Приготовление айвара. Соус "Айвар": рецепт приготовления
Айвар - это блюдо балканской кухни. И сербы, и хорваты, и македонцы считают его своим национальным. Айвар - это универсальный продукт: консистенция и неоднородная структура позволяют использовать его и как соус к мясу, и как овощной гарнир, и как намазку на бутерброды.
Канонического рецепта у айвара нет, ведь в каждой балканской семье его варят по-своему и разной остроты. Густота также может варьироваться: от жидковатого пюре до густой пасты. А вот наличие в составе сладкого перца , мясистого и ароматного, - обязательно.
Заготовка из сладкого перца на зиму
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 3 кг красного мясистого перца
- 2 луковицы
- 10 зубков чеснока
- 1 шт. перца чили
- 250 мл растительного масла без запаха
- 100 мл яблочного уксуса или сок 1/2 лимона
- 1 ст. л. сахара
- соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Промой перец , выложи на противень, запеки до потемнения при температуре 200 градусов. Здорово, если есть гриль: получится еще вкуснее!
- Запеченные перцы помести в полиэтиленовый пакет, край заверни. Пропарь несколько минут, чтобы потом легко отделить кожицу. Семена также удали.
- Лук нарежь полукольцами и спассеруй в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.
- Подрумяненный лук, чеснок, перец чили и запеченные перцы пропусти через мясорубку. Перелей массу в глубокий казан, влей масло, добавь соль, сахар и поставь на огонь.
- После закипания вари соус 10 минут, потом попробуй на вкус, отрегулируй количество соли, добавь уксус или лимонный сок. Снова доведи до кипения, затем разлей по стерилизованным банкам, укупорь и оставь укрытыми до полного остывания.
Лишь попробовав готовый айвар, ты сразу поймешь, что усилия и время затрачены не зря! Вкус - невозможно от банки оторваться, не говоря уже о том, что на аромат сбегутся все соседи, пока соус будет вариться…
Айвар очень любят в Сербии и практически каждая хозяйка готовит на зиму свой. Рецептов множество! Самый старый и "правильный" - из одних перцев, причём не любых, а именно вот таких:
Их называют "рога", думаю понятно - почему.
Это, как говорится, самый дорогой вариант. Поэтому есть рецепты айвара с добавлением помидор, баклажана. Хотя, если быть совсем точным, с баклажаном всё же называется Пинджур (Пинђур).
С айваром делают салаты, солёные торты, используют для намазывания на хлеб (хлеб, немного сметанки, потом айварчик - ммммм!), в конце концов едят просто так, ложками.
Теперь об основных моментах при приготовлении айвара. Сразу оговорюсь, что есть более ленивый, но не менее вкусный вариант (по нему я и делала)!
1. Перец запекается на печи (т.к. рецепт старый, то естественно и печь такая, в которую кладут дрова), аккуратно, чтоб не сгорел, а только кожура отстала. Её снимают с ещё горячего перца. Современные хозяйки (если есть где) разводят огонь, над ним кладут металлический лист и вперёд.
2. Перец без кожицы кладут в сетчатый мешок и оставляют на ночь, чтобы сцедился лишний сок - время приготовления айвара будет чуть короче.
3. Перец крутят на мясорубке и затем варят в кастрюле, часто помешивая. Ближе к концу варки добавляют специи. Некоторые добавляют чеснок и подсолнечное масло, а некоторые этого категорически не советуют. Айвар готов, когда становится густым, "ложка стоит".
Некоторые придумывают мешалку сами и очень облегчают себе жизнь. Потому что вручную, да в больших количествах...
Ну вот, после всех этих страшилок, расскажу как я делала айвар. Времени на пытки перца у меня нет, поэтому перекрутила его в блендере (конечно, сначала очистила от семян) и поставила варить.
Варится на умеренном огне, долго, часа 3 точно. Потом добавила специи и проварила ещё с пол-часика. Не спешите скорее сварить! Чем будет гуще, тем вкуснее!
В это время в духовке простерилизовались банки. Горячий айвар разложила в горячие банки и поставила назад в духовку, чтоб сверху слегка подсох, вроде как плёночка предохранительная. Некоторые этого не делают, а льют сверху тонкий слой масла. Я не люблю этот слой, когда банку открываешь - фу!
Теперь закрываем крышками и укутываем в одеяло до утра.
РЕЦЕПТЫ (хороши ВСЕ):
1. 5кг перца, 3кг помидор (лучше снять кожицу, т.к.она снимается легче, чем с перца), 1 острый перчик, 200мл подсолнечного масла, 250г сахара, 200г соли, 200мл уксуса (не эссенции!).
Овощи перекручиваем (блендер, мясорубка). Варим до загустения, ближе к концу добавим соль-сахар-уксус (не сыпьте сразу всё, моржет вам будет солоно и сладко).
2. 40кг перцев, 8кг баклажан, 4л подсолнечного масла, 300г хрена (корень), соль-сахар-уксус - по вкусу.
Обварить в кипятке, снять кожу, смолоть на мясорубке. На дно кастрюли налить 0,5л масла, выложить овощи, варить около 1 часа (баклажан не содержит столько жидкости, сколько помидоры, поэтому и варится меньше). Добавить соль, сахар, уксус, остальное масло и варить до желаемой густоты. За 30мин до конца варки добавить хрен, натёртый на мелкой тёрке.
3. 8кг перцев, 1кг баклажан, 1кг моркови
Отварить слегка. Смолоть, варить с 0,5л масла. Ближе к концу добавить 1головку чеснока (через пресс).
Немного юмора на тему айвара:
Подпись: "Ты сожрала айвар?!"
"Да отстань от меня! Какой тебе айвар!"
Вероятно, у нас айвар получил бы звание , но кулинарная номенклатура велит называть его соусом, а мы не решаемся это оспорить.
Поскольку каждая сербская хозяйка имеет свой семейный рецепт, то и вариаций у этого соуса достаточно. Некоторые из них мы намерены рассмотреть далее.
Сербский авар – рецепт
Если у вас есть возможность приготовить овощи для айвара на костре, то непременно воспользуйтесь ею. Приготовление овощей над углями придаст готовому соусу приятный аромат дымка.
Ингредиенты:
- сладкий перец – 1,1 кг;
- баклажан – 740 г;
- чеснок – 5 зубков;
- острый перец – по вкусу;
- растительное масло – 55 мл;
- уксус – 15 мл.
Приготовление
Обожгите острые и сладкие перцы на углях до мягкости. По соседству положите обжариваться и баклажан, также дожидаясь, пока тот дойдет до полной готовности. Снимите обгоревшую кожицу с перцев, удалите семенные коробки. Обжаренный баклажан разделите пополам и выскребите мякоть ложкой. Поместите обжаренные овощи в чашу блендера, следом добавьте пасту из чесночных зубков, уксус, масло, щепоть соли. Взбейте все до однородности и пробуйте, адаптируя вкус согласно вашим предпочтениям.
Рецепт айвара по-сербски на зиму
Ингредиенты:
- сладкий перец – 640 г;
- томаты – 480 г;
- баклажан – 270 г;
- чеснок – 2 зубка;
- уксус – 25 мл;
- – 75 мл.
Приготовление
Перед тем, как приготовить сербскую закуску айвар, подготовьте томаты. Надрежьте кожицу на плодах и бланшируйте их около минуты, после чего кожицу снимите. Разделите томаты на крупные куски вместе с очищенными перцами и баклажанами. Обжарьте перцы и баклажаны первыми, не забыв хорошо посолить, добавьте кусочки томатов, чесночное пюре, после чего убавьте огонь. Оставьте айвар увариваться на плите на протяжении часа. В самом конце вываривания влейте уксус и снимите пробу. Если вкус заготовки вас устраивает, распределите айвар по чистым банкам, накройте и отправьте на стерилизацию, после чего закатайте.
Айвар является неотъемлемым блюдом балканской кухни и готовится из сладкой, реже острой, паприки. Его можно использовать как соус или гарнир для дополнения , или же просто в качестве намазки на хлеб. Неповторимый аромат и насыщенный вкус закуски вне всяких сомнений понравится и вам. Ниже несколько рецептов заготовки айвара на зиму.
Айвар – рецепт на зиму по-сербски с баклажанами
Ингредиенты:
- сладкий болгарский красный перец – 2,5 кг;
- баклажаны – 1,5 кг;
- вода очищенная – 1,5 л;
- уксусная эссенция – 40 мл;
- подсолнечное – 375 мл;
- соль не йодированная каменная – 70 г;
- сахарный песок – 75 г.
Приготовление
Данный вариант приготовления айвара предполагает предварительное отваривание компонентов соуса в маринаде. Для этого моем и избавляем баклажаны и перцы от плодоножек, а последние и от семян. Разрезаем затем плоды на ломтики среднего размера. Количество ингредиентов в рецептуре указано уже в очищенном виде.
Теперь в большой посудине смешиваем очищенную водичку, соль, сахарный песок, примерно третью часть стакана подсолнечного рафинированного масла и уксусную эссенцию. Прогреваем маринад до кипения и растворения всех кристаллов, после чего закладываем в него подготовленные овощи. Ждем повторного закипания и варим содержимое посуды до мягкости кусочков перца и баклажан. Извлекаем теперь овощи на дуршлаг или сито и даем им хорошенько стечь и немного остыть. Далее проворачиваем их через мясорубку, добавляем оставшееся масло подсолнечное и помещаем полученную массу в подходящую емкость для дальнейшей варки. Соус (маринад) можно разлить по бутылкам и использовать зимой для заправок в салаты или для добавления в другие блюда по вкусу.
Уваривать перекрученные перцы и баклажаны необходимо при частом, или даже непрерывном, помешивании до мягкости и загустения. Для этого может понадобиться от полутора до двух часов. Пробуем айвар на вкус и при необходимости добавляем сахар или соль. Осталось только разложить заготовку по стерильным и сухим баночкам, укупорить стерильными крышечками и оставить в перевернутом дном кверху виде до полного остывания.
Данный базовый рецепт приготовления сербского айвара можно использовать в качестве основы для получения более пикантного варианта соуса. Для этого перцы и баклажаны можно дополнить по вкусу чесноком или луком. А вот пряности сербы практически не используют.
Македонский айвар с помидорами – рецепт закуски
Ингредиенты:
- сладкий болгарский красный перец – 1 кг;
- помидоры – 495 г;
- чесночная головка крупная – 1 шт.;
- луковицы репчатые – 155 г;
- уксус (9%) – 20 мл;
- масло рафинированное подсолнечное – 55 мл;
- соль не йодированная каменная – 60 г;
- сахарный песок – 95 г.
Приготовление
Множество вариантов приготовления айвара предполагаем предварительное запекание перцев на гриле или в духовке. Благодаря этому соус приобретает неповторимый аромат и вкус. Данный македонский рецепт не исключение и для его реализации вымытые перцы расположим на противне и запечем до румяности бочков. После этого горячие плоды помещаем в пакет, завязываем на некоторое время, после чего легко избавляем от шкурочек, извлекаем также семена и удаляем плодоножки.
Помидоры также необходимо очистить от кожуры. Для этого ошпариваем их в течение нескольких секунд кипятком, после чего сразу же окатываем ледяной водой и снимаем без особых усилий кожицу.
Теперь мякоть томатов и запеченных перцев вместе с очищенными луковицами и чесночными зубцами перекручиваем на мясорубке и укладываем в кастрюлю или сотейник. Для остроты можно добавить при желании стручок перчика чили. Вливаем масло подсолнечное и варим овощную массу до испарения практически всей жидкости и получения достаточно густой текстуры соуса. Теперь добавляем соль и сахарный песок, вливаем уксус, провариваем массу в течение пяти минут, после чего раскладываем готовый айвар по стерильным сухим сосудам и герметично укупориваем. Необходимо дополнительно оставить для самостерилицации заготовку под теплым пледом, перевернув баночки крышками вниз.
Trio-Inna:
Взяла на себя смелость объединить несколько рецептов АЙВАРА. Будет очень обидно, если они затеряются.
Это блюдо можно называть как угодно: дип, икра (естественно овощная), намазка, нАмаз, даже соус (только очень густой). Его можно использовать и как закуску, и как самостоятельное блюдо, и как гарнир или дополнение к основному мясному или рыбному блюду.
Но в любом случае - это очень вкусно! И при использовании современной техники не так хлопотно, как это было раньше.
Начнем с Marsiya
. Жалко, что нет фото! Зато много юмора и замечательно описан процесс приготовления!
Айвар (Marsija)
Изготовление Айвара напоминает мне труд одного гражданина (Сизифом вроде звали), т.е. в поте лица, но с гораздо более серьезным КПД, может даже аж в два раза более серьезным! Кроме шуток, дело не для слабонервных: печем, чистим, стекаем (???), мясорубим, варим, стерилизуем, наклеиваем этикетки с надписью «ЯД!!!»; все одно, результат, как в той сказке – до НГ не доживает, сердешный!
Печальный факт: в Москве овощ, который подходит для изготовления качественного Айвара КУПИТЬ НЕЛЬЗЯ! Ну не произрастает он в средней полосе (перец я имею в виду), хоть ты тресни! Теперь совсем серьезно: «Айвар» это “namaz”(с ударением на первом «а»), т.е. то, что намазывают. Для этого нам необходима подобающая консистенция, вязкость не ниже чем у 30% сметаны, чтоб ложка стояла, а перец, который можно купить здесь, даже если внешне очень похож (красный и такой длинный и узкий, но не острый), слишком водянистый, и дает, в итоге, только приблизительное впечатление об идеальном конечном продукте. Но и этого, поверьте, достаточно, см. 1-ый абзац:). Короче, делать все равно будем!
Собственно, делаем, приблизительно так:
5 кг. красного сезонного сладкого перца
1,5 кг. баклажанов
0,5 л. подсолнечного масла
Соль по вкусу
Уксус
Перец и баклажаны испечь до черных подпалин в духовке. Снять кожицу, вынуть серединки у перцев (если останется немного семечек при этом – не страшно, они дадут вящий аромат), выложить овощи в большой дуршлаг, дабы избавиться от лишней влаги. В нашем случае, стоит подойти к этой операции ответственно, поскольку (смотри выше) здешние перцы не в меру водянисты. Итак, 6.5 кг. испеченных овощей в одной большой посуде с дырками, по законам мировой гармонии должны выделить много влаги, хотя бы под собственным весом! Мы просто помогаем и время от времени встряхиваем и переворачиваем.
Утром пропускаем через мясорубку и ставим на огонь в кастрюле с толстым дном без масла. Варим на очень слабом огне примерно 2 часа, постоянно мешая. Наша задача – уварить, хотя бы на одну треть, однако, больше 2-ух часов варить нецелесообразно. В идеале готовность проверяется проведением деревянной ложкой по дну кастрюли - должна остаться дорожка на полсекунды. Дальше все просто: влить масло, посолить, и доварить, все-таки, еще немного, пока масса не превратится в полный крем. В
самом конце добавить одну столовую ложку уксуса.
Дальше консервируем кто, как любит, и стараемся не уничтожить до Нового Года!
АЙВАР (Trio - Milonga)
(икра из красного перца и баклажанов)
Эту замечательную овощную икру готовят на всей территории бывшей Югославии. Заготавливают в огромных количествах на зиму впрок, всегда подают к грилованному мясу. Необыкновенно вкусно с молодым сыром, да и просто с хлебом. Можно купить очень неплохой готовый айвар, но домашний несравненно вкуснее.
На 10 порций:
1 кг мясистого перца
0,5 кг баклажанов
150 мл растительного масла без запаха
2 дольки чеснока
1 острый перец
соль, перец, уксус по вкусу
- Перец испечь на конфорке электроплиты или в духовке, очистить от кожи и удалить семечки.
- Баклажаны разрезать пополам вдоль, смазать срез маслом, запечь в духовке до мягкости, остудить и очистить от кожи.
- Баклажаны и перец прокрутить через мясорубку, добавить оставшееся масло, соль, перец, уксус и толченый чеснок.
- Смесь уварить на медленном огне до загустения.
- Горячую смесь разложить в стеклянные банки, следя за тем, чтобы не было пузырей воздуха, вытереть насухо края банки, залить поверхность растительным маслом, закрыть крышкой.
- Айвар хорош как свежеприготовленный, так и как заготовка на зиму.
Коммент от Trio - Milongi
Этот рецепт, похоже, был записан в то время, когда мясорубка была чудом кухонной техники.
Я все сделала проще и быстрее: сырые баклажаны очистила и испекла в микроволновой печи на максимальной мощности "под колпаком" до мягкости. Там же испекла до мягкости перец, очистила его от кожи и семян. Таким образом, подготовленные овощи измельчила в блендере.
Далее все по рецепту.
Мои коммент.
В этом рецепте возможны варианты.
Иногда добавляется пара мелкопорезанных и спассерованных на растительном масле луковиц.
Часто уксус заменяют соком лимона.
АЙВАР ИЗ ПОМИДОРОВ. (Trio-Inna)
Этот рецепт от моей мамы, которая проработала в Хорватии 8 лет. Она тоже в то время все овощи прокручивала через мясорубку, и долго их уваривала.
Поэтому я сам процесс модернизировала, сделала на современный лад.
НАДО:
1 кг перца,
1 кг помидоров,
500 г лука,
100 мл растительного масла без запаха,
головка чеснока (4-5 зубчиков),
2 стручка острого перца,
2-3 ч. л сахара (по вкусу),
1-2 ст. л сока лимона или уксуса из белого вина.
(зависит от помидоров)
соль, перец
1. Нагреть духовку до 180 -190 г. На противень разложить фольгу. Она должна быть больше противня и края фольги загнуть. Промазать фольгу растительным маслом.
2. Из острого перца вынуть семена, и хорошо его промыть.
Сладкий перец порезать пополам и вынуть семена.
3. Запечь в духовке сладкий перец, целые помидоры, острый перец, порезанный кольцами лук, и разделенный на дольки и почищенный чеснок, до тех пор, пока на перце не потемнеет кожица, примерно 25 мин.
4. Снять кожу с перца и помидор. Все измельчить блендером, добавить лимонный сок или уксус, сахар и соль (чтобы было недосолено!).
5. Налить в глубокий сотейник немного растительное масло и тушить, пока не образуется кашеобразная масса.
Такой соус можно хранить в холодильнике довольно долго, переложив готовый айвар в банки, и залив сверху растительным маслом.
Можно порционно замораживать в пластиковых пакетах, вкус от этого не пострадает.