Рецепт маринада для копчения мяса. О посоле и мариновании продуктов перед копчением

Надавите на мясо пальце - вмятина должна исчезнуть

Каждый опытный кулинар знает, что необходимо правильно мариновать или солить продукт, так как от этого зависит его вкус. Но не менее важно уметь выбирать мясо. Если оно изначально жёсткое, старое или протухшее, то никакой рассол это не исправит.

Придя на рынок или в магазин, следует обратить внимание на состояние мяса. Его поверхность должна быть упругой и быстро восстанавливаться после надавливания пальцем. Если присутствует неприятный запах, то продукт испорчен. То же самое можно сказать, если на поверхности есть плёнка или слизь белого цвета.

Что касается вида мяса, то тут человек сам решает, какое выбрать. Неплохо использовать для копчения в домашних условиях говядину, свинину, курицу и баранину. Они, пропитавшись дымом, приобретают отличный вкус.

Как солить мясо перед копчением

Солить мясо довольно просто, и для этого не понадобится особый рецепт. Достаточно взять примерно стакан соли и посыпать им нарезанные куски свинины или говядины. Нужно постараться сделать так, чтобы слой соли полностью покрыл мясо. Можно также добавить перец и специи - это поможет сделать продукт ароматным и пикантным.

Для посыпается плотным слоем соли

Многие предпочитают для засолки брать чеснок. Его измельчают пластинками и помещают между ломтями мяса. Количество чеснока может быть любым, по вкусу. Засолка длится от нескольких часов до суток. Оптимальным считается время 12 часов, так как за этот период продукт успевает взять необходимое количество соли.

Рецепт маринада для мяса с мёдом

Маринад для копчения мяса можно готовить по-разному. Интересен рецепт с мёдом: этот ингредиент отлично гармонирует со свининой и курицей. А приправа способствует тому, что кусочки приобретают приятный вкус.

Ингредиенты:

мясо - 1 кг;
лимонный сок - 80 г;
мёд - 50 г;
пряности по вкусу;
давленый чеснок - 4 зубчика;
соль;
перец;
оливковое масло - 130 г.

Данный рецепт поможет вкусно замариновать продукт для холодного или горячего копчения. В ёмкость следует вылить оливковое масло, сок лимона, добавить чайную ложку соли, перца и пряностей. Чеснок следует предварительно пропустить через пресс, после чего тоже положить в маринад. Мёда нужно брать примерно 50 г, можно чуть больше. Все ингредиенты потребуется тщательно смешать так, чтобы они образовали однородную массу.

Маринад для копчения на основе меда

Свинину, говядину или любое другое мясо следует положить в ёмкость, чтобы начать мариновать. Важно сделать так, чтобы получившаяся смесь попадала на каждый кусочек. Маринование замёт примерно 8 часов. После этого мясо следует выложить на решётки и начать копчение в домашних условиях.

Маринад кефирный для мяса

Рецепт с кефиром помогает отлично замариновать продукт перед копчением. Потребуется взять на 1 кг мяса: чайную ложку сахара, немного оливкового масла, листья мяты, чеснок (2 зубчика) и примерно 200 мл кефира. Можно также добавить перец по вкусу. Получится не рассол, а именно качественный маринад, при помощи которого засолка пройдёт успешно.

Маринад для копчения на основе кефира

Все перечисленные ингредиенты нужно смешать вместе, предварительно измельчив чеснок и листья мяты. Можно добавить перец по вкусу и приправу. Солить нужно немного, хватит примерно одной столовой ложки. В получившуюся смесь можно положить мясо и подержать сутки. В отличие от стандартной засолки, продукт получится более нежным. Такой вариант подойдёт как для горячего, так и для холодного копчения.

Рассол для копчения мяса

Маринад для копчения мяса несложен в приготовлении, но ещё проще будет сделать рассол. Его можно использовать для холодного и горячего приготовления. В кастрюлю нужно налить воду (примерно 3 литра), добавить лавровый лист, специи и нарезанный лимон, всё это вскипятить. Солить следует по вкусу, обычно хватает 3-4 ст. ложки. И не забыть поперчить.

Когда рассол закипит, надо выключить огонь и дать кастрюле остыть. Положив в неё мясо, накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки.

Приготовление копченой рыбки в домашних условиях - приятный и простой процесс. Однако результат готового копченого деликатеса во многом зависит от правильной подготовки и маринования рыбы перед началом копчения. Существует множество способов маринования и посола. Предлагаем несколько простых, популярных и вкусных рецептов.

Подготовка рыбы к засолке и маринованию

Прежде чем приступить к процессу посола или маринования продукта для копчения, его необходимо правильно подготовить. Для любого вида копчения (горячего или холодного) рыбу следует тщательно вымыть и почистить.

Мелкие особи можно коптить вместе с внутренностями и головой. Крупные тушки рекомендуется выпотрошить и отделить голову. Также рыбину особо крупных размеров можно порезать на стейки.

Чешую снимать не желательно, так как она сохранит влагу и задержит вредные вещества, содержащиеся в дыме. После обработки тушек их нужно немного обсушить – промокнуть бумажной салфеткой. А затем смело приступать к маринованию.

Рецепты маринадов для горячего копчения рыбы

Маринад пряный

Ингредиенты:

1 литр воды;
2 столовые ложки соли;
2-3 лаврушки;
По щепотке розмарина, чабреца, шалфея;
По 1 чайной ложке сахара, смеси перцев, корицы;
Половинка лимона и апельсина;
1 большая луковица.

Закипятить воду, всыпать соль. Добавить крупно порезанные лук, лимон, апельсин и все остальные ингредиенты. Поварить маринад 5-10 минут, подождать пока полностью остынет. Поместить рыбу в полученный ароматный рассол на 12 часов. После тушки проветрить на сквозняке1-2 часа и можно коптить горячим способом. Готовое блюдо получается с восхитительным пряным ароматом, окутанным нежными нотками цитрусовых.

Маринад с соевым соусом и белым вином

Ингредиенты:

Растворить в кипящей воде сахар, соль, охладить. Влить вино, соевый соус, лимонный фреш. Добавить выдавленный чеснок, остальные специи, хорошенько перемешать. Уложить продукт в маринад, чтобы тушки полностью покрывались. Поставить в прохладном месте на 10-12 часов. Далее тушки подсушить, приступать к копчению. За счет вина с лимонным соком рыба получается очень нежной, а специи придают восхитительный аромат.

Пикантный маринад с медом

Ингредиенты:

180 мл масла растительного (желательно оливкового);
1 упаковка приправы для рыбы;
100 грамм сока лимона;
1 пучок свежей зелени петрушки;
120 мл натурального меда;
1чайная ложка соли, щепотка перца черного;
2 зубочка чеснока.

Петрушку, чеснок измельчить, смешать с остальными ингредиентами. Залить смесью рыбные тушки, оставить в холоде на 5-10 часов. Маринад рассчитан на 1 кг продукта. Замаринованная таким способом рыба имеет пикантный вкус, а входящий в состав мед придает сладковатый вкус и красивую корочку.

Ингредиенты:

Вода – 1,5 литра;
Гвоздика 5-6 штук;
Соль – 3 столовые ложки;
Перец душистый, тмин – по 1 чайной ложке;
Вино сухое красное – 200 мл.

Проварить воду с солью и гвоздикой в течение 10 минут. Охладить, добавить остальные составляющие, тщательно размешать. Поместить в полученный рассол и мариновать около 4 часов. Очень простой рецепт. Вино сделает мякоть рыбы нежной, сочной, а гвоздика придаст аромату изюминку.

Необычный маринад на кефире

Ингредиенты:

Кефир – 1 стакан;
Соль – 1 столовая ложка;
Сахар (коричневый) – 1 чайная ложка;
Масло (любое растительное) – 50 грамм;
Мята – 4-5 веточек;
Чеснок – 2 зубочка;
Перец черный – на вкус.

Чеснок с мятой мелко порубить, соединить с остальными компонентами. Уложить рыбу в кефирную смесь и мариновать 6-8 часов. Кефир сделает мякоть очень сочной, а мята добавит блюду летнюю свежесть.

Как замариновать рыбу для холодного копчения

Вкус рыбы, приготовленной холодным способом очень насыщенный, поэтому не требует большого количества ингредиентов для маринования. В основном продукт маринуется в одной соли сухим или мокрым посолом.

Засолка сухим способом

Подготовленную, очищенную рыбу укладывают в посудину, предварительно посыпав дно емкости слоем соли. Сверху тушки также обильно присыпаются солью. Как правило, при холодном копчении готовится большое количество продуктов. Поэтому тушки можно выкладывать слоями, пересыпая каждый последующий ряд солью.

Сверху емкость накрывается крышкой, немного меньшей по диаметру, а на нее ставится гнет. Солится продукт таким способом от 3 до 7 дней. Периодически тушки нужно переворачивать, чтобы они просолились равномерно.

После рыбу помещают в холодную воду на 4-6 часов для вымачивания. Затем она сушится в проветриваемом месте около суток. И только тогда можно начинать холодное копчение.

Засолка в рассоле

Готовится крепкий соляной раствор: на 1 литр воды взять 250 грамм соли, закипятить и остудить. Рыбу укладывают в рассол так, чтобы он полностью ее покрыл. Солятся тушки 5 суток.

Маринад для холодного копчения

Для любителей пряных ароматов можно выдержать рыбу в таком маринаде: 2 литра воды, 500 грамм соли, 80 грамм сахара, 0,5 литра белого вина, сок 2-х лимонов, смесь пряных трав (розмарин, тимьян, базилик, кориандр), 5-6 зубочков чеснока.

Проварить воду, добавив соль и сахар. Добавить лимонный сок, вино, давленый чеснок, молотые травы. Тщательно размешать, залить рыбу маринадом. Солить 4 дня. Просушить на свежем воздухе 5-6 часов, затем можно приступать к копчению.

Копчености считаются деликатесом. Рыба или мясо, приготовленные таким способом, разнообразят любой стол, как повседневный, так и праздничный. При покупке копченостей в магазинах можно столкнуться с некоторыми проблемами, так как продукты могут оказаться низкого качества, пересоленными или пресными, жесткими. Самыми вкусными являются копчености домашнего приготовления. Именно такие продукты порадуют своим изысканным вкусом и ароматом.

Технология копчения предполагает предварительную обработку и подготовку продуктов в маринаде. От вкуса маринада зависит и качество приготовленной копчености.

Маринады готовятся с использованием разнообразных напитков и специй. Существует огромное количество рецептов для маринования мяса и рыбы. Все они делятся на три вида:

сухой;
мокрый;
смешанный.

Сухой метода засолки – самый простой. Продукты натираются солью и укладываются в деревянную или эмалированную посуду слоями. Первый слой – это соль со специями. На него укладываются куски мяса или рыба. Каждый слой также пересыпается специями и солью. Таким образом продукты просаливаются в течение 2-3 недель в зависимости от сорта мяса и рыбы.

Очень важно, чтобы продукты находились под давлением, а в первые несколько дней куски лучше всего переворачивать, для равномерного просаливания. По истечении срока засолки мясо и рыбу нужно хорошенько промыть в теплой воде, а если соли было очень много, то и замочить в холодной воде на сутки. Перед готовкой в коптильне продукты нужно просушить на воздухе.

Продукты для мокрого метода так же натираются солью и укладываются слоями в посуду. А вот после этого в посуду наливают маринад таким образом, чтобы он покрывал мясо или рыбу полностью. Если куски большие, то рассол еще и впрыскивают внутрь с помощью шприца. Для шприцевания подойдет обычный медицинский шприц. Объем рассола должен быть не менее одной пятой от объема шприцуемого куска. Длительность маринования мокрым методом зависит от вида маринада.

Смешанный метод применяется, если планируется мясо хранить долго время. Для начала мясо просаливается сухим способом в течение 4-7 дней. Затем добавляется маринад и оставляется на срок от нескольких дней до двух недель. После этого мясо не промывают, а просушивают на свежем воздухе в подвешенном состоянии, чтобы стекла лишняя влага.

Виды маринадов

Рецепт маринада каждый выбирает в зависимости от своих вкусовых предпочтений, а также от предполагаемой длительности хранения готового продукта. Также вид рассола зависит от того, сколько времени вы готовы уделить маринованию мяса и рыбы.

Даже новичку в деле приготовления копченостей своими руками не сложно приготовить изумительное блюдо, так как рецептов маринадов существует огромное количество. Вид рассола зависит от того, какой именно продукт вы собираетесь готовить и каким способом. Маринад для мяса холодного копчения отличается от рассола, которым заливаются продукты для горячего метода. Также маринады для рыбы отличны от заливки для мяса. Рыба готовится быстрее, но и хранится не так долго, как копченое мясо.

Свинина – мясо №1 в России. Его любят за сочность, мягкость и нежность и с удовольствием едят в любом виде. В условиях дачи при наличии домашней коптильни можно готовить копченые деликатесы, превосходящие по вкусу магазинные, и, главное, полностью натуральные.

Закоптить свинину можно горячим и холодным методами. Есть самые разные рецепты, но для начала важно понять основные принципы приготовления. Процесс состоит из трех этапов: засолки или маринования, сушки и собственно копчения.

Свинина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет некоторые преимущества. Во-первых, такой способ гарантирует полную безопасность для здоровья благодаря воздействию высоких температур. Во-вторых, мясо получается более ароматным, мягким и сочным.

Подготовка свинины

В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.

Оно должно быть свежим: эластичным, розовым, с белыми прожилками

Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.

После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).

Как коптить свинину горячим способом

Перед тем как , его нужно засолить или замариновать.

Соление

Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.

Как мариновать

Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:

столовой ложки соли;
10 горошин перца;
четырех долек чеснока;
четырех листиков лаврушки;
четырех литров воды.

Приправы можно класть в рассол на собственное усмотрение

Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
Доводится до кипения, выключается.
В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
Посуда убирается в холодильник на три дня.

Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:

соль – три стол. ложки с горкой;
масло растительное – 100 мл;
лимон – 1 штука;
перец черный – 15 горошин;
душистый перец – пара горошин;
гвоздика – две штуки;
сахарный песок – две чайные ложки;
лавровый лист – 3 штуки.

В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.

После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.

Как и сколько коптить

Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.

Для копчения в коптильне требуется щепа. Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым. От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.

Теперь можно приступить к копчению. При горячем способе температура достигает 90⁰C

На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.

Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.

Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.

Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.

Холодный способ

Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.

Засолить мясо можно насухую. Для этого потребуется соль и специи (в том числе черный молотый перец) в пропорции 4:1

Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.

Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:

соль – 25 граммов (крупной);
вода 150 мл;
лавровый лист – 3 штуки;
черный молотый перец – чайная ложка;
черный перец горошком – 5 штук;
базилик сушеный – чайная ложка.

Приготовить маринад, смешав все компоненты и залив их водой. Килограмм свиной шейки разрезать пополам и уложить в полиэтиленовый пакет, влить в него рассол. Вход в пакет запаять с помощью горячего утюга, предварительно максимально выпустив из него воздух. Положить свинину в маринад в холодильник на 5 дней. Ежедневно доставать пакет и встряхивать. По окончании срока куски вынуть из пакета, облить водой, чтобы избавить от лишних специй, затем промокнуть их полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Подвесить на два-три дня на свежем воздухе. Сквозняк нежелателен: поверхность мяса подсохнет, и образовавшаяся корочка не даст как следует провялиться и прокоптиться.

Температура при холодном способе составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.

Теперь можно угощать гостей деликатесом собственного приготовления

Копченый рулет из свинины

Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:

брюшко свиное с прожилками мяса – 3 кг;
соль – 0,6 кг;
сахарный песок – чайная ложка с горкой;
вода – 0,6 л;
селитра – 3 г;
чеснок измельченный – 1 ст. ложка;
черный молотый перец – ½ ч. ложки.

Теперь натереть его перцем и чесноком, завернуть в рулет, завязать шпагатом и отправить в коптильню на трое суток

Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.

Просоленное брюшко повесить на сутки в проветриваемом месте, чтобы оно просохло. После этого брюшко нужно отварить и еще раз вывесить на просушку.

Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.

Копченое мясо уже давно не деликатес, а почти повседневное лакомство. Даже девушки, придерживающиеся правильного питания не прочь полакомиться кусочком копченой курицы или говядины. Мужчины же предпочитают куски пожирнее и посытнее, выбирая копченую свинину.

Однако чтобы мясо не превратилось в сухой, завалявшийся в холодильнике кусок, необходимо выбрать правильную свинину, правильный вид и рецепт засолки и правильно подготовить к копчению. Маринад для копчения свинины, будь то сладкий или острый превратит любой продукт в шедевр домашнего приготовления.

Для домашнего копчения подойдет любой вид мяса, но копченая свинина – это классика. Для того, чтобы классикой восхищались, свинина должна быть выбрана идеальная.

Хорошее мясо упругое . При надавливании, место под пальцем должно легко и быстро вернуться в прежнее состояние.

Качественная свинина розовая . Очень яркие цвета свидетельствуют о наличии искусственных красителей. Блеклое, мутное или красное – о болезни или старости животного.

То же относиться и к жировой прослойке, которая должна обязательно присутствовать в выбранном куске. Жир у свежего мяса белый . Желтый только у несвежего продукта.

Также на тушке не должно присутствовать налета, слизи и постороннего запаха.

Куски можно выбирать из любой части туши, исходя их личных предпочтений. Для копчения подойдет любая.

Виды копчения

Существует несколько видов копчения, зависящих от температуры. Отличаются они длительностью приготовления и хранения. Вкус при всех видах зависит от засолки и маринавания мяса для копчения в домашних условиях.

Горячее копчение

При этом виде продукт готовится при относительно высоких температурах, поэтому занимает всего несколько часов. Однако на выходе мясо может получиться суховатым, для этого при горячем способе предпочтительны жирные сорта. Подойдет данный способ даже для копчения квартире.

Холодное копчение

Занимает от 2-х дней до недели при низких температурах. Время зависит от нужной степени пропитки дымом, сорта мяса и размера кусков. Подойдет любой вид мяса, но готовить предпочтительно в частном доме.

Куски мяса для копчения должны быть среднего размера. Мелкие сгорят или сильно высохнут. Очень крупные трудно прокоптить до нужного состояния и потребуется слишком много времени.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью