Рачок гаммарус хорошо известен аквариумистам под названием бокоплав и рыболовам как мормыш. Ареал распространения и видовое разнообразие рачка огромны — есть пресноводные и морские, обитают во всех широтах от - экватора до полярных вод, существует более 4500 разновидностей. В качестве корма для рыб в основном ловят и заготавливают пресноводного бокоплава Gammarus pulex. Это крохотный рак, около 1 см длиной, с изогнутым тельцем закованным в сегментированную «броню». Обитает на мелководье, зарываясь в песок, прячась в пучках водорослей, под камнями и топляком. Питается гаммарус отфильтровывая из воды органическую взвесь и микроскопические водоросли.

Растет бокоплав очень быстро: в теплое время года линька происходит еженедельно, в холодное — раз в 2 недели, но и живет недолго, около года. Среди улова рачков часто попадаются сцепившиеся намертво пары. Это самец, оседлавший самку, в ожидании ее очередной линьки: только непосредственно после нее у него имеется возможность спариваться. Яйца развиваются на брюшке самки, после вынашивания на свет появляются полностью сформированный молодняк, только крошечных габаритов.

Гаммарус скармливают аквариумным рыбкам в свежем (но не живом!), замороженном и сухом виде. Рыболовы ценят мормыша как отличную прикормку, а благодаря быстрому размножению и росту,некоторые виды бокоплава выращивают в промышленных масштабах для подкормки рыб в садках и приготовления комбикормов.


Добыть бокоплава можно несколькими способами:

• Сбор. Самый простой, но и малопродуктивный способ. В теплое время года извлекаем из под воды пучки водорослей, камни и коряги, быстро выкидываем на берег и собираем рачков вручную. При хорошей насыщенности мормышом водоема даже столь трудоемким и примитивным способом можно набрать приличное количество за короткий срок;
• Ловушка. Способ весьма прост: сено или солома собираются в пучок и помещаются под воду (внутрь нужно поместить груз и привязать веревку, что бы можно было извлечь ловушку из воды). Через несколько часов можно извлечь пучки из воды и просто вытряхнуть забившегося между соломинками рачка;
• траление. На длинное древко привязывают полотнище из мешковины (обязательно натуральной, конопляной или пеньковой) и протягивают по дну. Напуганные рачки мечутся в панике, цепляясь лапками за мешковину. Собираются бокоплавы вручную;
• Ловля сачком. Если на дне имеются заросли нитевидной растительности, то гаммаруса можно ловить простым сачком из капронового чулка. Водим сачком непосредственно по траве. Вспугнутый рачок пытается спастись вплавь и оседает на чулке. Но при этом попадается немало «попутной» добычи, так что вполне возможно улов придется сортировать.

Заготовка
Бокоплава долго можно сохранять живым. Для этого необходимы грунт и вода из водоема, где он был выловлен. Держать рачков можно в ведре, сменяя треть воды ежедневно (можно использовать отстоянную водопроводную, бокоплав выдержит постепенную ее смену). Следует по возможности обеспечить принудительную аэрацию: большое количество членистоногих потребляют много кислорода. Несколько дней проживет мормыш на нижней полке холодильника, завернутый во влажную ткань. Только необходимо каждый день промывать сверток прохладной водой.

Приготовить замороженный гаммарус просто: в полиэтиленовом пакете ровным слоем около сантиметра распределяется предварительно хорошо пролитый горячей водой (но не кипятком!) бокоплав. После чего на 2 недели отправляется в морозилку — это обеспечит гибель патогенных организмов, способных спровоцировать эпидемию в аквариуме. Не теряет питательности замороженный мормыш около года.

Сушить мормыша можно и в духовке, но рекомендуют более щадящий и естественный способ: на марле, натянутой на деревянную раму и в подвешенном состоянии. Таким образом обеспечивается равномерная просушка со всех сторон. Необходимыми условиями являются наличие хорошего сквозняка и отсутствие прямых солнечных лучей. Распределять бокоплава необходимо равномерным слоем, «толщиной» в 1-2 рачка. Хранится такой «снек» долго, но через 3-4 месяца начинает серьезно терять в питательности, поэтому чересчур много запасать не следует.

Разведение
Гаммарус неплохо чувствует себя в неволе и при наличии кормежки вполне способен размножаться. Содержат рачком в небольших емкостях с яванским мхом и риччией в качестве пищи и убежища. Подкармливают рачка небольшим количеством ошпаренных кипятком овощей или овсяных хлопьев. При высокой плотности мормыша обязательна хорошая аэрация.

Кормление гаммарусом
Кормить свежим бокоплавом можно только при условии полной уверенности в безопасном его происхождении: разведенным в неволе или выловленном в водоеме, где гарантированно нет рыбы. Перед кормежкой рачка на 10 минут замачивают в горячей воде для размягчения панциря. Кипятком заливать не следует — это уничтожит большую часть полезных веществ.
Замороженного рачка так же заливают горячей водой все с той же целью.

Сухим бокоплавом кормят мелкую рыбу и мальков, предварительно растирая его в пальцах. Злоупотреблять этим видом корма в любом виде не следует: из-за прочного хитинового панциря бокоплав является отличным балластным кормом, то есть очищает кишечник. Но по этой же причине употребление его чаще 2 раз в неделю нежелательно.

«Аллергия» на аквариум
Для многих людей ракообразные (раки, креветки, крабы) являются сильнейшим аллергеном. Бокоплав — не исключение. Нередки случаи, когда родители приобретя рыбок для ребенка начинают замечать проявления аллергии у детей и связывают их с аквариумом, греша на характерный запах, издаваемый искусственным водоемом. На самом деле причиной часто становится реакция на пыль от растертого сушеного гаммаруса. Поэтому для решения проблемы стоит отказаться от кормления питомцев этим рачком, не избавляясь от аквариума.

В тех районах, где рыбакам посчастливилось иметь в своем распоряжении для прикормки и наживки мормыш, трудно представить рыбака отправляющегося на рыбалку без определенного запаса данного рачка.

Мормыш используется как прикормка при ловле окуня, плотвы и судака. Добавление мормыша (живого или вареного) в растительную прикормку для леща, плотвы и размещения прикормки с мормышем (можно чуть придавленным) на дне, дает неплохие результаты в рыбной ловле.

Прикормка окуня мормышем на зимней рыбалке

Ловим и прикармливаем мормышем. Снасти и способы ловли

Вторая половина зимы - время, когда сибирские рыболовы начинают прикармливать рыбу мормышем. Связано это с тем, что именно в это время мормыш появляется в свободной продаже. Почему именно зимой и именно во второй половине? Естественно, что мормыш никуда не девается и летом, но дело в том, что мормыш любит холодные и темные места.

А поднимается он к нижней кромке льда (где его и собирают в промышленных масштабах) по совершенно банальной причине: когда лед становится толстым, то и кислорода в воде к середине зимы тоже остается минимум и вот за пузырьком этого самого кислорода мормыш и поднимается вверх.

Разумеется, мормыша можно добывать и летом, но делать это уже гораздо сложнее. Кроме этого летом на червяка или опарыша ловится не хуже, а лазить с палкой или вилами в воде, доставать оттуда траву и выбирать из нее мормыша не самое приятное занятие.

Не многие знают или обращали внимание, но мормыш - мормышу рознь. Подвидов этого рачка-бокоплава - тысячи. Только в Байкале обитает 250 видов. Кормится мормыш в основном всевозможной подводной гнилью: растениями, останками насекомых, рыб и животных. А в свою очередь этим санитаром водоема питаются рыбы и эта наживка хорошо рыбам знакома, поскольку мормыш в тех или иных количествах обитает практически во всех водоемах.

Самая популярная зимняя снасть - мормышка получила свое название именно от мормыша, а этот рачок стал называться мормышем из-за характерных мелких подрыгиваний, которые в старину назывались похоже на нынешнее слово мормыш.

Мормыша возят на рыбалку с собой многие "пингвины", но вот прикармливать им рыбу умеют далеко не все. А меж тем, есть регионы, где без мормыша и на рыбалку не выходят вообще. Бывал я в краях, где мормышем прикармливают повсеместно, там же его добывают и соответственно люди знают, где и как им прикармливать.

Например, три раза я бывал на Байкале, дважды в Хакасии. Подсмотренные навыки прикармливания я испытал на равнинных водоемах реках и озерах и надо сказать, что практически все приемы работают так же и в наших краях, поскольку, повторюсь, мормыш хорошо знаком практически всем рыбам Сибири.

Можно мормыша приобрести в магазине, а можно добыть и своими руками, что деревенские рыболовы чаще всего и делают. Самый простой и часто используемый способ добычи мормыша - это опустить в лунку пучок сухой соломы. На следующий день лунку разбивают пешней, достают солому и выбирают из нее мормыша.

Есть и другие варианты добычи рачков, не считая промышленного способа собирания рачков непосредственно с нижней поверхности льда. Не буду описывать эти способы и приспособления, поскольку разновидностей их много и при желании можно узнать. Хотя такое желание навряд ли возникнет у городского рыболова, куда проще и не так уж дорого мормыша купить.

Впрочем, специально для сельских рыболовов могу подсказать и еще один способ. В мелкую сетку или тюль заворачиваем куски хлеба и опускаем на дно. Мормыш залазит в этот мешок полакомиться хлебом. Остается только вынуть на следующий день мешок из лунки и выбрать этого рачка. Лучшие места для добычи мормыша это небольшие речки с достаточно чистой водой и умеренным течением.

Других мест более конкретно подсказать не могу, поскольку сам дважды добывал мормыша именно в таких речушках. Кстати если вы приезжаете на рыбалку на несколько дней, и у вас нет мормыша, узнайте у местных жителей, где живет мормыш, и вы можете уже на следующий день иметь отличную и самое главное - местную приманку.

Хранить мормыша нужно в прохладном затемненном месте, завернутым в мокрую тряпку. В идеале лучше всего использовать влажный мох или речную траву, взятую при добыче мормыша. Перевозить на рыбалку мормыша лучше в детском валенке. Сверху валенок закрывается плотно либо тряпкой, либо специальной выточенной деревянной пробкой. В таком "сосуде" мормыш долго не замерзает. Замороженный мормыш в отличие от мотыля теряет свои рабочие качества.

Знаю, что для долгого хранения мормыша замораживают во льду или сушат. Сам пробовал однажды сушить, и первый раз ничего толкового из этого не получилось, мормыш сох слишком долго и протух. Позже узнал, что перед сушкой мормыша лучше всего отварить. Перед рыбалкой сушеного мормыша нужно распарить в горячей воде. Как только мормыш наберется воды и примет свой первоначальный вид, откидываем мормыша на сетку и слегка подсушиваем.

Рыбалка на мормыша

Мормыша в качестве наживки применяют не так часто. Но иногда случается так, что рыба клюет только на мормыша. Стоит попробовать половить на мормыша и в том случае, если вы им рыбу прикармливаете. Попробуйте, и если рыба на мормыша клюет, то это удача для рыболова, поскольку мормыш очень хорошо держится на крючке.

Для насадки мормыша нужны острые крючки, поскольку тупыми крючками его больше помнешь, чем нормально насадишь. Ну и соответственно для ловли на мормыша применяются мормышки среднего и большого размера с достаточно крупными крючками.

Наживляют мормыша разными способами. Мне известно два: как червяка через голову и поперек сквозь спинку. При этом способе рачок остается живым и дополнительно привлекает рыбу. Но есть и минус - так его легче сбивает с крючка рыба.

Кстати, в некоторых регионах Сибири рыбачат только на живого мормыша, а в некоторых на вареного. Прелесть вареного мормыша заключается в его аромате и в ярком внешнем виде. Хотя варкой этот процесс назвать сложно. Мормыша на несколько секунд обдают кипяченой водой.

Делают это в каком-нибудь сите, или марлевый мешок с мормышем опускают ненадолго в кастрюлю. В идеале делать это лучше непосредственно на рыбалке, либо за час до рыбалки. Мормыш после такого купания становится желто-оранжевого цвета и очень специфически и даже вкусно пахнет (не забывайте, что мормыш дальний родственник креветок).

Прикармливание мормышем

Чаще всего мормыша, конечно же, используют для прикармливания. Если глубина небольшая до 3 метров, то живого мормыша берут в горсть одной рукой, хлопают свободной руке по ладошке с мормышем и такого "оглушенного" мормыша высыпают в лунку. Если мормыша не оглушить, то он не будет опускаться ко дну, а поднимется и прикрепится к нижней кромке льда.

Если глубина в месте ловли более 3 метров, то мормыша лучше опускать в кормушке. Но и здесь есть ряд нюансов. Прикормку с мормышем лучше не высыпать непосредственно на дно. Причин для этого несколько. Если на дне большой слой ила, то поднимается сильная специфическая муть и выделяются газы, которые наоборот отпугивают рыбу.

Так же прикармливание кормушкой не эффективно, если дно захламлено или на нем много подводной растительности. Ну и самое важное заключается в том, что если мы высыпаем "самосвал" с мормышем на расстоянии 1,5-2 метра от дна, мормыш опускаясь вниз и двигаясь при этом, дополнительно привлекает рыбу.

Для того чтобы лучше понять, почему так мормыш привлекателен для рыбы, попробуем поразмышлять, а каким образом рыба вообще реагирует на прикормку. Очевидно, что есть несколько факторов: рыба прикормку видит, рыба прикормку чувствует по запаху и вкусу, а так же может найти по колебаниям, улавливаемых боковой линией.

Естественно, что большинство стандартных сухих прикормочных смесей, лишенных мотыля или мормыша, создать никаких колебаний в водной среде не могут. Конечно, мотыль по активности передвижения серьезно уступает мормышу, но если нет мормыша, то зимой я всегда добавляю в прикормку мотыля, поскольку зимой в большинстве случаев лучше работает именно живая прикормка.

Какой вариант лучше работает: вареный мормыш с неповторимым запахом или же живой мормыш, сказать сложно. У каждого есть свои плюсы: живой мормыш активнее двигается, а вареный аппетитно пахнет и ярко выглядит. Самый надежный способ: испытать оба варианта в одном месте, но естественно в разных лунках. Но прежде, чем приступить к этим испытаниям, нужно найти стоянку рыбы. И сделать это нужно обязательно без прикормки иначе вы впустую изведете прикормку.

Нашли место, рыба поклевала и перестала. Вот тогда и стоит прикормить. Если улучшения клева нет, то можно вернуться через час на эту лунку и попробовать еще раз. Если и через час клева нет - значит, либо вы выловили всю рыбу из под лунки, либо рыба неактивна и чуть подкормившись, она тут же впадает в апатию. Приблизительно в половине случаев у меня рыбалка проходит так: я нахожу 3-4 рабочих лунки, периодически прикармливаю их, и целый день ловлю перемещаясь с одной лунки на другую.

Часто случалось и так: прикормил, начались частые и уверенные поклевки и буквально через 10 минут, клев как обрезало. Виновата ли в этом прикормка? Можно ли перекормить рыбу? Однозначно сказать сложно, но я очень сильно сомневаюсь, что такое возможно. Разумеется, если вы прикармливаете разумным количеством, а не высыпаете мормыша в лунку килограммами.

Но если водоем рыбный, то и таким количеством перекормить большое количество рыбы сложно. Наоборот многие эксперты рекомендуют при активном клеве и большой концентрации рыбы, обильнее ее прикармливать, чтобы большинство рыбы осталось у вашей лунки.

Так что причины остановки клева нужно скорее искать в том, что зимой жизненные процессы в организмах рыб идут медленнее, а значит и еды рыбе надо меньше, чем летом. Поэтому съев даже пару мормышей, окунь может "насытиться" и потерять интерес к еде. Насыщение это условное, но почему-то такое случается часто. Но и такая апатия не должна вас смущать, учтите, что в разных участках водоема рыба может быть разной по активности. Надо искать активную рыбу, что впрочем, зимой и так является безусловной аксиомой.

Есть и еще один нюанс. Иногда после становления льда, иногда среди зимы, а чаще ближе к концу зимы (скажем так - в конце глухозимья) рыба поднимается и стоит или в полводы, или под самым льдом. Скорее всего, это связано с тем, что из-за нехватки кислорода различные рачки (в том числе и мормыш) поднимаются со дна, вот ими рыба, скорее всего, и кормится. В такие моменты рыба перестает интересоваться донным кормом.

Прикормка, попавшая на дно, рыбу не заинтересует, она ее не видит и не чувствует. Поэтому всегда нужно прежде, чем прикармливать - проверять наличие рыбы в лунке и обязательно горизонт, на котором она держится. А живой мормыш - это как раз та прикормка, которая может работать в разных горизонтах воды. Разумеется, мормыш в меньшей степени пригоден при ловле на течении, но и там его тоже можно использовать, хотя и не столь успешно.

Что касается окуня (а это основная рыба при ловле на мормыша), то окуня, поскольку он хищник, как раз и привлекает движущаяся пища. У моего друга есть подводная видеокамера, и мы снимали, как работает мормыш под водой. Конечно, мы не могли через окуляр видеоустройства почувствовать, как распространяются в воде колебания и запах, но одно мы заметили точно, выпущенный из кормушки мормыш в метре над дном не опускается ко дну общей группой, а начинает расплываться по разным сторонам. Делает это мормыш очень медленно и неорганизованно и выглядит со стороны настолько легкой добычей, что тут, пожалуй, не устоит ни один окунь.

Полезное и интересное видео - Как добывают мормыш зимой

Знакомы очень многие их породы, но далеко не все. Зато всем аквариумистам хорошо известен маленький рачок, идущий их питомцам на корм – гаммарус .

Внешний вид гаммаруса

Семейство гаммарид относится к роду высших раков. Гаммарус входит в отряд бокоплавов и насчитывает более 200 видов. Общее название бокоплавов в народе – мормыш, и оно объединяет более 4500 разновидностей.

Это маленькие существа, длиной около 1 см. Тело их согнуто в дугу, защищено хитиновым покровом, который состоит из 14 составляющих. Цвет гаммаруса зависит от пищи, которую он употребляет.

Питающиеся растениями рачки имеют зеленоватый цвет, есть бурые и желтоватые, в Байкале живут пестрые, а глубоководные виды чаще всего бесцветные. Есть органы зрения – два сложных глаза, и органы осязания – две пары усиков на голове. Одна пара усов направлена вперед и более длинная, вторая смотрит назад.

У гаммаруса 9 пар ног, и у каждой пары своя функция. Грудные ножки имеют жабры, которые служат для дыхания. Они защищены тонкими, но прочными пластинками. Сами конечности постоянно находятся в движении, чтобы обеспечивать приток свежей воды и кислорода. Так же на двух передних парах есть клешни, которые нужны для захвата добычи и во время размножения помогают покрепче держаться за самку.

Три пары ножек на брюшке служат для плавания и снабжены щетинками. Последние три пары направлены назад и имеют листовидную форму, ими и хвостом рачки отталкиваются и совершают резкие поступательные движения.

Они также покрыты щетинками. Этими инструментами гаммарус задает себе направление. Тело самочек снабжено еще и специальной выводковой камерой, которая расположена на груди.

Среда обитания гаммаруса

Ареал обитания гаммаруса очень широк – он живет в большей части Северного полушария, так же включает Китай, Японию, многие острова. На территории нашей страны большое разнообразие видов встречается в озере Байкал. Различные виды встречаются практически по всему миру.

Гаммарус обитает в пресных водоемах, но многие виды живут и в солоноватых водах. Им подходят реки, озера, пруды. Выбирает чистые водоемы, по наличию гаммаруса в воде можно определить степень наличия в водоеме кислорода.

Любит холодное время года, но может жить и при температуре до +25 С⁰. В жару чаще всего находится на дне, под прохладными камнями, среди водорослей, коряг, там, где мало света. Держится в прибрежной зоне, на мелководье, предпочитает затененные места.

В зимнее время поднимается со дна и цепляется за лед, это происходит потому, что на дне бокоплаву не хватает кислорода. Для кормежки же опускается на дно и находится среди зарослей.

Образ жизни гаммаруса

Гаммарус очень активен, постоянно находится в движении. Для плавания предназначены гребные ножки, но подключаются так же и ходильные. В мелких водоемах, рядом с берегов, рачки плавают на боку, но на большой глубине выравниваются и плывут спинкой вверх. Движения резкие, тело постоянно сгибается и разгибается. Если есть твердая опора под ногами, то гаммарус может и выпрыгнуть из воды.

Постоянная потребность в свежем кислороде заставляет гаммаруса быстро передвигать передними ножками, чтобы создавать приток воды к жабрам. У самочек во время вынашивания личинок таким образом еще и омывается кладка, находящаяся в выводковой камере.

Всю свою жизнь рачок гаммарус растет, меняя ставшую маленькой хитиновую корочку на новую. В зимний период линька происходит 1,5-2 раза в месяц, а летом раз в неделю.

Самочки после седьмой линьки обзаводятся пластинками на груди, которые образуют выводковую камеру. Эта камера имеет форму лодочки, примыкает к брюшку решетчатой поверхностью, а снаружи щель между пластинами покрыта тонкими щетинками. Таким образом, в камере множество отверстий, благодаря которым к яйцам всегда поступает свежая вода.

Питание гаммаруса

Питание гаммаруса составляет растительная и животная пища. В основном это мягкие части растений, чаще всего уже разлагающиеся опавшие листья, трава. То же относится и к пище животной – предпочитает мертвые остатки.

Это приносит определенную пользу водоему – гаммарус очищает его от вредных токсических остатков. Питаются и планктоном. Могут съедать небольших червей, но при этом нападают на них стайкой.

На кормежку собираются вместе, если находят большой объект, которым можно плотно пообедать. Если рачки обнаружили мертвую рыбу в рыболовецкой сети, то запросто перегрызут и снасть, вместе с добычей.

Размножение и продолжительность жизни гаммаруса

Активное размножение гаммаруса приходится на весну и осень. На юге рачки успевают вырастить несколько кладок, на севере же только одну в середине лета. В этот период самец находит самку, цепляется за ее спину и помогает избраннице избавиться от старой «одежды».

Как только самочка полиняла, самец выделяет сперму, которую размазывает лапками по выводковой камере. После этого функции отца он выполнил и покидает будущую мать. Самочка откладывает в свою камеру яйца. Они довольно крупные, темные.

Количество доходит до 30 штук. Если вода теплая, то яйцам достаточно 2-3 недель, чтобы вылупиться. Если же водоем прохладный, то «беременность» длится 1,5 месяца. Вылупившиеся личинки не спешат наружу, они доживают в выводковой камере до первой линьки, и лишь потом выходят.

С каждой последующей линькой у молоди удлиняются антенны. Вылупившиеся весной гаммарусы уже к осени способны обзавестись собственным потомством. А живут рачки около одного года.

Цена гаммаруса в качестве корма

Чаще всего рачка гаммаруса используют в качестве корма для аквариумных . Так же кормят гаммарусом и черепах, улиток . Это очень питательный корм, на половину состоящий из белка. В нем много каротина, который обеспечивает яркие цвета аквариумным .

Конечно, купить его можно в любом зоомагазине, цена на гаммаруса приемлема и зависит от фирмы производителя корма и объема. Так пакетики фасовкой по 15 грамм стоят примерно 25 рублей, а при покупке сушеного гаммаруса на вес можно найти цену и 400 рублей за килограмм.

Ловля гаммаруса не сложная, поэтому, если в вашем районе есть подходящие водоемы, вы можете самостоятельно обеспечить своих аквариумных питомцев пищей. Достаточно поместить на дно водоема пучок соломы или сухой травы, и через несколько часов достать его с застрявшим там мормышем, который собрался пообедать.

Так же можно соорудить сачок на длинной палке, и доставать им со дна пучки водорослей, из которых потом останется лишь выбрать рачков. Сохранить улов можно в воде, из которой его выловили, можно завернуть во влажную ткань и поместить в прохладное место. Но если мормыша много и не успеют его съесть, то лучше засушить или заморозить гаммаруса впрок.

Для меня украинская паляница это прежде всего детские воспоминания - летние каникулы, поездка к родственникам в деревню, сельский магазин размером с комнату, на полках которого почти ничего нет – соль, какие – то крупы в пакетиках и среди всего этого невзрачно – серого вдруг яркие солнышки – паляницы… Ах! Пока донесешь до дома половины как и не бывало))) А все что осталось нарежут крупными ломтями и на стол вместе с домашней «яешней» (яичница по нашему), мочанкой, картошечкой, молоком… Безумно вкусно! Поэтому к этому хлебу у меня свое особенное отношение, но если говорить по существу, без лирики, то хлеб действительно очень хороший! Ароматный, вкусный, с малым количеством соли, абсолютно не сдобный, что лично для меня большой плюс, поскольку он прекрасно подходит к любому блюду, с очень приятным плотным, но мягким мелкопористым мякишем и характерной корочкой, которую можно жевать. Вкусно! Попробуйте, вам понравится!

Для рецепта вам понадобится:

На 1 паляницу весом около 1 кг

Для опары:

174 г тепловатой воды по ГОСТу, но ориентируйтесь еще и на влагоемкость вашей муки, мне на этот раз понадобилось 195 г воды

1.5 чайные ложки сухих инстантных /быстродействующих дрожжей (по ГОСТу 14 г свежих отечественных)

Для основного замеса:

Растительное масло для смазывания теста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (эти дрожжи добавляют прямо в муку, без предварительного растворения в воде)

Добавьте теплую воду и замесите довольно плотное, но не сухое тесто. В процессе замеса опары ориентируйтесь в первую очередь на ГОСТовские нормы количества воды, но если почувствуете, что тесто получается излишне плотным или если остается несмоченная сухая мука, добавьте еще немного воды. Я на этот раз вместо положенных 174 г добавила 195 .

Требования к опаре минимальные – ее не нужно долго месить, вымешивать, достаточно только добиться однородности. Вот такая опара у меня получилась в результате.

Опару накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа. О готовности опары можно судить по внешнему виду – ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складочками и появится очень приятный хлебный аромат.

Для основного замеса добавьте к опаре оставшуюся муку и воду в которой предварительно растворите требуемое по рецепту количество соли.

Замесите довольно плотное, но не жесткое и не сухое тесто. В процессе замеса опять ориентируйтесь на ГОСТовские нормы, но с поправкой на влагоемкость вашей муки. Я вместо положенных 208 г взяла 220 г.

Замешанное тесто тщательно вымесите до гладкого однородного состояния. Вымешивать тесто нужно довольно долго – минут 7 – 10.

Вот такое тесто у меня в итоге.

Подготовленное тесто округлите, слегка смажьте растительным маслом, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).

Подошедшее тесто выложите на слегка подпыленный мукою стол и соберите в шар. Для этого складывайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи.

Если тесто будет расстаиваться в форме, то на этом формирование паляницы можно считать законченным, а если без формы, то тесто нужно еще немного подтянуть. Для этого округленное тесто положите швом вниз на сухой стол без муки, накройте и оставьте минут на 10, чтобы тесто расслабилось и слегка «схватилось» со столом. Далее подкручивающими движениями, направленными по касательной к поверхности теста, «подтяните» его в более высокий, более компактный, более гладкий шарик.

Сформированный шар аккуратно перенесите на подпыленный мукою противень или на бумагу для выпечки (швом вниз), сверху обильно подпылите мукой, накройте и оставьте примерно на 1 час для расстойки.

Если тесто будет расстаиваться в форме, обильно подпылите форму мукой, выложите тесто (швом вверх), накройте и оставьте примерно на 1 часа для расстойки. А затем аккуратно выложите на подпыленный мукою противень.

На расстойвшемся тесте сделайте надрез. По ГОСТу тесто надрезают на «¾ окружности глубиной 15 – 25 мм на уровне ¾ высоты от нижней поверхности заготовки».

В зависимости от угла под которым будет проводиться надрезка теста, готовая паляница будет иметь разное раскрытие, а соответственно и разный вид. Если надрезать параллельно нижней поверхности или даже задать угол ниже поверхности стола, то верхняя часть будет значительно отделяться от основной части паляницы т.е. будет такая явная «кепочка» сверху. Если надрезать перпендикулярно поверхности теста, то «кепочки» практически совсем не будет, а получится равномерное раскрытие по шву. Я пробовала надрезать и так, и так и для себя остановилась на надрезе под углом 45 градусов к поверхности стола. Тогда и «кепочка» будет, но она будет не очень сильно отходить от основной части хлеба.

Выпекается паляница на поду при 190 – 200 С с паром. По ГОСТу 45 минут до глухого звука и румяности. Мне обычно требуется около 1 часа.

Я выпекаю паляницу на противне (т.е. не сбрасываю на раскаленный камень для хлеба или раскаленный противень, а выкладываю на холодный противень и ставлю в горячую духовку).

Выпекаю первые 10 минут в нижней трети духовки, а затем переставляю противень на средний уровень.

Для пара ставлю на самый низ духовки глубокий противень, его раскаляю, а после посадки хлеба наливаю в него стакан крутого кипятка и сразу же закрываю дверцу духовки. Очень не лишне бывает первые 10 минут выпечки периодически коротко открывать дверцу духовки и брызгать из пульверизатора на верхние тены духовки (это тоже для пара). Спустя 10 минут после начала выпечки глубокий противень вытаскиваю, духовку коротко проветриваю, чтобы удалить оставшийся пар, который на этой стадии будет мешать хлебу румяниться.

Охлаждаю выпеченный хлеб на решетке.

Разрезать можно не ранее чем через 50 минут после выпечки.

Приятного вам аппетита!