Рецепт брауншвейгская колбаса гост в домашних условиях. Брауншвейгская колбаса: состав, калорийность, отзывы

Стоя перед прилавком магазина, ставишь себя перед выбором. А какая же вкуснее, качественнее, натуральная? Всё вроде бы хорошо, упакована прилично, внешне аппетитно выглядит, да и цена не низкая на неё. Но вкус значительно той, или иной колбасы отличается от той, что была раньше, от той, что готовили на совесть, в соответствии с ГОСТ.

Качество магазинной колбасы на сегодняшний день желало бы быть лучше! Колбасы не было в таком количестве, как сейчас, но зато аромат стоял от нарезки на весь магазин-гастроном.

Колбасу можно было пожарить. Она сворачивалась в трубочку. При жарке вытекал сок и слегка вытапливался жирок. Есть такую колбасу было одно удовольствие. Сыровяленые, сырокопчёные колбасы имели приятный аромат, а по цвету вся колбаса была светлее.

В состав рецепта брауншвейгской колбасы по ГОСТу не входили красители. Можно исключить магазинную колбасу из своего рациона вовсе, заменив ее на домашнюю, собственного приготовления. Рецепт брауншвейгской колбасы по ГОСТу– несложный, готовится в несколько этапов, а каждый из них занимает всего несколько минут.

Подготовка продуктов. Как правильно выбрать продукты:

Мясо для рецепта этой колбасы берём нежирную говядину и свинину. Не промываем мясо, а только очищаем от костей. Лучше всего использовать домашнее.

• Приправы

Из приправ понадобится только чёрный перец и кардамон. Колбаса должна иметь собственный колбасный аромат, а не посторонних примесей и приправ.

• Соль нитратная

Нитратная соль – содержание нитрата натрия- 0,6%. Нитратная соль необходима для приготовления колбасы. Она отвечает за сохранность цвета и является ингибитором болезнетворных бактерий.

• Необходимый инвентарь

Для набивания колбасы в батоны, нам понадобится: шприц для набивания колбасы, каллагеновая оболочка, шпагат, или толстая нить.

Ингредиенты. Что входит в состав рецепта брауншвейгской колбасы:

1. На 1 кг готовой колбасы (5 батончиков по 200 гр.):
2. Говядина (нежирная) – 450 гр.
3. Свинина (нежирная) – 250 гр.
4. Шпик свиной – 250 гр.
5. Сахар – 5 гр.
6. Перец чёрный молотый – 3 гр.
7. Соль нитратная – 30 гр.

Способ приготовления. Пошаговое описание:

1. Засолка мяса. Мясо нарезаем на куски среднего размера, распределяем соль по мясу равномерно и хорошо вымешиваем. Накрываем ёмкость с мясом, накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 7 дней. Мясо должно очень хорошо просолиться, а болезнетворные бактерии погибнуть.
2. Спустя 7 дней, охлажденный шпик нарезаем на мелкие кусочки. Достаём охлаждённое, просоленное мясо.
3. Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой.
4. В фарш добавляем шпик, специи и в течение 10 минут всю эту мясную массу взбиваем миксером (ручным, или планетарным), до белых волокон. Хорошо вымешиваем фарш и ставим его в холодильник на 1 сутки на созревание.
5. Спустя сутки, каллагеновую оболочку помещаем в тёплую воду на 2-3 минуты. На шприц для набивания колбасы натягиваем каллагеновуюоболочку и набиваем батончики. Готовые батоны перевязываем нитью, или шпагатом с двух сторон. Если под оболочкой появились пузырьки, их необходимо проколоть зубочисткой и отправляем в холодильник, или в холодное помещение с температурой воздуха 2 – 4 градуса колбасу на усадку (на 7 дней).
6. Через 7 дней с готовых батончиков снимаем нить, шпагат и перевязываем новыми, плотнее. Подвешиваем колбасу в коптильню. Коптим 12 часов при температуре.
7. Через 12 часов переходим к процессу вяленья колбасы. Вялим в течение 5 недель, предварительно поместив ее в пластиковый контейнер на верхнюю полку холодильника. Раз в сутки достаём колбасу на 4 часа из холодильника и подвешиваем в комнате вертикально, для выветривания. Или же отправляем колбасу в климатическую камеру.
8. Черезнедель готовую, ароматную брауншвейгскую колбасу по рецепту ГОСТ, можно пробовать.

Ярчайшим представителем семейства сырокопченых колбас является колбаса «брауншвейгская». Все признаки и способы правильного выбора других сырокопченых колбас, так или иначе, соотносятся с этой, самой популярной колбасой. Поэтому рассмотрим их на ее примере.

История брауншвейгской колбасы в России начинается с 1934 года, когда технологи разработали рецептуру новой сырокопченой колбасы. Когда разрабатывались сырокопченые колбасы в СССР, прежде всего ориентировались на историю российских колбас, но в то же время колбасников, которые еще были со времен Петра в России, из Немецкой слободы. Поэтому название пришло из Германии, брауншвейгская колбаса. И именно в России, как ни странно, сохранилась эта рецептура. В Германии уже таких колбас не производят. Используется говядина и свинина высшего сорта, хребтовой шпиг. Очень характерный рисунок, который представляет из себя кубики по полтора сантиметра.

Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов и являетя излюбленным угощением на праздничном столе. Хотя позволить себе такую роскошь может далеко не всякий. И если уж баловать себя в новогодние праздники, то действительно лучшим продуктом.

Отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде.

Традиционные рецептуры изготовления этого деликатеса включают в состав, в зависимости от сорта, вино, коньяк, мадеру, мед, корицу, мускатный орех.

Поскольку в своем составе сырокопченая колбаса брауншвейгская содержит основную часть мышечную - свинину, говядину, то внешний вид у нее светло-коричневый, розоватый, с характерным запахом копчения. Батон должен быть твердым, не проминаться под рукой. Это говорит о том, что продукт высох и имеет свои определенные органолептические свойства.

По ГОСТ у в брауншвейгской колбасе не менее 45% говядины высшего сорта, а свинины всего 25%. Если производитель нарушил это соотношение, колбаса от стыда побледнеет. Светло розовый оттенок батона говорит о том, что в колбасе преобладает свинина. Качественная брауншвейгская должна иметь коричнево- красный цвет.

Длина батона не должна превышать 50 см. Сам батон колбасы должен быть прямым. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли вообще свидетельствует о хорошем качестве, достаточной выдержке и хорошем вкусе. Потрогайте сырокопченую колбасу. Из представленного ассортимента выбирайте самый твердый батон.

Если встретили брауншвейгскую колбасу, на этикетке которой указано первый сорт, можете не сомневаться - перед вами контрафакт. Брауншвейгская колбаса относится к высшему сорту сырокопченых колбас, и никак иначе.

Внимательно осмотрите колбасный срез. Поверхность качественной брауншвейгской блестящая, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Но ни в коем случае не тусклая и сальная. Важно, чтобы кусочки сала были белыми, ровными и цельными. Это гарантия того, что на производство колбасы пошел настоящий шпик, а не нутряной жир.

Конечно, в магазине это определить не удастся, но все же визуальные признаки качественной сырокопченой колбасы есть. Например, поверхность разреза настоящего деликатеса блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира, но не ту склая и сальная. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются. Продолжительность хранения такой правильно приготовленной колбаски - до 4 месяцев даже при температуре выше 10 градусов Цельсия в сухом помещении. При более низких температурах срок хранения увеличивается.

Вопрос, как правильно выбрать сырокопченую колбасу, волнует всех. Как и вина, эти деликатесы требуют созревания, выдержки и идеального хранения.

Зрелость: Своим изысканным вкусом сырокопченая колбаса обязана дыму, причем копчение готовых батонов происходит в сыром виде. А затем продукт оставляется созревать. Этот срок составляет не менее 21 дня. Насколько колбаса "созрела", вы можете определить на ощупь: батон должен быть твердым.

Цвет: Более темный срез батона колбасы означает, что в составе продукта преобладает говядина.

РЕЗЮМЕ:

• Как следует прокоптиться и подсохнуть брауншвейгской колбаске позволит натуральная или белковая оболочка.
• Потрогайте сырокопченую колбасу. Если батон мягкий, продавливается пальцами - брауншвейгская не дозрела.
• Кусочки шпика не должны быть более 8 мм.

Брауншвейгская сырокопченая колбаса в советское время была одной из самых лучших колбас и в то же время самых дефицитных. Многие из моих родственников кому за 60 не вспомнили такое название, потому, что на прилавках магазинов встретить ее было невозможно, тем более в Новосибирске, где в 80-е годы 20-го века колбасу выдавали по талонам (заказам), человек приходил в "коопторг" отоварить талон, а там уж какую дадут, ту и забирали, а давали чаще всего ту самую с ощущением туалетной бумаги в составе)

"Минус" в названии моего варианта состоит в том, что эта колбаса сделана без этапа холодного копчения, точнее без копчения вообще, так как нет такой возможности. Поэтому эту колбасу можно назвать "Брауншвейгская сыровяленая".

Рецепт и технология взяты из справочника "Сборник рецептур мясных изделий и колбас" под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.

Рецептура и технология

Рецептура из справочника (не цитатно):
Сырьё.
1. говядина жилованная высшего сорта 45%
2. свининая жилованная нежирная 25%
3. Шпик свиной хребтовой кусочками 4-5мм 30%
Итого 100%

Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 3,5%
2. Сахар 0,2%
3. Перец чёрный или белый молотый 0,1%
4. Кардамон или мускатный орех молотые 0,03%

Оболочки: круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.
Форма и размер: прямая, длина до 50см.

Это рецептура, теперь как делал я.
По сырью: говядину я купил под названием "духовая", это явно высший сорт, практически не пришлось жиловать; свинину я взял лопатку, она оказалась именно нежирной, так что тоже попал; насчет шпика я не знаю как определить хребтовой, купил в мясном павильончике, тонкий шпик, брака не вызвал, значит подошёл.

По пряностям и материалам.
По советским ГОСТам в сырокопченые колбасы добавляется 3,5% соли, я побоялся столько класть, уменьшил до 3%, могу сказать, что готовая колбаса не вызвала чувство пересола.
Отдельно хочу заметить скромность в специях в рецептуре, пряности всего две-черный перец и мускатный орех(или кардамон), причем последнего очень скромное количество, я сначала переживал, но аромат готовой колбасы оказался очень тонким, ненавязчивым, еле уловимым, видимо именно этого и добивались авторы рецепта
По оболочке.
Я не буду объяснять номера кругов, кому интересно может посмотреть в литературе, я взял круга говяжьи 55+. Батоны делал маленькие по 16-18 см в длину, так как вялил в холодильнике, выделив для этого полку.

Технология.
Я не буду здесь описывать теорию из книги, тем более, что из технологической схемы полностью вычеркнут этап копчения, поэтому сразу описываю как делал я. Моя цель была сделать максимально близко к оригинальной технологии.

1. Говядину и свинину по отдельности порезать на куски около 400гр, натереть солью, в количестве 3% от веса, выдержать 5 суток при температуре +3 градуса +- 1градус. Так как я делал это зимой, то хранил мясо между балконными дверьми (а вы говорите пластиковые окна))).
2. Подморозить шпик и измельчить его на кубики 4-5мм не допуская полного оттаивания.
Я делаю это примерно так: замороженный шпик слегка оттаиваю, нарезаю на пластинки толщиной 4-5мм, снова складываю их в морозилку до полного замерзания, при этом время от времени шевелю, чтобы не прилипли друг к другу. Далее каждую пластинку режу на полоски шириной 4-5мм и тут же убираю в морозильник, так же шевеля. После этого каждую полоску режу на кубики 4-5мм убираю в пластиковую ёмкость, которую в свою очередь убираю в морозилку. Время от времени достаю ёмкость и размешиваю шпик ножем (не руками!), что бы кубики так же не слиплись. Этап подготовки шпика можно сделать заранее.
3. Посоленное мясо нарезать на мелкие куски (что бы проходили в мясорубку), после этого подморозить в морозильнике.
4. Подмороженное мясо пропустить в мясорубке с решеткой 3мм и снова подморозить.
5. Подмороженные говядину и свинину смешать со специями согласно рецептуре, а так же добавить 3% нитритной соли к весу шпика (он же не соленый) и вымешать до образования белковых нитей, при этом следить, что бы температура фарша была не выше +12 градусов.
6. Порциями добавить мороженый шпиг, вымешать, так же следя за температурой. Вымешать до равномерного распределения шпига в фарше.
Я мешаю фарш голой рукой. Чтобы не отморозить пальцы я пользуюсь простым и известным приёмом: делаю небольшие перерывы. Когда после первого замеса вытаскиваешь руку из кастрюли с фаршем к ладони резко приливает кровь, вены и капилляры расширяются и дальнейшее перемешивание фарша не является проблемой. Через пару таких циклов уже вполне сносно, единственное: почему-то кончик именно безымянного пальца мерзнет больше всех, но пока ничего не отморозил)
7. Готовый фарш убрать на созревание при температуре +2 градуса +-2градуса на 24часа.
8. Подготовить говяжьи круга 55+: достать из ёмкости, стряхнуть соль, замочить в теплой воде (градусов 30-40), после того, как отойдут постепенно пролить изнутри такой же теплой водой. И так отмачивать не менее часа. По опыту отмоченные и пролитые таким способом круга становится очень эластичными и их фаршеёмкость становится раза в полтора выше номинальной.
9. Набить кгруга фаршем очень плотно, стараясь не допускать воздушные пузыри. Лучше всего это делать шприцем, хотя бы купленным за 2000руб. на али, чем делать это мясорубкой. Обвязать батоны, повесить на каждый батон бирку с номером, взвесить каждый, записать вес каждого батона.
10. Иголкой или зубочисткой проштриковать (проколоть) батоны в местах образования воздушных пузырей.
10.1. Дополнение. По технологии перед вывешиванием на вяление батоны необходимо вывесить на осадку на 5-7 дней при температуре +3 +-1 градус и влажности 87 +-3%. Эту партию я на осадку не убирал. Сейчас у меня дозревает вторая партия, состоящая из длинных батонов, которую я держал на осадке 5 дней. Все это время я переживал за фарш (как бы не закис). Как созреет отпишусь по результатам.

ВАЖНО: Если вы не сможете обеспечить низкую температуру на осадке, то опустите этот пункт или уменьшите осадку до суток во избежание порчи фарша, запаха вы уже не учуете, будет сюрприз после созревания. Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.
11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха.
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья).

Итог. До этого я делал сыровял в небольшой череве (максимум 45+) с большим содержанием черного перца горошком и сырого чеснока, а так же других специй, поэтому переживал за результат. Именно этой колбасой мною был поставлен эксперимент по вялению колбасы в оболочке большого диаметра да ещё и без сплющивания. Результат превзошел все мои ожидания: усушка батонов получилась равномерной, батоны покрылись приличным слоем белой плесени, колбаса на срезе получилась очень красивой, закала как такового нет, аромат у брауншвейгской оказался очень тонким и ненавязчивым, видимо так и задумывали составители рецепта.

Нашел в интернете групповую фотографию брауншвейгской колбасы разных производителей для сравнения с моей, исходя из ГОСТа далеко не все из них соответствуют рисунку Брауншвейгской, но те из них, что соответствуют вполне сходны с моей, а это радует)

Включает в себя множество разнообразных сортов. Брауншвейгская колбаса по праву занимает среди них одно из самых почетных мест. Некоторые знатоки кулинарии утверждают, что именно она является самым ярким и популярным представителем этого семейства.

История возникновения рецепта

Как можно предположить из названия, история брауншвейгской колбасы началась в Германии. Ее промышленное производство было налажено в Брауншвейге еще в начале XVIII века, и этот деликатесный сорт быстро завоевал сердца немцев. По какой-то причине искусный колбасник, придумавший столь изысканный рецепт, не запатентовал свое изобретение. Именно это позволило его более предприимчивым соотечественникам свободно использовать технологию приготовления такой колбасы в любой стране Европы.

Старинный рецепт

Вот старинный рецепт брауншвейгской колбасы. Для ее приготовления необходимо было взять два вида отборного мяса - постную свинину и говядину. Мясо обильно сдабривали специями - солью, белым перцем и тростниковым сахаром. В качестве оболочки обычно использовалась натуральная говяжья кишка. Подготовленная колбаса должна была вялиться в течение 3-4 недель в хорошо вентилируемом помещении при температуре 15-16 °С. После этого ее коптили в холодном дыму буковых и дубовых опилок, а для особого аромата к опилкам добавлялись ягоды можжевельника.

Брауншвейгская колбаса, изготовленная именно по такому рецепту, попала в Россию в середине XVIII века. Ее привезли с собой эмигранты, поселившиеся в Немецкой слободе. Новый сорт колбасы настолько понравился при дворе, что немцам пришлось немедленно наладить местное производство этого деликатеса, а позже его рецепт стал достоянием многих поколений лучших российских колбасников.

В других странах

Очень интересен тот факт, что в самой Германии колбаса брауншвейгская уже давно не выпускается. Современные брауншвейгеры - это ливерные колбаски с добавлением яиц и молока, не имеющие никакого отношения к хорошо нам знакомому сырокопченому деликатесу. Есть и еще один вид - так называемый Braunschweiger Streichmettwurst - это колбасный фарш, который намазывается на хлеб, как паштет.

Любопытно, что и в других странах под названием «брауншвейгская» сегодня можно встретить самые разнообразные сорта колбас. В Австрии - это сухие охотничьи колбаски. В США - мягкая, чуть подкопченная ливерная свиная колбаса. Благодаря своей нежной консистенции, она очень часто используется для приготовления сэндвичей и дополняется помидорами, сыром и горчицей. Также ее используют в качестве основы для сырных шариков или паштетов.

В Великобритании брауншвейгской называют не сорт колбасы, а традиционный способ ее приготовления, который англичане в свое время узнали у саксонских мастеров.

Возрождение рецепта

Как можно понять из всего вышесказанного, колбаса сырокопченая брауншвейгская в наши дни выпускается лишь в России. В нашей стране технологию ее приготовления, забытую в голодные послереволюционные годы, возродили в 1934 году на мясоперерабатывающем заводе им. Микояна. Тогда принято было считать, что свое немецкое название колбаса получила в честь временного потепления отношений СССР с гитлеровской Германией.

Советским технологам удалось не только в точности воспроизвести рецепт еще царской России, но и существенно улучшить его. Именно поэтому российская колбаса этого сорта до сих пор относится к числу элитарных продуктов и может быть изготовлена только по ГОСТу 16131-86.

Рецепт колбасы

Как же сейчас готовится знаменитая брауншвейгская колбаса? Состав основных компонентов в ней остался таким же, однако, процентное соотношение видов мяса теперь строго регламентировано - 25% свинины и 45% говядины.

Если процентная доля говядины в колбасе будет меньше, деликатес потеряет свой неповторимый вкус, к тому же это можно легко заметить по более светлому цвету. Свинина берется нежирная, при созревании колбасы она приобретает приятный ветчинный вкус, который потом дополнительно усиливается при копчении.

Остальные 30% должен составлять шпик и различные натуральные добавки и специи.

Шпик берется только хребтовый, его режут мелкими кубиками со стороной 6-8 см. Только при соблюдении этих правил колбаса получает свой интересный и неповторимый рисунок на срезе.

Изысканный, остро-пряный вкус колбасе придают специи. Присутствовавший и в старинном рецепте мускатный орех сегодня дополняется черным перцем, корицей и кардамоном. А еще одной удачной находкой советских кулинаров и технологов стало добавление в колбасный фарш меда, коньяка и мадеры.

Современную колбасу вялят значительно дольше, чем в царские времена, - в течение 20-50 суток, а потом коптят в дыму дуба и бука на значительном расстоянии от источника огня. Причем сегодня копчение производится дважды.

Требования к внешнему виду и запаху

Брауншвейгская колбаса имеет очень приятный копчено-пряный запах.

Цвет среза изделия должен быть коричневато-красным, поверхность блестящая и гладкая, с чуть выступающими на поверхность капельками жира. Не допускается чрезмерная сальность и тусклость цвета, также недопустимы никакие светло-коричневые вкрапления.

Шпик должен быть только белого цвета, если он серый, значит, при приготовлении колбасы использовался нутряной жир, что недопустимо по технологии производства.

Батон колбасы должен быть твердым и упругим, при нажатии на нем не может оставаться вмятин. Отрезанный ломтик не должен ломаться или крошиться.

Легкий налет плесени на оболочке не является признаком испорченности продукта. Эта характерная особенность всех сырокопченых колбас. Наоборот, присутствие белой плесени свидетельствует о том, что соблюдены все технологии приготовления, и колбаса отлично выдержана. На оболочке также может выступить и соль - это свидетельствует о длительной выдержке и великолепном качестве деликатеса.

Если колбаса имеет чрезмерно острый привкус или даже легкую кислинку, то перед вами так называемый ускоренный вариант продукта. Такая колбаса не выдержана достаточное время, а потому не может называться брауншвейгской.

Следует помнить, что настоящая брауншвейгская колбаса может быть только высшего сорта. При низких температурах такой продукт можно хранить целый год, однако самый яркий и насыщенный вкус она имеет лишь в первые три месяца с момента изготовления.

Полезные свойства

Несмотря на то, что все диетологи весьма негативно относятся к сырокопченым колбасам, их мнение не совсем верно. К примеру, в брауншвейгской колбасе содержится множество полезных микроэлементов - это витамины В1, В2 и РР, а также йод, железо, фосфор, кальций и магний. Однако увлекаться этим вкуснейшим продуктом все же не следует. В 100 граммах колбасы содержится около 500 ккал. Таким образом, всего один бутерброд может обеспечить человека 1/20 частью суточной энергетической нормы и 1/7 суточной нормы потребления жира.

Как подавать

Повара советуют нарезать колбасу под углом в 45 градусов на деревянной доске очень острым ножом с длинным лезвием. Только так можно сохранить ее уникальный вид среза. Для бутерброда подойдет белый или зерновой хлеб, а для украшения - оливки, грецкие орехи и зелень петрушки или укропа.

Таким образом, колбаса брауншвейгская - это элитный высококачественный продукт, уникальная технология производства которого сегодня сохранилась только в России. В наше время существует огромное количество мясоперерабатывающих предприятий производящих колбасу с таким названием. В своих отзывах о продукте потребители часто отмечают, что чем менее известен производитель, тем более вкусной и качественной бывает колбаса. У этого деликатеса существует множество горячих поклонников, которые отмечают исключительный вкус и тонкий аромат продукта. Более сдержаны в своих оценках лишь те, кому не нравится большое содержание шпика, но это уже дело личных вкусов и предпочтений.

Для того чтобы не ошибиться в выборе, ищите на упаковке указание на ГОСТ и надпись «Высший сорт», только тогда вы сможете быть уверены, что перед вами та самая, легендарная брауншвейгская колбаса, отзывы о которой уже многие десятилетия не обходятся без превосходных степеней.

Брауншвейгская колбаса — самая распространённая из всех сырокопченых видов. Специалисты в кулинарии утверждают, что она занимает ведущее место среди остальных изделий. Копчение такой колбасы происходит только в сыром виде.

Впервые колбаса была произведена ещё в начале восемнадцатого века в Германии, в городе Брауншвейге. Новый вид колбасного изделия понравился многим немцам, поэтому он стал пользоваться популярностью. История умалчивает, кто именно придумал уникальный рецепт. Постепенно все страны начали производить брауншвейгскую колбасу, придерживаясь стандарта.

В России изделие появилось в 1934 году. Тогда технологи разработали особый рецепт для приготовления брауншвейгской колбасы. Примечательно то, что в Германии уже давно не производят данный деликатес. Теперь только в России остался замечательный и уникальный рецепт приготовления.

Правильный состав и калорийность продукта

Состав колбасы включает в себя говядину, её должно быть не меньше 45%, при этом свинины не больше 25%. В оставшиеся 30% входит шпик хребтовый, его добавляют в замороженном виде, чтобы был необычный срез. Изделие по цвету должно быть красно-коричневым.

Для приготовления колбасы берут всегда только свежее и нежирное мясо. Калорийность данного продукта составляет – 491 ккал на 100 г продукта.

Подбор оболочки и вкусных специй

Для изготовления брауншвейгской колбасы подбирают оболочку из говяжьей или свиной кишки. Перед тем как её использовать, нужно положить ингредиент в холодную жидкость без добавления соли. Наполняют его фаршем и вялят около четырех недель, а потом коптят в холодном дыму. В качестве углей берут бук и дуб.

Можно взять коллагеновою оболочку, её не нужно предварительно замачивать и можно хранить даже целых два года в кухонном ящике. Можно приобрести также полимерный вид, он не пропускает дым и предотвращает образование плесени.

Прекрасный вкус добавляют колбасе специи, такие как: черный перец, мускатный орех, корица и кардамон.

Иногда добавляется в мясо коньяк и мед, это придает изысканности вкусу. Брауншвейгская колбаса хорошо сочетается с необычными специями и благодаря им становится только лучше.

Брауншвейгская сырокопченая колбаса – классический рецепт

Для того чтобы приготовить Брауншвейгскую колбасу, нужно порезать говядину и нежирную свинину небольшими кусочками. Мясо необходимо посолить и положить в пакет, затем отправить в холодильник примерно на неделю. После того, как мясной продукт подсолится, он будет выглядеть красным. Цвет обязательно должен быть ярким.

Дальше нужно мясо перемолоть в мясорубке, следует добавить к фаршу специи и нарезанный шпик, при этом всё нужно тщательно перемешать. Необходимо полученной массой плотно набить оболочку. Следует учесть, что колбасный батон должен отскакивать от стола при отпускании с небольшой высоты – это тест готовности. Следует поместить колбасу в холодильник примерно на пять дней, затем подвесить батон на сутки при температуре +23-25С. В завершении следует коптить изделие около двух дней в коптильне. После таких процедур сырокопченая колбаса готова к употреблению.

Готовим по ГОСТу своими руками

В первую очередь нужно подготовить ингредиенты: говядину, свинину нежирных сортов, шпик, соль нитритную, сахар, кардамон, черный перец. Дальше необходимо мясо отделить от жил и нарезать на маленькие кусочки. Сахар и соль смешать вместе и засыпать им говядину и свинину. Нужно всё перемешать и поставить в холодильник на пять дней.

Мясо, которое засолилось, нужно пропустить через мясорубку, причём решетка на ней должна быть 2-3 мм. Шпик должен быть слегка замороженным, его стоит нарезать на кусочки и добавить к фаршу. Туда же нужно насыпать кардамон и черный перец. Необходимо перемешать всё миксером, чтобы шпик был распределен равномерно, и виднелись волокна белого цвета. Полученный фарш нужно поставить в холодильник на сутки. Дальше нужно содержимое переложить в оболочку и подвязать на осадку при температуре 3-4 градуса. Оставить там следует изделие на три либо четыре дня.

После того, как колбаса осела, нужно её поместить в коптилку примерно на восемь-десять часов. Температура должна быть не больше 22 градусов. Дальше необходимо повесить колбасное изделие на сорок дней в место, где температура до 10 градусов. Влажность не должна превышать 75%.

Если нет специального места для хранения, нужно взять контейнер и положить туда колбасу.

Следует поставить на самый вверх в холодильнике, при этом один раз в сутки её нужно будет доставать и подвешивать при комнатной температуре на пару часов. Такую процедуру придется проводить, пока колбаса не будет приготовлена. После этого будет сделана колбаса своими руками по ГОСТУ.

Секреты изготовления вкусной колбасы

Секрет вкусной колбасы заключается в том, что свинина не должна быть жирной, иначе изделие будет испорчено. Перед приготовлением нужно отделить от мяса все хрящи и сухожилия. Нужно знать, что используется для засолки продукта только нитритная соль, она оказывает антиокислительное действие на жиры. Сыровяленая колбаса в этом случае хранится намного дольше. После приготовления, как правило, на батоне образовывается небольшая плесень белого цвета.

Влага в колбасном продукте не должна быть выше 30%, чаще всего при несоблюдении данного условия продукт быстро пропадает. Перед тем как использовать мясо, его нужно немного подержать в холодильнике. Чтобы не испортить колбасу, нужно правильно подобрать оболочку из кишки. Лучшим выбором будет свежая продукция, потому как старые ингредиенты значительно испортят любой рецепт.

На самом деле не так трудно, приготовить браушвейгскую колбасу в домашних условиях, как поначалу кажется. Обязательно должны присутствовать специи, ведь они придают незабываемый вкус колбасе. В этом случае домашняя колбаса будет ничуть не хуже покупного варианта, при этом не придётся сомневаться в качестве.