Режим томления в мультиварке. Приготовление пищи при низких температурах: преимущества метода
Томление - это длительное прогревание на низкой температуре, прям до нескольких часов, если мясо, например. Таким образом готовили в русской печи - ставили чугун или глиняный горшок в уже прогоревшую печь, в которой не было открытого огня и даже жарких углей, блюдо долго, постепенно доходило в медленно остывающей печи, на угасающем жаре. Хоть курицу, хоть мясо куском, хоть порционные кусочки, хоть крупы, квашеную капусту для тушения, овощное рагу, густые супы, да что угодно - закладываете продукты в чашу и включаете соответствующий режим. У меня была маленькая Редмонд на 1,6 л, позиционировалась как для приготовления детского питания. В ней было всего несколько режимов, которых мне вполне хватало, так вот томила я на режиме Суп/Тушение, в моей модели это было именно как томление - без явного кипения, а так, как классически готовится холодец, чтобы только бульки медленно поднимались со дна и неявно расходились кругами по поверхности. Такое происходит обычно при t около 80 градусов, ну +/-.
Считается, что это самая щадящая обработка для продуктов. Да, долго. Поэтому для меня бесценен в этом плане режим программирования времени и автоотключение, то есть блюдо хоть и готовится длительно, но твоего непосредственного участия и присутствия не требует, готовится между делом, мультя у меня и ночью работала, и в мое отсутствие, и без моего внимания Хорошо с ней познакомившись и разобравшись, я уже доверяла ей на все 100, зная как она гарантированно себя ведет на каждом режиме и не боясь ни выплесков при бурном кипении, такого просто не было никогда, ни пригорания. Собственно, я практически этот режим да Йогурт более всего и использовала, для выпечки она мне была мала, для запеканок и каш был свой режим, жарку я очень редко использовала.
Ну а по времени вы определитесь только сами, на практике, и пусть вас это не пугает, смело открывайте крышку, пробуйте на мягкость или консистенцию, и продолжайте готовить дальше, если требуется. Вы быстро поймете, сколько времени вам нужно для ваших постоянных блюд. Вы точно не будете на томлении готовить три десятка блюд, в арсенале в итоге останутся немногочисленные проверенные и надежные рецепты и вам легко будет ориентироваться в основном - мясо, овощи, крупы, бульоны. Кстати, мультиварка по принципу термоса длительно сохраняет тепло приготовленного блюда после отключения, то есть процесс готовки в некоторой мере продолжается, если чаша не вынута, блюдо доходит, и может оказаться переваренным, пострадает текстура и вкус, я это учитывала, оставляя самостоятельно работать свой горшочек, и выставляла времени немного меньше, минут на 5-10 для каш и запеканок, 10-20-30 для мяса в зависимости от вида. Именно поэтому не люблю и не понимаю функцию автоподогрева и всегда выключала его предварительно, до старта. Но это для стандартных режимов готовки, для томления не слишком существенно.
Ну вот, я постаралась максимально исчерпывающе подать свое понимание и применение томления
По сути, это может быть и варка, и тушение, и даже запекание, но на более низкой температуре и более длительно. Могу еще для наглядности дать ссылки на некоторые рецепты в этом режиме при разной технологии приготовления блюд.
По поводу высоком потребления электроэнергии замечу, что на режиме томления прибор работает при минимальной мощности, так что сей принцип в готовке с использованием мультиварки даже можно назвать экономичным, это во-первых, а во-вторых для меня это именно тот случай, когда я готова платить, даже если бы это было наоборот, я фанат низкотемпературной готовки.
Осваивая азбуку кулинара, новички нередко сталкиваются с таким термином, как «Томление». Смысл этого процесса заключается в том, чтобы долго и медленно прогревать, то есть томить продукты при слабой температуре и при плотно закрытой крышке. При этом температура нагрева должна быть в диапазоне 70-95 градусов и равномерно распределяться по площади блюда. Томление обычно длится несколько часов, поэтому хозяйкам нужно запастись терпением, прежде чем они увидят результат своих усилий. Однако, попробовав хотя бы раз готовить таким способом, вы убедитесь, что временные затраты того стоят.
Томление нельзя отнести к изобретениям современных поваров. Его издревле осуществляли в русской печи наряду с варкой и тушением. А вот процесс жарки появился значительно позже, после того, как император Петр I привез из Голландии сковороду. Томление сродни , но является более длительным процессом.
С какой целью используют процесс томления
Блюдо, подвергшееся томлению, приобретает особую нежность, мягкость, сочность, приятную консистенцию и неповторимый вкус. Кроме того, при интенсивной варке большая часть питательных веществ и витаминов вымывается из продуктов (мяса, овощей) в бульон, огромный процент витаминов подвергается разрушению. Естественно, польза от такого блюда минимальная. Для томления требуется минимум воды, не слишком горячий воздух мягко и постепенно прогревает продукты, оставляя основную часть витаминов и минералов в сохранном виде. Кроме того, томленые овощи практически не теряют свой цвет, сохраняют яркость после приготовления и целостную структуру.
Какие продукты можно подвергать томлению
Томить можно любые продукты: овощи, мясо, рыбу, крупы, молоко. Этим методом можно готовить супы, рагу, каши, мясные, рыбные блюда и даже десерты. Они приобретают неповторимый вкус и резко отличаются от аналогов, сваренных на плите.
Томленое молоко получается особенно вкусным, оно приобретает оранжеватый или бледно розовый оттенок, тонкий сливочный аромат. Ну а томленая каша просто тает во рту! Посмотрите очень короткое видео приготовления томленого молока в мультиварке:
В чем заключаются тонкости процесса
Томить блюда желательно в русской печи. Но, поскольку в условиях современной квартиры это не реально, можно осуществлять процесс в обыкновенной духовке или мультиварке. Очень близок по технологии нагрева к печи аэрогриль, который успешно справляется с задачей томления.
Для осуществления томления духовку следует включить на минимальную мощность, продукты плотно накрыть крышкой, фольгой или специальной бумагой, чтобы изолировать от интенсивного попадания на них горячего воздуха. Для томления рекомендуется использовать керамическую или глиняную посуду. Также подойдет гусятница, либо казан. Можно выбрать посуду из нержавеющей стали, термостойкого стекла, чугуна. Такая посуда постепенно, медленно отдает тепло и долго сохраняет блюдо горячим после окончания приготовления.
Томление может осуществляться в плотно закрытой чаше мультиварки. Главное – выставить нужный режим «Томление». У многих хозяек есть специальная керамическая кастрюля с электроподогревом, которую называют «тиховарка» или «медленноварка». В ней также можно готовить задуманные блюда методом томления.
Процесс томления овощей обычно длится 2-3 часа, а на томление мяса может порой уйти до 6-8 часов.
Температура томления на 5-25 градусов ниже температуры кипения.
Если датчика температуры нет, просто следите, чтобы не было бурного бурления пузырьков воды, поднимающихся на поверхность.
Кулинарам известно два способа томления. Первый способ заключается в том, чтобы довести блюдо до кипения, а затем убавить температуру до минимума. Согласно второму способу – изначально устанавливается низкий температурный режим, в процессе которого медленно и постепенно достигается кипение, переходящее в томление.
Томление осуществляют в небольшом количестве жидкости (в воде, вине, молоке, бульоне, соке, сметане, сливках) или вовсе без нее. Некоторые продукты, например мясо, перед томлением можно слегка обжарить или отварить.
Солят блюда, подвергшиеся томлению, в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления. Не спешите доставать блюдо сразу же после выключения мультиварки или духовки, дайте ему дойти в течение четверти часа.
Осваивайте процесс томления и радуйте себя новыми оттенками вкуса!
Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу — рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами — рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один — приготовление при низких температурах.
История появления метода
Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов — например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал — баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники — оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.
Что такое приготовление методом сувид
Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide — по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, — и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).
Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее — для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод — запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде — в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.
Нужно помнить:
Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.
Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
курица — 73 °С
свинина — 62 °С
говядина — 52-60 °С
Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура — 180-240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка
Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения — это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» — в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков — не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.
Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем — самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют — от 2 до 24 ч.
Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. — 1ч.
Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч — этого достаточно.
Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго — до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают — а впоследствии разрушают — верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости — хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов — в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном — лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре
, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок — с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите
Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры
60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) — об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант — на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) — и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.
Обработка и нарезка
Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители — соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные — только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее
Если для увеличения прибыльности заведения и привлечения новых гостей вы решили внедрить на кухне технологию томления, имеет смысл внимательно изучить вопрос оборудования: какие его типы позволяют получить эффект томления, чем они отличаются друг от друга, что сегодня предлагает рынок.
Всего таких типов три:
- приготовление вакуумированных продуктов в пароконвектомате;
- приготовление вакуумированных продуктов в водяном термостате (у нас прижилось название сувид, хотя это не совсем верно);
- приготовление в печи томления или печи томления с копчением.
Одна заключается в том, что процесс томления небыстрый. При заявленой мощности даже в 11 кВт пароконвектомат на шесть уровней потребит минимум 60 кВт/час на полный цикл томления. В то время как, например, печь томления на тот же объем продукции - всего 3 кВт/час.
Вторая причина прозачина - пароконвектомат постоянно востребован на кухне для текущей работы.
Не стоит забывать и о том, что пароконвектомат был изобретен для быстрой готовки, и ни один из этих аппаратов по своей технологической конструкции не может обеспечить соблюдение допусков температуры, которое требуется для томления, - не более 1°С. Все остальное - компромисс.
Второй вариант - приготовление вакуумированного продукта в сувиде, например, в погружном термостате с ванной.
Потребляемая мощность сувида составляет 2кВт. Он состоит из ТЭНа для нагрева воды, термостата и циркуляционного насоса для равномерного распределения температуры по ванне.
Поскольку в конструкцию входит ТЭН для нагрева воды и насос, для того чтобы машина работала долго и безотказно, вода должна отвечать определенным требованиям по химическому составу.
Точность поддержания температуры при вакуумном приготовлении полностью подходит для технологии томления. Если надо готовить по несколько порций в день, это отличный выбор, поскольку размер продукта, который можно вакуумировать, ограничен размером как ваккуматора, так и ванны термостата.
При вакуумировании надо быть очень внимательным - следить, чтобы пакет был запаян без изъянов, чтобы кости не проткнули пакет и т.п.
Фото:
chrisbulle
via
Visual hunt
/
CC BY
Для того чтобы вакуумировать жидкости, нужны навык и сноровка.
Также возникает вопрос о соответствии температурно-временного режима конкретному куску, который нужно приготовить. Как мы знаем, рассчитывать на стандарты качества ни по мясу, ни по рыбе сегодня нельзя - сырье даже одного производителя от поставки к поставке может отличаться.
В пароконвектомате и в печи томления нас спасает термощуп, который автоматически управляет печью по внутренней температуре в толще продукта. В сувиде, в принципе, это тоже возможно, хотя и реализуется несколько сложнее.
Мы не можем себе позволить просто проткнуть вакуумный пакет, поэтому нужно уметь интуитивно «чувствовать» продукт, чтобы не ошибиться с режимом готовки.
Третий вариант - печь томления или печь томления с копчением, например, печи американского производителя Alto-Shaam. Почему именно они? В этих печах нет движущихся частей, они настолько надежны, что прослужат и вам, и будущим поколениям поваров, вы забудете про затраты, связанные с ремонтом и сервисом.
Печи томления Alto-Shaam обеспечивают точность, необходимую для томления. В них можно готовить мясо одним куском до 30 кг, рыбу, первые блюда, каши, яйца-пашот и т.п., при желании, даже порционные блюда в вакууме. Впрочем, из соображений экономии трудозатрат обычно продукт готовят все же одним большим куском.
Вначале печь устанавливают на более высокую температуру для того, чтобы обжечь поверхность от бактерий и быстрее начать томление. Нежное, обволакивающее «тепловое одеяло» обеспечивает щадящее приготовление, сохраняя все соки в толще продукта. Затем по термощупу или по времени (как удобнее повару) печь автоматически переходит в режим томления.
В печи Alto-Shaam томление происходит, когда она работает в режиме теплового шкафа. А значит, можно использовать печь в качестве теплового шкафа и для других приготовленных продуктов, например, гарниров. По сути, в нее можно поместить любые горячие блюда, которые к этому моменту приготовлены на другом оборудовании и ожидают отдачи. Не нужно в суете хвататься за каждый заказ, все давно готово и греется в печи.
Если же вы хотите приготовить, например, томленую подкопченную рыбу, то копчение включится в самом начале готовки, чтобы дать дыму больше времени осесть и проникнуть в толщу продукта.
Жидкие блюда помещаются в печь в кастрюлях или лотках. В большинстве рецептов все ингредиенты закладываются в холодную воду - печь сама и приготовит, и затомит.
После отдачи порции кастрюля остается в печи до отдачи следующей. Поскольку температуру в печи в режиме теплового шкафа обычно ставят как минимум на 75°С, вопроса об осеменении блюда бактериями не возникает.
То же самое с мясом. После того как вы отрезали порцию стейка (и затем, конечно, придали ему «решетку» на гриле или сковородке), оставшийся крупный кусок продолжит прекрасно доходить в печи без вашего участия.
Заявленная мощность модели Alto-Shaam 767-SK/III WD составляет 3,4 кВт. Благодаря отличной термоизоляции и очень точным датчиками по всей камере реальное потребление электроэнергии составляет всего 0,34 кВт/час.
При работе с печами томления трудовые затраты минимальны. Положив в печь, например, кусок мяса, вы не нуждаетесь ни в дополнительном пространстве, ни во многочисленных операциях, которые неизбежны при готовке как в сувиде, так и в пароконвектомате. Остается лишь достать томленое или копченое мясо, отрезать от него порцию и вернуть в печь до следующей отдачи.
Томление - это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.
Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты - мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место - практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.
Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).
Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка - горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.
К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты - сыр, молоко, сливки, сметана.
Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.
Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.
К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку