Приготовление фокачча. Тонкая хрустящая фокачча – рецепт
Вкусовые предпочтения разных народов мира неизменно вызывают большой интерес. Путешествия по странам и континентам почти всегда сопровождаются знакомством с традиционной едой.
Особенности итальянской кухни
Итальянская кухня изначально была ориентирована преимущественно на вкусы местных крестьян и рыбаков. В ней присутствует большое количество разнообразных даров моря и земли, а также продукты молочно-кислого брожения. Итальянские сыры - это отдельная тема для большого разговора.
Хлеб Апеннинского полуострова
Итальянцы едят много хлеба. Его они умеют печь, как никто другой в мире. Пшеница твёрдых сортов, произрастающая на горных склонах давно и заслуженно пользуется уважением хлебопёков. Говорят, что в каждом городе свой хлеб, с собственной рецептурой и названием. Приезжему разобраться в этом непросто. Например, что такое фокачча и чем она отличается от пиццы, кростини или брускетты, иностранцу, не жившему на Апеннинах, понять сложно. И хотя итальянская кухня сейчас в большой моде, за пределами страны, даже в ресторане, ориентированном на итальянскую кулинарию, можно получить кростини вместо заказанной брускетты или пиццу вместо фокаччи, а в ответ на законные возражения - увидеть непонимающий взгляд официанта.
Что такое фокачча?
Фокачча - это хлеб, плоский хлеб из дрожжевого или Её можно использовать для приготовления брускетты и кростини, а можно есть соло или вприкуску с сыром, мясом, овощами, запивая молодым виноградным вином или молоком. Для брускетты фокаччу разрезают на порционные куски, подогревают на углях, натирают чесноком, обливают оливковым маслом, сверху кладут печёные баклажаны, ветчину-прошутто, карпаччо, сыр и пр. Для кростини её также нарезают, но не разогревают, а едят в холодном виде, намазав соусом песто, томатным или иным.
Фокачча - тонкая, сантиметра 2-3, большая лепёшка. Она может быть круглой или квадратной. Обычно делается большой, на всю площадь противня. Хлеб фокачча из итальянской пшеничной муки получается невероятно воздушным, пышным и упругим. Его можно сжать до соединения верхней и нижней корочек, а отпустив, увидеть, как он распрямляется и приобретает первоначальную толщину и вид.
Что нужно, чтобы получилась такая пружинистая и тонкая предельно прост. Всё дело в муке. Итальянский хлеб, в частности фокачча, - это выпечка из муки твердых сортов пшеницы, которая называется дурум.
Обычная фокачча из дрожжевого теста
На средний противень размером 28 х 35 см требуется следующие ингредиенты:
Мука из пшеницы - 300 г;
Вода - 180 мл в тесто и 110 мл на противень;
Сухие хлебопекарные дрожжи - одна чайная ложка;
Крупная соль - 1 чайная ложка;
Рафинированное растительное масло для смазывания хлеба.
Дважды просейте муку. В большую неметаллическую миску всыпьте муку и дрожжи, размешайте. Влейте воду небольшими частями, всё время размешивая до достижения однородного состояния. Когда вся мука окажется увлажнённой и из теста можно будет сформировать шар (оно должно быть влажным и липким), накройте его влажным полотенцем и поставьте в тёплое место - к батарее или в духовку, разогретую до 40-45 градусов на 2 часа. Время указано условно. Тесто может плохо подниматься или начать оседать раньше времени из-за резкого перепада температуры, вызванного сквозняком от раскрытого окна или двери. Активность дрожжей также имеет большое значение. При соблюдении условий за два часа тесто должно увеличиться в объёме в два раза. Как только заметите, что оно начало оседать, можно приступать к следующему этапу.
Застелите противень пекарской бумагой и выложите на неё тесто. Пальцами распределите по всей площади, накройте влажным полотенцем и оставьте подниматься ещё на один час. После этого сделайте в тесте углубления и осторожно вылейте на него всю воду. Сделайте так, чтобы вода попала во все ямки и разлилась по дну. Обсыпьте верх солью. В духовой шкаф поставьте ёмкость с водой, чтобы она испарялась. Выпекайте при максимальной температуре примерно 10 минут. Когда верх подрумянится, смажьте фокаччу рафинированным маслом и верните в духовку. Повторите это действие 2-3 раза, пока хлеб не приобретёт правильный вид. Правильный вид фокаччи - это румяная верхняя корочка и светлая, чуть влажная нижняя часть.
Пасхальный хлеб
Регион Венето подарил Италии, а заодно и нам с вами сладкую фокаччу. Её ещё называют пасхальной.
Для приготовления нужно:
Сухие дрожжи - 2,25 чайной ложки;
Вода - 1 стакан;
Мёд - 3 столовые ложки;
Мука пшеничная - 2 стакана;
Корица молотая - 2 чайные ложки;
Соль - половину чайной ложки;
Растительное - 3 столовые ложки;
Половина стакана сахарного песка;
2-3 столовые ложки сливочного масла.
Смешайте в стакане воду, дрожжи и мёд и поставьте на 10 минут в тёплое место для брожения. Просейте в миску муку, добавьте соль, сахар и корицу, влейте вспенившуюся дрожжевую смесь и замесите тесто. Далее накройте его влажным полотенцем и поместите в тёплое место на полтора-два часа.
Когда тесто подойдёт, то есть увеличится в объёме в два раза и начнёт оседать, выложите его на противень с уложенной на дно пекарской бумагой. Распределите тесто по всей поверхности, дайте снова подойти, затем сформируйте в нём углубления и выпекайте в горячем духовом шкафу в течение 15-20 минут.
Готовый хлеб выньте из духового шкафа и оставьте на пять минут остывать. За это время приготовьте флип из растопленного сливочного масла, сахара и корицы. При помощи силиконовой кисти смажьте им фокаччу. Через десять минут снова присыпьте корицей.
Какой ещё бывает фокачча?
Фокачча - это хлеб, от которого не полнеют, несмотря на то, что она часто делается с наполнителями. В Генуе её готовят с репчатым луком, а он блокирует чувство голода. Фокачча ди Рекко двухслойная. Между двумя тонкими пластинами теста помещают сыр, иногда с ломтиками прошутто, а сверху посыпают перцем с чесноком. В некоторых случаях в тесто для фокаччи добавляют молоко: этим она отличается от пиццы, в которую молокопродукты добавлять не положено. А иногда её делают без дрожжей, совсем тонкой, ведь аутентичная фокачча - это самый простой хлеб из муки и воды.
Простая фокачча
Фокачча - большая, во весь противень, лепешка из дрожжевого теста - это уже не хлеб, но еще и не пирог. На родине, в Лигурии, ее и не едят как приложение к другой еде - это самостоятельный вид выпечки для завтракa или полдникa. Изначально она пеклась без добавок, позже стали посыпать тесто перед выпечкой травами , маслинами , луком . Со временем в ход пошли помидоры , анчоусы , сыр ... Но это уже получается почти пицца ! По сути, фокачча и являeтся ее предшественницей.Тесто для фокаччи используется простое дрожжевое, безопарное, так что весь процесс относительно быстрый, а результат, тем не менее, великолепный. Поэтому, наверное, и распространилась фокачча сначала за пределы Лигирии, а потом и Италии. И ее нередко стали использовать уже как хлеб быстрого приготовления .
РЕЦЕПТ ПРОСТОЙ ФОКАЧЧИ
НАДО:
500 г муки (+ мука для посыпки рабочей поверхности)
15 г прессованных дрожжей (1 ч. л. сухих быстродействующих)
275-280 мл воды
1 ч. л. соли
2 ст. л. оливкового масла
Оливковое масло для смазки
Крупная соль для посыпки
Веточка свежего или 2 щепотки сушеного розмарина
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Муку просеять в миску (чашу миксера), сделать в центре углубление, раскрошить дрожжи (или всыпать сухие), влить немного воды от общего количества, размешать, захватив немного муки, чтобы образовалась кашица. Оставить на 15 минут - смесь будет акивно пениться.
2. Всыпать соль и, постепенно вливая оставшуюся воду, замесить мягкое липкое тесто. Bымешивать руками или миксером, пока тесто не начнет отставать от рук и миски, оставаясь слегка липким.
3. Влить масло, продолжая вымешивать. Tесто почти перестанет липнуть к рукам.
4. Выложить тесто на густо посыпанный мукой стол, миску смазать маслом, быстро сформировать из теста шар, подворачивая внутрь края, поместить его в смазаннyю миску гладкой стороной вверх. Накрыть миску пленкой и поставить в теплое место для подхода - тесто должно увеличиться в объeме в 2-2,5 раза, это займет минут 40.
5. Опрокинуть тесто на лист бумаги для выпечки по размерам противня. Осторожно прижимая руками, распределить тесто по поверхности. Накрыть и оставить для расстойки на 30 мин. За это время разогреть духовку вместе с противнем до 220°С.
6. Расстоявшееся тесто сбрызнуть водой, смазать оливковым маслом, сделать пальцами углубления по всей поверхности, чтобы убрать крупные пузыри воздуха, распределить листочки розмарина, посыпать крупной солью.
Фокачча - выпечка
7. Быстро достать из духовки раскаленный противень, переложить на него тесто вместе с бумагой, поставить в духовку и выпекать 15-20 минут до слегка золотистого цвета.
8. Остyдить на решeтке.
КСТАТИ : в зависимости от того, какую муку вы используете, фокаччу можно сделать более «резиновой», хлебной (хлебная мука) , или более нежной, «пироговой» (рафинированная мука высшего сорта). Количество воды при этом будет колебаться.
Хлеб в виде лепёшки очень популярное блюдо во многих национальных кухнях. У нас на Кавказе так пекут лаваш или чурек . В Индии лепёшку называют чапати, шельпек - у казахов. - так называют домашний хлеб в Италии . Этот рецепт вполне можно было бы назвать привычным для нас словом лаваш , но в доме есть оливковое масло, чеснок и, самое главное, розмарин - очень ароматная средиземноморская травка , поэтому будем печь итальянскую лепёшку с розмарином, которая называется .
Вам понадобится:
- пшеничная мука в/с 500 гр
- вода 250 мл
- сухие дрожжи 7 гр
- мелкая соль 2 ч.л.
Для смазывания лепёшки:
- чеснок 1-2 зубка
- крупная морская соль
- розмарин
Как раз в это утро Пеппи собралась печь лепешки. Она замесила очень много теста и стала его раскатывать прямо на полу.
– Я считаю, господин Нильсон, – обратилась Пеппи к обезьянке, – что за тесто и браться не стоит, если собираешься печь меньше полтысячи лепешек. (Астрид Линдгрен, «Пеппи Длинныйчулок»)
Маленькая девочка Пеппи из нашего детства действительно права - дрожжевое тесто любит большие объёмы , получается воздушнее и вкуснее. Но нам совсем не нужно полтысячи лепёшек, будем печь одну и поэтому я советую замесить тесто для фокаччи с помощью миксера. Эта умная машинка так устроена, что наилучшим образом формирует в тесте клейковину (соединяет белок муки с водой), от того даже маленький его объём прекрасно ведёт себя при выпечке и получается идеальным.
Пошаговый фото-рецепт приготовления фокаччи:
В чаше миксера смешайте просеянную муку с сухими дрожжами .
В тёплой воде растворите 2 ч.л. мелкой соли .
Вылейте воду с солью в муку и включите миксер. С помощью насадок для теста замесите тесто в течении 5 минут . Следите, чтобы вся мука соединилась с водой. Если нужно, остановите миксер и соберите муку с краёв чаши, чтобы она вся вошла в тесто, затем включите миксер и продолжайте замес.
Когда мука соединится с водой, добавьте в тесто оливковое масло и продолжайте замес ещё 3-5 минут.
Тесто должно стать однородным.
Выключите миксер и выложите тесто на доску, посыпанную мукой. Тесто готово и его не надо дополнительно вымешивать, просто обомните, чтобы убедится в равномерности замеса, сформируйте шар и положите его в миску. Накройте миску полотенцем или пищевой плёнкой.
В таком виде тесто будет подходить 1 час .
Пока дрожжи делают свою невидимую работу, приготовьте чесночное масло для смазывания лепёшки . Для этого выдавите чеснок через пресс в оливковое масло и перемешайте.
Спустя час тесто поднялось, увеличилось в объёме. Через стекло хорошо видно, что внутри него образовались большие пузырьки.
Совет:
если Вы хотите, чтобы лепёшка была крупнопористой, то не оставляйте тесто для брожения, а сразу после замеса сформируйте лепёшку, подождите, когда она поднимется и выпекайте.
Но, чтобы получился хлеб с более мелкими порами, нужен предварительная расстойка теста.
Выложите хорошо обомните его руками, раскатайте лепёшку оставьте на 30 минут . Включите духовку t 200°C , пусть хорошо прогреется.
Через 30 минут пальцем или ложкой, , посыпьте листочками розмарина и крупной морской солью. Выпекайте в духовке t 200°C 25 минут .
Вот она, настоящая домашняя лепёшка - фокачча с розмарином, оливковым маслом и чесноком ! Поздравляю Вас с первым опытом! Это действительно большое счастье накормить своих близких собственноручно испечённым хлебом !
Хрустящая корочка, нежная мякоть, аромат розмарина и чеснока и, конечно, крупные кусочки соли, от которых лепёшка стала ещё вкуснее. Фокачча прекрасно хранится и, если завернуть её, то она будет мягкой и вкусной на следующий день.
Полейте этот хлеб настоящим оливковым маслом - ммм… вкуснотища!
Вам понадобится:
- пшеничная мука в/с 500 гр
- вода 250 мл
- сухие дрожжи 7 гр
- мелкая соль 2 ч.л.
- оливковое масло extra virgin 80 мл
- крупная морская соль
Для смазывания лепёшки:
- оливковое масло extra virgin 2-3 ст.л.
- чеснок 1-2 зубка
- розмарин
В чаше миксера смешайте муку с сухими дрожжами
. В тёплой воде растворите 2 ч.л. мелкой соли
. Вылейте воду с солью в муку и включите миксер. С помощью насадок для теста замесите тесто в течении 5 минут
. Когда мука соединится с водой, добавьте в тесто оливковое масло
и продолжайте замес ещё 3-5 минут.
Тесто должно стать однородным. Выключите миксер и выложите тесто на доску, посыпанную мукой, обомните, чтобы убедится в равномерности замеса, сформируйте шар и положите его в миску. Накройте миску полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте в покое на 1 час. Приготовьте чесночное масло для смазки лепёшки:
выдавите чеснок через пресс в оливковое масло и перемешайте. Через 1 час выложите
поднявшееся в миске тесто на доску, посыпанную мукой, хорошо обомните
его руками, раскатайте лепёшку
, выложите на противень, смазанный маслом, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут
. Через 30 минут сделайте в лепёшке углубления
пальцем или ложкой, смажьте приготовленным чесночным маслом
, посыпьте листочками розмарина
и крупной морской солью.
Выпекайте в духовке t 200 градусов 25 минут.
Вконтакте
- 1. Фоток будет много, но это вовсе не значит, что рецепт сложный. Повторю, готовить фокаччу очень просто, а на все про все потребуется несколько минут. Засучайте рукава и всыпайте муку в просторную миску. Затем оливковое масло, соль...
- 2.
... и холодную воду. Вымешивайте тесто минут 5-7, а лучше 10. В результате тесто должно быть мягким и эластичным. И в меру липким
- 3.
Затем я переложил тесто в чуть меньшую плошку, что не обязательно. Важно накрыть его плотно пленкой и оставить на 1 час отдохнуть при комнатной температуре
- 4.
Прошел час. Выложите тесто на присыпанный мукой стол. В зависимости от размера вашей формы для запекания, вы можете испечь одну большую или две малых фокаччи. Соответственно, вам потребуются две или четыре куска теста. Моя форма небольшая, 21х21 см. Поэтому я разрезал тесто ножом на четыре равные части. Вот так:
- 5.
Одну четвертушку немного разровняйте пальцами. Возьмите скалку и раскатайте в квадратную форму. Ваша форма для запекания может быть прямоугольной или даже круглой. Соответственную фигуру и тяните
- 6.
Возьмите тесто в руки. Оно эластично и легко растягивается до внушительных размеров. Смотрите как оно поддатливо. Тянем пальчиками ууу-уу-у-у-у-у-у-у-у-у! Как резинка! Вот она сильная итальянская Манитоба
- 7.
Смажьте противень оливковым маслом. Я сбрызнул:)
- 8.
Натяните тесто на края формы. Середина, словно гамак, повиснет в воздухе. Вот так:
- 9.
Чайной ложкой выложите сыр так, как нравится вам. Я выложил четыре по углам и одну в центр. Возможно было б интересней выложить сыр девятью меньшими порциями. В три ряда по три штуки в каждом. Экспериментируйте!)
- 10.
Возьмите второй кусок теста и повторите процедуры, описанные в пункте 5. Полученным пластом прикройте нашу конструкцию
- 11.
Важно, чтобы края нижнеего и верхнего пластов плотно соединились. Пройдитесь пальчиками по периметру и проверьте качество склейки. Жамк-жамк!
- 12.
Достаем скалку. Кстати, духовку давно пора включить на разогрев. Ручку температуры крутим на максимум. У большинства бытовых плит это 250 С. Так вот, продолжим. Скалкой "срезаем" провисшие с внешней стороны противня излишки теста
- 13.
Пожалуй, это один из самых приятных этапов рецепта, отрывать тесто одно удовольствие:) Обрезки используйте для приготовления еще одной, мини фокаччи
- 14.
Поможем тесту сползти на дно. Смотрите как оно изящно. От гордости аж надулось. Внешне как пуховая подушка!)) Герметичная, блин!
- 15.
Сбрызнете поверхность оливковым маслом и посолите крупной солью. Крупной посолите говорю, не берите мелкую! Когда кушать фокаччу будете спасибо мне скажете, насколько приятны и уместны здесь крохотные кусочки соли. Но не пересолите:)
- 16.
Для выхода воздуха во время запекания сделайте пару отверстий в перекрытии.
- 17.
Я прорвал одно, с копеечку. Вот оно в серединке. Фокачча сдулась и стала напоминать мне Карлсона из мультика, когда тот пугал жуликов, тыривших на чердаках чужие пододеяльники! Узнаете?!)
- 18.
Если духовка выключила красный огонек, что на ее языке означает: - "Разогретая я", отправим наше творчество в ее середину
- 19.
Табуретку к плите, садимся и с любопытством смотрим внутрь. Там за 5-6 минут шипений, шевелений и волнообразных надуваний и сдуваний произойдут вот такие изменения:
Если сейчас придавливать (осторожно, горячее!) пальцем на выпуклости, через нашу дырочку будет, как из паровоза, выходить пар! - 20.
Украсьте фокаччу зеленью и подавайте горячей к столу. Не буду рассказывать насколько это вкусно! Тонюсенькая лепешечка с молочным сыром....Мммм.... Попробуйте сами, не пожалеете!))
- 21. Понравился рецепт? Буду крайне Вам благодарен, если поставите оценку рецепту и/или напишите комментарий. Спасибо! :)
Итальянская кухня, пользующаяся огромной популярностью в России, подарила миру не только пиццу и пасту, но и вкуснейшую фокаччу - традиционный дрожжевой хлеб с разнообразными начинками.
Некоторые исследователи склонны считать, что именно фокачча является своеобразным предком пиццы с тем отличием, что в фокачче акцент сделан именно на хлебный корж, а не на дополнительные ингредиенты. Традиционно в разных регионах Италии выпекают фокаччу по местным рецептам: может различаться форма и толщина, начинку могут выкладывать как поверх теста, так и запекать ее внутри коржа. Чаще всего перед выпечкой фокаччу щедро смазывают оливковым маслом с чесноком и травами и приминают тесто пальцами, формируя углубления, в которых это масло скапливается.
В сегодняшнем обзоре мы делимся тонкостями и секретами приготовления вкуснейшей фокаччи в домашних условиях и приводим рецепт лигурийской тонкой фокаччи, фаршированной сыром. Мама мия!
Семь секретов приготовления фокачче
Лучше всего тренироваться на круглой, а не на прямоугольной фокачче: круглое тесто проще раскатывать и растягивать. Меньше прикосновений в этом случае является гарантией пушистого теста с пузырьками.
После перекладывания в форму дайте тесту взойти еще раз и лишь только после этого переходите к запеканию - это позволит сохранить как можно больше воздуха внутри коржа.
Налейте немного оливкового масла в форму для запекания - в процессе выпечки нижняя часть фокаччи его впитает, что лишь добавит изделию аромата и хруста.
Если вы хотите приготовить полупышную фокаччу, попробуйте использовать минералку вместо воды в рецепте. В результате получится жидкое тесто, которое после выпечки на припыленной мукой пергаментной бумаге даст идеальный слой средней высоты.
Чтобы добавить ароматности фокачче, после первого подъема теста сформируйте в комочке углубление и добавьте туда мелко порубленную зелень шалфея или базилика.
Обратите внимание на температуру воды: для приготовления правильного теста фокачи важно, чтобы она была теплой. Слишком горячая вода может остановить брожение, слишком холодная - замедлить этот процесс.
Вместо 100% масла попробуйте смазать фокаччу эмульсией из масла, воды и соли - так изделие не пересохнет при выпечке.
Тонкая фокачча с мягким сыром
Эта довольно простая фокачча, но с небольшим секретом. Тончайшие, словно бумага, слои бездрожжевого теста скрывают нежный сыр. Указанных ингредиентов хватит для приготовления 3–4 хрустящей коржей.
Ингредиенты:
- Вода 0,2 литра
- Оливковое масло 0,1 литра + несколько столовых ложек для смазывания
- Соль 2 ч. л. + щепотка для посыпки
- Мука 3 стакана
- Мягкий мажущийся сыр 500 г
Способ приготовления:
В миске среднего размера деревянной ложкой смешайте воду, оливковое масло, соль и 1 стакан муки до получения однородной массы. Постоянно помешивая ложкой, понемногу добавьте оставшиеся 2 стакана муки - в итоге должна получиться гладкая смесь без комочков.
В миске в течение 5 минут замесите руками упругое тесто. Заверните его в полиэтиленовую пленку и дайте настояться в течение 2–3 часов в холодильнике. Разогрейте духовку до 250 градусов и смажьте оливковым маслом противень или круглую форму для пиццы.
Разделите тесто на 4 равных части и держите незадействованные комочки под полотенцем или завернутыми в полиэтиленовую пленку до тех пор, пока они не понадобятся.
На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте колобок теста сначала скалкой, а затем начинайте осторожно растягивать его руками, стараясь получить максимально тонкие слои.
Переложите первый слой в форму для выпечки и выложите поверх кусочки сыра. Возьмите другой слой теста, растяните его и накройте им основу. С помощью ножа, скалкой или руками постучите по краям фокаччи, отделяя излишки теста. Затем пальцами запечатайте слои.