Рецепты сочных котлет из фарша и секреты их приготовления. Фарш для котлет из говядины и свинины: рецепт с фото

Слово «фарш», как известно, происходит от французского farce (начинка). Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша - котлеты. Кроме этого, из фарша можно приготовить пельмени, сочные голубцы, запеканки, пирожки и многие другие вкусности.

Идеально приготовленный фарш - основа всех этих замечательных блюд, поэтому так важно знать, как правильно его сделать. В этой статье мы раскроем вам тщательно охраняемые кулинарными гуру секреты вкусного фарша .

Самый вкусный фарш

Как измельчить мясо

Прокрутить в мясорубке.
Измельчить помощью блендера.
Вручную - мелко нарезать с помощью двух острых ножей.

Приготовление мясного фарша начинается с измельчения мяса. Прежде чем измельчать мясо, удали из него все жилы, пленки, косточки и хрящи. При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он измельчает слишком мелко.

Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя - намного быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант - шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую следует подложить кухонное полотенце для устойчивости.

Часто рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Куриная грудка, индейка или постная говядина, если их соединить со свининой средней жирности, позволят получить фарш, близкий к идеальному - умеренно жирный и при этом сочный. Мы предлагаем тебе попробовать менее распространенные сочетания.

Мясные дуэты

Говядина + баранина.
Говядина + курица.
Баранина + курица.
Свинина + индейка.
Свинина + кролик.

Что положить, кроме мяса

Масло
Вымоченный в молоке белый хлеб
Тертый сыр
Сырые овощи: картофель, тыква, кабачок
Яблоки
Крупы: рис или булгур
Томатный сок

Чтобы фарш из говядины или телятины был более пышным, добавь в него яблоко - на 600 г мяса достаточно 1 плода. Белый хлеб нужен, чтобы котлеты держали форму и были более нежными. Хлеб необходимо вымочить в кипяченой воде, молоке или сливках, отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку.

Если блюдо из куриного фарша получается слишком сухим, добавь в него томатный сок: 50 мл на 500 г мяса. Чтобы сделать более сочным рыбный фарш, добавь в него немного лимонного сока. В фарш можно добавлять картофель, свеклу, яркую морковь и сочный кабачок. Так фарш приобретет более насыщенный вкус и неповторимый аромат. Овощи для фарша лучше измельчать с помощью мелкой терки.

Специи и приправы

Для говядины: перец + мускатный орех.
Для баранины: зира + кориандр.
Для свинины: перец + мускатный орех.
Для курицы: (если ты фанат карри) куркума.

В состав классической приправы для фарша, как правило, входят следующие компоненты: молотый перец, сушеный чеснок, сладкая паприка, молотый кориандр, семена горчицы, мускатный орех, тимьян, зира. Итальянский вариант приправы для фарша называется «томаты и пряная зелень». Такая приправа содержит сушеные томаты, морковь, паприку и орегано.

2 года назад

8,884 Просмотры

Раскроем все секреты приготовления вкусных котлет! Умение жарить вкусные котлеты – один из обязательных навыков современной хозяйки. Никакие полуфабрикаты не заменят домашних котлеток из сочного фарша с хрустящей корочкой, пропитанных ароматом специй. В кулинарных книгах собраны тысячи блюд из фарша – кроме классических котлет, для ужина в кругу семьи можно приготовить следующие блюда из фарша: , или , мясные рулеты, и фаршированные овощи, например, или , что подскажет фантазия. Что можно сделать из фарша быстро — так это самое простое блюдо — . Как приготовить вкусные сочные котлеты? Процесс приготовления домашних котлет начинается с выбора мяса и приготовления фарша.

Правильный фарш для котлет

Один из главных секретов вкусного фарша и блюд из него – высокое качество исходного мяса. Современная кухонная техника перемелет в однородную массу даже жесткий третьесортный продукт с избытком жил, пленок и соединительной ткани, но на высокие вкусовые качества котлет из этого фарша рассчитывать не приходится.

По мнению опытных кулинаров, для котлетного фарша лучше взять поровну мякоти говядины и свинины с небольшим количеством жировой прослойки. Тем, кто любит котлетки пожирнее, можно к мясным ингредиентам добавить перекрученный свиной шпиг. А для диетического питания идеально подойдут блюда из молотого или мелко нарезанного белого мяса птицы – или .

Для приготовления классического котлетного фарша на килограмм мяса добавляется две репчатые луковицы средних размеров, 3-4 дольки чеснока и примерно 2-3 кусочка белой булки, замоченной в молоке или воде. Кусочки мяса, хлеба и лука один-два раза пропускаются через мясорубку. В полученную массу добавляем 1-2 чайные ложки соли и свежемолотый черный перец по вкусу, вбиваем яйцо и перемешиваем до однородного состояния. Для более легкого измельчения мясные кусочки желательно поместить в морозильную камеру на 20-30 минут.

Опытные повара советуют перед жаркой хорошенько отбить фарш и подержать полчаса в холодильнике, тогда котлеты хорошо сохранят форму и не развалятся.

По возможности готовьте фарш с запасом – отделите часть на котлеты, а остальное расфасуйте в пакеты и сложите в морозилку. Замороженный фарш не теряет вкусовых качеств – просто достаньте пакет утром перед уходом на работу или поставьте размораживать в СВЧ-печи и радуйте близких очередным кулинарным шедевром.

Варьировать вкус готовых котлет можно за счет добавления в фарш различных компонентов. Попробуйте приготовить смешанный фарш из телятины, свиной мякоти с прослойкой жира и куриного филе. Белый хлеб в котлетном фарше можно заменить манкой, овсяными хлопьями, размоченными панировочными сухарями или тертым на мелкой терке картофелем. Неповторимый вкус котлетам придадут овощи — тертая на мелкой терке морковь или мелко нарезанный болгарский перец.

Если для приготовления котлет используется покупной фарш и масса получается слишком жидкой, добавьте 1-2 столовых ложки манки или сухарей, хорошо перемешайте и подержите в холодильнике перед тем, как приступать к жарке.

Как правильно жарить котлеты на сковороде

Для жарки котлет разогреваем сковороду, наливаем растительное масло или растапливаем кулинарный жир. Перед обжариванием сформированные котлетки можно запанировать в муке или молотых сухарях и придать котлеткам овальную форму.

Котлеты аккуратно помещаются на сковороду с разогретым жиром и жарят 1-2 минуты на сильном огне с двух сторон, чтобы на поверхности образовалась корочка, которая сохранит все соки внутри и наши котлетки получатся вкусными и сочными. Затем нагрев уменьшают и продолжают готовить блюдо 25-30 минут на среднем огне, подливая воду или мясной бульон, накрыв крышкой. Можно после обжаривания котлеты запечь в духовке 20-25 минут.

Фарш мы используем во время приготовления многих блюд, таких как голубцы, запеканки, чебуреки и многие другие. Его можно купить в готовом виде, и если продавец проверенный, это во многом упростит и ускорит сам процесс приготовления . Но зачастую, нам приходится самим готовить фарш в домашних условиях , чтобы быть уверенным в его качестве. Так как для фарша мясо тщательным образом измельчается, это даёт возможность вкусно приготовить даже жёсткое мясо. Фарш готовят разными способами, сегодня мы рассмотрим некоторые виды и правила приготовления фарша из мяса и рыбы и некоторые способы сделать его сочным.

Содержание

Какое мясо выбрать для фарша

Блюда из фарша имеют большую сочность, если сделать его комбинированным. Повара предпочитают готовить так называемый, смешанный фарш. При покупке мяса, учтите его свежесть, баранина и говяжье мясо красного цвета, а вот свиное – розового. Свежайшее мясо не должно иметь пятен другого оттенка, слизь и сухую корочку.

Если делать фарш из говядины, подойдёт для этой цели вырезка, грудинка или лопатка, но так как такой полуфабрикат получится суховатым, в него вводят свиной фарш или из курицы в пропорции 70% на 30%. Баранину чаще добавляют жители восточный стран, они привыкли к его специфическому аромату.
Для фарша из мяса свиньи купите шейный кусок, лопатку или плечо. Блюда с таким фаршем всегда получается аппетитным и сочным.
Куриная грудинка и мясо бёдрышек, идеальны для фарша.
Лучшие куски бараньего мяса для фарша это огузок и бедренная часть.

Измельчение мяса – 2 способа приготовления фарша. Для начала мясо подготавливают, моют и нарезают на небольшие кусочки. С курочки можно снять кожицу, чтобы фарш не получился излишне жирным. А вот с говяжьего мяса жир лучше не срезать, чтобы фарш в итоге получился сочным.

Как правильно готовить фарш в мясорубке или блендере

Ножи мясорубки должны быть остро наточены, иначе куски мяса будут в ней давиться, а не рубиться и она не сможет справиться со своей задачей. Перед тем как крутить мясо, его рекомендуют подморозить, тогда оно действительно легко будет разрубаться на мелкие фракции. Фарш, особенно для детских блюд, можно измельчать дважды, тогда текстура фарша будет ещё нежней. Измельчённое мясо нужно тщательно вымешать, тогда такие блюда как котлеты, не будут разваливаться при жарке. Таким же образом фарш можно измельчить и в блендере, в котором присутствует такая функция. Преимущества приготовления фарша через мясорубку и блендер – скорость.

Как правильно готовить рубленый фарш

Мясо, которое нарубили ножом или специальным топором на мелкие кусочки, называется рубленый фарш. Такой фарш требуется в некоторых домашних рецептах , например, при приготовлении домашней колбасы, люля-кебаб. Для этой цели нужна крепкая, широкая деревянная доска, очень острый нож или топорик и много терпения. Для начала мясо нарежьте на полосы, а затем тщательно его рубите на более мелкие кусочки, измельчайте до тех пор, пока фарш не станет желаемой консистенции. Рубленый фарш в некоторой степени сохраняет текстуру мяса и его сочность, но требует большего времени на приготовление. Ещё не придётся мыть мясорубку.

Дополнительные компоненты для вкусного фарша

Добавление дополнительных ингредиентов необходимо для готовки из фарша котлет, тефтелек, фрикаделек и т.д. Чистый мясной фарш допустимо также заморозить и добавки класть непосредственно перед тем, как будете готовить блюдо. Помните, что фарш в холодильнике храниться не более суток.

Тонкости приготовления рыбного фарша

Очень вкусным фарш выходит из рыбы без мелких косточек и без специфического запаха. Подойдёт для фарша морская рыба, озерная и даже речная, например, хек, минтай, щука, судак, толстолобик и др.

Нарежьте рыбное филе на куски.
Охладите в морозилке филе перед измельчением в мясорубке или блендере.
Чтобы фарш стал аппетитно сочным, добавьте кусочек сливочного масла или сало.
Рыбный фарш станет воздушным, если введёте в него манную крупу, замоченный в молоке хлеб или тёртый сырой картофель. Рыбный фарш нужно уплотнить, поэтому эти ингредиенты прекрасно с этим справляются.
Жирные сливки, добавленные в конце приготовления, существенно улучшат структуру и вкус фарша.
Соль и перец добавляют тоже в конце по вкусу и вымешивают.

Блюда из фарша всегда пользовались популярностью, они питательные, сытные, легко готовятся. Подать их можно на повседневный стол, например, классические макароны по-флотски, или на праздничный, приготовив мясной рулет или запеканку. Теперь вы знаете кулинарные секреты приготовления фарша, поэтому с лёгкостью освоите любое блюдо из такого полуфабриката.

До того, как в XIX веке австрийский изобретатель, заботясь о своей жене, придумал мясорубку, хозяйки долго и мучительно измельчали куски мяса специальным ножом - фарш получался очень грубым, а блюда из него с трудом пережевывались. Сегодня, чтобы получить мясную мякоть, нам не нужно даже крутить ручку: блендеры и электрические мясорубки значительно облегчили нам жизнь и сократили время нашего пребывания на кухне. Но поручив технике самую грубую работу, нельзя расслабляться: важно помнить о множестве тонкостей, необходимых для приготовления вкусного фарша.

Выбирайте мясо правильно

Пожалуй, не стоит много говорить о преимуществах домашнего фарша перед покупным. Они очевидны - начиная от отсутствия в самостоятельно сделанном фарше сомнительных консервантов и заканчивая совершенно иным вкусом. Идеальный фарш должен быть прокручен из свежего, не замороженного, мяса, потому что только в нем сохраняются все полезные вещества. Это же правило касается курицы и рыбы.

Помните: плохое мясо - плохой фарш. Поэтому подходите к выбору мяса ответственно. Имейте в виду, что выбор мяса напрямую зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить, и очень часто наиболее выигрышным вариантом будет комбинация разного мяса. Самый универсальный фарш - смесь говяжьей лопатки или грудинки с добавлением небольшого количества свиной шейки или лопатки. Так продукт не получится чересчур сухим.

Приготовьте мясорубку

Мягкий, вкусный фарш с большей вероятностью выйдет из мясорубки с острыми ножами: чем легче крутить ручку, тем лучше заточены ножи. Если вы решили использовать блендер, то жилистое мясо может создать вам незначительные проблемы в виде жилок, намотанных вокруг ножа, которые потом придется отскребать.

Лучше всего для измельчения мяса подойдет погружной блендер со специальной рубящей мясо насадкой. Чем мельче вы нарежете мясо, тем больше вы поможете и себе, и мясорубке. Делая фарш, следите, чтобы его консистенция была однородной, не ленитесь в случае необходимости прокручивать мясо дважды.

Добавьте мясу сочности

Покрутили мясо? Отлично! Доводим его до совершенства. Есть множество способов сделать измельченное мясо более сочным: молоко, вода, сливки, яичный белок. Если фарш, наоборот, получился слишком жидким, добавьте в него хлеб, отварной картофель или муку. Чтобы мясо дало сок, положите его в пакет и отбейте как следует о стол. Курицу для фарша нужно очищать от кожи и предварительно отбивать.

Капризнее всего в процессе приготовления фарша ведет себя баранина, отпугивая потенциальных едоков своим резким, специфическим запахом. Но от этого полезнейшего и вкуснейшего мяса отказываться не стоит: попробуйте замариновать или сильно охладить мясо перед готовкой, а в фарш добавить разнообразные специи и много перца.

Вспомогательные продукты

Мясной фарш любит лук, чеснок, специи, травы и не терпит сухости. Рыбный фарш будет гораздо вкуснее, если его приготовить из жирной рыбы, не имеющей крупных костей, и добавить в него немного лимонного сока, а также лук или перец по вкусу. Сочности в этом случае могут добавить сливки или тертый картофель.

В куриный фарш для мягкости добавляют лук, яйца и хлеб. Вкус диетической индейки обычно рекомендуют разнообразить жареными грибами или тертым сыром, а в фарш из баранины часто добавляют масло, муку и сушеную мяту.

Позаботьтесь о хранении

Если вы готовите много фарша и хотите оставить часть на следующий раз, то перед тем, как отправить его в морозилку, лучше не добавлять в него ни соль с перцем, ни лук с чесноком: так он сохранится лучше и не станет жестким. Разумно разделить фарш на порции, разложив его по герметичным пакетам или пластиковым контейнерам. Так вы можете хранить полуготовый продукт около 2 месяцев, при этом не допуская, разумеется, повторной заморозки.

Также помните о том, что если вы захотите смешать несколько видов мяса для какого-то блюда, то хранить фарш из разного мяса следует строго по отдельности. Если вы хотите хранить фарш в холодильнике, помните, что мясной фарш хранится не более 12 часов, а рыбный - не более 6 часов. Для того чтобы быть на 100 процентов уверенным в качестве продукта, маркером напишите на упаковке дату, до которой надо его разморозить и съесть.

Как делать фарш? Такой вопрос возникает у многих хозяек, читающих рецепты приготовления , котлет, паштетов, чебуреков и множества других любимых многими блюд из фарша. Если не использовать покупной, то, как правильно делать фарш?

Начнем с того, что фарш – это перемолотая, измельченная или мелко нарезанная мясная (говяжья, свиная, баранья, куриная…), рыбная или даже грибная масса. Наиболее популярен мясной фарш.

От степени измельчения в значительной степени зависит вкус и качество приготовленного фарша. Для приготовления разных блюд используют фарш разной степени измельчения.

По способу измельчения, фарш может быть молотый и рубленый.

Если делаем рубленный мясной фарш, то измельчаем исходное сырье на доске топориками или острыми ножами. Для приготовления молотого фарша сегодня используется мясорубка или блендер.

Фарш готовят из сырого, вареного или другим способом обработанного исходного сырья. Для того, чтобы сделать вкусный фарш в него обязательно добавляют лук, соль, перец и другие специи, улучшающие вкусовые качества фарша. Если фарш делают на мясорубке, то лучше перемолоть его дважды. Фарш получится более нежный.

И так, теперь переходим к сути: как делать фарш из мяса?

Считается, что самый вкусный фарш – это фарш, приготовленный из свинины и говядины, которые лучше брать в одинаковых частях. Свинину нужно брать не постную, но и не сильно жирную. Оптимальное соотношение – 20% жира. Именно слегка жирная свинина придает сочность мясному фаршу. Идеально подойдет свиной окорок с небольшим количеством жира. Главное условие успеха при приготовлении фарша – мясо должно быть свежее, без запаха.

Приготовленный фарш, без лука и специй, можно хранить в морозильных камерах, расфасовав нужными порциями в полиэтиленовые пакеты. Сколько добавлять лука на 1 кг фарша? Опытные кулинары и хозяйки рекомендуют добавлять 3-4 луковицы среднего размера. Количество других специй, добавляемых в мясной фарш, индивидуально и отдельно оговаривается в каждом рецепте блюда из фарша.

Вот общие принципы, которые нужно знать, и тогда вопрос «Как сделать фарш?», правильно и вкусно больше никогда не будет стоять перед вами. И еще видео! Как делают фарш настоящие мужчины…

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью