Рецепты квашеных огурцов на зиму в банках под капроновую и жестяную крышку. Питательный салат с пряной курицей и виноградом

До сих пор помню вкус огурцов, которые квасила раньше моя бабушка. Дубовой бочки для этих целей у нее не было, а потому солила огурцы она в обыкновенных трехлитровых банках, но они всегда получались у нее как бочковые. Бабушкиным рецептом квашеных огурцов долгие годы пользовалась моя мама и передала его мне. Вот уже несколько лет подряд я делаю квашеные огурцы на зиму в банках. И каждый раз они получаются хрустящие, ароматные и потрясающие вкусные.

Квашеные огурцы на зиму: рецепт моей бабушки – с дубовыми листьями

Для приготовления хрустящих квашеных огурцов в банках вам понадобятся:

Трехлитровая стеклянная банка с двубортной капроновой крышкой;
Свежие огурцы: 2 кг (их я срываю прямо с грядки и сразу в банку) небольшого размера, предпочтительно сорта «Родничок», но можно и другие;
Дубовые листья (5-7 штук);
Лист смородины (5-6 листов);
Лист вишни (10-15 шт.);
Укроп (я беру свежие зонтики укропа штук пять-шесть);
Чеснок очищенный (2 головки);
Соль поваренная крупного помола, а лучше морская (2 ст. ложки);
Хрен (2-3 больших листа и корень сантиметров 20 длиной).

Как же приготовить хрустящие огурцыпод капроновую крышку?

Для начала нужно сделать рассол. На трехлитровую банку уйдет 1,5-2 литра воды, в зависимости от объема огурцов. Я использую сырую ледяную воду прямо из колодца. Растворяем соль в воде. Если соли будет мало, то огурцы прокиснут и станут мягкими. Если переборщить с количеством соли, то они будут слишком солеными. Обычно достаточно 2-3 столовых ложек на одну банку. Не стоит забывать, что огурцы берут на себя много соли.
После заполнения банки огурцами сверху их закрывают укропом и листьями хрена, заливают доверху холодным рассолом и закрывают капроновой крышкой. Крышка должна быть новой, прочной и обязательно двубортной, поскольку из-под старых, неплотно прилегающих к банке крышек, вытекает много рассола.
Банку стерилизовать не стоит, главное чтобы она была чистой. Не обязательно квасить огурцы в трехлитровых банках, с равноценным успехом можно воплотить эту затею и в литровых банках. В этом случае все вышеописанные пропорции придется сократить в три раза.
Далее дно банки следует укрыть листьями хрена, дуба, вишни, смородины, укропом и можно укладывать на них огурцы. Огурцы укладывают плотно, добавляя между ними порезанные зубчики чеснока и дубовые листья.
Каждый слой огурцов перекладывают укропом, хреном и другими заготовленными листьями из списка. Без хрена и дубовых листьев квашеные огурцы на зиму в банках не будут хрустящими. Лист вишни, смородины, укроп и чеснок придают огурцам свой неповторимый аромат.

Этот рецепт хрустящих квашеных огурцов хорош тем, что, в отличие от консервированных маринованных огурцов, он не содержит уксуса, хотя готовится без кипячения. Следует помнить, что огурцы, приготовленные холодным способом в банках, должны всегда храниться в холодном месте всю зиму, лучше всего в подвале или в холодильнике. Время от времени в банки нужно доливать подсоленную воду, поскольку в процессе квашения огурцов часть рассола будет уходить из-под крышки.

Полезный совет

Чтобы огурцы не покрывались плесенью, необязательно добавлять горчицу в рассол, достаточно смазать ей крышки изнутри. Проверено на практике, плесени не будет.

Чтобы огурцы в банках на зиму получились у вас как бочковые, я предлагаю посмотреть это видео, в котором подробнейшим образом показаны все тонкости холодного консервирования.

Огурцы квашеные консервированные хрустящие, приготовленные по этим рецептам, это не только отличная закуска, но и натуральный на сто процентов продукт, который порадует зимой вас и ваших гостей.

Квашеные огурцы в банках под железную крышку

Рецептом квашения огурцов в банках поделилась со мной моя мама. В нем нет ничего сложного, а огурчики получаются как бочковые.

Для приготовления консервации нам понадобятся следующие ингредиенты:

Свежие огурчики – 8 кг;
Чеснок – 3 головки;
Укроп – 1 стебель;
Фенхель;
Соль – 12 столовых ложек;
Листья смородины и хрена.

Если нет подходящей тары, воду можно налить в 2 трехлитровые банки. Затем в каждую банку добавить по 6 столовых ложек соли.

Как готовить:

Овощи я тщательно промываю, а затем удаляю хвостики. Промытые огурчики складываю в ведро и заливаю проточной холодной водой. Огурцы должны постоять в воде часа 4, а затем я их снова промываю.
Пока плоды отмокают, можно очистить и меленько нарезать головки чеснока.
В эмалированное ведерко выкладываю огурчики, причем каждый слой нужно пересыпать чесноком. Сверху выкладываю листья хрена и смородины.
Для приготовления рассола я размешиваю 12 столовых ложек соли в 6 литрах чистой кипяченой воды. Соль должна раствориться в воде полностью. Затем заливаю рассолом огурцы, вода должна полностью покрывать овощи.
Затем я накрываю огурчики плоской перевернутой тарелкой, а сверху ставлю груз (банку с водой и т.д.). Огурцы квасятся в темном теплом месте пять дней.
Готовые квашеные огурчики я достаю из ведра и раскладываю по заранее стерилизованным банкам.
Рассол процеживаю, сливаю в кастрюльку и довожу до кипения. Горячим рассолом заливаю огурчики в банках. Через десять минут сливаю рассол в кастрюлю и вновь довожу до кипения. Вновь заливаю им огурцы в банках и закатываю под железные крышки.

На заметку хозяйке

Чтобы процесс стерилизации прошел должным образом, банки необходимо перевернуть вниз крышкой, укутать одеялом и поставить на сутки в теплое место.

Квашеные стерилизованные огурцы на зиму готовы!

Существуют, конечно же, и другие рецепты квашеных огурцов под капроновую крышку. Как-то в гостях меня угощали такими же солеными огурцами, как и по рецепту моей бабушки, с той лишь разницей, что вместо дубовых листьев в 3-х литровую банку добавлялась одна столовая ложка горчичного порошка (сухой горчицы) и несколько горошин черного и душистого перца. Все остальные пропорции и метод приготовления те же, что и в первом рецепте. Горчица в рассоле не дает огурцам покрываться плесенью, даже в случае длительного хранения.

Квашеные огурцы с горчицей в банках

Особенность этого рецепта заключается в том, что огурчики заквашиваются без стерилизации в ледяной воде.

Огурчики – 1,5 кг;
Вода – 3 литра;
Соль – 2 ст. ложки;
Чеснок – 5 зубчиков;
Сухая горчица – 1 ст. ложка;
Укроп – 5 стеблей;
Листья плодовых деревьев;
Хрен в листьях – 2 шт.

Я беру питьевую воду и ставлю ее на час в морозилку. Вода должна покрыться тоненькой ледяной корочкой. Затем огурчики заливаю холодной водой на два часа.

Пока огурцы отмокают, делаю рассол.
Я готовлю квашеные огурцы на зиму в банках без кипячения посуды. В промытые банки выкладываю на дно приправы для засолки, а сверху утрамбовываю огурчики. Заливаю овощи ледяной водой.
Сливаю воду, засыпаю в банку 2 столовые ложки соли и вновь заливаю ледяной водой. Так как мы готовим закатки с горчицей, сверху необходимо засыпать столовую ложку сухой смеси.
Банку я закрываю мягкой крышкой и убираю на 3 суток в теплое место.

Когда огурцы, закатанные в банках, скиснут, их можно убрать в холодильник или погреб.

Малосольные огурчики

Иногда я балую своих домочадцев хрустящими малосольными огурчиками. Как сделать это вкусное соленье, сейчас расскажу.

Мне необходимы следующие продукты:

Небольшие огурчики – 2 кг;
Сахар – чайная ложка;
Соль крупного помола – 4 ст. ложки;
Черный перец – 10 горошинок;
Душистый перец – 5 горошинок;
Укроп – 1 пучок;
Лимон – 2 шт.

В ступке с сахаром и крупной солью я растолку перец. Затем в смесь добавляю сок, выжатый из двух лимонов. Меленько шинкую укроп.

Тщательно промываю огурчики, а затем разрезаю их поперек на 2 – 4 части. Посыпаю огурчики смесью из перца, соли и лимонного сока, добавляю зелень укропа. Тщательно перемешиваю.

Солятся мои огурчики около часа, а затем можно подавать к столу.

Как видите, приготовить квашеные огурцы на зиму в банках очень просто. Приятного вам аппетита!

Процесс условно можно разделить на две стадии: закваска и консервирование. Консервировать огурцы можно на четвертые сутки, но лучше дождаться пятого или шестого дня.

5-6 кг молодых огурчиков;
листья хрена, горсть;
зонтики укропа 8-10 шт.;
вишнёвые листья – 4-5 шт.;
5-6 чесночных зубчиков;
3 ст.л. соли.

С огурцов отрезают хвостики и замачивают в тазу с водой на 2 часа. Подготавливают зелень – промывают под водой и просушивают на полотенце.

В деревянный бочонок вместимостью 8-10 литров на дно укладывают половину заготовленной зелени, чеснок и вишневые листья. Сверху рядами кладут огурчики, а затем вновь зе лень.

В прохладной воде (4 литра) растворяют соль. Выливают рассол в ведро, немного встряхивают содержимое. Желательно, чтобы огурцы находились под водой. Сверху на ведро ставят тарелку с грузом или гнетом и оставляют овощи киснуть на двое суток при комнатной температуре.

Когда пройдет время, огурцы извлекают из рассола, но не промывают, а сразу укладывают в чистую тару для дальнейшего хранения. Рассол фильтруют через марлю от пены и зелени, переливают в кастрюлю и доводят до кипения. Затем выливают в банки с огурцами до самого верха.

В кастрюлю, наполненную водой, ставят банки с огурцами и включают нагрев. Стерилизуют в течение получаса. Затем закатывают банки жестяными крышками, остужают и хранят в темном месте.

Для квашения огурцов можно взять эмалированное ведро или таз.

С хреном и чесноком

Разбавить кислый вкус квашеных огурцов можно добавлением острой нотки в виде хрена и чеснока. Они придадут закуске пикантность. Заготавливают огурцы прямо в банках.

Ингредиенты:

2,2-2,5 кг огурчиков;
корень хрена – 2-3 шт.;
листья хрена 5-6 шт.;
горсть чищенных чесночных зубчиков;
по пуску укропа и петрушки;
3 ст.л. каменной соли;
4-5 дубовых листика.

В трехлитровую банку на дно кладут по половинке от всего объема чеснока, зелени и листьев. Рубят ножом корень хрена и его ½ часть отправляют к остальному содержимому банки. Ставят вертикально в тару огурчики, а поверх их выкладывают последним слоем зелень, чеснок, листья и остатки хрена.

В 3 литрах прохладной воды растворяют соль. Заливают рассолом содержимое банки, и ставят ее в теплую комнату для брожения. Накрывать крышкой не нужно, можно прикрыть неплотно блюдцем.

Когда брожение будет в самом разгаре, то снимают пенку с заготовки. На шестой день переливают рассол в емкость и ставят на огонь кипятить. Кипяченную смесь заливают обратно к огурцам и стерилизуют в духовке в течение 10-15 минут. Затем закрывают банку крышкой и дают остыть. После остывания закуску убирают в холодильник.

Простой рецепт квашеных огурцов на зиму

За 5 суток можно сквасить огурчики по самому простому методу. При заготовке лучше использовать родниковую воду – она обладает низкой жесткостью и имеет высокую степень чистоты.

Ингредиенты:

1,5 кг молодых корнишонов;
1,5 литра воды;
2 ст.л. соли;
4-5 горошин перца душистого;
чесночная головка;
5-6 зонтиков укропа.

В небольшую, глубокую кастрюльку кладут пару укропных зонтиков, 3-4 дольки чеснока и горошинки перца.

Огурчики моют под водой, срезают с них хвостики и отправляют в кастрюлю.

В воду опускают столовую ложку соли и размешивают ее до полного растворения. Когда соль растворится, заливают рассол в кастрюлю.

Кладут поверх огурчиков тарелку, а сверху устанавливают литровую банку с водой. Оставляют корнишоны киснуть на 3-4 суток.

По истечении времени, достают огурчики из кастрюли и перекладывают в банки. Рассол процеживают через марлю и кипятят. Пробуют на вкус – если не хватает соли, можно добавить еще чайную ложку.

Заливают рассолом огурцы. Банки обязательно стерилизуют в кипящей воде в течение 20 минут, только потом закатывают крышками и убирают на хранение. Пробовать огурцы можно спустя 2-3 недели.

Внимание!

Понять, закончился процесс брожения или нет, можно по появляющимся на поверхности рассола пузырькам. Если пузырьков много, то брожение в самом разгаре. В таком случае огурцы оставляют кваситься еще на сутки и более.

С пряностями

Придать аромат квашеным огурцам можно с помощью душистого перца, гвоздики, кориандра, лаврового листа. Все эти специи только усиливают вкус овощей, делают его более насыщенным и приятным. Состав специй можно менять по своему усмотрению.

Ингредиенты:

1,8-2 кг корнишонов;
2 ст.л. соли;
2 литра воды;
5-6 горошин перца;
½ ч.л. кориандра;
3-4 шт. лаврового листа;
2-3 шт. гвоздики.

В банку вместимостью на 2-2,5 литра кладут кориандр, гвоздику и перец. Лавровый лист разламывают на несколько частей и отправляют к содержимому банки.

Огурцы вымачивают в воде не менее часа, затем обрезают с плодов хвостики и укладывают стоя в тару.

В отдельной емкости смешивают соль с водой, затем переливают полученную смесь к огурчикам. Оставляют киснуть содержимое банки в теплой комнате на протяжении 5-6 дней.

Когда брожение прекратится, сливают рассол в кастрюлю и пару раз доводят его до кипения. Затем горячей смесью заливают квашеные огурцы и сразу же закатывают банки. После остывания заготовку можно убирать на хранение в сухое, прохладное место.

С горчицей

Еще одним любимым ингредиентом при закваске огурцов является горчица, она придает плодам характерную терпкость. Горчицу можно и не добавлять, вкус овощей нисколько не ухудшается при этом.

Ингредиенты:

2 кг огурцов;
половинка горького перца;
½ ч.л. горчицы;
4-5 зонтиков укропа;
3-4 чесночных зубчика;
листья хрена, 2-3 шт.
2 ст.л. соли;
вода – литр.

Готовят ингредиенты: нарезают кубиком перец, листья хрена рвут на несколько небольших частей. Если чесночные зубчики крупного размера, их разрезают пополам. Подготовленные составляющие укладывают в кастрюлю.

Огурцы замачивают на час в воде, хорошо моют и срезают кончики. Перекладывают плоды в кастрюлю.

В литре воды растворяют соль и порошок горчицы. Хорошо перемешивают содержимое и заливают в кастрюлю. Закрывают огурчики тарелкой, ставят на нее груз и оставляют сквашиваться содержимое на протяжении 5-6 суток.

Замариновать огурцы в банках, как бочковые, вполне реально. Для этого необходимо использовать лишь подходящие продукты, а также строго соблюдать все рекомендации рецепта.

Как правило, огурцы в банках, как бочковые, заготавливают те хозяйки, у которых отсутствует погреб, в котором можно было хранить такую закуску на протяжении всей зимы. Следует отметить, что по своим вкусовым качествам и хрусткости подобные овощи ничуть не уступают тем, что делаются классическим способом. Более того, хранить их не обязательно на холоде. Законсервированные баночки можно содержать при комнатной температуре, но только в затемненном месте.

Делаем огурцы (как бочковые) в банках на зиму

Для получения максимально вкусной и ароматной закуски следует использовать только молоденькие овощи небольших размеров. Огурцы должны быть предназначены для засолки, не иметь крупных семян и жесткой кожицы. Если для такой заготовки использовать крупные и перезрелые плоды, то она получится не очень вкусной и тем более не похожей на ту, что делается в бочках.

Так как следует заготавливать огурцы в банках, как бочковые? Для этого необходимо подготовить:

Обрабатываем компоненты для домашней заготовки

Огурцы, как бочковые, в банках на зиму заготавливаются довольно просто. Сначала обрабатывают все овощи. Их хорошенько моют и выкладывают в глубокий таз с ледяной водой. Выдерживать таким образом огурчики следует на протяжении нескольких чесов. Подобная обработка позволит овощам остаться жесткими и хрустящими.

Также отдельно подготавливают и другие компоненты. Всю зелень тщательно моют и ошпаривают кипятком. Что касается чесночных зубчиков, то их чистят и оставляют в целом виде.

Формирование овощной заготовки

Как солить бочковые огурцы в банках? Для начала следует подготовить тару. Для этого используют трехлитровые стеклянные банки. Стерилизовать их не следует. На дно емкости поочередно выкладывают сушеные зонтики укропа, листочки смородины и вишни, корень хрена и цельные зубки чеснока, а также Кстати, последний ингредиент содержит в себе такие вещества, которые позволяют огурцам сохраниться хрустящими и плотными.

Количество листьев вишни и смородины можно менять по своему усмотрению (в меньшую или, наоборот, большую сторону). Что касается дубовых листочков, то злоупотреблять ими не следует. Избыток такого компонента сделает кожуру очень жесткой и невкусной.

После того как вся зелень окажется в банке, в нее плотно помещают и свежие овощи. (прямо доверху). Туда же отправляют и стручок жгучего перца. Последний ингредиент следует использовать по своему усмотрению. Если вы хотите получить острую закуску, то его добавление обязательно. Если же нет, то от перца лучше отказаться.

Делаем рассол и маринуем овощи

Перед тем как засолить бочковые огурцы в банке, следует приготовить маринад. Делаем его из расчета 40 г поваренной соли на 1 л холодной воды. Компоненты тщательно перемешивают, пока специя полностью не растворится. После этого рассол вливают в банку (доверху) и сразу же прикрывают многослойной марлей. В таком виде в банках, как бочковые, оставляют при на 3-4 суток. За это время рассол должен закиснуть и помутнеть. Кстати, у некоторых кулинаров он даже покрывается плесенью.

Завершающий этап в приготовлении закуски

По прошествии указанного срока с поверхности закуски снимают плесень (если она образовалась), а затем сливают рассол в какую-либо металлическую тару и доводят до кипения. Через несколько минут его снова вливают к овощам, которые сразу же закатывают.

Теперь вы знаете, как приготовить бочковые огурцы в банках. После закатки емкости ее переворачивают и укутывают теплым одеялом. В таком состоянии продукт выдерживают в тепле до полного остывания. Далее его убирают в темное место и хранят около полугода. Кстати, употреблять такую закуску в пищу следует лишь по прошествии 1-2 месяца. За это время огурцы полностью «созреют», станут хрустящими и очень вкусными.

Готовим квашеные огурцы в банках, как бочковые

Выше вам был представлен наиболее простой способ приготовления бочковых огурчиков в стеклянных банках. Однако есть и другой метод создания такой закуски. Для его реализации нам потребуются:

молоденькие огурчики (без крупных семеня и толстой кожицы) — около 1,5 кило на 3-литровую банку;
(зонтики) — 3 небольшие шт. на банку;
листочки черной смородины (свежие) — 4 шт.;
листочки вишни (свежие) — 4 шт.;
листочки дуба (свежие или чуть подсушенные) — 2 шт.;
корень хрена — длиной 3-4 см на банку;
чесночные зубки — 5 шт. на банку;
соль мелкая — 40 г на 1 литр жидкости.

Процесс приготовления

В банках, как бочковые, делаются практически так же, как и в выше представленном рецепте. Овощи моют, выдерживают в ледяной воде, а затем плотно выкладывают в заранее подготовленную емкость. Кстати, в банки заранее помещают всю зелень, а также сушеный укроп, корень хрена и зубчики чеснока.

Как только подготовленные ингредиенты окажутся в таре, к ним всыпают мелкую соль и хорошенько стряхивают. После этого их заливают обычной холодной водой из-под крана. В таком виде огурцы в банках, как бочковые, прикрывают стеклянной крышкой и оставляют при комнатной температуре ровно на сутки. Через день с овощей сливают весь рассол (в глубокую кастрюлю), а их сами тщательно споласкивают холодной водой (прямо в банке). Залив огурцы тем же маринадом, их снова оставляют на 24 часа.

Осуществлять описанные действия следует еще 2 раза. На третьи сутки слитый рассол кипятят на быстром огне и снова вливают в банку. Если его не хватает, то к нему добавляют немного воды из чайника. После этого овощи сразу же закатывают и переворачивают.

Как и где хранить соленые огурчики?

Укутав заготовки толстым одеялом, их оставляют в тепле до полного остывания. В завершение банки с бочковыми огурчиками убирают в темное место.

Открывать консервированную заготовку следует лишь по истечении месяца. Если сделать это раньше, то овощи не успеют напитаться ароматами добавок, получатся пресными, мягкими и не очень вкусными.

Употреблять такую закуску можно вместе со вторыми и первыми блюдами, а также со спиртными напитками.

Приготовить самые настоящие бочковые огурцы можно даже в условиях городской квартиры! Для этого не понадобится ведро или бочка, достаточно иметь всего лишь несколько 3-литровых банок и обычные капроновые крышки. Этот рецепт квашеных огурцов проверен уже не одним поколением в моей семье, они действительно получаются очень вкусными, хрустящими и плотными. Правда, чтобы полакомиться первой порцией, придется подождать хотя бы 3 месяца. Квасятся огурцы в банке очень-очень медленно, они сразу же отправляются в холод после заливки, где медленно пропитываются солью и ароматными травами. По сути, активный процесс брожения начинается только спустя примерно две недели после закваски. Поэтому придется подождать, зато результат того действительно стоит!

Никаких консервантов, кроме соли, не используется. Заливаются огурцы ледяной водой, желательно колодезной (если такой нет, подойдет родниковая или водопроводная, некипяченая). И сразу же отправляются в подвал или в холодильник. Именно такая технология приготовления и позволяет добиться того самого характерного вкуса бочковых огурчиков, которые славятся своим хрустом, ароматом чеснока, хрена и укропа.

Ингредиенты

огурцы 2,5 кг
хрен 1 лист
укроп 3-4 веточки
лист вишни 5 шт.
лист смородины 3 шт.
лист дуба 2 шт.
щирица 2 шт.
чеснок 5 зуб.
нейодированная соль 80 г
вода 1,5-2 л

Как приготовить квашеные огурцы в банках как бочковые

Перед тем, как квасить огурцы, тщательно их промываем и заливаем холодной водой. Оставляем их в воде 3-4 часа. Процедуру нужно выполнить обязательно! Такая холодная ванна сделает огурцы очень хрустящими, они частично впитают в себя жидкость, за счет чего станут упругими и более плотными. Отдельно подготавливаем банки, тщательно промываем их с содой, а затем споласкиваем проточной водой. Такой обработки тары вполне достаточно, стерилизовать банки нет необходимости.
На дно банки помещаем ароматные травы: целый лист хрена, листья вишни и смородины, несколько целых веточек укропа вместе с зонтиками. Кладем листья дуба, а если их нет, подойдет щирица (подсвекольник) - пара веточек этого сорняка содержит достаточное количество дубильных веществ, придающих характерный хруст огурчикам. В каждую банку добавляем несколько целых зубчиков чеснока, очищенных от шелухи. Жалеть чеснока не стоит, он придаст особый аромат огурцам.
Ароматных трав и чеснока в банке должно быть не меньше 1/4 объема.
Укладываем огурцы в банки как можно плотнее. На самое дно помещаем более крупные экземпляры, а затем уже распределяем огурцы меньшего размера.
В каждую банку объемом 3 литра засыпаем соль - обязательно нейодированную! Этот момент очень важен. Если использовать йодированную соль, огурцы быстро забродят и приобретут неприятный привкус. Количество соли на каждую банку можно измерить при помощи стопки старого советского образца - такая граненая стопка должна быть наполнена чуть ниже, чем до краев, примерно 80 грамм соли.
Заливаем содержимое банок сырой холодной водой. Наполняем их под самое горлышко, после чего закрываем капроновыми крышками. И сразу же отправляем банки с огурцами в холод - в подвал или на полку холодильника.
Огурцы, квашеные в банках, будут готовы примерно через 3 месяца. Во время сквашивания в банки с огурцами в любой момент можно доливать холодную сырую воду, если она частично впитается в огурцы (добавлять соль не нужно!). При медленном брожении они постепенно просолятся, пропитаются травами и чесноком. Уже к Новому году у вас будут квашеные огурцы в банках, как бочковые - вкуснейшие, а главное приготовленные собственными руками!

Везде есть свои нюансы, и давайте попробуем рассмотреть некоторые из них.

Такие, которые не потребуют специальных знаний и навыков, а только желание есть зимой то, в качестве и полезности чего вы уверены на все 100%. Когда знаете, что в продукты на вашем столе не добавлены многочисленные «Е» под номером таким-то и всевозможные диоксиды титана как консервирующие вещества.

Внимание: чтобы в огурцах не было пустот, выбирайте молоденькие огурчики и обязательно замачивайте их на 3-4 часа в холодной воде. Если вода нагрелась – добавьте лёд (иначе огурцы могут начать брожение ещё до начала консервирования), или просто замените воду на свежую.

Фирменный признак квашеных огурцов – мутный рассол. Так что пусть вас его мутность не смущает.

При использовании озимого чеснока, который более «злой», его количество берут на 20-25% меньше ярового. Признак озимого чеснока – наличие в нём центрального древовидного стержня.

Квашенные огурцы на зиму в банках - рецепт хрустящих огурцов без стерилизации

Напомним: термическая обработка таких огурчиков всё-таки проводится, но стерилизацией это назвать нельзя. Кипячение настоявшегося рассола будет, скорее, способом остановить процесс квашения, чтобы он не зашёл слишком далеко и не дал излишнюю кислинку готовым огурцам.

Необходимые компоненты рецепта:

Огурцы свежие – 3 кг;
Вода водопроводная очищенная фильтром – 2 литра;
Зонтики укропа со стеблями – 5-6 шт;
Листья вишни, хрена, чёрной смородины – по вкусу;
Чеснок зубчиками – 2-3 шт;
Лавровый лист – 3-4 листа;
Соль из расчёта 2 полные столовые ложки на 1 литр воды.

Кроме того, у вас должен быть готовый к бою арсенал из:

Матерчатых прихваток;
Ёмкости для заквашивания;
Ёмкости для кипячения настоявшегося рассола;
Стеклянные банки
Крышки для них
Полотенце
Закаточная машинка (в случае использования простых крышек с резиновой прокладкой)

Приготовление:

1. На дно приготовленной для заквашивания ёмкости уложить лаврушку, листья вишни, смородины и чеснок;

2. Верху уложить огурцы, залить водой с таким расчётом, чтобы до верха ёмкости оставалось 6-8 см свободного места;

3. Засыпать в воду, приготовленную для заливки огурцов, соль. Хорошо размешать до полного её растворения. Залить солёной водой огурцы, оставив до кромки 3-4 см места для поднятия рассола в процессе брожения, сверху уложить листья хрена, прикрыть большой плоской тарелкой или деревянным кругом, поставить гнёт;

4. Держать при комнатной температуре до помутнения и образования пены. Сигналом к прекращению процесса должно стать прекращение пенообразования. После этого выдерживают огурцы в ёмкости для гарантии ещё сутки, сливают рассол в другую кастрюлю и ставят его кипятить;

5. Пока рассол закипает, ошпарить крутым кипятком огурцы в той же ёмкости, где они заквашивались.

6. Переложить огурцы в стерилизованные банки, залить кипящим рассолом, выдержать, не закатывая, а просто прикрыв крышками, 5-6 минут, затем нова слить рассол в кастрюлю, ещё раз вскипятить, залить в банки с огурцами и быстро закатать. Перед второй заливкой в каждую банку добавить до 1 чайной ложки семян горчицы и по 2-3 семени гвоздики.

Показателем правильности всех проделанных операций станет постепенное осветление мутного вначале рассола – мутный осадок весь будет на дне.

Хрустящие огурцы на зиму под капроновую крышку

На первом этапе используется кадка, ведро или таз – для того, чтобы можно было прикрыть крышкой и прижать гнётом. В дальнейшем можно переложить в стеклянные хорошо промытые или стерилизованные банки.

Какие продукты потребуются:

2 килограмма огурцов
3 столовые ложки соли «Экстра» или каменной (без йода)
4-5 чесночных зубков
Большой лист хрена
2-3 зонтика укропа
Перец чёрный горошком по вкусу
Полтора литра воды

И приготовьте капроновые крышки, так называемые «двойные». Они с глубоким бортиком, и надеваются на горловину банки только в нагретом кипятком состоянии. Полной герметичности они не дают, но она и не нужна – подтравливание углекислого газа из-под крышки даже желательно, квашеные огурчики должны «дышать».

Приготовление:

1. Предварительно замоченные в холодной воде огурчики промыть, подсушить на полотенце. Немного обрезать с обоих концов – это даст лучшую и равномерную просолку, а отрезанные кончики попробуйте на вкус на предмет возможной горечи;

2. В ошпаренную кипятком ёмкость для заквашивания уложить на дно чеснок, зонтики укропа и горошинки перца;

3. Уложить огурцы;

4. Сверху листья хрена и всыпать соль;

5. Холодной водой залить огурцы…

… и прикрыть крышкой

Взболтать банку для того, чтобы вся соль растворилась

6. Выдержать огурцы в таком состоянии до 6 дней. Снять крышку, выловить шумовкой или ложкой всю пену, переложить огурцы в банки, укроп и хрен выбросить. Залить помутневшим рассолом и закупорить банки разогретыми в кипятке крышками;

7. Держать при температуре от 10 до 18⁰С.

Огурцы на зиму, квашенные в банках с горчицей

По вкусу такие огурцы – как бочковые. Горчица для них берётся не семенами, а в виде горчичного порошка. Чтобы не добавлять рассолу мутности, горчичный порошок лучше поместить в плотно завязанный полотняный мешочек на дно каждой банки.

Количество продуктов взято на три трёхлитровые банки по объёму. Хотя, учитывая использование гнёта в этом виде квашения, для самого процесса лучше взять деревянную кадку или таз из пищевого пластика. В дальнейшем можно, если хотите, для удобства переложить уже заквашенные огурцы в банки нужного объёма.

Ингредиенты:

Огурцы свежие – 4 килограмма;
Вода питьевая фильтрованная – 3 литра;
Соль поваренная – 200 граммовый стакан без горки;
Чеснок – 12-15 зубчиков среднего размера;
Зонтики укропа – 10-12 шт;
Листья хрена –10 шт;
Листья дуба и/или чёрной смородины – 12-15 шт;
Горчица порошок – 3 стол. ложка с горкой.

Процесс заготовки:

1. Замочить огурцы на 3-4 часа в холодной воде. В конце промыть и высушить на полотенце;

2. Уложить ингредиенты засолки в засолочную емкость слоями, чередуя огурцы, укроп, специи и т.д: Полотняный мешочек кладётся на самое дно, первым, в примерный геометрический центр ёмкости;

3. Хорошо промытые листья хрена укладываются последними, сверху;

4. Соль тщательно, без остатка, растворить в холодной воде, залить приготовленные слои;

5. Закрыть залитую заготовку большой перевёрнутой плоской тарелкой, сверху придавить грузом. Это может быть банка, наполненная водой.

6. Оставить так в укромном затенённом месте в квартире, при комнатной температуре, на 4-5 дней. Рассол должен помутнеть до степени сильно разбавленного водой молока.

7. После этого можно снять пробу, разложить огурцы вместе со специями в ёмкости хранения, поставить в погреб, подвал или на нижнюю (не морозильную) полку холодильника.

Если на огурцах был белый налёт – ошпарить их кипятком, остудить, закладывать холодными. Если в рассоле была пена – оставить кваситься ещё на 8-10 часов. Наличие пены свидетельствует о незавершении процесса квашения.

Квашенные огурцы на зиму холодным способом

Такой способ консервации (без стерилизации и даже нагрева) похож по процессу на квашение капусты, только занимает меньше времени и не требует больших объёмов заготовок.

Количество ингредиентов взято из расчёта на 1 трёхлитровую банку огурцов.

Что потребуется для квашения

Огурцы свежие – 1,5 кг
Листья хрена средней величины – 3 шт
Листья вишни 5-6 шт;
Зонтики укропа – 3 шт
Чеснок – 4 зубчика;
Соль каменная – 3 стол. ложки с горкой;
Перец горький горошком – по вкусу (обычно 4-5 горошинок)

Не переложите чеснока и перца! Их избыток будет препятствовать квашению.

Приготовление:

1. Огурцы бережно, не повреждая кожуру, промыть после замачивания. Можно совсем немного обрезать кончики;

2. Промытые огурцы досуха вытереть полотенцем;

3. В трёхлитровую банку уложить послойно огурцы, зелень и специи;

4. Соль растворить в примерно 750 мл питьевой воды (если не уверены в качестве водопроводной – пропустите её через ионообменный или серебряный фильтр);

5. Солевым раствором залить огурцы в банке, долить обычной воды доверху, прикрыть крышкой и несколько раз энергично перевернуть банку, чтобы соль разошлась в растворе равномерно.

Теперь нужно ждать, когда начнётся естественный процесс брожения рассола и огурцов в нём. Чем-то он похож на то, когда мутнеет рассол в банке с горячезакатанными маринованными огурцами. Но там это однозначно означает порчу продукта. Здесь же только свидетельствует о квашении.

Банки нужно держать при комнатной температуре. Тогда примерно на 4-5 день рассол помутнеет, и в таком виде банки, не закрывая, следует убрать в холодное место температурой 8-12 градусов. Периодически доливайте воду в банки, чтобы они оставались полными.

Рецепт квашенных огурцов в банке под железную крышку

Самый даже не демократичный, а анархичный рецепт, в котором специи для огурчиков рекомендуются «какие хотите и сколько хотите». Полная свобода самовыражения! И этот рецепт – чемпион заквашивания огурцов по своей простоте и доступности. Но его простота предполагает точное следование рекомендациям, в частности, хорошую промывку компонентов заквашивания.

Кипячение уже перебродившего рассола не является стерилизацией. Это просто способ убрать уже ненужные микроорганизмы, которые участвовали в меру своих сил в процессе заквашивания.

Хранение огурцов, заквашенных по этому рецепту, возможно даже в условиях городской квартиры – если в ней топят без фанатизма, и температура зимой держится в пределах 21-23 градусов.

Ингредиенты:

Тот самый «набор анархиста», который вам по вкусу. Может включать в себя листья и корень хрена, листья – вишнёвые, чёрносмородиновые, дубовые и даже молодые берёзовые (доводилось пробовать, ничего себе так!), семена горчицы, зонтики укропа или фенхеля, зубчики чеснока, кориандр (семена кинзы) – по вкусу и предпочтениям;
Огурцы – 3 кг;
Вода колодезная, артезианская, фильтрованная или кипячёная и охлаждённая из-под крана – 2,5 л;
Соль нейодированная, каменная или «Экстра» — из расчёта 1,5 столовых ложки на литр воды.

Как приготовить:

1. В удобную ёмкость широким горлом (ведро, таз, кадушка) укладываются послойно огурцы и остальные компоненты;

2. В воде разводится соль и заливается содержимое ёмкости с таким расчётом, чтобы, придавленное гнётом, скрылось под рассолом полностью. Помните, что при квашении в его процессе уровень рассола поднимается, поэтому оставляйте до края ёмкости запас в 4-5 см;

3. Через 4-6 дней стояния при комнатной температуре в затенённом месте огурцы вынуть из ведра, пену снять и выбросить, огурцы ополоснуть в тёплой солёной воде (концентрация соли такая же, как и в рассоле), выложить на чистое полотенце;

4. Рассол прокипятить 2-3 минуты в кастрюле и, кипящим, залить разложенные в банки огурцы;

5. Подержать так, прикрытыми, но не закатанными крышками, 5-6 минут, слить рассол обратно в кастрюлю, снова вскипятить, залить в банки и быстро закатать.

Такая заготовка может стоять при комнатной температуре неограниченное время. По крайней мере год – точно! Если же используется негерметичная закатка, а, предположим, капроновая крышка с горячим надеванием на горловину, то такие банки лучше хранить в подвале, погребе или просто в любом прохладном месте.

Послесловие. Коротко об основных моментах и принципах квашения огурчиков:

Квашение – биохимический процесс, когда в качестве естественного консерванта в ёмкостях, где происходит квашение, образуется молочная кислота. Та же, что присутствует в квашеной капусте.

Горожане, привыкшие покупать огурчики в маринаде, закатанные в стерильные банки, в своём подавляющем большинстве отвыкли от такого исконно-русского блюда. А зря! Квашеные (так же, как и малосольные огурчики) гораздо полезнее, да и просто вкуснее, если приготовлены с душой и правильно.

Купите пару таких огурчиков на рынке. Попробуйте. Расспросите продавцов, как они это сделали – и дерзайте, делайте домашние заготовки сами!

И – генеральный совет всем, кто практикует консервирование овощей со своего огорода на даче или купленных в сезон (они в это время минимальны по цене): заведите себе деревянную (лучше – дубовую) кадушку объёмом в от 8 и более литров! Очень рекомендуем!

Много места, даже в городской квартире, не займёт (всегда есть балкон, антресоли или ларь, в котором её можно хранить, да и в ней самой в межсезонье можно хранить всякие, даже несъедобные, вещи), а для заквашивания на первом этапе, будь то перцы, огурцы или капуста, очень пригодится! В пластике или эмалированной посуде заквашивание не всегда бывает удачным.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью