Перечень оборудования для цеха засолки капусты. Технология производства квашенной капусты

Капуста квашеная , в зависимости от рецептуры, изготавливается с морковью или без моркови, с целыми или нарезанными дольками без сердцевины яблоками и морковью, с брусникой и морковью, с клюквой и морковью, со сладким перцем, со сладким перцем и морковью, с лавровым листом и морковью, со свеклой и морковью, с морковью и маринованными грибами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Капуста квашеная. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (капуста, морковь, перец сладкий, яблоки, свекла) поступает на завод в пластиковых контейнерах. Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл - первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Капуста квашеная. Мойка. Очистка. Инспекция.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыжку, ополаскивают.

Морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Свеклу моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Яблоки моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Яблоки разрезают, удаляют семенную камеру.

Для проведения качественной мойки:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Капуста квашеная. Шинковка. Резка.

Очищенную капусту шинкуют на полоски шириной не более 5 мм.

Морковь, свеклу режут на лапшу с размеров граней (3 — 5) мм или кружочками толщиной 3 мм и диаметром 40 мм.

Перец сладкий режут на полоски шириной (3 — 5) мм

Яблоки режут на дольки — 1/4 часть плода.

Капуста квашеная. Подготовка сырья, материалов.

Лавровый лист заливают шестикратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30-40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) мин. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Капуста квашеная. Технология квашения.

Для квашения используют капусту средних или поздних сортов, с содержанием сахара (4 — 5) %.

Для улучшения вкуса капусты — добавляют морковь, свеклу, перец сладкий, грибы маринованные, яблоки, клюкву, бруснику, пряности – лавровый лист.

Квасят капусту в бочках с полиэтиленовыми вкладышами.

В бочки загружают подготовленное сырье в соответствии с утвержденной рецептурой, пересыпают солью, плотно утрамбовывают. Сверху кладут гнет с таким расчетом, чтобы (3 — 5) см рассола покрывало верхний слой капусты.

Наиболее благоприятная температура для брожения 20 0 С.

Процесс брожения считается оконченным при кислотности капусты 0,7 %.

Результаты контроля процесса квашения заносят в журнал « ».

При хранении квашеной капусты следят за уровнем рассола, при необходимости доливают рассол.

При квашении развивается не только молочнокислые бактерии, но и посторонняя микрофлора – плесени, дрожжи. Для подавления жизнедеятельности посторонней микрофлоры квашенную капусту хранят при низких температурах.

Пример Рецептуры на 1 т готовой квашеной капусты, кг

Ассортимент	Капуста, кг	Соль, кг	Морковь, кг	Свекла, кг	Яблоки, кг	Итого, кг	в т ч потери при ферментации, кг
Капуста квашеная	1120,0	16,0				1136,0	136,0
Капуста квашеная с морковью	1070,0	16,0	50,0			1136,0	136,0
Капуста квашеная с яблоками дольками и морковью	1010,0	16,0	30,0		80,0	1136,0	136,0
Капуста квашеная со свеклой и морковью	1030,0	16,0	30,0	60,0		1136,0	136,0

Капуста квашенная. Виды брака.

Основные виды брака квашеной капусты:

• потемнение;
• размягчение;
• покраснение;
• плесневение и гниение.

Потемнение капусты происходит в верхних слоях при отсутствии рассола. Для предотвращения данного дефекта капуста во время хранения должна быть погружена в рассол.

Размягчение капусты происходит при использовании капусты ранних сортов, подмороженной капусты, капусты с низким содержанием сахаров или при нарушении температурного режима квашения (процесс брожения протекает при высокой температуре).

Покраснение образуется за счет развития определенного вида дрожжей из-за отсутствия анаэробных условий при квашении и хранении квашеной капусты.

Плесневение и гниение происходит при использовании свежей капусты, моркови, пораженных гнилостными бактериями. Продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий и плесневых грибов придают квашеной капусте не приятный запах и вкус.

Производство квашеной капусты как бизнес - интересная идея для предпринимателей, . Выращенную капусту гораздо выгоднее продать не в сыром, а в консервированном виде. К тому же квашеный продукт лучше хранится, что удлиняет срок реализации и увеличивает прибыль.

• В чем преимущества квашеной капусты?
• С чего начать производство квашеной капусты?
• Технология закваски капусты
• Тонкости продаж
• Сколько можно заработать на производстве квашенной капусты
• Сколько нужно денег для старта
• Как выбрать оборудование для бизнеса
• Какой ОКВЭД указать при регистрации производства квашеной капусты
• Какие документы потребуются для создания бизнеса
• Какую систему налогообложения указать при регистрации деятельности
• Нужно ли разрешение на открытие бизнеса

В чем преимущества квашеной капусты?

Производство квашеной капусты особенно выгодно для людей, имеющих собственные огороды.

Это могут быть приусадебные участки или фермерские поля, на которых овощи выращиваются в промышленных масштабах. Основные плюсы подобного бизнеса:

• производство можно организовать на небольших площадях;
• себестоимость продукта низкая, маржа получится существенной;
• квашеная капуста всегда востребована, спрос не зависит от сезона;
• возможно выпускать продукт с разными натуральными добавками, расширяя ассортимент.

Собираясь организовать бизнес на квашеной капусте, стоит учитывать и некоторые особенности:

• необходимо наладить сеть сбыта, гарантирующую постоянные продажи и минимизирующую утилизацию;
• в осеннее время возрастает конкуренция со стороны частников, предлагающих товар на рынках;
• при покупке сырья у производителей прибыль существенно снижается.

С чего начать производство квашеной капусты?

Составьте подробный бизнес план с учетом предстоящих расходов и возможных доходов. Учитывайте возможность расширения, а также привлечения заемных средств.

Решите, где вы будете приобретать сырье. Выгоднее всего квасить капусту, . Если решено делать ставку на производство, а не на выращивание, закупайте кочаны на базе, стараясь найти постоянных поставщиков с минимальными ценами.

Найдите подходящее помещение. Небольшие партии можно делать и на собственно кухне, но при выходе на больший объем придется организовать мини-цех. Достаточно помещения площадью в 20-30 м² для производственного цеха, а также небольшого склада для сырья и готовой продукции, подготовленной к отправке. Согласно нормам СЭС помещение должно быть оснащено водопроводом и системой канализации.

Зарегистрируйте юридическое лицо. Проще всего работать в качестве ИП, это поможет сэкономить на налогах. Регистрация юрлица необходима, если вы планируете работать с розницей и общепитом. Продажа продукции на рынке не требует официального оформления. Однако в любом случае необходимо получить сертификат от санэпидемстанции, подтверждающий безопасность товара.

Закупите необходимое оборудование: разделочные столы, резаки, деревянные или эмалированные емкости для квашения. Если вы планируете самостоятельно фасовать продукцию, потребуется линия для производства упаковки и запаивания пакетов. Возможно приобретение подержанного оборудования, оно обойдется не слишком дорого.

Для работы достаточно 1-2 сотрудников в смену. Желательно иметь в штате человека, который сможет заниматься реализацией и развозом готовой продукции, а также продумывать новые формы продаж. Эту функцию владелец бизнеса может взять на себя.

Поэтапная и подробная методика позволит научиться

Секретам приготовления квашенной и маринованной капусты!

Уделите всего 2 минуты чтению этой страницы и…

Узнайте:

Как выбирать подходящий именно Вам сорт капусты!!!
(Сладость, влажность, хрупкость и даже наличие прожилок!..)

Как правильно закупать капусту и подбирать поставщика!
(от 70% больше выхода готовой продукции
+ экономия до 80%!!!)

Как организовать сбыт готовой продукции
на рынках РФ!!!

Реальная возможность заработать!

Только от Вашего личного желания и стремления будет зависеть,
сколько Вы заработаете на квашеной капусте!

А если вы не знаете, чем отличается производство мягкой квашенной капусты от хрустящей
и/или просто хотите научиться готовить квашеную капусту и разбираться в нюансах?

Или Вы просто хотите узнать о новом бизнесе и 100% шансе заработать?

Тогда мой 18 летний опыт
пригодится Вам!

А теперь я предлагаю познакомиться!

Здравствуйте, я Иванцов Матвей и хочу рассказать вам мою историю ведения бизнеса, который я освоил достаточно давно, и который приносит мне отличный ежегодный доход!

Сегодня я занимаюсь изготовлением квашеной капусты для себя и директором на своем заводе по производству квашеной капусты. Я занимаюсь настройкой и отладкой производственного оборудования, отработкой поставщиков, работой по продаже и даже контролем сборок новых технологических линий, в том числе ключевым направлением - производством квашеной капусты. Наша капуста в огромных объемах уходит за границу - где очень любят её за свой уникальный вкус. Самые крупные покупатели у нас - это Японцы - как это ни странно.

Моё личное хобби.

Всю свою жизнь я любил квашенную капусту с груздями и картошкой-пюре, а почти 20 лет назад - мое увлечение стало бизнесом.

Все, наверное помнят те лихие годы. Денег в стране не было. Я начал искать способы заработка - что хорошо у меня получалось - это квашеная капуста. Я начал небольшое производство в гараже. Тогда было очень сложно найти поставщика - и приходилось капусту покупать в овощебазе - что согласитесь не очень хорошо для бизнеса. Качество капусты - очень низкое. Но тогда я об этом не думал. Капуста и капуста.

Продавал я её в пластиковых ведрах и даже полиэтиленовых пакетах на развес в магазине розничной сети - "Весна".

С этого все и началось.

Конечно не сразу все получалось, в те годы интернета можно считать, что не было, были лишь книги да учебники и собственный опыт. Так я и учился сам, да на своем опыте. И первое с чем мне пришлось столкнуться - это качество первичного материала - как я это называю. Сама капуста. Она была местами почерневшая. Не однородная, с кучей прожилок и даже дефектами от насекомых. Тогда я стал покупать капусту по осени у дачников - что не намного улучшило показатели. Мне пришлось пройти целый путь! А вам я расскажу свой секрет, и вам не придется мыкаться по углам в поисках решений.

Но это еще не все.

Я не сразу сообразил, что квашенная капуста настолько уникальный продукт - единственное с чем получается сравнить - это сыр! Столько сортов. Сколько вкусов? Капуста с яблоком, с мандаринами, с ананасами и классические виды с клюквой и брусникой и даже на вине. Мягкая капуста с лимоном или хрустящая с клюквой? С соком и без, приправьте это все груздями с картошкой или лисичками с мясом?

У меня уже слюнки текут.

А вы в курсе, что квасить можно не только белокочанную капусту?

Кольраби и даже брюссельскую, не говоря уж о цветной и брокколи - у каждого вида есть свои отличительные вкусовые особенности, и конечно же технологии приготовления для сохранения формы, цвета и даже непревзойденного аромата!

Какую капусту стоит подавать к белому вину?

Лучшие повара на планете считают, что мягкая квашенная капуста с лимонным соком в обрамлении сыра Parmesano Reggiano - это лучший вариант, но мы-то можем проверить!

Многие не отличают маринованную капусту от квашенной - я расскажу в чем разница.

Квашенье - процесс брожения в без кислородной среде.

Маринование - вымачивание в маринаде.

Квашенье сложнее - но и вкусовые качества у настоящей квашеной капусты гораздо лучше!

Для правильного квашения необходимы определенные бактерии, которые в естественной среде содержаться на листьях капусты, конечно если ее не обрабатывать температурой. Но вот какие и в каких количествах микроорганизмы там обитают? Это может показать лишь практика и помочь в приготовлении или испортить всю партию. По старинке мы укладываем на квашенье в бочку или иной большой по объёму сосуд - угнетаем (ставим под гнёт) и просто ждем пока микробиотика не сделает свое дело или правильно (у нас все получилось) или не правильно (вся партия забродит). Какие микроорганизмы и за что отвечают, как не пустить все на самотёк, как варьировать вкусовые качества Вашей капусты при приготовлении рассола, как избавиться от нежелательных микробов и прочее, прочее, прочее...

Полная пошаговая методика предоставлена в моем пособии!

Вам не надо разрабатывать и изобретать методы, Вы просто возьмете и повторите МОЙ успех! Конечно не за даром, ведь свой опыт я не хочу раздавать просто-так.

От простых рецептов 15 минуток до капусты которая готовиться несколько лет!

И вы узнаете как приготовить квашенную капусту так, чтобы люди и не поняли что это!

Многие опасаются, что изготовление квашенной капусты - сезонный бизнес.

Это так. Только вот сезон созревания капусты в Турции немного отличается от нашего. Там её собирают в течении всего года до 6-7! раз. А я как производитель покупаю готовую капусту именно только собранного урожая, калиброванного по размеру кочана и сортам. Так вкус сока раскрывается в полную силу. Я расскажу, какие именно сорта и сроки созревания кочанов стоит использовать при изготовлении, но что делать, если у Вас как у начинающего нет возможности подбирать сорт - а есть только белокочанная с овощебазы?

Есть секрет - самые молодые листья находятся внутри кочана - в рамках приготовления для семьи - я выбираю только молодые листья, для этого приходится развернуть кочан - конечно - дома это не проблема - ведь все наружные или оболочечные листья можно использовать для супа или как самостоятельное блюдо - но если у вас производство на 20 тонн в сутки? Остатков быть не должно!

На склад ТБО утилизировать их будет стоит не малых денег - я расскажу как поступаю я.

А вы в курсе, что сердцевина кочана капусты - может служить индивидуальным блюдом в правильном маринаде?

В моем бизнесе нет простоя даже грубым кочерыжкам - я расскажу как правильно приготовить маринованную закуску из сердцевин кочана! Которую по праву оценят многие.

Такой Ассортимент квашенной капусты может быть и в Вашем доме!

Но что делать если Вы не можете позволить себе снять Целую ферму? Или у Вас нет денег на приобретение первых 50 центнеров капусты для начала своего бизнеса?

Я помогу Вам! Есть пара "секретов" - которые позволяют производить квашенную капусту, начиная с небольших (2-3) ассортиментов, но стабильных прибылей!

Интересна история моего знакомого, в 2004 году, когда у меня уже был достаточно солидный бизнес, и я мог позволить себе 3 квартиры в центре Города, мой знакомый, назовем его Евгений, решил заняться подобным делом! Так как это был мой друг, я не мог ему отказать в просьбе и рассказал все, что мог об этом достаточно доходном бизнесе!

Его первая производство было на кухне - 9 тазов, на 2 наименования и все! Я рассказал ему как правильно выбирать капусту, как производить и что лучше востребовано на рынке, а так же рассказал как стоит продавать. Получив первую прибыль, по его словам он понял Как надо Зарабатывать, ведь его вложения окупились с лихвой, он даже смог построить через пол года отдельно здание для производства, а дальше пошло как по маслу! Ведь квашеная капуста у нас национальное блюдо! Хотя родом оно из Германии.

Конечно, Весь свой доход он вложил в расширение - и нашел свою нишу! Это предстоит сделать и вам!

Почему я не боюсь конкурентов, спросите Вы?

Все очень просто, свой рынок я Вам не отдам, даже не просите, а вот в Вашем районе, Ваш рынок у Вас никто не отберет!

Ведь все, что надо чтобы заработать - это 15 минут свободного времени в день, на первом этапе! И немного сообразительности, но если ее нет, или Вы не знаете с чего начать - я Пошагово объясню в своем курсе на DVD!

К примеру, так шинкуют капусту у нас

Я не предлагаю Вам получить супер-капусту или супер-прибыль - я предлагаю сделать это самим!

К тому же подготовка для первых шагов займет у вас не более 2х дней в ближайшие выходные - а дальше только ждать!

По моей методике вы можете готовить капусту не только на продажу! Но и для собственного потребления. Я расскажу, как круглогодично квасить капусту не зависимо от погоды, инфляции и даже цены на рынке и при этом существенно экономить на ингредиентах!

Я не буду рассказывать Вам бестолковые методики "положи под гнёт и просто жди"!! Все гораздо проще!

Забудьте о скисшей капусте

Забудьте о мучительных часах
приготовления и кипячения

Все, что Вам понадобиться
- это мой Курс и около 1 часа
свободного времени
на первых порах!

Всем производителям квашенной капусты должно быть известно как выращивают саму капусту на полях, так поступил и я в своё время, я изъездил множество капустных ферм, в том числе Европы и США.

Я даже по участвовал в процессе облагораживания этих "Плантаций" в Европе и создании специальных сортов для моего производства!

Сама ферма выглядит потрясающе. Занимает огромное пространство и приносит баснословный доход. Во главе ее всего 1 человек, зовут его Evan, он управляет фермой вместе с сыном и женой.

Все грядки открытые - что позволяет поддерживать температуру без затрат на обогрев и охлаждение.

Чистота на ферме - залог здоровья их подопечных. Гигиена организована на высшем уровне - ведь от чистоты зависит выход готовой продукции, а соответственно и прибыль фермы.

Готовая капуста, выходящая с фермы, поступает на переработку уже в другой комбинат. Там она сортируется по множеству параметров и после поступает на рынок.

Интересно послушать уже Испробовавших мою методику?

"Добрый день! Я пишу вам, чтобы сказать огромное спасибо за идею и ваш неоценимый опыт. Я и раньше задумывалась над тем, чтобы начать продавать квашеную капустку, но все как-то руки не доходили, да и маловато было одного желания. Когда увидела ваш курс, заказала не раздумывая. Вот оно, что было мне необходимо. Вся информация размещена на одном курсе, ничего не надо искать, все уже готово. Следуя вашим рекомендациям, начала с малого, разместила мини производство на даче. Спасибо, вы все прекрасно объяснили! Рентабельность производства выросла в разы. Правда, пока еще продаю всю готовую продукцию через посредников, нет времени самостоятельно организовать торговую сеть. Но все равно мой ежемесячный доход стал более 80 000 рублей в месяц! Ну где бы я еще в наше время заработала такие деньги! Еще раз спасибо вам за идею и за ваш отличный план! Да и зимой я теперь могу постоянно пополнять запас свеже-проквашенной капусткой и радовать своих близких и детей!

Елена Илларионова. Марий-Эл."

"Здравствуйте! Мы с женой пенсионеры, живем в селе. Пенсии едва хватает, а держать хозяйство уже не позволяет здоровье. Как-то сын привез из города ваш курс, хотел сам заняться производством квашеной капусты для себя и на продажу. Но молодо-зелено, как загорелся, так и быстро остыл. А мы-то с супругой сразу заинтересовались, внимательно все изучили, посчитали, сколько капустки сможем с ней вырастить на уже имеющейся площади и заквасить - решили основательно подойти к делу. Оборудовали старый сарай под временный склад - и, была не была! Дело оказалось очень увлекательное и вполне под силу нам, старикам. Потихоньку наша капустка стал продаваться в деревне, летом вообще огромный спрос (когда дачники приезжают). Дети из города приезжают теперь за свежим "пайком"! Подумали с женой и решили расширить производство. Сын, глядя на наш пример, сам вызвался помочь, просится в компаньоны. Так и хотим через него выйти на продажи в город. А пока откладываем потихоньку на расширение, а все что остается детям и внучатам раздаем! Спасибо вам и огромного здоровья всей вашей семье!
Павел Николаевич. Сызранский район."

Не забывайте, что это отзывы уже купивших мой курс, а то сколько Вы заработаете, будет зависеть только от ВАС!

Так о чем расскажу Вам я?

1. Технологии Приготовления квашеной капусты!
2. Технологии Приготовления маринованной капусты!
3. Способы и методики подбора основ и использования специй при квашенье капусты!
4. Уникальные шаги становления капустного бизнеса!
5. Методы отбора и сортировки капусты для приготовления различных по качеству товаров, от простых - 2го класса до Эксклюзивных однотипных Элитных изделий, которые можно подавать в дорогих ресторанах, как украшение к фуа-гра и трюфелям.
6. Реализация готовой продукции - Уникальная глава, я расскажу, что и как стоит делать, а чего не стоит... Как продать больше чем Вы можете вырастить? И как избавиться от урожая в ближайшие три дня!

+ Бонусом я приложу множество старинных и не очень рецептов по блюдам, где используется квашеная капуста!
(Жареная, пареная, вареная и даже сушенная квашеная капуста сможет украсить и разнообразить ваш стол)

и многое другое!

Я гарантирую: Вы сможете!

а если нет?

Ну а если, вдруг у вас не получится, вы можете ВЕРНУТЬ ВСЕ СВОИ ДЕНЬГИ!

Это означает 100% гарантию доставки и хорошую полиграфию моего курса!

Теперь, я бы хотел сделать вам заманчивое предложение! Специально для Вас я установлю беспрецедентную цену на этот курс!

Сегодня ваша цена будет НИЖЕ!

Заинтересовало?

Все это в совокупности с моими ГАРАНТИЯМИ дает вам то, что вы:

• в этом курсе почерпнете только качественные, проверенные на практике и в реальном бизнесе, знания и навыки.
• приобретая мой курс и начиная бизнес, вы не рискуете абсолютно ничем. Уже после первого "прихода" вы окупите не только стоимость приобретенных товаров, но и затраты на знания. Кстати, о затратах...

Как вы думаете, сколько может стоить данный курс? 10 000 рубелей? 20 000 рублей?

Вы НЕ правы, цена моего курса составляет 4200 рублей!

Но для ВАС есть СПЕЦИАЛЬНАЯ СКИДКА!
С учетом этой скидки цена на курс беспрецедентно мала
и составляет всего 2690 рублей!

Согласитесь, не такая уж и большая цена за столь прибыльный бизнес!

Вам же достаточно лишь нажать кнопку!

И, быть может, уже через пару лет, обедая в модном ресторане или сидя во дворе своего роскошного дома, на вопрос "Как ты зарабатываешь столько денег?" вы с уверенностью и гордостью ответите: "Занимаюсь собственным бизнесом!". Ведь все достижимо. Вместе с моим обучающим курсом.

Заказать курс не составит никакого труда.

Для жителей России возможно оформления заказа наложенным платежом.

Сам, конечно, я отправлять диск не стану - сложно это для меня, а вот профессиональная служба отправки сделает это в течении 2х дней с момента заказа! И отправит его вам почтой Первым классом.

Скажу одно - что Вы можете позволить себе приобрести за 2690 рублей?

Дешевый спиннинг или магнитолу? Набор станков для бритья?

А представьте, сколько перечисленных товаров совсем скоро вы сможете покупать, вложив всего 2690 рублей (столько стоит курс)!

К идеям с минимальными инвестициями и рисками можно с уверенностью отнести такую идею, как производство квашеной капусты. Продукт, безусловно, популярный, особенно у городских жителей в осенне-зимний период. То, что мы сегодня видим на полках супермаркетов, часто не соответствует высокому качеству. Если научиться делать квашеную капусту действительно вкусной, по тому настоящему домашнему рецепту, – покупатели будут стоять в очереди.

Организация производства

У данного бизнеса есть два пути: легальный и нелегальный. Первый вариант более затратный и оправдан лишь в том случае, когда налажены хорошие каналы сбыта (например, торговая сеть). Речь идет об объемах производства не менее 1 тонны капусты в сутки. Легализация бизнеса предполагает оформление предпринимательской деятельности (ИП), постановку на налоговый учет, оформление всех разрешений (Роспотребнадзор, Пожнадзор), строгое соблюдение всех санитарных правил в помещении (высота потолков, стены, соответствующее оборудование, санитарные книжки и пр.). Обязательно потребуется получить декларацию соответствия на продукцию (не путать с сертификацией). В помещении должны быть подключены все возможные инженерные сети: канализация, водоснабжение, вентиляция, электроэнергия. Затраты на старт дела будут не меньше 20 – 35 тыс. $.

Нелегальный бизнес можно вести и в домашних условиях, но о серьезных оборотах и больших контрактах здесь речи быть не может. Такой вариант подойдет для апробации рынка (см. каналы сбыта продукции), так как не предполагает высоких затрат на старт и серьезных рисков. «Данный вид бизнеса хорош только в неофициальном исполнении. Помещение, столы, ванны или пластиковые бочки, таджики. Вот рентабельное производство», — говорит пользователь «welikii» с форума «идеи дела».

Оборудование для квашения и технология

Бочки для квашения лучше использовать дубовые, так как качество капусты получается лучше. Новая дубовая бочка на 200 литров будет стоить от 15 до 20 тыс. рублей. Если же с бюджетом проблемы, можно приобрести пластиковые бочки, но в них продукт получится немного другого вкуса и качества.

Расчеты с бизнес-форумов показывают, что для ежедневной реализации 100 кг квашеной капусты, потребуется 3 бочки вместимостью 200 кг каждая. Это необходимо для того, чтобы поддержать весь технологический процесс: закладка, дозревание, упаковка и т. д.

Сразу стоит продумать вопрос хранения сырья (капусты, морковки и пр.). Необходим достаточно вместительный склад (не менее 50 кв. м.), а также отлаженные каналы поставки продукции.

Финансовый расчет

Что же касается непосредственно сырьевого вопроса, то для производства 10 тонн квашеной капусты вам потребуется:

• Свежая капуста – 11 800 кг.
• Соль – 25 кг.
• Морковь – 30 кг.
• Клюква и брусника – 30 кг.
• Приправы – 10 кг.

Ориентировочная себестоимость продукции только по сырью составляет 600 000 руб. Продажа 10 тонн квашеной капусты даст 1 000 000 рублей. Разница составит 400 000 руб. Вычитаем затраты на зарплату, налоги, коммунальные и транспортные расходы и получаем прибыль около 250 000 руб.

Реализация товара

Основными рынками сбыта квашеной капусты будут розничные магазины, овощные базы, торговые сети, детские сады и организации общественного питания. Остановимся коротко на каждом.

Небольшие продуктовые магазины – хороший вариант, но таких точек становится все меньше, так как их вытесняют торговые сети. К тому же, они не смогут брать большие объемы (максимум по 15 кг за раз), поэтому дорога в небольшие населенные пункты закрыта (невыгодно с точки зрения логистики). Можно осваивать лишь города, где таких точек много.

Торговые сети — идеальный вариант, так как они могут брать столько, сколько вы не сможете даже произвести. Но есть одна известная проблема – дорогой входной билет. Чтобы попасть на полки супермаркета, придется удовлетворить запросы менеджеров по закупкам. А они у них очень большие. Также вам придется соответствовать всем требованиям сети: маркировка, фасовка и никаких проблем со специалистами.

Детские сады – также неплохой вариант, но сложности могут быть с получением госзаказа (тендер). Если выиграть тендер, то можно получить допуск во многие детские сады вашего города.

В случае отсутствия договора с магазинами или кафе, можно продавать капусту самостоятельно на рынке. «Знаю одного парня из Рязани, он продает квашеную капусту, огурцы, помидоры и прочие соленья на рынке в Жулебино. Приезжает три раза в неделю. Народ берет у него очень активно, хотя на рынке еще есть несколько точек. Но у него вкуснее. Летом не продает (видимо, выращивает овощи самостоятельно), торгует где-то с октября по май», — говорит пользователь «мышонок» с форума biznet.ru.

Перспективы бизнеса – на чем еще можно заработать

Производство квашеной капусты с успехом совмещается с изготовлением другой овощной продукции: маринованных огурцов и томатов, морковки и капусты по — корейски, салатов и маринованных грибочков и т.д. Это удобно тем, что овощи можно брать у одних и тех же поставщиков (фермерских хозяйств).

С расширением ассортимента, можно открыть собственные точки при продуктовых магазинах, на рынках или торговать с автолавки.

Квашение капусты, требования к качеству сырья, рекомендуемые сорта капусты для переработки, подготовка сырья материалов и тары

Квашенную капусту готовят в квасильно-засолочных пунктах, цехах, которые оснащают поточными механизированными линиями по подготовке основного и вспомогательного сырья, тары, приготовления рассола, фасования продукции перед реализацией, оборудуют помещения для ферментации и хранения солено-квашеной продукции, максимально механизируют погрузо-разгрузочные операции. Все сырье (капуста, огурцы, морковь и др.) и компоненты (соль, закваска и др.), пряности и вода, ис­пользуемые в технологическом процессе производства солено-квашеной продукции, должны отвечать требованиям действую­щих стандартов и технических условий.

Квашеная капуста - это нашинкованная (рубленая) свежая бе­локочанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы и др.), улучшающих ее потребитель­ские свойства, и подвергнутая процессу ферментации.

В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную.

В соответствии с рецептурами на квасильно-засолочных пунк­тах вырабатывают широкий ассортимент шинкованной или рубле­ной квашеной капусты, например, шинкованная или рубленая без компонентов, с морковью (3...5 %), с целыми яблоками или доль­ками яблок (8 %), с брусникой или клюквой (2 %), с тмином (0,05 %), с морковью и сладким перцем (10 %) и другими компо­нентами.

При подготовке капусты к квашению потери составляют, % массы: зачищенной свежей капусты - 8, моркови свежей - 16, клюквы и брусники -10, свеклы свежей -не более 20, перца стручкового сладкого -25, лаврового листа-1, яблок свежих, нарезанных дольками или четвертинками -до 16.

Производственные потери при кратковременном хранении, а также зачистке и подготовке сырья, ферментации стандартной ка­пусты и разгрузке квашеной капусты из дошников устанавливают не более 20 % массы зачищенной и заложенной в дошник капусты.

Потери при вырезке кочерыги на станке составляют 10,8 %, а при вырезке ножом - 13 % массы зачищенной капусты.

Допускается производство квашеной капусты по рецептурам с учетом национальной кухни (по-грузински, пикантная, люби­тельская, со сливами, с изюмом, из зеленых листьев и др.) для ре­ализации в пределах соответствующего региона или по договору.

Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки (дош­ники, цементированные емкости); уплотнение капусты и исполь­зование гнета; ее ферментацию и охлаждение.

Подготовка сырья. Установлено, что не каждый сорт пригоден для переработки,

Белокочанная капуста должна содержать: Сахаров -не менее 4,7%, водорастворимых сухих веществ -не менее 8,5, витамина С - не менее 45 мг на 100 г. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоско-округлой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Для квашения используют не только сорта среднепоздние, поздние, но и гибриды первого по­коления, которые более устойчивы к болезням и вредителям, бо­лее урожайны и при переработке дают продукцию высокого каче­ства, например: Белоснежка, подарок, слава, зимовка, квартет, московская поздняя, хуторок.

Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, пода­ют на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеле­ные листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верх­него слоя нашинкованной капусты в дошниках.

При подготовке капусты широко применяют средства механи­зации.

Очищенные кочаны укладывают в контейнеры и подают на шин­ковальную машину.

Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающих равномерную на­резку узкими (не шире 5 мм) полосками. Рубят капусту без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги.

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки. Масса це­лых кочанов и половинок должна быть не более 0,8 кг.

Корнеплоды моркови сортируют по качеству на инспекци­онных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все де­фектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, опо­ласкивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины. При значительной загрязненно­сти корнеплоды предварительно замачивают в емкостях.

Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом, а инспектируют и доочищают на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,2...0,3 кПа.

Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3...5мм или кружочками толщиной не более 3мм и диаметром 5...40 мм на овощерезках «Ритм» и др.

Сладкий перец инспектируют на инспекционном транспортере, моют в элеваторных или вентиляторных моечных машинах. Пло­доножки и семена удаляют в машине для выемки семян из перца или вручную с помощью конических трубочек. После очистки пе­рец инспектируют и ополаскивают под душем на инспекционном транспортере, а затем измельчают на резательной машине на по­лоски шириной 3...5 мм.

Яблоки сортируют на инспекционных транспортерах, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой, а затем сорти­руют. Если в капусту закладывают яблоки, разрезанные на две или четыре части, то при этом обязательно удаляют семенную камеру. Нарезанные яблоки до закладки в капусту помещают в 2%-й ра­створ соли для предупреждения потемнения.

Клюкву и бруснику сортируют по качеству, удаляют листья, ве­точки и другие примеси, промывают в чистой воде или под душем при давлении не более 0,5 кПа.

Поваренную соль освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель.

Укладка капусты и компонентов . Капусту зачищают на столе, отходы удаляют с помощью транс­портеров. Очищенные кочаны поступают на шинковальную машину . Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер, а оставшиеся на сите пластинки листьев, кочерыги снова поступают на шинковальную или овощерезательную машину. Дозатор распределяет чистую нарезанную на корнерезке морковь. Соль с помощью дозатора подается в нашинкованную капусту. Капуста с морковью и солью с наклонного транспортера поступает на реверсивный конвей­ер, а с него в приемные контейнеры. Последние установле­ны по обе стороны реверсивного конвейера на платформах товар­но-рычажных весов, оборудованных контактами. После заполне­ния контейнера площадка весов, опускаясь, включает контакты электродвигателя реверсивного конвейера, и он начинает двигать­ся в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер, установленный на весах с другой стороны конвейера. Взвешенный контейнер электропогрузчиком доставляют к дошнику. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплот­няясь. При заполнении дошника капусту разравнивают лужеными или деревянными, или из нержавеющей стали граблями с длин­ной ручкой и уплотняют трамбовками. Дошник заполняют капу­стой на конус на 1 м выше краев, затем капусту укрывают чисты­ми листьями, полиэтиленовой пленкой или прокипяченной чис­той тканью.

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника укладывают очищенные кочаны в один ряд, затем каждый ряд переслаивают шинкованной или руб­леной капустой слоем 10... 15 см, разравнивая и уплотняя ее, при­чем целых кочанов или половинок должно быть не более 50 %.

При квашении цельнокочанной капусты подготовленные коча­ны укладывают в дошник или емкость на конус так, чтобы его вер­шина была на 50 см выше верхнего края дошника. Затем кочаны покрывают чистыми зелеными листьями слоем не менее 5 см, сверху кладут чистую прокипяченную ткань или полиэтиленовую пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см.

Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецепту­рой, в дошники (емкости) ее уплотняют винтовым, водно-соле­вым или вакуумным (безгнетным) способами.

При винтовом способе сверху капусты в дошник кладут чистый подгнетный круг, изготовленный из деревянных досок толщиной не менее 40 мм в шпунт, покрытый снаружи парафином, устанав­ливают стойки и брусья и при помощи винтов пригнетают капусту до появления сверху сока. В дальнейшем, регулярно подвинчивая гайки винта гнета, добиваются появления сока сверху капусты.

На цельнокочанную капусту, уложенную в дошник, сначала кладут сверху подгнетный круг, а затем заливают рассолом при концентрации поваренной соли 40 г на 1 л. Рассол должен покры­вать подгнетный круг слоем 3...5 см.

При водно-солевом способе после двухчасового самоуплотнения капусты (на 10... 15 см ниже верхнего уровня дошника) сверху ка­пусты укладывают полиэтиленовую пленку толщиной 150...200мкм, размером на 0,8 м больше диаметра дошника или сторон цементированной емкости, на пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 10... 12 кг на 10-тонную емкость и постепенно, по мере оседания капусты (но не менее чем на 20 см от верхнего края дошника), наливают 500...600 л водопроводной воды, которая плотно прижимает плен­ку к стенкам дошника (емкости), создавая анаэробные условия при ферментации капусты и погружая капусту в сок. Раствор соли и пленку используют несколько раз.

В качестве водно-солевого гнета можно применять специально изготовленные подушки (камеры) из прорезиненной ткани и дру­гих пластмассовых материалов, по размерам и формам соответ­ствующие применяемой для квашения емкости. Ка­меру устанавливают сверху емкости над слоем капусты и через трубки, расположенные в ее верхней части, заполняют рассолом или водой.

Преимущество водно-солевого гнета заключается в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и мате­риальных затрат, сокращает на 5...7 % по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери.

Вакуумный (безгнетный) способ уплотнения капусты применя­ют в дошниках и емкостях с предварительно уложенными в них полиэтиленовыми вкладышами. После заполнения их шинкован­ной капустой (на 50 см выше верхнего края) продукцию разравни­вают так, чтобы в середине была впадина глубиной 20...30 см, в которую устанавливают пластмассовый колпак, предварительно прикрепив к нему штуцер с обратным клапаном иди гидрозатвор. Штуцер со шлангом должен быть вмонтирован в полотно горло­вины вкладыша.

Горловину заваривают сварочным аппаратом с вкладышем или герметизируют профильным замком (затвором). К штуцеру со шлангом подключают вакуумный насос и постепенно (в один прием) откачивают воздух: при остаточном давлении 7 кПа (50 мм водн. ст.) в течение 5...7 мин; 13 (100) - 5...7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 кПа (300 мм водн. ст.) - 10...15 мин.

Вакуумирование проводят до полного уплотнения капусты и появления сверху сока. После этого на каждый дошник прикрепляют паспорт, в котором указывают номер дошника, массу капусты с солью и компонентами, наименование квашеной капусты и фамилию сменного мастера.

Ферментация капусты . После уплотнения шинкованную капус­ту ферментируют в течение 7... 10 сут. при температуре 18...24 "С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кис­лоты, для чего периодически из каждого дошника не менее чем в двух точках на глубине 75... 100 и 150... 175 см отбирают пробы ка­пусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализиру­ют. Для отбора проб рассола при ферментации капусты у стенки дошника должен быть опущен жесткий шланг, перфорированный в нижней части.

Молочная кислота накапливается более энергично при повы­шенных температурах. Накопление молочной кислоты до 0,7 %, т. е. до минимального (нормирован­ного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при 21 °С на 5-е сутки, при 11,5 °С -между 10...15-ми сутками, при 5,8 "С - между 15...20-ми сутками, а при 2,5 "С - только на 30-е сутки ферментации. Следует отметить, что максимальное со­держание молочной кислоты к концу ферментации накапливается при наиболее высоких и низких температурах. При средних тем­пературах наблюдается наименьшее количество молочной кисло­ты к концу ферментации вследствие обильного развития микро­организмов, потребляющих молочную кислоту. Наивысшую оцен­ку при дегустации получила квашеная капуста с содержанием мо­лочной кислоты 0,7...1,0% и наличием в ней неиспользованных сахаров.

Наиболее активно молочная кислота накапливается в верхнем слое капустного сока как при высоких, так и при низких темпера­турах ферментации по сравнению с соком, взятым из толщи капу­сты.

Стадии ферментации . В про­цессе ферментации выделяют три (иногда четыре, если вто­рую разбивают на две) стадии, характеризующиеся развитием разнообразной микрофлоры.

Начальная стадия характе­ризуется обильным пенообразованием. В этот период при рН 6,2 бурно начинают развиваться аэробные микроорганизмы: дрожжи, палочковидные бактерии, в частности бактерии кишечной группы, газо- и кислотообразователи, различные кокки, типичные эпифиты. Развитие такой смешанной микрофлоры, выде­ляющей различные продукты обмена и использующей остаточные количества кислорода в заквашиваемой капусте, существенно влия­ет на вкус и запах готового продукта. В это время образуются не­большие количества муравьиной, уксусной, янтарной, пропионовой, молочной, масляной кислот, этиловый спирт, выделяется ди­оксид углерода, в ничтожных количествах - метан.

Первая стадия длится 1...3 сут. Аэробные микроорганизмы при этом поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов.

Основная стадия начинается развитием гетероферментативных молочнокислых кокковидных бактерий, которые становятся доминирующими к концу 2...3-х суток. Жизне­деятельность данного вида определяет запах доброкачественной капусты. Эти бактерии обладают не только большой скоростью роста, но и быстрой гибелью клеток.. Кроме молочной об­разуются также уксусная кислота, этиловый спирт, эфиры, диок­сид углерода, маннит (присутствие последнего придает капусте горьковатый привкус).

Через 4...6 сут ферментации кокковую форму сменяют гомо-ферментативные молочнокислые палочковидные бактерии. Они обеспечивают основной процесс фер­ментации, так как при сбраживании углеводов бактерии образуют только молочную кислоту. Других органических кислот среди ме­таболитов этого вида не найдено. Наиболее благоприятные темпе­ратуры для их развития 18...21 °С.

В основную стадию ферментации число бактерий достигает многих миллионов клеток в 1 см 3 рассола. Содержание молочной кислоты в этот период достигает 1,5…2,0 %, что устраняет горький привкус капусты. В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры.

В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливаю­щих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры.

Конечная стадия ферментации завершается к концу пятой не­дели. После накопления 1,5-2,0% молочной кислоты еще оста­ются сахара и маннит и среди микроорганизмов начинают преоб­ладать гетероферментативные молочнокислые палочковидные бактерии: преимущественно и другие ароматообразующие виды, относительно слабо чувствительные к кислотнос­ти среды и содержанию соли. На данной стадии сбраживаются пентозаны, концентрация молочной кислоты достигает 2,0-2,5 %, рН падает до 3,4-3,8, соотношение уксусной и молочной кислот 1:4. Наряду с молочной кислотой в квашеной капусте содержатся 0,25 % этилового спирта, маннит, декстран и другие продукты. Брожение заканчивается, когда все углеводы использованы. На поверхности капусты в этот период развиваются в виде пленки дрожжи. Концентрация спирта снижается вследствие того, что это соединение используют другие микроорганизмы как источник углевода, и, кроме того, он реагирует с органическими кислотами, образуя эфиры, придаю­щие приятный аромат капусте.

В производственных условиях ферментацию не ведут до конеч­ной стадии, так как лучшие вкусовые свойства квашеной капусты отмечаются при содержании молочной кислоты 0,7-1,3 %, что со­ответствует требованиям стандарта для первого сорта.

Охлаждение и хранение. Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые свой­ства, можно, снизив температуру до 0...-1,2 °С (первый способ). Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7 % молоч­ной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отде­ление хранения, в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках или цементированных емкостях готовую продукцию переносят в чистые подготовленные бочки, вставляют укупороч­ное дно и через шпунтовое отверстие заливают рассолом, закрыва­ют шпунтовое отверстие и перевозят бочки в холодильные каме­ры.

Второй способ охлаждения и хранения квашеной про­дукции состоит в том, что ее ускоренно охлаждают, применяя ис­кусственный холод. В этом случае в дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными на дне и сверху дошника, подают хладагент с температурой -8...-10 °С (ра­створ хлористого кальция), который охлаждается от компрессор ной станции. В течение 2...5 сут капусту охлаждают до -1...-2 "С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес.

В квасильных цехах, где дошники расположены в подвальном помещении, а верхняя их часть выведена на первый этаж, после завершения процесса ферментации квашеную капусту охлаждают снегом, занося его в подвальное помещение и заполняя им все пространство между дошниками. Сверху дошника на подгнетный круг насыпают снег и в морозную погоду заливают водой. При этом образуется снеголедяная крышка. В этих условиях капуста в охлажденном состоянии хранится до весны.