Прошутто в домашних условиях. Прошутто-ди-Парма: самая вкусная ветчина в мире
Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.
В переводе с итальянского prosciutto означает «окорок» или «ветчина».Прошутто – не просто ветчина
К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:
- Прошутто крудо – сыровяленый окорок, натертый солью и ни на одном из этапов производства не подвергающийся термической обработке.
- Прошутто котто – окорок, который предварительно отваривается и является ветчиной в традиционном понимании этого слова.
Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.
В разных регионах существуют свои традиции приготовления знаменитого деликатеса. Для производства используют только мясо высшего качества. Свиней, из которых делают ветчину, в Италии кормят кукурузой и фруктами.
Как делают прошутто: окорока подвергают сухой засолке, а затем вялят не меньше 10 месяцев. В Италии существуют сорта, для приготовления которых используют только окорок и соль, но в некоторых областях страны добавляют специи, чеснок или перец. Готовое итальянское мясо прошутто имеет жемчужно-розовый цвет, потрясающий аромат и изысканный вкус.
Мясо принято нарезать тончайшими, как бумага, полупрозрачными ломтиками. Делают это непосредственно перед подачей на стол. Особенно ценится ручная нарезка – это тоже особое мастерство, не менее важное, чем само приготовление.
Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.
Пармская ветчина – это тоже прошутто
Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.
Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.
Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.
По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.
Прошутто – не аналог хамона
И итальянское прошутто, и делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.
Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.
Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.
И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.
И еще несколько любопытных отличий:
- Прошутто имеет оптимальное сочетание постного мяса с небольшой поверхностной прослойкой жира. Мясо хамона пронизано тонкими жировыми прожилками, которые образуют оригинальный мраморный узор.
- Прошутто отличается немного острым вкусом со сладкими нотками. Хамон имеет интенсивный аромат и более резкий, насыщенный солоновато-сладковатый вкус.
- Испанские гурманы чаще всего едят хамон с , сыром и овощами. В Италии знатоки высокой кухни наслаждаются прошутто с дыней и фруктами.
- Вкус хамона прекрасно оттеняет херес или красное вино. А к прошутто рекомендуют подавать белые . Вкус пармской ветчины лучше всего раскрывается в сочетании с чуть сладкими винами – ламбруско и спуманте.
Прошутто – популярный гастрономический сувенир
Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.
Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.
Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.
Нарезку прошутто рекомендуется съесть в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.
Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии
Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:
- La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
- La Prosciutteria Milano Brera (Милан).
А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.
Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.
Каждый регион Италии известен своими особенными кулинарными изысками и деликатесами. Одним из таких неповторимых мест является провинция , в окрестностях которой производят великолепнейший ветчинный шедевр – прошутто. Что это такое, вам ответит любой, кто хоть раз побывал на Апеннинском полуострове.
Эта восхитительная вяленая закуска поражает своим пикантным вкусом и незабываемым ароматом.
А изысканный салат с прошутто или пицца, украшенная мраморными ломтиками, создадут атмосферу праздника и наслаждения вкусом. А все потому, что его качество напрямую зависит от многих факторов, таких как качество свежего мяса, соблюдение всех норм производства, и даже местность в которой выращивают животных для производства ветчины. На вкус мясного деликатеса прямым образом влияет качество корма для молодых свиней, а именно, это зерновые и сыворотка от производства пармезана.
Разделение вяленой ветчины на «прошутто котто» и «прошутто крудо» связано с наличием термической обработки на определенном этапе производства мясного деликатеса. Ветчина, которая предварительно отваривается, называется «прошутто котто», а вот для другого вида, характерно соблюдение всех норм для изготовления сыровяленой продукции без термической обработки.
Прошутто котто перед вялением отваривают
Вяленый свиной окорок в разных итальянских областях обладает некоторыми отличиями как в приготовлении, так и вкусовыми качествами.
К примеру, самый популярной мясной закуской у итальянцев является прошутто ди Парма, которую производят в одноименной провинции.
Его отличает нежнейший аромат и немного сладковатый вкус. Свидетельством высокого качества является клеймо в виде короны, как знак подлинности и безупречности продукции.
Как делают прошутто в других регионах
Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле рождается в регионе , процесс производства которой длится около 13 месяцев. Единственным отличием производства данного вида вяленого окорока является наличие копыта (его специалисты не удаляют), а также удаление влаги из мяса путем его прессования. В процессе подготовки для обработки сырья используют только морскую соль.
Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле созревает около 13 месяцев
Невероятным вкусом и ароматом обладает ветчина янтарного цвета из , тосканская ветчина с ароматом пряностей и чеснока, прошутто из , а также немного подкопченный мясной продукт из Сауриса. В и Кунео вялят окорок прошутто с добавлением уксуса, что придает ему острые вкусовые ноты.
Близким родственником прошутто является испанский мясной продукт – хамон.
Главной особенностью изготовления этих двух пикантных продуктов является использование свинного окорока.
Это единственное, что их объединяет. Так в чем же разница между ветчиной прошутто и хамон? Во-первых, питание свиней имеет прямое влияние на вкус окорока. Для производства испанского продукта хамон животные обитают на вольном выпасе, питаясь желудями пробкового дуба. Во-вторых, значительные отличия на этапах приготовления.
Хамон отличается некоторой сухостью и жесткостью
Процесс вяления прошутто намного короче, чем у испанского сородича, зреющего в специальных помещениях до 48 месяцев. В-третьих, структура итальянского вяленого мяса намного мягче, чем испанского, которого отличается некоторой сухостью и жесткостью.
Как правильно выбирать прошутто
Чтобы выбрать качественный мясной продукт из окрестностей Пармы, следует посетить одну из проверенных мясных лавок. Такие заведения дорожат своей репутацией, а их владельцы обязательно посоветуют самый подходящий лакомый кусочек ароматного мяса.
Здесь можно приобрести целый окорок, а можно упаковать тонкие ломтики в вакуум, чтобы потом на скорую руку смастерить вкуснейшие брускетты с прошутто.
Не менее отличным вариантом для дегустации вяленых изысков является колбаса прошутто. Ее также стоит хранить в специальной упаковке в холодном месте (но только не в морозилке).
Колбасу прошутто нельзя замораживать
Цена прошутто зависит от срока выдержки продукта и составляет от 15 евро за килограмм. Идеальный срок выдержки – 8-24 месяца. Что касается состава мяса, то морская соль – это единственное, что должно быть указано на этикетке пармской ветчины.
Но, самым главным признаком, подтверждающим итальянское производство, является маркировка PDO Prosciutto на упаковке ветчинного продукта.
Только при наличии данного указателя, можно взять в подарок близким немного вяленого окорока или колбасы «Прошутто ремит», и не переживать за качество продукции.
С чем едят мясо прошутто
Качественно приготовленная ветчина в своим тонким вкусом и ароматом прекрасно комбинирует как с овощами, так и с фруктами. Прошутто с дыней – особенное сочетание соленого и сладкого, которое не оставит равнодушным ни одного гурмана. Идеально гармонирует с вяленым мясом свежий инжир. Если соединить прошутто, козий сыр и местный хлеб (чиабатта), то в результате получится великолепный и сытный завтрак.
Если к прошутто добавить козий сыр и хлеб, то получится отличный завтрак
С чем же еще едят прошутто?! Мясной деликатес можно дополнить оливками, орехами, сыром пармезаном, приправив небольшим количеством оливкового масла или меда. Также итальянцы предпочитают заворачивать в ломтики ветчины хрустящие хлебные палочки.
Низкая калорийность итальянской ветчины позволяет включать его состав некоторых блюд, дополняя тонким вкусом и ароматом.
К примеру, салат с прошутто и руколлой станет полезным и вкусным блюдом для тех, кто заботится о фигуре.
Любителям традиционной итальянской кухни придется по вкусу пицца прошутто фунги, которая состоит из моцареллы, помидор, грибов и ветчины, а также пикантная паста с прошутто и сыром.
Великолепные вкусовые качества мясного лакомства прекрасно оттеняют молодые красные вина, а также белые вина — Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.
Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях
Чтобы приготовить максимально приближенный мясной деликатес самостоятельно, стоит помнить, что порядок приготовления прошутто несколько отличается от итальянского производства.
Итак, для того, чтобы на выходе получить ветчину с прекрасным вкусом, необходимо выбрать качественную свиную мякоть. Затем ее следует промыть и обсушить.
После этого, мясо обильно натереть солью и оставить на 24 часа, периодически сливая жидкость. Через сутки мякоть промывают и просушивают.
Для дальнейшего этапа нужен холодильник, температура в котором не должна превышать 5-7 градусов. Для подвязывания ветчины следует использовать крепкие нитки или жгуты. Мякоть хорошенько прикрепить к сетке и оставить на 2 недели. Через указанное время ветчину можно дегустировать.
Приятного аппетита!
Подробный рецепт смотрите в видео:
Конечно, вкус ветчины, приготовленной в домашних условиях не сравнится с насыщенным и нежным вкусом итальянского деликатеса.
Но этот рецепт выручит, если вдруг захочется окунуться в итальянскую атмосферу кулинарных лакомств, и насладиться пиццей прошутто с бокалом великолепного вина, привезенного из окрестностей провинции Парма.
Здесь вы познакомитесь со основными видами prosciutto, производимыми в Италии.
Ветчина прошутто (prosciutto) – национальное достояние страны и ее символ, как паста и пицца. И как Венеция, если хотите. Это один из основных продуктов питания. Ее едят самостоятельно с панини (специальные мягкие булочки или с багетом, которые разрезают повдоль и кладут внутрь нарезанную ветчину прошутто, салями, сыр, листья зеленого салата и т.д.).
Панино с ветчиной котто, сыром и овощами
Она входит в состав многочисленных начинок для ПЬЯДИН Ы . Любимое итальянское блюдо – поданная на тарелке сыровяленая ветчина (prosciutto crudo) с дыней.
Сыровяленая ветчина Сан Даниеле, поданная с дыней. Это блюдо едят без хлеба.
Вы вздрогнули, вспомнив о том, что наши диетологи настойчиво рекомендуют есть дыню самостоятельно, отдельно или до еды, или через два часа после, ибо от нее происходит вздутие живота.
Так вот, итальянцы об этом не знают, едят себе веками дыню с ветчиной и жизни радуются. И ничего у них не вздувается.
Но если говорить правду, то итальянские дыни на вкус не такие сладкие, как узбекские, например.
ПАРМСКАЯ ветчина
(prosciutto di parma).
Безусловно, это самая известная итальянская ветчина.
Ее делали еще в древнем Риме. Сейчас ее производят не только на юге в Парме, но и некоторых других регионах, например в нашем Марке и в Эмилье Романье, и в Тоскане.
Пармскую ветчину делают только из свинины, откармливаемой специальным образом для получения качественного результата. Процесс производства этой ветчины долгий и кропотливый. Вот что получатся в итоге.
Пармская ветчина прошутто ди парма
В нескольких словах: мясо сначала засаливают сухим способом, используя из специй только соль в небольшом количестве, поэтому пармская ветчина имеет слегка сладковатый привкус.
После сухой засолки открытый срез окорока покрывают специальным слоем жира, и подвешивают в помещении, где она постепенно теряя влагу, медленно вызревает.
Срок может составлять от одного года до двух лет.
Вот так вызревает пармская ветчина
Готовый окорок должен иметь определенный вес, иначе стоимость его понижается.
Для производства прошутто берется свиной окорок весом 12-13 кг, не меньше.
На выходе готовая ветчина с костью должна иметь вес до 10 кг, без кости 7-8 кг.
Пармская ветчина
Не буду вдаваться в тонкости производства всех остальных видов ветчины прошутто, тем более, что все секреты никто из производителей никогда не раскроет.
Основные критерии это качество сырья, точное следование рецептуре, отсутствие любой химии.
Познакомлю вас с основными видами прошутто, которые едят самостоятельно или используют при приготовлении тех или иных блюд.
Итак, ветчина прошутто бывает сыровяленной и вареной.
Итальянцы больше предпочитают сыровяленую. И той, и другой много разных видов, отличающихся по вкусу, степени солености и жирности, и произведенных из тех или иных частей свиной туши.
Это всегда натуральное мясо. Есть единственный вид прошутто, называемый КОППА ДИ ТЕСТА (coppa di testa) , очень отдаленно напоминающий прессованную свинину, производимую в Росcии.
Этот продукт делают из свиной вареной головы с добавлением языка. Коппа ди теста изумительно вкусна, хотя немного жирновата. Не путайте коппа ди теста с просто коппой .
Это самый недорогой мясной продукт. Стоимость за кг от 10 евро.
Прошутто coppa di testa
Тончайше нарезаная коппа ди теста
КОППА(сoppa)
Это сыровяленая ветчина, которую делают из свиной шеи.
От свиной туши можно взять всего лишь два куска мяса.
Родина ветчины-провинция Пьяченца.
Мясо засаливают в течение 7 дней исключительно сухим способом, влажный засол запрещается категорически. Помимо соли используются специи, такие как гвоздика. корица, белый и черный перец, мускатный орех и лавровый лист.
Затем мясо его укладывают в кишку, увязывают традиционным способом, помещают сначала ненадолго в сушилку, а затем подвешивают в проветриваемом помещении с температурой в диапазоне от 10 до 20 градусов, где выдерживают не менее 6 месяцев от даты засолки.
В результате получается изумительное мясо, пряно-ароматное, плотной консистенции, с небольшими вкраплениями жира.
Этот сорт прошутто достаточно соленый. Стоимость около 20 евро за кг.
Ветчина коппа (coppa)
Невозможно себе представить итальянскую кухню без ШПЕКА (Speck).
С ним и пасту делают, и мясо, и птицу. И так едят. При готовке важно учитывать, что шпек достаточно соленый продукт.
Родиной шпека является провинция Больцано на севере Италии.
Первое письменное упоминание о шпеке относится 1200 году.
Шпек засаливают сухим способом в течение 20 дней, а затем натирают специями-перцем, розмарином, кориандром, ягодами можжевельника, лавровым листом, и коптят в холодном помещении на специально подобранных дровах 3 дня.
Затем подвешивают и около 4 недель подвяливают.
Мясо получается нежное с тонким ароматом, подкопченное. Стоимость за кг около 18 евро.
Шпек (scpeck)
ПАНЧЕТТА (pancetta)
Для изготовления панчетты идет свиная грудинка.
Самые жирные куски идут в шпек или в перекрутку для изготовления салсича, а куски с мясом-в панчетту.
Сначала мясо засаливают, иногда со специями, иногда без. В разных регионах делают по своему.
Затем мясо скручивают в виде колбасного батона, сверху обкладыват свиной кожей и увязывают. Или набивают натуральную кишку, но уже без кожи сверху.
Эти «батоны»укладывают между двумя приспособлениями для сжатия и придания формы.
Затем батоны панчетты подвешивают. Срок созревания варьируется от 60 до 120 дней в зависимости от размера и веса изделия. Панчетту делают и подкопченной. Такой дымок придает особый аромат блюдам.
При копчении срок изготовления панчетты значительно укорачивается.
Панчетту используют при приготовлении пасты, мяса, овощей, как основу для поджарки лука или овощей.
Это достаточно соленая ветчина.
А еще очень тоненько нарезанную панчетту можно обжарить на горячей сковороде без масла на собственном жирке. положить на хлеб и есть. Очень вкусно.
ПАНЧЕТТА (pancetta)
БРЕЗАОЛА(bresaola)
Родина ветчины брезаола долина Вальтеллина (Valtellina) в провинции Ломбардиа (Bresaola della Valtellina).
Название происходит от итальянского глагола brasare, что в переводе означает тушить.
Но никакого тушения при производстве этого вида ветчины нет, ее делают классическим способом. Сначала засаливают в смеси из соли крупного помола и специй-мускатного ореха, корицы и можжевеловых ягод сроком на две недели.
Затем подвешивают в проветриваемом помещении, и в зависимости от веса куска, выдерживают от 4 до 8 недель.
Основное отличие этой сыровяленой ветчины в том, что ее делают из говядины, из задней части.
Готовая брезаола имеет ярко выраженный красный цвет, плотную консистенцию.
Ее едят самостоятельно, подавая тончайше нарезанными ломтиками в виде закуски, посыпав черным перцем и сдобрив бальзамическим уксусом и несколькими каплями оливкового масла.
Брезаола
Гуанчале (guanciale)
Тоскана, Абруццо, Умбрия, Сардиния, Калабрия, Фриули-Венеция, Лацио.
Ее делают из горловой части свиной головы и щек. «Guanciale» переводится как шека.
Вначале солят в бочках вместе со специями, которые в разных регионах добавляют согласно собственной рецептуре.
Потом подвяливают в течение двух месяцев. Мясо получается очень ароматным.
Основное предназначение гуанчале-приготовление пасты карбонара (pasta alla carbonara)и аматриччана(al`amatriciana).
Гуанчале (guanciale)
ПРОШУТТО КОТТО (cotto)
Вареная ветчина, производимая из свиного окорока. Его вначале отделяют от кости, слегка присаливают и укладывают несколько кусков в специальные формы.
Прессуют, а затем ставят в печь, где ветчина доходит до готовности.
Это полностью натуральное мясо, нежное и ароматное. Напоминает вареный окорок из моего детства. Стоит выйти из магазина с только что нарезанной продавцом ветчиной котто или вареной колбаской в пакете, как за тобой тут же увязываются псинки, сидящие в ожидании своих хозяев, делающих покупки. Чуют аромат сквозь всю упаковку.
Лучшая санэпидемстанция 🙂
Стоимость прошутто котто начинается от 12 и доходит до 28 евро за кг.
Прошутто котто (prosciutto cotto)
Просто оооооочень вкусно…
При покупке ветчины есть одна тонкость.
Как правило, в большом супермаркете можно купить готовую нарезку в вакуумной упаковке.
Но ветчина в ней отличается по вкусу от свеже нарезанной. Попросите ее нарезать на машине от приглянувшегося вам куска.
Но особенно ценится ветчина, нарезанная ножом вручную. При подаче на стол это будет специально подчеркнуто-нарезано руками (Tagliato con la mano).
Это сделают для вас в специализированных магазинах, салюмериях (salumeria). Как правило, в них вы можете купить и вино, и сыр, и много чего другого, вкусного.
Тончайшая нарезка ветчины прошутто вручную
Salumeria
P.S.Стоимость всех видов ветчины прошутто, указанных здесь, может колебаться. Она зависит не столько от производителя, сколько от владельцев магазинов, где ее продают.
Вот она-настоящая итальянская еда. Хлеб, прошутто и бокал красного вина.
22817
Сыровяленое мясо можно встретить во многих странах, но в Италии оно особенное. Прошутто - вяленый окорок, к нему итальянцы относятся с особым трепетом. Чтобы получить великолепно просоленное мясо, которое в нарезке светится на солнце, благоухает, итальянцы трудятся над ним порой целых 2 года, но это в идеале, в среднем прошутто изготавливают за 2 месяца.
В Италии прошутто едят с чиабаттой (местным хлебом), с фруктами, чаще с дыней, добавляют в салаты, пасту, пиццу, фокаччу, ризотто, супы. Самым вкусным местным панино (тостом) считается ломтик чиабатты с ломтиками прошутто и сыром, который подогревают в печи, ведь расплавленный сыр идеально сочетается с прошутто.
Вялят мясо в Италии со времен древних римлян. Прошутто сегодня делают практически в каждом регионе Италии. Ветчина отличается вкусом, размером, степенью засолки, степенью созревания и составом специй.
В Италии под словом прошутто понимают две категории мясных изделий. «Прошутто крудо» - все сыровяленые вариации, которые на этапах производства не подвергаются термической обработке. «Прошутто котто» - обработанное термически соленое мясо (ветчина). Нужно подчеркнуть, что вареная ветчина в Италии не слишком популярна, по этой причине под названием прошутто чаще понимают сыровяленый окорок. Разновидности защищены DOP и IGP, что гарантирует их высокое качество.
- Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP)
Пармская ветчинаобладает сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и не высокой калорийностью. Традиционный рецепт предполагает лишь наличие соли, никаких нитритов и специй. Изготавливают знаменитую ветчину в восточной части провинции Парма. Главным секретом является принцип откорма свиней, их кормят продуктами сыроваренного производства. У достигшей определенной массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Окорок солят совсем немного, чтобы сохранился сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, далее наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью составляет 7-8 кг, вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес окорока отличается от стандартного, качество его считается недостаточным и стоимость снижается.
Пармскую ветчину подают с винами данного региона. Пармскую ветчину тонко нарезают и подают с дыней. Пармская ветчина является обязательным ингредиентом классических
тортеллини.
- Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP)
Prosciutto di San Daniele производится в Фриули, регионе который может гордиться окороком с защитой DOC. Постановления ЕС, касающиеся контролируемых наименований, предписывают производителям окороков использовать исключительно свежее мясо свиней из этого региона. Во Фриули лучшее прошутто получается из свеней из Вальпаданы, масса которых достигает 200 кг, так что их окорока просто огромны.
С течением времени способ их заготовки не слишком изменился. Выбирают нужные куски мяса и придают им желаемую форму, убирая кожу и жир. После наведения красоты окорока сортируют по размеру и взвешивают, поскольку длительность просолки зависит от массы: окорок в 13 кг должен пролежать под слоем соли 13 дней. Иногда к этому сроку добавляют день-два, но, в общем, просолка требует меньше времени, чем другие способы заготовки. Когда окорок просолится, его спрессовывают, чтобы оставшаяся в нем жидкость полностью вышла. В результате мясо становится еще компактнее и приобретает характерный вид. Затем в течение не менее 10, а обычно 12-13 месяцев, окорок дозревает в кладовых вокруг Сан-Даниеле, климат которого особенно благоприятен, - ведь там горный воздух смешивается с морским бризом.
Для приготовления данного вида ветчины используется только морская соль. Масса окорока должна быть не менее 10 кг. Окорок солится с копытом, после засолки мясо прессуют для удаления лишней влаги. Открытый срез запечатывают смесью из свиного жира, муки, соли и перца. Прошутто ди Сан-Даниэле на срезе мраморное. Подают прошутто с хлебом, фруктами, белым вином.
- Прошутто из Модены (Prosciutto di Modena DOP)
Окорок солят с солью. Готовый окорок весит от 7 до 10 кг. Поверхность окорока янтарная или темно-коричневая, все зависит от времени выдержки.
Употребляют данный вид прошутто с инжиром, дыней, арбузом, молодыми винами.
Прошутто используют в качестве начинки для тортеллини-ди-Модена
- Прошутто из Тосканы (Prosciutto Toscano DOP)
Отличается прошутто большим количеством соли и затиркой из муки, чеснока, перца и пряных трав. Окорок зреет 10 месяцев. Подают прошутто с хлебом и оливковым маслом.
- Прошутто из Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)
Данный вид прошутто гордость региона Венето, имеет нежное, мягкое мясо, которое используют во многих блюдах итальянской кухне, в т.ч. и горячих.
- Прошутто из Карпеньи (Prosciutto di Carpegna DOP)
Окорок вызревает в течение 14 месяцев. Оличается ароматом специй и особой мягкостью. Подходит для закусок с тостами. Отлично усваивается.
- Прошутто из Сауриса (Prosciutto di Sauris IGP)
Данный вид прошутто отличается от многих других тем, что его слегка коптят дымом. Вялится 10 месяцев с добавлением чеснока и трав. Подают окорок с сухим вином.
- Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP)
В процессе производства используют уксус. Окорок имеет резкий вкус, идеально подходит для салатов с сыром и хлебом.
Прошутто в домашних условиях (делать в межсезонье)
Для приготовления понадобятся:
- окорок защищенный и обработанный 10 кг.
- морская соль 3 кг.
- коричневый тростниковый сахар 500 г
- молотый черный перец
- сушеные ягоды можжевельника
- чесночный порошок
- консерванты (нитрат и нитрит натрия)
Натереть окорок вышеперечисленной смесью, обернуть в ткань из хлопка для впитывания жидкости, затем обернуть пленкой и убрать окорок в холодильник на 15 дней.
Процедуру с солью и специями повторить. Завернуть в чистую ткань, пленку и снова убрать в холодильник на 15 дней.
Мясо опустить в теплую воду на 30 минут, чтобы отмыть от соли. Повесить окорок на сквозняке и холодном воздухе не ниже 5 градусов на 6 часов. Затем занести в теплое помещение на 3 суток.
Смешать жир с черным перцем, мукой и запечатать (замазать срез). Подвесить окорок на 30 и более дней при 15 градусах Цельсия и 70% относительной влажности.
И напоследок, хочется рассказать самый простой и один из вкусных рецептов подачи прошутто к столу. Для этого вам собственно говоря понадобятся ломтики прошутто и свежий инжир, который следует нарезать тонкими ломтиками. Возьмите блюдо и выложите на него чередую ломтики прошутто и ломтики инжира. Полейте блюдо оливковым маслом и сбрызните ароматным медом - отличная и питательная закуска готова.
Статью подготовила Наталья Петрова , специально для сайт
Фото: Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs
Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где "идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков" и где "дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно", получится сделать самую лучшую в мире ветчину?
Взят у
aquatek_filips
в
Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком...
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.
Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока...
2. Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..
Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле - микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.
Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.
3. Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский "Ювентус"! Но я отвлекаюсь...
4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.
5. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги - 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку - из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.
6. На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании
7. После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.
8. Мясо моют...
9. ... и подвешивают
10. Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.
11. К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку
14. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.
15. Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Мясо должен обдувать тот самый ветерок!
16. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.
17. И после этого ему висеть еще 5 месяцев...
18. ...все также в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок
21. В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания
22. Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят "свои" ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками
24. И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как "пармская ветчина".
25. Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя
загадка .Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.
26. Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью "Parma".
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!
27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и... употреблять в пищу)
28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины - с дыней и под прохладное Ламбруско...
