Питейные заведения на руси. Классификация питейных заведений мира

1. История алкоголя в мире.

2. Появление кабаков.

3. Структура кабаков.

4. Реформы питейного дела.

5. Иностранцы «о пьянстве русских».

6. Попытки закрытия питейных заведений.

7. Пиво в России.

8. Пивные залы и буфеты.

9. Заключение.

Кабаки на Руси.

Почему это у нас, у русских, вечно "душа горит" и хочется пропустить чего-нибудь этакого, покрепче? Ответ на этот весьма сложный вопрос надо искать не только в тайниках мудреной русской души, но и в истории.

О пьянстве разные народы знали издавна. В Древнем Китае за тысячу лет до Рождества Христова император грозился пьяницам смертной казнью. Около VI века до Рождества Христова у индусов и арийцев (родоначальников европейцев) были законы Ману, запрещающие подобные злоупотребления. Геродот писал о возлияниях у персов при обсуждении важнейших вопросов. Гомер упоминал о сатурналиях - праздниках в честь Бахуса. С ростом богатства в Древнем Риме изощреннее становились и пристрастия - одних виноградных вин римлянам было известно до 160 сортов.

С XIII века в Европе начинает распространяться водка. Вначале она служила лекарственным средством и продавалась только в аптеках. В Германии вино было настолько дешево, что за самую мелкую монету можно было угоститься не один раз. В общем же, разнообразие спиртного показывало уровень развития народа.

Африканские и австралийские дикари пили пальмовое вино, южноамериканские индейцы - настойку из кавы, китайцы - рисовую водку. Начиналась и борьба с "зеленым змием" - так, в Америке рядом с кабаками устраивали "кошачьи концерты" - кричали, свистели, выли, били в сковородки.

До XV века на Руси продажа и производство горячительного ничем не ограничивались. Сохранилась легенда, что князь Владимир, избирая веру для страны, отверг магометанство из-за запрета пить. Будто князь сказал послам: "Руси есть веселие пити. Не можем без того быти". Это легенда, сочиненная монахами-книжниками задним числом, спустя много времени после принятия Русью христианства. На протяжении столетий народ едко высмеивал склонную к бражничеству монашескую братию. В старину каждый зажиточный хозяин "курил" для своего дома водку, настаивал наливки и настойки. Мудрая Ольга наказывала древлянам: "Се, иду к вам; да и приступите меда многи". Но сильных напитков тогда еще не было. Пили хмельную брагу, бархатное пиво, стоемные меды, медвяные квасы. "Водка" - уменьшительное слово от "воды". Наши предки пили не "английскую горечь", не "полынную", а "водочки сладкие".

Красное вино известно на Руси с Х века. Оно под названием "фряжского" появлялось на столах богачей, иногда в монастырских стенах. Простые же люди довольствовались сладкими водочками и квасом. Вкус у напитков был такой, что, "как чару пьешь, другую хочется, другую пьешь - по третьей душа горит". Еще бы - были меды стоялые, водочки сладкие в бочках сороковых.

Все это распивалось в корчмах (корчма - от слов "корм", "кормить"). Можно сравнить их с клубами: там узнавали новости, велись беседы. Бытовала пословица: "В корчме и в бане - все ровные дворяне". Все-то все, но вот женщине вход туда был заказан. Но все было не так уж и гладко: сохранилась жалоба князю той эпохи: "Господине! Крестьяне се пропивают".

В 1360 году араб Регеза изобрел уже не сладкую водочку. Появились кабаки (татарское слово) - постоялые дворы. Спиртные напитки с высоким содержанием алкоголя, такие как водка, в Европе появляются в XIII веке, а в XVI веке водка появляется уже и на Руси. С середины XVI века с появлением в Росии водки её производство налаживалось на специальных винокуренных заводах.

Царь Иван Васильевич Грозный после взятия Казани в 1552 году основал первый русский кабак. Кабак - слово татарское и происходит оно от названия сосуда сделанного из тыквы. Надо сказать, что татарский кабак - это постоялый двор в котором подавались спиртные напитки и всевозможные кушанья. Первый кабак был открыт Иваном Грозным в Москве (сейчас там находится 5-ти звёздочный отель "Балтика"- не далеко от Кремля, а в переводе балтика - это топь и грязь). Кабак в самом начале основан был для опричников. Опричнина - это метод удержания власти при помощи террора и насилия, люди которые шли в опричнину обычно люди без моральных устоев. Для них ограбить церковь, монастырь ничего не стоило. Они были как бы вне закона и вне той патриархальной Руси в которой веками складывались моральные ценности. Для них этих ценностей практически не существовало. Более того, когда кабаки стали приносить очень большие доходы, был издан специальный указ Ивана Грозного - чтобы смердам и другим людям разрешено было посещать кабаки.

Кабаки на Руси стали называться "ханскими" - ведь татары заметили выгодность торговли водкой и забрали дело в свои руки. После татарского ига кабаками завладели князья, и эти злачные места прозывались уже "князьими", а потом и "царевыми". Были на Руси кабаки и боярские, и монастырские. Например, кабаки Новоиерусалимского монастыря, Макарьевского, Троице-Сергиевой лавры. Из документов середины XVII в. выясняется, что в Двинском уезде было более 20 кабаков, в том числе в вотчине Антониево-Сийского монастыря, на Волоке Пинежском, в Сояльском и Кеврольском станах, в волостях и погостах (Неноксе, Уне, Луде, Кулое и др. местах). По допросным речам 1678 г. выясняется также местонахождение 14 кружечных дворов: 4 - в Холмогорах (кружечный двор, прибыточная стойка, Красный кабак, четвертная стойка), 4 - в Архангельске (кружечный двор, алтынная стойка, Красный кабак, банный кабак), 2 - в Волоке Пинежском (кружечный двор, кабак), 4 - в волостях вдоль Двины (в Емце, Ступино, Неноксе, Ракуле).

Что представлял собой царский кабак, видно из расписки целовальников кружечного двора в Неноксе, принявших двор в 1688 г. По расписке в этом питейном заведении имелось "вина в государево мерное заорленое ведро - 51 ведро, да 2 ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеешная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три шайки, да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий". Таково внутреннее "обустройство" царского кабака. Вся мерная посуда для хранения вина и торговли в разлив заорлена, то есть свидетельствована государственной властью. Из других принадлежностей кабака в других документах упоминается стойка, лавки, на которых часто засыпают пьяные, но ничего съедобного в кабаке не держали.

Жалованных кабаков было немного, остальные считались достоянием государственной казны.

Казенными кабаками управляли целовальники. Называли их так потому, что целовали они крест и Евангелие в том, что будут честно блюсти государеву казну. За хорошую работу и прибыль им причитались награды.

Питейные заведения во всем мире имеют широкую классификацию. Некоторые канули в лету, иные прекратили существование как "антинародные", третьи же улучшились. Известны питейные заведения еще с 18 века до н.э., в Вавилоне в портах были капнелии, в Риме таберны(стол, доска).

Славянский мир

Корчма — питейный дом, неоткупной, с вольной продажей, иногда постоялый двор с продажей крепких напитков. Название было распространено до Октябрьской революции на Украине и Белоруссии, юге России. В России после учреждения кабака Иваном Грозным происходит постепенное вытеснение корчмы. Начиная с XI века встречаются следы корчмы у почти всех славян. Древнейшие напитки, продаваемые в корчме — квас, пиво и мёд. Почти в каждом городе была одна корчма, а в иных по две и более.

Корчма - общеславянское заведение. Общеславянские же и кулинарные рецепты. Происхождение слова корчма (первоначально кормоча) трактуется различно. Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в Персидском, Зендском, Арабском и Турецком языках, другие же напротив, останавливаются только на Славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как производное от слова «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещающей её народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это — исторический факт, против которого возражений не имеется. Обычно большое прямоугольное помешение, наподобие казармы, барака. У западных славян кирпичные, каменные. У восточных и южных - деревянные, бревенчатые.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там где она появлялась, было и многолюдство и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев — колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск, главные центры её нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма ещё отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо Восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.

Шинок - Питейный дом, кабак, корчма. Исторически название употреблялось в Польше, Украине, Белоруссии
(1.истор. в дореволюционной России — небольшое питейное заведение
"Таким образом, как только чёрт спрятал в карман свой месяц, вдруг по всему миру сделалось так темно, что не всякий бы нашёл дорогу к шинку, не только к дьяку." Н. В. Гоголь. "Ночь перед Рождеством". 2.разг. ресторан, бар и т. п.)
Происходит от ср.-в.-нем. schenke, schenk «трактир, кабак, корчма». Русск. шинок (также стар. шинк — с 1697 г.), как и укр. шинк, шино?к, белор. шынк, — заимств. через польск. szynk «трактир». Возникли на Украине во второй половине 16- го века. Речь Посполитая спровоцировала появление шинков. Маленькое питейное заведение, с небольшой посадочной площадью, 3-5 столиков. В шинке не было зимой музыки, так как музыканты размещались на улице, в теплую пору года. Кухня была украинская. Большинство держателей были евреи, жиды как называли их в то время. В случае народных волнений, обьявлений войны или повстаний, первые кто страдал - это шинкари. Был также семейный подряд. Мужчина работал в зале, жена куховарила, дети выполняли роль музыкантов (скрипачи).

Кабак - место для продажи казенной водки. 1550 год - первый кабак в Москве при Иване Грозном для опричников. Стал приносить большой доход. Не было закуски, чтобы пьянеть быстрее. Кабак считался злачным местом, контингент был не самый лучший. В конце 17-го века при Петре I появляются закуски: моченые яблоки, квашеная капуста, соленые грузди. Кабаки были закрыты как антинародные заведения в 1861 году при Александре Втором.

Трактиры - тракт, дорога (монгольский). 20-ые годы 18-го века. Появились при дорожных станциях где меняли лошадей - ямы. Кстати отсюда же и происходит слово ямщик. Путник при таких станциях мог отдохнуть, давали отдых и лошадям. Подавали чай, закуски, редко горячяя пища. В середине 60-ых годов 19-го века появились городские трактиры. Размещались в подвальных, полуподвальных помещениях. Новая форма обслуживания- половые, предки официантов. Работали они без зарпалты, требовали чаевые, готовы были даже обтирать полотенцами бороды гостей. Обширная развлекательная программа, пели романсы (шансон), цыганский хор, скрипачи. Обширное меню, много закусок. Повявились кабинки, цены были копеечные, тоесть рассчитаны на разные слоя населения. Пережили революцию, но прекратили существование в 30-ых годах 20 -го века.

Колыба - карпатское питейное и съестное заведение. В основном Львовская и Ивано-Франковская области, Карпаты, Словакия,Румыния.

Господа - небольшая чешская пивная, в которой можно и пообедать. Стены обиты темно-коричневыми досками. Добавочные напитки - сливовая водка.

Ресторан от фр. restaurer, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан.

США
Бар . Конечьно государства такого еще не было в то время,были так себе,отдельные штаты. Самые реальная версия это что слово "бар" сокращение от слова барьер. Так как в 1870 году в Калифорнии началась "золотая лихорадка". Искатели свободное время проводили в питейных заведениях, пропивали свое золото, устраивали драки, стрельбу. Потому человеку который их обслуживал надо было придумать барьер, метод защиты, чтоб гость до него не дотянулся. Такой защитой стала широкая плита,доска которая разделяла посетителя от хозяина. Вот вам и БАРьер, а человек который находился за барьером, стали называть барменом. В 1920-1921 годах бары широко распространились в Европе и началось опять таки с Парижа. Американские солдаты после первой мировой войны не хотели особо возвращаться домой и оседали в Париже. Нью-Йорк Парис клаб, первый бар в Париже в 1921 году. После Второй мировой войны бары распотранились по всему миру. В СССР первый бар открылся в отеле "Интурист" в Мосскве в 1959 году. Больше же распространение пришлось на 1979-1980 годы во время Олимпиады.

Германия
У германцев в средние века были херберки . Характерны для них здание в форме круга, павильон, как отдельно стоящий дом. Также были популярны келлеры , полуподвалы, пивные погребки. Кстати от слова келлер, происходит "кельнер" то-есть официант, это слово до сих пор в быту в Польше и в некоторых районах Германии.
Англия
В Англии - гаштхаузы . Подавалось вино, пиво, виски и прочии крепкоалькогольные напитки. Кстати впервые в этих заведениях были использованы льняные скатерти и салфетки. Пабы - это портовые пивные, для докеров, подавали в основном эль, женщин не допускали в пабы и это было только мужское заведение. Ирландский паб 17-го века существенно отличается от английского. Можно встретить женщин, присутствует крепкий алкоголь (виски), еда, свинные ребра, мясные блюда, отмечали торжества.

Франция
Тут больше выбор заведений где можно провести свободное время.
Кабаре-нуэ маленькое заведение, в виде домашней гостинной (скорее всего стали прообразом лаунж-баров), мягкая мебель,пианино. Для богатых холостяков, но без интима, у мужчин которые были в командировках и тосковали по дому, также была домашняя еда, то-есть, что хозяйка ставила на стол - то и ели, выбора не было. На полках стояли кулинарные книги разных стран и гость мог даже выбрать какое-то знакомое ему блюдо, которое готовили специально для него. Заведения носили имя первой хозяйки.

Кабаре - зрелищные заведения, в них уже приходили люди для зрелищ, приятно провести время, познакомиться, пообщаться. Главное шоу было варьете (канкан), клоунада, пантомима, выступление артистов. Подавали десерты, присутствовали игристые вина.

Бистро - имеют очень интересную историю. После победы Наполеона Бонапарта, русские войска стояли в Париже. Казаки не имевшие время,забегали в любое питейное заведение,независимо от класса, публики или цены и кричали с порога "быстро,быстро налей выпить". Закусывали буквально куском хлебы,выбегали,садились на свою лошадь. Потому смекалистые парижане открывали заведения "бистро". В Советскую эпоху подобные заведения называли КВС, тоесть "кофе,воды,соки". Один, два столика, в ассортименте 2 вида водки,три вида крепленых вин, 2-3 вида закуски. Выпил и пошел дальще по своим делам.

Кафе - основаны были в Лондоне, приблизительно 1652 год, но популяризовала Франция. В Марселе в 1671 году, открываються кафе, конечьно же носит название от слова "кофе". Подавались также круасаны, ликеры,коньяк. И конечьно же напиток королей - гарячий шоколад. Только потом начали предлогать разного рода закуски и горячии блюда. Таверна - харчевня при дороге. Также французкого похождения. В основно держали зажиточные крестьяне. Подавалась домашняя еду,красное вино. В Испании,Португалии и Италии в тавернах подавалась морская еда, ром,бренди.
Ресторации - возникли в Париже в начале 18-го века. В то время народ питался в основном в сухомятку, дрова были дорогие и разжечь печьку для приготовления еды могли только зажиточные люди. Парижский трактирщик Буманже вешает вывеску "Реставрация желудка". Предлогались перетертые супы-пюре, бульйоны, яйца в смятку, бульйоны. Конкуренты начали также вводить такие блюда, только вешают вывески "Рестоврация" которые потом переросли в рестораны. Появились меню, у гостей появился выбор блюд. В 20-ые годы 18 века рестораны появились в Российской Империи, а именно конечьно же в Петербурге. Маленькие заведения, 5-10 столиков. Блюда выносил сам повар, кухня как правило французкая. В первой половине 19-го века ресторации приобретают классический вид какой мы знаем и по ныне. Суть: зал размещаеться на втором этаже, куда ведет парадная лестница, гардероб, швейцар,высокие потолки. Вечерние платья, декольте, фраки,смокинги. Ходят в эти заведения с целью пообщаться, хорошо провести время, покушать деликатесные блюда.

Очередной выпуск из цикла «Истории бизнеса» посвящается развитию ресторанного дела в России. Вашему вниманию предлагается первая часть статьи, посвященная питейным заведениям Древней Руси и Московского царства.
Ресторанный бизнес в России почти столь же древен, как и торговля, о которой мы говорили в первом выпуске. «Рестораны» Древней Руси назывались корчмами. Слово это, видимо, произошло от церковнославянского «кръма», что значит просто корм или еда. Корчма была местом, куда сходился народ для питья и еды, а также для бесед и посиделок с песнями и музыкой.

Интересно, что у западных славян также в корчмах приставы передавали народу постановления правительства, судьи творили суд, разбирались дела между приезжими людьми, и корчмы долго заменяли ратуши и гостиные дворы. У восточных славян, наших предков, эти функции были разделены.
В Древней Руси, начиная с XI века, корчмы были распространены во многих городах, особенно, в таких крупных и богатых, как Киев, Новгород, Смоленск. В то же время в Северо-Восточной Руси, в таких городах, как Суздаль, Владимир, Москва, о них не было никаких упоминаний.

Употребляли в корчмах традиционные древнеславянские напитки - квас, пиво и питный мёд. Если первые два напитка вполне понятны, то содержание третьего необходимо пояснить. По сути, это был выдержанный «коктейль» из меда диких пчел и ягодных соков. Поэтому меды в корчмах были малиновые, черничные, смородинные, черносмородинные, костяничные, можжевеловые, вишневые, терновые. По выдержке они подразделялись на княжие, боярские, приказные, рядовые, братские и столовые. Известный из сказок и былин «ставленый мед», который обычно тек по усам, а в рот не попадал, был напитком не повседневным, а торжественным, поскольку его выдерживали в бочках от 10 до 35 лет, а подавался он в основном на столы политической элиты. Вина были чрезвычайно редки и дороги, их также употребляла лишь знать, но в исключительных случаях. Крепких напитков более 16 градусов славяне не знали.

Помещение корчмы обычно было одной большой комнатой, посреди которой находился очаг, называемый «огнище», а в крыше над ним было отверстие для дыма. Вокруг огнища стояли столы и скамьи для гостей. В углу размещалась лавка, где продавались всякие необходимые мелочи: веревки, орехи или пшено. Там же находилось несколько бочек, откуда в глиняный кувшин наливали напитки, после разливаемые по чашам. Кроме общей комнаты в корчмах имелись и помещения для отдыха проезжающих и вместительный «гараж» - сарай для возов и лошадей. Средневековый ресторатор именовался «корчмарь» или «корчмит».

Интересно, что в Новгороде и Пскове корчмы составляли собственность городских общин. В тех же городах, которыми владели князья, они, заводили свои княжеские корчмы, облагая пошлинами напитки и преследуя вольное корчемство. Тем самым они вызвали такое явление, как подпольные тайные корчмы.

Вследствие этого позже, в период феодальной раздробленности, профессия корчмаря стала считаться недостойным делом, чуть ли не преступным. Так, в сборнике XIV века в перечислении запрещённых занятий, за которые отлучают от церкви, рядом с чародеями упоминается и корчмарь. Так что быть ресторатором в средневековой Руси было весьма опасно. Тем не менее, именно в этот период корчмы получают распространение и на Северо-Востоке Руси, в том числе и в Москве.

В период объединения русских земель вокруг Москвы в конце XV века, при Иване III, право изготовления напитков уже принадлежало казне. Иван III издал указ, запрещающий кому-либо варить мёд и пиво с хмелем. В начале XVI века, при Василии III, жителям Москвы разрешалось употреблять напитки только по праздникам. Для своих приближенных и для иностранцев, Великий князь велел построить за Москвой-рекой слободу, отгороженную забором и названную Наливками, и позволил им пить там пиво и мёд, запрещённые остальным жителям города.

Тем не менее, во многих других городах корчмы процветали до середины XVI века включительно. Ведь там кроме привычных развлечений можно было посмотреть представления скоморохов и сыграть в азартные игры, например в «зернь». Эта игра в небольшие черно-белые косточки была чем-то вроде средневекового казино, где можно было поставить на «белое» или «черное».

Весьма популярными корчмы стали на ярмарках. Так, на Моложской ярмарке, крупнейшей в Верхнем Поволжье, находившейся в 120 километрах от Ярославля, очевидцы в этот период насчитывали до 70 питейных заведений. В корчмах XVI века сохранялся привычный ассортимент напитков, в основном меда и пива. Употребление вина, как и ранее, оставалось привилегией знати и упоминалось в источниках даже реже, чем в период Киевской Руси.

Таким образом, русский народ изначально не имел склонности к пьянству, а в корчму ходил ради общения и приятного времяпровождения. Однако в этот период в Московское царство из Европы проникает водка, и ее начинают также продавать в корчмах, что приводит к весьма негативным последствиям. Поэтому Иван Грозный запретил в Москве продавать водку, позволив пить её только опричникам. Для их попоек был построен на Балчуге специальный дом, названный «кабаком».

Вскоре наместникам областей было предписано закрыть все корчмы и всюду завести царёвы кабаки. Но это уже совсем другая история.

Источник - проект по поиску партнеров в бизнесе - http://dolyadela.ru

Как мы уже отмечали, первыми туристами были нищие, паломники, воины, торговцы и купцы. Основные направления путешествий совпадали с главными торговыми путями. Первые средства размещения базировались в пунктах логической остановки, и, следовательно, ориентировались на транзитный поток. Практическое отсутствие дорог, факт, имевший место по всей Европе, был особенно значимо для Руси, отличавшейся уже в то время необъятными просторами, покрытыми непроходимыми лесами и болотами. Основными путями, связывающими центры средневековой Руси между собой и с другими странами, были реки. К ним же тяготели и первые русские города, развивавшиеся за счет торговли. Заинтересованные в привлечении торговцев с товарами, города должны были создавать необходимые условия. Важное место в этом занимало обустройство средств размещения для тех, кто прибывал в города с товарами. Таким образом, торговля стимулировала развитие туристской индустрии, первыми объектами которой были средства размещения и предприятия питания.

Первыми "гостиницами" в средневековой Руси были постоялые Дворы, которые в несколько измененном виде просуществовали вплоть до началаXX века. Это были наименее комфортабельные и самые демократичные приюты для всех категорий путешествующих. Помимо ночлега, они предлагали услуги «постоя», то есть размещали лошадей и транспортные средства путешествующего. Услуги питания и «технического обслуживания» транспортных средств являлись логическим продолжением этого вида бизнеса.

В России благодаря ее необъятным просторам одной только инициативы предприимчивых людей (к тому же скованной рамками феодальной системы) не хватало для того, чтобы освоить имеющиеся пространства и обеспечить потребности функционирования государственной машины.

С одной стороны, существовали традиционные центры концентрации потоков путешествующих, где средства размещения возникали как бы стихийно. С другой стороны, имелись еще и так называете транзитные центры логических остановок на общегосударственных (маршрутах, связывающих между собою различные русские города и населенные пункты). Находились они друг от друга на расстоянии примерно одного дня пути. Обустройство таких пунктов было под силу только центральной власти, что она с успехом и делала. Уже в конце XV – начале XVI века на Руси была учреждена «ямская гоньба» для нужд «государевой службы». Ямами называли небольшие поселки, стоявшие на определенном расстоянии друг от друга у больших дорог. Жители ямов обязаны были держать лошадей и перевозить «по государеву указу» всех, кто имел специальное разрешение («грамоту») или платил деньги. За свою службу ямщики наделялись землей, освобождались от податей, а также получали жалование, считаясь государевыми служилыми людьми. В дальнейшем к традиционным услугам ямщиков добавились некоторые другие разновидности обслуживания, в первую очередь это организация в ямских поселках постоялых дворов и трактиров, дающих ночлег и пищу проезжающим.

Постоялые дворы на трактах обычно представляли собой избу, в которой зимой и летом спали те, кто в силу тех или иных причин должен был воспользоваться услугами этого помещения. Какие-либо удобства для путников не предполагались. Такие постоялые дворы были рассчитаны на временное (обычно ограниченное одной ночью) пребывание. В обязанности содержателя (или смотрителя) этого заведения входили, как правило, топка помещения и содержание его в порядке и относительной чистоте. Если постоялый двор находился в достаточно большом населенном пункте, то к услугам размещения добавлялись питание и баня . Необходимо отметить, что скромный набор предлагаемых удобств определялся платежеспособным спросом. Дело в том, что наиболее состоятельные слои населения предпочитали останавливаться в частных домах, хозяева которых всегда были рады оказать свои услуги гостю.

Постоялые дворы в пунктах логических остановок на маршрутах просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Ощутимый удар по ним нанесло появление и распространение железных дорог, связавших различные уголки страны.

******************************

На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже – в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

Вот что пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».

Первые предприятия общественного питания и постоялые дво­ры – корчмы – появились в Древней Руси очень давно. О них мы почти ничего не знаем, кроме, пожалуй, того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями, а хозяин, содержатель кормчы, стоял в таком, например, ряду: «...или блудник, или резоимец (т.е. ростовщик. - Авт.), или гра­битель, или корчмит».

Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская куль­тура, более динамичная общественная жизнь сформировали та­кие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.

Западноевропейские таверна и кафе не связывались напря­мую с государственным фискальным интересом; они были про­сто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп – солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.

На Руси закономерное для всех средневековых государств пре­одоление раздробленности протекало в крайне неблагоприятных условиях татарского ига и постепенно нараставшего экономичес­кого отставания от Западной Европы. В разоренной татарским «выходом» и отрезанной от морских торговых путей стране экономи­ка восстанавливалась крайне медленно и была на более низком уровне, чем в Англии или Франции. Приходилось как бы заново «повторять» пройденный путь, возрождая устойчивое феодаль­ное землевладение, развитое городское ремесло, денежное обра­щение. А на Западе уже вовсю действовали первые мануфактуры, банки, городские коммуны и университеты.

Особенно тяжелым было положение русских городов, разви­тие которых (как и формирование «третьего сословия») задержа­лось на столетия: в России XV–XVII вв. не было ни Реформации, ни Возрождения. Московские дворяне XV–XVI вв. вырастали, можно сказать, на княжеской службе и всецело зависели от кня­жеской милости. Они и строили свои отношения с властью на сугубо подданнической основе. У них практически не было ника­ких корпоративных прав и привилегий по сравнению с дворяна­ми на Западе. Крестьяне и горожане, в свою очередь, через нало­говую систему попадали во все большую зависимость и от госу­дарства, и от своих владельцев: на Руси XVI–XVII вв. неуклонно развивалось крепостное право.

Столетия относительной изоляции и постоянной борьбы за сохранение национальной государственности привели к глубо­ким изменениям в социальной структуре общества и его отноше­ниях с властью. Повсюду государство вмешивалось в процесс формирования сословий. Существовала четкая «служебная» зависимость: все со­циальные слои и группы исполняли свои обязанности и занима­ли определенное место в общественной иерархии, закрепленное законодательством. Власти постепенно ограничивали и права самих крестьян на свободное, мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг.) уже регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и бра­ги только с разрешения местных властей – наместников; «а про­меж тех праздников питья им у себя не держати; а меду им и пива, и браги на продажу не держати».

Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходи­мости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» – специальное казенное заведение для прода­жи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впер­вые такое название появилось в документе 1563 г. 1 и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и «целовальниками» – теми, кто, целуя крест, присягали исправно нести «государеву службу». Так содержание кабаков стало дополнительной повинностью для населения, причем весьма хлопотной и ответственной.

Кабаки обычно ставили в людных местах – на пристанях, яр­марках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII в. они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в круп­ных городах был главный – Красный кабак и несколько заведе­ний поменьше. Возводился новый город – и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак.

Сохранились описи имущества кабаков XVII в., а потому можно мысленно заглянуть в типичный из них. Это было довольно мрач­ное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продав­ца-целовальника, который распоряжался запасами вина и пива и немудреным инвентарем: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, т.е. освидетель­ствованное государственной властью. - Авт.) - 51 ведро, да два ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три, да ков­шик копеешной, а другой денежной». Целовальник мерным ков­шиком отпускал напитки и вел учет выручки, а также записывал долги «питухов». Нередко рядом находилась винокурня или пиво­варня. Их зачастую содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали «в распой» кружками и чарками.

Кабак был предназначен отнюдь не для непринужденного об­щения подданных: закусывать там не полагалось и потому ника­кой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчев­ни (закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями). Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там ка­кое-либо питье категорически воспрещалось.

К концу XVI в. кабацкая система была уже полностью отлаже­на. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предпри­имчивому и богатому человеку, который обязался уплатить казне (сразу или по частям) определенную сумму денег. Или другой вариант. Открывался в городе кабак, и жителям предлагали из­брать кабацкого голову – «человека добра и прожиточна, кото­рый был бы душею прям». Помимо честности, требовались и фи­нансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливый тор­говец возмещал казенный убыток. Этому прямодушному человеку приходилось напрягать все силы, чтобы более эффективно (по сравнению с предшественниками) спаивать своих соседей и со­бирать «напойные» деньги непременно «с прибылью против пре­жних лет», т.е. фактически ему «спускали» плановое задание, ко­торое нужно было не только выполнять, но и перевыполнять. При этом ему рекомендовали ни под каким видом «питухов от каба­ков не отгонять»; разрешалось выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды. Все расходы на заготовку вина (по «ис­тинной цене» – себестоимости) и полученные доходы от прода­жи записывали в специальные кабацкие книги, которые тщатель­ной проверялись.

Чтобы рассчитаться с государством, кабатчики старались уве­личивать продажу. Строить постоянный кабак было накладно, поэтому они разворачивали временную продажу – кабаки откры­вали при любом стечении народа: на ярмарках, местных торжках, во время церковных праздников – везде, где можно было уловить покупателя. А подгулявшим «питухам» приписывали лиш­нее количество выпитого; у них охотно принимали «заклады» (одежду, украшения и любые ценные вещи), пока люди не про­пивали буквально все, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. Если заклады не выкупались, то всю эту «пропойную рухлядь» реализовывали с аукциона в пользу казны.

Исполняя свои служебные обязанности, кабацкие головы и откупщики не подчинялись даже самому воеводе, который не имел права «унимать» кабацкое безобразие, чтобы не сокращать пи­тейную прибыль. Доходило до того, что в порубежных городах в день зарплаты стрелецкий гарнизон строем отправлялся в кабак, где на глазах командиров пропивал не только жалованье, но и оружие и прочие воинские «припасы». Об одном из наиболее усер­дных кабатчиков сообщали в Москву, что он «...радея про госуда­рево добро, ...тех плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал, а кои упорны явились, тех, не щадя, и боем неволил».

Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: при кабаках «работали» скоморохи с медведями. Они устраивали «пляски и всякие бесовские игры». Популярны были в среде «пи­тухов» и азартные игры – «зернь» (кости) и карты, ставшие в XVII в. весьма популярными. Сами же откупщики и целовальники откупали у властей «зерновой и картовой суд», т.е. право на раз­бор случавшихся во время игры конфликтов и долговых расчетов игроков. В ответ на упреки о всякого рода «непотребствах» цело­вальники авторитетно заявляли: «Как де зерни и карт не будет, и государева де питья никто без того пить не станет».

В конце года «кабацкие деньги» подсчитывали и сдавали, для чего кабатчики ездили в столицу, покупали подарки властям и чиновникам, поскольку имели дело со знаменитой московской приказной волокитой. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». За не­добор «кабацких денег» с продавцов просто-напросто взыскивали недостающую сумму. Однако случалось, что денежный штраф налагали не толь­ко на самих кабатчиков, но и на местное население за то, что мало пьет «государевых вин» 2 .

Вообще вся технология «государева кабацкого дела» существенно отличает российский кабак от западноевропейской таверны. Первый дей­ствовал как специфическое государственное учреждение, главная цель которого – максимальное пополнение казны. Ведь изначально кабак был ориентирован отнюдь не на застолье, а лишь на быстрое обслужива­ние непритязательного «питуха» и способствовал распространению далеко не лучших отечественных питейных традиций.

Обозревая историю развития общественного питания, можно с уверенностью сказать, что ни одна из существовавших в России торговых подсистем на претерпевала столько коллизий, как данная.

Первым и наиболее широко распространенным типом предприятия общественного питания на Руси стала корчма (трактир).

Исторически первой формой трактира как предприятия общественного питания на Руси была вольная корчма.

Вольная корчма считается родоначальницей исконно русских предприятий общественного питания. Происхождение слова «корчма» трактуется по-разному. Наиболее распространенное мнение, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещающий ее народ.

Как бы не объяснялось само название, корчма всегда будет считаться исконно славянским утверждением. Обслуживая всю славянскую землю, корчма в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Правда, вначале своего существования и до наступления XII века, когда она повсеместно была еще вольной корчмой, обязанности ее были менее сложны. Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия.

Позднее с утратой своей «вольности», корчма стала если не вполне, то почти государственным учреждением. Например, у западных славян она стала играть роль официального правительственного пункта, где пристава объявляли указы правительства, судьи творили суд и разбирали дела между приезжими чужестранцами. В других землях корчма стала фигурировать в виде центрального финансового учреждения, в–третьих – заменять ратушу и гостиный двор.

В древней Руси вольная корчма считалась самым коренным учреждением. Там, где она появилась, было и многолюдство и широкая торговля, и кипучая деятельность.

Киев считается колыбелью корчмы, а Новгород, Псков и Смоленск – главными центрами ее нахождения. Здесь потребностью к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения.

Со временем корчма захватила и северо-восточную Русь, сразу подняв там интерес к общественной жизни.

Вольная корчма вполне безбедно существовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые ее вольности был нанесен удар. В летописях 1150 года, например, содержаться прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние корчмы. Из вольной она делается княжеской или общественно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Такая зависимость сильно изменяет первоначальный облик корчмы, и она мало помалу утрачивает сове прежнее общественное значение.

С введением поместного усиленного налога получило распространение тайное корчемничество, которое стало развиваться на Руси с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все княжеские владения.

Резко изменился облик корчмы как предприятия общественного питания, ее задачи сделались иными, нежели ранее. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Знание корчемника из высокого, почетного постепенно обратилась в низкое, позорное.

Тайных корчмарей жестко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничто не помогало. В некоторых местах положение становилось критическим и требовало неотложных мер. Первым в открытую и успешную борьбу стайным корчемничеством вступил князь Михаил Александрович Тверской. Он принялся за искоренение «зла» так энергично и умело, что в самый короткий промежуток времени в пределах его княжества, не осталось ни одной тайной корчмы.

Доброму примеру князя Михаила последовали и прочие князья. На тайную корчму началось общее гонение, и она вынуждена была перебраться в более глухие и недоступные преследователю места (подвалы, задворки и т.д.).

К концу XIV века, когда тайное корчемничество значительно уменьшилось, перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места, доходность податной корчмы стала значительно увеличиваться. Не взирая на год то году увеличивающиеся подати, притеснения и т.д., владельцы податных корчем непомерно богатели, приобретая за короткий промежуток времени целые состояния.

В первой половине XV века, московский князь Иоанн III уничтожил податную корчму и сделал ее казенной. Такой грандиозный переворот в корчемном деле вызвал массу недоразумений, и, хотя, в конце концов, переход от податной корчмы к казенной состоялся, он недешево обошелся и казне, и народу.

Казенная корчма, желая получить как можно больше дохода, не заботилась уже о сохранении своего первоначального назначения – прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, и все внимание обратила исключительно на продажу пития как на самую доходную статью.

В свою очередь, народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и современен и с местом и с количеством потребляемого им вина, не вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство.

Правительство, смотревшее сначала сквозь пальцы на систематическое спаивание народа, стало издавать ряд указов, ограничивающих потребление вина, медов и т.д. Однако указы жизни почти не касались, а если и проникали в нее, то весьма медленно. Только грозная грамота о воспрещении торговли какими-либо напитками в будние дни возымела действие и несколько отрезвила спившийся до безобразия народ. Теперь только по праздникам он мог безнаказанно предаваться пьяному разгулу, а в будни за то же самое народ ждало серьезное наказание.

До первой половины XVI века на Руси других питейных заведений, кроме корчмы, не существовало. Но 1545-й год нанес решительный удар этому древнему питейному заведению, и его заменил татарский «кабак».

Начало кабацкому промыслу было положено Иваном Грозным. Взяв Казань и узнав о существовании в нем Ханского кабака, он очень заинтересовался этим новым видом питейного заведения и решил культивировать его в Москве.

Прибыв в столицу, он приказал устроить для стрельцов т.н. «Царев кабак», отличавшийся от Ханского тем, что в нем была воспрещена продажа какой-либо еды. Появление такого кабака было встречено сочувственно и с легкой руки царского стрелецкого Царевы кабаки стали появляться везде и всюду.

Народ и посадские люди, не имея возможности (поскольку существовал запрет) приготовлять у себя алкогольные пития, поневоле устремились к кабаку и понесли в него деньги. Кабак давать громадный доход. Но со временем доход этот еще более увеличился, т.к. запрещение стало распространяться не только на народ, но и на бояр, и на монастыри. С этого момента кабаки сделались единственным местом, где можно было безнаказанно получить алкогольные напитки.

Все кабаки считались казенными учреждениями и управлялись кабацкими головами. Кабацким головам в помощники давались целовальники. Последние были выбираемы населением.

В дальнейшем, когда управление кабаками сделалось весьма сложным и затруднительным, правительство, желая оставить за собой доход и ВТО же время, отстранить от себя надзор, решило сдать все питейные заведения на «откупа». Появились кабацкие головы «на вере». Даже в сравнении с «тайной корчмой» откупной кабак являлся чем то еще более губительным. Тайная корчма исподтишка спивала народ, а откупной кабак действовал открыто. Неслыханное, безграничное пьянство охватило народонаселение. Кабацкий голова пользовался неограниченной властью. Для него ни существовало ни суда, ни расправы. Помимо того, что кабацкий голова развращал народ, приучая его к беспросветному пьянству, он еще был жесток и неумолим в тех случаях, когда открывал тайное харчевничество.

Как только утвердился на Руси кабак, правительство тотчас же сделало так, чтобы доходы, получаемые с этого нового вида питейных заведений, подверглись самому строгому контролю. Царская грамота, разосланная всем кабацким головам, требовала неуклонного исполнения указанных в ней приемов сбора и сдачи денег в казну, грозя нарушителям смертной казнью.

Согласно указу, кабацкие головы должны были собирать питейную прибыль обязательно мелкими деньгами, причем все полученное немедленно помещать в специальный ящик без остатка, чтобы даже малая часть доходов не попала в иные карманы, нежели казенные.

Ящики опечатывались головою и вскрывались или каждую неделю, или помесячно. Изъятые деньги проверялись и вносились в книги «чтоб Государевой казне порухи не было» особо приставленными к этому делу подьячими, избираемые миром.

Однако даже при таких строгостях кабацкие головы обкрадывали казну, не отставали от них и воеводы, которым был поручен надзор за отчетом.

До половины XVII столетия кабацкие сборы высылались в Москву помесячно, но с 1660 года, и в виду того, что отвоз денег слишком тяжело ложился на выборных и целовальников, приказано было деньги высылать два раза в год – в феврале и в августе. Для общей же проверки отчетности выезжали сами кабацкие головы однажды в год – после Семенова дня, причем, перед отъездом своим, обязаны были вручать воеводам точные копии представляемого ими отчета.

Правительство жестко преследовало недобор кабацких платежей и в то же время старалось поощрять тех кабацких голов, которые ухитрялись увеличивать норму питейных доходов. Бывали даже случаи, что наиболее старательных из них награждали поощрительными позолоченными кубками, украшенными гербами и соответствующими надписями.

Изощряясь в средствах вытягивания денег и спаивания народа, кабацкие головы пришли к убеждению, что без кредита ничего поделать нельзя, особенно тогда когда в силу неурожая, или иных каких либо причин, действительно у народа не было ни гроша.

Так в кабацком деле появилось новшество – кредит. Народ сначала долго не мог освоиться с ним, но затем в результате этого нововведения русская голытьба повалила в кабак, торговля пошла вдвое успешнее.

Однако у кредита была и оборотная сторона: тяжко приходилось должникам, когда наступало время расплаты. Неумолимые кабацкие головы, требовали уплаты долга, выжимали мужика по полной, не стесняясь никакими средствами. Неисправных кабацких плательщиков обирали дочиста, буквально последнюю рубаху.

Со времени Ивана Грозного и вплоть до наступления Смутного времени «царевы кабаки» берегли свою монополию в сфере общественного питания на Руси, и всякие попытки к нарушению этой монополии со стороны частных лиц или тайных корчем правительство жестоко преследовало. Так, во время больших празднеств, сопровождавшихся ярмарками, люди, заведовавшие доходами «царева кабака», приказывали производить тщательные обыски у лиц, подозреваемых в тайной продаже пития. Иногда такие обыски являлись поголовными, и тогда «сраму» подвергались люди, совершенно не причастные к питейному делу люди.

С наступлением Смутного времени весь народ устремился к быстрой наживе. В сфере общественного питания рядом с правительственными кабаками стали появляться новые всевозможные виды питейных заведений. Водка сделалась главным предметом торговли по всей Руси. Пьянство дошло до гомерических размеров. Оторванные от земли и вовлеченные в междоусобицы, русские люди часто искали пристанища только у кабака.

Кабаки, шинки, харчевни вырастали в Смутное время повсеместно на Руси. Только в 1613 году, с воцарением Михаила Осодаровича, питейное дело в России стало приводится в порядок. Большого труда стоило правительству возвращение к прежнему строгому порядку.

В конце эпохи Смутного времени и сразу после него возникла масса нового типа заведений, как бы сейчас сказали – общественного питания, в частности – появился трактир. Это заведение складывалось в течение нескольких десятков лет. Первое упоминание о трактире в исторических источниках встречается только после 1827 года, однако сам трактир появился значительно раньше, по мнению некоторых ученых – в 1975 году.

Историческое происхождение слова «трактир» до сих пор не объяснено внятно. Кто-то возводит корень слова «трактир» к корню «тракт» - дорога. Однако более вероятно происхождение названия нового заведения общественного питания от немецкого глагола «Traktieren» со значением «угощать».

Появлению трактира на Руси способствовала реформа 1795 года. В этом году уже окончательно, во всей Российской империи была введена откупная система, но право получения прибылей здесь распространялось не только на питие, но и на съестные припасы. Реформа дала возможность откупщикам разнообразить ряд всевозможного типа питейных заведений.

С момента реформы и с появления на Руси первого трактира можно говорить о возрождении старинных традиций общественного питания, существовавших еще в эпоху вольной русской корчмы, дававшей народу одновременно и «яство и питье».

До 1861 года общего положения о трактирных заведениях в России не существовало. Трактирные заведения разделялись на различные виды в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. К высшему разряду трактирных заведений общ9ественного питания относились гостиницы, рестораны, трактиры и кафе-рестораны, к низшему – харчевни. Были строго определены характер и границы торговли каждого трактирного заведения.