Прошутто - сыровяленый деликатес. Прошутто в домашних условиях
Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.
В переводе с итальянского prosciutto означает «окорок» или «ветчина».Прошутто – не просто ветчина
К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:
- Прошутто крудо – сыровяленый окорок, натертый солью и ни на одном из этапов производства не подвергающийся термической обработке.
- Прошутто котто – окорок, который предварительно отваривается и является ветчиной в традиционном понимании этого слова.
Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.
В разных регионах существуют свои традиции приготовления знаменитого деликатеса. Для производства используют только мясо высшего качества. Свиней, из которых делают ветчину, в Италии кормят кукурузой и фруктами.
Как делают прошутто: окорока подвергают сухой засолке, а затем вялят не меньше 10 месяцев. В Италии существуют сорта, для приготовления которых используют только окорок и соль, но в некоторых областях страны добавляют специи, чеснок или перец. Готовое итальянское мясо прошутто имеет жемчужно-розовый цвет, потрясающий аромат и изысканный вкус.
Мясо принято нарезать тончайшими, как бумага, полупрозрачными ломтиками. Делают это непосредственно перед подачей на стол. Особенно ценится ручная нарезка – это тоже особое мастерство, не менее важное, чем само приготовление.
Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.
Пармская ветчина – это тоже прошутто
Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.
Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.
Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.
По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.
Прошутто – не аналог хамона
И итальянское прошутто, и делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.
Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.
Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.
И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.
И еще несколько любопытных отличий:
- Прошутто имеет оптимальное сочетание постного мяса с небольшой поверхностной прослойкой жира. Мясо хамона пронизано тонкими жировыми прожилками, которые образуют оригинальный мраморный узор.
- Прошутто отличается немного острым вкусом со сладкими нотками. Хамон имеет интенсивный аромат и более резкий, насыщенный солоновато-сладковатый вкус.
- Испанские гурманы чаще всего едят хамон с , сыром и овощами. В Италии знатоки высокой кухни наслаждаются прошутто с дыней и фруктами.
- Вкус хамона прекрасно оттеняет херес или красное вино. А к прошутто рекомендуют подавать белые . Вкус пармской ветчины лучше всего раскрывается в сочетании с чуть сладкими винами – ламбруско и спуманте.
Прошутто – популярный гастрономический сувенир
Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.
Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.
Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.
Нарезку прошутто рекомендуется съесть в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.
Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии
Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:
- La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
- La Prosciutteria Milano Brera (Милан).
А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.
Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.
Мы вовсе не иронизируем. Лучшая сыровяленая ветчина родом из Пармы помечается клеймом в виде герцогской короны, а знаменитый хамон иберико достоин королевского стола. Да и позволить его могут далеко не все – это самая дорогая разновидность деликатеса из свиного окорока. Попробуем разобраться, чем отличается хамон серрано от иберико, как правильно выбрать прошутто и с чем лучше подать к столу.
Хамон – лакомство с двухтысячелетней историей
Хамон – национальное достояние Испании – обязан своим рождением походам римских легионеров. Армию нужно было кормить. А как лучше всего сохранить мясо – разумеется, засолив его и обезопасив от порчи. Давным давно в предгорьях Пиренеев крестьяне придумали способ хранить свинину до лета, а то и целый год. Специально подготовленный окорок свиньи местной иберийской породы натирали морской солью, выдерживали в подвале при температуре близкой к нулю две-три недели, а потом убирали лишнюю соль и подвешивали окорок за копытце в прохладном помещении.
Там он дозревал, постепенно пропитываясь солью и приобретая неповторимый вкус и аромат. Обычно хамон выдерживают от 9 до 12 месяцев, прежде чем подать к столу. А лучшие сорта доходят до кондиции в течение трех лет. Чем старше окорок, тем насыщеннее его вкус. Готовность хамона проверяют, проткнув готовый окорок длинной костяной иглой. Если он достиг нужной плотности и обладает характерным ароматом – хамон готов.
Отведать хамон можно не только в Испании. В крупных супермаркетах вы, наверняка, видели помещенные на специальные подставки (хамонеры) целые свиные окорока с копытцем. Кстати, именно по копытцу определяют сорт хамона. Из мяса обычных белых свиней делают демократичный по цене хамон серрано. А вот настоящий иберико производят из окорока черной полудикой свиньи, которая свободно бродит в горах и питается желудями каменного дуба. Копытце у такой свиньи черного цвета. Самая дорогая разновидность хамона – Bellota – в переводе, собственно, означает – желудь. Стоимость такого лакомства высока. Это праздничное блюдо.
Пармская ветчина и особенности ее приготовления
А теперь несколько слов о прошутто – сыровяленой ветчине из Пармы. Для изготовления фирменного блюда берется окорок белой свиньи породы Large White, Landrance или Duroc. Свиньи должны быть выращены исключительно на севере или в центре Италии – в провинции Эмилия Романья, Тоскане, Умбрии, Лацио и других. А вот особый климат, необходимый для приготовления итальянского деликатеса, имеется только в некоторых долинах недалеко от Пармы. Только пять сотен фермерских хозяйств, входящих в консорциум, имеют право производить оригинальную пармскую ветчину по старинным рецептам. Срок созревания прошутто – от 6 до 30 месяцев. Есть еще одна разновидность элитного лакомства – окорок Сан Даниеле. Для его производства свиней откармливают особым образом, добавляют в пищу каштаны и сыворотку от пармезана.
Основное производство сосредоточено в итальянском городке Лангирано. Говорят, что здесь благоприятный микроклимат на склоне холмов, и постоянно дует свежий ветерок, совершенно необходимый для равномерного созревания ветчины. Кстати, окорока здесь засаливают и подсушивают по технологии, сходной с производством хамона. Но помещение, в котором созревает будущая ветчина, обязательно делают с окнами по обеим сторонам – для проветривания.
Пармская ветчина отличается от хамона более розовым цветом, мягкостью и сочностью. Её лучше хранить в холодильнике. А вот хамон способен храниться даже при комнатной прохладной температуре не менее полугода. Главное – после отрезания очередной порции смазать поверхность окорока оливковым маслом или другим жиром и прикрыть чистой тканью.
Как правильно подать хамон к столу
Правильно нарезать хамон – настоящее искусство. В Испании это делают специально обученные люди – кортадоры. Они ловко отрезают тончайшие, полупрозрачные ломтики окорока вдоль волокон. Есть такой деликатес, положив на хлеб, как обычный бутерброд, просто грешно. Те же правила действуют и по отношению к пармской ветчине, особенно самым дорогим ее сортам, помеченным клеймом в виде герцогской короны.
Считается, что лучше всего отрезать тонкие, почти прозрачные ломтики сыровяленого окорока и подавать их к столу в качестве холодной закуски с инжиром, дыней, виноградом или медом. Да, пикантное сочетание сладкого и соленого обостряет вкусовые ощущения и как нельзя лучше оттеняет вкус испанского или итальянского деликатеса. Вы не поверите, но в Испании едят даже сливочное мороженое с чипсами из хамона и капелькой меда. Из вин рекомендуется подавать выдержанное красное вино, херес или бокал испанского шампанского – Cava.
Приготовьте тарелочку с деликатесом − хамоном и ломтиками свежей дыни, налейте бокал вина – и наслаждайтесь!
Настоящий гурман точно знает, чем хамон отличается от прошутто, а знаете ли вы? На полках наших магазинов есть все разнообразие мясных деликатесов со всего мира. Многие гурманы знают не только, чем отличается хамон от , но и такие тонкости вкуса, как пршут и прошутто, а также жамбон от хамона. Первое – это черногорский вариант прошутто, а второе – французький хамон. Мясные продукты, которые сделаны путем сырого вяления, то есть при помощи только высокой температуры сухого воздуха, ветра и соли, есть в кухнях всех южных стран мира. Испания, Франция, Черногория, Болгария и Греция всегда славились своими мясными изделиями. Здесь хорошо знают, чем отличается от прошутто, ведь каждая из них дала Европе много разных мясных деликатесов.
Способ подачи
В Испании очень любят эффектную подачу хамона, поэтому даже в супермаркетах у нас его подают исключительно в виде большой целой ноги, от которой очень острым ножом нарезают тончайшие кусочки мяса. Этим и отличается хамон от прошутто, которое продается в виде нарезки.
Способ выкорма свиней
Для приготовления хамона сорта иберико свиней кормят исключительно желудями пробкового дерева. Эти черные свинки дают исключительно вкусный хамон, он имеет темный цвет и очень насыщенный вкус, столько любимый гурманами. А хамон серрано имеет светлое мясо и светлую кожу свиной ноги. Это еще одно, чем отличается хамон от прошутто, для производства которого используют разные способы производства, а не выкорма свиней.
Способы производства
Для приготовления хамона берут только заднюю свиную ногу, она дешевле, а вот прошутто делают из любого окорока. Интересно, что прошутто есть также двух сортов: классический окорок прошутто крудо, мировой деликатес, который знают во всем мире. Его готовят точно так же, как и хамон, с помощью сухого вяления с солью, на ветру или горячим воздухом в сушилке.
А есть и прошутто котто – окорок отваривают и потом вялят. В этом и состоит разница, чем хамон отличается от прошутто, ведь хамон никогда не варят.
Время приготовления деликатеса
Чем дольше вялилось мясо, тем дороже получается деликатес. Время приготовления обоих деликатесов зависит от времени вяления: от 7 месяцев до 9 получаются самые недорогие сорта хамона и прошутто. А через 18 или 24 месяца получаются дорогостоящие сорта, иногда достигающие цены в 300 евро за килограмм. Но основная разница, чем хамон отличается от прошутто, состоит в том, что прошутто в принципе недорогой продукт, и таких цен на него не бывает.
Кроме хамона и прошутто, время, также отличается, в зависимости от вида мяса.
И дело тут не в том, что хамон — это испанское название вяленой свиной ноги, а прошутто — итальянское. Дело в самой ноге. И в методе приготовления, который у этих двух продуктов кардинально отличается.
Начнем с хамона.Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты».
Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано - это хамон из белой свиньи, иберико - из черной.
На вид иберико и серраноразличить можно по копытам — они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак — это не такой уж и распространенный вид.
Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто — в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают — желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.
С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.
У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.
И если хамон готовят в «сухой выдержке», то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.
Рецепты с прошутто и хамоном мы вам предлагать не будем. Вместо того, чтобы месить тесто на пиццу, купите лучше бутылочку вина, сыра хорошего (не «российского» или «сметанкового», а хорошего!), хамон или прошутто, овощей маринованных и свежих фруктов.
Багет свежий тоже возьмите, наломайте его хаотично руками. Баночку джема откройте. А потом разложите все это красиво на тарелке или обычной деревянной доске. И будет вам счастье.
Фото: unsplash.com, dennistheprescott.com
Вы еще не успели вступить в эту интересную группу?
Торопитесь! Сейчас начинается самое интересное и вкусное!
Тилк готовит серию статей про испанскую кухню.
В ресторанных меню все чаще попадаются непонятные слова
иностранного происхождения.
В чем разница между хамоном и прошутто,
что такое брезаола, чоризо, мортаделла
и с чем их едят?
Прошутто vs хамон
Единственное, что объединяет хамон и прошутто - категория «сыровяленая свиная ветчина».
Прошутто
бывает двух видов:
крудо - сыровяленая, котто - копченая. За пределами Италии известнее всего пармская ветчина, хотя есть еще деликатесная прошутто «Сан-Даниэле» из региона Фриули и тосканская «ди Чинта Сенезе». Последняя соответствует канонам вошедшего в моду здорового питания: она практически без жира, в последние 30 лет фермеры специально выращивали «худых» свиней. Ветчина из Пармы, наоборот, не подвержена влиянию популярных тенденций и готовится традиционно уже много столетий. Секрет ее вкуса заключен в качественном рационе свиней: их кормят оставшейся от производства пармезана сывороткой. Окорока держат в наполненных солью бочках 17-18 дней, потом еще 2-3 недели досаливают и на 2 месяца отправляют в холодильник. По старой системе прошутто
выдерживают от 14 до 17 месяцев, с современными технологиями этот срок могут сократить до года. Главное же в производстве прошутто
- микроклимат. Без воздуха Пармы ничего не получится.
Самый дорогой хамон «иберика бейота» делают из диких черных свиней, откормленных желудями пробкового дуба. В Испании он может стоить до ¤3000 за килограмм. Но в Украине нет культуры хамона, поэтому везти сюда такой дорогой продукт нет смысла. Достаточно самого распространенного вида - хамона «серрано». Делают его так: свиные ноги засыпают морской солью на 5 дней, потом моют и сушат в хорошо проветриваемом помещении от 8 до 36 месяцев. Прежде чем отправить хамон к покупателям, окорока натирают перцем - и для красоты, и для вкуса.
Если покупаете испанскую ветчину в магазине, берите лучше целым куском и следите, чтобы нога была запакована в пластик. Хотите нарезку? Смотрите тогда, чтобы края среза на окороке не заворачивались внутрь, мясо не было темным и не сильно пахло. Все это признаки того, что хамон подсох, то есть испорчен. Лучше приходите ко мне в ресторан - в городе нет хамона вкуснее, к тому же в других местах его не умеют правильно резать».
Колбасный цех
Тем, кто хочет разобраться в том, что обычно лежит на мясной тарелке в испанских и итальянских ресторанах, пригодится следующая информация.
Спек.
В свиной окорок без кости втирают целый букет трав, в том числе - можжевеловые ягоды и мускатный орех, а потом оставляют «отдыхать» на месяц. Затем спек коптят 10 дней исключительно на дубовых или буковых дровах и, прежде чем отправить его на стол, выдерживают еще 5 месяцев в погребе. В ресторанах его нарезают тонкими, почти прозрачными пластами - чтобы продемонстрировать всю красоту текстуры. В ресторане «Нобель» спек развешивают по краям бокала для мартини.
Салями.
Эти сухие колбасы больше распространены на юге Италии: сушку на жарком солнце использовали как способ консервации мяса, когда о холодильниках и речи не было. Видов салями превеликое множество, их вкус и цвет зависят от используемых мяса и пряностей. Например, римская салями, которую в Pizzeria Napule подают на мясной тарелке и кладут в пиццу Diavola, смущает непосвященных ароматом конины. А в «Нобеле» можно составить представление о разнице между сортами: на мясной тарелке в этом ресторане лежат сразу три вида тосканских салями.
Мортаделла
.
Близкая родственница докторской колбасы, ее легко узнать по нежно-розовой мякоти с крупными вкраплениями нежного сала. Лучшую из рода делают в регионе Эмилия-Романья, и за ее качеством следит специальный комитет. Техника производства проверена столетиями: название колбасы происходит от латинского названия любимого римскими легионерами блюда farcimen myrtatum из вареного мяса с пряностями.
Панчетта.
Аналог украинской подчеревки - только итальянцы, в отличие от нас, предпочитают толстый слой мяса, а не сала. Принцип приготовления схож: соль, пряности и три недели выдержки. В состав мясной тарелки панчетта входит только в Pizzeria Napule.
Ломо иберико
.
В Испании маркировка «иберико» гарантирует высшее качество и защищает продукт от подделок. Ломо - это сырокопченый свиной балык в натуральной оболочке, ароматный и с довольно плотной текстурой.
Сальчичон.
Мягкая колбаса из свинины и сала с черным перцем горошком.
Чоризо.
Знаменитая испанская колбаса, которую легко узнать по характерному красноватому цвету на срезе. Им она обязана большому количеству паприки, добавленной в фарш. Чоризо не подвергается тепловой обработке, а вялится 4-5 месяцев. Колбаски бывают разных размеров: крупные едят тонко нарезанными, небольшие «сосиски» предназначены для жарки.