст такого эффекта.

Сухое вызревание в домашнем холодильнике

Сухое вызревание в обычном холодильнике без специального оборудования не обеспечит необходимой микрофлоры и уровня влажности. Необходимость покупки специального холодильника - самая большая и финансово затратная проблема для вызревания стейков дома. Если вы не готовы к покупке специального оборудования, запаситесь небольшим вентилятором и лотком. Убедитесь, что ваш холодильник идеально чист и продезинфицирован. Используйте большой отруб с большим количеством жира, он убережёт мясо, и после вызревания вы сможете без лишних сожалений срезать его. Под ним, как под шапкой будет хорошо сохранённое и не испорченное мясо.
Ни в коем случае не храните мясо в холодильнике с другими продуктами. Если вы сварили суп с томатами и луком, отруб немедленно впитает в себя эти ароматы. Звучит аппетитно? На самом деле нет!

Для начала установите небольшой электрический вентилятор внутри холодильника для поддержания потока воздуха.
- Далее установите решётку на лоток (нужен для сбора влаги). Убедитесь, что поток воздуха обдувает мясо со всех сторон.
- Положите мясо на решётку. Затем подвиньте лоток и ожидайте.

2-4 недели - если нужно только добавить нежности, 4-6 недель для получения знаменитого вкуса мяса сухого вызревания и 6-8 (или больше) недель, если вы хотите действительно необычный и яркий аромат и вкус. Помните, что при каждом открытии двери холодильника вы нарушаете уровень влажности и позволяете проникнуть нежелательным запахам.

По прошествии нужного количества времени достаньте отруб из холодильника. Снаружи он будет тёмно-красного или фиолетово-коричневого цвета, возможно небольшое наличие плесени. Полностью отрежьте эту образовавшуюся корку и немного жира. Если вы обнаружили на отрубе белую плесень или бледно-зелёные наросты, просто возьмите полотенце, смоченное в уксусе и протрите его. Это не повод для беспокойства. Если вы боитесь плесени, то сухое вызревание стейков дома - не очень хорошая идея для вас. Наконец, нарежьте мясо на стейки. Мы рекомендуем нарезать стейки толщиной от 2,5 до 5 см и толще.
Помните: при вызревании стейков дома довольно сложно контролировать влажность воздуха и температуру без профессионального оборудования! Из-за этого домашнее вызревание, как правило, менее точное и правильное, чем вызревание в специально оборудованных камерах. И наконец, не забывайте, что главное - это хорошее мясо и мясник, который всегда поможет вам на этом пути.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью