Утверждаю

Старший мастер

ГККП «Каракемерский

профессиональный колледж»

_____________ Ж.С. Тукеева

Поурочный план № 13

Дата: г. Группа: О6- П Курс: I I Профессия: 0508000-организация питания

Тема урока: Приготовление мясных горячих блюд

Подтема урока:

Цели урока:

1. Обучающие: Научить обучающихся приготовить различные блюда из котлетной массы;

2. Развивающие: Развивать у обучающихся познавательную активность, самостоятельность, интересы и способности приготовления блюд;

3. Воспитательные цели: Воспитывать у обучающихся интерес к работе, трудолюбие;

Тип урока : Урок изучения трудовых процессов и комплексных работ

Методы урока : словесные (объяснение), наглядные (показ трудовых приемов), практические (выполнение практических заданий)

Межпредметная связь: 1. Технология приготовления пищи; 2. Оборудование; 3. Товароведение; 4. Санитария и гигиена

Материально-техническое оснащение: Весы настольные, производственные рабочие столы, ванны, электрические плиты, электрические мясорубки,ножи, чугунные сковороды, противни, лопаточки, кастрюли вместимостью 0,5- 1, 2, тарелки;

Место проведения: лаборатория по технологии приготовления пищи № 1

Ход урока:

1. Организационный момент (3 минуты):

1.1. Приветствие;

1.2. Проверка явки обучающихся;

1.3. Проверка наличия у обучающихся учебных принадлежностей;

2. Вводный инструктаж (42 минуты):

2.1. Сообщение темы и цели урока;

2.2. Проверка знаний обучающихся по материалу, изученному на уроках теории, а также на предыдущих уроках производственного обучения;

1. Как жарят изделия из рубленой массы?

2. Каковы потери (в %) при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы?

3. Составить технологическую схему приготовления бефстроганов

2.3. Объяснение и показ трудовых приемов, способов, технологической последовательности выполнения предстоящих на уроке учебно-производственных работ, а также способов контроля качества работы;

Изделия из котлетной массы

Процесс состоит из следующих стадий:

Первичная обработка мяса;

Пропускание через мясорубку;

Формование и жарка;

Оформление и отпуск;

2.4. Пробное выполнение учащимися показанных мастером трудовых приемов;

2.5. Рассмотрение типичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения;

2.6. Закрепление и проверка усвоения обучающимися материала вводного инструктажа;

1. Каковы потери (в %) при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы?

2. Как жарят и отпускают котлет и биточков?

3. Составить технологическую схему приготовления тефтелей

2.8. Выдача заданий и распределение обучающихся по рабочим местам.

3. Текущий инструктаж учебно-производственной деятельности обучающихся (180 минут):

3.1. Самостоятельная работа обучающихся:

Приготовление «котлет и биточков с гарниром»;

Приготовление «шницелей с гарниром»;

3.2. Текущий инструктаж (в виде целевых обходов):

Проверка правильности организации и содержания рабочих мест;

Проверка правильности выполнения трудовых приемов и соблюдения правил ТБ;

Проверка правильности соблюдения последовательности технологического процесса;

Приемка работ;

4. Заключительный инструктаж (45 минут):

4.1. Подведение итогов урока;

4.2. Разбор допущенных ошибок;

4.3. Выставление и комментирование оценок обучающихся;

4.4. Домашнее задание : Составить технологическую схему «Котлет домашних»

5. Уборка рабочих мест.

Мастер производственного обучения Т.В.Лызень

План-конспект № 13

Тема: Приготовление блюд из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, шницель С ГАРНИРОМ

Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков помещают на разогретую с жиром сковороду, или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком соус. Подают с простым или сложным овощным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают сметанным, сметанным с луком соусом.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как и для котлет.

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы по 1–2 шт. на порцию, поливают маслом или подливают красный или луковый соус.

ТЕФТЕЛИ

Подготовленные полуфабрикаты тефтелей помещают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают томатным, красным или сметанным с томатом соусом и тушат 10–12 мин. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем выложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.

Мясные блюда из котлетной и рубленной массы, готовятся быстро и довольно просто. Котлетная масса для диетических блюд готовится из мякоти мяса и обрезков других частей туши баранины, свинины, говядины или телятины. Для того, чтобы диетическая ценность котлетной массы возросла, для ее приготовления используются части туши, которые содержат мало соединительно-тканых белков. Мясо тоже подбирают по его пищевой ценности. Выбранное мясо для котлетной массы пропускают через мясорубку дважды, в отдельных случаях и трижды. Если котлетная масса не предназначена для людей больных сахарным диабетом, то в нее добавляют белый хлеб размоченный в воде.

Для диетических целях подходят котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели и рулеты, приготовленные на пару. Бывают очень строгие диеты, где обязательно надо удалить из котлетной массы азотосодержащие экстрактивные вещества и пуриновые основания, тогда изделия из котлетной массы отваривают в кипящей воде.

Приготовление диетического блюда из котлетной массы паровой рулет . Котлетную массу раскладывают ровным слоем толщиной 1.5 см на двухслойную марлю, смоченную водой. Посередине укладывают начинку различную, это может быть рис отварной с зеленью, либо яйцо, либо другой фарш. Затем все это сворачивают в рулет и швом к низу кладут на решетку паровой кастрюли и варят на пару.

Диетические фрикадельки — котлетную массу делят на несколько ровных частей, скатывают из них шарики — фрикадельки, затем готовят их либо на пару, либо в кастрюле, опустив в закипевшую подсоленную воду.

Мясные кнели — говядина — 100 г, молоко пастеризованное — 30 г, масло сливочное — 5 г, растительное масло — 3 г, пшеничная мука — 3-5 г.

Мясные паровые котлеты — говядина — 100 г, хлеб пшеничный — 15 г, масло сливочное — 5 г, масло растительное — 3 г, вода — 15 г.

Приготовление мясных паровых котлет, запеченных под молочным соусом: говядина — 100 г, хлеб пшеничный — 15 г, молоко пастеризованное — 50 г, мука пшеничная — 3 г, вода — 15г. Сваренные на пару котлеты выкладывают в высокую сковороду, после этого надо залить белым соусом из молока и муки и запечь в духовом шкафу.

Котлетная масса из рыбы. Способ приготовления такой же как и из мяса. Если рыба крупная то при приготовлении из нее надо удалить кости, и кожу. Рецепт биточков из рыбы рыба — от 150 до 170 г, хлеб пшеничный — 15 г, молоко пастеризованное — 20 г, сливочное масло — 10 г.

Правильно организованное питание — это победа над многими заболеваниями, каждодневное присутствие отличного настроения, бодрости духа. Желательно оградить свой организм от воздействия жареных продуктов питания, острой и соленой пищи. Хотелось бы, чтобы человечество стало серьезнее относиться к питанию, очень аккуратно выбирать продукты питания для каждодневного рациона. От казались от некоторых привычек, противоречащих научным принципам рационального диетического питания. Если следовать этим простым правилам, можно дожить до 100 лет и не знать, что такое болезни.

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто.

Для питания детей младшего дошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).

Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, п степенно добавляя небольшими порциями холодную воду.

При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.

На 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли. котлетную массу можно добавлять молоко, если оно ей совершенно свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться, при этом изделия приобрету ют кисловатый привкус.

Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

Котлеты или биточки рубленые. Изделия (по 1-2шт?; на порцию) формуют из развешенной на порции массы придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях или в муке.

Шницель рубленый . Изготавливают изделия (по 1 шт на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарения.

Тефтели. Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (по 2-З шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис.

Зразы рубленые. Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (по 1-2 шт. на пор-цию), панируют в сухарях, используют для жарения. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета.

Рулет. Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используются отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.

Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30 %. При отпуске поливают мясным соком или растопленным маслом.

Бифштекс рубленый

Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленый

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Люля-кебаб

Подготовленный полуфабрикат накалывают на металлическую шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на нее – снятый со шпажки люля-кебаб (2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг кладут гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, ломтик лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром

Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков помещают на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком соус. Подают с простым или сложным овощным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают сметанным, сметанным с луком соусом.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как и для котлет.

Зразы рубленые

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы по 1–2 шт. на порцию, поливают маслом или подливают красный или луковый соус.

Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160°С, обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280°С в течение 5-7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.

Бифштекс рублены й. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры - жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.

Шницель натуральный рубленый . Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые . Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-кебаб . Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2-3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него - снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке - сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы . Изделия из котлетной массы

жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели . Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150- 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы - красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир - картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Зразы . Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки .Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7-10 мин. Тефтели подают по 3-4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) - по 6-10 шт. на порцию. Гарнир - жареный картофель или рис.

Котлеты, запеченные под молочным соусом . Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.