Расстегаи из рыбы с рисом. Расстегай с рыбой

Расстегаи – исконно русское блюдо. Это закусочные несладкие с раскрытым верхом, как бы расстегнутым, не защипанным до конца так, чтобы была видна начинка в пироге. Пироги расстегаи на Руси всегда любили и пекли с самыми разными начинками. Самыми популярными были расстегай с рыбой и рисом или с мясом, грибами, яйцами и луком. В ресторанах рыбные расстегаи готовили с начинкой из благородной рыбы – стерлядью, осетриной, белугой. Подавали с , а в сами расстегаи нередко после выпечки вливали по ложке рыбного бульона.
В приготовлении расстегаев особых секретов нет, по нашему рецепту расстегая с рыбой замешивается , булочки делаются в форме лодочки, в середине которых находится начинка. Здесь важно сделать вкусную начинку – ароматную, сочную, не слишком влажную и не сухую. И еще один момент, на который нужно обратить внимание – тщательно защипывайте шов, делайте его рельефным и чуть вытягивайте наверх. Иначе после расстойки или во время выпечки шов может разойтись и расстегаи раскроются. Хуже вкус от этого не станет, но выглядеть пироги будут уже не так аппетитно. Хотите узнать, как приготовить расстегай с рыбой, смотрите наш подробный фоторецепт.

Ингредиенты для теста:

- дрожжи свежие прессованные – 20 гр;
- сахар – 2 ст.л.;
- соль – 1 ч.л.;
- молоко – 250 мл.;
- мука – 3,5 стакана (возможно чуть больше);
- яйцо – 2 шт.;
- масло сливочное – 50 гр.;

Для начинки:

- рыбное филе (морская или речная рыба без мелких костей) – 500 гр.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- рис сухой (крупа) – 1 стакан.;
- соль, перец черный – по вкусу;
- любая свежая зелень – 1 пучок;
- масло растительное – 3 ст.л.

Рецепт с фото пошагово:

Для расстегаев готовится опарное дрожжевое тесто. Первым делом подготовим все для замеса опары: возьмем свежие дрожжи, соль и 1 ст. л. сахара. Все перемешаем и разотрем ложкой до жидкой кашицы.




Нальем в дрожжи теплое молоко, просеем стакан муки.




Размешаем. Тесто на опару должно быть густым, чуть гуще чем тесто на оладьи. Если муки маловато, добавим еще с полстакана (или меньше – смотреть по густоте опары).




Накроем опару крышкой. уберем в тепло на 1 час. Созревшая опара хорошо поднимется, появится характерный кисловатый запах.






Опару нужно размешать, чтобы она вновь стала однородной. Добавляем растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло, 1 ст. л. сахара и два взбитых яйца (немного оставляем для смазывания расстегаев).




Перемешиваем все компоненты пока масса не станет жидкой, однородной. Всыпаем 2 стакана просеянной муки, все смешиваем. Получится рыхлый, вязкий комочек, который нужно переложить на посыпанный мукой стол и продолжить вымешивать руками.




При необходимости добавляем муку и вымешиваем тесто пока оно не станет мягким, пластичным, гладким (как тесто на пирожки). Скатываем тесто в шар, переносим в смазанную маслом посуду и оставляем накрыв крышкой на 1-1,5 часа.




Пока тесто поднимается, готовим начинку для расстегаев. Отвариваем рис в слегка подсоленой воде до готовности (можно чуть недоварить). Лук мелко режем, обжариваем в масле и смешиваем с рисом. Посыпаем черным молотым перцем.






Рыбу для расстегаев можно брать любую, но лучше без мелких костей. Разделить на филе, нарезать небольшими кусочками (или взять уже готовое филе). Из костей можно сварить ароматный бульон с добавлением специй и лаврушки.




Смешиваем рыбу с рисом, луком и специями. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки (укропа или кинзы) и еще раз все тщательно вымешиваем. Начинка не должна быть сухой, если рассыпается, то добавляем немного масла.




Поднявшееся тесто слегка обминаем.




Делим на кусочки величиной со среднее яблоко. Скатываем шарики и оставляем на 15 минут под полотенцем или накрываем миской.




Руками или скалкой раскатываем тесто в лепешечки. В середине они должны быть толще, чем по краям. В центр кладем 1-1,5 ст. л. начинки.




Защипывать расстегаи начинаем с краев – сначала один край, потом второй. Середину оставляем открытой. Шов нужно защипывать плотно и чуть вытягивать защип вверх, чтобы при расстойке он оставался рельефным, а при выпечке не разошелся. На расстойку понадобится 20-25 минут. Перед выпечкой расстегаи смазываем взбитым яйцом.




Противень с расстегаями ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаем 25-30 минут, обязательно следим за огнем чтобы не пересушить пироги. В почти готовые расстегаи вливаем рыбный бульон, в каждый пирожок достаточно по 1 ст. л. (минут за 5-7 до готовности). Готовым расстегаям даем чуть остыть под полотенцем и подаем горячими или теплыми с ухой или

Расстегаи - исконно русское блюдо. Это закусочные несладкие пироги с раскрытым верхом, как бы расстегнутым, не защипанным до конца так, чтобы была видна начинка в пироге. Пироги расстегаи на Руси всегда любили и пекли с самыми разными начинками. Самыми популярными были расстегай с рыбой и рисом или с мясом, грибами, яйцами и луком. В ресторанах рыбные расстегаи готовили с начинкой из благородной рыбы - стерлядью, осетриной, белугой. Подавали с ароматной ухой , а в сами расстегаи нередко после выпечки вливали по ложке рыбного бульона.
В приготовлении расстегаев особых секретов нет, по нашему рецепту расстегая с рыбой замешиваетсядрожжевое тесто , булочки делаются в форме лодочки, в середине которых находится начинка. Здесь важно сделать вкусную начинку - ароматную, сочную, не слишком влажную и не сухую. И еще один момент, на который нужно обратить внимание - тщательно защипывайте шов, делайте его рельефным и чуть вытягивайте наверх. Иначе после расстойки или во время выпечки шов может разойтись и расстегаи раскроются. Хуже вкус от этого не станет, но выглядеть пироги будут уже не так аппетитно. Хотите узнать, как приготовить расстегай с рыбой, смотрите наш подробный фоторецепт.

Ингредиенты для теста:
- дрожжи свежие прессованные - 20 гр;
- сахар - 2 ст.л.;
- соль - 1 ч.л.;
- молоко - 250 мл.;
- мука - 3,5 стакана (возможно чуть больше);
- яйцо - 2 шт.;
- масло сливочное - 50 гр.;

Для начинки:
- рыбное филе (морская или речная рыба без мелких костей) - 500 гр.;
- лук репчатый - 2 шт.;
- рис сухой (крупа) - 1 стакан.;
- соль, перец черный - по вкусу;
- любая свежая зелень - 1 пучок;
- масло растительное - 3 ст.л.

Приготовление

Для расстегаев готовится опарное дрожжевое тесто. Первым делом подготовим все для замеса опары: возьмем свежие дрожжи, соль и 1 ст. л. сахара. Все перемешаем и разотрем ложкой до жидкой кашицы.



Нальем в дрожжи теплое молоко, просеем стакан муки.



Размешаем. Тесто на опару должно быть густым, чуть гуще чем тесто на оладьи. Если муки маловато, добавим еще с полстакана (или меньше - смотреть по густоте опары).



Накроем опару крышкой. уберем в тепло на 1 час. Созревшая опара хорошо поднимется, появится характерный кисловатый запах.



Опару нужно размешать, чтобы она вновь стала однородной. Добавляем растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло, 1 ст. л. сахара и два взбитых яйца (немного оставляем для смазывания расстегаев).



Перемешиваем все компоненты пока масса не станет жидкой, однородной. Всыпаем 2 стакана просеянной муки, все смешиваем. Получится рыхлый, вязкий комочек, который нужно переложить на посыпанный мукой стол и продолжить вымешивать руками.



При необходимости добавляем муку и вымешиваем тесто пока оно не станет мягким, пластичным, гладким (как тесто на пирожки). Скатываем тесто в шар, переносим в смазанную маслом посуду и оставляем накрыв крышкой на 1-1,5 часа.



Пока тесто поднимается, готовим начинку для расстегаев. Отвариваем рис в слегка подсоленой воде до готовности (можно чуть недоварить). Лук мелко режем, обжариваем в масле и смешиваем с рисом. Посыпаем черным молотым перцем.



Рыбу для расстегаев можно брать любую, но лучше без мелких костей. Разделить на филе, нарезать небольшими кусочками (или взять уже готовое филе). Из костей можно сварить ароматный бульон с добавлением специй и лаврушки.



Смешиваем рыбу с рисом, луком и специями. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки (укропа или кинзы) и еще раз все тщательно вымешиваем. Начинка не должна быть сухой, если рассыпается, то добавляем немного масла.



Поднявшееся тесто слегка обминаем.



Делим на кусочки величиной со среднее яблоко. Скатываем шарики и оставляем на 15 минут под полотенцем или накрываем миской.



Руками или скалкой раскатываем тесто в лепешечки. В середине они должны быть толще, чем по краям. В центр кладем 1-1,5 ст. л. начинки.



Защипывать расстегаи начинаем с краев - сначала один край, потом второй. Середину оставляем открытой. Шов нужно защипывать плотно и чуть вытягивать защип вверх, чтобы при расстойке он оставался рельефным, а при выпечке не разошелся. На расстойку понадобится 20-25 минут. Перед выпечкой расстегаи смазываем взбитым яйцом.




Противень с расстегаями ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаем 25-30 минут, обязательно следим за огнем чтобы не пересушить пироги. В почти готовые расстегаи вливаем рыбный бульон, в каждый пирожок достаточно по 1 ст. л. (минут за 5-7 до готовности). Готовым расстегаям даем чуть остыть под полотенцем и подаем горячими или теплыми с ухой или

Расcтегай – это не просто традиционные русские пирожки с рыбой. Для многих иностранцев это один из символов страны, как водка, черный хлеб и икра, что-то из древних сказок и былин. Вкусные расстегаи подавали в княжеских теремах. Их делали из сдобного теста, с начинкой из белой или красной рыбы. Расстегаи пекли и в крестьянских избах, и пусть мука была серой, а рыба выловлена в ближнем пруду, но это были все те же удлиненные рыбные пирожки с дыркой наверху.

Расстегай всегда делают из дрожжевого теста. Можно и из простого кислого, но из сдобного, конечно, будет вкуснее. Сегодня мы сделаем сдобное дрожжевое тесто в хлебопечке.

Как сделать дрожжевое тесто в хлебопечке

В большинство хлебопечек сначала заливают жидкие компоненты, потом добавляют сухие, дрожжи идут в самом конце. Для обычного сдобного теста нам понадобится:

• вода или молоко комнатой температуры – 250 мл;
• яйцо – 1 шт.;
• масло растительное или сливочное растопленное – 1 ст.л.;
• соль — 0,5 ч.л.;
• сахар – 2 ст.л.;
• мука пшеничная высшего сорта просеянная – 500 гр;
• сухие моментальные дрожжи – 1,5 ч.л.

Загружаем хлебопечку, выставляем на режим «Дрожжевое тесто» и занимаемся начинкой.

К начинке из рыбы для таких пирожков есть несколько непременных требований: рыба должна быть без костей, нарезана ножом, а не смолота на мясорубке и, самое важное для вкуса – она должна быть жирной, но не слишком жидкой. Полностью этим условиям отвечают дорогие сорта белой или красной рыбы, но мы выберем более демократичный вариант – соединим плотную, но суховатую и жирную, но «жидкую» рыбу. Например, можно взять или другой постной рыбы и добавить филе пангасиуса.

Сегодня для рыбной начинки мы соединим жирного морского языка и пикшу – очень полезную рыбу семейства тресковых с высоким содержанием легко усваиваемых белков.

Филе режем мелким кубиком, мелко нарезаем репчатый лук. Фарш перчим, хорошо перемешиваем, но солить будем непосредственно перед лепкой пирожков, чтобы рыба не дала сок.

Как лепить расстегаи

Подошедшее тесто делим на порционные кусочки и раскатываем в лепешки диаметром 12-15 см.

Поскольку пирожки будут удлиненной формы, начинку на круглые лепешки лучше укладывать не шариком, как обычно, а колбаской.

Есть еще одна маленькая хитрость в расстегаях: чтобы начинка была более жирной, сочной и ароматной, после залеплевания пирожка мы прямо в оставленную для выхода пара дырку кладем половину чайной ложечки сливочного масла.

Чтобы при выпечке не вытек вкусный сок, каждый пирожок требуется правильно завернуть. Нам нужно тщательно слепить швы, дублируя их жгутом или косичкой, как на фото.

Расстегаи выкладывают на посыпанный мукой противень или смазанную растительным маслом пекарскую бумагу, накрывают салфеткой и дают расстойку 20-30 минут.

После расстойки необычные пирожки с рыбой смазывают разболтанным яйцом и отправляют в нагретую до 200-220 градусов духовку на 30 минут.

Готовые расстегаи с рыбной начинкой хороши и в горячем, и в холодном виде, и в будний день, и на праздничном столе.

Зная как правильно готовить расстегаи с рыбой из дрожжевого теста и имея под рукой мой пошаговый рецепт, вы всегда сможете накормить родных и гостей вкусно и быстро.

Расстегаи - это печеные пирожки из дрожжевого теста с разными начинками, которые отличаются особой формой - в виде лодочек и открытым верхом. Подают расстегаи к первым блюдам в качестве горячей закуски. И вот сегодня предлагаю подробный рецепт порционных рыбных расстегаев - буквально на 2-3 укуса.

Несмотря на то, что традиционно подобного рода выпечка готовится на основе несдобного дрожжевого теста, лично мне нравится делать расстегаи на любимом сдобном. В составе не будет воды, молока, кефира, сыворотки или другой жидкости, зато полно всякой-разной сдобы: яиц, сметаны и растительного масла. Пошаговый рецепт для хлебопечки, а также некоторые тонкости , а в этот раз я решила замесить его руками - тесто очень приятное в работе.

В качестве основной начинки для расстегаев будем использовать горбушу, но вовсе не обязательно брать именно эту рыбу. Отлично подойдет другая красная: кижуч , нерка, семга, кета, форель - та, что доступна и любите. Конечно, можно приготовить расстегаи с морской рыбой, у которой белое мясо - это дело вкуса и личных предпочтений.

Кроме того, в начинке будет приличное количество репчатого лука, обжаренного в сливочном масле, отварные куриные яйца и сливки. Немало хозяюшек также добавляют к рыбе вареный рис (думается, для удешевления), но мне так не особо нравится, поэтому данного продукта в рецепте не будет.

Еще пару слов о сути расстегаев и сразу же перейдем к приготовлению. Почему эти аппетитные пирожки так называются и зачем сверху оставляют отверстие? Если посмотреть на готовый расстегай, невооруженным глазом заметно, что шов теста сверху не до конца защипан - оттого пирожок получается как бы расстегнутым. Ну, а сокращенно - расстегай. В это самое отверстие, когда пирожки будут готовы, непременно наливается бульон (как вариант, растопленное сливочное масло) - благодаря такому секрету расстегаи получается невероятно сочными и безумно вкусными!

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто:

(500 граммов ) (200 граммов ) (3 штуки ) (100 миллилитров ) (1 столовая ложка ) (1.5 чайные ложки ) (1 чайная ложка )

Начинка:

Для смазки:

Приготовление блюда по шагам с фото:

В рецепт дрожжевого теста для рыбных расстегаев входят такие продукты: пшеничная мука высшего сорта, сметана средней жирности (у меня 20%), куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), рафинированное растительное (я использую подсолнечное) масло, соль, сахар и быстродействующие дрожжи. Все ингредиенты для теста должны быть обязательно комнатной температуры. Для начинки возьмем красную рыбу (на кости с кожей), куриные яйца, репчатый лук, сливочное масло любой жирности (у меня 72,5%), сливки 10-20% жирности, соль, черный молотый перец. Для смазывания заготовок понадобится 1 куриное яйцо (можно заменить 1 яичным желтком и столовой ложкой молока).

Первым делом в подходящую для замеса и брожения дрожжевого теста посуду просеиваем (лучше два раза) пшеничную муку. Благодаря такому приему мука не только насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Я сразу использую ровно 500 граммов муки, так как постоянно пользуюсь продуктом одного и того же производителя (Лидская мука), но у вас может уйти больше или меньше. Можно, конечно, сразу замешивать тесто на столе, но в миске гораздо удобнее (к примеру, те же жидкие составляющие никуда не убегут).

В начале замеса дрожжевого теста можно просто перемешать все продукты вилкой, ложкой или рукой, чтобы мука увлажнилась, впитав в себя влажные ингредиенты. При наличии хлебопечки или тестомеса процесс замеса значительно упрощается и ваша работа сводится к минимуму. Вымешивать тесто нужно довольно долго (не менее 10, а лучше 15 минут) и интенсивно - руками желательно это делать на столе. Электрический помощник справится минут на 7. В результате это сдобное дрожжевое тесто должно стать полностью однородным, гладким, очень мягким и нежным, чуть-чуть липким. Округляем тесто и кладем в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла (в ингредиентах не указано), чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло на 1 час. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и расстегаев не получится.

Пока бродит тесто, займемся приготовление начинки. Сразу ставим вариться 2 куриных яйца вкрутую - не более 9-10 минут после закипания на среднем огне. Чтобы при варке яйца не треснули, они должны быть комнатной температуры, так же как и вода для варки. Кроме того, дополнительно вы можете подсолить воду или налить немного уксуса - тогда вероятность повреждения скорлупы сводится к минимуму. Две крупные луковицы чистим и нарезаем мелким кубиком.

В широкой и глубокой сковороде растапливаем 80 граммов сливочного масла и перекладываем в него измельченный лук. Готовим на среднем огне, помешивая, до мягкости, прозрачности и легкого золотистого цвета.

Хребет, кожу, плавники не выбрасываем - сварим рыбный бульон. Складываем их в кастрюлю и заливаем небольшим количеством холодной воды. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену. При желании солим, добавляем ароматные приправы по вкусу. После закипания варим рыбный бульон около 15 минут под крышкой на умеренном огне.

Добавляем к репчатому луку кусочки рыбного филе. Обжариваем на среднем огне, не забывая помешивать, около 3-4 минут.

Затем наливаем 100 миллилитров сливок, солим и перчим по вкусу. Готовим под крышкой на тихом огне, пока не выпарится жидкость - минут 10.

Когда куриные яйца будут готовы, ставим их прямо в кастрюльке под холодную проточную воду минут на 5. За это время они остынут и скорлупа будет легче сниматься. Чистим отварные яйца и нарезаем мелким кубиком.

Все тщательно перемешиваем - начинка для расстегаев готова. Не забудьте попробовать на соль-перец и по необходимости откорректировать количество приправ. Даем начинке полностью остыть.

За это время успел свариться и рыбный бульон. Даем ему немного остыть, после чего процеживаем. Бульон понадобится лишь в самом конце, когда рыбные расстегаи испекутся.

Возвращаемся к тесту. Примерно через час с начала брожения (время - понятие относительное, может понадобиться больше или меньше) дрожжевое тесто отлично подрастет, увеличившись в объеме раза в 2-2,5. Если тесто слабо поднимается, значит вам попались старые дрожжи - увеличьте время брожения.

Дрожжевое тесто делим на одинаковые кусочки - 24 штуки по 39 граммов каждый. Кладем их на доску, присыпанную небольшим количеством пшеничной муки. Округляем каждый кусочек, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Пока будем лепить один пирожок, остальное тесто прикроем полотенцем, чтобы не заветрилось и не покрылось корочкой.

Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.

Давайте испечем нежные и вкусные расстегаи с рыбой и рисом — это блюдо является одной из жемчужин традиционной русской кухни. Расстегаи — это небольшие пирожки немного удлиненной формы, обязательно с открытой серединкой. В качестве начинок для расстегаев традиционно используются рыба, мясо, рис, грибы. К расстегаям также полагается подавать тарелочку горячего супа или бульона. К рыбным расстегаям подают наваристую уху или .

Для выпечки расстегаев используют дрожжевое пирожковое (кислое) тесто. В некоторых источниках можно увидеть рецепты расстегаев с другими видами теста — слоеным, пресным и пр. По форме расстегаи также могут отличаться. Самые распространенные расстегаи — в виде лодочки с открытым верхом и защипанными краями. Само название пирожка «расстегай» — это устойчивое сокращение от «расстегнутый пирожок».

Для выпечки расстегнутых рыбных пирожков нам понадобится легкое дрожжевое тесто. Его можно поставить самостоятельно (см. ), либо купить готовое свежее тесто в магазине или пекарне. На 1 кг готового теста возьмите:

• филе рыбы 600-700 гр;
• рис 100 гр;
• сливочное масло 50 гр;
• соль и молотый перец по вкусу;
• 1 сырое яйцо;
• свежая зелень укропа или петрушки.

Рыбная начинка для расстегаев

Для выпечки расстегаев можно использовать любую рыбу по вашему усмотрению. Традиционными для расстегаев являются начинки из красной рыбы, трески, щуки, налима, осетра. Рыбу нужно отделить от костей, т.е. сделать филе и нарезать его небольшими кусочками. Рыбное филе для начинки расстегаев нужно слегка обжарить на масле.

Можно использовать для начинки и отварную рыбу. Сначала её отвариваем, затем отделяем от костей и разбираем на небольшие кусочки. В начинку из рыбы добавляем рубленую зелень, вареный рис, солим и перчим по вкусу. Когда нет времени на подготовку начинки, попробуйте испечь .

Чтобы расстегаи были сочными, в начинку можно добавить обжаренный репчатый лук. В старину для сочности в открытую серединку расстегая наливали немного горячего бульона.

Как приготовить расстегаи с рыбой

Тесто поделить на 2 или 3 части, каждую раскатать колбаской. Нарезать тесто на небольшие кусочки, каждый скатать в шар и оставить для расстойки минут на 10. После расстойки берем шарик теста и раскатываем в круглую лепешку, в середину которой выкладываем начинку из рыбы с рисом и зеленью.

Края защипать, а центр оставить открытым. Расстегай должен быть похож на вытянутую лодочку с открытым верхом, откуда видно начинку. В открытую серединку пирога положить маленький кусочек сливочного масла. Оставить пирожки для расстойки на 20 минут.

Смазать поверхность пирожков сырым яйцом. Выпекать расстегаи в нагретой до 180 градусов духовке до подрумянивания (примерно 30-40 минут). Подавать в теплом виде с горячим супом или прохладным молоком. Приятной трапезы!

Всем интересно Ваше мнение!

Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.