Рассол для засолки рыбы красной. Правила домашней засолки красной рыбы

Сегодня мы расскажем все о таком вкуснейшем деликатесе, как красная рыба. Обсудим, чем эта рыба отличается от других пород, и представим вашему вниманию несколько рецептов ее засолки в домашних условиях.

Красная рыба

Конечно же, в обиходе название «красной» эта рыба снискала из-за характерного нежного цвета своего мяса. На Руси же словом «красный» обозначалось все красивое и дорогое. Так сейчас называют многие виды рыб, все они принадлежат к семейству осетровых, лососевых. Нежнейшее филе горбуши, семги, осетра, севрюги, белуги, стерляди, форели и других обладает изысканным вкусом, высокой питательностью, усвояемостью и пищевой ценностью.

Красную рыбу несложно засолить в домашних условиях

Являясь исконно Русским деликатесом, данная рыба добывается, в основном, на Дальнем Востоке, в Баренцевом и Белом морях. В последние годы некоторые их виды начали выращивать в специализированных рыбоводных хозяйствах, в том числе и в частных. На прилавках магазинов частенько стала появляться красная рыба не только нашего вылова, но и привезенная из Норвегии, где она тоже зачастую разводится в питомниках.

Государственные службы по надзору за качеством пищевых продуктов пристально следят за такими хозяйствами, поэтому красная рыба, выращенная в неволе, не уступает по своим питательным качествам и вкусовым свойствам дикой. При покупке свежей рыбы в целях домашней засолки, нет нужды специально узнавать ее происхождение, так как, допустим, норвежская красная рыба импортируется в более чем сто стран по всему миру, а ее качество и безопасность подтверждены многочисленными сертификатами.

Отделяем филе от костей

Конечно, можно нарезать рыбу порционными кусками и затем уже готовить. Но мы предлагаем иной вариант:

отделяем филейную часть от кости;
благородное мясо отправляем на засолку;
из головы, хребта и плавников варим потрясающий бульон для ухи.

Приготовлению ухи можно посвятить отдельную статью, а сейчас расскажем, как правильно отделить филе так, чтобы в нем не осталось костей, а куски смотрелись красиво и аппетитно, как и подобает выглядеть настоящему деликатесу.

Разделка рыбы

Итак, начинаем разделку:

натачиваем нож до состояния бритвы;
отрезаем голову и самый кончик хвоста;
делаем небольшой надрез вдоль позвоночника, в непосредственной от него близости, начиная от того конца тушки, где раньше была голова;
поддеваем кожу большими пальцами и, придерживая руками, стараясь не допустить расслоения волокон, медленно и аккуратно стягиваем кожу (этот пункт можно и пропустить, если вам не претит в последующем срезать мясо с кожи уже у готового продукта);
продолжаем вести надрез вдоль хребта рыбы так, чтобы лезвие ножа слегка касалось рёбер, но не рассекало их;
аккуратно стягиваем филе с ребер, используя направление движения вдоль них.

Все! В итоге имеем с каждой тушки 2 больших куска филе для засолки, позвоночник с ребрами, хвост и голову для других кулинарных нужд.

Как правильно солить красную рыбу в домашних условиях

Приготовление этого продукта самостоятельно не потребует особых временных затрат и не будет слишком сложным. Мы приведем лишь несколько рецептов засолки, а вы выбирайте, какой из них придется вам действительно по душе. Вам потребуются:

перец черный, свежего крупного помола и горошком;
соль крупного помола;

Для засолки красной рыбы понадобятся соль и специи по вкусу

сахар (добавлять немного, по вкусу);
лавровый лист;
свежая или сушеная зелень (выбираете ту, запах и вкус которой любите вы и ваша семья).

Рецепт 1. Быстрая засолка «к бутербродам»

Филе сразу нарезаем на мелкие равные куски, добавляем все специи, соль и сахар индивидуально, по вашему вкусу. Выкладываем в чистую стеклянную или керамическую посуду, тщательно перемешиваем, накрываем крышкой. Ставим на 24 часа в холодильник. Можно кушать, приятного аппетита!

Некоторые гурманы считают, что время выдержки можно уменьшить до нескольких (двух-трех) часов, если блюдо готовится из свежевыловленной рыбы и ставить в холодильник при этом не нужно. Но, как правило, к нам продукт попадает с прилавков рынков и магазинов. Не всегда охлажденная, чаще уже бывшая в заморозке. В том случае разумное время выдержки в маринаде составляет не менее 20 часов.

Вкус красной рыбы хорошо оттеняет лимон

Рецепт 2. Сухая засолка большим куском

Филе семги, горбуши и др. необходимо натереть смесью соли, перца и зелени толстым слоем. Обложить ошпаренным влажным лавровым листом, завернуть в плотную хлопчатобумажную ткань и положить в прохладное место на блюдо или поддон на 48 часов. Готово, можно наслаждаться изысканной и питательной закуской.

Рецепт 3. Приготовление кеты, форели в рассоле

Это «мокрый» рецепт. Некоторые считают, что так рыба глубже, более качественно и равномерно вбирает в себя соль и специи. В качестве посуды подойдет любая плоская эмалированная или стеклянная емкость.

Готовим необходимое количество рассола, добавляя в него все ингредиенты по вкусу, перемешиваем долго, до полного их растворения. Рассола нужно ровно столько, чтобы он полностью покрывал рыбу после ее укладки. Заливаем рыбу, слегка разминаем мясо пальцами. Оставляем при комнатной температуре на шесть часов, затем ставим в холодильник на сутки, после чего достаем – теперь она полностью готова к употреблению. Приготовленная таким образом красная рыба очень сочна.

Красная рыба в рассоле

Количество ингредиентов

Все ингредиенты кладутся по вкусу. Но мы приведем здесь примерное их количество при засолке, для тех, кто решил приготовить рыбу подобным образом впервые.

На 1 килограмм филе рыбы необходимо взять около 150-200 грамм соли, в зависимости от толщины кусков.
Сахар иногда кладут, иногда нет, но если вы решите его использовать, то потребуется примерно 50 граммов на тот же килограмм продукта.
Перец горошком можно сыпать в неограниченном количестве.
А вот свежемолотого черного достаточно будет и одной чайной ложки.
Воду используем экономно, ее нужно ровно столько, чтобы рассол покрывал мясо полностью, не оставляя сухих участков.

Если вы используете ранее замороженную рыбу, то перед приготовлением ее необходимо полностью разморозить. Иначе засолка рискует стать неравномерной, будут попадаться сырые участки.

Всегда используйте только соль крупного помола, особенно для сухого метода. Ею сложно пересолить, так как мясо в том случае, если оно не погружено в рассол, не сможет взять в себя лишнее. Крупная соль хорошо впитывает влагу и позволяет продукту готовиться в собственном соку.

Старайтесь выбирать для приготовления свежевыловленную живую рыбу. Если нет возможности взять такую, то подойдет и охлажденная. Рыба содержит много белка, окислительные процессы в тушке протекают быстро, а значит, она быстро портится и теряет свою биологическую ценность для организма.

При покупке внимательно осматривайте рыбу, чтобы не купить несвежую

Немного о свежести рыбы

Свежая рыба имеет жабры ярко-красного цвета. Ее мясо упругое, при надавливании пальцем на шкуру не остается характерных вмятин. Кожа ярко и красиво окрашена, глаза яркие и немного выпуклые. Мясо яркого красного или розового цвета (в зависимости от породы).

Когда рыба начинает портиться, жабры приобретают сероватый, коричневатый и зеленоватый оттенки. Запах усиливается и становится неприятным. Глаза мутнеют, мясо теряет свою упругость и цвет. Раскраска чешуи бледнеет, становится менее четкой, появляется липкий слизистый слой. Легче сохранить свежей рыбу, если она потрошеная, без головы и с удаленными жабрами. Так как именно эти части подвержены наиболее быстрому биологическому распаду.

С чем подавать на стол

Слабосоленую форель, кету, лосося и др. можно подавать к дымящемуся отварному картофелю или класть на бутерброд. Для смягчения вкуса рекомендуется использовать в сочетании со сливочным маслом и соком лимона.

Внимание! Испорченную рыбу нельзя пытаться «спасти», подвергнув её копчению или засолке. Пищевые отравления после данного некачественного продукта наиболее сильные, вплоть до смертельного исхода. Если рыба испортилась, то ее, несомненно, придется выбросить.

Засолка красной рыбы: видео

Как засолить красную рыбу: фото

Существует простой рецепт, как засолить красную рыбу самостоятельно. Конечно, проще выбрать ее в супермаркете, уже готовую и нарезанную тонкими ломтиками - остается только положить ее на тост с маслом и есть. Однако, намного безопаснее будет приобрести цельную тушку и приготовить ее своими руками. Так хозяйка будет уверена в качестве рыбы и ее свежести, а также в том, что при ее засолке не использовались красители и вредные добавки.

Классический рецепт засолки красной рыбы

Рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях прост и не требует никаких необычных ингредиентов. Самая сложная задача - правильно отделить мякоть от костей, чтоб они потом не попались в готовой рыбе. На 4 кг рыбы понадобится 10 ложек соли, 5 - сахара, а также лимон, лавровый лист и специи по вкусу. Рыбу стоит выбирать охлажденную, но если есть возможность приобрести только цельную тушку - ее взвешивают уже после разморозки.

Приступаем к засолке:

Прежде чем засолить красную рыбу, ее нужно разделать так, чтоб сохранить максимальное количество мяса. Для этого острым ножом делают один большой разрез головы до хвоста, проводя его вдоль ребер и позвоночника. Нож луче вставлять со стороны брюшка.

Далее этим же ножом отсекают верхнюю часть мякоти за жабрами и откладывают ее в сторону. Следующий этап в рецепте засолки красной рыбы -отделение второй половины филе. Ножом поддевают ребра и позвоночник, аккуратно отделяя кости от мяса. Удобнее будет проводить эту манипуляцию, предварительно отрезав голову (сразу за жабрами) и хвост

Далее необходимо удалить твердые ребра, которые будут мешать в готовой рыбе. Для начала под ними проводят ножом, стараясь не захватывать большое количество мяса. После этого небольшое количество костей останется, их нужно нащупать руками и удалить вручную или пинцетом. Всех этих манипуляций можно избежать, если купить уже готовое очищенное филе. Оно обойдется дороже и может содержать красители, которые будут придавать мясу насыщенный красный цвет. Однако, если нужно быстро засолить красную рыбу в домашних условиях, стоит не тратить время на разделку тушки и взять готовое филе.

Когда филе рыбы готово к засолке, нужно приготовить смесь. Соль соединяют с сахаром, специями, измельченным лавровым листом и перцем. Все ингредиенты перемешивают.

Далее нужно правильно уложить рыбу. Для этого выбирают емкость, в которую поместятся обе половины филе, чтоб не нужно было их дополнительно нарезать. Классический способ, как засолить красную рыбу, - пропитать мякоть солевой смесью со всех сторон. Дно посудины посыпают солью, затем на нее укладывают одну часть филе спинкой вниз. Верхнюю часть нужно положить на нижнюю, а между ними добавить слой соли, а также нарезанный дольками лимон по желанию. Сверху рыба также засыпается смесью.

В рецепте засолки красной рыбы подразумевается, что она будет настаиваться несколько дней в холодильнике. За это время она пустит сок и полностью пропитается раствором. Вкус будет более насыщенным, если накрыть емкость герметичной крышкой, которая не будет пропускать воздух.

Рыбу из холодильника нельзя употреблять сразу. Ее нужно промыть под проточной водой, чтоб снять лишний слой соли. Рекомендуют также оставить ее в воде на 10 минут, чтоб мякоть осталась просолена равномерно, а не только на поверхности. Когда тушка очистится от лишней соли и высохнет при комнатной температуре, ее можно есть.

Перед употреблением красная рыба должна пройти еще одну стадию подготовки. Классический рецепт объясняет, как засолить красную рыбу вместе со шкурой, но перед подачей ее необходимо удалить. Острым ножом делают надрез по центру филе, а затем отделяют шкуру от мякоти, стараясь оставить как можно больше мяса.

Существует способ, как быстро засолить красную рыбу, но все равно ни одна хозяйка не успеет ее приготовить, если гости уже на пороге. Готовое очищенное филе, нарезанное мелкими ломтиками, полностью пропитается солью в холодильнике в течение дня.

Как выбрать красную рыбу для засолки?

Выбор качественной свежей рыбы для засолки - это залог ее вкуса и безопасности для здоровья. Лучше приобретать ее в супермаркетах, поскольку там обязательно должны быть в наличии документы о прохождении всех ветеринарно-санитарных проверок. Красная рыба на стихийных рынках и с рук рыбаков может содержать яйца гельминтов и другие микроорганизмы, которые передаются человеку при поедании мяса.

Существуют общие правила выбора рыбы, которыми стоит руководствоваться:

Свежая тушка не должна издавать неприятный запах, а также аромат пряностей или специй.
Основной показатель свежести рыбы - это ее глаза и жабры. Глазные яблоки должны быть целыми, выпуклыми, а на их поверхности не должно быть мутной пленки. Если глаза и жабры отсутствуют, рыбу лучше не брать.
Если рыба заморожена, на ней не должно быть большого количества льда. Толстый его слой говорит о том, что тушка была заморожена более 1 раза, чего делать категорически не рекомендуется.

Кроме общих правил, следует не забывать о рекомендациях, которые касаются именно красных сортов рыбы:

Цвет мяса не должен быть слишком интенсивным. Если он неестественно красный, особенно если у этой особи короткие плавники, рыбу точно подкрашивали для лучшего товарного вида. Употреблять в пищу такие красители не рекомендуется.
В норме красное мясо рыбы имеет светлые прожилки на разрезе. Красящие вещества равномерно делают срез красным, и на этот факт стоит обратить внимание при покупке филе.

Тушка семги не должна иметь на коже пятен. Они появляются во время нереста этой рыбы, а мясо становится менее насыщенным.

Единственного метода, как правильно засолить красную рыбу, не существует. От количества соли и специй будет зависеть не только ее вкус, но и срок годности и степень ее очистки от гельминтов и микробов. Рыба, которая впитывала соль в течение нескольких дней и более, будет храниться дольше. Готовая засоленная красная рыба превращает любое повседневное блюдо в деликатес: бутерброды, салаты, блины, тарталетки. Этот продукт гармонично смотрится на праздничном столе, но он достаточно сытный и компактный, чтоб брать его с собой в качестве перекуса. Кроме того, красная рыба содержит огромное количество полезных витаминов, минералов и жирных кислот, необходимых для здоровья человека.

Быстрый и вкусный рецепт засолки красной рыбы - видео

Мир знает множество холодных закусок. Но соленую красную рыбу гурманы предпочитают особенно. Ее пикантный привкус и универсальность в сочетании с разнообразием алкогольных напитков ценится в разных странах.

О пользе нежнейшего деликатеса известно уже давно. Существует не один способ, как солить красную рыбу.

Выбор красной рыбы

Чтобы вкусно засолить деликатес, подойдет любой вид красной рыбы. Можно остановиться на нерке или семге. Вкуснейшая рыбка форель не уступит горбуше. Тем более, что горбуша имеет сероватый оттенок и большую мягкость, поэтому нарезать ее нужно с особой аккуратностью. Популярную кету и кижуч жарить и тушить немного сложновато, приготовление этой рыбы может занять много времени. Чтобы продукт не был сухим, всем желающим приходится учиться разным кулинарным приемам.

Как лучше разделать рыбу?

Не до конца размороженных обитателей морей, рек или озер очищают от чешуек и кожицы, а также потрошат с помощью среднего по размеру лезвия ножа или ножниц.

Вначале отрезается хвостовая часть и голова. Счистив чешуйки, рыбу нужно промыть. Вдоль хребта надрезается кожица. Пальчиками отделяется хребет, приблизившись к позвоночнику, надо отделить спинную часть филе от костей.

Ножницы помогут избавиться от брюшных плавников. Тушку следует перевернуть, при этом отделяемую часть располагают снизу, костистость будет, наоборот, вверху.

При помощи ножика мяско отделяется от ребер, хвостовая хребетная часть чистится в последнюю очередь. Пленочки с внутренней стороны тушки снимаются. Спинные плавники отделяются, отрезается плавничок внизу в области хвоста. С помощью ножа легко отделить вторую часть хребта тушки. По окончанию чистки получится две филейные части.

О простейшем способе засолки

Чтобы посолить рыбу красных видов по упрощенной схеме, на кило мяса понадобится соль в количестве двух столовых ложек, сахара достаточно одной ложки. Филейные части обильно посыпают солью с сахаром. Рыбу складывают в тару кожей наверх. Прикрывают сырье пищевой пленочкой, сверху емкость должна быть закрыта крышкой. Продукция солится в собственном соку.

Совет: Для толстого мяса потребуется давление полукилограммового груза. Если рыбешка весит 2 или 3 кило, можно обойтись без груза.

С чем можно солить красную рыбку?

Во время засолки или позже рыбная продукция посыпается укропом. Для приправы хороша лимонная цедра. К нарезанной готовой закуске иногда добавляют тоненькие дольки лимона.

Для отличной просолки и нежности красного мяса рыбные ломтики смазывают небольшим количеством растительного рафинированного масла.

К солёной заготовке часто добавляют по вкусу или как того требует рецепт пряностей, перца молотого или горошком, лаврового листа и чеснока.

Время засолки красного рыбьего мяса

Не все знают, сколько солить красную рыбу по правилам. Слабосоленое красное филе готовится от 8 до 10 часов. Но для большей безопасности лучше продержать продукт в рассоле день или пару дней, чтобы наверняка были уничтожены любые болезнетворные бактерии.

Засолка заканчивается тогда, когда сливается весь сок, выделенный рыбкой или рассол. Можно порезать филе кусочками. Рыбья кожица должна лежать на доске, а мясо смотреть вверх. Если будет наоборот, кусочки могут развалиться.

Каждый кусок должен быть широким. Для этого филе режут с помощью острого ножика, держа его под углом. Кожу не выбрасывают, ею обычно укрывают кусочки, чтобы не заветрились.

Приготовление красного рыбного филе

Какую красную рыбу солить, выбирают согласно своим предпочтениям и рекомендациям опытных мастеров кулинарного искусства.

Нежная жирненькая семга жарится на стейки, запекается в духовом шкафу и тушится. Форель запекается, завернутая в фольгу, от чего блюдо будет нежнее и сочнее.

Яркий с коралловым мясом кижуч не отличается жирностью, его чаще солят или тушат. Розоватая с серым налетом кета суховата, ее обычно приобретают, чтобы солить. Горбуша вкусно получается в соленом виде. Ее добавляют в суп и стряпают из ее фарша котлетки.

Лосось солится, тушится, жарится, запекается и коптится. Лучшей малосольной рыбкой можно считать чавычу, принадлежащую к лососевой группе. Она имеет плотное мясо, ее хорошо запекать и коптить.

Методы засолки красного мяса рыб

Солить красную рыбу в домашних условиях довольно просто. Необходимо выбрать лишь наиболее понравившийся рецепт:

Засолка с добавлением коньяка придаст пикантный вкус рыбном мяску, которое станет плотнее. На кило филе понадобится коньяк в количестве двух столовых ложек, можно солить с водкой.

Нужно также запастись двумя большими ложками соли и одной ложкой с сахаром. Процесс засолки кусков или стейков начинается с обсыпания рыбки с каждой стороны смесью сахара с солью. Сложив мяско в посудину, заливают сырье коньяком или водкой, плотненько закрывают и ставят на полку холодильника. За двое либо трое суток красная рыба несколько раз переворачивается.

- Лосось маринованный готовится с добавлением соевого соуса, отчего есть соленый деликатес будет особо вкусно. К соевому соусу (2 ст. ложечки) добавляют масло из олив (2 ст. ложки), молотый кориандр (половин чайной ложечки), сок, выжатый из лимона (2 больших ложки). Лососевые кусочки обмакиваются в соль и сахар, складываются в тару, заливаются жидкостью маринада. Солить в холодильнике придется 2 или 3 суток.

Малосольная семга очень сочная и ароматная. Рецепт требует соль в количестве 4 столовых ложечек на кило филе, щепотку молотого черного перца, 4 лавровых листика и половинку лимона. Соль смешивается с перцем, в этой смеси обмакивают филейные рыбьи части, или посыпают каждую сторону кусочков. Выжимается лимонный сок, им потребуется сбрызгивать мясо. Листочки лавра укладываются в пространствах между кусочками. Солится продукция на протяжении суток либо двух.

Красная рыба по праву считается изысканным деликатесом. Морепродукт такого рода используется в японских ресторанах для приготовления суши и роллов, а в домашних условиях рыбу попросту засаливают. Важно понимать, что некорректно проведённая процедура способствует быстрой порче блюда, вследствие чего сёмга, форель или горбуша теряют ряд полезных свойств. Чтобы выполнить посол рыбы правильно, необходимо обладать достаточными знаниями касаемо технологии приготовления.

Засол красной рыбы: классика жанра

Существует единый базовый рецепт, который подходит для засола красной рыбы любого сорта (горбуша, форель, лосось и пр.).

красная рыба - 1 кг. (филейная часть или стейк)
соль измельчённая (предпочтительно йодированная) - 70 гр.
сахар свекольный - 35 гр.

Подготовка
Прежде чем приступать к процедуре, ознакомьтесь с рекомендациями и проведите соответствующую подготовку. Многие желают выполнить засол как можно экономнее, в таком случае покупайте не стейки или филе, а целую (не распотрошённую) рыбу. Как правило, стоимость последнего варианта в 2-2,5 раза ниже.

При этом не нужно хвататься за голову, если общий вес рыбы составит 4-5 кг. Большая часть продукта уйдёт на суповой набор (голова, хвост и пр.), следующая секция подойдёт для жарки (участок перед хвостом), филе вы сможете засолить.

При покупке рыбы в магазине (если вы не разделываете её самостоятельно) отдавайте предпочтение высокому и ровному куску филе. При этом не слушайте продавцов, которые пытаются «втюхать» вам заветренный товар. Смело просите вырезать нужный кусок из понравившегося участка рыбы.

Технология
После выбора филейной части или стейка приступайте к засолу красной рыбы. Навсегда запомните, что по классическому рецепту на 1 кг. продукта берётся 70 гр. (2 ст. л.) измельчённой соли и 35 гр. (1 ст. л.) сахара. Это классическая технология, практикующаяся во многих странах.

Приготовьте пластиковый контейнер (подойдёт посуда для СВЧ или хранения продуктов в холодильнике). Размер ёмкости должен быть больше вырезки, ни в коем случае не наоборот. Поместите в миску рыбу, присыпьте морепродукт сахаром, протрите рукой, чтобы равномерно распределить состав. Повторите манипуляции с солью, уделяя внимание всем участкам продукта. Важно! При желании вы можете заменить мелкую йодированную соль крупной морской, главное, соблюдайте пропорции.
После присыпки рыбы солью и сахаром закройте крышку контейнера и отправьте её в холодильник на 48-72 часа. Важно! По истечении суток рыба обретёт солоноватый привкус, который больше подходит для приготовления салатов, роллов, сашими и суши. После двух дней продукт можно использовать для приготовления бутербродов. Рыба не покажется вам безвкусной, поскольку обретёт достаточную насыщенность. Через трое суток красная рыба засолится до такой степени, при которой ею можно кормить детей в умеренных количествах, не боясь расстройства кишечника.
После засола рыбу можно разделать. Удалите из филейной части кости при помощи специального приспособления, по желанию воспользуйтесь маникюрным пинцетом или кухонным ножом. Что касается шкурки, она отделяется без особого труда. Достаточно поддеть край острым предметом или ногтем, затем аккуратно приподнять и тянуть в противоположную сторону под углом 45-50 градусов.
Засоленную рыбу лучше употребить в течение 3-4 суток после приготовления. В случаях, когда такая возможность отсутствует, слейте рассольную жидкость, достаньте куски, смажьте их оливковым маслом, переместите в ёмкость и отправьте в холодильник для дальнейшего хранения. При этом важно понимать, что срок выдержки увеличится ещё на 4-5 дней, не дольше. По возможности готовьте продукт каждую неделю, не позволяя ему залёживаться.

Рецепт считается более сложным, тем не менее, он относится к базовым. Благодаря водке, входящей в состав, технология приготовления позволяет добиться нужных вкусовых характеристик за 30-40 часов.

филе красной рыбы - 1,6 кг.
морская измельчённая соль - 65 гр.
укроп сушёный - 15 гр.
водка - 60 мл.
сахарный песок (предпочтительно тростниковый) - 55 гр.
перец (горох) - 4-5 шт. (по вкусу)
перец молотый чёрный - 7 гр. (1 чайная ложка)
кориандр - 7 гр. (1 чайная ложка)
сахар, соль, приправы - по вкусу

Подготовка
Вымойте рыбу, высушите её бумажными салфетками или полотенцем. Отрежьте плавники и хвост ножницами или оторвите их «под чистую» при помощи пинцета.

Отрубите голову, снимите кожу, разделите рыбу ножом по животу, чтобы получить 2 филейных куска. После этого вытащите хребет, извлеките остальные кости. Не выбрасывайте кожу, налейте в рюмку водку.

Технология

Поместите рыбу в пластмассовый контейнер, залейте её алкоголем, натрите специями с обеих сторон, присыпьте укропом. Положите пласты друг на друга, замотайте в кожу.
Затяните продукт пищевой плёнкой в плотный рулет, отправьте в холодильник на 36-48 часов. По истечении срока нарежьте рыбу кусочками, храните в закрытой ёмкости не более 1 недели.

По желанию можно выложить по всей поверхности рыбы кусочки цитрусов (лайм, апельсин, грейпфрут, лимон и пр.).
Если под рукой не оказалось водки, замените её медицинским спиртом (уменьшите количество вдвое), виски, джином или коньяком.
Экспериментируйте с приправами. Вместо укропа можете добавить петрушку или кинзу.
Чтобы рыба получила лёгкое карамельное послевкусие, используйте не свекольный, а тростниковый сахар.
Конченый продукт отлично сочетается с чесночным и сметанным соусом.

Как засолить красную рыбу: горбуша

горбуша - 1 кг.
соль поваренная - 100 гр.
молотый перец (чёрный) - 25 гр.
лук репчатый белый - 1-2 шт.
чеснок - по вкусу
масло оливковое

Нарежьте филейную часть ломтиками или порубите рыбу на кусочки, если вы приобрели её целиком. Не забудьте предварительно удалить плавники, голову, хвост и жировую прослойку.
Смешайте в одну сыпучую смесь молотый перец и соль. Натрите специями рыбу, поместите в контейнер, закройте крышкой и выждите порядка 1 часа.
По истечении срока выньте рыбу из миски, промойте её в холодной воде, высушите при помощи бумажных полотенец.
Нарежьте белый репчатый лук кольцами, пропустите чеснок через давилку или измельчите другим удобным способом.
Натрите рыбу чесноком, положите в контейнер и засыпьте луковыми кольцами, предварительно сминая их в ладонях (выступит сок).
Налейте в ёмкость немного масла, поваляйте продукт со всех сторон, оставьте на 1 час. После этого времени слейте жидкость.

Подавайте рыбу как самостоятельное блюдо или дополнение к любимым гарнирам.

Как засолить красную рыбу: форель

Данный рецепт подходит для засола как форели, так и лосося, сёмги, горбуши и пр. Особенностью приготовления считается использование укропа с белым перцем.

форель - 1,1-1,3 кг.
укроп - 1 пучок
сахар тростниковый - 25 гр.
соль измельчённая (предпочтительно морская) - 55 гр.
перец белый (горох)

Промойте рыбу, удалите плавники, хвост. Разделайте её по линии живота, извлеките кости и хребет пинцетом. Не снимайте кожу, не счищайте чешую.
Поместите перец в ступку, разомните его. Можно также использовать скалку и полотенце. Измельчите укроп, смешайте его с солью и сахаром, всыпьте дроблёный перец.
Натрите рыбу полученной смесью, положите один кусок на другой, обмотайте пищевой плёнкой и поместите в закрывающуюся миску.
Выдержите продукт в холодильнике не меньше 48 часов, после этого срока распакуйте, переверните филейной частью вверх, подождите ещё 10 часов.
По истечении этого срока достаньте рыбу и ополосните её водой комнатной температуры. Высушите бумажными салфетками или полотенцем, сбрызните лимонным соком и подавайте к столу.

Как засолить красную рыбу: сёмга

сёмга - 750 гр.
соль морская мелкая - 65 гр.
сахарный песок (тростниковый) - 30 гр.
укроп свежий - 0,5 пучка
петрушка свежая - 0,5 пучка
чёрный молотый перец - 5-7 гр. (половина чайной ложки)
лимонный сок - для заправки (на усмотрение)

Промойте сёмгу под проточной холодной водой, просушите бумажными полотенцами либо салфетками. Очистите рыбу от кожи (необязательный шаг, допустимо соление с покровом), разрежьте вдоль позвоночника, удалите хребет и кости. У вас получится 2 филейные части, которые необходимо порезать пополам для лучшего просола.
Смешайте в один состав сахарный песок, морскую соль и молотый перец. Промойте укроп и петрушку, мелко нарубите. Поломайте лавровый лист на тонкие кусочки.
Возьмите подходящую миску, в которую поместятся все ломтики рыбы. Насыпьте на дно смесь из соли, перца, лаврового листа и сахара. Сверху выложите мелко порезанный укроп и петрушку.
Берите кусочки рыбы и поочерёдно обволакивайте их в полученной смеси, затем отправляйте в отдельную ёмкость. Когда все части будут обработаны, сбрызните внутреннюю область лимонным соком.
Поместите куски рыбы друг на друга, заверните их в фольгу или пищевую плёнку. Поставьте в холодильную камеру на 35-70 часов, по истечении срока промойте её, вновь сбрызните соком лимона и приступайте к трапезе.

Несложно засолить красную рыбу, если чётко следовать инструкции. По возможности используйте стейки или филе, эти части хорошо пропитываются составом. Экспериментируйте с количеством соли и приправ, дополняйте рецепты по своему усмотрению.

Видео: как засолить красную рыбу

2 4 653

Солёная рыбка идёт на ура и как праздничный деликатес, и как приятное дополнение к ежеутреннему бутерброду. Чтобы сэкономить и получить безупречное лакомство по своему вкусу, предлагаем освоить самостоятельную засолку благородной рыбы.

Существует два способа засолки:

сухой - с использованием засолочной смеси из соли и сахара;
при помощи рассола - тузлука.

Классическая засолочная смесь состоит из соли и сахара в пропорции 2:1. Если любите экспериментировать, попробуйте изменить количество сахара и соли, добавить пряности, лимон и т.д. Каждый раз вы получите рыбу с другим вкусом.

При «мокром» способе засола рыба приготовится быстрее, но будет не такой нежной.

Рецепт классического тузлука:

На 1 л воды взять 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 горошины чёрного и/или душистого перца, перемешать и вскипятить. Если используете питьевую или фильтрованную воду, можно не кипятить, но для долгого хранения сырой рассол не подходит.

С рассолом также можно экспериментировать: делать солонее или слаще, добавлять горчицу и т.д.

Дома можно засаливать сёмгу, форель, кету, горбушу, кижуча. Лучше использовать предварительно замороженную рыбу, оттаяв её в холодильнике или при комнатной температуре. При любом способе засолки слабосолёная рыба будет готова через сутки, через 2–3 дня она станет похожей на ту, что продают в магазине. Дольше солить не стоит.

Очень быстрый способ засолки красной рыбы

На 1 кг рыбы - 1 л рассола.
Вскипятить воду, добавить 4 ст. л. соли крупного помола и 3 ст. л. сахара, остудить.
Залить рыбу рассолом и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.
Чем мельче вы нарежете рыбное филе, тем быстрее получите готовый продукт.

Солим сёмгу и форель

Разделайте рыбу на два больших филе.
Приготовьте засолочную смесь из равных частей соли и сахара и как следует натрите рыбу.
Дно ёмкости для засола щедро посыпьте солью, положите филе и так же не жалея присыпьте солью сверху.
Оставьте на 6–12 часов при комнатной температуре. Сколько конкретно времени потребуется на засол, зависит от величины филе и вашего вкуса: хотите ли малосольный деликатес или хорошенько просоленный. Выждите первые 6 часов и попробуйте. Решите, что готово, доставайте рыбу и смывайте лишнюю соль.
Чтобы получить пикантную горчинку - присыпьте филе молотым чёрным перцем.
Затем смажьте - не поливайте! - рыбу растительным маслом, посыпьте толчёным чесноком, положите сверху лавровый лист и уберите на ночь в холодильник.

Использовать ли при засолке красной рыбы специи, решать вам. Одни кулинары считают, что приправы портят нежный продукт, другие утверждают, что улучшают. Общие рекомендации: чтобы сохранить деликатный вкус, выбирайте не чёрный, а белый перец. Не кладите в засолочную смесь паприку. Из сухих трав предпочтительны петрушка, укроп, эстрагон.

Рецепты домашней засолки горбуши и кеты

Рыбка в газете:

Натрите филе солью, заверните в целлофан, затем в несколько слоёв газеты.
Положите рыбу в холодильник, выдержите сутки.
Переверните газетный свёрток на другую сторону и подержите ещё 24 часа.

Плюс пряности:

Натрите филе солью, добавьте немного любимых пряностей. Если добавите белую горчицу в зёрнах, рыба не будет разваливаться при нарезке.
Натёртую смесью и пряностями рыбу выдержите 3 часа при комнатной температуре.
Нарежьте филе на порционные кусочки, сложите в банку, залейте растительным или оливковым маслом, уберите в холодильник.
Рыба будет готова через 12 часов, а хранить её в масле можно сколько угодно.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью